JP2011510659A - 絞り汁の製造およびパッケージ方法 - Google Patents

Abstract

栄養価および官能値が増大した絞り汁を、約１０パーセント未満の酸素濃度を有する雰囲気下で絞り汁を絞り出すことによって製造する。

Description

本発明は、絞り汁を製造しパッケージする方法に関する。特に、本発明は、酸素の減少した状況下で果汁を製造しパッケージする連続方法に関する。本発明はまた、この方法により製造された絞り汁にも関する。

絞り汁の製造業者と消費者の両者にとって、絞り汁の貯蔵性と製品品質が重要である。製造業者は、消費者に届けられる製品が、味が良いだけでなく、消費者に確実に栄養分を提供できるように、貯蔵中に風味と栄養価が維持される製品を提供しようと努めている。消費者は、味が良く、栄養価の高い製品を購入しようと努めている。

野菜と果物の絞り汁は、野菜や果物に含まれる栄養素を摂取する便利な方法として消費者に評価されている。それゆえ、これらの人気のある絞り汁製品の製造業者は、製造から貯蔵までずっと、すなわち、製品の賞味期限中、栄養分を保持し、風味を維持しようと努力している。

貯蔵性、したがって、賞味期限を増加させる方法が公知である。そのような方法の１つは、脱気、すなわち、絞り汁中の酸素濃度を低下させることである。低温での脱気により、高温での脱気よりも揮発性成分の損失が少なくなるが、この方法では必然的に揮発性成分が失われてしまう。同様に、絞り汁を、真空の印加により、または多量の果汁を不活性ガスで泡立てることにより、脱気しようとしなかろうと、成分が失われる。

病原体低減も、絞り汁製品に通常行われる。絞り汁は熱により殺菌または低温殺菌できる。希（不活性）ガス、窒素、またはヘリウムなどの不活性ガスによる絞り汁の飽和も、好気性病原体の増殖を低減させるように働く。しかしながら、不活性ガスによる飽和は、費用と時間がかかり得る。そのようなガスは、製品の劣化を改善するために、ヘッドスペース、すなわち、貯蔵容器の空の容積にも使用される。

それゆえ、品質と栄養価を改善する、絞り汁の加工処理方法が必要とされている。

第１の実施の形態は、絞り汁を加工処理しパッケージする方法に関する。

第２の実施の形態は、絞り汁の酸素への露出を最小にする様式で、絞り汁を製造しパッケージする方法に関する。

第３の実施の形態は、栄養価と官能値が改善された絞り汁を生成する条件下で絞り汁を製造しパッケージする方法に関する。

第４の実施の形態は、本発明の方法により製造された絞り汁に関する。

本発明は、絞り汁を製造しパッケージする方法に関する。特に、本発明は、栄養価と官能値が改善された絞り汁を製造しパッケージする方法に関する。ある実施の形態において、絞り汁は、絞り汁の酸素への露出を減少させる様式で製造され、パッケージされる。第２の実施の形態において、絞り汁は、絞り汁の酸素への露出を最小にする様式で製造され、パッケージされる。別の実施の形態において、絞り汁は、絞り汁の酸素への露出を最小にする条件下での方法により製造され、パッケージされる。別の実施の形態において、本発明は、本発明の方法により製造された、栄養価と官能値が改善された絞り汁にも関する。

本発明のある実施の形態において、絞り汁は、酸素濃度を制御する条件下で製造され、パッケージされる。このように製造されパッケージされた絞り汁は、そのプロセス中の酸素濃度にかまわずに製造されパッケージされた絞り汁よりも、著しく良好な栄養価を保持する。例えば、ビタミンＣ濃度は、酸素濃度が制御された場合には、典型的に製造されパッケージされた絞り汁に関するよりも、約１２０日間の貯蔵後に約５０パーセントも高い。

本発明の実施の形態において、ビタミン類や他の酸化可能な栄養素や風味化合物は、絞り出したときに増やされ、貯蔵中によりよく保持されるであろう。しかしながら、便宜上、本発明の実施の形態は、ビタミンＣに関するものとして記載する。当業者には、ここに提供する手引きにより、他のビタミン類や酸化可能な栄養素および官能成分も維持されると認識される。

ある実施の形態において、絞り汁は、絞り汁が製造され、パッケージされる雰囲気から酸素を実質的に除外する条件下で製造され、パッケージされる。この実施の形態において、酸素は、絞り汁の絞り出し工程からパッケージ工程まで、絞り汁との接触の余地が実質的に排除される。別の実施の形態において、絞り出し、低温殺菌、およびパッケージングの最中並びにパッケージのヘッドスペース内に、約１０パーセント未満の酸素濃度が許容される。別の実施の形態において、酸素濃度は約３パーセント未満であり、さらに別の実施の形態では約２パーセント未満である。

本発明のこれらの実施の形態によれば、絞り汁中の溶解酸素濃度は、低く、したがって、典型的に、脱気の必要がない。それゆえ、これらの実施の形態では、時間とお金の両方が節約される。しかしながら、絞り汁中の溶解酸素濃度をさらに低下させるために、好ましければ、脱気を利用しても差し支えない。

この方法は任意の果物または野菜の絞り汁に適用できるが、この方法は、ここでは、柑橘果物の絞り汁に適用されるものとして記載する。ここに提供した手引きにより、当業者は、この方法を他の果物および野菜に適用して、一般的に製造された絞り汁よりも、栄養価と官能値の著しく高い絞り汁を得ることができる。

柑橘果物の絞り汁を製造するために、果物を、典型的に、付着物や泥を除去するために洗浄したり、濯いだりする。次いで、果物を、絞り、圧搾し、または他の様式で押し潰し、その結果得られた絞り汁を、残りの固形物から別々に回収する。当業者には、例えば、絞り汁を得るために「しっかり絞った(heavy squeeze)」場合よりも、皮から一般的に放出される油や他の成分の濃度が典型的に低いであろう果汁を回収する意図を持って、「軽く絞って(light squeeze)」も差し支えないことが理解されよう。どのような種類の絞り汁も適切に使用される。果物は、絞り出し、圧搾し、または押し潰す前に、割ってもよい。

ある実施の形態によれば、どのような柑橘果物を汁に絞っても差し支えない。オレンジ、グレープフルーツ（レッド、ピンク、およびホワイト）、レモン、およびライムを汁に絞ることが多い。どのような品種や栽培変種の果物を汁に絞ってもよい。当業者には、バレンシア・オレンジおよびハムリン・オレンジが、好ましい果汁用オレンジであり、商業的にオレンジ果汁を製造するために一般に用いられる。この果汁は果肉を含有しても、果肉が除去されてもよい。

本発明のある実施の形態によれば、柑橘果物は、不活性雰囲気で汁に絞って、パッケージされる。この不活性雰囲気の目的は、果物から絞り出される果汁が酸素と接触しないようにすることにある。

この不活性雰囲気は、酸素を実質的に含まず、絞り汁中の栄養素と風味成分に不活性である化合物を含む。それゆえ、この絞り出しまたは絞り汁生成中のこの不活性雰囲気は、窒素、二酸化炭素、ヘリウム、希ガス、およびそれらの混合ガスからなる群より選択される。不活性ガスが、窒素、希ガス、およびその混合ガスからなる群より選択されることが好ましい。不活性ガスが窒素であることがより好ましい。不活性雰囲気を生成するために、食品グレードの不活性ガスが用いられる。そのようなガスは、典型的に、不活性物質の濃度が９９．５パーセントを超える。不活性物質の濃度が少なくとも約９９．７５パーセントであることが好ましく、少なくとも約９９．９５パーセントであることがより好ましい。それゆえ、酸素濃度は、一般に、約０．５パーセント未満、好ましくは約０．２５パーセント未満、より好ましくは０．０５パーセント未満である。そのような不活性ガスは商用供給源から入手できる。

絞り汁の生成中、不活性雰囲気は、絞り汁と接触する全容積内に保持される。不活性雰囲気を絞り汁と接触するように保持するどのような様式も、この方法に使用するのに適している。

絞り汁の生成は、その中の雰囲気を制御できる市販の絞り汁の絞り出し装置のいずれにおいて行ってもよい。あるいは、その装置は、雰囲気を制御でき、以下に記載するように、不活性にできる区画内に取り付けても差し支えない。このようにして、酸素が絞り汁に接触しないことを作業者が確信できる。

絞り汁の生成は、手作業で行ってもよい。手作業により行われる絞り汁生成の任意の工程は、グローブボックスまたは他の密閉された場所などの区画内で行って差し支えない。区画内（手作業によるまたは装置による絞り汁生成にかかわらず）または絞り汁生成装置内の不活性雰囲気は、適切な場合、酸素がその区画中に漏れ入らないことを確実にするために、周囲の雰囲気よりもわずかに高い圧力に維持されることが多い。

絞り汁の生成後、薄皮、種子、および他の固形物が典型的に絞り汁から分離される。同様に、果肉は、液体の絞り汁から分離されても、絞り汁の中に残されても差し支えない。そのような分離工程のいずれの最中にも、不活性雰囲気が維持される。

次いで、絞り汁は、典型的に、腐食および病原体微生物低減工程に施され、パッケージされる。典型的に、絞り汁における腐食および病原体を低減させるために、殺菌または低温殺菌が用いられる。当業者に公知のそのような任意の病原体低減方法を、本発明の実施の形態にしたがって使用して差し支えない。不活性雰囲気は、この工程中維持して差し支えない。別の実施の形態において、酸素は、約１０パーセントまでの濃度で存在する。別の実施の形態において、空気が雰囲気である。

次いで、得られた絞り汁はパッケージされる。任意の適切なパッケージングを用いて差し支えない。例えば、絞り汁は、個々の一人前の絞り汁箱または他の容器、もしくはガラスまたはプラスチックいずれかの大型ボトル、裏打ち付き厚紙容器、または絞り汁のパッケージングに適した任意の他のパッケージ内にパッケージしても差し支えない。このパッケージは、貯蔵期間中、酸素の進入に耐性であることが好ましい。貯蔵中の酸素の排除は、絞り汁の栄養価と官能値を保持するのに役立つ。

パッケージング中、雰囲気が酸素を実質的に含まないことが好ましい。しかしながら、別の実施の形態において、約３パーセント未満の酸素濃度が用いられる。別の実施の形態において、酸素濃度は約１０パーセント未満である。

絞り汁が貯蔵される容器には、ヘッドスペース、すなわち、流体の絞り汁が満たされていない容器内の容積がある。典型的に、このヘッドスペースには空気が満たされている。しかしながら、本発明の実施の形態において、ヘッドスペースには、酸素濃度が制御される不活性ガスが充填されている。

ヘッドスペース内の酸素濃度は、雰囲気よりも低い濃度に制限されることが好ましい。ある実施の形態において、ヘッドスペース内の酸素濃度は約１０パーセント未満である。本発明の実施の形態において、充填済みの容器のヘッドスペース内の酸素濃度は、約３体積パーセント未満、好ましくは約２体積パーセント未満、より好ましくは約１体積パーセント未満である。

本発明の実施の形態では、絞り汁生成（絞り出し）中の雰囲気内の酸素濃度を減少させ、他の実施の形態では、絞り汁の生成と、低温殺菌およびパッケージングなどの追加の加工処理との両方の最中の雰囲気中の酸素濃度を減少させる。

加工処理中の雰囲気中の酸素濃度を減少させると、自己触媒フリーラジカル伝搬のための重要な反応体の入手可能性が減少する。それゆえ、酸素濃度の減少により、以下に限られないが、パラビニルグアヤコール、カルボン、カルベオール、エポキシリモネン、アルファパラジメチルスチレン、パラメチルアセトフェノン、およびトランスヘキセナールなどの嫌な臭いを生じるいくつかの化合物が形成される可能性が減少する。

同様に、酸素濃度のこの減少により、絞り汁中に存在する化合物の酸化が低下する。それゆえ、風味成分およびビタミン類などの栄養素が酸化されないために、その濃度が維持される。硫化ジメチル、二硫化ジメチル、硫化水素、およびメタンチオールなどの硫黄含有化合物も保持される。

絞り出し（絞り汁生成）およびパッケージング中に酸素を実質的に含まない雰囲気を維持すると、絞り出し中に酸素に曝露された絞り汁よりも、栄養素の濃度がはっきりと高い絞り汁が生成される。例えば、製造から１日以内の絞り汁中のビタミンＣの濃度は、公知の方法により製造された典型的な絞り汁のものよりも約８パーセント高い。酸素の進入を実質的に排除する容器内での貯蔵中、本発明の実施の形態により製造された絞り汁は、高濃度のビタミンＣも保持する。３ヶ月後、本発明のある実施の形態により製造された絞り汁のビタミンＣの濃度は、公知の方法により製造された典型的な絞り汁のものよりも約３０パーセント高い。４ヶ月後、本発明のある実施の形態により製造された絞り汁のビタミンＣの濃度は、公知の方法により製造された典型的な絞り汁のものよりも約５０パーセント高い。当業者には、３ヶ月が柑橘果汁の許容される賞味期限であり、４ヶ月が柑橘果汁のかなり長い賞味期限であることが理解されよう。

以下の実施例は、本発明の実施の形態を示すことを意図したものであり、制限と考えるべきでは全くない。

実施例１および比較例１〜３
オレンジ果汁を、本発明の実施の形態と、比較例を提供するための他の方法にしたがって調製した。全ての例について、果物の一群からバレンシア・オレンジを無作為に選択した。

各例において、オレンジを、以下の表に「絞り出し」と題された欄に記載された雰囲気において手絞りした。果肉を裏ごしにより除去した。比較例３において、果汁中の溶解酸素（ＤＯ）が１．０ｐｐｍ未満となるまで、４０°Ｆ（４．５℃）の温度でこの果汁に窒素で泡立てることによって、絞り出し直後に果汁を脱気した。

次いで、各実施例と比較例について、果汁を、研究室規模の設備で標準的な低温殺菌工程で低温殺菌した。

次いで、低温殺菌した果汁をガラス容器内にパッケージした。ヘッドスペースの容積は、各容器内にパッケージされた果汁の質量を制御することによって、制御した。実施例および比較例１において、ヘッドスペース内の酸素濃度は、パッケージング区域内の酸素濃度を制御することによって、３パーセント未満となるように制御した。次いで、充填済み容器を３５°Ｆ（１．７℃）で貯蔵した。

以下の表は、各実施例と比較例に関する加工処理工程と条件を要約している。

以下の表２に記載されているように、実施例１並びに比較例１、２および３について、ビタミンＣを、選択された貯蔵期間で測定した。本発明のある実施の形態により得られた果汁におけるパッケージ直後並びに９０日間および１２０日間（３および４ヶ月間）の貯蔵後のビタミンＣの保持が、酸素を制御せずに得られた果汁よりも、それぞれ、約８パーセント、約３０パーセント、および約５０パーセント高く、ヘッドスペースの酸素濃度のみを制御して得られた果汁よりも、それぞれ、約８パーセント、約１５パーセントおよび、約２０パーセント高いことがデータにより明らかに示されている。

当業者には、１ｍｇ／１００ｇの差は検定法の分析変動内であることが理解されよう。したがって、これらのデータは、ベンチマークというよりもむしろ、データ内の傾向を示すものと考えたほうがよいであろう。最も酸素に曝露された比較例２からの果汁が、始めに最も少ないビタミンＣを有し、そのビタミンＣの約６０パーセント未満しか保持しなかったのが分かる。最も酸素への曝露が少なかった実施例１の果汁は、より高いビタミンＣ濃度で始まり、著しく大きい割合（約８０パーセントを超える）を維持した。中くらいに酸素に曝露された比較例１は、中間の結果を示した。比較例２よりも酸素への曝露がわずかに少なかった比較例３は、比較例２よりもわずかに良好なビタミンＣの保持濃度を示した。

実施例２
少なくとも約９９．５パーセントの不活性化合物を含む雰囲気下でグレープフルーツを絞り出すことによって、グレープフルーツ果汁を得る。次いで、このようにして得られた果汁を、公知の技法にしたがって低温殺菌し、二組の条件下で酸素に耐性のある容器内でパッケージする。

第一組の条件下では、低温殺菌中とヘッドスペース内の雰囲気中の酸素濃度は１０パーセント未満に制御される。第二組の条件下では、低温殺菌中とヘッドスペース内の雰囲気中の酸素濃度は２パーセント未満に制御される。

両方の組の条件下で、このようにして得られたグレープフルーツ果汁の栄養価は、ビタミンＣの含有量に反映されるように、絞り出し後と、約３５°Ｆ（１．７℃）で４ヶ月間の貯蔵期間中の両方で、公知の方法により得られたグレープフルーツ果汁の全ての栄養価を超えている。

実施例３
オレンジ果汁を、実施例１に述べたように絞り出し、次いで、脱気して、約１ｐｐｍ未満の溶解酸素濃度を得る。次いで、実施例１の加工処理工程の残りを行う。オレンジ果汁を、３５°Ｆ（１．７℃）で４ヶ月間貯蔵し、サンプルを介在期間でテストする。

実施例１の期間と同じ期間で採取されたサンプルのビタミンＣ濃度は、実施例１のものに匹敵する。

実施例４
実施例１並びに比較例１、２および３において製造した果汁を、パッケージング後に味わう。実施例１の果汁が、比較例１〜３と比較して、よりよい味覚を有することが分かる。

本発明、本発明を実施する現在好ましい態様を含む特定の実施例に関して記載してきたが、添付の特許請求の範囲に述べるような本発明の精神および範囲内に包含される先に記載したシステムおよび技法の変種および順列が数多くあることが当業者には理解されよう。

Claims (12)

1. 栄養価と官能値が改善された絞り汁を製造する方法であって、酸素濃度が約１０パーセントの雰囲気内で絞り汁を絞り出す工程を有してなる方法。
2. 約３ヶ月間の貯蔵後に少なくとも１種類のビタミンの含有量の少なくとも約６０パーセントを保持する絞り汁。
3. 前記保持が少なくとも約８０パーセントであることを特徴とする請求項２記載の絞り汁。
4. 前記ビタミンがビタミンＣであることを特徴とする請求項３記載の絞り汁。
5. 絞り汁の栄養価と官能値を増加させる方法であって、酸素濃度が約１０パーセントの雰囲気内で絞り汁を絞り出す工程を有してなる方法。
6. 前記絞り出された絞り汁を、酸素濃度が約１０パーセント未満の雰囲気下で熱処理する工程をさらに含むことを特徴とする請求項１または５記載の方法。
7. 前記絞り出された絞り汁を、酸素濃度が約１０パーセント未満の雰囲気下でパッケージングする工程をさらに含むことを特徴とする請求項１または５記載の方法。
8. 前記熱処理された絞り汁を、酸素濃度が約１０パーセント未満の雰囲気下でパッケージングする工程をさらに含むことを特徴とする請求項６記載の方法。
9. 前記雰囲気が約３パーセント未満の酸素濃度を有することを特徴とする請求項６または７記載の方法。
10. 各雰囲気が約３パーセント未満の酸素濃度を有することを特徴とする請求項８記載の方法。
11. 前記雰囲気が約０．５パーセント未満の酸素濃度を有することを特徴とする請求項９記載の方法。
12. 絞り出し中、前記雰囲気が約０．５パーセント未満の酸素濃度を有することを特徴とする請求項１０記載の方法。