JP2012165687A - Method for baking neapolitan type pizza crust and device for baking the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、ナポリ風ピッツァクラストの焼成方法と焼成装置に関し、詳細には、連続式のオーブンを用いてナポリ風のピッツァクラストを容易に且つ効率良く焼成するナポリ風ピッツァクラストの焼成方法と焼成装置に関する。 BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a firing method and firing apparatus for a Naples-like pizza crust, and more particularly, a firing method and firing apparatus for a Naples-like pizza crust that easily and efficiently fires a Naples-like pizza crust using a continuous oven. About.
ピッツァ（ピザ）は、現在、ファーストフードの代表的な存在として広く普及している。宅配ピッツァが代表的であるが、食品スーパー等で販売されているパンピザなども良く知られている。しかし、近年、消費者の嗜好が本格化し、従来のパンピザでは飽き足らない消費者の間では、ピッツァの故郷であるナポリの石窯で焼かれた本格的なナポリピッツァが好まれる傾向にある。 Pizza (pizza) is now widely used as a representative of fast food. Home delivery pizza is typical, but bread pizza sold at food supermarkets is also well known. However, in recent years, consumer preferences have become full-fledged, and among consumers who are not satisfied with conventional bread pizzas, there is a tendency that authentic Napoli pizza baked in a stone oven in Naples, the hometown of Pizza, is preferred.
ナポリピッツァは、「額縁」と呼ばれる中央部よりも盛り上がった周縁部を有し、外皮が薄くサクッとして、内層がふんわりとモチモチした食感を有することを特徴とするピッツァである。ナポリピッツァは、原則として、薪を燃料とする窯で焼成される。窯は、石で造られたドーム型で、窯の床は石板、天井は煉瓦や石で組み上げられており、その窯の片隅で薪を焚いて、窯内の温度を４００℃から５００℃程度にまで上昇させる。高温状態となった窯の石床の上に、十分に発酵したピッツァの生地を薄く延ばして置き、１〜２分の短時間で焼き上げる。生地は、窯の石床に置かれた瞬間に４００℃以上の高温に曝され、発酵によって発生し生地に含まれている炭酸ガスの気泡が一瞬にして膨張し、生地がふっくらと立ち上がり、焼き上がったときの生地表面の皮は薄く仕上がり、表面はサックリ、中はモチモチの独特の食感が醸し出される。 Napoli pizza is a pizza characterized by having a peripheral edge raised from the center called “picture frame”, having a thin outer skin, and a soft and soft texture in the inner layer. As a rule, Naples pizza is fired in a kiln that uses firewood as fuel. The kiln is a dome shape made of stone, the floor of the kiln is made of stone plates, and the ceiling is made of bricks and stones. A kiln is struck at one corner of the kiln, and the temperature in the kiln is about 400 ° C to 500 ° C Raise up to. A fully fermented pizza dough is thinly placed on the stone floor of a kiln that has become hot and baked in a short time of 1-2 minutes. When the dough is placed on the stone floor of the kiln, it is exposed to a high temperature of 400 ° C or higher, and the bubbles of carbon dioxide contained in the dough are instantly expanded as a result of fermentation. When raised, the skin on the surface of the dough is finished thin, the surface is crispy, and the inside has a unique texture.
このようにナポリピッツァは、薪を燃料とする石窯で一枚一枚焼成されることによって表面はサックリ、中はモチモチという独特の食感が醸成されるものであり、このため、ナポリピッツァを大量且つ安価に焼成することは困難であるとされていた。例えば、従来から、発酵したピッツァクラストの生地を成形してバンドオーブン等の連続式のオーブンで２〜１０分間焼成することによってピッツァクラストを製造することが行われているが、この方法で焼成されたピッツァクラストは、オーブンの温度が４００℃以上と高いと釜伸びが悪く、周縁部ばかりでなく中央部においても生地の盛り上がりに欠けるという欠点があった。しかし、このような欠点を避けるためにオーブンの温度を２００〜３００℃と比較的低温にすると、焼き上がったピッツァクラストはキメの細かい気泡を含み、全体がいわゆるパン様の食感となり、ナポリピッツァの食感とはほど遠いものとなってしまうという問題点がある。 In this way, Napoli pizza is baked one by one in a stone kiln that uses firewood as a fuel, and the surface is crisp and inside has a unique texture that is mochi mochi. In addition, it has been difficult to fire at low cost. For example, conventionally, a pizza crust is manufactured by forming a fermented pizza crust dough and baking it in a continuous oven such as a band oven for 2 to 10 minutes. The pizza crust had a drawback that the oven temperature was as high as 400 ° C. or higher, and the pot elongation was poor, and the swell of the fabric was lacking not only in the peripheral part but also in the central part. However, when the oven temperature is set to a relatively low temperature of 200 to 300 ° C. in order to avoid such disadvantages, the baked pizza crust contains fine bubbles, and the whole becomes a so-called bread-like texture. There is a problem that it becomes far from the texture.
また、特許文献１においては、成形したピッツァ生地の上面周縁部を残して中央部を天板で覆ってトンネルオーブン等で焼成するナポリタイプピッツァクラストの製造方法が提案されている。しかし、この製造方法の主眼は、ピッツァクラスト中央部の火膨れを防止することにあり、外皮が薄くサクッとして、内層がふんわりとモチモチというナポリピッツァ独特の食感に焼き上げる点では十分なものとはいえない。また、特許文献１に開示されている製造方法においては、生地の一枚一枚に天板を載せたり、焼成後にはピッツァクラストから天板を取り除いたりする作業が必要で、作業効率の悪化は避けられない。 Further, Patent Document 1 proposes a manufacturing method of a Naples type pizza crust in which a central portion is covered with a top plate while leaving a peripheral portion on the upper surface of a molded pizza fabric and baked in a tunnel oven or the like. However, the main point of this manufacturing method is to prevent blistering at the center of the pizza crust, and it is sufficient in that it has a thin outer skin and a crisp inner layer that is baked to a unique texture of Napoli pizza. I can't say that. In addition, in the manufacturing method disclosed in Patent Document 1, it is necessary to place a top plate on each piece of dough, or to remove the top plate from the pizza crust after baking. Inevitable.
さらに、特許文献２においては、焼成工程前に過熱水蒸気を用いてピッツァ生地を処理することが提案されているが、過熱水蒸気処理の目的はクリスピーな食感のあるピッツァクラストを製造することにあり、製造されるピッツァクラストはナポリタイプのものではない。 Furthermore, in Patent Document 2, it has been proposed to treat pizza dough using superheated steam before the baking step, but the purpose of superheated steam treatment is to produce a pizza crust with a crispy texture. The pizza crust produced is not of Naples type.
本発明は、上記従来技術の問題点に鑑みて為されたもので、ナポリ風のピッツァクラストを効率良く大量且つ安価に製造することができるナポリ風ピッツァクラストの焼成方法と焼成装置を提供することを課題とするものである。 The present invention has been made in view of the above-mentioned problems of the prior art, and provides a firing method and firing apparatus for a Naples-style pizza crust that can efficiently produce a large amount of Naples-style pizza crust at low cost. Is an issue.
本発明者は上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、外皮が薄くサクッとして、内層がふんわりとモチモチという食感を有するナポリ風のピッツァクラストを焼成する上で、薪を燃料とする石窯と通常の連続式オーブンとの違いは以下の２点であることを見出した。すなわち、第１の違いは、石窯においては、石窯の隅で薪を焚くので、窯内には薪からの水分が供給され、窯の中はいわゆる高温湿熱状態となっており、生地上面から生地に伝達される熱は水分を含んでいるのに対し、連続式オーブンにおいては、生地上面から生地に伝達される熱は、電気ヒータやガスバーナーによって発生される熱であり、比較的乾いた熱である点である。また、第２の違いは、石窯においては、生地は熱せられた石板の上に直接置かれるので、石板上に置かれた直後から生地にはその上下面から熱が伝達されて加熱されるのに対し、連続式オーブンにおいては、生地は、一般的には鉄、アルミ、銅などの金属板で形成されたプレートの上に載せられた状態でオーブン内に移送されるので、生地の上面はオーブン内に入ると同時に加熱されるものの、生地の下面は、プレートが熱遮断物として機能することにより、生地の上面よりも遅れて加熱される点である。 As a result of intensive studies to solve the above-mentioned problems, the inventor has fired a Neapolitan-style pizza crust with a thin outer crust and a soft texture of the inner layer. It was found that there are the following two points of difference from the conventional continuous oven. That is, the first difference is that, in the stone kiln, since the firewood is sown at the corner of the stone kiln, moisture from the firewood is supplied into the kiln, so that the kiln is in a so-called high-temperature moist heat condition, Whereas the heat transferred to the water contains moisture, in a continuous oven, the heat transferred from the upper surface of the dough to the dough is generated by an electric heater or a gas burner and is relatively dry heat. It is a point. The second difference is that in a stone kiln, since the dough is placed directly on the heated stone plate, heat is transmitted to the dough from the upper and lower surfaces immediately after it is placed on the stone plate and heated. On the other hand, in a continuous oven, the dough is generally transferred into the oven in a state of being placed on a plate formed of a metal plate such as iron, aluminum, copper, etc. Although heated as soon as it enters the oven, the lower surface of the dough is heated later than the upper surface of the dough because the plate functions as a heat shield.
この２つの違いのために、石窯を用いてピッツァクラストを焼成する場合には、生地は、窯の石床に置かれた瞬間に上面と下面から同時に加熱され、生地に含まれている炭酸ガスが一瞬にして膨張して生地がふっくらと立ち上がるとともに、上面からの熱には十分な水分が含まれているので、生地表面が乾燥することもなく、表面はサックリ、中はモチモチという独特の食感が醸成されるのに対し、連続式オーブンを用いて焼成する場合には、生地下面は生地上面よりも遅れて加熱され、しかも、生地上面の加熱は乾いた熱による加熱であるため、生地下面に熱が伝達される頃には、生地上面の表面は既に焼成と乾燥が進行して硬くなっており、この硬くなった表面が生地内部の炭酸ガスが膨張しようとすることに対する抵抗となり、生地が十分に伸び上がらないという結果になってしまうものと考えられる。 Because of the difference between the two, when firing a pizza crust using a stone kiln, the dough is heated from the top and bottom simultaneously at the moment it is placed on the stone floor of the kiln, and carbon dioxide contained in the dough As the dough expands in an instant and the dough stands up plumply, the heat from the upper surface contains enough moisture, so the dough surface does not dry, the surface is crispy, and the inside is a unique food called mochi mochi When baked using a continuous oven, the bottom of the dough is heated later than the top of the dough, and the top of the dough is heated by dry heat. By the time heat is transferred to the lower surface, the surface of the upper surface of the fabric is already hardened by baking and drying, and this hardened surface becomes a resistance against the expansion of carbon dioxide inside the fabric, Dough It is believed that becomes a result of not Nobiagara to the minute.
そこで、本発明者はさらに研究と試行錯誤を重ね、生地を載せたプレートがオーブン内に入った直後に生地の上面に過熱水蒸気を吹き付けることによって、また、生地を載せたプレートがオーブン内に入る直前に、生地を載せたプレートを予熱することによって、通常のオーブンによる焼成を石窯による焼成に近づけることができ、ナポリピッツァに独特の外皮が薄くサクッとして、内層がふんわりとモチモチという食感を備えたピッツァクラストを焼成することができることを見出して本発明を完成した。 Therefore, the present inventor conducted further research and trial and error, and sprayed superheated steam on the upper surface of the dough immediately after the plate with the dough entered the oven, and the plate with the dough entered the oven. Immediately before, by preheating the plate on which the dough is placed, baking in a normal oven can be brought close to baking in a stone kiln, and the unique outer skin of Napoli Pizza is thin and crispy, and the inner layer has a soft and soft texture The present invention was completed by finding that the pizza crust could be fired.
すなわち、本発明は、成形したピッツァクラストの生地をプレートに載せてオーブン内を通過させながら焼成するナポリ風ピッツァクラストの焼成方法であって、前記生地を載せたプレートをオーブン外からオーブン内へと移送する工程と、オーブン内で前記生地を焼成する工程とを含み、さらに、前記生地を載せたプレートがオーブン内に入った直後に前記生地の上面に過熱水蒸気を吹き付ける工程か、或いは、前記生地を載せたプレートがオーブン内に入る直前に前記生地を載せたプレートを予熱する工程か、又は、その両工程を含むことを特徴とするナポリ風ピッツァクラストの焼成方法を提供することによって、上記課題を解決するものである。 That is, the present invention is a Naples-style pizza crust firing method in which a shaped pizza crust dough is placed on a plate and baked while passing through the oven, and the plate on which the dough is placed is moved from the outside of the oven into the oven. A step of transferring and baking the dough in an oven, and further, a step of spraying superheated steam on the upper surface of the dough immediately after the plate on which the dough is placed enters the oven, or the dough By providing a method for firing a Naples-style pizza crust characterized by including a step of preheating the plate on which the dough is placed immediately before the plate on which the plate is placed in the oven, or both of the steps. Is a solution.
また、本発明は、入口と出口を有し加熱手段を備えたオーブンと、その上に生地が載せられるプレートを前記オーブン内を入口から出口へと向かって通過させる移送手段と、前記プレートに載せられた生地の上面に向かって過熱水蒸気を吹き付ける過熱水蒸気の吹付手段であって前記オーブン内の入口近傍に設けられた吹付手段及び／又は前記プレートを予熱する予熱手段であって前記オーブン外で前記オーブンの入口近傍に設けられた予熱手段とを備えているナポリ風ピッツァクラストの焼成装置を提供することによって、上記課題を解決するものである。 Further, the present invention provides an oven having an inlet and an outlet and provided with a heating means, a transfer means for allowing a plate on which the dough is placed to pass through the oven from the inlet to the outlet, and the plate. Superheated steam spraying means for spraying superheated steam toward the upper surface of the dough, and spraying means provided in the vicinity of the inlet in the oven and / or preheating means for preheating the plate, and outside the oven The above-mentioned problems are solved by providing a Naples-style pizza crust firing device provided with preheating means provided in the vicinity of the entrance of the oven.
本発明のナポリ風ピッツァクラストの焼成方法においては、前記生地を載せたプレートがオーブン内に入った直後に前記生地の上面に過熱水蒸気を吹き付ける工程と、前記生地を載せたプレートがオーブン内に入る直前に前記生地を載せたプレートを予熱する工程とは、そのいずれか一方だけでも外皮が薄くサクッとして、内層がふんわりとモチモチという食感を備えたピッツァクラストを焼成する上で効果的であるが、これら２つの工程が共に含まれている方がより効果的であり、より好ましい。 In the firing method of the Neapolitan pizza crust according to the present invention, the step of spraying superheated steam on the upper surface of the dough immediately after the plate on which the dough is placed enters the oven, and the plate on which the dough is placed enters the oven The step of preheating the plate on which the dough is placed immediately before is effective in firing a pizza crust with a texture that the outer layer is thin and crispy with only one of them and the inner layer is soft and sticky It is more effective and more preferable that both of these two steps are included.
また、本発明のナポリ風ピッツァクラストの焼成装置においては、前記プレートに載せられた生地の上面に向かって加熱水蒸気を吹き付ける過熱水蒸気の吹付手段と、前記プレートを予熱する予熱手段とは、そのいずれか一方だけでも外皮が薄くサクッとして、内層がふんわりとモチモチという食感を備えたピッツァクラストを焼成する上で効果的であるが、これら２つの手段が共に備えられている方がより効果的であり、より好ましい。 In the Naples-style pizza crust firing apparatus of the present invention, any one of the superheated steam spraying means for spraying heated steam toward the upper surface of the dough placed on the plate and the preheating means for preheating the plate Only one of them is effective in baking pizza crust with a thin crust and a soft texture of the inner layer, but it is more effective to have both of these means. Yes, more preferred.
生地上面に吹き付ける過熱水蒸気の温度は、オーブンによる加熱の障害とならない程度の温度にするのが好ましく、通常は２００〜６００℃の範囲の温度が良く、より好ましくは４００〜５００℃の範囲の温度である。また、過熱水蒸気を吹き付ける時間は、焼き上がったピッツァクラストの状態をみて適宜調整すれば良いが、通常は、１〜１０秒程度、好ましくは３〜７秒が良い。過熱水蒸気を発生させる手段には特段の制限はなく、例えばボイラーや電磁誘導加熱装置で発生される水蒸気をそのまま、若しくは適宜の加熱手段でさらに加熱して、過熱水蒸気として使用すれば良い。生地上面に吹き付ける過熱水蒸気の圧力は、通常は、１〜１．５ｋｇ/ｃｍ２程度であるのが好ましい。 The temperature of the superheated steam sprayed on the upper surface of the dough is preferably set to a temperature that does not hinder the heating by the oven, and is usually in the range of 200 to 600 ° C, more preferably in the range of 400 to 500 ° C. It is. The time for spraying the superheated steam may be appropriately adjusted in view of the state of the baked pizza crust, but is usually about 1 to 10 seconds, preferably 3 to 7 seconds. There is no particular limitation on the means for generating the superheated steam, and for example, the steam generated by a boiler or an electromagnetic induction heating device may be used as it is or as it is further heated by an appropriate heating means. Usually, the pressure of superheated steam sprayed on the upper surface of the dough is preferably about 1 to 1.5 kg / cm 2 .
また、生地を載せたプレートの予熱温度や予熱時間は、焼き上がったピッツァクラストの状態をみて適宜調整すれば良いが、予熱温度や予熱時間が余りに低いか短いと、生地を載せたプレートがオーブン内に入ってから生地下面に熱が伝達されるまでに遅れが生じるので好ましくなく、また、予熱温度や予熱時間が余りに高いか長いと、オーブンに入る前から生地下面の焼成が始まってしまうので好ましくない。プレートの予熱温度は、通常、過熱水蒸気とほぼ同程度の温度とするのが良く、また予熱時間は、予熱手段が発生する熱量の多寡やプレートを構成する材料の種類や厚さにも依存するが、プレートが、鉄、ステンレス、アルミ、銅などの金属で構成される金属板である場合には、通常、３〜１５秒程度、好ましくは４〜１０秒程度とするのが良い。生地を載せたプレートを予熱する予熱手段には特段の制限はなく、電気ヒータやガスバーナーなどの通常汎用されている加熱手段を用いることができ、プレートを構成する材料の種類にも依るが、電磁誘導加熱であっても良い。 The preheating temperature and preheating time of the plate on which the dough is placed may be adjusted appropriately according to the state of the baked pizza crust. However, if the preheating temperature or preheating time is too low or short, the plate on which the dough is placed will be heated in the oven. It is not desirable because there will be a delay before the heat is transferred to the underside of the dough after entering, and if the preheating temperature or preheating time is too high or long, baking of the underside of the dough will start before entering the oven. It is not preferable. The preheating temperature of the plate should normally be about the same as that of superheated steam, and the preheating time depends on the amount of heat generated by the preheating means and the type and thickness of the material constituting the plate. However, when the plate is a metal plate made of a metal such as iron, stainless steel, aluminum, or copper, it is usually about 3 to 15 seconds, preferably about 4 to 10 seconds. There are no particular restrictions on the preheating means for preheating the plate on which the dough is placed, and generally used heating means such as an electric heater or a gas burner can be used, depending on the type of material constituting the plate, Electromagnetic induction heating may be used.
本発明のナポリ風ピッツァクラストの焼成方法又は焼成装置において用いられるオーブンは、ピッツァクラストを焼成することができる限り、どのようなオーブンであっても良く、連続式のトンネルオーブンやバンドオーブン、或いは、間欠的にショット運転するショット移動式のオーブン、さらには、家庭用のガスオーブンや電気オーブンを用いることもできる。ただし、ナポリ風のピッツァクラストを大量に連続製造するという観点からは、オーブン内を入口から出口に向かって生地を載せたプレートが移動する連続式のオーブンを用いるのが好ましく、特に予め定められた距離だけ間欠的に移動するショット移動式のオーブンを用いるのが好ましい。オーブン内の加熱温度は、ナポリ風のピッツァクラストを焼成することができる限り何度であっても良いが、４００℃以上とするのが好ましい。 The oven used in the firing method or firing apparatus of the Naples-style pizza crust of the present invention may be any oven as long as the pizza crust can be fired, a continuous tunnel oven or band oven, or It is also possible to use a shot-moving oven that intermittently performs a shot operation, and a household gas oven or an electric oven. However, from the viewpoint of continuously producing a large amount of Naples-style pizza crust, it is preferable to use a continuous oven in which a plate on which the dough is placed moves from the entrance to the exit. It is preferable to use a shot transfer type oven that moves intermittently by a distance. The heating temperature in the oven may be any number of times as long as the Neapolitan-style pizza crust can be fired, but is preferably 400 ° C. or higher.
なお、本明細書でいうナポリ風ピッツァクラストとは、外皮が薄くサクッとして、内層がふんわりとモチモチというナポリピッツァに独特の食感を有するピッツァクラストをいい、好ましくは、「額縁」と呼ばれる中央部よりも盛り上がった周縁部を有しているピッツァクラストを意味するものとする。 The Naples-style pizza crust referred to in this specification means a pizza crust having a peculiar texture to Naples pizza with a thin outer skin and a soft inner layer, and preferably a central part called a `` frame '' It shall mean a pizza crust having a raised peripheral edge.
本発明のナポリ風ピッツァクラストの焼成方法によれば、薪を燃料とする石窯でしか焼成することができなかったナポリ風のピッツァクラストを、連続式のオーブンなどを用いて大量且つ安価に製造することができるという利点が得られる。また、本発明のナポリ風ピッツァクラストの焼成装置によれば、適宜のオーブンに予熱用の加熱手段と、過熱水蒸気の吹付手段とを取り付けるだけで、薪を燃料とする石窯でしか焼成することができなかったナポリ風のピッツァクラストを、大量且つ安価に製造することができるという利点が得られる。 According to the firing method of the Neapolitan-style pizza crust of the present invention, a Neapolitan-style pizza crust that can only be fired in a stone kiln using firewood as a fuel is produced in large quantities and at low cost using a continuous oven or the like. The advantage that it can be obtained. Further, according to the firing apparatus of the Naples-style pizza crust of the present invention, it is possible to fire only in a stone kiln using firewood as a fuel by simply attaching a heating means for preheating and a means for spraying superheated steam to an appropriate oven. The advantage is that the Neapolitan-style pizza crust that could not be produced can be manufactured in large quantities at low cost.
以下、図面を用いて本発明を詳細に説明するが、本発明が図示のものに限られるものでないことはいうまでもない。 Hereinafter, although the present invention will be described in detail with reference to the drawings, it goes without saying that the present invention is not limited to the illustrated one.
図１は、本発明のナポリ風ピッツァクラスト焼成装置の一例を示す概略図である。図１において、１は本発明のナポリ風ピッツァクラスト焼成装置であり、２はオーブン、２ａはオーブン２の入口、２ｂはオーブン２の出口である。３は耐熱性の無端ベルト、４は駆動ローラ、５は従動ローラ、６、６、６・・・はプレートであり、プレート６、６、６・・・の上には、例えば円形などの所定の形状に成形された生地７、７、７・・・が載置されている。８は、オーブン２の外であって、オーブン２の入口２ａの近傍に設けられた予熱手段である。予熱手段８としては、プレート６を予熱することができる限り、どのような加熱原理に基づくものであっても良いが、ガスバーナー、電気ヒータ、電磁誘導加熱装置などの汎用されている加熱手段を予熱手段として用いるのが好ましい。
FIG. 1 is a schematic view showing an example of a Naples-style pizza crust baking apparatus according to the present invention. In FIG. 1, reference numeral 1 denotes a Naples-style pizza crust baking apparatus of the present invention, 2 is an oven, 2 a is an inlet of the
９は過熱水蒸気吹付手段であり、オーブン２の内側であって、オーブン２の入口２ａの近傍に設けられている。１０は過熱水蒸気を発生させるボイラー、１１はボイラーで発生した過熱水蒸気をさらに所定の温度まで加熱する加熱装置である。ボイラー１０が発生する過熱水蒸気の温度が十分に高い場合には、加熱装置１１は不要である。なお、過熱水蒸気の発生装置はボイラー１０に限られない。過熱水蒸気を発生させることができる限り、どのようなものを用いても良く、例えば電磁誘導加熱装置を用いて過熱水蒸気を発生させても良い。
上記のような本発明のナポリ風ピッツァクラストの焼成装置は以下のように動作する。すなわち、生地７を載せたプレート６を無端ベルト３上に載置して、駆動ローラ４を作動させると、無端ベルト３は図中右から左に向かって進行し、生地７を載せたプレート６をオーブン２の入口２ａに向かって移送する。生地７を載せたプレート６が予熱手段８に対応する位置、すなわち、予熱手段８の直上の位置に来たときに駆動ローラ４は停止する。
The firing apparatus for the Naples-style pizza crust of the present invention as described above operates as follows. That is, when the
生地７を載せたプレート６が予熱手段８の直上に来て停止すると、予熱手段８が作動して、予熱手段８の直上に位置するプレート６を予熱する。予熱温度及び時間は、ピッツァクラストの焼き上がり状態を見て適宜調節することができる。予熱温度は、通常は、２００〜６００℃、好ましくは４００〜５００℃の範囲とするのが良い。予熱時間は、予熱手段８が発生する熱量の多寡や、プレートを構成する材料の種類や厚さにも依存するが、通常、３〜１５秒程度、好ましくは４〜１０秒程度とするのが良い。なお、予熱時間は、予熱手段８の動作時間を調節することで調節するようにしても良いし、予熱手段８を常に作動させておいて、プレート６が予熱手段８の直上に位置する時間を調節することによって調節するようにしても良い。
When the
プレート６の予熱が完了すると、駆動ローラ４が作動して無端ベルト３を予め定められた一定距離だけ進行させ、予熱が完了したプレート６を入口２ａからオーブン２内へと移送し、プレート６が過熱水蒸気吹付手段９に対応する位置、すなわち、過熱水蒸気吹付手段９の直下に来たときに無端ベルト３を停止させる。因みに、上記一定距離とは、予熱手段８と過熱水蒸気吹付手段９との間隔に対応しており、無端ベルト３上に載せるプレート６の間隔を、上記一定距離と同じにすることによって、予熱を完了した先行するプレート６が過熱水蒸気吹付手段９の直下の位置に停止したときには、生地７を載せた後続するプレート６は予熱手段８の直上に位置することになる。
When the preheating of the
予熱が完了したプレート６が過熱水蒸気吹付手段９の直下に停止すると、過熱水蒸気吹付手段９が作動して、プレート６の上に載せられている生地７の上面に向かって過熱水蒸気を吹き付ける。過熱水蒸気は、対象物の生地７に衝突し、生地表面が１００℃以上に達するまでは顕熱とともに潜熱を生地７に与え、同時に凝縮して水分を生地表面に与えて生地７の表面が乾くことを防止する。また、生地７を載せたプレート６は既に予熱されているので、プレート６がオーブン２内に入ると同時に、オーブン２の熱はプレート６を介して下面から生地７に伝えられ、焼成が始まるとともに、生地７に含まれている発酵によって生じた炭酸ガスは一気に気泡となって膨張し、生地７を持ち上げ、十分な釜伸びが達成される。
When the
生地７の表面に吹き付ける過熱水蒸気の温度は、通常は２００〜６００℃の範囲の温度が良く、４００〜５００℃の範囲がより好ましい。過熱水蒸気を吹き付ける時間は、焼き上がったピッツァクラストの状態をみて適宜調整すれば良いが、通常は、１〜１０秒程度が好ましく、より好ましくは３〜７秒程度である。また、生地上面に吹き付ける過熱水蒸気の圧力は、１〜１．５ｋｇ/ｃｍ２程度であるのが好ましい。
The temperature of the superheated steam sprayed on the surface of the
なお、先行するプレート６上の生地７に過熱水蒸気が吹き付けられている間に、生地７を載せた後続するプレート６は、前述したとおり予熱手段８の直上に位置しており、予熱手段８による予熱を受けている。このように、本例のナポリ風ピッツァクラストの焼成装置１においては、予熱手段８によるプレート６の予熱と、過熱水蒸気吹付手段９による先行するプレート６上の生地７への過熱水蒸気の吹付とは、無端ベルト３の間欠動作と同期して行われることになる。
In addition, while the superheated steam is sprayed on the
以上のようにして過熱水蒸気の吹付が完了すると、駆動ローラ４が作動して、無端ベルト３をさらに一定距離だけオーブン２の出口２ｂ方向へと移動させ、過熱水蒸気の吹き付けが完了した生地７を載せたプレート６をオーブン２内へと移送し、予熱が完了した後続するプレート６を過熱水蒸気吹付手段９の直下に位置させる。オーブン２内に移動したプレート６上の生地７には、オーブン２の熱がその上下面から伝達され、焼成が進行する。プレート６がオーブン２内を入口２ａから出口２ｂに向かって間欠的に移送され、オーブン２内を通過する間に、生地７の焼成は完了し、ピッツァクラストが焼成される。焼成されたピッツァクラストは、一般的な量産型のピッツァクラストに比べて生地表層部が薄く、サクッとした食感になり、内層部はふっくらとモチモチしたいわゆるナポリピッツァに非常に近いものとなる。
When the superheated steam spraying is completed as described above, the drive roller 4 is actuated to move the
なお、上記の例では、オーブン２として、オーブン２内を生地７を載せたプレート６を間欠的にショット移動させるショット移動式のオーブンを用いているが、オーブン２としては、生地７を載せたプレート６がオーブン２内を連続的に移動する連続移動式のオーブンを用いても良いことは勿論である。
In the above example, as the oven 2, a shot moving type oven is used in which the
図１に示したナポリ風ピッツァクラスト焼成装置において、予熱手段として電気ヒータ（５０ｋｗ）を用い、過熱水蒸気吹付手段９は作動させずに、オーブン内を流れる生地量を１時間あたり９０ｋｇ（一枚あたり１５０ｇ×６００枚）、プレートはステンレス製プレート、電気ヒータによる予熱時間は７秒、オーブン内温度３５０℃、オーブン通過時間２分３０秒で、ナポリ風ピッツァクラストを焼成した。 In the Naples-style pizza crust baking apparatus shown in FIG. 1, an electric heater (50 kW) is used as a preheating means, and the amount of dough flowing in the oven is 90 kg (per sheet) without operating the superheated steam spraying means 9. 150 g × 600 sheets), the plate was a stainless steel plate, the preheating time with an electric heater was 7 seconds, the oven temperature was 350 ° C., and the oven passage time was 2 minutes and 30 seconds, and a Naples-style pizza crust was baked.
予熱手段としての電気ヒータを作動させる代わりに、過熱水蒸気吹付手段を作動させた以外は、実施例１と同様にしてナポリ風ピッツァクラストを焼成した。なお、過熱水蒸気の温度は５００℃、吹付時間は７秒であった。 A Naples-style pizza crust was baked in the same manner as in Example 1 except that the superheated steam spraying means was operated instead of operating the electric heater as the preheating means. The temperature of superheated steam was 500 ° C. and the spraying time was 7 seconds.
電気ヒータによる予熱に加えて、実施例２で用いた過熱水蒸気吹付手段を作動させた以外は、実施例１と同様にしてナポリ風ピッツァクラストを焼成した。 In addition to preheating with an electric heater, a Neapolitan pizza crust was baked in the same manner as in Example 1 except that the superheated steam spraying means used in Example 2 was operated.
電気ヒータを作動させず、プレートの予熱を行わないこと以外は実施例１と同様にしてナポリ風ピッツァクラストを焼成した。 Napoli-style pizza crust was fired in the same manner as in Example 1 except that the electric heater was not operated and the plate was not preheated.
実施例１〜３及び比較例で焼成されたピッツァクラストを各１０枚無作為に選択し、ピッツァクラストの下面、上面、及び内層の状態を目視観察するとともに、喫食してその食感を調べた。なお、目視観察及び食感の評価結果は各実施例及び比較例において調査した１０枚全てにおいて一致した結果となった。結果を表１に示す。 Ten pizza crusts baked in Examples 1 to 3 and Comparative Example were each selected at random, and the state of the bottom, top and inner layers of the pizza crust was visually observed, and the texture was examined after eating. . In addition, the result of visual observation and evaluation of food texture was the same for all 10 sheets investigated in each example and comparative example. The results are shown in Table 1.
表１に示すとおり、プレートの予熱だけを行った実施例１のピッツァクラストにおいては、クラスト下面の焼け具合は良好であったものの、過熱水蒸気を生地上面に吹き付けなかったために、生地表面が乾燥し、焼きが浅く、やや固い結果になった。また、生地表面が乾燥し固くなったために、釜伸びがそれほどでもなく、内層の膨らみ具合は普通であった。また、その食感は、サクッとはしているものの、やや内層部のモチモチ感に欠ける結果となった。 As shown in Table 1, in the pizza crust of Example 1 in which only the plate was preheated, although the degree of burning on the lower surface of the crust was good, the superheated steam was not sprayed on the upper surface of the fabric, so the surface of the fabric was dried. The result was slightly harder and slightly harder. Further, since the surface of the dough became dry and hard, the pot was not stretched so much, and the swelling of the inner layer was normal. Moreover, although the food texture was crunchy, the inner layer part was somewhat unpleasant.
一方、プレートの予熱は行わず、過熱水蒸気の吹付だけを行った実施例２のピッツァクラストにおいては、過熱水蒸気が吹き付けられ、乾燥が免れたために、生地上面の焼け具合は良好であったものの、プレートを予熱していないので、下面の焼け具合がやや浅く、内層の膨らみ具合は普通であった。また、その食感は、実施例１におけるピッツァクラストと同様に、サクッとはしているものの、やや内層部のモチモチ感に欠ける結果となった。 On the other hand, in the pizza crust of Example 2 in which the plate was not preheated and only the superheated steam was sprayed, the superheated steam was sprayed and the drying was avoided. Since the plate was not preheated, the degree of burning on the bottom surface was slightly shallow, and the degree of swelling of the inner layer was normal. Moreover, although the food texture was crispy like the pizza crust in Example 1, the result was somewhat lacking in the inner layer.
これに対して、プレートの予熱と過熱水蒸気の吹付の両方を行った実施例３のピッツァクラストにおいては、下面、上面ともにクラストの焼け具合は良好で、内層の膨らみ具合も良好であった。また、その食感は、サクッとしており、且つ、内層部はふんわりとモチモチしており、薪を燃料とする石窯で焼成されたナポリピッツァに劣らないものであった。 In contrast, in the pizza crust of Example 3 in which both the preheating of the plate and the superheated steam were sprayed, the crust was burned well on both the lower surface and the upper surface, and the swelling of the inner layer was also good. Moreover, the texture was crispy and the inner layer portion was soft and soft, and was not inferior to Napoli pizza baked in a stone kiln using firewood as fuel.
また、プレートの予熱も過熱水蒸気の吹付も行わない比較例のピッツァクラストにおいては、下面、上面ともにクラストの焼け具合は浅く、特に上面は固く乾燥しており、内層の膨らみ具合も不良であった。また、その食感は、サクッと感も、内層部のモチモチ感もなく、薪を燃料とする石窯で焼成されたナポリピッツァとは比べものにならないものであった。 Moreover, in the pizza crust of the comparative example in which neither the preheating of the plate nor the superheated steam is sprayed, the crust of the crust is shallow on both the lower surface and the upper surface, particularly the upper surface is hard and dry, and the swelling of the inner layer is also poor. . In addition, the texture was neither crispy nor crisp in the inner layer, and was incomparable to Napoli pizza baked in a stone kiln using firewood as fuel.
以上のとおり、プレートの予熱か、過熱水蒸気の吹付のいずれかを行うことによって、そこそこの焼け具合で、サクッと感と、ある程度のモチモチ感のあるナポリ風ピッツァクラストを大量且つ連続的に焼成することができる。また、プレートの予熱と過熱水蒸気の吹付の双方を行う場合には、クラストの焼け具合も良く、食感において薪を燃料とする石窯で焼成されたナポリピッツァに劣らないナポリ風ピッツァクラストを、効率良く、大量且つ連続的に安価に焼成することができる。 As described above, by performing either preheating of the plate or spraying of superheated steam, a large amount of Naples-style pizza crust with a crisp feeling and a certain degree of mushy feeling is baked in large quantities continuously. be able to. In addition, when performing both preheating of the plate and spraying of superheated steam, the crust is well baked, and the Napoli-style pizza crust, which is not inferior to the Napoli pizza baked in the stone kiln that uses firewood as the fuel, is efficient. Good and can be fired in large quantities continuously and inexpensively.
本発明のナポリ風ピッツァクラストの焼成方法及び焼成装置によれば、これまで石窯で一枚一枚焼成することによって得られていたナポリピッツァに劣らない食感を有するナポリ風ピッツァクラストを、効率良く、大量且つ連続的に安価に焼成することができる。本発明のナポリ風ピッツァクラストの焼成方法及び焼成装置は、本格化する消費者の嗜好を満足させるものであり、多大なる産業上の利用可能性を有するものである。 According to the firing method and firing apparatus of the Naples-like pizza crust of the present invention, the Naples-like pizza crust having a texture not inferior to that of the Neapolitan pizzas obtained by firing one by one in a stone kiln so far can be efficiently obtained. It can be fired in large quantities and continuously at low cost. The firing method and firing apparatus for Naples-style pizza crusts according to the present invention satisfy consumer preferences that are becoming more serious and have great industrial applicability.
１ ナポリ風ピッツァクラスト焼成装置
２ オーブン
３ 無端ベルト
４ 駆動ローラ
５ 従動ローラ
６ プレート
７ 生地
８ 予熱手段
９ 過熱水蒸気吹付手段
１０ ボイラー
１１ 加熱手段
DESCRIPTION OF SYMBOLS 1 Naples style pizza crust baking apparatus 2
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- 2011-02-14 JP JP2011029123A patent/JP2012165687A/en active Pending
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