JP2013138654A - 低食塩(減塩)醤油及びその製造法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】大豆醤油に無塩魚醤が混合物重量10〜90%含まれる食塩濃度が15%以下の低食塩(減塩)醤油であり、無塩魚醤製造直後に大豆醤油を添加し、塩濃度2〜15%に調製する魚醤含有低食塩(減塩)醤油の製造法。
【選択図】図1
Description
食塩摂取量を低減するために食品の調理加工において醤油の使用量を減らし、他の調味料等を添加する方法が考えられるが、調理の煩雑さや価格の上昇などの課題を有している。
醤油の食塩濃度を低下させる方法も種々検討されている。例えば、通常の方法で得られた食塩濃度15〜18重量%の醤油を電気透析や膜処理等により脱塩し、減塩醤油を製造する方法などが実施されている。しかし、それらの方法では、設備投資や運転・維持に多額の経費を必要とする。又、食塩含有量は低下させることができても、塩分以外の呈味性有効成分が低減し、風味の低下を招くことになる。
(2)醤油と無塩魚醤との混合比率は、任意に変えることが出来、それに応じた食塩濃度を含む低食塩(減塩)醤油が調製される。最終食塩濃度は、使用目的によって変える事が可能であるが、呈味性や保存性を鑑みると8〜9%が好ましい。
(3)本発明の減塩醤油の香りは醤油由来の香りに基づくものでありさわやかな芳香を有し、一般に嫌われている魚醤特有の魚臭さは殆ど感じられない減塩醤油を提供することが出来る。
この低食塩(減塩)醤油のアミノ酸含量は以下の通りであった。
Claims (2)
- 大豆醤油に無塩魚醤が混合物重量10〜90%含まれることを特徴とし、食塩濃度が15%以下の低食塩(減塩)醤油
- 無塩魚醤製造直後に大豆醤油を添加し、塩濃度2〜15%の魚醤含有低食塩(減塩)醤油の製造法
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