JP2013153739A - 茶エキス入り粉末組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】茶エキス粉末の時間経過に伴う味及び香りの品質劣化を抑制するのと同時に、茶エキス粉末の吸湿・固結を抑制した茶エキス粉末入り組成物を提供することを課題とした。
【解決するための手段】茶エキス粉末と、単糖類又は二糖類とを混合することによって、上記の課題を解決する。
【選択図】なし

Description

発明の詳細な説明

本発明は、茶エキス粉末と、単糖類又は二糖類とを混合することによって、時間経過に伴う味及び香りの品質劣化が抑制され、吸湿・固結し難い茶エキス入り粉末組成物に関する。

特許文献１、特許文献２、特許文献３、特許文献４では、無水糖質と水分を含む食品を混合し、無水糖質が食品中の水分を捕捉して含水結晶へ変換されることにより、食品を変質・劣化させることなく脱水する方法が提供されている。無水糖質として、特許文献１では無水トレハロース、特許文献２では無水マルトース、特許文献３では無水ラフィノース、無水エルロース、無水メレチトースなどの非還元性無水グリコシルフルクトシド、特許文献４では無水ガラクトースなどの無水アルドヘキソースが使用されている。

特許文献５では、茶抽出液にトレハロースを添加することで、茶飲料の褐変を防止する方法が提案されている。

特許文献６では、トレハロースの存在下で、動植物エキスを噴霧乾燥又は噴霧乾燥造粒することで、乾燥工程における風味・香りの散逸・劣化を抑制し、粉末中に食品の味及び香りを保持した乾燥粉末を製造する方法が提案されている。

特許文献７では、飲食物にトレハロースを添加することによって、食品の塩味・旨味を増強する方法が提案されている。

特許文献８では、苦味を有するアミノ酸を含む食品中に、トレハロースを添加することにより、アミノ酸の苦味を低減する方法が提案されている。

特開２００４−１０５１９１ 特開昭６２−１３６２４０ 特開昭６２−１５２５３７ 特開昭６２−１５２５３６ 特開２００１−１１２４１４ 特許第４４８２９２４ 特開平１０−６６５４０ 特開２００３−２７４８９６

茶エキス粉末は、製造後の時間経過に伴い、味及び香りが劣化して品質が低下する。それによって、賞味期限が限定され、商品価値が下がることが問題となる。

前述の特許文献１、特許文献２、特許文献３、特許文献４は、無水糖質を食品中に混合することで、無水糖質が含水糖質へ変換されることにより脱水力を発揮させる方法であり、デンプンの老化防止方法、微生物汚染防止方法、安定化方法、揮散防止方法、保存性を向上させる方法が提案されている。しかし、糖類の無水結晶を脱水剤として使用するため、使用する無水結晶を吸湿させない様に取扱う必要があり、操作が煩雑となる。

また、前述の特許文献１、特許文献２、特許文献３、特許文献４は、無水糖質と混合する食品として、茶エキス粉末については例示されておらず、食品と無水糖質を混合することにより、食品の時間経過に伴う味及び香りの品質劣化が抑制されることについては言及されていない。また、無水糖質を用いた食品の脱水方法について記載されているが、水分含量の少ない茶エキス粉末等の食品及び飲料に粉末の糖質を加えることで、吸湿・固結が防止されることについては言及されていない。

また、前述の特許文献５は、茶抽出液にトレハロースを添加することにより得られる、褐変が防止された茶飲料の製造方法であり、茶抽出液にトレハロースを添加する製造方法が提案されている。しかし、茶抽出液では水分活性が高いため微生物が増殖しやすく、腐敗が進みやすいことが問題となる。また、茶抽出液に単糖又は二糖類を添加した後、乾燥して得られる茶エキス粉末は、吸湿・固結し易くなる。

また、前述の特許文献６は、原料の動植物エキスにトレハロースを添加することにより、噴霧乾燥又は噴霧乾燥造粒の乾燥工程にて熱劣化を起こさず、原料の味及び香りを維持・保持した乾燥粉末の製造方法について提案されている。しかし、動植物エキスにトレハロースを添加した後に乾燥を行なうことで、得られるエキス粉末は吸湿・固結し易くなる。また、この方法は動植物エキスの製造工程中の品質劣化を防ぐためのものであり、製造後の時間経過に伴う味及び香りの品質劣化については言及されていない。

さらに、前述の特許文献７では、飲食物中にトレハロースを添加することによる飲食物の塩味・旨味を増強する方法であり、特許文献８では、苦味を呈するアミノ酸を含む飲食物中へトレハロースを添加することで、アミノ酸の苦味を低減する方法が提案されているが、飲食物の時間経過に伴う味及び香りの品質劣化を抑制する方法ではない。

そこで、本発明では、茶エキス粉末と、単糖類又は二糖類を混合することで、時間経過に伴う味及び香りの品質劣化が抑制され、吸湿・固結し難い茶エキス入り粉末組成物を提供することを目的とした。

本発明者は、上記のような茶エキス粉末の時間経過に伴う味及び香りの品質劣化を抑制するだけではなく、吸湿・固結も同時に抑制した茶エキス粉末入り組成物を提供することを目的として、鋭意検討を行った結果、茶エキス粉末と、単糖類又は二糖類を混合することで、課題を解決できることを知るに至り、さらに実用化に必要な最適条件を求めた結果、本課題を解決するための手段の各態様を以下の通り提供した。

そこでまず、茶エキス粉末と、単糖類又は二糖類を混合して得られ、時間経過に伴う味及び香りの品質劣化が抑制され、吸湿・固結し難い茶エキス入り粉末組成物であることを、本課題を解決するための第１の態様とした。

さらに前記第１の態様において、茶エキス粉末に混合する単糖類又は二糖類が、グルコース、マルトース、スクロース、ラクトース、フルクトース、トレハロースの何れか１種類以上であることを、本課題を解決するための第２の態様とした。

さらに又、前記第１及至２の何れかの態様において、茶エキス粉末と混合する単糖類又は二糖類が、茶エキス入り粉末組成物中に１０重量％以上９５重量％未満含まれることを、本課題を解決するための第３の態様とした。

さらに又、第１及至３の何れかの態様における茶エキス入り粉末組成物を含有する食品又は飲料を、本課題を解決するための第４の態様とした。

本発明の効果は次の通りである。

本発明において、茶エキス粉末と単糖類又は二糖類を混合することによって、効率的かつ簡便に製造可能であり、時間経過に伴う味及び香りの品質劣化が抑制された茶エキス入り粉末組成物を提供するという効果がもたらされた。

或いは又、本発明において、乾燥工程前の茶抽出液に単糖類又は二糖類を添加した後に乾燥するのではなく、乾燥後の茶エキス粉末に単糖類又は二糖類を混合することにより、より効率的に製造可能であり、時間経過に伴う味や香りの品質劣化が抑制され、吸湿・固結し難い茶エキス入り粉末組成物を提供するという効果がもたらされた。

以下、本発明を実施するための形態について説明するが、本説明は本発明を具体的に説明し、発明内容の的確な理解に資するという趣旨に基づいて行うものであり、本説明の記述内容は本発明の一例に過ぎず、かつ本説明により本発明の範囲を限定する趣旨でもない。

本発明に用いられている茶エキス粉末は、茶類の抽出工程、抽出液の濃縮工程（場合によっては、除くことも可能）、及び乾燥工程によって製造される。本発明の茶エキス粉末の乾燥方法は、熱風乾燥、真空乾燥、凍結乾燥、噴霧乾燥等が使用できる。本発明に用いる乾燥方法は特に限定するものではないが、乾燥後の粉末の香りがより強く、味のバランスが良い品質の茶エキス粉末を製造可能である噴霧乾燥が好ましい。

本発明における茶とは、カメリア シネンシスに属する樹木の葉の加工品である。その他の茶についても同様に適用することができ、麦、はと麦、玄米、大豆、そばなどの穀物茶類、アニス、バジル、チャイブ、レモンバーム、レモングラス、ミント、パセリ、ローズマリー、タイム、セージ、サンザシ、ラベンダー、カモミール、ハッカ、セイヨウタンポポ、ローズヒップ、ローズペタル、ハイビスカスなどのハーブ類、どくだみ、霊芝、ギムネマ、バナバ、イチョウ葉、モロヘイヤ、ラカンカ、アルファルファ、よもぎ、マテ、ギャバロン、朝鮮人参、杜仲、ルイボス、アロエ、桜葉などが例示される。

本発明に用いられている単糖類又は二糖類は特に制限はないが、単糖類としてグルコース、フルクトース、二糖類としてマルトース、スクロース、ラクトース、トレハロースの何れか１種類以上を使用することが好ましい。また、本発明の茶エキス入り粉末組成物に混合する単糖類又は二糖類は、含水結晶、無水結晶に限定されず、どちらも同様に適用できる。

本発明の茶エキス粉末と混合する単糖類又は二糖類の配合量は、茶エキス入り粉末組成物中に１０重量％以上９５重量％未満であること、より好ましくは２０重量％以上７０重量％以下であるものが良い。単糖類又は二糖類の配合量が、１０重量％未満であると、時間経過に伴う味及び香りの品質劣化抑制効果が十分に発揮されない。単糖類又は二糖類の配合量が、９５％以上では茶エキス入り粉末組成物の甘味が強くなり、茶エキス粉末本来の風味が弱くなる。

本発明に用いられている茶エキス粉末の乾燥による粉末化の際には、必要に応じて粉末化基材を使用することが出来る。粉末化基材は、例として、オリゴ糖、でんぷん、デキストリン、サイクロデキストリン、難消化性デキストリン、食物繊維、増粘多糖類、糖アルコール及びそれらの分解物や化学修飾物が挙げられる。また、これらの糖質とゼラチンを併用してもよい。使用量も用途によって調整して選定すれば良い。

茶エキス粉末の粉末化の際には、必要に応じて、甘味料、酸味料、着色料、増粘剤、安定剤、ゲル化剤、糊剤、酸化防止剤、乳化剤、ｐＨ調整剤等の食品添加物を使用することが出来る。

以下、実施例を持って本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

９０℃の温水１６０００ｇに緑茶葉１０００ｇを加え、９０℃で３０分間抽出した。固液分離を行い、逆浸透膜法にて５倍濃縮した緑茶濃縮液に、デキストリン（サンデック＃１８０：三和澱粉工業株式会社）を添加して、噴霧乾燥することにより、緑茶固形分を３３．９重量％含む緑茶エキス粉末を得た。前述の緑茶エキス粉末に全固形分中の含有量が３０重量％になるように、トレハロース結晶を混合し、茶エキス入り粉末組成物とした。

９０℃の温水１６０００ｇに緑茶葉１０００ｇを加え、９０℃で３０分間抽出した。固液分離を行い、逆浸透膜法にて５倍濃縮した緑茶濃縮液に、デキストリン（サンデック＃１８０：三和澱粉工業株式会社）を添加して、噴霧乾燥することにより、緑茶固形分を３３．９重量％含む緑茶エキス粉末を得た。前述の緑茶エキス粉末に全固形分中の含有量が３０重量％になるように、グルコース結晶を混合し、茶エキス入り粉末組成物とした。

９０℃の温水１６０００ｇに緑茶葉１０００ｇを加え、９０℃で３０分間抽出した。固液分離を行い、逆浸透膜法にて５倍濃縮した緑茶濃縮液に、デキストリン（サンデック＃１８０：三和澱粉工業株式会社）を添加して、噴霧乾燥することにより、緑茶固形分を３３．９重量％含む緑茶エキス粉末を得た。前述の緑茶エキス粉末に全固形分中の含有量が３０重量％になるように、スクロース結晶を混合し、茶エキス入り粉末組成物とした。

９０℃の温水１６０００ｇに緑茶葉１０００ｇを加え、９０℃で３０分間抽出した。固液分離を行い、逆浸透膜法にて５倍濃縮した緑茶濃縮液に、デキストリン（サンデック＃１８０：三和澱粉工業株式会社）を添加して、噴霧乾燥することにより、緑茶固形分を３３．９重量％含む緑茶エキス粉末を得た。前述の緑茶エキス粉末に全固形分中の含有量が３０重量％になるように、ラクトース結晶を混合し、茶エキス入り粉末組成物とした。

９０℃の温水１６０００ｇに緑茶葉１０００ｇを加え、９０℃で３０分間抽出した。固液分離を行い、逆浸透膜法にて５倍濃縮した緑茶濃縮液に、デキストリン（サンデック＃１８０：三和澱粉工業株式会社）を添加して、噴霧乾燥することにより、緑茶固形分を３３．９重量％含む緑茶エキス粉末を得た。前述の緑茶エキス粉末に全固形分中の含有量が３０重量％になるように、マルトース結晶を混合し、茶エキス入り粉末組成物とした。

９０℃の温水１６０００ｇに緑茶葉１０００ｇを加え、９０℃で３０分間抽出した。固液分離を行い、逆浸透膜法にて５倍濃縮した緑茶濃縮液に、デキストリン（サンデック＃１８０：三和澱粉工業株式会社）を添加して、噴霧乾燥することにより、緑茶固形分を２６．３重量％含む緑茶エキス粉末を得た。前述の緑茶エキス粉末に全固形分中の含有量が１０重量％になるように、トレハロース結晶を混合し、茶エキス入り粉末組成物とした。

９０℃の温水１６０００ｇに緑茶葉１０００ｇを加え、９０℃で３０分間抽出した。固液分離を行い、逆浸透膜法にて５倍濃縮した緑茶濃縮液に、デキストリン（サンデック＃１８０：三和澱粉工業株式会社）を添加して、噴霧乾燥することにより、緑茶固形分を２９．６重量％含む緑茶エキス粉末を得た。前述の緑茶エキス粉末に全固形分中の含有量が２０重量％になるように、トレハロース結晶を混合し、茶エキス入り粉末組成物とした。

９０℃の温水１６０００ｇに緑茶葉１０００ｇを加え、９０℃で３０分間抽出した。固液分離を行い、逆浸透膜法にて５倍濃縮した緑茶濃縮液に、デキストリン（サンデック＃１８０：三和澱粉工業株式会社）を添加して、噴霧乾燥することにより、緑茶固形分を３９．５重量％含む緑茶エキス粉末を得た。前述の緑茶エキス粉末に全固形分中の含有量が４０重量％になるように、トレハロース結晶を混合し、茶エキス入り粉末組成物とした。

９０℃の温水１６０００ｇに緑茶葉１０００ｇを加え、９０℃で３０分間抽出した。固液分離を行い、逆浸透膜法にて５倍濃縮した緑茶濃縮液に、デキストリン（サンデック＃１８０：三和澱粉工業株式会社）を添加して、噴霧乾燥することにより、緑茶固形分を４７．４重量％含む緑茶エキス粉末を得た。前述の緑茶エキス粉末に全固形分中の含有量が５０重量％になるように、トレハロース結晶を混合し、茶エキス入り粉末組成物とした。

９０℃の温水１６０００ｇに緑茶葉１０００ｇを加え、９０℃で３０分間抽出した。固液分離を行い、逆浸透膜法にて５倍濃縮した緑茶濃縮液に、デキストリン（サンデック＃１８０：三和澱粉工業株式会社）を添加して、噴霧乾燥することにより、緑茶固形分を５９．３重量％含む緑茶エキス粉末を得た。前述の緑茶エキス粉末に全固形分中の含有量が６０重量％になるように、トレハロース結晶を混合し、茶エキス入り粉末組成物とした。

９０℃の温水１６０００ｇに緑茶葉１０００ｇを加え、９０℃で３０分間抽出した。固液分離を行い、逆浸透膜法にて５倍濃縮した緑茶濃縮液に、デキストリン（サンデック＃１８０：三和澱粉工業株式会社）を添加して、噴霧乾燥することにより、緑茶固形分を７９．０重量％含む緑茶エキス粉末を得た。前述の緑茶エキス粉末に全固形分中の含有量が７０重量％になるように、トレハロース結晶を混合し、茶エキス入り粉末組成物とした。

［比較例１］
９０℃の温水１６０００ｇに緑茶葉１０００ｇを加え、９０℃で３０分間抽出した。固液分離を行い、逆浸透膜法にて５倍濃縮した緑茶濃縮液に、デキストリン（サンデック＃１８０：三和澱粉工業株式会社）とトレハロースを添加して、噴霧乾燥することにより、緑茶固形分を２３．７重量％、トレハロースを３０重量％含む茶エキス入り粉末組成物を得た。

［比較例２］
９０℃の温水１６０００ｇに緑茶葉１０００ｇを加え、９０℃で３０分間抽出した。固液分離を行い、逆浸透膜法にて５倍濃縮した緑茶濃縮液に、デキストリン（サンデック＃１８０：三和澱粉工業株式会社）とグルコースを添加して、噴霧乾燥することにより、緑茶固形分を２３．７重量％、グルコースを３０重量％含む茶エキス入り粉末組成物を得た。

［比較例３］
９０℃の温水１６０００ｇに緑茶葉１０００ｇを加え、９０℃で３０分間抽出した。固液分離を行い、逆浸透膜法にて５倍濃縮した緑茶濃縮液に、デキストリン（サンデック＃１８０：三和澱粉工業株式会社）とスクロースを添加して、噴霧乾燥することにより、緑茶固形分を２３．７重量％、スクロースを３０重量％含む茶エキス入り粉末組成物を得た。

［比較例４］
９０℃の温水１６０００ｇに緑茶葉１０００ｇを加え、９０℃で３０分間抽出した。固液分離を行い、逆浸透膜法にて５倍濃縮した緑茶濃縮液に、デキストリン（サンデック＃１８０：三和澱粉工業株式会社）とラクトースを添加して、噴霧乾燥することにより、緑茶固形分を２３．７重量％、ラクトースを３０重量％含む茶エキス入り粉末組成物を得た。

［比較例５］
９０℃の温水１６０００ｇに緑茶葉１０００ｇを加え、９０℃で３０分間抽出した。固液分離を行い、逆浸透膜法にて５倍濃縮した緑茶濃縮液に、デキストリン（サンデック＃１８０：三和澱粉工業株式会社）とマルトースを添加して、噴霧乾燥することにより、緑茶固形分を２３．７重量％、マルトースを３０重量％含む茶エキス入り粉末組成物を得た。

［比較例６］
９０℃の温水１６０００ｇに緑茶葉１０００ｇを加え、９０℃で３０分間抽出した。固液分離を行い、逆浸透膜法にて５倍濃縮した緑茶濃縮液に、デキストリン（サンデック＃１８０：三和澱粉工業株式会社）を添加して噴霧乾燥することにより、緑茶固形分を２３．７重量％含む茶エキス粉末を得た。

実施例、比較例において得られた茶エキス入り粉末組成物を気温２５℃、湿度６５％の条件下にて８時間静置した後、粉末の固結状況を確認した。

表１より、気温２５℃、湿度６５％の条件下でのテストにおいて、噴霧乾燥後の茶エキス粉末に単糖類又は二糖類を混合した茶エキス入り粉末組成物は、噴霧乾燥前の茶抽出液に単糖類又は二糖類を添加したものよりも、吸湿・固結し難いことが判明した。

また、得られた茶エキス入り粉末組成物及び茶エキス粉末をアルミ包材（ラミジップＡＬ−９：株式会社生産日本社）にて密封し、４０℃で２ヶ月間静置した。静置した茶エキス入り粉末組成物及び茶エキス粉末を７０℃の湯にて１重量％濃度となるように溶解し、茶エキス入り粉末組成物及び茶エキス粉末の冷凍保存品との風味品質を比較した。評価を実施し、評価基準に基づき点数化して、平均した。

表２から、噴霧乾燥後の茶エキス粉末にトレハロースを混合することで、トレハロース無添加の茶エキス粉末よりも評価点が高くなるため、時間経過に伴う味及び香りの品質劣化が抑制されることが判明した。また、トレハロースの配合については、茶エキス入り組成物中に２０重量％以上７０重量％以下であるものが、茶エキス粉末の味及び香りの品質劣化抑制効果が顕著となることを確認した。

表３より、表２のトレハロースと同様に、グルコースやスクロース、ラクトース、マルトースを添加した茶エキス入り粉末組成物も、時間経過に伴う味及び香りの品質劣化が抑制されることが判明した。

表１〜３より、噴霧乾燥後の茶エキス粉末に単糖類又は二糖類を混合することにより、茶エキス入り粉末組成物が吸湿・固結し難く、かつ、時間経過に伴う味及び香りの品質劣化が抑制されることが判明した。

Claims (4)

1. 茶エキス粉末と、単糖類又は二糖類とを混合して得られる時間経過に伴う味及び香りの品質劣化が抑制され、吸湿・固結し難い茶エキス入り粉末組成物。
2. 茶エキス粉末と混合する単糖類又は二糖類が、グルコース、マルトース、スクロース、ラクトース、フルクトース、トレハロースの何れかの１種類以上であることを特徴とする請求項１記載の茶エキス入り粉末組成物。
3. 茶エキス粉末と混合する単糖類又は二糖類を、茶エキス入り粉末組成物中に１０重量％以上９５重量％未満含むことを特徴とする請求項１及至２の何れかに記載の茶エキス入り粉末組成物。
4. 請求項１及至３の何れかに記載の茶エキス入り粉末組成物を含有する食品又は飲料。