JP2011147422A - 起泡済み食材及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 果実の水分を除去して固形分40%以上とした果実加工品をクリーム状食品に加えて起泡させる。果実加工品に含まれるペクチン、オリゴ糖及びクエン酸の作用により、起泡後のクリームの保形性が向上し、クリームの形状を室温で長時間維持することができる。また、起泡後のクリームにおける冷解凍時の離水を抑制することができる。このため、冷凍前のクリームの味が解凍後も維持される。特に、クリーム状食品として生クリームを使用して起泡させた場合であっても、味を劣化させることなく冷解凍することができるので、長期保存が可能になる。起泡済み食材の具体例としては、ホイップクリーム、アイスクリーム及びソフトクリーム等がある。
【選択図】 図3
Description
本発明の果実加工品は、果実に加熱、破砕等の加工を行った食品であり、例えば、濃縮果汁、ピューレ及びペースト等が含まれる。この果実加工品に使用する果実は、ペクチンやクエン酸を多く含む果実であることが望ましい。例えば、イチゴ、オレンジ、リンゴ、桃、ブドウ、ブルーベリー、レモン、メロン、バナナ及びマンゴーなどが好適である。また、2種類以上の果実の組み合わせであってもよい。特に、イチゴを使用した果実加工品では、起泡後のクリームの長時間の形状維持や、離水抑制の顕著な効果があることが確認されている。
本発明では、クリーム状乳製品、果実加工品又はこれらの混合物に甘味料を加えることができる。甘味料には、例えば、砂糖、粉糖、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、水飴、オリゴ糖、トレハロース、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、はちみつ及びサッカリン等が含まれる。
本発明の起泡済み食材は、以下の工程により製造できる。
(A)果実加工品をクリーム状食品に加えて起泡させる工程
(B)起泡後のクリームを成形する工程
以下、(A)及び(B)の各工程について詳しく説明する。
クリーム状食品に果実加工品を加える。このとき、起泡前の状態で、クリーム状食品の体積の2%以上の果実加工品を加えることが望ましい。この割合で果実加工品を加えることにより、起泡後のクリームでは、長時間の形状維持及び離水抑制のいずれについても顕著な効果を得ることができる。果実加工品の割合がクリーム状食品の体積の2%未満の場合、加えられるペクチン、オリゴ糖及びクエン酸などの量が少なく、十分な効果が得られない。
起泡させたクリームを成形する。例えば、クリームを容器に盛り付け、あるいは、口金を使ってクリームの搾り出しを行う。工程(A)及び(B)により製造される菓子の例としては、ケーキ、ムース、パフェ、アイスクリーム、ソフトクリームなどがある。
Claims (5)
- 果実の水分を除去して固形分40%以上とした果実加工品をクリーム状食品に加えて起泡させたことを特徴とする起泡済み食材。
- 上記クリーム状食品の体積の2%以上の上記果実加工品を加えたことを特徴とする請求項1に記載の起泡済み食材。
- 上記果実加工品が濃縮果汁であることを特徴とする請求項1又は2に記載の起泡済み食材。
- 上記濃縮果汁は、果実を煮詰めた後に不溶成分を除去されたものであることを特徴とする請求項3に記載の起泡済み食材。
- 果実の水分を除去して固形分40%以上とした果実加工品をクリーム状食品に加えて起泡させる起泡ステップと、
起泡した混合物を成形する成形ステップと、
成形した混合物を冷凍する冷凍ステップとからなることを特徴とする起泡済み食材の製造方法。
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