JP2013031404A - レトルト殺菌処理された高タンパク質ゲル状食品 - Google Patents
レトルト殺菌処理された高タンパク質ゲル状食品 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2013031404A JP2013031404A JP2011169340A JP2011169340A JP2013031404A JP 2013031404 A JP2013031404 A JP 2013031404A JP 2011169340 A JP2011169340 A JP 2011169340A JP 2011169340 A JP2011169340 A JP 2011169340A JP 2013031404 A JP2013031404 A JP 2013031404A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- gel food
- mass
- protein
- high protein
- food
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
タンパク質含量が6質量%以上であっても、十分な保形性と保水性を兼ね備え、かつレトルト殺菌によるタンパク質の凝集、変性も抑制され、口当たりの良い滑らかな食感を有するレトルトゲル状食品を提供する。特に、咀嚼・嚥下困難者の喫食に適した物性を有する、高タンパク質のレトルトゲル状食品を提供する。
【解決手段】
寒天と発酵セルロース、更にカラギナン及び/又はジェランガムを併用して、高タンパク質のゲル状食品を提供する。
【選択図】なし
Description
第一にゲル状食品の保形性が低下し、ペースト状の食感となりやすい。タンパク原料として全卵等を用いると、一定の保形性を付与できるが脆い食感となり、滑らかで口溶けの良い食感を提供することはできない。また、保形性付与を目的として寒天やジェランガム等を使用すると離水が発生しやすく、レトルト殺菌処理によって更に離水が顕著となる。
第二に、内容成分が不均一にゲル化されるため、ざらついた食感となり、滑らかな食感を付与することができない。
咀嚼・嚥下困難者の喫食に適したゲル状食品として、主に求められる物性としては、第一に保形性(適度なかたさを有すること)、第二に食塊形成性(口中での食品のまとまりやすさ)に優れること、第三に口腔及び咽頭への付着感が小さいことが挙げられる。
特に、咀嚼・嚥下困難者は筋肉の衰えなどから食塊を咽頭から食道へ送り込む機能が低下しており、付着感が大きい食品はスムースに咽頭相を通過することができない。従って、嚥下したときに咽頭に食塊がへばりつかないよう、口腔や咽頭への付着感が少ないことが重要である。
例えば、タンパク質成分に着目した技術として、A:乳ホエータンパク質からなる加熱ゲル化性蛋白質と、B:カゼイネート、総合乳蛋白質、及び脱脂粉乳からなる加熱非ゲル化性蛋白質と、C:コラーゲン分解物からなるペプチドを含有したゲル状食品組成物が特許文献1に開示されている。
ゲル化剤に着目した技術としては、寒天、キサンタンガム及びイオタタイプのカラギナンを含むゲル状流動食(特許文献2)、寒天、ジェランガム、ネイティブジェランガムのうちいずれかを含むゲル状栄養食(特許文献3)が知られている。
項1.タンパク質含量が6質量%以上であり、寒天及び発酵セルロースを含有し、更にカラギナン及び/又はジェランガムを含有することを特徴とする、レトルト殺菌処理された高タンパク質ゲル状食品。
項2.咀嚼・嚥下困難者用である、項1に記載の高タンパク質ゲル状食品。
項3.発酵セルロースの添加量が、寒天100質量部に対して10〜200質量部である、項1又は2に記載の、高タンパク質ゲル状食品。
タンパク質の種類は、従来から食品に使用されているものであれば特に限定されず、各種タンパク質を用いることができる。例えば、乳タンパク質(牛乳、脱脂粉乳、全粉乳、乳清タンパク質、カゼイン等)、大豆タンパク質(豆乳等)、小麦タンパク質、これらタンパク質の分解物等が挙げられる。
目安として、牛乳に含まれるタンパク質は約3質量%、脱脂粉乳は約35質量%、全粉乳は約25質量%、豆乳は約3.5質量%である。
本発明で用いる寒天は、天草、オゴノリ、オバクサ、イタニクサなどの紅藻類を原料として熱水抽出して凝固させたものを乾燥させた各種のものをいずれも使用することができ、糸寒天、棒寒天、フレーク寒天、粉末寒天など各種形状の寒天を用いることができる。好ましくは、1.5%濃度で70℃の水中に10分間保持した時の溶解率が50%以上の易溶性寒天を使用できる。
ゲル状食品に対する寒天の添加量としては、例えば0.1〜0.6質量%、好ましくは0.15〜0.5質量%、更に好ましくは0.2〜0.4質量%を例示できる。
本発明では、いずれのジェランガムも使用可能であるが、保形性改良の目的に好ましくは、脱アシル型ジェランガムを使用できる。また、ネイティブジェランガムは、喫食時に加温される高タンパク質ゲル状食品の離水防止の目的に好適に使用できる。
各々のジェランガム製剤は、商業上入手することができ、例えば、脱アシル型ジェランガム製品として「サンサポート[登録商標]K−S(F)」、ネイティブジェランガムとして「ケルコゲル[CPケルコ社登録商標]HM」を例示できる。
具体的には、水にタンパク質、寒天及び発酵セルロース、並びにカラギナン及び/又はジェランガム、必要に応じて糖類などの副原料を添加、混合して均質化処理を行った後、容器に充填し、レトルト殺菌処理、冷却処理を行うことで調製できる。
表1の処方に基づき、高タンパク質ゲル状食品を調製した。
具体的には、水に香料、色素以外の原料の粉体混合物を添加し、80℃で10分間撹拌した。次いで香料、色素を添加し、水にて全量が100質量%となるよう補正した。15MPaの条件で均質化処理を行い、容器に充填し、121℃で20分間レトルト殺菌処理した。8℃で1時間冷却し、その後5℃で一晩冷蔵することで、高タンパク質のゲル状食品を調製した。
得られたゲル状食品について、保形性、付着感、食塊形成性、食感等を評価した。結果を表2に示す。
保形性:保形性が高いものから+++>++>+>±>−の5段階で評価した。
付着感:付着感が弱いものから順に、5段階で評価した。
(付着感がない)−<±<+<++<++<+++(付着感が強い)
食塊形成性:食塊形成性が高いものから+++>++>+>±>−の5段階で評価した。
一方、寒天と発酵セルロースのみを併用した比較例1は、一定の保形性を有するものの不十分であり、食塊形成性も不十分な上、離水が発生していた。イオタカラギナンに代えて、ローカストビーンガムを併用した比較例2、及びタマリンドシードガムを併用した比較例3は、いずれもペースト食感であり、比較例1よりも更に保形性が低下していた。また、食した際に付着感が強く、ざらつきも感じるものであった。
表3の処方に基づき、高タンパク質ゲル状食品を調製した。
具体的には、水に香料、色素、乳酸カルシウム(5水和物)以外の原料の粉体混合物を添加し、80℃で10分間撹拌した。次いで香料、色素、少量の水に溶解させた乳酸カルシウムを添加し、水にて全量が100質量%となるよう補正した。15MPaの条件で均質化処理を行い、容器に充填し、121℃で20分間レトルト殺菌処理した。8℃で1時間冷却し、その後5℃で一晩冷蔵することで、高タンパク質のゲル状食品を調製した。
Claims (3)
- タンパク質含量が6質量%以上であり、寒天及び発酵セルロースを含有し、更にカラギナン及び/又はジェランガムを含有することを特徴とする、レトルト殺菌処理された高タンパク質ゲル状食品。
- 咀嚼・嚥下困難者用である、請求項1に記載の高タンパク質ゲル状食品。
- 発酵セルロースの添加量が、寒天100質量部に対して10〜200質量部である、請求項1又は2に記載の、高タンパク質ゲル状食品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2011169340A JP2013031404A (ja) | 2011-08-02 | 2011-08-02 | レトルト殺菌処理された高タンパク質ゲル状食品 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2011169340A JP2013031404A (ja) | 2011-08-02 | 2011-08-02 | レトルト殺菌処理された高タンパク質ゲル状食品 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2013031404A true JP2013031404A (ja) | 2013-02-14 |
Family
ID=47787867
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2011169340A Pending JP2013031404A (ja) | 2011-08-02 | 2011-08-02 | レトルト殺菌処理された高タンパク質ゲル状食品 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2013031404A (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2014212735A (ja) * | 2013-04-26 | 2014-11-17 | 日油株式会社 | ゲル状栄養組成物 |
JP2021069350A (ja) * | 2019-11-01 | 2021-05-06 | 森永乳業株式会社 | ゲル状組成物及びその製造方法 |
Citations (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH09121787A (ja) * | 1995-11-06 | 1997-05-13 | Nakano Vinegar Co Ltd | 食品の分散安定用組成物 |
JPH11178516A (ja) * | 1997-12-25 | 1999-07-06 | Sanei Gen Ffi Inc | 被加熱殺菌処理食品用の分散安定化組成物及びその用途 |
JPH11178520A (ja) * | 1997-12-25 | 1999-07-06 | Sanei Gen Ffi Inc | 乳原料及びゲル化剤を含有する食品及びその製造法 |
JP2004344042A (ja) * | 2003-05-21 | 2004-12-09 | Sanei Gen Ffi Inc | 常温流通可能なゲル状食品 |
JP2005013134A (ja) * | 2003-06-27 | 2005-01-20 | Nof Corp | ゲル状食品組成物 |
JP2006212006A (ja) * | 2005-02-07 | 2006-08-17 | Sanei Gen Ffi Inc | 常温流通可能なゲル状食品 |
JP2008237186A (ja) * | 2007-03-29 | 2008-10-09 | Nof Corp | ゲル状流動食 |
JP2010279253A (ja) * | 2009-06-02 | 2010-12-16 | Sanei Gen Ffi Inc | フルーツプレパレーション |
-
2011
- 2011-08-02 JP JP2011169340A patent/JP2013031404A/ja active Pending
Patent Citations (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH09121787A (ja) * | 1995-11-06 | 1997-05-13 | Nakano Vinegar Co Ltd | 食品の分散安定用組成物 |
JPH11178516A (ja) * | 1997-12-25 | 1999-07-06 | Sanei Gen Ffi Inc | 被加熱殺菌処理食品用の分散安定化組成物及びその用途 |
JPH11178520A (ja) * | 1997-12-25 | 1999-07-06 | Sanei Gen Ffi Inc | 乳原料及びゲル化剤を含有する食品及びその製造法 |
JP2004344042A (ja) * | 2003-05-21 | 2004-12-09 | Sanei Gen Ffi Inc | 常温流通可能なゲル状食品 |
JP2005013134A (ja) * | 2003-06-27 | 2005-01-20 | Nof Corp | ゲル状食品組成物 |
JP2006212006A (ja) * | 2005-02-07 | 2006-08-17 | Sanei Gen Ffi Inc | 常温流通可能なゲル状食品 |
JP2008237186A (ja) * | 2007-03-29 | 2008-10-09 | Nof Corp | ゲル状流動食 |
JP2010279253A (ja) * | 2009-06-02 | 2010-12-16 | Sanei Gen Ffi Inc | フルーツプレパレーション |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
山内、横山 編集, ミルク総合事典, JPN6015048362, 1 May 1998 (1998-05-01), pages 23 - 24, ISSN: 0003207151 * |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2014212735A (ja) * | 2013-04-26 | 2014-11-17 | 日油株式会社 | ゲル状栄養組成物 |
JP2021069350A (ja) * | 2019-11-01 | 2021-05-06 | 森永乳業株式会社 | ゲル状組成物及びその製造方法 |
JP7414471B2 (ja) | 2019-11-01 | 2024-01-16 | 森永乳業株式会社 | ゲル状組成物及びその製造方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Pirsa et al. | Hydrocolloids: Structure, preparation method, and application in food industry | |
JP5341601B2 (ja) | 液状食品用ゲル化剤及びゲル状食品の製造方法 | |
EP0185511A2 (en) | Gel system | |
JP2006212006A (ja) | 常温流通可能なゲル状食品 | |
JP2004194661A (ja) | 模擬果肉調製用組成物及びそれを含む食品 | |
JP6615750B2 (ja) | 濃厚流動食 | |
JP2011147444A (ja) | 乳化食品組成物 | |
JP2007068519A (ja) | ゼリー飲料 | |
JP4044128B1 (ja) | タンパク質含有液状組成物用増粘化剤 | |
JP2004283073A (ja) | 咀嚼・嚥下困難者用食品ならびに咀嚼・嚥下補助組成物 | |
JP4939322B2 (ja) | 酸性濃厚流動食用ゲル化剤、及び該ゲル化剤を用いて調製された酸性ゲル状濃厚流動食 | |
JP6116813B2 (ja) | 少なくとも一層に米含有ゼリーを有する多層食品 | |
JP2004350680A (ja) | 咀嚼・嚥下困難者用食品に適したゲル状組成物及びゲル化剤組成物 | |
JP2013135666A (ja) | コラーゲン含有酸性ゲル状飲食品 | |
JP5088867B2 (ja) | 咀嚼・嚥下補助剤 | |
JP2004267160A (ja) | 乳製品及びその製造法並びに応用 | |
JP2008099670A (ja) | ゲル形成性組成物及びこの組成物を用いたゲル | |
JP2013031404A (ja) | レトルト殺菌処理された高タンパク質ゲル状食品 | |
JP2013198475A (ja) | タンパク質及び酸性多糖類を含有する、酸性ゲル状飲食品の凝集物形成抑制方法 | |
JP5090848B2 (ja) | ゲル状組成物の製造方法 | |
Kadirvel et al. | Edible gums—An extensive review on its diverse applications in various food sectors | |
JP2008259502A (ja) | 菌体含有ゼリー飲料の製造方法 | |
JP5052004B2 (ja) | 胃瘻患者向け栄養組成物の増粘安定化 | |
JP2017012165A (ja) | 餅様食感デザート | |
JP2011250716A (ja) | 風味の改善されたビタミンb1組成物及びビタミンb1の風味抑制方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20140717 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20150422 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20150512 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20150710 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20150713 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20151208 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20160405 |