JP2011217633A - Peel food preserved in sugar and method for producing the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は糖漬けピール食品およびその製法に関するものであり、さらに詳細には、原料柑橘類の皮の色調を保持し、食すると柔らかく、原料柑橘類の皮に含まれる苦味感が弱くなった、保存性に優れ、美味しい、糖漬けピール食品およびその製法に関するものである。 The present invention relates to a candied peel food and a process for producing the same, and more specifically, the color tone of the raw citrus skin is maintained, it is soft when eaten, and the bitter taste contained in the raw citrus peel is weakened. The present invention relates to an excellent and delicious candied peel food and a method for producing the same.
従来、糖漬けピール食品は、容器内に味付け液体および味付けする食品を入れて含浸させる方法や、加熱して味付け液体を食品中に浸透させる方法や、容器内を加圧して味付けする方法や、超音波を照射する方法で製造されていた。
しかし、含浸させる方法は、含浸に時間が掛かる問題があった。
また加熱して味付けする方法は、温度によって味付け液体の味が変わったり、加熱時間が長いので食品および味付け液体が酸化されるなどにより変質して美味しい製品ができない問題があった。
加圧する方法は、装置が高価になるとともに、食品が加圧されて変形する問題があり、超音波を照射する方法は、容器内の味付けする食品の配設箇所により味むらが発生し均一に味付けできないなどの問題があった。
Conventionally, candied peel food is a method of impregnating a container with a seasoning liquid and a seasoning food, a method of infiltrating the seasoning liquid into the food by heating, a method of seasoning by pressurizing the inside of the container, It was manufactured by a method of irradiating ultrasonic waves.
However, the impregnation method has a problem that it takes time to impregnate.
In addition, the method of seasoning by heating has a problem that the taste of the seasoning liquid changes depending on the temperature, or the food and seasoning liquid are oxidized due to the long heating time, and the product cannot be changed to be delicious.
The pressurizing method has a problem that the apparatus becomes expensive and the food is pressurized and deformed, and the method of irradiating with ultrasonic waves causes unevenness in taste due to the location of the food to be seasoned in the container. There were problems such as being unable to season.
これらの問題を解決するために、食品を減圧乾燥した後、大気圧下または減圧状態で含浸する液体と接触させて、食品中に液体成分を含浸させる方法(特許文献1参照)や、味を浸透させる食品を味付け液体と接触させ、複数の周波数の出力を発生する発振装置から、順次切り換えられた周波数の異なる出力を食品に照射する味浸透装置(特許文献2参照)が提案されている。 In order to solve these problems, after drying the food under reduced pressure, it is brought into contact with a liquid to be impregnated under atmospheric pressure or under reduced pressure to impregnate the food with a liquid component (see Patent Document 1), There has been proposed a taste permeation device (see Patent Document 2) that irradiates food with differently switched outputs from an oscillator that generates a plurality of frequencies of output by bringing the food to be permeated into contact with the seasoning liquid.
しかし、食品を減圧乾燥した後、大気圧下または減圧状態で含浸する液体と接触させる方法は、工程が複雑になるとともに減圧装置が必要となるためコストアップになる問題がある。
また、順次切り換えられた周波数の異なる出力を食品に照射する方法は、複数の周波数の出力を発生する発振装置が必要となるためコストアップになる問題があった。
However, the method of contacting a liquid impregnated under atmospheric pressure or under reduced pressure after drying the food under reduced pressure has a problem in that the process becomes complicated and a pressure reducing device is required, resulting in an increase in cost.
In addition, the method of irradiating foods with outputs having different frequencies that are sequentially switched has a problem of increasing costs because an oscillation device that generates outputs with a plurality of frequencies is required.
本発明の第1の目的は、食品の味付けにおける食品や味付け液体の変質やコストアップなどの従来の問題を解決し、従来の食品の味付けのように少量の味付け液体を食品中に含浸させるのではなく、糖を効率的に含浸させた糖漬けピール食品であって、原料柑橘類の皮の色調を保持し、食すると柔らかく、原料柑橘類の皮に含まれる苦味感が弱くなった、保存性に優れ、美味しい糖漬けピール食品を提供することである。
本発明の第2の目的は、そのような新規な糖漬けピール食品を容易に短時間で製造できる製法を提供することである。
The first object of the present invention is to solve the conventional problems such as the quality change and cost increase of food and seasoning liquid in the seasoning of food, and to impregnate a small amount of seasoning liquid into the food as in the case of conventional food seasoning. Rather than sugar-peeled food that is efficiently impregnated with sugar, it retains the color tone of the raw citrus peel, is soft when eaten, and the bitter taste contained in the raw citrus peel is reduced, preserving It is to provide excellent and delicious candied peel food.
The second object of the present invention is to provide a production method capable of easily producing such a novel candied peel food in a short time.
前記課題を解決するための本発明の請求項1記載の発明は、皮が硬くて厚い原料柑橘類の皮を糖漬けした糖漬けピール食品であって、原料柑橘類の皮の色調を保持するとともに、食すると柔らかく、原料柑橘類の皮に含まれる苦味感が弱くなった、保存性に優れ、美味しいことを特徴とする糖漬けピール食品である。
The invention according to
本発明の請求項2記載の発明は、請求項1記載の糖漬けピール食品において、前記原料柑橘類が、夏みかん、柚子、レモン、オレンジ、グレープフルーツ、ブンタンから選択される少なくとも1つであることを特徴とする。
The invention according to
本発明の請求項3記載の発明は、請求項1あるいは請求項2記載の糖漬けピール食品の製法であって、下記の工程(1)〜(4)を含む工程により製造することを特徴とする糖漬けピール食品の製法である。
Invention of
(1)原料柑橘類の皮を適宜カットし、次いで湯中でボイルして原料柑橘類の皮を調製する。
(2)工程(1)でボイルした原料柑橘類の皮を、常温、常圧下、容器内に収容した砂糖および水飴を溶解したシロップ中に浸漬し、前記原料柑橘類の皮に超音波を照射しながら皮中に砂糖および水飴を含浸させるに当たり、前記容器内に収容したシロップの糖度をBrix20〜80%の間で、スタート時は低い糖度のシロップを使用して超音波を照射し、次にこのシロップより少し高い糖度のシロップに替えて超音波を照射し、引き続き同様にして徐々に高い糖度のシロップに替えて超音波を照射する。
(3)工程(2)で得られた糖漬け果実の皮を乾燥した後、冷却する。
(4)工程(3)で乾燥し冷却した果実の皮の表面に必要に応じて葡萄糖や砂糖やオブラートをかけ、密封包装する。
(1) The raw material citrus peel is appropriately cut and then boiled in hot water to prepare the raw material citrus peel.
(2) The raw material citrus peel boiled in step (1) is immersed in a syrup in which sugar and starch syrup contained in a container are dissolved at room temperature and normal pressure, and the raw material citrus peel is irradiated with ultrasonic waves. When impregnating the skin with sugar and chickenpox, the sugar content of the syrup contained in the container is set between Brix 20-80%, and at the start, ultrasonic waves are applied using a low sugar content syrup. Ultrasound is applied in place of a syrup having a slightly higher sugar content, and then ultrasonic waves are applied in the same manner, gradually changing to a syrup having a higher sugar content.
(3) After drying the candied fruit peel obtained in step (2), cool.
(4) Sprinkle sucrose, sugar or oblate as necessary on the surface of the fruit skin dried and cooled in step (3), and seal-wrap.
本発明の請求項1記載の発明は、皮が硬くて厚い原料柑橘類の皮を糖漬けした糖漬けピール食品であって、原料柑橘類の皮の色調を保持するとともに、食すると柔らかく、原料柑橘類の皮に含まれる苦味感が弱くなった、保存性に優れ、美味しいことを特徴とする糖漬けピール食品であり、
食品や味付け液体の変質やコストアップなどの従来の問題を解決し、従来の食品の味付けのように少量の味付け液体を食品中に含浸させるのではなく、液状の糖を効率的に含浸させた栄養価値の大きい糖漬けピール食品であって、原料柑橘類の皮の色調を保持し、食すると柔らかく、原料柑橘類の皮に含まれる苦味感が弱くなった、保存性に優れ、美味しい糖漬けピール食品を提供できるという顕著な効果を奏する。
The invention according to
Solves conventional problems such as alteration and cost increase of food and seasoning liquid, and efficiently impregnates liquid sugar instead of impregnating small amount of seasoning liquid into food like traditional food seasoning A high-nutrition candied peel food that retains the color of the raw citrus peel, is soft when eaten, has less bitterness in the raw citrus peel, has excellent shelf life, and is delicious It is possible to provide a remarkable effect.
本発明の請求項2記載の発明は、請求項1記載の糖漬けピール食品において、原料柑橘類が、夏みかん、柚子、レモン、オレンジ、グレープフルーツ、ブンタンから選択される少なくとも1つであることを特徴とするものであり、
夏みかん、柚子、レモン、オレンジ、グレープフルーツ、ブンタンなどの従来は廃棄されていた皮を有効利用して、美味しい糖漬けピール食品を提供できるというさらなる顕著な効果を奏する。
The invention according to
It is possible to provide a delicious candied peel food by making effective use of conventionally discarded skins such as summer oranges, eggplant, lemon, orange, grapefruit, and buntan.
本発明の請求項3記載の発明は、請求項1あるいは請求項2記載の糖漬けピール食品の製法であって、前記の工程(1)〜(4)を含む工程により製造することを特徴とする糖漬けピール食品の製法であり、
本発明の美味しい糖漬けピール食品を容易に短時間で効率的に製造できるという顕著な効果を奏する。
Invention of
The delicious candied peel food of the present invention can be produced easily and efficiently in a short time.
次に本発明の内容を図を用いて詳細に説明する。
先ず、図1(a)に示すように、原料柑橘類の皮(夏みかん果皮水煮缶詰)を準備する。
原料柑橘類の皮として水煮缶詰を使用した例を示したが、水煮缶詰に限定されるものではなく、原料柑橘類からその皮を剥離して、洗浄するなどの前処理をしてそのまま原料とすることもできる他、原料柑橘類からその皮を剥離し、常温、常圧下で沸騰水中で煮たものを使用することができる。
水煮するとシロップ糖液の浸透性が良くなり、缶詰にすることで保存期間を長く設定できるので好ましい。
Next, the contents of the present invention will be described in detail with reference to the drawings.
First, as shown in FIG. 1 (a), raw material citrus peel (canned in summer mandarin orange peel) is prepared.
Although an example of using boiled canned food as a raw material citrus peel was shown, it is not limited to boiled canned food, and the raw material citrus is peeled off from the raw citrus and washed, etc. In addition, it is possible to use a material which is peeled from the raw material citrus fruits and boiled in boiling water at normal temperature and normal pressure.
Boiled in water is preferable since the permeability of the syrup sugar solution is improved and canning can be set for a long shelf life.
次に、図1(b)に示すように、原料柑橘類の皮をスライス(幅10±2mm、長さ50±10mm)する。
原料柑橘類の皮のスライスの形状や寸法は特に限定されない。製品として好ましい外観や形状や寸法を選定することが好ましい。
Next, as shown in FIG. 1B, the raw citrus peel is sliced (width 10 ± 2 mm, length 50 ± 10 mm).
The shape and size of the citrus peel slice are not particularly limited. It is preferable to select a preferable appearance, shape, and dimensions as a product.
そして、図1(c)に示すように、スライスした原料柑橘類の皮を95±5℃で15〜60分ボイルする。ボイルした後、一晩、水にさらす。
原料柑橘類の皮のボイルの条件は、常温、常圧下でボイルして食すことができるようになればよく、特に限定されるものではない。
Then, as shown in FIG. 1 (c), the sliced raw material citrus peel is boiled at 95 ± 5 ° C. for 15 to 60 minutes. After boiling, expose to water overnight.
The conditions for boiling the raw citrus peel are not particularly limited as long as they can be boiled and eaten at room temperature and normal pressure.
そして、図1(d)および図2に示すように、ボイルし、水にさらした原料柑橘類の皮1を500g、常温、常圧下、容器2(140mm寸胴鍋)内に収容した砂糖および水飴を溶解したシロップ3(1200g)(糖度Brix30%の水溶液:後述する表1の第一日目の欄に砂糖および水飴および水の濃度を示す)中に浸漬し、アンプ(超音波熟成装置)4のフロート(超音波発振子)5を前記シロップ3中に配設し、64〜76V、200〜800mA、周波数38〜42kHzの超音波を皮1に照射しながら12時間、皮1中に砂糖および水飴を含浸させた。
Then, as shown in FIG. 1 (d) and FIG. 2, 500g of
前記超音波熟成装置としては、超音波熟成装置(PASS-5、協和界面科学株式会社)を使用した。 As the ultrasonic ripening apparatus, an ultrasonic ripening apparatus (PASS-5, Kyowa Interface Science Co., Ltd.) was used.
次いで、前記シロップ3(糖度Brix30%の水溶液)を前記容器2から排出し、代わりに他のシロップ(1200g)(糖度Brix40%の水溶液:表1の第一日目の欄に砂糖および水飴および水の濃度を示す)を入れ、そして前記と同じ条件で超音波を照射しながら12時間、皮1中に砂糖および水飴を含浸させた。
Next, the syrup 3 (aqueous solution having a sugar content Brix of 30%) is discharged from the
次いで、前記シロップ(糖度Brix40%の水溶液)を前記容器2から排出し、代わりに他のシロップ(1200g)(糖度Brix50%の水溶液:表1の第二日目の欄に砂糖および水飴および水の濃度を示す)を入れ、前記と同じ条件で超音波を照射しながら12時間、皮1中に砂糖および水飴を含浸させた。
Next, the syrup (40% sugar Brix aqueous solution) is discharged from the
そして、前記シロップ(糖度Brix50%の水溶液)を前記容器2から排出し、代わりに他のシロップ(1200g)(Brix60%の水溶液:表1の第二日目の欄に砂糖および水飴および水の濃度を示す)を入れ、前記と同じ条件で超音波を照射しながら12時間、皮1中に砂糖および水飴を含浸させた。
Then, the syrup (aqueous solution having a sugar content of Brix 50%) is discharged from the
そして、前記シロップ(糖度Brix60%の水溶液)を前記容器2から排出し、代わりに他のシロップ(1200g)(Brix70%の水溶液:表1の第三日目の欄に砂糖および水飴および水の濃度を示す)を入れ、前記と同じ条件で超音波を照射しながら12時間、皮1中に砂糖および水飴を含浸させた。
Then, the syrup (aqueous solution having a sugar content of Brix 60%) is discharged from the
そして、前記シロップ(Brix70%の水溶液)を前記容器2から排出し、代わりに他のシロップ(1200g)(Brix74%の水溶液:表1の第三日目の欄に砂糖および水飴および水の濃度を示す)を入れ、前記と同じ条件で超音波を照射しながら12時間、皮1中に砂糖および水飴を含浸させた。
Then, the syrup (Brix 70% aqueous solution) is discharged from the
本発明においては、前記容器2内に収容したシロップ3の糖度をBrix20〜80%の間で、スタート時はBrix20側の低い糖度のシロップを使用して超音波を照射し、次にこのシロップ3より少し高い糖度の他のシロップに替えて超音波を照射し、引き続き同様にして徐々に高い糖度の他のシロップに替えて超音波を照射することが肝要である。
このようにすることにより、従来の糖漬けピール食品とは異なり、原料柑橘類の皮中に液状の糖を効率的に含浸させることができ、原料柑橘類の皮の色調を保持し、食すると柔らかく、原料柑橘類の皮に含まれる苦味感が弱くなった、保存性に優れる本発明の美味しい糖漬けピール食品を容易に短時間で効率的に製造できる。
In the present invention, the sugar content of the
By doing so, unlike conventional candied peel food, liquid sugar can be efficiently impregnated into the raw citrus peel, keeping the color of the raw citrus peel, and soft when eaten, The delicious candied peel food of the present invention having excellent shelf life and reduced bitterness contained in the raw citrus peel can be produced easily and efficiently in a short time.
糖度Brix20%未満のシロップを用いると含浸処理回数が多くなり過ぎる恐れがあり、糖度Brix80%を超えるシロップを用いてもそれ以上皮中に砂糖および水飴を含浸できない恐れがある。 If a syrup having a sugar content of Brix of less than 20% is used, the number of impregnation treatments may be excessively increased, and even if a syrup having a sugar content of Brix of 80% or more is used, sugar and chickenpox may not be further impregnated in the skin.
スタート時にどの程度の糖度のシロップを使用するかは、原料柑橘類および原料柑橘類の皮の性質と、求める仕上がり品質の柔らかさに依存する。
皮中に砂糖および水飴を含浸させにくい場合や、柔らかい品質に仕上げたい場合は、糖度Brix20%のシロップを使用し、皮中に砂糖および水飴を含浸させ易い場合や、硬めの品質に仕上げたい場合は、糖度Brix20%より高い糖度Brix30%程度のシロップを使用することが好ましい。
How much syrup is used at the start depends on the nature of the raw citrus and the peel of the raw citrus and the desired softness of the finished quality.
If it is difficult to impregnate the skin with sugar and starch syrup, or if you want to finish with a soft quality, use a syrup with a Brix 20% sugar content, and if you want to easily impregnate the skin with sugar and chickenpox, or if you want a harder finish It is preferable to use a syrup having a sugar content Brix of about 30% higher than the sugar content Brix of 20%.
引き続き同様にして徐々に高い糖度のシロップに替えて皮中に砂糖および水飴を含浸させるが、何回の浸積回数で最終製品とするかや最終回にどの程度の糖度のシロップを使用するかは、原料柑橘類および原料柑橘類の皮の性質や、求める仕上がり品質の柔らかさや、求める品質保持期間設定に依存するので、含浸工程で品質検査をして浸積回数や最終回の糖度を決めることが好ましい。 In the same way, gradually replace the syrup with higher sugar content and impregnate the skin with sugar and starch syrup, but how many times to dip it into the final product and how much syrup is used in the final time Depends on the nature of the raw citrus fruits and the raw citrus peel, the softness of the desired finished quality, and the desired quality retention period setting, so it is possible to determine the number of times of immersion and the final sugar content by quality inspection during the impregnation process. preferable.
原料柑橘類および原料柑橘類の皮が決まれば、統計値や経験値あるいは予備試験結果から砂糖および水飴を含浸させるそれぞれの工程の条件も決めることができるので、例えば、バッチ方式で製造管理することもできる他、制御手段を使用して連続で自動的に製造することもできる。 If the skin of raw citrus and raw citrus is determined, the conditions of each process for impregnating sugar and starch syrup can be determined from statistical values, empirical values, or preliminary test results. For example, production control can be performed in a batch system. In addition, it can also be manufactured continuously and automatically using the control means.
本発明で用いることができる超音波熟成装置および照射条件としては、常温、常圧下、容器に収容した砂糖および水飴を溶解したシロップ中に浸漬したボイルした原料柑橘類の皮に超音波を照射しながら皮中に砂糖および水飴からなる液状の糖を短時間で均一に含浸させることができるような超音波熟成装置および照射条件であれば好ましく使用できる。 Ultrasonic ripening apparatus and irradiation conditions that can be used in the present invention include normal temperature, normal pressure, while irradiating ultrasonically the boiled raw citrus peel immersed in syrup in which sugar and chickenpox contained in a container are dissolved Any ultrasonic ripening apparatus and irradiation conditions that can uniformly impregnate the skin with a liquid sugar composed of sugar and chickenpox can be preferably used.
前記超音波熟成装置の例として、超音波熟成装置(PASS−5、協和界面科学株式会社)を使用した例を示したが、他の例として、プレート型超音波熟成器(協和界面科学株式会社)を使用し、前記シロップを収容した前記容器2をそのプレート上に配設し、周波数38〜42kHzの超音波を前記容器2全体に照射する方法を挙げることができる。
As an example of the ultrasonic ripening apparatus, an example using an ultrasonic ripening apparatus (PASS-5, Kyowa Interface Science Co., Ltd.) has been shown. As another example, a plate-type ultrasonic ripening apparatus (Kyowa Interface Science Co., Ltd.) is used. ), The
図3に示すように、プレート型超音波熟成器7を使用する場合は、ボイルし、水にさらした原料柑橘類の皮1を、常温、常圧下、容器2内に収容した砂糖および水飴を溶解したシロップ3中に浸漬し、プレート型超音波熟成器7のプレート6上に容器2を配設し、周波数38〜42kHzの超音波を容器2全体に付与しながら所定時間、皮1中に砂糖および水飴を含浸させる。
As shown in FIG. 3, when using the plate-type
電圧Vとしては、64〜76Vの例を示したが、66〜74Vが好ましい。
電流mAとしては、200〜800mAの例を示したが、300〜700mAが好ましい、さらに400〜600mAが好ましい。
周波数kHzとしては、38〜42kHzの例を示したが、40kHzが好ましい。
Although the example of 64-76V was shown as the voltage V, 66-74V is preferable.
Although the example of 200-800 mA was shown as electric current mA, 300-700 mA is preferable and 400-600 mA is more preferable.
Although the example of 38-42 kHz was shown as frequency kHz, 40 kHz is preferable.
そして、図1(e)に示すように、得られた糖漬け果実の皮を60℃で7時間乾燥した。
乾燥の条件は、原料柑橘類および原料柑橘類の皮の性質に依存するので、製品中の水分を測定して12質量%〜30質量%になるように乾燥の条件を決めることが好ましい。
製品中の水分含有量が12質量%未満では硬くなり過ぎたり、乾燥時間が長くなり品質が損なわれる恐れがあり、30質量%を超えると保存性が損なわれる恐れがある。
And as shown in FIG.1 (e), the obtained candied fruit skin was dried at 60 degreeC for 7 hours.
Since the drying conditions depend on the raw material citrus and the nature of the raw citrus peel, it is preferable to determine the drying conditions so that the water content in the product is 12 to 30% by mass.
If the water content in the product is less than 12% by mass, the product may be too hard, or the drying time may be long and the quality may be impaired, and if it exceeds 30% by mass, the storage stability may be impaired.
そして図1(f)に示すように、乾燥したものを常温で12時間冷却した。冷却条件は原料柑橘類および原料柑橘類の皮の性質に依存し、急速に冷却することもできるが、製品の特性が損なわれないように、冷却の条件を決めることが好ましい。 And as shown in FIG.1 (f), the dried thing was cooled at normal temperature for 12 hours. The cooling conditions depend on the properties of the raw citrus fruits and the peel of the raw citrus fruits and can be rapidly cooled, but it is preferable to determine the cooling conditions so that the properties of the product are not impaired.
そして、図1(g)に示すように、乾燥し、常温まで冷却した果実の皮の表面に葡萄糖粉末をかけ、袋に密封包装した。表面にふりかける材料は葡萄糖粉末に限定されず、原料柑橘類および原料柑橘類の皮の性質にマッチするもので、商品価値を向上するような粉(ひっつき防止剤や粉末香料)を使用することが好ましい。また、ピールの透明感を強調したいときは葡萄糖粉末をかけないほうが良い。 And as shown in FIG.1 (g), the sucrose powder was applied to the surface of the fruit skin which dried and cooled to normal temperature, and was sealed and packaged in the bag. The material sprinkled on the surface is not limited to sucrose powder, and it is preferable to use a powder (anti-sticking agent or powder flavor) that matches the properties of the raw citrus fruits and the raw citrus peel and improves the commercial value. Also, when you want to emphasize the transparency of peel, it is better not to apply sucrose powder.
本発明で用いる皮が硬くて厚い原料柑橘類とは、ミカン科ミカン亜科に属する柑橘類の中から選択される1種あるいは2種以上を挙げることができる。
これらの中でもミカン連(カンキツ連)に属する真正カンキツ類のミカン属(カンキツ属)、キンカン属、エレモシトラス属、カラタチ属、クリメニア属、ミクロシトラス属の中から選択される1種あるいは2種以上2種以上が好ましい。
これらの中でも、ミカン属(カンキツ属)のオレンジ類、グレープフルーツ類、香酸柑橘類、雑柑類、タンゴール類、タンゼロ類、ブンタン類、ミカン類、カラタチ類、キンカン類の中から選択される1種あるいは2種以上が特に好ましい。
前記オレンジ類としては、バレンシアオレンジ、ネーブルオレンジ、ブラッドオレンジ、ジャッファ・オレンジ、ベルガモット、キノットなどを挙げることができる。
前記グレープフルーツ類としては、グレープフルーツ、オランジェロなどを挙げることができる。
前記香酸柑橘類としては、ユズ、ダイダイ、カボス、スダチ、レモン、シークヮーサー、ライム、シトロン、ブッシュカン、三宝柑などを挙げることができる。
前記雑柑類としては、ナツミカン、ハッサク、ヒュウガナツ、ジャバラ、スウィーティー、デコポン、カクテルフルーツなどを挙げることができる。
前記タンゴール類としては、イヨカン、清見、はるみ、タンカン、マーコットなどを挙げることができる。
前記タンゼロ類としては、セミノール、アグリフルーツ、タンジェロなどを挙げることができる。
前記ブンタン類としては、ブンタン、晩白柚などを挙げることができる。
前記ミカン類としては、マンダリンオレンジ、ウンシュウミカン、ポンカン、タチバナ、紀州ミカン、サクラジマミカン、カラマンシーなどを挙げることができる。
前記カラタチ類としては、カラタチを、前記キンカン類としてはキンカンを挙げることができる。
これら全ての柑橘類の中から1種あるいは2種以上を使用することができる。
Examples of the raw material citrus having a hard and thick skin used in the present invention include one or more selected from citrus belonging to the citrus family Citrus subfamily.
Among these, one or more species selected from the genus Citrus genus (Citrus genus), Kumquat genus, Eremocitrus genus, Karachichi genus, Krimenia genus, Microcitrus genus of genuine citrus belonging to the citrus series More than species are preferred.
Among these, oranges, grapefruits, perfumed citrus fruits, miscellaneous citrus fruits, tangols, tanzeros, buntans, mandarin oranges, karatachi, kumquats, or the like Two or more are particularly preferred.
Examples of the oranges include Valencia orange, Navel orange, Blood orange, Jaffa orange, Bergamot, and quinot.
Examples of the grapefruits include grapefruits and oranges.
Examples of the citrus citrus include Yuzu, Daidai, Kabosu, Sudachi, Lemon, Shikwasa, Lime, Citron, Bushcan, and Sanpokan.
Examples of the citrus fruits include natsum, hassaku, hyuga natsu, bellows, sweetie, decapon, and cocktail fruit.
Examples of the tongues include Iyokan, Kiyomi, Harumi, Tankan, and Marcot.
Examples of the tan zeros include seminole, agrifruit, and tangelo.
Examples of the buntans include buntan and evening shiro.
Examples of the mandarin oranges include mandarin orange, Satsuma mandarin, Ponkan, Tachibana, Kishu mandarin, Sakurajima mandarin, and Calamancy.
Examples of the Karachichi include Karachichi and examples of the kumquats include kumquats.
One or more of these citrus fruits can be used.
本願発明で用いる砂糖とは、具体的には、例えば、白双糖、グラニュー糖、上白糖、三温糖などをあげることができる。これらの中から1種あるいは2種以上をしようすることができる。 Specific examples of the sugar used in the present invention include white disaccharides, granulated sugars, super white sugars, and three warm sugars. One or more of these can be used.
本発明で用いる水飴とは、具体的には、例えば、酵素水飴、酸糖化水飴、麦芽水飴、粉末水飴などを挙げることができる。これらの中から1種あるいは2種以上をしようすることができる。 Specific examples of the varicella used in the present invention include enzyme syrup, acidified syrup, malt syrup, and powder syrup. One or more of these can be used.
本発明で用いる砂糖と水飴との配合比(水を除く)は、砂糖95〜60質量%および水飴5〜40質量%(両者合計で100質量%)である。
砂糖が、95質量%を超えると、砂糖結晶化の恐れがあり、60質量%未満では、甘味不足や含浸効率の低下の恐れがあり、好ましくない。
水飴が40質量%を超えると、製品吸湿の恐れがあり、5質量%未満では、砂糖結晶化の恐れがあり、好ましくない。
The mixing ratio of sugar and starch syrup (excluding water) used in the present invention is 95 to 60% by weight of sugar and 5 to 40% by weight of starch syrup (both in total 100% by weight).
If the sugar content exceeds 95% by mass, sugar crystallization may occur, and if it is less than 60% by mass, sweetness may be insufficient and impregnation efficiency may be decreased.
If the starch syrup exceeds 40% by mass, the product may absorb moisture. If it is less than 5% by mass, sugar crystallization may occur, which is not preferable.
本発明の糖漬けピール食品中の砂糖と水飴は、砂糖が水飴と水の中に溶解して液状になっており、水飴の働きから砂糖結晶となって析出することがない。
一方、本発明で使用する砂糖および水飴を溶解したシロップ中の砂糖は、通常は砂糖結晶となって析出することはないが、例え、析出したとしても許容できるのは糖漬けシロップ中に溶解した砂糖で5質量%以下である。
砂糖結晶の析出がシロップ中で5質量%を超えるときは、製造環境の温度変化が激しいために結晶化が誘発されたものと考えられ、製造環境としては好ましくない。
The sugar and starch syrup in the candied peel food of the present invention are in a liquid state by dissolving sugar in the starch syrup and water, and do not precipitate as sugar crystals due to the action of the starch syrup.
On the other hand, the sugar in the syrup in which the sugar and starch syrup used in the present invention are dissolved usually does not precipitate as sugar crystals, but even if precipitated, it is acceptable to dissolve in the candied syrup. It is 5 mass% or less with sugar.
When the precipitation of sugar crystals exceeds 5% by mass in the syrup, it is considered that crystallization is induced because the temperature change in the production environment is severe, which is not preferable as the production environment.
なお、上記実施形態の説明は、本発明を説明するためのものであって、特許請求の範囲に記載の発明を限定し、或は範囲を減縮するものではない。又、本発明の各部構成は上記実施形態に限らず、特許請求の範囲に記載の技術的範囲内で種々の変形が可能である。 The description of the above embodiment is for explaining the present invention, and does not limit the invention described in the claims or reduce the scope. Moreover, each part structure of this invention is not restricted to the said embodiment, A various deformation | transformation is possible within the technical scope as described in a claim.
以下に実施例および比較例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples and Comparative Examples, but the present invention is not limited to these Examples.
(実施例1)
先ず、図1(a)に示すように、原料柑橘類の皮(夏みかんの皮水煮缶詰)を準備する。
次に、図1(b)に示すように、夏みかんの皮をスライス(幅10±2mm、長さ50±10mm)する。
そして、図1(c)に示すように、スライスした夏みかんの皮を95±5℃で15〜60分ボイルする。ボイルした後、一晩、水にさらす。
(Example 1)
First, as shown in FIG. 1 (a), a raw material citrus peel (canned summer tangerine peel) is prepared.
Next, as shown in FIG. 1 (b), the summer orange peel is sliced (width 10 ± 2 mm, length 50 ± 10 mm).
Then, as shown in FIG. 1C, the sliced summer orange peel is boiled at 95 ± 5 ° C. for 15 to 60 minutes. After boiling, expose to water overnight.
そして、図1(d)および図2に示すように、ボイルし、水にさらした夏みかんの皮1を22kg、常温、常圧下、容器2(430mm寸胴鍋)内に収容した砂糖および水飴を溶解したシロップ3(30kg)(スタート時は低い糖度Brix35%の水溶液:後述する表2の第一日目の欄に砂糖および水飴および水の濃度を示す)中に浸漬し、超音波熟成装置(PASS−5、協和界面科学株式会社)4の圧電振動子5を前記シロップ3中に配設し、64〜76V、200〜800mA、周波数38〜42kHzの超音波を照射しながら12時間、夏みかんの皮1中に砂糖および水飴を含浸させた。
そしてBrix35%からBrix72%までの間で、このシロップ(Brix35%)3より高い糖度のシロップに替えて超音波を照射し、引き続き同様にして徐々に高い糖度のシロップに替えて超音波を照射した。
Then, as shown in FIG. 1 (d) and FIG. 2, the sugar and starch syrup contained in the container 2 (430 mm barrel) are boiled and exposed to the water of summer mandarin orange peeled in water (22 kg) at room temperature and normal pressure. Soaked in syrup 3 (30 kg) (aqueous solution with a low sugar content Brix 35% at the start: the concentration of sugar, starch syrup and water is shown in the column of the first day of Table 2 to be described later) -5, Kyowa Interface Science Co., Ltd.) 4 piezoelectric vibrators 5 are arranged in the
Then, between Brix 35% and Brix 72%, the ultrasonic wave was irradiated instead of the syrup having a higher sugar content than this syrup (Brix 35%) 3, and subsequently the ultrasonic wave was gradually changed to the syrup having a higher sugar content. .
すなわちシロップ(Brix35%)3を前記容器2から排出し、代わりに他のシロップ(30kg)(糖度Brix58%の水溶液:表2の第一日目の欄に砂糖、水飴、水の含有量を示す)を入れ、前記と同じ条件で超音波を照射しながら12時間、皮1中に砂糖および水飴を含浸させた。
That is, the syrup (Brix 35%) 3 is discharged from the
次いで前記シロップ(糖度Brix58%)を前記容器2から排出し、代わりに他のシロップ(30kg)(糖度Brix68%の水溶液:表2の第二日目の欄に砂糖、水飴、水の含有量を示す)を入れ、前記と同じ条件で超音波を照射しながら12時間、皮1中に砂糖および水飴を含浸させた。
Next, the syrup (sugar content Brix 58%) is discharged from the
そして前記シロップ(糖度Brix68%)を前記容器2から排出し、代わりに他のシロップ(30kg)(糖度Brix72%の水溶液:表2の第二日目の欄に砂糖、水飴、水の含有量を示す)を入れ、前記と同じ条件で超音波を照射しながら12時間、皮1中に砂糖および水飴を含浸させた。
Then, the syrup (sugar content Brix 68%) is discharged from the
そして実施例1で製造した糖漬けピール食品の製品の特性(水分含有量、硬さ、色調、美味しさ、苦味、保存性)、原料柑橘類の種類(夏みかん)、製造条件(超音波照射の有無、糖漬け工程時間、糖漬け総日数、シロップの糖度)をまとめて表3に示す。
次に糖漬けピール食品の製品の特性の測定法、判定法を記載する。
And the characteristics (moisture content, hardness, color, taste, bitterness, bitterness, preservability) of the candied peel food manufactured in Example 1, the type of raw citrus (summer oranges), manufacturing conditions (presence or absence of ultrasonic irradiation) Table 3 summarizes the sugaring process time, the total number of days of sugaring, and the sugar content of the syrup.
Next, the measurement method and determination method of the product characteristics of the candied peel food are described.
(水分含有量測定法):
製品の水分含有量(質量%)は、5訂日本食品標準分析表で用いられている分析方法に準じて、常圧加熱乾燥法により測定した。
(Moisture content measurement method):
The moisture content (% by mass) of the product was measured by a normal pressure heating drying method according to the analysis method used in the 5th Japanese Food Standard Analysis Table.
(レオメータ法および硬さ測定法):
製品の食感は、20人のパネラ−による官能試験により判定するとともに、10mm角のサンプルで、レオメータを使用した下記破断試験法により測定した。
(破断試験法)
測定試料:皮を縦横10mm角にカットしたものを使用する。
レオメーター:株式会社サン科学社製 SUN RHEO METER CR−200Dを使用する。
感圧軸(アダプター):せん断力用感圧軸(アダプター)を使用する。
荷重速度:60mm/minの条件で行意、最大荷重を測定する。
測定結果:
○:おいしく感じられる丁度良い硬さ(破断試験法で破断強度が5kg以下)、△:やや硬い(破断試験法で破断強度が5kgを超え7kg以下)、
×:硬い(もしくはピールとして物足りない食感)(破断試験法で破断強度が7kgを超える)。
(Rheometer method and hardness measurement method):
The texture of the product was determined by a sensory test with 20 panelists, and a 10 mm square sample was measured by the following break test method using a rheometer.
(Breaking test method)
Measurement sample: A skin whose length and width are cut into 10 mm squares is used.
Rheometer: Sun Science Co., Ltd. SUN RHEO METER CR-200D is used.
Pressure-sensitive shaft (adapter): A pressure-sensitive shaft for shearing force (adapter) is used.
Load speed: Measure the will and maximum load under the condition of 60 mm / min.
Measurement result:
○: Just good hardness that feels delicious (break strength is 5 kg or less by the break test method), Δ: slightly hard (break strength exceeds 5 kg and 7 kg or less by the break test method),
X: Hard (or unsatisfactory texture as a peel) (break strength exceeds 7 kg by break test method).
(皮の色調判定法):
製品および原料柑橘類の皮の色調は、官能試験(目視)により判定した。
判定結果:
○:原料柑橘類の皮と同等の色調を有する、
△:原料柑橘類の皮の色調よりやや劣る、
×:原料柑橘類の皮の色調より劣る。
(Skin color judgment method):
The color tone of the product and the raw material citrus peel was determined by a sensory test (visual observation).
judgment result:
○: Has the same color as the raw citrus peel,
Δ: Slightly inferior to the color tone of the raw citrus peel,
X: Inferior to the color tone of the raw citrus peel.
(製品の苦味および美味しさ判定法):
製品の苦味および美味しさは、20人のパネラ−による官能試験により判定した。
美味しさ:
○:大変美味しい、
△:美味しい、
×:美味しくない
苦味:
○:苦味が気にならない、
△:やや苦味が残る、
×:苦味が強い
(Product bitterness and deliciousness evaluation method):
The bitterness and deliciousness of the product were determined by a sensory test with 20 panelists.
Delicious:
○: Very delicious
Δ: Delicious
×: Unsavory bitterness:
○: I do n’t mind bitterness,
Δ: Some bitterness remains,
×: Strong bitterness
(保存性判定法):
製品の保存性は、常温での放置試験および、設定温度35℃恒温層での加速試験法により判定した。
判定結果:
○:保存性に優れ、常温で長期間保存可能である、
△:保存性にやや劣り、常温で長期間保存性にやや劣る、
×:保存性に劣り、常温で長期間保存できない。
(Preservation method):
The shelf life of the product was determined by a standing test at room temperature and an accelerated test method in a constant temperature layer at a set temperature of 35 ° C.
judgment result:
○: Excellent storage stability and can be stored for a long time at room temperature.
Δ: Slightly inferior in storability, slightly inferior in storability for a long time at room temperature,
X: Inferior in storability and cannot be stored for a long time at room temperature.
表3および官能試験から、実施例1の糖漬けピール食品は、従来の糖漬けピール食品とは異なり、原料柑橘類の皮中に液状の糖を容易に短時間で効率的に含浸させることができ、原料柑橘類の皮の色調を保持し、食すると柔らかく、原料柑橘類の皮に含まれる苦味感が弱くなった、保存性に優れるということが判る。 From Table 3 and the sensory test, unlike the conventional candied peel food, the candied peel food of Example 1 can easily and efficiently impregnate liquid sugar into the raw citrus peel in a short time. It can be seen that the color tone of the raw citrus peel is maintained, it is soft when eaten, and the bitterness contained in the raw citrus peel is weakened, and it is excellent in preservability.
(実施例2)
原料柑橘類として実施例1と同じ夏みかんを使用し、表3に記載の糖度のシロップを用いて徐々に高い糖度のシロップに替えて超音波を照射し、実施例1より糖漬総日数を1日延ばして糖漬回数を2回増やした以外は実施例1と同様にして糖漬けピール食品を製造した。
そして、実施例1と同様にして製品の特性を測定、判定した結果を、製造条件とともに表3にまとめて示す。
(Example 2)
The same summer mandarin oranges as in Example 1 were used as the raw material citrus fruits, and the syrups having the sugar content shown in Table 3 were gradually used to irradiate ultrasonic waves instead of the syrups having a high sugar content. A candied peel food was produced in the same manner as in Example 1 except that the number of times of candied was increased twice.
And the result of having measured and determined the characteristic of the product like Example 1 is put together in Table 3 with manufacturing conditions.
(実施例3〜5)
原料柑橘類として柚子(実施例3)、レモン(実施例4)、オレンジ(実施例5をそれぞれ使用した以外は、実施例2と同様にして糖漬けピール食品を製造した。
そして、実施例1と同様にして製品の特性を測定、判定した結果を、製造条件とともに表3にまとめて示す。
(Examples 3 to 5)
Sugared peel food was produced in the same manner as in Example 2 except that eggplant (Example 3), lemon (Example 4), and orange (Example 5) were used as the raw material citrus fruits.
And the result of having measured and determined the characteristic of the product like Example 1 is put together in Table 3 with manufacturing conditions.
表3および官能試験から、実施例2〜5の糖漬けピール食品は、従来の糖漬けピール食品とは異なり、原料柑橘類の皮中に液状の糖を容易に短時間で効率的に含浸させることができ、原料柑橘類の皮の色調を保持し、食すると柔らかく、原料柑橘類の皮に含まれる苦味感が弱くなった、保存性に優れるということが判る。 From Table 3 and the sensory test, the candied peel foods of Examples 2 to 5 are different from conventional candied peel foods in that liquid saccharides are impregnated easily and efficiently in the raw citrus peel. It can be seen that it retains the color tone of the raw citrus peel, is soft when eaten, has a weak bitterness contained in the raw citrus peel, and is excellent in preservability.
また、柚子とレモンはもともと皮の硬さが硬く、柚子特有の苦みが影響して、表3に示したように、柚子の皮を原料とした糖漬けピール食品(実施例3)は硬さが△、苦味が△、レモンの皮を原料とした糖漬けピール食品(実施例4)は硬さが△というの結果となった。
しかし、後述する超音波を照射しなかった以外は原料柑橘類として柚子(比較例6)、レモン(比較例7)を使用して、実施例3および実施例4と同様にしてそれぞれ糖漬けピール食品を製造した比較例6および比較例7と比べると、比較例6は、硬さが×、苦味が×、比較例7は硬さが×であるので、これらの結果からも本発明における超音波照射の有効性が明らかである。
In addition, eggplant and lemon are originally hard in the skin, and the bitterness peculiar to the eggplant influences. As shown in Table 3, the sugared peel food made from the eggplant skin (Example 3) is hard. △, bitterness △, and sugared peel food made from lemon peel (Example 4) had a hardness of △.
However, except for not irradiating the ultrasonic wave which will be described later, coconut (Comparative Example 6) and lemon (Comparative Example 7) are used as raw material citrus fruits, respectively, in the same manner as in Example 3 and Example 4, and each candied peel food Compared with Comparative Example 6 and Comparative Example 7 in which Comparative Example 6 is manufactured, Comparative Example 6 has hardness x, bitterness x, and Comparative Example 7 has hardness x. The effectiveness of irradiation is clear.
(比較例1)
超音波照射をしなかった以外は実施例1と同様にして比較の糖漬けピール食品を製造した。
そして、実施例1と同様にして製品の特性を測定、判定した結果を、製造条件とともに表4にまとめて示す。
表4および官能試験から、この糖漬けピール食品は、食すると硬く、皮の色調が悪く、原料柑橘類の皮に含まれる苦味を感じ、保存性に劣り、美味しくないことが判る。
(Comparative Example 1)
A comparative candied peel food was produced in the same manner as in Example 1 except that no ultrasonic irradiation was performed.
And the result of having measured and determined the characteristic of the product like Example 1 is put together in Table 4 with manufacturing conditions.
From Table 4 and the sensory test, it can be seen that this candied peel food is hard to eat, has a poor skin color, feels a bitter taste contained in the raw citrus peel, is inferior in storage stability and is not delicious.
(比較例2)
超音波照射をせず、糖度Brix35%、Brix58%、Brix68%、Brix72%のシロップにこの順にそれぞれ1日間、合計4日浸漬した以外は実施例1と同様にして比較の糖漬けピール食品を製造した。
そして、実施例1と同様にして製品の特性を測定、判定した結果を、製造条件とともに表4にまとめて示す。
表4および官能試験から、この比較の糖漬けピール食品は、苦味があって美味しくないことが判る。
(Comparative Example 2)
A comparative candied peel food was produced in the same manner as in Example 1 except that the sample was immersed in a syrup having a sugar content of Brix 35%, Brix 58%, Brix 68%, and Brix 72% for 1 day each in this order for a total of 4 days. did.
And the result of having measured and determined the characteristic of the product like Example 1 is put together in Table 4 with manufacturing conditions.
From Table 4 and the sensory test, it can be seen that this comparative candied peel food is bitter and not delicious.
(比較例3)
超音波照射をせず、糖度Brix72%のシロップに4日浸漬(1 日ごとにシロップの糖度調整を行った)した以外は実施例1と同様にして比較の糖漬けピール食品を製造した。
そして、実施例1と同様にして製品の特性を測定、判定した結果を、製造条件とともに表4にまとめて示す。
表4および官能試験から、この糖漬けピール食品は、食すると硬く、皮の色調が悪く、苦味があって美味しくないし、保存性に劣ることが判る。
(Comparative Example 3)
A comparative candied peel food was produced in the same manner as in Example 1 except that the sample was immersed in syrup having a sugar content of Brix 72% for 4 days (the sugar content of the syrup was adjusted every day) without ultrasonic irradiation.
And the result of having measured and determined the characteristic of the product like Example 1 is put together in Table 4 with manufacturing conditions.
It can be seen from Table 4 and the sensory test that this candied peel food is hard to eat, has a bad skin tone, has a bitter taste and is not delicious, and is poor in storage stability.
(比較例4)
超音波照射をせず、糖度Brix35%、Brix58%、Brix68%、Brix72%のシロップにそれぞれ3日間、合計12日浸漬した以外は実施例1と同様にして比較の糖漬けピール食品を製造した。
そして、実施例1と同様にして製品の特性を測定、判定した結果を、製造条件とともに表4にまとめて示す。
表4および官能試験から、この糖漬けピール食品は、皮の色調が悪く、苦味があって美味しくないことが判る。
(Comparative Example 4)
A comparative candied peel food was prepared in the same manner as in Example 1 except that the sample was immersed in a syrup having a sugar content of Brix 35%, Brix 58%, Brix 68%, and Brix 72% for 3 days in total without ultrasonic irradiation.
And the result of having measured and determined the characteristic of the product like Example 1 is put together in Table 4 with manufacturing conditions.
From Table 4 and the sensory test, it can be seen that this candied peel food has bad skin color, bitterness and not delicious.
(比較例5)
超音波照射をしなかった以外は実施例2と同様にして比較の糖漬けピール食品を製造した。
この比較の糖漬けピール食品の原料柑橘類の種類、製造条件、製品の特性などをまとめて表4に示す。
表4および官能試験から、この糖漬けピール食品は、食すると硬く、皮の色調が悪く、苦味があって美味しくないし、保存性に劣ることが判る。
(Comparative Example 5)
A comparative candied peel food was produced in the same manner as in Example 2 except that the ultrasonic irradiation was not performed.
Table 4 summarizes the types, production conditions, product characteristics, and the like of the raw citrus fruits of the candied peel food for comparison.
It can be seen from Table 4 and the sensory test that this candied peel food is hard to eat, has a bad skin tone, has a bitter taste and is not delicious, and is poor in storage stability.
(比較例6)
超音波照射をしなかった以外は実施例3と同様にして比較の糖漬けピール食品を製造した。
この比較の糖漬けピール食品の原料柑橘類の種類、製造条件、製品の特性などをまとめて表4に示す。
表4および官能試験から、この糖漬けピール食品は、食すると硬く、皮の色調が悪く、苦味があって美味しくないし、保存性に劣ることが判る。
(Comparative Example 6)
A comparative candied peel food was produced in the same manner as in Example 3 except that no ultrasonic irradiation was performed.
Table 4 summarizes the types, production conditions, product characteristics, and the like of the raw citrus fruits of the candied peel food for comparison.
It can be seen from Table 4 and the sensory test that this candied peel food is hard to eat, has a bad skin tone, has a bitter taste and is not delicious, and is poor in storage stability.
(比較例7)
超音波照射をしなかった以外は実施例4と同様にして比較の糖漬けピール食品を製造した。
この比較の糖漬けピール食品の原料柑橘類の種類、製造条件、製品の特性などをまとめて表4に示す。
表4および官能試験から、この糖漬けピール食品は、食すると硬く、皮の色調が悪く、苦味があって美味しくないし、保存性に劣ることが判る。
(Comparative Example 7)
A comparative candied peel food was produced in the same manner as in Example 4 except that no ultrasonic irradiation was performed.
Table 4 summarizes the types, production conditions, product characteristics, and the like of the raw citrus fruits of the candied peel food for comparison.
It can be seen from Table 4 and the sensory test that this candied peel food is hard to eat, has a bad skin tone, has a bitter taste and is not delicious, and is poor in storage stability.
(比較例8)
超音波照射をしなかった以外は実施例5と同様にして比較の糖漬けピール食品を製造した。
この比較の糖漬けピール食品の原料柑橘類の種類、製造条件、製品の特性などをまとめて表4に示す。
表4および官能試験から、この糖漬けピール食品は、食すると硬く、皮の色調が悪く、苦味があって美味しくないし、保存性に劣ることが判る。
(Comparative Example 8)
A comparative candied peel food was produced in the same manner as in Example 5 except that no ultrasonic irradiation was performed.
Table 4 summarizes the types, production conditions, product characteristics, and the like of the raw citrus fruits of the candied peel food for comparison.
It can be seen from Table 4 and the sensory test that this candied peel food is hard to eat, has a bad skin tone, has a bitter taste and is not delicious, and is poor in storage stability.
表4および官能試験から、比較例1〜8の糖漬けピール食品は、均一性に劣り、原料柑橘類の皮に含まれる苦味感があり、美味しさに劣ることが判る。また、比較例2を除き原料柑橘類の皮の色調を保持できず、硬いものが多く、保存性にも劣るものが多いことが判る。 It can be seen from Table 4 and the sensory test that the candied peel foods of Comparative Examples 1 to 8 are inferior in uniformity, have a bitter taste contained in the raw citrus peel, and are inferior in taste. Moreover, it can be seen that, except for Comparative Example 2, the color tone of the raw material citrus skin cannot be maintained, and many of them are hard and have poor storage stability.
本発明の糖漬けピール食品は、食品や味付け液体の変質やコストアップなどの従来の問題を解決し、従来の食品の味付けのように少量の味付け液体を食品中に含浸させるのではなく、液状の糖を効率的に含浸させた栄養価値の大きい糖漬けピール食品であって、原料柑橘類の皮の色調を保持し、食すると柔らかく、原料柑橘類の皮に含まれる苦味を呈さず、保存性に優れ、美味しい糖漬けピール食品を提供できるという顕著な効果を奏し、本発明の糖漬けピール食品の製法により本発明の美味しい糖漬けピール食品を容易に短時間で効率的に製造できるという顕著な効果を奏するので、産業上の利用価値は甚だ大きい。 The candied peel food of the present invention solves the conventional problems such as deterioration and cost increase of food and seasoning liquid, and does not impregnate the food with a small amount of seasoning liquid like the seasoning of conventional food. A highly nutritious candied peel food that is efficiently impregnated with sugar, maintaining the color of the raw citrus peel, it is soft when eaten, and does not exhibit the bitter taste contained in the raw citrus peel, making it storable The outstanding effect of being able to provide excellent and delicious candied peel food, and the remarkable effect of being able to easily and efficiently produce the delicious candied peel food of the present invention by the method of manufacturing the candied peel food of the present invention Therefore, the industrial utility value is very large.
1 皮
2 容器
3 シロップ
4 アンプ(超音波熟成装置)
5 フロート(超音波発振子)
6 超音波振動子付きプレート
7 プレート型超音波熟成器
1
5 Float (Ultrasonic oscillator)
6 Plate with
Claims (3)
(1)原料柑橘類の皮を適宜カットし、次いで湯中でボイルして原料柑橘類の皮を調製する。
(2)工程(1)でボイルした原料柑橘類の皮を、常温、常圧下、容器内に収容した砂糖および水飴を溶解したシロップ中に浸漬し、前記原料柑橘類の皮に超音波を照射しながら皮中に砂糖および水飴を含浸させるに当たり、前記容器内に収容したシロップの糖度をBrix20〜80%の間で、スタート時は低い糖度のシロップを使用して超音波を照射し、次にこのシロップより少し高い糖度のシロップに替えて超音波を照射し、引き続き同様にして徐々に高い糖度のシロップに替えて超音波を照射する。
(3)工程(2)で得られた糖漬け果実の皮を乾燥した後、冷却する。
(4)工程(3)で乾燥し冷却した果実の皮の表面に必要に応じて葡萄糖や砂糖やオブラートをかけ、密封包装する。 A method for producing a candied peel food according to claim 1 or 2, wherein the method comprises the following steps (1) to (4).
(1) The raw material citrus peel is appropriately cut and then boiled in hot water to prepare the raw material citrus peel.
(2) The raw material citrus peel boiled in step (1) is immersed in a syrup in which sugar and starch syrup contained in a container are dissolved at room temperature and normal pressure, and the raw material citrus peel is irradiated with ultrasonic waves. When impregnating the skin with sugar and chickenpox, the sugar content of the syrup contained in the container is set between Brix 20-80%, and at the start, ultrasonic waves are applied using a low sugar content syrup. Ultrasound is applied in place of a syrup having a slightly higher sugar content, and then ultrasonic waves are applied in the same manner, gradually changing to a syrup having a higher sugar content.
(3) After drying the candied fruit peel obtained in step (2), cool.
(4) Sprinkle sucrose, sugar or oblate as necessary on the surface of the fruit skin dried and cooled in step (3), and seal-wrap.
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