KR102050041B1 - 분말식초의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 분말식초의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 과립분말, 식이섬유 등을 기재로 하는 인체기능의 활성화 효능에 더하여 액체 상태의 식초를 복용하기 좋고 식감이 뛰어나며 구강(口腔) 내의 용해가 탁월하도록 혼합한 구성의 분말 상태로 전환시켜 제조함으로써 휴대성과 저장성 및 간편성을 크게 부여한 인체기능의 활성화 및 구강용해성이 탁월한 분말식초의 제조방법에 관한 것이다.
특히, 분말식초 제조과정에 액상식초의 초산성분이 증발하지 않도록 하는 기술을 제공한다.
제조방법은 다음과 같다.
식초원료 준비 단계 :S1
상기 식초원료 준비 단계(S1) 후 식초원료를 농축하는 식초원료를 농축하는
식초원료 농축 단계: S2
상기 식초원료 농축 단계(S2) 후 과립분말 및 식이섬유와 농축식초를 설정된 일정 비율로 배합하여 교반하는 과립분말 및 식이섬유 교반 단계; S3
상기 과립분말 및 식이섬유 교반 단계(S3) 후 말토덱스트린, 사이클로 덱스트린, 자일리톨, 비타민B 중 선택적으로 설정된 일정 비율로 배합하여 균질화 하는 균질화 단계 ; S4
균질화 단계(S4) 후 섭씨 40℃에서 36시간 저온건조 하는 저온 건조 단계 ; S5
상기 저온 건조 단계(S5) 후 섭씨 50℃~60℃의 감압건조실에서 진공 건조하는 단계; S6
상기 감압건조하는 단계(S6) 후 감압건조된 혼합건조물을 4℃로 급냉한 다음 10℃이하의 저온실에서 분쇄하는 혼합 건조물 분쇄 단계: S7
분쇄물을 저온상테에서 밀봉된 용기에 넣고 흡습체를 넣어 잔존하는 수분을 제거하는 단계:S8
상기 혼합 건조물 분쇄 단계(S8) 후 프로바이오틱스 유산균을 설정된 일정 비율로 배합하는 유산균 배합 단계; S9
유산균 배합 단계(S9) 후 과립형태로 성형하는 과립 단계; S10
과립 단계(S10) 후 건조실을 통해 건조하는 건조 단계 S11
상기 건조단계 후 계량하고 포장하는 단계: S12로 이루어진다.

Description

분말식초의 제조방법{manufacturing method}

본 발명은 분말식초의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 과립분말, 식이섬유 등을 기재로 하는 인체기능의 활성화 효능에 더하여 액체 상태의 식초를 복용하기 좋고 식감이 뛰어나며 구강(口腔) 내의 용해가 탁월하도록 혼합한 구성의 분말 상태로 전환시켜 제조함으로써 휴대성과 저장성 및 간편성을 크게 부여한 인체기능의 활성화 및 구강용해성이 탁월한 분말식초의 제조방법에 관한 것이다.

특히, 분말식초 제조과정에 액상식초의 초산성분이 증발하지 않도록 하는 기술을 제공한다.

현미 · 감 · 포도 · 사과 · 그 외 각종 과실이나 곡물 등을 사용한 천연 양조식초는 오래전부터 인류의 식생활에 중요한 역할을 하는 조미료 내지 발효식품의 하나로서, 살균 · 해독 · 항산화 · 면역 강화에 의한 항암 등의 여러 기능을 지닌다. 그런데, 천연 양조식초의 양산에 있어서 발효취를 낮추어 맛과 향에서 양호한 관능성을 유지하는 노력 외에, 장기간에 걸쳐 보존성 및 휴대성 등을 높이는 것이 최근 들어 식품업계에서는 중요한 기술적 과제의 하나로 인식되고 있다.

이러한 천연 양조식초 등의 제조와 관련되는 선행기술문헌으로서는 한국 공개특허공보 제2003-0013085호(선행문헌 1)와 한국 공개특허공보 제2005-0029898호(선행문헌 2) 등을 참조할 수 있다.

선행문헌 1은 식초에 현미를 약 7일간 침지시킨 후, 현미를 건져내 젖은 상태로 분말화하고, 다시 현미를 침지시켰던 식초에 침지하여 생 죽 형태로 밀폐용기에 보관하며, 상기 식초와 현미의 비율은 식초 800 ㎖ 당 현미500 g의 비율로 사용한다.

이에 따라, 식초현미 가공물은 우유에 타 먹었을 경우 생식으로써 간단한 한 끼의 식사대용이 되면서 피로회복과 성인병 예방 효과를 기대한다.

선행문헌 2에 의하면, 감식초 분말은 12 내지 18˚Brix로 농축한 감식초 농축액과 감식초 농축액에 대하여 30내지 40 중량%의 덱스트린류 화합물을 혼합하여 감식초 분자를 덱스트린류 화합물로 포접시켜 제조한다.

이에 따른 감식초 분말은 감식초 용액에 비하여 섭취가 용이하고, 알콜 분해, 항산화활성 및 지방침착 저해능이 유의하게 증대되는 효과를 기대한다.

그러나 선행문헌 1의 식초현미 가공물은 생 죽 형태로서 높은 보존성을 유지하기에 한계를 나타내고, 선행문헌 2의 감식초 분말은 자체로 구강용해성이 미흡하여 식품에 첨가하는 용도로 한정되는 문제가 있다.

이를 해결할 양으로 등록번호 10-1759393의 식별번호 [0019]에 따르면,

현미분말과 천연 양조식초를 배합하고, 건조시켜 기본원료를 생성하는 과정을 거친

다. 현미분말은 인체 유익성(有益性)을 지닌 미생물을 접종하여 자연적으로 숙성 · 발효한 것을 사용하면, 인체의 소화흡수성을 높일 수 있다. 천연 양조식초는 효모(yeast)와 초산균(Acetobacter)을 이용하여 자연적인 발효로 생성되는 것으로,

초산을 기반으로 다양한 휘발성 및 비휘발성 성분을 포함하고 특유의 향기를 지닌다. 식초분말의 양산에 있어서 기본원료는 현미분말과 천연 양조식초를 설정된 일정 비율로 배합한 후, 특정온도에서의 열풍건조 또는 냉동건조를 통하여 고형화(固形化) 하는 과정으로 생성된다.

이처럼 생산하다보니 양조식초의 주성분인 초산이 건조과정에 휘발하여 식초분말의 식초로서의 효능이 미미하다는 지적이 있었다.

상기 종래의 문제점을 감안하여 안출된 것으로서,

본 발명은 과립분말, 식이섬유 등을 기재로 하는 인체기능의 활성화 효능에 더하여 액체 상태의 식초를 복용하기 좋고 식감이 뛰어나며 구강(口腔) 내의 용해가 탁월하도록 혼합한 구성의 분말 상태로 전환시켜 제조함으로써 휴대성과 저장성 및 간편성을 크게 부여한 인체기능의 활성화 및 구강용해성이 탁월한 분말식초를 제공하되

특히, 분말식초 제조과정에 휘발성 식초가 증발하지 않도록 하는 기술을 제공한다.

첨부한 도면에 의해 조성물을 살펴보면 다음과 같다.

식초원료 준비 단계 :S1

상기 식초원료 준비 단계(S1) 후 식초원료를 농축하는 식초원료를 농축하는

식초원료 농축 단계: S2

상기 식초원료 농축 단계(S2) 후 과립분말 및 식이섬유와 농축식초를 설정된 일정 비율로 배합하여 교반하는 과립분말 및 식이섬유 교반 단계; S3

상기 과립분말 및 식이섬유 교반 단계(S3) 후 말토덱스트린, 사이클로 덱스트린, 자일리톨, 비타민B 중 선택적으로 설정된 일정 비율로 배합하여 균질화 하는 균질화 단계 ; S4

균질화 단계(S4) 후 섭씨 40℃에서 36시간 저온건조 하는 저온 건조 단계 ; S5

상기 저온 건조 단계(S5) 후 섭씨 50℃~60℃의 감압건조실에서 진공 건조하는 단계; S6

상기 감압건조하는 단계(S6) 후 감압건조된 혼합건조물(상기 단계에서 식초와 혼합한 조성물 들)을 4℃로 급냉한 다음 10℃이하의 저온실에서 분쇄하는 혼합 건조물 분쇄 단계: S7

분쇄물을 저온상테에서 밀봉된 용기에 넣고 흡습체를 넣어 잔존하는 수분을 제거하는 단계:S8

상기 혼합 건조물 분쇄 단계(S8) 후 프로바이오틱스 유산균을 설정된 일정 비율로 배합하는 유산균 배합 단계; S9

유산균 배합 단계(S9) 후 과립형태로 성형하는 과립 단계; S10

과립 단계(S10) 후 건조실을 통해 건조하는 건조 단계 S11

상기 건조단계 후 계량하고 포장하는 단계: S12로 이루어진다.

본 발명은 과립분말, 식이섬유 등을 기재로 하는 인체기능의 활성화 효능에 더하여 액체 상태의 식초를 복용하기 좋고 식감이 뛰어나며 구강(口腔) 내의 용해가 탁월하도록 혼합한 구성의 분말 상태로 전환시켜 제조함으로써 휴대성과 저장성 및 간편성을 크게 부여한 인체기능의 활성화 및 구강용해성이 탁월한 분말식초를 제공하되

특히, 분말식초 제조과정에 휘발성 식초가 증발하지 않도록 함으로서 과립분말에 식초성분이 존재하는 것이다.

상기 이상의 효과는 구체적인 내용에서 더 밝혀진다.

제 1도는 본 발명의 분말식초의 제조방법의 공정도.

첨부한 도면에 의해 조성물을 제차 살펴보고 그에 다른 실시예를 설명하고자 한다.

본 발명의 조성물은 식초원료, 식초원료 농축(농축식초라 칭함), 과립분말과 식이섬유, 말토덱스트린, 사이클로 덱스트린, 자일리톨, 비타민B2, 그리고 프로바이오틱스 유산균으로 이루어진다.

상기 말토덱스트린이란 녹말의 불완전 가수분해로 생성된 탄수화물이다.

말토덱스트린은 다당류로 단당류인 포도당과 과당 처럼 체내 흡수가 빠르지 아 급격한 혈당 상승을 일으키지 않음으로서 헬스 보충제 등의 원료로 쓰인다.

상기 사이클로 덱스트린(CD)은 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품첨가물이다. 사이클로 덱스트린(CD)은 고리형 구조를 지닌 특징으로 인해 저분자 물질들을 고리 내에 가둠으로써 착향료 및 착색료의 안정제, 마요네즈의 유화성 개선제, 어육제품의 탈취제 등으로 사용된다. 흰색의 결정 또는 결정성 가루로 냄새가 없고 약간의 단맛이 난다.

상기 자일리톨은 본원발명에서는 설탕대신 이용하고자 하는 것이다.

상기 비타민B2는 비타민B2 분말에 해당한다.

상기 프로바이오틱스 유산균은 섭취하면 장이 건강해진다는 성분이다.

상기 식이섬유는 과일 채소를 셀룰로오스 형태로 하여 사용한다.

상기 과립분말은 식초 분말과 상기 식이섬유 과일분말 등의 혼합물을 과립형태로 만들어진다.

이들은 조성물을 교반, 균질화, 저온건조, 진공건조, 파쇄, 과립, 건조, 계량 단계 후 포장하여 제품으로 완성한다.

다음은 제조 공정을 설명하고자 한다.

식초원료 준비 단계:S1

상기 식초원료 준비 단계(S1)후 식초원료를 농축하는 식초원료 농축하는

식초원료 농축 단계: S2

상기 식초원료 농축 단계(S2)에 대한 설명은, 예를 들어 과일을 용기에 담아 일정기간 저온에서 보관하면 농축식초가 제조된다.

이 기술에 대한 방법은 특허청 등록번호 10-0780653호, 공개번호 10-2006-0040492에 상세하게 나타나 있다.

다음, 상기 식초원료 농축 단계(S2) 후 과립분말 및 식이섬유와 농축식초를 설정된 일정 비율로 배합하여 교반하는 과립분말 및 식이섬유 교반 단계; S3

상기 교반 단계(S3)에 대한 설명은, 이 단계에서는 과립분말 및 식이섬유가 농축식초와 반죽되도록 하는 과정이다.

다음 상기 과립분말 및 식이섬유 교반 단계(S3) 후 말토덱스트린, 사이클로 덱스트린, 자일리톨, 비타민B 중 선택적으로 설정된 일정 비율로 배합하여 균질화 하는 균질화 단계 ; S4

상기 균질화 단계(S4)에 대한 설명은, 이 단계에서는 과립분말 및 식이섬유와 농축식초를 반죽한 다음 말토덱스트린, 사이클로 덱스트린, 자일리톨, 비타민B2 중 선택적으로 설정된 일정 비율로 배합하여 균질기에서 균질화한다.

다음, 균질화 단계(S4) 후 섭씨 40℃에서 36시간 저온건조 하는 저온 건조 단계 ; S5

상기 저온 건조 단계(S5)에 대한 설명은, 이 단계에서는 균질화시킨

혼합 조성물(과립분말 및 식이섬유가 농축식초와 반죽한 다음 말토덱스트린, 사이클로 덱스트린, 자일리톨, 비타민B 중 선택적으로 배합한 조성물에 해당)을 저온실에서 약 36시간 건조(용량과 부피에 따라 건조시간 변동)하게되면 수분이 60% 제거되면서 표면에 강한 피막이 형성된다.

다음, 상기 저온 건조 단계(S5) 후 섭씨 50℃~60℃의 진공건조실에서 진공 건조하는 단계; S6

상기 진공 건조하는 단계(S6)에 대한 설명은, 이 단계에서는

상기 저온 건조 단계(S5)를 통해 수분이 60% 제거되어 표면에 피막이 형성된 혼합 조성물을 섭씨 50℃~60℃의 감압건조실에서 수분을 80%이상 제거하도록 한다.

이처럼 1차적으로 저온에서 건조하면서 표면에 피막을 형성시킨 다음 2차적으로 더 높은 온도로 감압건조함으로써 무균건조가 가능하고 식초의 증발을 최대한 방지하는 것이다.

다음, 상기 진공 건조하는 단계(S6) 후 진공 건조된 혼합 조성물(상기 단계에서 식초와 혼합한 조성물들)을 4℃로 급냉한 다음 10℃이하의 저온실에서 분쇄하는 혼합건조물분쇄단계: S7

상기 혼합 건조물 분쇄 단계(S7)에 대한 설명은, 이 단계에서는 건조시킨 혼합조성물을 4℃로 급냉시켜 단단하게 경화시킨 다음 10℃이하의 저온실에서 분쇄기를 이용하여 분말형태로 파쇄하는 공정이다.

이 공정을 하는 이유는 건조한 혼합 조성물은 상온에서 소량의 잔존수분으로 엿처럼 강한점성을 지녀 분쇄가 어렵다. 따라서 4℃로 급냉하여 단단하게 경화되면 분쇄기로 분쇄하는데 분쇄중 열이 발생함으로 작업환경을 10℃이하의 저온실로 정하여 건조한 혼합조성물이 균질하게 잘 분쇄되도록 한다. 이런 공정을 통해 균질성과 함께 다음 과립공정에서 일정한 크기로 과립이 형성되는 것이다.

다음, 상기 혼합 건조물 분쇄 단계(S7) 후 분쇄물을 저온상테에서 밀봉된 용기에 넣고 흡습체를 넣어 잔존 수분을 제거하는 단계:S8

상기 잔존 수분을 제거하는 단계(S8)에 대한 설명은, 이 단계에서는 1차와 2차 건조과정을 통해 건조시킨 분쇄물에는 소량의 수분이 잔존하며 이 수분은 분쇄물을 상온에 보관할 때 덩어리를 형성하여 상품의 품질을 악화시킨다. 분쇄물은 실리카겔과 같은 흡습제와 함께 밀페용기에 넣고 일정시간 동안 보관함으로써 분쇄물 중의 초산은 유지하면서 수분을 선택적으로 제거할 수 있다. 완전히 건조가 이루어짐으로써 분쇄물의 흐름성이 좋아진다.

상기 잔존 수분을 제거하는 단계(S8) 후 프로바이오틱스 유산균을 설정된 일정 비율로 배합하는 유산균배합단계; S9

상기 유산균 배합 단계(S9)에 대한 설명은, 이 단계에서는 분말형태로 파쇄하는 혼합 조성물에 분말 프로바이오틱스 유산균을 혼합한다.

이 유산균은 장건강에 도움을 주기 위함이다.

다음 상기 유산균 배합 단계(S9) 후 과립형태로 성형하는 과립 단계; S10

과립 단계(S10) 후 건조실을 통해 건조하는 건조 단계; S11

상기 건조 단계(S11)에 대한 설명은, 이 단계에서는 과립형태로 성형한 혼합 조성물이 수분(파쇄전에는 혼합 조성물이 입자가 커서 그 내부에 수분이 존재함)이 존재한다, 그 수분을 제거하기 위함이다.

이 단계는 자연건조, 저온건조, 진공건조 다 무방하다.

상기 건조 단계(S11) 후 계량하고 포장하는 단계: S12로 이루어진다.

그 후 포장하여 시중에 출하한다.

상기 진공 건조하는 단계(S6)에서의 진공건조에 대한 기술은 특허청 공개번호 특2001-0081222호 상세하게 설명되어 있어 진공건조장치에 대한 설명은 생략한다.

S1 : 식초원료 준비 단계 S2 : 식초원료 농축 단계
S3 : 과립분말 및 식이섬유 교반 단계 S4 : 균질화 단계
S5 : 저온 건조 단계 S6 : 진공 건조하는 단계
S7 : 혼합 건조물 분쇄 단계 S8 : 잔존 수분을 제거하는 단계
S9 : 유산물 배합 단계 S10 : 과립 단계
S11: 건조 단계 S12 : 계량하고 포장하는 단계

Claims (1)

1. 분말식초의 제조방법에 있어서,
   식초원료 준비 단계 :S1
   상기 식초원료 준비 단계(S1) 후 식초원료를 농축하는 식초원료를 농축하는
   식초원료 농축 단계: S2
   상기 식초원료 농축 단계(S2) 후 과립분말 및 식이섬유와 농축식초를 설정된 일정 비율로 배합하여 교반하는 과립분말 및 식이섬유 교반 단계; S3
   상기 과립분말 및 식이섬유 교반 단계(S3) 후 말토덱스트린, 사이클로 덱스트린, 자일리톨, 비타민B 중 선택적으로 설정된 일정 비율로 배합하여 균질화 하는 균질화 단계 ; S4
   균질화 단계(S4) 후 섭씨 40℃에서 36시간 건조하여 수분을 60% 제거하는 저온 건조 단계 ; S5
   
   상기 저온 건조 단계(S5) 후 섭씨 50℃~60℃의 감압건조실에서 수분을 80% 제거하는 진공 건조하는 단계; S6
   
   상기 감압건조하는 단계(S6) 후 감압건조된 혼합건조물을 4℃로 급냉시켜 단단하게 경화시킨 다음 10℃이하의 저온실에서 분쇄하는 혼합 건조물 분쇄 단계: S7
   상기 건조물 분쇄 단계(S7) 후 분쇄물을 저온상테에서 밀봉된 용기에 넣고 흡습체를 넣어 일정시간 동안 보관하여 잔존하는 수분을 제거하는 단계:S8
   
   상기 혼합 건조물 분쇄 단계(S8) 후 프로바이오틱스 유산균을 설정된 일정 비율로 배합하는 유산균 배합 단계; S9
   
   유산균 배합 단계(S9) 후 과립형태로 성형하는 과립 단계; S10
   과립 단계(S10) 후 건조실을 통해 건조하는 건조 단계 S11
   상기 건조단계 후 계량하고 포장하는 단계: S12로 이루어진 것을 특징으로 하는 분말식초의 제조방법.

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