JP2013042674A - 保存熟成されたホップを用いた、アルコールゼロのビール風味発泡性飲料の製造方法 - Google Patents
保存熟成されたホップを用いた、アルコールゼロのビール風味発泡性飲料の製造方法 Download PDFInfo
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
【解決手段】ホップ又はホップ成分を用いたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料の製造方法において、原料液煮沸工程時に用いるホップ又はホップ成分として、空気に接触している状態で保存熟成されたホップ又はホップ成分を使用する。かかる製造方法によって、オフフレーバーが抑制されつつ、フルーツ様香気が付与されたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料を製造することができる。
【選択図】なし
Description
(1)ホップ又はホップ成分を用いたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料の製造方法において、原料液煮沸工程時に用いるホップ又はホップ成分として、空気に接触している状態で保存熟成されたホップ又はホップ成分を使用することを特徴とする、オフフレーバーが抑制されつつ、フルーツ様香気が付与されたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料の製造方法や、
(2)原料液煮沸工程時に用いるホップ又はホップ成分が、空気に接触している状態で保存熟成されたことによって、ホップ又はホップ成分中のミルセンの含量が、GC/MSによる以下の定量値の範囲を充足するように調整されていることを特徴とする、上記(1)に記載のビール風味発泡性飲料の製造方法:
内部標準物質ナフタレンのイオン128m/zのレスポンス値に対する、ミルセンのイオン93m/zのレスポンス値の比率が756.9%未満:や、
(3)原料液煮沸工程時に用いるホップ又はホップ成分におけるホップの品種がマチュエカ種であって、かつ、前記ホップ又はホップ成分の保存熟成における保存温度(℃)及び保存期間(日)が、以下の数値範囲を充足するように調整されていることを特徴とする、上記(1)又は(2)に記載のビール風味発泡性飲料の製造方法:
63.616×[保存温度(℃)]+115.700×[保存期間(日)]>2487:
に関する。
(4)上記(1)〜(3)のいずれかに記載の製造方法により製造される、オフフレーバーが抑制されつつ、フルーツ様香気が付与されたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料
に関する。
本発明のオフフレーバーが抑制されつつ、フルーツ様香気が付与されたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料の製造方法(以下、単に「本発明の製造方法」と表示する。)は、ホップ又はホップ成分(以下、併せて「ホップ等」とも表示する。)を用いたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料の製造において、原料液煮沸工程時に用いるホップ又はホップ成分として、空気に接触している状態で保存熟成されたホップ又はホップ成分(以下、単に「本発明におけるホップ等」とも表示する。)を使用することを特徴とする。
63.616×[保存温度(℃)]+115.700×[保存期間(日)]>2487
という数式を満たすような保存温度(℃)と保存期間(日)の保存熟成をされたホップ等を好適に例示することができ、中でも、
63.616×[保存温度(℃)]+115.700×[保存期間(日)]≧2660
という数式を満たすような保存温度(℃)と保存期間(日)の保存熟成をされたホップ等をさらに好適に例示することができ、中でも、
3239≧63.616×[保存温度(℃)]+115.700×[保存期間(日)]≧2660
という数式を満たすような保存温度(℃)と保存期間(日)の保存熟成をされたホップ等を特に好適に例示することができ、より具体的には、20℃で5日間より長く12日間以内、30℃で5日間より長く11日間以内、あるいは、40℃で4日間以上6日間以内の保存熟成をされたホップ等を好適に例示することができる。なお、以上に列挙した保存温度や保存期間は、ホップ等におけるホップの品種がマチュエカ種である場合に特に好適に適用することができる。また、上記の「保存期間(日)」は、必ずしも正の整数でなくてもよく、小数点を含む数値であってもよい。
内部標準物質ナフタレンのイオン128m/zのレスポンス値に対する、ミルセンのイオン93m/zのレスポンス値の比率が756.9%未満(好ましくは414.1%以下、より好ましくは414.1%以下で26.2%以上):
ホップ等のミルセン含量(%)を、かかる範囲に調節する方法としては、先に列挙した数式を満たすような保存温度(℃)と保存期間(日)の保存熟成をホップに施す方法を好適に例示することができる。なお、前述のミルセン含量(%)の好適な範囲は、ホップ等におけるホップの品種がマチュエカ種である場合に特に好適に適用することができる。
試飲用サンプルの調製は、1.5Lスケールの装置を用いて行うことができる。まず、仕込麦汁糖度1.0度に調整した仕込麦汁(仕込時の麦芽使用比率67%,副原料(米・コーングリッツ・コーンスターチ)使用比率33%)をサンプル麦汁として用意することができる。このサンプル麦汁を電気ヒーターで加温煮沸することができる。その際、煮沸強度は一定で、60分間で蒸発率が10%となるようにコントロールして行うことができる。サンプル麦汁の煮沸終了時に、本発明におけるホップ等を2.5g/Lずつ添加することができる。煮沸終了後、蒸発量と同量の水をサンプル麦汁に追加した上で、95℃で60分間麦汁静置させることができる。ろ紙ろ過後のサンプルを試飲用サンプルとすることができる。
本発明のオフフレーバーが抑制されつつ、フルーツ様香気が付与されたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料(以下、単に「本発明のビール風味発泡性飲料」とも表示する。)は、本発明の製造方法により製造されることを特徴とする。詳細なメカニズムは不明であるが、原料液煮沸工程時に用いるホップ等として、空気に接触している状態で保存熟成されたホップ等、好ましくは所定の保存温度及び保存期間で保存熟成されたホップ等を使用して製造されるビール風味発泡性飲料は、ホップ等由来のオフフレーバーが抑制されつつ、ホップ等由来のフルーツ様香気が付与されたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料となる。
ホップの保存熟成と、アルコールゼロのビール風味発泡性飲料の香気との関係を調べるのに先立ち、ホップの保存熟成と、ホップ精油成分の関係を調べた。密封されたニュージーランド産マチュエカ種のホップを開封し、ホップが空気に接触している状態で後述の表2記載の温度(℃)及び期間(日)、ホップを保管することによって、ホップの保存熟成を行った。ホップは保存熟成の温度(℃)及び期間(日)に応じて8つの試験区(試験区A〜H)を設けた。なお、試験区Aは保存熟成直前のホップを用いた試験区である。
[ミルセン含量(%)]=3184.94−63.616×[保存温度(℃)]−115.700×[保存期間(日)]
(ホップの保存熟成度合い)=63.616×[保存温度(℃)]+115.700×[保存期間(日)]
保存熟成させたホップを用いたアルコールゼロのビール風味発砲性飲料の香気特徴を、官能的側面及び化学成分的側面から確認するために、実施例1で保存熟成させたホップを用いて試飲用サンプルの調製し、その試飲用サンプルの官能評価及び化学分析を行った。
試飲用サンプルの調製は、1.5Lスケールの装置を用いて行った。まず、仕込麦汁糖度1.0度に調整した仕込麦汁(仕込時の麦芽使用比率67%,副原料(米・コーングリッツ・コーンスターチ)使用比率33%)をサンプル麦汁として用意した。このサンプル麦汁を電気ヒーターで加温煮沸した。その際、煮沸強度は一定で、60分間で蒸発率が10%となるようにコントロールして行った。サンプル麦汁の煮沸終了時に、上記実施例1で保存熟成させた各試験区のホップを2.5g/Lずつ添加した。煮沸終了後、蒸発量と同量の水をサンプル麦汁に追加した上で、95℃で60分間麦汁静置させた。ろ紙ろ過後、サンプル麦汁を氷水で冷却し、蒸留水で5倍に希釈したサンプルを試飲用サンプルとした。なお、試験区Aのホップを用いて調製した試飲用サンプルの試験区を#1とし、試験区Bのホップを用いて調製した試飲用サンプルの試験区を#2とし、試験区Cのホップを用いて調製した試飲用サンプルの試験区を#3とし、試験区Dのホップを用いて調製した試飲用サンプルの試験区を#4とし、試験区Eのホップを用いて調製した試飲用サンプルの試験区を#5とし、試験区Fのホップを用いて調製した試飲用サンプルの試験区を#6とし、試験区Gのホップを用いて調製した試飲用サンプルの試験区を#7とし、試験区Hのホップを用いて調製した試飲用サンプルの試験区を#8とした。
実施例2の上記(1)で調製した試験区#1〜#8の各試飲用サンプルについて官能評価を行った。官能評価は、3名の官能評価パネルが試飲用サンプルを試飲して、「フルーツ様香気の強度」、「樹脂様臭の強度」、及び、両強度の総合評価としての「好ましさ」を評価することにより行った。フルーツ様香気(フルーツ香)の強度、及び、樹脂様臭の強度の評価結果は、それぞれの強度をスコアし、1:「感じない」、2:「僅かに感じる」、3:「感じる」、4:「やや強く感じる」、5:「強く感じる」の5段階で表現した。また、フルーツ様香気と樹脂様臭の両強度の総合評価(すなわち、ホップ等由来のオフフレーバーが抑制されつつ、ホップ等由来のフルーツ様香気が付与されていることの総合評価)としての「好ましさ」の評価結果は、1:「好ましくない」、2:「やや好ましい」、3:「好ましい」の3段階で表現した。この官能評価の結果を以下の表3に示す。
本願発明者らはこれまでに行った別の実験により、アルコールゼロのビール風味発泡性飲料の製造において、飲料中のミルセン、リナロール及びネロールの含量をGC/MSによる以下の(a)〜(e)の定量値の数値範囲を充足するように調整すると、オフフレーバーが抑制されつつ、フルーツ様香気が付与されたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料が得られるとの知見を得ている。
(a)内部標準物質ボルネオールのイオン110m/zのレスポンス値に対する、ミルセンのイオン93m/zのレスポンス値の比率が146.4%未満であり、かつ、
(b)リナロール濃度が3.8ppb以上であり、かつ、
(c)ネロール濃度が0.4ppbより高く、かつ、
(d)リナロール濃度の値(ppb)に対する上記(a)における比率の値(%)の比率が5.2661以下であり、かつ、
(e)ネロール濃度の値(ppb)に対する上記(a)における比率の値(%)の比率が59.7692以下である。
Claims (4)
- ホップ又はホップ成分を用いたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料の製造方法において、原料液煮沸工程時に用いるホップ又はホップ成分として、空気に接触している状態で保存熟成されたホップ又はホップ成分を使用することを特徴とする、オフフレーバーが抑制されつつ、フルーツ様香気が付与されたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料の製造方法。
- 原料液煮沸工程時に用いるホップ又はホップ成分が、空気に接触している状態で保存熟成されたことによって、ホップ又はホップ成分中のミルセンの含量が、GC/MSによる以下の定量値の範囲を充足するように調整されていることを特徴とする、請求項1に記載のビール風味発泡性飲料の製造方法:
内部標準物質ナフタレンのイオン128m/zのレスポンス値に対する、ミルセンのイオン93m/zのレスポンス値の比率が756.9%未満。 - 原料液煮沸工程時に用いるホップ又はホップ成分におけるホップの品種がマチュエカ種であって、かつ、前記ホップ又はホップ成分の保存熟成における保存温度(℃)及び保存期間(日)が、以下の数値範囲を充足するように調整されていることを特徴とする、請求項1又は2に記載のビール風味発泡性飲料の製造方法:
63.616×[保存温度(℃)]+115.700×[保存期間(日)]>2487。 - 請求項1〜3のいずれかに記載の製造方法により製造される、オフフレーバーが抑制されつつ、フルーツ様香気が付与されたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料。
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