JP2013138654A

JP2013138654A - 低食塩（減塩）醤油及びその製造法

Info

Publication number: JP2013138654A
Application number: JP2011290718A
Authority: JP
Inventors: Takashi Udagawa; 隆宇多川
Original assignee: Fukui Prefectural University
Current assignee: Fukui Prefectural University
Priority date: 2011-12-28
Filing date: 2011-12-28
Publication date: 2013-07-18

Abstract

【課題】低コストで製造できる、さわやかな芳香を有し、醤油の有効成分が保持され、一般に嫌われている魚醤特有の魚臭さは殆ど感じられない低食塩（減塩）醤油とその製造法を提供する。
【解決手段】大豆醤油に無塩魚醤が混合物重量１０〜９０％含まれる食塩濃度が１５％以下の低食塩（減塩）醤油であり、無塩魚醤製造直後に大豆醤油を添加し、塩濃度２〜１５％に調製する魚醤含有低食塩（減塩）醤油の製造法。
【選択図】図１

Description

発明の詳細な説明

本発明は、大豆醤油に無塩魚醤を混合することによって製造する低食塩（減塩）醤油及びその製造法に関する。

食塩は、生命維持には必要不可欠な栄養成分であり、体内の水分調整、神経伝達等の機能において重要な役割を果たす。さらに、食塩は食品の保存、味噌・醤油・パンなどの発酵食品の製造、旨味や風味の強化等、食品の生産に重要な役割を果たしている。このように、食塩は重要な化合物であるが、その過剰摂取は、高血圧、腎臓病等の疾病を引き起こすリスクを高めると考えられている。そのため、食塩摂取量、特にナトリウム摂取量を低減することが望まれている。
食塩摂取量を低減するために食品の調理加工において醤油の使用量を減らし、他の調味料等を添加する方法が考えられるが、調理の煩雑さや価格の上昇などの課題を有している。

日本の伝統的調味料である醤油はその独特の風味が好まれ、日本はもとより、広く世界中で使用されるにいたっている。醤油は通常、大豆と小麦の混合物に麹菌を接種培養して醤油麹とし、これを食塩水に仕込んで発酵熟成させた後濾過して得られる。発酵熟成工程での腐敗を防止するために、高濃度の食塩水に仕込むが、このような食塩水を用いることにより、製品としての醤油は通常１５〜１８％の食塩濃度となる。
醤油の食塩濃度を低下させる方法も種々検討されている。例えば、通常の方法で得られた食塩濃度１５〜１８重量％の醤油を電気透析や膜処理等により脱塩し、減塩醤油を製造する方法などが実施されている。しかし、それらの方法では、設備投資や運転・維持に多額の経費を必要とする。又、食塩含有量は低下させることができても、塩分以外の呈味性有効成分が低減し、風味の低下を招くことになる。

一方、我々は既に食塩を含まない魚醤の製造法の開発に成功している。その方法とは魚類をミンチ状にし、無塩状態で高温処理することを特徴とし、通常１日で処理は終了する。使用する魚は、サバやニシンの内蔵がコスト的に有利であるが魚であればなんでも良い。ここで得られた無塩魚醤のアミノ酸プロファイルの例として、サバ内蔵から得た魚醤の分析値を図１に示す。醤油のアミノ酸プロファイルとは少し異なり、グルタミン酸が若干少ないものの必須アミノ酸や塩基性アミノ酸類が多く含まれることを特徴としている。

公開２００６−０８７３２８公開２００６−１４９２０５公開２００７−１８１４５０公開２００９−０４４９８４出願２０１０−０４８８１０

平成２３年度日本農芸化学会講演要旨集２４０頁

従来、醤油の製造は、蒸煮した大豆と小麦とを混合し、それに麹菌を接植して３０〜４０℃で培養された麹に、高濃度の食塩水を添加して「もろみ」を製造し、常温で１〜２年間をかけて発酵・熟成させ、濾過して瓶詰とし、最後に火入れを行なって醤油が製造される。食塩含有量が１０％未満の減塩醤油を製造するには、高価な電気透析や脱塩装置を使用する必要があった。これらの設備投資は高額であり、運転・維持経費も必要で減塩醤油の製造原価を高くするとともに、醤油の有効成分までが除かれる場合がある。

発明が解決しようとする課題

本発明は、従来の方法で製造される醤油に無塩魚醤を混合することによって得られる低食塩（減塩）醤油とその製造法を提供することを課題とする。

課題を解決するための手段

本発明において、無塩魚醤と大豆醤油を併用することにより、醤油の食塩含有量を低下させながら、醤油らしい風味を有し、かつ、魚醤風味を合せ持つ配合方法について鋭意検討の結果完成させたものである。大豆醤油に対し無塩魚醤を添加し、混合重量比率を１０〜９０％とし、食塩濃度が１５％以下の低食塩（減塩）醤油を製造する。

発明の効果

（１）従来の低食塩（減塩）醤油は特殊な濃縮装置又は脱塩装置又は両方の装置を使用して製造されるが、本発明では高価な特殊な装置は一切不要で、通常の醤油と無塩魚醤を混ぜるだけで製造できる事が大きな特徴である。従って容易にしかも低コストで目的とする低食塩（減塩）醤油の製造が可能である。
（２）醤油と無塩魚醤との混合比率は、任意に変えることが出来、それに応じた食塩濃度を含む低食塩（減塩）醤油が調製される。最終食塩濃度は、使用目的によって変える事が可能であるが、呈味性や保存性を鑑みると８〜９％が好ましい。
（３）本発明の減塩醤油の香りは醤油由来の香りに基づくものでありさわやかな芳香を有し、一般に嫌われている魚醤特有の魚臭さは殆ど感じられない減塩醤油を提供することが出来る。

無塩サバ魚醤のアミノ酸プロファイルを示したものである。（単位：ｍｇ／１００ｇ）

本発明において、醤油とは、加熱変性させた大豆等の蛋白質原料と小麦等の澱粉質原料の混合物に麹菌を接種培養して醤油麹を作り、これを食塩水に仕込んで発酵熟成させた後濾過して得られる調味料のことである。本発明において、低塩分（減塩）醤油とは、通常の醤油よりも含まれる食塩量が低減されている醤油である。

本発明は、無塩魚醤と大豆醤油を組み合わせて用いる点に特徴がある。実施例に示すように、無塩魚醤と大豆醤油を１：１で混合して得られる低食塩（減塩）醤油のアミノ酸は両者のほぼ中間濃度を示し、食塩濃度は、７−９％を示す。

また、上記の方法により得られた低食塩（減塩）醤油を加工することにより減塩型の醤油風味調味料を調製することも出来る。

また、このようにして得られた本発明の低食塩（減塩）醤油を、減塩を目的として各種食品に添加することにより、醤油由来の食塩量を減らすことができるので、減塩食品を製造することができる。本発明の低食塩（減塩）醤油の香りは醤油由来のものであり、醤油同様に広い範囲の食品に使用できる。食品としては、醤油を用いる食品であれば何にでも使用できる。例えば明太子、塩タラコ、焼魚、干物、練製品、煮魚、佃煮等の水産加工食品、煎餅等の醤油味のスナック菓子、うどんつゆ、そばつゆ、ラーメンスープ等の麺類のつゆ、チャーハン、雑炊、おにぎり等の米飯調理品、春巻き、シュウマイ、餃子等の調理食品、キムチ、漬物等の野菜加工品、ソース、ドレッシング等の調味料、コンソメスープ、お吸い物、味噌汁等のスープ類が挙げられる。

以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

サバ内蔵を時々撹拌しながら５５℃にて１５時間処理した後に、８０度以上で１５分間加熱し、未分解たんぱく質を凝固させた。凝固タンパクを除いて得た魚醤部分に、大豆醤油を重量比１：１の割合で混合し、しばらく放置して生成する澱を除去し低食塩（減塩）醤油とした。分析の結果食塩濃度は８．６％であった。
この低食塩（減塩）醤油のアミノ酸含量は以下の通りであった。

小あじを粉砕機にて細かく砕いた後、サバ内蔵を２０％混合し、時々撹拌しながら５５℃にて２４時間処理した。得られた分解液を８０度以上で１５分間加熱し、生成した凝固タンパクを除いて得た魚醤部分に、大豆醤油を重量比１：１の割合で混合し、しばらく放置して生成する澱を除去し低食塩（減塩）醤油とした。分析の結果食塩濃度は８．３％であった。

本発明において得られる低食塩（減塩）醤油は、大豆醤油と同様に使用することが出来る。大豆醤油と同様の風味を有するにもかかわらず、食塩摂取量を低減が図れる。したがって、高血圧症患者や高血圧予防のための健康調味液としての利用が可能である。通常の食塩濃度を有する醤油と同様に、刺身、天ぷら、漬物用等に付け醤油として、納豆、豆腐等に掛け醤油として、また麺つゆ、たれ、ドレッシング、ラーメン用スープ等の素材用醤油として利用可能である。また、佃煮、水産練り製品などの加工用醤油としても利用可能である。

Claims

大豆醤油に無塩魚醤が混合物重量１０〜９０％含まれることを特徴とし、食塩濃度が１５％以下の低食塩（減塩）醤油
無塩魚醤製造直後に大豆醤油を添加し、塩濃度２〜１５％の魚醤含有低食塩（減塩）醤油の製造法