JP2011244791A - プロセスチーズ類 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】原料チーズ100重量%に、ピロリン酸塩を含む溶融塩を0.1〜5.0重量%とホエイタンパク質を0.1〜4.0重量%添加する。かつ、溶融塩のうち、ピロリン酸塩とその他の溶融塩の配合比率が1:4〜3:2とする。
【選択図】なし
Description
本発明者らは、鋭意検討の結果、原料チーズに、ピロリン酸塩を含む溶融塩とホエイタンパク質を添加して加熱溶融することで、エージングを必要とせず、かつ、適度な耐熱保形性が付与され、かつ、冷蔵保存中における耐熱保形性の経時変化が少ない、プロセスチーズ類を見出し、本発明を完成するに至った。
〔1〕原料チーズに、溶融塩とホエイタンパク質を添加して加熱溶融することを特徴とし、耐熱保形性が50〜90%であるプロセスチーズ類
〔2〕原料チーズ100重量%に、ピロリン酸塩を含む溶融塩を0.1〜5.0重量%とホエイタンパク質を0.1〜4.0重量%添加することを特徴とし、かつ、溶融塩のうち、ピロリン酸塩とその他の溶融塩の配合比率が1:4〜3:2である前記〔1〕に記載のプロセスチーズ類
〔3〕前記〔1〕〜〔2〕いずれか1つに記載のプロセスチーズ類を、10℃以下で保存した時に、冷蔵保存後も耐熱保形性が50〜90%であり、保存開始時の耐熱保形性と保存後の耐熱保形性の差が35%以内であるプロセスチーズ類
〔4〕前記〔1〕〜〔3〕いずれか1つに記載のプロセスチーズ類を含有すること、を特徴とする食品
〔5〕加熱溶融したチーズ原料を、高温保持せず及び/又はエージングしないことを特徴とする前記〔1〕〜〔3〕いずれか1つに記載のプロセスチーズ類の製造方法
〔6〕加熱溶融したチーズ原料を冷却開始から20分以内にチーズ原料が60℃以下になるように急速に冷却することを特徴とする前記〔5〕に記載の方法
本発明における「プロセスチーズ類」とは、乳等省令及び公正競争規約に定められるプロセスチーズ及びチーズフード、および、加熱溶融の工程を経て得られるその他のチーズなどを意味し、チーズスプレッドを含むものとして定義される。
耐熱保形性(%)= 加熱後のダイスの高さ/加熱前のダイスの高さ × 100
耐熱保形性は、チーズをパン生地で内包し、パン上部に切れ目を入れて焼成した際の焼成後のチーズのパン内部での溶け程度およびパン上部の切れ目からのチーズの流れ出し程度と相関がある。パンの生地に包まれたチーズは焼成の際に湿熱な状態にあり、この状態はオートクレーブを用いた120℃、10分の処理と同等といえる。耐熱保形性が50%未満では、焼成した際に溶融したチーズがパン上部の切れ目から噴出し、流れ出てしまう。耐熱保形性が50〜90%では、溶融したチーズがパン上部の切れ目から流れ出ることなく、内包されているチーズが適度に溶融している状態となり、本発明品の目的を達した品質となる。耐熱保形性が90%以上では、内包されているチーズが殆ど溶融せず、食感、風味、見栄えなどが悪い。
ホエイタンパク質濃縮物(WPC)の標準的な製造方法は、以下のとおりである。
(1)ホエイを膜分離した後に、濃縮する段階。または
(2)ホエイを膜分離した後に、濃縮、乾燥する段階。
なお、濃縮処理には、一般的な装置や方法を用いることができ、例えば真空蒸発缶(エバポレーター)、真空釜、薄膜垂直上昇管状型濃縮機、薄膜垂直下降管状型濃縮機、プレート型濃縮機などを用いて、減圧下で加熱する方法を用いることができる。そして、乾燥処理にも、一般的な装置や方法を用いることができ、例えば噴霧乾燥(スプレードライヤー)法、ドラム乾燥法、凍結真空乾燥(フリーズドライヤー)法、真空(減圧)乾燥法などを用いることができる。
ホエイタンパク質分離物(WPI)の標準的な製造方法は、以下のとおりである。
(1)ホエイを膜分離又はイオン交換樹脂処理又は電気透析処理した後に、濃縮する段階。または
(2)ホエイを膜分離又はイオン交換樹脂処理又は電気透析処理した後に、濃縮、乾燥する段階。
なお、濃縮処理には、一般的な装置や方法を用いることができ、例えば真空蒸発缶(エバポレーター)、真空釜、薄膜垂直上昇管状型濃縮機、薄膜垂直下降管状型濃縮機、プレート型濃縮機などを用いて、減圧下で加熱する方法を用いることができる。そして、乾燥処理にも、一般的な装置や方法を用いることができ、例えば噴霧乾燥(スプレードライヤー)法、ドラム乾燥法、凍結真空乾燥(フリーズドライヤー)法、真空(減圧)乾燥法などを用いることができる。
急速冷却(急速な冷却)とは加熱溶融したチーズ原料を、通常20分以内に60℃以下に、40分以内に40℃以下に、60分以内に10℃以下となるようにすること、好ましくは20分以内に40℃以下に、30分以内に10℃以下となるようにすること、さらに好ましくは20分以内に10℃以下にとなるようにすること、より好適には2分以内に65℃以下になるように冷却することをいう。または、急速(急速な)冷却とは加熱溶融したチーズ原料を、加熱溶融により到達した温度から、通常20分以内に30℃以上、好ましくは20分以内に40℃以上、さらに好ましくは20分以内に50℃以上の温度を低下させることをいう。
冷却方法の一例として、フィルムに充填したチーズ乳化物をチルド水、氷水などに浸漬する方法が挙げられる。チルドとは、JAS法により5℃以下とされている。
本発明における、より好適なエージングとは、チーズ原料に溶融塩を添加し、加熱溶融し、常法により成型、包装した後に、低下した製品本体の温度を、乾熱もしくは湿熱で40〜100℃の温度下に一定の時間置くことをいい、特許文献1(特公昭57-55380号)の請求項1にしめされる。例えば、50℃で48時間、70℃で12時間、98℃で1時間などが挙げられる。
本発明における、より好適な原料チーズの加熱溶融は、撹拌しながら通常、65〜120℃、好ましくは70〜100℃、より好ましくは85〜100℃まで加熱することにより行う。本発明において原料チーズを加熱溶融して乳化する装置としては、ケトル型チーズ乳化釜、横型クッカー、高速剪断乳化釜、および連続式熱交換機(ショックステリライザー、コンビネーターなど)など、いずれも使用可能である。また、溶融装置と、ホモゲナイザー、インラインミキサー、コロイドミルなどの乳化機を組み合わせることも可能である。原料チーズを加熱溶融した後は、高温(65〜90℃程度)の状態で充填されるホットパック方式(ポーション、個包装スライス、カルトンなど)や、低温(15〜35℃程度)まで冷却しながら成型し、その後、さらに冷却して包装するコールドパック方式(キャンディー包装チーズ、スライス・オン・スライスなど)により充填・包装することができる。また、容器に充填してから冷却する方法、一旦仮容器に充填してから冷却成形した後に取り出してカット包装する方法、など、いずれの方法でも目的の製品(プロセスチーズ類)を製造することができる。
[実施例1]
表1の配合でプロセスチーズを試作した。
試作No.1では、90℃達温後、パラフィルムとカルトンを使用して110mm×55mm×33mmの直方体に225gずつ包装し、一晩室温で放冷した(緩慢冷却)。その後、40℃で2日間静置(エージング処理)後、3日間冷蔵し、十分に冷却した。試作No.2、3、4、5、6では、90℃達温後、フィルムに225gずつ充填し、180mm×127mm×10mmのシート状に成型した後に、氷水中で速やかに冷却し(急速冷却)、3日間冷蔵した。冷蔵保存後、それぞれの試作品を10℃に保存し、耐熱保形性の経時的変化(9ヶ月目まで)を測定した。評価結果を図1に示した。
耐熱保形性(%)= 加熱後のダイスの高さ(mm)/加熱前のダイスの高さ (mm)× 100
また、目標とする耐熱保形性を付与できた、試作品No.1および試作No.7の保存開始時について、風味および食感の滑らかさを評価した。風味および食感の評価は、熟練パネラー5名による評価点を平均して試験結果とした。評価点は、5点が最も良好で、1点が最も不良であるとした。結果を表2に示した。
表3の配合でプロセスチーズを試作した。
表5の配合でプロセスチーズを試作した。
<粘度の測定方法>
以下の手順で試作チーズのパン焼成テストを実施した。小麦粉1500g、イースト9g、麦芽糖4.5g、食塩30gおよび水1020gを、縦型ミキサー(AM-30、愛工製作所製)により低速回転で5分間、さらに中速回転で5分間混合した。得られたパン生地の温度は、24〜25℃であった。このパン生地を27℃で90分間発酵させた後にパンチ(空気抜きのために生地をたたく)を行い、さらに30分間発酵させた。発酵後の生地を50gずつに分割し、ベンチタイム(丸めた生地は乾かないように、また寒い時期であれば、冷えないようにして休ませる)を25分間とった。この生地で実施例1において作製した試作No.3、No.6、No.7のチーズ(10mm×10mm×10mmサイズに切り出したもの)30gをパン生地で包み、50分間の最終発酵(整形・型詰めしてから最終の熟成段階)を行った。最終発酵後にパン生地上部に十字に切れ目(長さ40mm)を入れ、220℃のオーブン内で20分間焼成した。焼成後のチーズ入りパンについて、内包しているチーズの溶けおよびパン上部の切れ目からのチーズの噴出しを評価した。溶融したチーズがパン上部の切れ目から流れ出ることなく、内包されているチーズが適度に溶融している状態を良好とした。パン焼成後の写真を図2及び図3に、評価結果を表7に示した。
Claims (6)
- 原料チーズに、溶融塩とホエイタンパク質を添加して加熱溶融することを特徴とし、耐熱保形性が50〜90%であるプロセスチーズ類
- 原料チーズ100重量%に、ピロリン酸塩を含む溶融塩を0.1〜5.0重量%とホエイタンパク質を0.1〜4.0重量%添加することを特徴とし、かつ、溶融塩のうち、ピロリン酸塩とその他の溶融塩の配合比率が1:4〜3:2である請求項1記載のプロセスチーズ類
- 請求項1〜2いずれか1項に記載のプロセスチーズ類を、10℃以下で保存した時に、冷蔵保存後も耐熱保形性が50〜90%であり、保存開始時の耐熱保形性と保存後の耐熱保形性の差が35%以内であるプロセスチーズ類
- 請求項1〜3いずれか1項に記載のプロセスチーズ類を含有すること、を特徴とする食品
- 加熱溶融したチーズ原料を、高温保持せず及び/又はエージングしないことを特徴とする請求項1〜3いずれか1項に記載のプロセスチーズ類の製造方法
- 加熱溶融したチーズ原料を冷却開始から20分以内にチーズ原料が60℃以下になるように冷却することを特徴とする請求項5に記載の方法
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