JP2012223140A - トマト含有飲料及びその製造方法、並びに、トマト含有飲料の酸味抑制方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】少なくともトマトペースト(A)と透明トマト汁(B)とが配合されてなり、これらの重量割合(A)/(B)が1.5〜4.5であることを特徴とする、トマト含有飲料。
【選択図】なし
Description
(1)少なくともトマトペースト(A)と透明トマト汁(B)とが配合されてなり、
これらの重量割合(A)/(B)が1.5〜4.5であることを特徴とする、
トマト含有飲料。
上記(1)に記載のトマト含有飲料。
上記(2)に記載のトマト含有飲料。
上記(1)〜(3)のいずれか一項に記載のトマト含有飲料。
上記(1)〜(4)のいずれか一項に記載のトマト含有飲料。
上記(1)〜(5)のいずれか一項に記載のトマト含有飲料。
上記(1)〜(6)のいずれか一項に記載のトマト含有飲料。
上記(1)〜(7)のいずれか一項に記載のトマト含有飲料。
上記(1)〜(8)のいずれか一項に記載のトマト含有飲料。
上記(1)〜(9)のいずれか一項に記載のトマト含有飲料。
トマト含有飲料の製造方法。
上記(11)に記載のトマト含有飲料の製造方法。
上記(12)に記載のトマト含有飲料の製造方法。
上記(11)〜(13)のいずれか一項に記載のトマト含有飲料の製造方法。
上記(11)〜(14)のいずれか一項に記載のトマト含有飲料の製造方法。
上記(11)〜(15)のいずれか一項に記載のトマト含有飲料の製造方法。
上記(11)〜(16)のいずれか一項に記載のトマト含有飲料の製造方法。
上記(11)〜(17)のいずれか一項に記載のトマト含有飲料の製造方法。
上記(11)〜(18)のいずれか一項に記載のトマト含有飲料の製造方法。
上記(11)〜(19)のいずれか一項に記載のトマト含有飲料の製造方法。
トマト含有飲料の酸味抑制方法。
上記(21)に記載のトマト含有飲料の酸味抑制方法。
上記(22)に記載のトマト含有飲料の酸味抑制方法。
本発明者らが上記構成のトマト含有飲料を作製したところ、酸味が抑制されているとともにトマト本来の甘みが際立っており、格別に飲み易いトマト含有飲料が、再現性よく簡便に実現されることが判明した。かかる効果が奏される作用機構の詳細は、未だ明らかではないものの、例えば、以下のとおり推定される。
すなわち、トマト含有飲料の酸味を目立たなくさせるには、高濃度のトマト搾汁(濃縮トマト)を使用する等して、単に糖度(Brix)を上げればよいと考えられる。しかしながら、この場合、粘度が非常に高くなり、飲用に適さないものとなってしまう。これに対し、本実施形態のトマト含有飲料においては、濃縮トマトの中でも比較的に固形分濃度の高いトマトペースト(A)と、不要な水不溶性固形分の少なくとも一部が除去されたトマト搾汁或いは濃縮トマト(透明トマト汁(B))とを、かかる重量割合で用いることにより、おそらくは水不溶性固形分を過度に増加させることなく高濃度でトマト成分が配合され、比較的に低粘度に維持しつつも糖度(Brix)を高めることができ、これにより、濃厚な味わいとなるのみならず、謂わばトマト自身の甘みによってトマトの酸味が隠蔽され、その結果、トマト本来の甘みが際立って飲み易さが高められたものと推定される。
トマトペースト(A)の重量割合が上記範囲よりも多い場合或いは透明トマト汁(B)を使用しない場合は、比較的低粘度の範囲ではトマトの甘味及び濃厚な味わいが不十分となり、高濃度の場合は非常に粘性が高く飲みづらいものとなる。一方、透明トマト汁(B)の重量割合が上記範囲よりも多い場合或いはトマトペースト(A)を使用しない場合は、粘性が低く十分な食感またはのど越しが得られないものもしくは高配合の場合は味が濃すぎて飲用に適さないものとなる。トマトの甘み、酸味、及び濃厚な味わいのバランスをより一層高める観点から、トマトペースト(A)と透明トマト汁(B)との重量割合(A)/(B)は、2.5〜3.5であることが好ましい。
まず、市販のトマトペースト(Brix:28、酸度:1.60、pH:4.10、Brix4.5調整時の粘度:108cP)と、市販の透明濃縮トマト汁(Clear Tomato Concentrate 60°Brix、LYCORED社製、Brix:60、酸度:3.64、pH:4.15)とを準備した。
次に、上記の透明濃縮トマト汁をイオン交換水で約4倍に希釈還元して、透明トマト汁(Brix:14.6、酸度:0.86、pH:4.2、Brix4.5調整時の粘度:1.36cP)を準備した。
そして、これらトマトペースト及び透明トマト汁を表1に記載の通りの重量割合(なお、表1において、トマトペースト、透明トマト汁、脱酸トマト汁X及び脱酸トマト汁Yの配合量は、いずれもトマトストレートBrix4.5換算値である。)で配合し、目開き0.5〜1.0mm程度のメッシュを用いて裏ごしして異物を除去することにより、調合液を調製した。
得られた調合液に、重曹を温水に溶解した溶液を、重曹の固形分換算で2.2g/L配合することにより、実施例1のトマト含有飲料を作製した。
得られた実施例1のトマト含有飲料を、加熱殺菌し、その後冷却し、紙パックへ封入し、実施例1の紙容器詰トマト含有飲料を作製した。
重曹の配合を省略し、透明トマト汁の配合量を表1に記載の通りに変更すること以外は、実施例1と同様に処理して、実施例2のトマト含有飲料および実施例2の紙容器詰トマト含有飲料を作製した。
透明トマト汁及び重曹の配合を省略し、トマトペーストの配合量を表1に記載の通りに変更すること以外は、実施例1と同様に処理して、比較例1のトマト含有飲料および比較例1のPET容器詰トマト含有飲料を作製した。
リファレンスとして、市販のトマトジュースPET大(トマト100%、トマトペーストの希釈還元物:JAS規格に指定された食塩無添加トマトジュース)を用いた。
リファレンスとして、市販のトマトジュースPET大(トマト100%:JAS規格に指定された食塩無添加トマトジュース)を用いた。
リファレンスとして、市販のトマトジュースPET大(トマト100%:JAS規格に指定された食塩無添加トマトジュース)を用いた。
透明トマト汁の配合を省略し、実施例1で使用したトマトペースト及び脱酸トマト汁Xを表1に記載の通りの重量割合で配合し、さらに重曹の配合を省略すること以外は、実施例1と同様に処理して、実施例3のトマト含有飲料および実施例3の紙容器詰トマト含有飲料を作製した。
なお、ここで用いた脱酸トマト汁Xは、以下の手順で調製したものである。まず、強塩基性陰イオン交換樹脂(三菱化学株式会社製、PA316)をタンクに充填し、これに3%NaOH水溶液を通液した後、イオン交換水、3%NaHCO3水溶液、イオン交換水を順次通液して、重炭酸置換を行った。そして、上記の透明トマト汁を重炭酸置換した陰イオン交換樹脂に上向流方式で複数回通液した後、100メッシュのフィルターで濾過することにより、脱酸トマト汁X(Brix:12.4、酸度:0.21、pH:6.0)を調製した。
実施例1で用いた透明トマト汁及び脱酸トマト汁Yを表1に記載の通りの重量割合で配合し、さらに重曹の配合量を1.8g/Lに変更すること以外は、実施例1と同様に処理して、実施例4のトマト含有飲料および実施例4の紙容器詰トマト含有飲料を作製した。
なお、ここで用いた脱酸トマト汁Yは、以下の手順で調製したものである。実施例1で使用した透明濃縮トマト汁をBrix:19.8に希釈還元した透明トマト汁(Brix:19.8、酸度:1.18、pH:4.2、Brix4.5調整時の粘度:1.36cP)を80℃まで加温した後、炭酸カルシウムを前記透明トマト汁の総量に対して固形分換算で0.95重量%配合し、得られた調合物を60分間攪拌して、発生する炭酸ガスを排出した。タンクを20℃まで冷却した後、遠心分離し、市販の珪藻土を用いて濾過し、さらに5μmのフィルターで濾過することで固形分を除去して、脱酸トマト汁Y(Brix:14.8、酸度:0.24、pH:5.4)を調製した。
光学屈折率計(アタゴ社製、Digital Refractometers、RX5000α−Bev)を用いて、Brixを測定した。
自動滴定装置(平沼産業株式会社製、COM−1750)を用い、0.1mol/L水酸化ナトリウム標準液を使用した電位差滴定法に基づいて、クエン酸換算で算出した。
TVB−10型粘度計(東機産業株式会社製)を用いて、回転数60rpm及び30秒の条件下で、粘度を測定した(表中の数値は、3回の平均値である)。なお、比較例1については、粘度が高すぎるため回転数を12rpmに落として測定した。また、透明トマト汁については、粘性が低すぎるため、ローターを特殊ローターL/Adpに変更して測定した。
CAPI−3300(大塚電子株式会社製)を用いて、キャピラリー電気泳動法に基づいてクエン酸の含有量(重量%(g/100g))を求めた。
サンプル調整法:
サンプルを適量はかりとり、蒸留水に懸濁後、フィルターろ過して分析に供した。
キャピラリー電気泳動測定条件:
キャピラリーサイズ:75μm×800mm
注入方法:落差法(ΔH=25mm 90sec)
電圧 :-15kv(定電圧)
温度 :25℃
検出波長:265nm
泳動液 :20mMキノリン酸 0.25mM TTAB-2 (pH6.0)
Allianceシステム(Waters株式会社製)を用いて、HPLC法(蛍光検出)に基づいてアミノ酸の含有量(重量%(g/100g))を求めた。
サンプル調整法:
サンプルを適量はかりとり、蒸留水に懸濁後、フィルターろ過して分析に供した。
HPLC測定条件:
カラム :XBridge Shield RP18 3.0×100mm
温度 :40℃
注入量 :5μL
移動相A:50mM酢酸ナトリウムバッファー(pH6.0)
移動相B:アセトニトリル
検出器 :Waters 2475マルチ波長蛍光検出器
検出波長:励起335nm エミッション450nm
トマト含有飲料の風味の評価試験は、12人のパネラーに委託して行い、各風味の強度を以下に示す基準で7段階評価したものである。ここで、表中の数値は、12人のパネラーの評価の平均値である。
3点:非常に強い
2点:かなり強い
1点:やや弱い
0点:感じない又はどちらでもない
−1点:やや弱い
−2点:かなり弱い
−3点:非常に弱い
Claims (12)
- 少なくともトマトペースト(A)と透明トマト汁(B)とが配合されてなり、
これらの重量割合(A)/(B)が1.5〜4.5であることを特徴とする、
トマト含有飲料。 - さらに、重曹(C)が配合されている、
請求項1に記載のトマト含有飲料。 - 前記重曹(C)の含有割合が、固形分換算で、0.1〜5.0g/Lである、
請求項2に記載のトマト含有飲料。 - pHが4.4〜4.8に調整されている、
請求項1〜3のいずれか一項に記載のトマト含有飲料。 - さらに、脱酸トマト汁(D)が配合されている、
請求項1〜4のいずれか一項に記載のトマト含有飲料。 - グルタミン酸の含有量が0.2〜0.3重量%であり、アスパラギン酸の含有量が0.05〜0.2重量%に調整されている、
請求項1〜5のいずれか一項に記載のトマト含有飲料。 - 粘度が350〜1000cPに調整されている、
請求項1〜6のいずれか一項に記載のトマト含有飲料。 - トマト以外の野菜汁及び/又は果汁を実質的に含まない、
請求項1〜7のいずれか一項に記載のトマト含有飲料。 - 糖酸比が19.0〜30.0に調整されている、
請求項1〜8のいずれか一項に記載のトマト含有飲料。 - 酸度/総アミノ酸の比率が1.30以下に調整されている、
請求項1〜9のいずれか一項に記載のトマト含有飲料。 - 少なくともトマトペースト(A)と透明トマト汁(B)とを、これらの重量割合(A)/(B)が1.5〜4.5となるように配合することを特徴とする、
トマト含有飲料の製造方法。 - 少なくともトマトペースト(A)と透明トマト汁(B)とを、これらの重量割合(A)/(B)が1.5〜4.5となるように配合することを特徴とする、
トマト含有飲料の酸味抑制方法。
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