JP2013110974A - Chilled bread - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、冷蔵温度で流通、保管及び摂取するためのパンであるチルドパンに関する。 The present invention relates to a chilled bread that is a bread for distribution, storage and ingestion at a refrigeration temperature.
冷蔵温度で流通、保管及び摂取するパンとしてサンドイッチが広く知られている。サンドイッチは、食パン等を用い、組み合わせる具材が要冷蔵のものを使用した場合は衛生面から冷蔵温度で流通、保管及び摂取することが必要である。
一方、嗜好の変化により菓子パンに要冷蔵のクリームを組み合わせたパンがヒット商品として登場してきており、このようなパンも衛生面から冷蔵温度で流通、保管及び摂取することが必要である。
また老化した澱粉食品は再加熱すると老化前の状態に戻ることが知られている。そのため、食パン等、フィリングのないパンの場合は、美味しく摂取するために、トーストしてから摂取することが通常行われている。ところが、最近は、消費者の嗜好の変化や生活パターンの変化等により、パンをトーストする時間がなかったり、冷蔵で長時間保管することが増えてきている。
しかし、上記の冷蔵温度（−５〜１５℃）は澱粉の老化が最も進む温度帯であり、そのためパンがぱさついたり、硬くなったりしてしまうという問題があった。
Sandwiches are widely known as bread that is distributed, stored and ingested at refrigerated temperatures. Sandwiches must be distributed, stored and ingested at refrigerated temperatures from the standpoint of hygiene when using bread and other ingredients that are refrigerated.
On the other hand, bread combining confectionary cream with confectionary bread has appeared as a hit product due to changes in taste, and such bread also needs to be distributed, stored and ingested at refrigerated temperatures for hygiene purposes.
Aged starch foods are known to return to their pre-aging state when reheated. Therefore, in the case of bread without filling, such as bread, it is usually performed after toasting in order to ingest it deliciously. However, recently, due to changes in consumer preferences, changes in lifestyle patterns, etc., there is no time to toast bread, and refrigeration for a long time has been increasing.
However, the above-mentioned refrigeration temperature (-5 to 15 ° C) is a temperature zone where starch aging is most advanced, and there is a problem that the bread becomes crunchy or hard.
そこで特許文献１〜３では、冷蔵温度でのパンの老化防止について検討されている。
特許文献１には、特定の乳化剤と酵素を組み合わせてパンの老化を防止することが記載されている。
特許文献２には、ＳＦＩが特定値であり、発酵乳と特定の乳化剤を組み合わせた油中水型乳化物を用いたパンの製造法が記載されている。
特許文献３には、グリセリン脂肪酸エステルとα化澱粉をパン生地に用いたパン類の老化防止方法が記載されている。
しかし特許文献１〜３で得られたパンは冷蔵温度において、ソフト性については改善されているものの、ぱさつきのあるパンであった。
また、特許文献１〜３に記載のパンは、パン生地を型に入れて焼成した食パンや、パン生地を型に入れ、蓋をして焼成するプルマン型食パンであり、これらは焼減率が低いパンである。即ち、パン生地を型や蓋を使用しないで焼成する焼減率が高いパンに関しては検討されていない。
Thus, Patent Documents 1 to 3 discuss the prevention of aging of bread at refrigeration temperatures.
Patent Document 1 describes that a specific emulsifier and an enzyme are combined to prevent bread aging.
Patent Document 2 describes a method for producing bread using a water-in-oil emulsion in which SFI is a specific value and fermented milk and a specific emulsifier are combined.
Patent Document 3 describes a bread aging prevention method using glycerin fatty acid ester and pregelatinized starch for bread dough.
However, the breads obtained in Patent Documents 1 to 3 were crispy breads, although the softness was improved at the refrigeration temperature.
Moreover, the bread | pan of patent documents 1-3 is a bread bread which put bread dough in the type | mold and baked, and pullman type bread baked by putting bread dough in a type | mold and lid | covering, These are bread with a low burning rate. It is. That is, it has not been studied for bread having a high burn-out rate in which bread dough is baked without using a mold or a lid.
そこで特許文献４には型を使用しないパンに用いることができる加糖凍結卵黄入りで殺菌処理された油中水型油脂組成物が記載されている。
しかし特許文献４で得られたパンは冷蔵温度において、ソフト性については改善されるものの、しとり感を有するものではなかった。
Therefore, Patent Document 4 describes a water-in-oil type oil-and-fat composition sterilized with frozen sweetened yolk that can be used for bread that does not use a mold.
However, although the bread | pan obtained by patent document 4 was improved about softness | softness in the refrigeration temperature, it did not have a feeling of a wrinkle.
したがって、本発明の目的は、バンズ、コッペパン、ロールパン、バターロールのような焼減率が高いパンであって、冷蔵温度において老化現象が起こりにくい、ソフトでしとり感を持続できるチルドパンを提供することにある。 Accordingly, an object of the present invention is to provide a chilled bread that has a high burning rate such as buns, cupe breads, roll breads, and butter rolls, and that is less susceptible to aging at refrigeration temperatures and that can maintain a soft and moist feeling. It is in.
本発明者は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、穀粉類１００質量部に対し、糖類５〜３０質量部、油脂類３〜３０質量部、水７５〜１５０質量部及び糊化膨潤抑制澱粉１〜２２質量部を含有するパン生地を、水分含量が３５〜６０質量％となるように焼成してなることを特徴とするチルドパンにより、上記の目的を達成したものである。 As a result of various studies to achieve the above object, the present inventor has found that 5 to 30 parts by mass of saccharides, 3 to 30 parts by mass of fats and oils, 75 to 150 parts by mass of water, and suppression of gelatinization and swelling with respect to 100 parts by mass of flour. The above object is achieved by a chilled bread obtained by baking bread dough containing 1 to 22 parts by mass of starch so that the water content is 35 to 60% by mass.
本発明により、パン生地を型や蓋を使用しないで焼成するパンであっても、老化現象が起こりにくい、ソフトでしとり感を持続できるチルドパンを提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide a chilled bread that is hard to cause an aging phenomenon and can maintain a soft and moist feeling even when the bread dough is baked without using a mold or a lid.
以下、本発明のチルドパンに使用するパン生地について説明する。
本発明で用いるパン生地は、穀粉類１００質量部に対し、糖類を５〜３０質量部含有する。
上記穀粉類としては、特に限定されるものではないが、小麦粉（薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉）、小麦胚芽、全粒粉、小麦ふすま、デュラム粉、大麦粉、米粉、ライ麦粉、ライ麦全粒粉、大豆粉、ハトムギ粉等を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明では、これらの中でも、小麦粉、全粒粉、デュラム粉、ライ麦粉及びライ麦全粒粉の中から選ばれた１種又は２種以上を用いるのが好ましい。また、上記穀粉類としては、市販されているパン用ミックスを用いてもよい。
Hereinafter, the bread dough used for the chilled bread of this invention is demonstrated.
The bread dough used by this invention contains 5-30 mass parts of saccharides with respect to 100 mass parts of flour.
The above flours are not particularly limited, but flour (weak flour, medium flour, semi-strong flour, strong flour), wheat germ, whole grain flour, wheat bran, durum flour, barley flour, rice flour, rye flour, rye whole grain flour , Soybean powder, pearl barley powder, etc., and one or more selected from these can be used. In this invention, it is preferable to use 1 type, or 2 or more types chosen from wheat flour, whole grain flour, durum flour, rye flour, and rye whole grain flour among these. Moreover, you may use the mix for bread marketed as said flour.
上記糖類としては、特に制限されるものではないが、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。本発明で用いるパン生地では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
尚、上記糖類は、加糖練乳、ジャム、果汁、フルーツソース、チョコペースト等の、糖類を含有し、パン生地に均一に練り込み可能な食品の形態で用いることもできる。
The saccharide is not particularly limited. For example, glucose, fructose, sucrose, maltose, enzymatic saccharified starch syrup, lactose, reduced starch saccharified product, isomerized liquid sugar, sucrose-conjugated starch syrup, reducing sugar polydextrose Sorbitol, reduced lactose, trehalose, xylose, xylitol, maltitol, erythritol, mannitol, fructooligosaccharide, soybean oligosaccharide, galactooligosaccharide, dairy oligosaccharide, raffinose, lactulose, palatinose oligosaccharide and the like. In the bread dough used by this invention, 1 type (s) or 2 or more types chosen from these can be used.
In addition, the said saccharides can also be used with the form of the foodstuffs containing saccharides, such as sweetened condensed milk, jam, fruit juice, fruit sauce, chocolate paste, and can be kneaded uniformly in bread dough.
本発明で用いるパン生地において、上記糖類の含有量は固形分換算で、上記穀粉類１００質量部に対し、５〜３０質量部であり、好ましくは５〜２０質量部であり、更に好ましくは８〜２０質量部である。５質量部よりも少ないと、得られるパンが硬くなりやすい。また、３０質量部よりも多いと、得られるパンがねちゃつきやすい。尚、糖類の含有量は、本発明のパン生地で使用する原料に由来する糖分も含めるものとする。 In the bread dough used by this invention, content of the said saccharides is 5-30 mass parts with respect to 100 mass parts of said flours in conversion of solid content, Preferably it is 5-20 mass parts, More preferably, it is 8- 20 parts by mass. If it is less than 5 parts by mass, the resulting bread tends to be hard. Moreover, when there are more than 30 mass parts, the bread | pan obtained will be easy to stick. In addition, the saccharide content includes sugars derived from raw materials used in the bread dough of the present invention.
本発明で用いるパン生地は、穀粉類１００質量部に対し、油脂類を３〜３０質量部含有する。
上記油脂類としては、特に制限されるものではないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、ハイエルシン酸菜種油、キャノーラ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、落花生油、ゴマ油、オリーブ油、カカオ脂、サル脂、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに完全水素添加、分別及びエステル交換から選択された一又は二以上の処理を施した加工油脂や、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）等が挙げられる。本発明で用いるパン生地では、これらの油脂類の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
The bread dough used by this invention contains 3-30 mass parts of fats and oils with respect to 100 mass parts of flour.
The fats and oils are not particularly limited, but for example, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, hyelsic acid rapeseed oil, canola oil, rice oil, sunflower oil, Various vegetable oils and animal fats such as safflower oil, peanut oil, sesame oil, olive oil, cacao butter, monkey fat, beef tallow, milk fat, fish oil, whale oil, etc., and complete hydrogenation, fractionation and transesterification Examples thereof include processed oils and fats subjected to one or more treatments, MCT (medium chain fatty acid triglyceride), and the like. In the bread dough used by this invention, 1 type (s) or 2 or more types selected from these fats and oils can be used.
上記油脂類は、通常、油脂類を含有する食品の形態で用いられ、その代表的な例としては、マーガリン・ショートニング・バター等の可塑性油脂組成物や、流動ショートニング、液状油脂組成物、粉末油脂、純生クリーム・ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）・植物性ホイップ用クリーム、クリームチーズ、チョコペースト等をあげることができる。本発明で用いるパン生地は、可塑性油脂組成物の形態で油脂類を用いることが好ましい。
上記油脂類を含有する食品が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わないが、後述のように、油中水型乳化物の形態で使用することが好ましい。
The fats and oils are usually used in the form of foods containing fats and oils, and representative examples thereof include plastic fats and oils such as margarine, shortening, and butter, fluid shortening, liquid fats and oils, and powdered fats and oils. , Pure fresh cream, whipped cream (compound cream), vegetable whipped cream, cream cheese, chocolate paste, and the like. The bread dough used in the present invention preferably uses fats and oils in the form of a plastic fat composition.
When the food containing the fats and oils is an emulsion, the emulsified form may be any of a water-in-oil type, an oil-in-water type, and a double emulsified type. It is preferably used in the form of a product.
本発明で用いるパン生地において、上記油脂類の含有量は、上記穀粉類１００質量部に対し、３〜３０質量部、好ましくは４〜２５質量部、更に好ましくは４〜２０質量部である。３質量部よりも少ないと、得られるパンが硬くなりやすい。また、３０質量部よりも多いと、得られるパンがねちゃつきやすい。
尚、本発明に用いるパン生地における上記油脂類の含有量は、該油脂類を含有する食品、例えば可塑性油脂組成物の形態で使用する場合は、その純油脂含量である。
The bread dough used by this invention WHEREIN: Content of the said fats and oils is 3-30 mass parts with respect to 100 mass parts of said flours, Preferably it is 4-25 mass parts, More preferably, it is 4-20 mass parts. When the amount is less than 3 parts by mass, the resulting bread tends to be hard. Moreover, when there are more than 30 mass parts, the bread | pan obtained will be easy to stick.
In addition, content of the said fats and oils in the bread dough used for this invention is the pure fat content when using in the form of the foodstuff containing this fats and oils, for example, a plastic fat composition.
本発明で用いるパン生地は、液状油脂を含有することが好ましい。液状油脂を用いることにより、冷蔵条件下でソフト感が持続するパンとすることができる。
上記の液状油脂とは常温（３０℃）で液状の油脂を指し、好ましくは融点２０℃未満である油脂、更に好ましくは融点１０℃未満である油脂である。
上記液状油脂としては、例えば大豆油、菜種油、米油、綿実油、コーン油、サフラワー油、ヒマワリ油、落花生油、ゴマ油、キャノーラ油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油、オリーブ油等を挙げることができ、本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。特に本発明では、菜種油、米油、ゴマ油、キャノーラ油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることが好ましい。
It is preferable that the bread dough used by this invention contains liquid fats and oils. By using liquid fats and oils, it is possible to obtain a bread having a soft feeling under refrigerated conditions.
The liquid fats and oils refer to fats and oils that are liquid at room temperature (30 ° C.), preferably fats and oils having a melting point of less than 20 ° C., and more preferably fats and oils having a melting point of less than 10 ° C.
Examples of the liquid oil include soybean oil, rapeseed oil, rice oil, cottonseed oil, corn oil, safflower oil, sunflower oil, peanut oil, sesame oil, canola oil, high oleic canola oil, high oleic saflower oil, and high oleic sunflower. An oil, olive oil, etc. can be mentioned, In this invention, 1 type, or 2 or more types selected from these can be used. In particular, in the present invention, it is preferable to use one or more selected from rapeseed oil, rice oil, sesame oil, canola oil, high oleic canola oil, high oleic safflower oil, and high oleic sunflower oil.
上記液状油脂は、上記パン生地の油分中、好ましくは４０質量％以上、更に好ましくは４０〜７０質量％、最も好ましくは４５〜６５質量％である。
上記液状油脂は、上記のパン生地に液状油脂として添加してもよいし、液状油脂を含有する食品の形態で含有させてもよい。上記液状油脂を含有する食品としては、液状油脂を含有する可塑性油脂組成物や、液状油脂を含有する流動ショートニングであることが好ましい。
上記液状油脂を含有する食品は、必要により乳化剤、β−カロチン等の着色料、保存料、防カビ剤、酸化防止剤、着香料、増粘剤・安定剤・ゲル化剤・糊料、ｐＨ調整剤等の副原料を含有させることができる。
The liquid fat is preferably 40% by mass or more, more preferably 40 to 70% by mass, and most preferably 45 to 65% by mass in the oil content of the bread dough.
The liquid fat may be added to the bread dough as a liquid fat or may be contained in the form of a food containing liquid fat. The food containing the liquid oil is preferably a plastic oil composition containing liquid oil or a fluid shortening containing liquid oil.
Foods containing the above liquid fats and oils, if necessary, emulsifiers, coloring agents such as β-carotene, preservatives, fungicides, antioxidants, flavoring agents, thickeners / stabilizers / gelling agents / pastes, pH An auxiliary raw material such as a regulator can be contained.
本発明で用いるパン生地は、穀粉類１００質量部に対し、水を７５〜１５０質量部含有する。
上記水としては、天然水や水道水の他に、本発明のパン生地で使用する原料に由来する水分も含めるものとする。
本発明で用いるパン生地において、上記水の含有量は、上記穀粉類１００質量部に対し、７５〜１５０質量部、好ましくは７５〜１２０質量部、更に好ましくは７５〜１１０質量部、最も好ましくは８０〜１１０質量である。７５質量部よりも少ないと、得られるパンのしとり感が持続しない。１５０質量部よりも多いと、パン生地がべたつきやすい。
The bread dough used by this invention contains 75-150 mass parts of water with respect to 100 mass parts of flour.
As said water, the water | moisture content derived from the raw material used with the bread dough of this invention other than natural water and tap water shall also be included.
In the bread dough used in the present invention, the water content is 75 to 150 parts by mass, preferably 75 to 120 parts by mass, more preferably 75 to 110 parts by mass, and most preferably 80 to 100 parts by mass of the flour. -110 mass. If it is less than 75 parts by mass, the texture of the resulting bread will not last. If the amount is more than 150 parts by mass, the dough tends to be sticky.
本発明で用いるパン生地は、穀粉類１００質量部に対し、糊化膨潤抑制澱粉を１〜２２質量部含有する。
上記糊化膨潤抑制澱粉とは、澱粉を加熱糊化した際に澱粉粒子の膨潤が抑制されて澱粉粒形を残存させるように何らかの方法で加工した化工澱粉を、更に糊化して得られるものである。即ち、この糊化膨潤抑制澱粉は、糊化澱粉であるにも係わらず澱粉粒形を存置している点に特徴がある。
本発明で用いるパン生地において、上記糊化膨潤抑制澱粉を含有させることにより、該糊化膨潤抑制澱粉が保水剤の役割をするので、しとり感を持続できるパンが得られる。膨潤抑制加工が行われていない生澱粉や糊化澱粉、糊化が行われていない膨潤抑制澱粉では、本発明の効果が得られない。
上記の糊化膨潤抑制澱粉としては、具体的には糊化架橋澱粉、糊化湿熱処理澱粉、糊化乳化剤処理澱粉等を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。本発明では、好ましくは糊化架橋澱粉、更に好ましくは糊化リン酸架橋澱粉、最も好ましくは、プロピレンオキサイドによるヒドロキシプロピルエーテル化処理及びリン酸架橋処理を施したヒドロキシプロピルエーテル化リン酸架橋デンプンを糊化処理した糊化ヒドロキシプロピルエーテル化リン酸架橋デンプンを用いることが好ましい。
The bread dough used by this invention contains 1-22 mass parts of gelatinization swelling suppression starch with respect to 100 mass parts of flour.
The above-mentioned gelatinized swelling-inhibited starch is obtained by further gelatinizing a modified starch that has been processed by any method so that the starch particles are prevented from swelling when the starch is gelatinized by heating to leave a starch granule shape. is there. That is, the gelatinized swelling-inhibiting starch is characterized in that it retains the starch granule shape even though it is gelatinized starch.
In the bread dough used in the present invention, by including the gelatinized swelling-inhibiting starch, the gelatinized swelling-inhibiting starch serves as a water retention agent, so that a bread that can maintain a moist feeling can be obtained. The effect of the present invention cannot be obtained with raw starch, gelatinized starch, or swelling-suppressed starch that has not been gelatinized.
Specific examples of the gelatinized swelling-inhibiting starch include gelatinized crosslinked starch, gelatinized wet heat-treated starch, gelatinized emulsifier-treated starch and the like, and one or more selected from these Can be used. In the present invention, preferably gelatinized crosslinked starch, more preferably gelatinized phosphoric acid crosslinked starch, and most preferably hydroxypropyl etherified phosphate crosslinked starch subjected to hydroxypropyl etherification treatment and phosphate crosslinking treatment with propylene oxide. It is preferable to use gelatinized hydroxypropyl etherified phosphoric acid crosslinked starch.
また、上記の糊化膨潤抑制澱粉の原料澱粉としては、一般に食品に使用される澱粉、例えば馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。本発明では、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ及びタピオカ澱粉の中から選ばれた１種または２種以上を用いることが好ましい。
本発明で用いるパン生地において、上記の糊化膨潤抑制澱粉の含有量は、上記穀粉類１００質量部に対し、１〜２２質量部、好ましくは３〜２０質量部、更に好ましくは５〜１８質量部である。１質量部よりも少ないと、パン生地がべたつきやすい。２２質量部よりも多いとパン生地が硬くなりやすい。
尚、上記の糊化膨潤抑制澱粉は、パン生地に直接添加しても良いし、糊化膨潤抑制澱粉を含有する食品の形態で用いてもかまわないが、本発明ではパン生地に直接添加することが好ましい。
In addition, as the raw material starch of the above gelatinized swelling-inhibiting starch, starch commonly used in foods such as potato starch, tapioca starch, sago starch, corn starch, waxy corn starch, wheat starch, rice starch and the like can be mentioned, One or more selected from these can be used. In the present invention, it is preferable to use one or more selected from potato starch, corn starch and tapioca starch.
In the bread dough used by this invention, content of said gelatinization swelling suppression starch is 1-22 mass parts with respect to 100 mass parts of said flours, Preferably it is 3-20 mass parts, More preferably, it is 5-18 mass parts. It is. If it is less than 1 part by mass, the dough is easy to stick. When the amount is more than 22 parts by mass, the dough tends to be hard.
The above-mentioned gelatinized swelling-inhibiting starch may be added directly to bread dough or may be used in the form of food containing gelatinized swelling-inhibiting starch, but in the present invention it may be added directly to bread dough. preferable.
本発明で用いるパン生地は、親油性乳化剤の水和物を含有することが好ましい。親油性乳化剤の水和物を含有させることにより、老化を防止したパンを得ることができる。
上記の親油性乳化剤の水和物は、親水基が表面に向けて配列した状態にあり、通常の表面が親油性の乳化剤よりも水や生地に対する分散性が良好である。上記の親油性乳化剤の水和物は通常、温水に乳化剤を攪拌しながら分散溶解させて水和させることにより得られる。水に親油性乳化剤を懸濁しただけでは親油性乳化剤の水和物は得られない。
上記の温水の温度は、乳化剤の種類にもよるが、一般的に乳化剤の融点以上、特に乳化剤の融点より５℃程度高い温度が好ましい。また乳化剤の種類にもよるが、温水における乳化剤の濃度が、好ましくは１〜５０質量％、更に好ましくは１〜３０質量％、最も好ましくは２〜２５質量％となるように調製することにより、親油性乳化剤の水和物を得ることができる。
上記の親油性乳化剤は、好ましくはＨＬＢが１０未満、更に好ましくはＨＬＢが８以下である乳化剤である。
The bread dough used in the present invention preferably contains a hydrate of a lipophilic emulsifier. By containing a hydrate of a lipophilic emulsifier, bread that is prevented from aging can be obtained.
The hydrate of the above lipophilic emulsifier is in a state where hydrophilic groups are arranged toward the surface, and the normal surface has better dispersibility in water and dough than the lipophilic emulsifier. The above hydrate of lipophilic emulsifier is usually obtained by dispersing and dissolving the emulsifier in warm water while stirring. A hydrated lipophilic emulsifier cannot be obtained simply by suspending the lipophilic emulsifier in water.
Although the temperature of said warm water is based also on the kind of emulsifier, generally the temperature more than melting | fusing point of an emulsifier, especially about 5 degreeC higher than melting | fusing point of an emulsifier is preferable. Depending on the type of emulsifier, the concentration of the emulsifier in warm water is preferably 1 to 50% by mass, more preferably 1 to 30% by mass, and most preferably 2 to 25% by mass, Hydrates of lipophilic emulsifiers can be obtained.
The lipophilic emulsifier is preferably an emulsifier having an HLB of less than 10, more preferably an HLB of 8 or less.
上記の親油性乳化剤の種類としては、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。本発明では、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルの中から選ばれた１種または２種以上を用いることが好ましく、グリセリンモノ脂肪酸エステルを用いることが更に好ましい。上記の親油性乳化剤を構成する脂肪酸の鎖長、即ち炭素数は特に制限されないが、炭素数１２〜２４が一般的である。また脂肪酸の種類としては、飽和脂肪酸でも不飽和脂肪酸でもかまわないが、飽和脂肪酸が好ましい。
また上記の親油性乳化剤の水和物は市販品を用いることも可能である。
The types of lipophilic emulsifiers include glycerin monofatty acid ester, glycerin difatty acid ester, glycerin acetic acid fatty acid ester, glycerin lactic acid fatty acid ester, glycerin succinic acid fatty acid ester, glycerin tartaric acid fatty acid ester, glycerin citric acid fatty acid ester, glycerin diacetyl tartaric acid. Examples include fatty acid esters, sucrose fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters, propylene glycol fatty acid esters, and the like, and one or more selected from these can be used. In the present invention, it is preferable to use one or more selected from glycerin monofatty acid ester, glycerin diacetyltartaric acid fatty acid ester, glycerin succinic acid fatty acid ester, and polyglycerin fatty acid ester, and glycerin monofatty acid ester is used. Is more preferable. The chain length of the fatty acid constituting the lipophilic emulsifier, that is, the number of carbon atoms is not particularly limited, but is generally 12 to 24 carbon atoms. The fatty acid may be a saturated fatty acid or an unsaturated fatty acid, but a saturated fatty acid is preferred.
Moreover, a commercial item can also be used for the hydrate of said lipophilic emulsifier.
本発明で用いるパン生地において、上記親油性乳化剤の水和物の含有量は、上記穀粉類１００質量部に対し、好ましくは０．０５〜２質量部、更に好ましくは０．１〜１．８質量部、一層好ましくは０．１〜１．５質量部、最も好ましくは０．１〜１質量部である。０．０５質量部よりも少ないと老化防止効果を得がたい。２質量部より多くても、その効果が向上しない。
尚、上記の親油性乳化剤の水和物の含有量は、親油性乳化剤の水和物に含まれる水分を除いた、純乳化剤の量である。
また本発明では、上記の親油性乳化剤の水和物は、油中水型乳化の可塑性油脂組成物（以下可塑性油中水型乳化油脂組成物という）の水相中に存在する形態でパン生地に含有されることが好ましい。これは、親油性乳化剤の水和物の生地への分散性が向上するためである。
In the bread dough used in the present invention, the content of the hydrate of the lipophilic emulsifier is preferably 0.05 to 2 parts by mass, more preferably 0.1 to 1.8 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the flour. Parts, more preferably 0.1 to 1.5 parts by weight, most preferably 0.1 to 1 part by weight. If the amount is less than 0.05 parts by mass, it is difficult to obtain an anti-aging effect. Even if it is more than 2 parts by mass, the effect is not improved.
In addition, content of said hydrate of a lipophilic emulsifier is the quantity of a pure emulsifier except the water | moisture content contained in the hydrate of a lipophilic emulsifier.
In the present invention, the hydrate of the above lipophilic emulsifier is added to the bread dough in a form existing in the water phase of the water-in-oil emulsified plastic oil composition (hereinafter referred to as the plastic water-in-oil emulsified oil composition). It is preferable to contain. This is because the dispersibility of the hydrated lipophilic emulsifier in the dough is improved.
ここで上記の可塑性油中水型乳化油脂組成物について説明する。
上記の可塑性油中水型乳化油脂組成物中の上記の親油性乳化剤の水和物の含有量は、好ましくは０．５〜８質量％、更に好ましくは１〜５質量％、最も好ましくは１〜４質量％である。０．５質量％よりも少ないと、ソフト性のあるパンが得られにくい。８質量％よりも多いと水相の粘度が増加してしまうため製造しにくい。尚、上記の可塑性油中水型乳化油脂組成物中の上記の親油性乳化剤の水和物の含有量は、親油性乳化剤の水和物に含まれる水分を除いた、純乳化剤の量である。
Here, the water-in-plastic plastic oil emulsified oil / fat composition will be described.
The content of the hydrate of the lipophilic emulsifier in the water-in-plastic oil-in-water emulsified oil / fat composition is preferably 0.5 to 8% by mass, more preferably 1 to 5% by mass, and most preferably 1. It is -4 mass%. When it is less than 0.5% by mass, it is difficult to obtain a soft bread. If it is more than 8% by mass, the viscosity of the aqueous phase will increase, making it difficult to produce. The content of the hydrate of the lipophilic emulsifier in the water-in-plastic oil-in-water emulsified oil / fat composition is the amount of pure emulsifier excluding the water contained in the hydrate of the lipophilic emulsifier. .
上記の可塑性油中水型乳化油脂組成物は、水を含有する。
上記の水としては水道水や天然水等の水や、上記の可塑性油中水型乳化油脂組成物に含有させるその他の材料に由来する水分も含めたものとする。上記の水の含有量は、上記の可塑性油中水型乳化油脂組成物中、好ましくは７０質量％以下、更に好ましくは５５質量％以下、最も好ましくは４０質量％以下である。
The plastic water-in-oil emulsified oil / fat composition described above contains water.
The above water includes water derived from water such as tap water and natural water, and other materials to be contained in the water-in-plastic emulsified oil / fat composition. The content of the water is preferably 70% by mass or less, more preferably 55% by mass or less, and most preferably 40% by mass or less in the water-in-plastic-type emulsified oil / fat composition.
上記の可塑性油中水型乳化油脂組成物は、必要によりその他の材料を含有することができる。
上記のその他の材料として、親油性乳化剤の水和物以外の乳化剤、澱粉（コーンスターチ・ワキシーコーンスターチ・タピオカ澱粉・馬鈴薯澱粉・小麦澱粉・甘藷澱粉・サゴ澱粉・米澱粉・モチ米澱粉等の澱粉や、これらの澱粉をアミラーゼ等の酵素で処理したものや、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理等の中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉）、増粘安定剤（キサンタンガム・アルギン酸・アルギン酸ナトリウム・グアガム・ローカストビーンガム・カラギーナン・アラビアガム・ペクチン・プルラン・タマリンドシードガム・結晶セルロース・カルボキシメチルセルロース・メチルセルロース・寒天・グルコマンナン・ゼラチン・ファーセルラン・タラガム・カラヤガム・トラガントガム・ジェランガム・大豆多糖類）、卵類、糖類や甘味料、β―カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料、トコフェロール・茶抽出物等の酸化防止剤、デキストリン、乳や乳製品（カゼイン・ホエー・クリーム・脱脂粉乳・発酵乳・牛乳・全粉乳・ヨーグルト・練乳・加糖練乳・全脂練乳・脱脂練乳・濃縮乳・純生クリーム・ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）・植物性ホイップ用クリーム）、ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・クリームチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズ等のチーズ類、原料アルコール、焼酎・ウイスキー・ウオッカ・ブランデー等の蒸留酒、ワイン・日本酒・ビール等の醸造酒、各種リキュール、無機塩類、食塩、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類等の食品素材、コンソメ・ブイヨン等の植物及び動物エキス、食品添加物等を使用することができる。その他の材料は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、上記可塑性油中水型乳化油脂組成物中、好ましくは７０質量％以下、更に好ましくは５０質量％以下である。
The plastic water-in-oil emulsified oil / fat composition may contain other materials as necessary.
Other materials mentioned above include emulsifiers other than hydrates of lipophilic emulsifiers, starches such as corn starch, waxy corn starch, tapioca starch, potato starch, wheat starch, sweet potato starch, sago starch, rice starch, and mochi rice starch These starches treated with an enzyme such as amylase, or one or more selected from alpha treatment, decomposition treatment, etherification treatment, esterification treatment, crosslinking treatment, grafting treatment, etc. Processed starch), thickening stabilizer (xanthan gum, alginic acid, sodium alginate, guar gum, locust bean gum, carrageenan, gum arabic, pectin, pullulan, tamarind seed gum, crystalline cellulose, carboxymethylcellulose, methylcellulose, agar, gluco Mannan ・ Gelatin ・ Farsellan ・ Tara gum ・ Kara Gum, tragacanth gum, gellan gum, soybean polysaccharide), eggs, saccharides and sweeteners, coloring agents such as β-carotene, caramel, and red koji pigment, antioxidants such as tocopherol and tea extract, dextrin, milk and dairy products (Casein, whey, cream, skim milk powder, fermented milk, cow milk, whole milk powder, yogurt, condensed milk, sweetened condensed milk, whole fat condensed milk, skimmed condensed milk, concentrated milk, pure fresh cream, whipped cream (compound cream), for vegetable whipped Cream), natural cheese, processed cheese, cream cheese, gouda cheese, cheddar cheese and other cheeses, raw alcohol, distilled liquor such as shochu, whiskey, vodka, brandy, brewed liquor such as wine, sake and beer, various liqueurs, Inorganic salts, salt, cacao and cacao products, coffee and coffee products, herbs, beans Plant proteins such as wheat protein and soy protein, preservatives, bitters, acidulants, pH adjusters, shelf life improvers, fruits, fruit juices, jams, fruit sauces, seasonings, spices, fragrances, vegetables, meat, seafood, etc. Food materials, plant and animal extracts such as consomme bouillon, food additives and the like can be used. Other materials can be used arbitrarily as long as the object of the present invention is not impaired, but in the plastic oil-in-water emulsified fat composition, preferably 70% by mass or less, more preferably 50% by mass or less. is there.
上記可塑性油中水型乳化油脂組成物の油相と水相の割合は、質量比率で好ましくは、油相：水相＝３０：７０〜７０：３０、更に好ましくは油相：水相＝４５：５５〜６５：３５である。
上記の可塑性油中水型乳化油脂組成物の製造方法は、まず食用油脂に必要によりその他の材料を添加した油相と、加温した水に親油性乳化剤の水和物となる親油性乳化剤や親油性乳化剤の水和物、必要によりその他の材料を添加した水相を乳化し、油中水型の乳化物とする。
そして、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却し、可塑化する。本発明において、冷却条件は好ましくは−０．５℃／分以上、更に好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より急速冷却の方が好ましい。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
また、上記の可塑性油中水型乳化油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。
The ratio of the oil phase to the water phase of the water-in-oil plastic oil composition is preferably a mass ratio, preferably oil phase: water phase = 30: 70 to 70:30, more preferably oil phase: water phase = 45. : 55-65: 35.
The above-mentioned method for producing a water-in-oil plastic oil-in-oil composition comprises an oil phase in which other materials are added to edible fats and oils, and a lipophilic emulsifier that becomes a hydrated lipophilic emulsifier in warm water. A water-in-oil type emulsion is obtained by emulsifying a hydrate of a lipophilic emulsifier and, if necessary, an aqueous phase to which other materials are added.
Then, it is desirable to sterilize next. The sterilization method may be a batch type in a tank, or a continuous type using a plate type heat exchanger or a scraping type heat exchanger. Next, it is cooled and plasticized. In the present invention, the cooling condition is preferably −0.5 ° C./min or more, more preferably −5 ° C./min or more. At this time, rapid cooling is preferable to slow cooling. Examples of the equipment to be cooled include a closed continuous tube cooler, for example, a margarine manufacturing machine such as a botator, a combinator, and a perfector, a plate heat exchanger, and a combination of an open type diacooler and a compressor. Is mentioned.
Moreover, it does not matter whether nitrogen, air, or the like is contained in any of the production steps for producing the water-in-plastic oil-in-oil emulsified fat composition.
本発明で用いるパン生地は、上記の各成分以外に、通常のパンの生地に使用可能な成分（以下、その他の成分という）を特に限定せず使用することができる。該その他の成分としては、例えば、イースト、甘味料、糊化膨潤抑制澱粉以外の澱粉、増粘安定剤やゲル化剤、着色料、酸化防止剤、デキストリン、カゼイン・ホエー・クリーム・脱脂粉乳・発酵乳・牛乳・全粉乳・ヨーグルト・練乳・全脂練乳・脱脂練乳・濃縮乳等の乳や乳製品、ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズ等のチーズ類、アルコール類、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、イーストフード、生地改良剤、チョコチップ等のカカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類等の食品素材、コンソメ・ブイヨン等の植物及び動物エキス、食品添加物等が挙げられる。
これらのその他の成分は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、パン生地で用いる穀粉類１００質量部に対し、合計で好ましくは２００質量部以下、更に好ましくは１００質量部以下、最も好ましくは７０質量部以下となる範囲で含有させる。
The bread dough used in the present invention can be used without any particular limitation on components that can be used for normal bread dough (hereinafter referred to as other components) in addition to the above-described components. Examples of the other components include yeast, sweeteners, starches other than gelatinized swelling-inhibiting starch, thickening stabilizers and gelling agents, coloring agents, antioxidants, dextrin, casein, whey, cream, skimmed milk powder, Milk and dairy products such as fermented milk, cow milk, whole milk powder, yogurt, condensed milk, full fat condensed milk, defatted condensed milk, concentrated milk, cheese such as natural cheese, process cheese, gouda cheese, cheddar cheese, alcohols, swelling agent, Inorganic salts, salt, baking powder, yeast food, dough improving agents, cacao and cacao products such as chocolate chips, coffee and coffee products, herbs, beans, vegetable proteins such as wheat protein and soy protein, preservatives, bitters, acidulants , PH adjuster, shelf life improver, fruit, fruit juice, seasoning, spice, flavoring, food materials such as vegetables, meat, seafood, consomme, bouillon Plant and animal extracts, food additives, and the like.
These other components can be used arbitrarily as long as the object of the present invention is not impaired. However, the total amount is preferably 200 parts by mass or less, more preferably 100 parts by mass with respect to 100 parts by mass of flour used in bread dough. Part or less, most preferably 70 parts by mass or less.
上記のパン生地は速成法、ストレート法、中種法、液種法、サワー種法、酒種法、湯種法、ホップ種法、中麺法、チョリーウッド法、連続製パン法、冷蔵生地法、冷凍生地法等の製パン法を適宜選択して製造することができ、本発明ではストレート法または中種法で製造することが好ましい。尚、上記冷凍生地法は、混涅直後に冷凍する板生地冷凍法、分割丸め後に生地を冷凍する玉生地冷凍法、成型後に生地を冷凍する成型冷凍法、最終発酵（ホイロ）後に生地を冷凍するホイロ済み冷凍法等の種々の方法が採用できる。 The above-mentioned bread dough is a rapid growth method, straight method, medium seed method, liquid seed method, sour seed method, liquor seed method, hot water seed method, hop seed method, medium noodle method, chory wood method, continuous bread method, refrigerated dough method The bread making method such as the frozen dough method can be appropriately selected and manufactured. In the present invention, the bread manufacturing method is preferably used. The frozen dough method includes a plate dough freezing method that is frozen immediately after kneading, a ball dough freezing method that freezes the dough after divided rounding, a molded freezing method that freezes the dough after molding, and the dough is frozen after final fermentation Various methods such as a freezing refrigeration method can be adopted.
上記の方法により得られたパン生地は必要に応じ、必要によりフロアータイム、分割、ベンチタイム、成形、ホイロをとり、水分含量が３５〜６０質量％、好ましくは４０〜６０質量％、最も好ましくは４４〜６０質量％となるように焼成し、本発明のチルドパンを得る。チルドパンの水分含量が３５質量％未満であるとしとり感が感じられないので好ましくなく、６０質量％を超えるとねちゃつきのあるチルドパンとなるので好ましくない。
尚、本発明のチルドパンは、型焼き、特にプルマンブレッドやイングリッシュマフィンのように蓋をして焼成する方法を採らずとも、上記水分含量とすることが可能である。そのため、本来、焼減率が高いバンズ、コッペパン、バターロール等の天板上で焼成するパンであっても、上記水分含量とすることが可能である。
このようにして得られたチルドパンは、澱粉の老化が最も進む温度帯である冷蔵温度（−５〜１５℃）で流通、保管及び摂取する場合において、老化現象が起こりにくく、ソフトでしとり感を持続させることができる。
If necessary, the bread dough obtained by the above method takes floor time, division, bench time, molding and proofing, and the moisture content is 35 to 60% by mass, preferably 40 to 60% by mass, most preferably 44. Baking so that it may become -60 mass%, and the chilled bread of this invention is obtained. If the moisture content of the chilled bread is less than 35% by mass, it is not preferable because a crisp feeling is not felt, and if it exceeds 60% by mass, the chilled bread becomes sticky, which is not preferable.
The chilled bread of the present invention can be made to have the above moisture content without using mold baking, in particular, without using a method of baking with a lid like a pullman bread or English muffin. Therefore, even the bread baked on a top plate such as a bun, a cupe bread, or a butter roll that has a high burning rate can be made to have the above moisture content.
The chilled bread thus obtained has a soft and moist feeling when it is distributed, stored and ingested at a refrigeration temperature (-5 to 15 ° C.), which is the temperature zone where starch aging is most advanced. Can last.
本発明のチルドパンは、パンのみではなく他の食材、たとえば冷蔵保存が必要であるホイップクリームやカスタードクリーム、ガナッシュクリーム等のフィリングを注入またはサンド或いはトッピングしたパンや、冷蔵保存が必要であるフィリングや惣菜を用いたサンドイッチであってもよい。また本発明のチルドパンは、本発明で用いるパン生地でフィリングを包餡し、焼成して得られたものであってもよい。 The chilled bread of the present invention is not only bread, but also other ingredients, such as bread filled with sanding or topping fillings such as whipped cream, custard cream, ganache cream that need refrigerated storage, filling that requires refrigerated storage, A sandwich using a side dish may be used. The chilled bread of the present invention may be obtained by wrapping and baking the filling with the dough used in the present invention.
以下に製造例、実施例及び比較例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。以下の製造例は、本発明のチルドパンのパン生地に用いる油脂類の一形態である可塑性油中水型乳化油脂組成物の製造例である。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to production examples, examples and comparative examples, but the present invention is not limited to these examples. The following production example is a production example of a plastic water-in-oil emulsified oil / fat composition which is one form of fats and oils used for the bread dough of the chilled bread of the present invention.
製造例１（可塑性油中水型乳化油脂組成物１の製造）
パームスーパーオレインのランダムエステル交換油４７．５質量％とパームステアリン２．５質量％を６０℃前後に加熱し、乳化剤としてグリセリンモノオレイン酸エステル２質量％とグリセリンモノパルミチン酸エステル７質量％を混合した油相５９質量％と、コーンスターチ１．８質量％、水和物となる親油性乳化剤であるＨＬＢ４のグリセリンモノパルミチン酸エステル２質量％を７０℃に加温した温水３７．２質量％に混合した水相４１質量％とを油中水型の乳化物とし、殺菌し、急冷可塑化工程（冷却速度―２０℃／分）にかけ、可塑性油中水型乳化油脂組成物１を製造した。得られた可塑性油中水型乳化油脂組成物１を電子顕微鏡で確認したところ、親油性乳化剤の水和物を含有していた。
Production Example 1 (Production of water-in-oil type emulsified oil / fat composition 1)
Heat 47.5% by weight of random transesterified oil of palm super olein and 2.5% by weight of palm stearin to around 60 ° C. and mix 2% by weight of glycerol monooleate and 7% by weight of glycerol monopalmitate as an emulsifier. The mixed oil phase was mixed with 59% by mass, corn starch 1.8% by mass, 2% by mass of glycerin monopalmitate of HLB4 which is a lipophilic emulsifier to be hydrated, and 37.2% by mass of warm water heated to 70 ° C. The obtained water phase (41% by mass) was made into a water-in-oil emulsion, sterilized, and subjected to a rapid cooling plasticization step (cooling rate—20 ° C./min) to produce a plastic water-in-oil emulsion oil composition 1. When the obtained water-in-plastic-type emulsified oil / fat composition 1 was confirmed with an electron microscope, it contained a hydrated lipophilic emulsifier.
製造例２（可塑性油中水型乳化油脂組成物２の製造）
大豆油２４質量％、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油２３．５質量％とパームステアリン２．５質量％を６０℃前後に加熱し、乳化剤としてグリセリンモノオレイン酸エステル２質量％とグリセリンモノパルミチン酸エステル７質量％を混合した油相５９質量％と、コーンスターチ１．８質量％、水和物となる親油性乳化剤であるＨＬＢ４のグリセリンモノパルミチン酸エステル２質量％を７０℃に加温した温水３７．２質量％に混合した水相４１質量％とを油中水型の乳化物とし、殺菌し、急冷可塑化工程（冷却速度―２０℃／分）にかけ、可塑性油中水型乳化油脂組成物２を製造した。得られた可塑性油中水型乳化油脂組成物２を電子顕微鏡で確認したところ、親油性乳化剤の水和物を含有していた。
Production Example 2 (Production of water-in-plastic plastic oil emulsified oil composition 2)
24% by mass of soybean oil, 23.5% by mass of transesterified oil of palm super olein and 2.5% by mass of palm stearin are heated to around 60 ° C., and 2% by mass of glycerol monooleate and glycerol monopalmitic acid as emulsifiers. Hot water 37 in which 59% by mass of an oil phase mixed with 7% by mass of ester, 1.8% by mass of corn starch and 2% by mass of glycerin monopalmitate of HLB4 which is a lipophilic emulsifier serving as a hydrate is heated to 70 ° C. .41% by mass of water phase mixed with 2% by mass is made into a water-in-oil emulsion, sterilized, and subjected to a rapid cooling plasticization step (cooling rate—20 ° C./min) to form a plastic water-in-oil emulsified fat composition. 2 was produced. When the obtained water-in-plastic-type emulsified oil / fat composition 2 was confirmed with an electron microscope, it contained a hydrated lipophilic emulsifier.
（実施例１）
上記の可塑性油中水型乳化油脂組成物１を用い、以下の＜配合＞と＜製法＞にて実施例１のバンズを製造した。尚、乳化剤含有液状油脂（流動ショートニング）は、米油に乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステルとプロピレングリコール脂肪酸エステルを添加し、乳化剤含量が１２質量％であるものを使用した。
＜配合＞
（中種配合）
強力粉 ７０質量部
イーストフード ０．１質量部
イースト ３質量部
ブドウ糖 ３質量部
水 ４０質量部
（本捏配合）
強力粉 ３０質量部
糊化膨潤抑制澱粉
（糊化ヒドロキシプロピルエーテル化リン酸架橋デンプン） １０質量部
食塩 １．５質量部
上白糖 １０質量部
可塑性油中水型乳化油脂組成物１ １０質量部
乳化剤含有液状油脂 １０質量部
水 ４５質量部
Example 1
Using the plastic water-in-oil emulsified oil / fat composition 1 described above, the buns of Example 1 were produced by the following <formulation> and <production method>. In addition, the emulsifier containing liquid fat (flow shortening) used what added glycerin fatty acid ester and propylene glycol fatty acid ester as emulsifier to rice oil, and the emulsifier content is 12 mass%.
<Combination>
(Medium seed mix)
Powerful powder 70 parts by weight Yeast food 0.1 part by weight Yeast 3 parts by weight Glucose 3 parts by weight Water 40 parts by weight (mixed with main meal)
Powerful powder 30 parts by weight Gelatinized swelling-inhibited starch (gelatinized hydroxypropyl etherified phosphate cross-linked starch) 10 parts by weight Sodium chloride 1.5 parts by weight Upper white sugar 10 parts by weight Plastic oil-in-water emulsified oil / fat composition 1 10 parts by weight Emulsifier Liquid oil 10 parts by weight Water 45 parts by weight
＜製法＞
中種配合の全原料を、縦型ミキサーにて低速３分、中速３分ミキシングし、中種生地（捏ね上げ温度＝２６℃）を得た。得られた中種生地は２８℃、相対湿度８０％にて１２０分の中種発酵を取った。
次に本捏配合の可塑性油中水型乳化油脂組成物１と乳化剤含有液状油脂以外の全原料と上記の中種発酵を行った中種生地を、縦型ミキサーにて低速３分、中速３分ミキシングした後、本捏配合の可塑性油中水型乳化油脂組成物１と乳化剤含有液状油脂を添加して、低速３分、中速４分ミキシングし、パン生地（捏ね上げ温度＝２８℃）を得た。
得られたパン生地は、フロアータイムを３０分とり、５０ｇに分割し丸めを行った。分割、丸めの際のパン生地はべたつかず、作業性が良好であった。更にベンチタイム３０分を取った後、バンズ成型し、これを天板にならべ、３８℃、相対湿度８５％、５０分のホイロを取った後、上火１６０℃下火１６０℃のオーブンで２０分焼成し、バンズを得た。このバンズの焼成後の水分含量は、４５．８質量％であった。
得られたバンズの粗熱をとり、袋に入れ、５℃の冷蔵庫に保管した。冷蔵保管１日後と３日後の硬さとしとり感について表１に示す。また冷蔵保管１日後のバンズの水分含量を表１に示す。
<Production method>
All the raw materials with medium seeds were mixed with a vertical mixer at low speed for 3 minutes and medium speed for 3 minutes to obtain medium seed dough (kneading temperature = 26 ° C.). The obtained medium seed dough was subjected to medium seed fermentation at 28 ° C. and a relative humidity of 80% for 120 minutes.
Next, all the raw materials other than the water-in-oil emulsified oil / fat composition 1 and the emulsifier-containing liquid oil / fat composition and the medium-sized dough subjected to the above-mentioned medium-fermentation are mixed with a vertical mixer at a low speed of 3 minutes. After mixing for 3 minutes, add water-in-plastic plastic oil emulsified oil / oil composition 1 blended with main persimmon and liquid oil / fat containing emulsifier, mix at low speed for 3 minutes and medium speed for 4 minutes, bread dough (kneading temperature = 28 ° C) Got.
The obtained bread dough was rounded by taking a floor time of 30 minutes and dividing it into 50 g. The bread dough at the time of division and rounding was not sticky and the workability was good. Furthermore, after taking a bench time of 30 minutes, buns were molded, placed on a top board, and after taking a proof of 38 ° C, relative humidity 85%, 50 minutes, oven in an upper heat 160 ° C lower heat 160 ° C 20 Baking was carried out to obtain buns. The water content of the buns after firing was 45.8% by mass.
The obtained buns were subjected to rough heat, placed in a bag, and stored in a refrigerator at 5 ° C. Table 1 shows the hardness and the feeling of moistening after 1 and 3 days of refrigerated storage. Table 1 shows the water content of the buns one day after refrigerated storage.
（実施例２）
上記の可塑性油中水型乳化油脂組成物１を用い、以下の＜配合＞と＜製法＞にて実施例２のバンズを製造した。尚、乳化剤含有液状油脂（流動ショートニング）は、米油に乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステルとプロピレングリコール脂肪酸エステルを添加し、乳化剤含量が１２質量％であるものを使用した。
＜配合＞
強力粉 １００質量部
イーストフード ０．１質量部
イースト ３質量部
糊化膨潤抑制澱粉
（糊化ヒドロキシプロピルエーテル化リン酸架橋デンプン）１０質量部
食塩 １．５質量部
上白糖 １０質量部
可塑性油中水型乳化油脂組成物１ １０質量部
乳化剤含有液状油脂 １０質量部
水 ８５質量部
(Example 2)
Using the water-in-oil plastic oil composition 1 described above, the bun of Example 2 was produced by the following <Formulation> and <Production method>. In addition, the emulsifier containing liquid fat (flow shortening) used what added glycerin fatty acid ester and propylene glycol fatty acid ester as emulsifier to rice oil, and the emulsifier content is 12 mass%.
<Combination>
Strong powder 100 parts by weight Yeast food 0.1 part by weight Yeast 3 parts by weight Gelatinized swelling-inhibited starch (gelatinized hydroxypropyl etherified phosphate cross-linked starch) 10 parts by weight Sodium chloride 1.5 parts by weight Upper white sugar 10 parts by weight Water in plastic oil Emulsified oil / fat composition 1 10 parts by weight Emulsifier-containing liquid oil / fat 10 parts by weight Water 85 parts by weight
＜製法＞
可塑性油中水型乳化油脂組成物１と乳化剤含有液状油脂以外の全原料を、縦型ミキサーにて低速３分、中速３分ミキシングした後、可塑性油中水型乳化油脂組成物１と乳化剤含有液状油脂を添加して、低速３分、中速４分ミキシングし、パン生地（捏ね上げ温度＝２８℃）を得た。
得られたパン生地は、フロアータイムを６０分とり、５０ｇに分割し、丸めを行った。更にベンチタイム３０分を取った後、バンズ成型し、これを天板にならべ、３８℃、相対湿度８５％、５０分のホイロを取った後、上火１９０℃下火１９０℃のオーブンで１２分焼成し、バンズを得た。このバンズの焼成後の水分含量は、４５．０質量％であった。
得られたバンズの粗熱をとり、袋に入れ、５℃の冷蔵庫に保管した。冷蔵保管１日後と３日後の硬さとしとり感について表１に示す。また冷蔵保管１日後のバンズの水分含量を表１に示す。
<Production method>
All raw materials other than the plastic water-in-oil emulsified oil composition 1 and the emulsifier-containing liquid oil are mixed in a vertical mixer at low speed for 3 minutes and medium speed for 3 minutes, and then the plastic water-in-water emulsified oil composition 1 and emulsifier are mixed. The contained liquid oil was added and mixed at low speed for 3 minutes and medium speed for 4 minutes to obtain bread dough (kneading temperature = 28 ° C.).
The obtained dough was rounded by taking a floor time of 60 minutes, dividing it into 50 g. After taking a bench time of 30 minutes, buns were formed, placed on a top plate, and after taking a proof of 38 ° C, relative humidity 85%, 50 minutes, and then heating in an oven at 190 ° C and 190 ° C. Baking was carried out to obtain buns. The water content of the buns after firing was 45.0% by mass.
The obtained buns were subjected to rough heat, placed in a bag, and stored in a refrigerator at 5 ° C. Table 1 shows the hardness and the feeling of moistening after 1 and 3 days of refrigerated storage. Table 1 shows the water content of the buns one day after refrigerated storage.
（実施例３）
実施例１において乳化剤含有液状油脂のかわりに、ナタネ油を用いたほかは、実施例１と同様の配合と製法にてバンズを得た。このバンズの焼成後の水分含量は、４６．０質量％であった。
得られたバンズの粗熱をとり、袋に入れ、５℃の冷蔵庫に保管した。冷蔵保管１日後と３日後の硬さとしとり感について表１に示す。また冷蔵保管１日後のバンズの水分含量を表１に示す。
(Example 3)
A bun was obtained by the same composition and manufacturing method as in Example 1 except that rapeseed oil was used in place of the emulsifier-containing liquid fat in Example 1. The water content of the buns after firing was 46.0% by mass.
The obtained buns were subjected to rough heat, placed in a bag, and stored in a refrigerator at 5 ° C. Table 1 shows the hardness and the feeling of moistening after 1 and 3 days of refrigerated storage. Table 1 shows the water content of the buns one day after refrigerated storage.
（実施例４）
実施例１において可塑性油中水型乳化油脂組成物１の配合量を２０質量部に変更したほかは、実施例１と同様の配合と製法にてバンズを得た。このバンズの焼成後の水分含量は、４６．２質量％であった。
得られたバンズの粗熱をとり、袋に入れ、５℃の冷蔵庫に保管した。冷蔵保管１日後と３日後の硬さとしとり感について表１に示す。また冷蔵保管１日後のバンズの水分含量を表１に示す。
Example 4
A bun was obtained by the same formulation and manufacturing method as in Example 1 except that the blending amount of the water-in-plastic-type emulsified oil / fat composition 1 in Example 1 was changed to 20 parts by mass. The water content of the buns after firing was 46.2% by mass.
The obtained buns were subjected to rough heat, placed in a bag, and stored in a refrigerator at 5 ° C. Table 1 shows the hardness and the feeling of moistening after 1 and 3 days of refrigerated storage. Table 1 shows the water content of the buns one day after refrigerated storage.
（実施例５）
上記の可塑性油中水型乳化油脂組成物２を用い、以下の＜配合＞と＜製法＞にて実施例５のバンズを製造した。
＜配合＞
（中種配合）
強力粉 ７０質量部
イーストフード ０．１質量部
イースト ３質量部
ブドウ糖 ３質量部
水 ４０質量部
（本捏配合）
強力粉 ３０質量部
糊化膨潤抑制澱粉
（糊化ヒドロキシプロピルエーテル化リン酸架橋デンプン） １５質量部
食塩 １．５質量部
上白糖 １０質量部
可塑性油中水型乳化油脂組成物２ １５質量部
水 ５５質量部
(Example 5)
Using the plastic water-in-oil emulsified oil / fat composition 2 described above, the bun of Example 5 was produced by the following <formulation> and <production method>.
<Combination>
(Medium seed mix)
Powerful powder 70 parts by weight Yeast food 0.1 part by weight Yeast 3 parts by weight Glucose 3 parts by weight Water 40 parts by weight (mixed with main meal)
Powerful powder 30 parts by weight Gelatinized swelling-inhibited starch (gelatinized hydroxypropyl etherified phosphoric acid crosslinked starch) 15 parts by weight Sodium chloride 1.5 parts by weight Upper white sugar 10 parts by weight Plastic oil-in-water emulsified oil / fat composition 2 15 parts by weight Water 55 Parts by mass
＜製法＞
中種配合の全原料を、縦型ミキサーにて低速３分、中速３分ミキシングし、中種生地（捏ね上げ温度＝２６℃）を得た。得られた中種生地は２８℃、相対湿度８０％にて１２０分の中種発酵を取った。
次に本捏配合の可塑性油中水型乳化油脂組成物２以外の全原料と上記の中種発酵を行った中種生地を、縦型ミキサーにて低速３分、中速３分ミキシングした後、本捏配合の可塑性油中水型乳化油脂組成物２を添加して、低速３分、中速４分ミキシングし、パン生地（捏ね上げ温度＝２８℃）を得た。
得られたパン生地は、フロアータイムを３０分とり、５０ｇに分割し丸めを行った。分割、丸めの際のパン生地はべたつかず、作業性が良好であった。更にベンチタイム３０分を取った後、バンズ成型し、これを天板にならべ、３８℃、相対湿度８５％、５０分のホイロを取った後、上火１６０℃下火１６０℃のオーブンで２０分焼成し、バンズを得た。このバンズの焼成後の水分含量は、５１．３質量％であった。
得られたバンズの粗熱をとり、袋に入れ、５℃の冷蔵庫に保管した。冷蔵保管１日後と３日後の硬さとしとり感について表１に示す。また冷蔵保管１日後のバンズの水分含量を表１に示す。
<Production method>
All the raw materials with medium seeds were mixed with a vertical mixer at low speed for 3 minutes and medium speed for 3 minutes to obtain medium seed dough (kneading temperature = 26 ° C.). The obtained medium seed dough was subjected to medium seed fermentation at 28 ° C. and a relative humidity of 80% for 120 minutes.
Next, after mixing all the raw materials other than the water-in-oil-in-oil emulsified oil / fat composition 2 blended with the persimmon and the medium-sized dough subjected to the above-mentioned medium-type fermentation, the mixture is mixed at a low speed for 3 minutes and a medium speed for 3 minutes with a vertical mixer Then, water-in-plastic plastic oil emulsified oil / fat composition 2 blended with main koji was added and mixed at low speed for 3 minutes and medium speed for 4 minutes to obtain bread dough (kneading temperature = 28 ° C.).
The obtained bread dough was rounded by taking a floor time of 30 minutes and dividing it into 50 g. The bread dough at the time of division and rounding was not sticky and the workability was good. Furthermore, after taking a bench time of 30 minutes, buns were molded, placed on a top board, and after taking a proof of 38 ° C, relative humidity 85%, 50 minutes, oven in an upper heat 160 ° C lower heat 160 ° C 20 Baking was carried out to obtain buns. The water content after firing of the buns was 51.3% by mass.
The obtained buns were subjected to rough heat, placed in a bag, and stored in a refrigerator at 5 ° C. Table 1 shows the hardness and the feeling of moistening after 1 and 3 days of refrigerated storage. Table 1 shows the water content of the buns one day after refrigerated storage.
（実施例６）
実施例５において可塑性油中水型乳化油脂組成物２の配合量を２０質量部に変更したほかは、実施例５と同様の配合と製法にてバンズを得た。このバンズの焼成後の水分含量は、５０．７質量％であった。
得られたバンズの粗熱をとり、袋に入れ、５℃の冷蔵庫に保管した。冷蔵保管１日後と３日後の硬さとしとり感について表１に示す。また冷蔵保管１日後のバンズの水分含量を表１に示す。
(Example 6)
A bun was obtained by the same composition and manufacturing method as in Example 5, except that the blending amount of the water-in-plastic-type emulsified oil / fat composition 2 in Example 5 was changed to 20 parts by mass. The water content of the buns after firing was 50.7% by mass.
The obtained buns were subjected to rough heat, placed in a bag, and stored in a refrigerator at 5 ° C. Table 1 shows the hardness and the feeling of moistening after 1 and 3 days of refrigerated storage. Table 1 shows the water content of the buns one day after refrigerated storage.
（実施例７）
実施例１において糊化ヒドロキシプロピルエーテル化リン酸架橋デンプンの配合量を１５質量部、本捏配合の水を７０質量部に変更したほかは、実施例１と同様の配合と製法にてバンズを得た。このバンズの焼成後の水分含量は、５８．２質量％であった。
得られたバンズの粗熱をとり、袋に入れ、５℃の冷蔵庫に保管した。冷蔵保管１日後と３日後の硬さとしとり感について表１に示す。また冷蔵保管１日後のバンズの水分含量を表１に示す。
(Example 7)
In Example 1, except that the amount of gelatinized hydroxypropyl etherified phosphoric acid cross-linked starch was changed to 15 parts by mass, and the water content of the main body was changed to 70 parts by mass, the buns were prepared by the same formulation and manufacturing method as in Example 1. Obtained. The water content of the buns after firing was 58.2% by mass.
The obtained buns were subjected to rough heat, placed in a bag, and stored in a refrigerator at 5 ° C. Table 1 shows the hardness and the feeling of moistening after 1 and 3 days of refrigerated storage. Table 1 shows the water content of the buns one day after refrigerated storage.
（比較例１）
実施例１において糊化ヒドロキシプロピルエーテル化リン酸架橋デンプンのかわりに、コーンスターチを用いたほかは、実施例１と同様の配合と製法にてパン生地を製造したが、パン生地の状態が液状であるため、成形することができなかった。
(Comparative Example 1)
The bread dough was manufactured in the same manner as in Example 1 except that corn starch was used in place of the gelatinized hydroxypropyl etherified phosphate cross-linked starch in Example 1, but the state of the bread dough was liquid. , Could not be molded.
（比較例２）
実施例１において糊化ヒドロキシプロピルエーテル化リン酸架橋デンプンのかわりに、コーンスターチを用い、本捏配合の水の配合量を２５質量部としたほかは、実施例１と同様の配合と製法にてバンズを得た。このバンズの焼成後の水分含量は、２６．０質量％であった。
得られたバンズの粗熱をとり、袋に入れ、５℃の冷蔵庫に保管した。冷蔵保管１日後と３日後の硬さとしとり感について表２に示す。また冷蔵保管１日後のバンズの水分含量を表２に示す。
(Comparative Example 2)
In Example 1, instead of gelatinized hydroxypropyl etherified phosphoric acid cross-linked starch, corn starch was used, and the amount of water blended in the main shell was 25 parts by mass. Got buns. The water content of the buns after firing was 26.0% by mass.
The obtained buns were subjected to rough heat, placed in a bag, and stored in a refrigerator at 5 ° C. Table 2 shows the hardness and feel of the texture after 1 and 3 days of refrigerated storage. Table 2 shows the water content of the buns one day after refrigerated storage.
（実施例８）
実施例１においてバンズ成型したあと、カスタードクリーム２０ｇを包餡し、３８℃、相対湿度８５％、５０分のホイロを取った後、上火１６０℃下火１６０℃のオーブンで２０分焼成し、パンを得た。このパンの焼成後の水分含量は、４６．２質量％であった。
得られたパンの粗熱をとり、ホイップした生クリームを２５ｇ注入し、袋にいれ、５℃の冷蔵庫にて保管した。冷蔵保管１日後と３日後のパンを食したところ、パン部分がしっとりしており、ソフトであった。
(Example 8)
After forming the buns in Example 1, 20 g of custard cream was wrapped, and after taking a proof of 38 ° C., relative humidity 85%, 50 minutes, baking in an oven at 160 ° C. over 160 ° C. for 20 minutes, I got bread. The moisture content of the bread after baking was 46.2% by mass.
The obtained bread was subjected to rough heat, and 25 g of whipped cream was poured into the bag and stored in a refrigerator at 5 ° C. After eating the bread 1 and 3 days after refrigerated storage, the bread portion was moist and soft.
＜評価＞
実施例１〜７、比較例２で得られたバンズについて以下の基準で評価した。
（硬さ）
冷蔵保管１日後と３日後のバンズを厚さ２０ｍｍにカットした後、レオメーター（株式会社レオテック製）にて、厚さが１５ｍｍとなるまで加圧した時の荷重を測定した。測定条件は、測定速度６ｃｍ／ｍｉｎ、接触面積７０６．８ｍｍ2（アダプター：直径３ｃｍ円盤使用）、１サンプルを３回測定した。その平均値を表１及び表２に示す。
（しとり感）
以下の基準にて、冷蔵保管１日後と３日後のバンズのしとり感を評価した。その結果を表１及び表２に示す。
◎：非常にしとり感あり
○：しとり感あり
△：ややぱさつく
×：ぱさつく
<Evaluation>
The buns obtained in Examples 1 to 7 and Comparative Example 2 were evaluated according to the following criteria.
(Hardness)
The buns 1 day and 3 days after refrigerated storage were cut to a thickness of 20 mm, and then the load when pressurized to a thickness of 15 mm was measured with a rheometer (manufactured by Rheotech Co., Ltd.). The measurement conditions were a measurement speed of 6 cm / min, a contact area of 706.8 mm 2 (adapter: using a 3 cm diameter disk), and one sample was measured three times. The average values are shown in Tables 1 and 2.
(Shit feeling)
Based on the following criteria, the crease feeling of the buns was evaluated 1 day and 3 days after refrigerated storage. The results are shown in Tables 1 and 2.
◎: Very moist feeling ○: Moist feeling △: Slightly crumbly ×:
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