JP2011139671A - Fermented alcoholic beverage having after-ripened hop-like bitterness imparted thereto - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、発酵アルコール飲料の製造方法において、添加したホップの苦味成分の質を制御し、まろみとコクを有する苦味を付与した発酵アルコール飲料の製造方法、特に、発酵アルコール飲料の製造工程において、従来のホップ保管による後熟化方法に比べて、ホップの添加工程における短時間の処理により、添加したホップの苦味成分の質を制御し、後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料を製造する方法に関する。 The present invention relates to a method for producing a fermented alcoholic beverage, a method for producing a fermented alcoholic beverage that controls the quality of the bitterness component of the added hops and imparts a bitter taste with mellowness and richness, in particular, a process for producing a fermented alcoholic beverage Compared with the conventional ripening method using hop storage, the quality of the bitterness component of the added hop is controlled by the short-time treatment in the hop addition process, giving a mellowness and richness of the hop-like hop. The present invention relates to a method for producing a fermented alcoholic beverage.
ビールや発泡酒のような発酵アルコール飲料や、ビール風飲料のような発酵アルコール飲料においては、酵母及びホップを用いて発酵アルコール飲料の製造が行われている。このような酵母及びホップを用いた発酵アルコール飲料の製造において、ホップは、通常、ホップ毬花を収穫・乾燥後（通常、８〜９％程度に乾燥される）、ペレットに加工して用いられている。すなわち、発酵アルコール飲料の製造に用いられるホップは、収穫後乾燥して、圧縮若しくは粉砕ペレット状に加工して、低温保存され、使用に際しては、その必要量を仕込み工程の麦汁煮沸の際に投入して苦味成分並びにホップ由来の香気成分を麦汁に移行させ、発酵、貯蔵を経て、発酵アルコール飲料にホップ由来の苦味成分並びに香気成分が付与されている。 In fermented alcoholic beverages such as beer and sparkling liquor and fermented alcoholic beverages such as beer-like beverages, fermented alcoholic beverages are produced using yeast and hops. In the production of such fermented alcoholic beverages using yeast and hops, hops are usually used after harvesting and drying hop spikelets (usually dried to about 8-9%) and then processing into pellets. ing. In other words, hops used in the production of fermented alcoholic beverages are dried after harvesting, processed into compressed or pulverized pellets, stored at low temperatures, and when used, the required amount is used for boiling wort in the preparation process. The bitter component and the hop-derived aroma component are transferred to wort after fermentation and storage, and the hop-derived bitter component and the aroma component are imparted to the fermented alcoholic beverage.
ホップは通常、ホップ毬花を収穫・乾燥後、できるだけ速やかにペレットに加工して用いられている。乾燥状態の毬花はそのままの状態に保持すると、保管による酸化で熟成が進み、酸化精油成分が増加し、Humulene Epoxide IIのようなハーブ様の香気成分が増加することが知られている（宮地秀夫著「ビール醸造技術」（１９９９年１２月２８日発行）p.２９〜６６）。また、α酸、β酸の苦味成分は、ホップの保管に伴い低分子の成分に、酸化かつ、もしくは分解することが知られている。意図的に、このようにして調製したホップは「後熟化」したと称し、実際にビール等、発泡性飲料の製造で使用すると、味わいがある、口当たりがよい、コクがある、すっきりしている、まろやかである、上質な味であるとの評価が通常ペレットホップよりも高い評価となった（特開２００７−８９４３９号公報）。 Hops are usually used after being processed into pellets as soon as possible after harvesting and drying hop spikelets. It is known that if the dried spikelets are kept as they are, the aging progresses due to oxidation by storage, the oxidized essential oil component increases, and the herb-like aroma components such as Humulene Epoxide II increase (Miyaji) Hideo “Beer Brewing Technology” (issued December 28, 1999) p.29-66). It is also known that the bitter taste component of α acid and β acid is oxidized and / or decomposed into low molecular weight components with hop storage. Intentionally, hops prepared in this way are said to be “post-ripened”, and when used in the production of sparkling beverages such as beer, they are tasty, palatable, rich, and refreshing. The evaluation that it was mellow and high-quality taste was higher than that of normal pellet hop (Japanese Patent Laid-Open No. 2007-89439).
小若らは、ホップの保存に伴って非イソα酸態苦味物質群が増加し、化学分析上の苦味価は上昇するが、官能上の苦味の強度は低下し、シャープさがなくなることを、更に小野らはこの非イソα酸態苦味物質群は、逆相ＨＰＬＣ法で分析したときに、イソα酸より前に検出される画分に相当し、この画分をＳ−フラクションと呼んだ（「醸造物の成分」（財団法人日本醸造協会：平成１１年１２月１０日発行）、p.２５２〜２５８）。 Kowaka et al. Found that the non-iso-acidic bitter substance group increased with hop storage, and the bitterness value in chemical analysis increased, but the intensity of sensory bitterness decreased and sharpness disappeared. Furthermore, Ono et al., This group of non-iso-alpha acid bitter substances corresponds to a fraction detected before iso-alpha acid when analyzed by reverse-phase HPLC, and this fraction is referred to as S-fraction. ("Ingredients of Brew" (Japan Brewing Association: issued on December 10, 1999), pages 252-258).
ホップの後熟には、２週間程度から１ヶ月を要するものであり（特開２００８−２２８６３４号公報）、保管条件の制御や指標成分に管理に労力を要した。したがって、発酵アルコール飲料の製造に際して、後熟ホップを用いることは、発酵アルコール飲料に口当たりがよく、コクがある苦味を付与する上で重要なものであるが、ホップの後熟には２週間程度から１ヶ月を要するものであり、また、保管条件の制御や指標成分の管理に労力を要するという問題があることから、該方法を代替できる簡便な方法が開発できれば、まろやかでコクがある苦味の香味に優れた発酵アルコール飲料を提供する上で、極めて望ましいことである。 After maturation of hops, it takes about two weeks to one month (Japanese Patent Laid-Open No. 2008-228634), and labor is required for controlling storage conditions and managing index components. Therefore, in the production of fermented alcoholic beverages, the use of post-ripening hops is important in giving fermented alcoholic beverages a palatable and rich bitter taste, but it is about 2 weeks for post-ripening hops. It takes one month from the beginning, and there is a problem that labor is required for control of storage conditions and management of index components. Therefore, if a simple method that can replace this method can be developed, it will have a mild and rich bitter taste. This is extremely desirable in providing a fermented alcoholic beverage excellent in flavor.
本発明の課題は、発酵アルコール飲料の製造方法において、添加したホップの苦味成分の質を制御し、まろみとコクを有する苦味を付与した発酵アルコール飲料の製造方法を提供すること、特に、発酵アルコール飲料の製造工程において、ホップを従来のような後熟化をすることなしに、ホップ苦味成分に「後熟」と類似した変化を発酵アルコール飲料の製造工程内で生じさせ、しかも、ホップの添加工程における短時間の処理により、添加したホップの苦味成分の質を制御して、後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料を製造する方法を提供することにある。 It is an object of the present invention to provide a method for producing a fermented alcoholic beverage, which controls the quality of the added bitterness component of hops in the method for producing a fermented alcoholic beverage and imparts a bitter taste having mellowness and richness, in particular, fermentation. In the production process of alcoholic beverages, the hop bitterness component is changed in the production process of fermented alcoholic beverages in the production process of fermented alcoholic beverages without adding hops after conventional ripening. An object of the present invention is to provide a method for producing a fermented alcoholic beverage imparted with mellowness and richness of hop-like hops by controlling the quality of the bitterness component of the added hops by a short treatment in the process.
本発明者は、上記課題を解決すべく、ホップの麦汁への添加後の苦味成分の変化と苦味の質の変化について鋭意検討する中で、ホップを比較的低温の麦汁に接触させた後、徐々に温度を上げ煮沸を行ったところ、苦味の質が変化し、ホップを後熟化することなしに、ホップ苦味成分に「後熟」と類似した変化を生じさせ、後熟ホップ様のホップのまろみとコクのある苦味を創出できることを見い出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、発酵アルコール飲料の製造方法において、煮沸状態の温度未満で苦味成分の質を制御して、後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを創出する後熟化促進工程と麦汁を煮沸状態で主としてホップの苦味価を抽出・調整する苦味価調整工程を設けることにより、後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料を製造する方法からなる。すなわち本発明は、ホップ苦味成分加温抽出工程を含む発酵アルコール飲料の製造方法において、該ホップ苦味成分加温抽出工程が、（１）煮沸状態の温度未満でホップの苦味成分の質を調整する後熟化促進工程、及び、（２）煮沸状態で苦味価を調整する苦味価調整工程からなることを特徴とする後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料の製造方法からなる。なお、本発明において「加温」とは昇温させること、及び昇温した温度を維持することをいう。 In order to solve the above-mentioned problems, the present inventor made hops contact with a relatively low temperature wort while intensively studying the change in bitterness component and the change in bitterness quality after the addition of hops to wort. Later, when the temperature was gradually raised and boiled, the quality of the bitterness changed, and without ripening the hops, the hop bitterness component was changed in a manner similar to “post-ripening”. It has been found that hop mellowness and rich bitterness can be created, and the present invention has been completed. That is, the present invention provides a post-ripening accelerating step for producing a fermented hop-like mellowness and richness by controlling the quality of the bitter component at a temperature lower than the boiling temperature in the method for producing a fermented alcoholic beverage, and wheat It consists of a method for producing a fermented alcoholic beverage imparted with mellowness and richness of hop-like hops by providing a bitterness adjustment step for extracting and adjusting the bitterness of hops mainly in the boiling state of the juice. That is, the present invention provides a method for producing a fermented alcoholic beverage comprising a hop bitter component warming extraction step, wherein the hop bitter component warm extraction step (1) adjusts the quality of the hop bitter component at a temperature lower than the boiling temperature. A method for producing a fermented alcoholic beverage provided with post-ripening hop-like mellowness and richness, comprising a post-ripening accelerating step and (2) a bitterness adjusting step of adjusting the bitterness value in a boiling state Consists of. In the present invention, “warming” means raising the temperature and maintaining the elevated temperature.
本発明者は、ホップの麦汁への添加とホップ成分の麦汁中での変化に関して、一連の醸造試験を繰り返す中で、ホップを比較的低温の麦汁に接触させた後、徐々に温度を上げ煮沸を行ったところ、専門パネルにおいて、苦味の質が煮沸を始めた直後にホップを添加したビールよりも、「苦味がまろやかになる」、「コクがある」との知見を得た。そこで、この知見を契機に、このホップの添加時期の違いが苦味の質に如何なる化学変化をもたらしているかを調査、検証を行った。 The present inventor, while repeating a series of brewing tests regarding the addition of hops to wort and the change in the wort of hops, gradually brought the hops into contact with the relatively low temperature wort and then gradually increased the temperature. As a result, the expert panel learned that “the bitter taste is milder” and “the body is richer” than the beer to which hops were added immediately after the bitterness started boiling. Therefore, using this knowledge, we investigated and verified what kind of chemical change the quality of bitterness caused by the difference in the hop addition timing.
まずモデル実験系にて検証を行った。具体的には、煮沸中のクエン酸緩衝液にホップを添加し、ホップ水煮沸液を調整し、その後、味センサーにて反応を測定した。同じ試料を高速液体クロマトグラフィー（以下、ＨＰＬＣ）にて苦味成分の解析を行った。その結果、味センサーの反応にホップ添加時期による差異が確認され、かつＨＰＬＣの解析結果でも苦味成分に異なる定量値を得た。したがって、ホップの添加時期によって、味および化学成分の変化を伴っていることを確認した。後者のＨＰＬＣ分析での変化は、Ｓ−フラクションの増加が確認できた。 First, the model experiment system was verified. Specifically, hops were added to the boiling citrate buffer to prepare a hop water boiling solution, and then the reaction was measured with a taste sensor. The same sample was analyzed for bitter components by high performance liquid chromatography (hereinafter, HPLC). As a result, differences in taste sensor reaction due to hop addition timing were confirmed, and HPLC analysis results also obtained different quantitative values for bitterness components. Therefore, it was confirmed that there was a change in taste and chemical composition depending on the hop addition time. The latter change in the HPLC analysis confirmed an increase in the S-fraction.
次いで、官能評価上の変化を確認するため試験醸造を行った。その結果、ホップ添加時期を変更した試験品では、官能評価上、「マイルド」（苦味がまろやかになる）、「コク」（コクがある）、「厚みがある。複雑味あり。」との評価結果であり、対照の「シャープ」（苦味が鋭い）との評価とは異なるものとなった。ＨＰＬＣの分析では、Ｓ−フラクションの増加が確認でき、上記官能評価上の変化は、化学成分的に「後熟」と同じ変化によるものと考えられた。味センサーでの評価でも、苦味、渋味、後苦味が変化しており、官能評価の結果との関連性を示す結果となった。 Next, test brewing was performed to confirm changes in sensory evaluation. As a result, in the test products with the hop addition time changed, the sensory evaluation is “mild” (bitterness becomes mellow), “rich” (rich), “thick, complex”. The result is different from the evaluation of “sharp” (sharp bitterness) as a control. In the HPLC analysis, an increase in S-fraction was confirmed, and the change in the sensory evaluation was considered to be due to the same change in chemical composition as “post-ripening”. Even in the evaluation with the taste sensor, the bitterness, astringency and after-bitterness changed, and the results showed the relationship with the sensory evaluation results.
すなわち、上記調査、検証の結果からは、ホップを比較的低温の麦汁に接触させた後、徐々に温度を上げ煮沸を行うという、ホップの添加とその後の昇温処理が、ホップの苦味成分の「後熟」ホップで得られた変化と類似したものであり、ホップの添加時期の違いが、「後熟」ホップ様の化学変化をもたらし、その結果、「後熟」に類似した化学変化によって、官能上「後熟」ホップ様の香味、味覚を与えていることを確認した。そして、本発明においては、このホップの添加工程における短時間の処理（後熟化促進工程）により、添加したホップの苦味成分の質を制御して、後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料を製造する方法の開発に成功した。 That is, from the results of the above investigation and verification, after adding hops and bringing them to a boil after gradually bringing the hops into contact with relatively low temperature wort and boiling, the bitterness component of hops The difference in hop addition timing resulted in a chemical change similar to that of “post-ripening” hops, resulting in a chemical change similar to “post-ripening” hops. Thus, it was confirmed that the taste and taste of “post-ripening” hops were given sensorily. And in the present invention, the quality of the bitterness component of the added hop is controlled by the short-time treatment (post-ripening accelerating step) in the hop addition step, and the post-ripening hop-like hop mellowness and richness We have succeeded in developing a method for producing fermented alcoholic beverages.
本発明において、後熟化促進工程を経た発酵アルコール飲料のホップの苦味成分は、ＨＰＬＣ用カラム：Nucleosil １００−５Ｃ１８ ４.０×２５０ｍｍを用い、蒸留水２７％、メタノール７２％、及び、リン酸１％からなる移動相Ａとメタノール９９．０％、及びリン酸１．０％からなる移動相Ｂを、１ｍｌ／分の一定流速で、運転開始から１０分までを移動相Ａを１００％、１０分から４０分の間に移動相Ａから移動相Ｂに置換し、４０分以降を移動相Ｂ１００％で送液し、２７０ｎｍの検出波長のＨＰＬＣによる測定をした場合において、イソα酸ピーク以前に検出される全てのピークの面積の総和として定義されるＳ−フラクションの、Ｓ−フラクション＋イソα酸に対する比率Ｓ−フラクション比率が、０．３８以上であることが好ましい。 In the present invention, the hop bitter component of the fermented alcoholic beverage that has undergone the post-ripening accelerating step uses HPLC column: Nucleosil 100-5C18 4.0 × 250 mm, distilled water 27%, methanol 72%, and phosphoric acid 1 % Mobile phase A, methanol 99.0%, and mobile phase B consisting of 1.0% phosphoric acid at a constant flow rate of 1 ml / min. Replaced from mobile phase A to mobile phase B between 40 minutes and 40 minutes, and after 40 minutes, the solution was sent with 100% mobile phase B, and was detected before the isoα acid peak when measured by HPLC at a detection wavelength of 270 nm. The ratio of the S-fraction, defined as the sum of the areas of all the peaks that are generated, to the S-fraction + isoalpha acid is preferably at least 0.38. Yes.
また、本発明において、苦味価調整工程を経た発酵アルコール飲料のホップの苦味価は、３Ｎ ＨＣｌで酸性とした１０．０ｍｌ試料を、イソオクタン２０ｍｌで抽出して、イソオクタン層を２７５ｎｍでイソオクタンを対象として吸光度を測定し、その値に５０を乗じて求めた値として定義される苦味価Ｂ．Ｕ．値が、２４〜２８の範囲であることが好ましい。 Moreover, in this invention, the bitterness value of the hop of the fermented alcoholic beverage which passed through the bitterness adjustment process extracted the 10.0 ml sample acidified with 3N HCl with 20 ml of isooctane, and the isooctane layer was made into isooctane at 275 nm. Bitterness value defined as a value obtained by measuring absorbance and multiplying the value by 50. U. The value is preferably in the range of 24-28.
本発明は、本発明の発酵アルコール飲料の製造方法によって製造された後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料を包含する。かかる発酵アルコール飲料としては、麦酒、発泡酒、及びその他の雑酒を挙げることができる。 The present invention includes a fermented alcoholic beverage provided with a post-ripe hop-like melody and richness produced by the method for producing a fermented alcoholic beverage of the present invention. Examples of such fermented alcoholic beverages include barley, happoshu, and other miscellaneous sake.
すなわち、具体的には本発明は、[１]ホップ苦味成分加温抽出工程を含む発酵アルコール飲料の製造方法において、該ホップ苦味成分加温抽出工程が、（１）煮沸状態の温度未満でホップの苦味成分の質を調整する後熟化促進工程、及び、（２）煮沸状態で苦味価を調整する苦味価調整工程からなることを特徴とする後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料の製造方法や、[２]ホップ苦味成分加温抽出工程を含む発酵アルコール飲料の製造方法において、該ホップ苦味成分加温抽出工程が、（１）加温開始前の麦汁若しくは前記加温開始後煮沸状態前の麦汁にホップを添加した後、煮沸状態まで昇温、もしくは昇温した温度を維持させる後熟化促進工程、及び、（２）煮沸状態まで昇温させた後、麦汁の煮沸状態を維持する苦味価調整工程からなることを特徴とする、上記[１]に記載の後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料の製造方法や、[３]後熟化促進工程の開始温度が、麦汁濾過終了時の温度以上であることを特徴とする上記[１]又は[２]に記載の後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料の製造方法からなる。 That is, the present invention specifically relates to [1] a method for producing a fermented alcoholic beverage comprising a hop bitter component warming extraction step, wherein the hop bitter component warm extraction step is (1) hopping at a temperature below the boiling state. A post-ripening hop-like mellowness and richness characterized by comprising a post-ripening accelerating step for adjusting the quality of the bitterness component of (2) and (2) a bitterness adjusting step for adjusting the bitterness value in a boiled state. In the method for producing an imparted fermented alcoholic beverage or the method for producing a fermented alcoholic beverage comprising [2] a hop bitter component warming extraction step, the hop bitter component warming extraction step comprises (1) wort before the start of heating. Alternatively, after adding hops to the wort before the boiling state after the start of the heating, the temperature is raised to the boiling state, or a post-ripening accelerating step for maintaining the heated temperature, and (2) the temperature is raised to the boiling state After, boiled wort A method for producing a fermented alcoholic beverage imparted with mellowness and richness of post-ripening hop-like hops as described in [1] above, and [3] post-ripening The fermented alcohol provided with the post-ripening hop-like mellowness and richness according to the above [1] or [2], wherein the starting temperature of the accelerating step is equal to or higher than the temperature at the end of wort filtration It consists of the manufacturing method of a drink.
また、本発明は、[４]後熟化促進工程の開始温度が、７０〜９５℃であることを特徴とする、上記[１]〜[３]いずれか１項に記載の後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料の製造方法や、[５]麦汁にホップを添加した後、煮沸状態まで昇温させる後熟化促進工程における昇温時間が、９〜６２分であることを特徴とする、上記[１]〜[４]いずれか１項に記載の後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料の製造方法や、[６]ホップ苦味成分加温抽出工程を含む発酵アルコール飲料の製造方法において、（１）発酵アルコール飲料のホップの苦味成分が、ＨＰＬＣ用カラム：Nucleosil １００−５Ｃ１８ ４.０×２５０ｍｍを用い、蒸留水２７％、メタノール７２％、及び、リン酸１％からなる移動相Ａとメタノール９９．０％、及びリン酸１．０％からなる移動相Ｂを、１ｍｌ／分の一定流速で、運転開始から１０分までを移動相Ａを１００％、１０分から４０分の間に移動相Ａから移動相Ｂに置換し、４０分以降を移動相Ｂ１００％で送液し、２７０ｎｍの検出波長のＨＰＬＣによる測定をした場合において、イソα酸ピーク以前に検出される全てのピークの面積の総和として定義されるＳ−フラクションの、Ｓ−フラクション＋イソα酸に対する比率：Ｓ−フラクション比率が、０．３８以上となるように、後熟化促進工程開始の温度を調整すること、及び、（２）発酵アルコール飲料のホップの苦味価が、３Ｎ ＨＣｌで酸性とした１０．０ｍｌ試料を、イソオクタン２０ｍｌで抽出して、イソオクタン層を２７５ｎｍでイソオクタンを対象として吸光度を測定し、その値に５０を乗じて求めた値として定義される苦味価Ｂ．Ｕ．値において、２４〜２８の範囲となるように、苦味価調整工程における麦汁の煮沸保持時間を調整することを特徴とする上記[１]〜[５]いずれか１項に記載の後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料の製造方法からなる。 In addition, the present invention provides the post-ripening hop-like shape according to any one of the above [1] to [3], wherein the start temperature of the [4] post-ripening accelerating step is 70 to 95 ° C. A method for producing a fermented alcoholic beverage provided with hop mellowness and richness, [5] After adding hops to wort, the temperature rise time in the post-ripening promoting step of raising the temperature to a boiling state is 9 to 62 minutes. The method for producing a fermented alcoholic beverage provided with the post-ripening hop-like mellowness and richness according to any one of [1] to [4] above, or [6] hops In the method for producing a fermented alcoholic beverage including a bitter component warming extraction step, (1) the hop bitter component of the fermented alcoholic beverage is HPLC column: Nucleosil 100-5C18 4.0 × 250 mm, distilled water 27%, Composed of 72% methanol and 1% phosphoric acid Mobile phase B consisting of mobile phase A, 99.0% methanol, and 1.0% phosphoric acid at a constant flow rate of 1 ml / min, 100% of mobile phase A from the start of operation to 10 minutes, 10 minutes to 40 minutes When the mobile phase A is replaced with the mobile phase B, and after 40 minutes, the mobile phase B is sent with 100% mobile phase B, and the measurement is performed by HPLC with a detection wavelength of 270 nm. The ratio of the S-fraction defined as the sum of the peak areas to the S-fraction + isoalpha acid: the temperature at the start of the post-ripening accelerating step is adjusted so that the S-fraction ratio is 0.38 or more. (2) A 10.0 ml sample in which the hop bitterness of the fermented alcoholic beverage was acidified with 3N HCl was extracted with 20 ml of isooctane, and the isooctane layer was isooctated at 275 nm. The absorbance was measured in as target, bitterness B., defined as a value obtained by multiplying the 50 value U. The post-ripening hop according to any one of [1] to [5] above, wherein the boiling retention time of the wort in the bitterness adjusting step is adjusted so that the value is in the range of 24-28. It consists of the manufacturing method of the fermented alcoholic beverage which gave the hop's mellowness and richness.
さらに、本発明は、[７] 上記[１]〜[６]のいずれか１項に記載の発酵アルコール飲料の製造方法によって製造された後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料や、[８]発酵アルコール飲料が、麦酒、発泡酒、又はその他の雑酒であることを特徴とする上記[７]記載の後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料や、[９]発酵アルコール飲料の苦味成分が、ＨＰＬＣ用カラム：Nucleosil １００−５Ｃ１８ ４.０×２５０ｍｍを用い、蒸留水２７％、メタノール７２％、及び、リン酸１％からなる移動相Ａとメタノール９９．０％、及びリン酸１．０％からなる移動相Ｂを、１ｍｌ／分の一定流速で、運転開始から１０分までを移動相Ａを１００％、１０分から４０分の間に移動相Ａから移動相Ｂに置換し、４０分以降を移動相Ｂ１００％で送液し、２７０ｎｍの検出波長のＨＰＬＣによる測定をした場合において、イソα酸ピーク以前に検出される全てのピークの面積の総和として定義されるＳ−フラクションの、Ｓ−フラクション＋イソα酸に対する比率：Ｓ−フラクション比率が、０．３８以上であること、かつ、３Ｎ ＨＣｌで酸性とした１０．０ｍｌ試料を、イソオクタン２０ｍｌで抽出して、イソオクタン層を２７５ｎｍでイソオクタンを対象として吸光度を測定し、その値に５０を乗じて求めた値として定義される苦味価Ｂ．Ｕ．値が、２４〜２８の範囲であることを特徴とする、発酵アルコール飲料からなる。 Furthermore, the present invention provides [7] a post-ripe hop-like mellowness and richness produced by the method for producing a fermented alcoholic beverage according to any one of [1] to [6] above. Fermented alcoholic beverage or [8] Fermented alcoholic beverage is provided with post-ripening hop-like hop mellowness and richness according to [7] above, wherein the fermented alcoholic beverage is barley, happoshu, or other miscellaneous sake The fermented alcoholic beverage and [9] the bitterness component of the fermented alcoholic beverage consisted of HPLC column: Nucleosil 100-5C18 4.0 × 250 mm, and consisted of 27% distilled water, 72% methanol, and 1% phosphoric acid. A mobile phase B consisting of a mobile phase A, 99.0% methanol, and 1.0% phosphoric acid at a constant flow rate of 1 ml / min, 10% to 10 minutes from the start of operation, 100% mobile phase A, 10 minutes to 40 minutes Between mobile phase A and mobile phase B , And after 40 minutes, the liquid phase is sent with 100% mobile phase B, and when measured by HPLC at a detection wavelength of 270 nm, the total area of all peaks detected before the isoα acid peak is defined. Ratio of S-fraction to S-fraction + isoalpha acid: A 10.0 ml sample having an S-fraction ratio of 0.38 or more and acidified with 3N HCl was extracted with 20 ml of isooctane, Bitterness value defined as a value obtained by measuring the absorbance of the isooctane layer at 275 nm for isooctane and multiplying the value by 50. U. It consists of a fermented alcoholic beverage characterized by a value in the range of 24-28.
本発明は、ホップを後熟化することなしに、ホップの添加工程における短時間の処理により、添加したホップの苦味成分の質を制御して、後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料を製造する方法を提供する。 The present invention controls the quality of the bitterness component of the added hop by short-time treatment in the hop addition process without post-ripening the hop, and the mellowness and richness of the post-ripe hop-like hop. A method for producing a fermented alcoholic beverage provided is provided.
本発明は、ホップ苦味成分加温抽出工程を含む発酵アルコール飲料の製造方法において、該ホップ苦味成分加温抽出工程が、（１）煮沸状態の温度未満でホップの苦味成分の質を調整する後熟化促進工程、及び、（２）煮沸状態で苦味価を調整する苦味価調整工程からなることを特徴とする後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料の製造方法からなる。また、本発明は、該発酵アルコール飲料の製造方法において、該ホップ苦味成分加温抽出工程として、（１）加温開始前の麦汁若しくは前記加温開始後煮沸状態前の麦汁にホップを添加した後、煮沸状態まで昇温させる後熟化促進工程、及び、（２）煮沸状態まで昇温させた後、麦汁の煮沸状態を維持する苦味価調整工程を設けることにより、後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料の製造方法からなる。 The present invention relates to a method for producing a fermented alcoholic beverage comprising a hop bitter component warming extraction step, wherein the hop bitter component warm extraction step (1) adjusts the quality of the hop bitter component at a temperature lower than the boiling temperature. From a method for producing a fermented alcoholic beverage imparted with mellowness and richness of a post-ripening hop-like hop characterized by comprising a ripening accelerating step and (2) a bitterness adjustment step of adjusting the bitterness value in a boiled state Become. Moreover, this invention is a manufacturing method of this fermented alcoholic beverage, As this hop bitterness component warming extraction process, (1) Wort before a warming start or wort before the boiling state after the said warming start is carried out. After the addition, a post-ripening accelerating step for raising the temperature to the boiling state, and (2) a post-ripening hop-like state by providing a bitterness adjusting step for maintaining the boiling state of the wort after raising the temperature to the boiling state It consists of the manufacturing method of the fermented alcoholic beverage which gave the hop's mellowness and richness.
本発明においては、ホップの苦味成分の抽出は、該「後熟化促進工程」及び「苦味価調整工程」からなる「ホップ苦味成分加温抽出工程」によって行われるが、本発明のホップの苦味成分の抽出においては、香気成分抽出のために、ホップ苦味成分加温抽出工程中に別途ホップを添加することを妨げるものではない。また、上記のとおり、本発明においては、ホップの苦味成分の抽出は、「後熟化促進工程」及び「苦味価調整工程」からなる「ホップ苦味成分加温抽出工程」によって行われるが、「後熟化促進工程」と「苦味価調整工程」は、必ずしも連続して行う必要はなく、該工程の順序は問わず、また、該工程は別工程として行っても良い。また、使用するホップは、形態は特に限定されず、例えば、ペレットホップ、ホップエキス等を使用してもよい。 In the present invention, the extraction of the hop bitter component is performed by the “hop bitter component warming extraction step” comprising the “post-ripening accelerating step” and the “bitter taste value adjusting step”. This extraction does not prevent the addition of hops separately during the hop bitterness component warming extraction process for extracting aroma components. Further, as described above, in the present invention, the extraction of the hop bitterness component is performed by the “hop bitterness component warming extraction step” comprising the “post-ripening accelerating step” and the “bitter taste value adjusting step”. The “ripening promoting step” and the “bitter taste adjusting step” are not necessarily performed continuously, the order of the steps is not limited, and the steps may be performed as separate steps. In addition, the form of the hop to be used is not particularly limited, and for example, pellet hop, hop extract, or the like may be used.
［（１）ホップ水煮沸液の試料調整］
ホップは、チェコ産ザーツ種、ドイツ産ヘルスブルッカー種、ドイツ産ハラタウミッテルフリュワー種、ドイツ産ハラタウトラディション種、日本産キリン２号種、ニュージーランド産モツウエカ種を用いた。０．１Ｍクエン酸緩衝液（ｐＨ５．６）１Ｌに、１〜５ｇを添加し、６０分煮沸を行った。ホップの添加時期は、対照が煮沸開始時、すなわち１００℃で、試験区では７０℃に達した時点で、それぞれ添加した。この様にして調整したホップ水煮沸液について、以下の通り苦味価を測定した。苦味価が８０〜１２０になるよう同様に煮沸したホップ無添加同緩衝液で希釈調整した上で、味センサーで測定した。また、ホップ水煮沸液は、ＨＰＬＣ分析にも供した。
[(1) Sample preparation of hop water boiling solution]
Hops used were Czech Satz, German Health Brucker, German Haratau Mittel Fleur, German Haratau Tradition, Japanese Giraffe No. 2, New Zealand Motsuueka. 1-5 g was added to 1 L of 0.1 M citrate buffer (pH 5.6) and boiled for 60 minutes. Hops were added at the time when the control started boiling, that is, 100 ° C., and reached 70 ° C. in the test section. The bitterness value of the hop boiled solution thus adjusted was measured as follows. The dilution was adjusted with the same hop-free addition buffer solution similarly boiled so that the bitterness value was 80 to 120, and then measured with a taste sensor. Moreover, the hop water boiling liquid was also used for the HPLC analysis.
［（２）苦味価の測定］
ホップ水煮沸液は２ｍｌ、発泡性飲料は１０ｍｌを用いた。各試料に、１ｍｌの３Ｎ塩酸を加えた後、２０ｍｌのイソオクタンを加え、振とう、静置した。この溶液は、試料から成る水溶層とイソクタンから成る有機溶媒層の２層に分離し、イソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取した。試料は、波長２７５nmの吸光度で測定し、その値に５０を乗じて求めた。
[(2) Measurement of bitterness value]
2 ml of the hop water boiling solution and 10 ml of the sparkling beverage were used. After adding 1 ml of 3N hydrochloric acid to each sample, 20 ml of isooctane was added, and the mixture was shaken and allowed to stand. This solution was separated into two layers, a water-soluble layer consisting of a sample and an organic solvent layer consisting of isoctane, and 10 ml was taken from the isooctane organic solvent layer. The sample was determined by measuring the absorbance at a wavelength of 275 nm and multiplying that value by 50.
［（３）ＨＰＬＣ分析のための試料の調製］
（２）の手順で得たイソオクタン有機溶媒層１０ｍｌを採取した後、窒素ガス噴霧下で完全に乾燥させ固体化させた。これにリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝３０ｍｌ：３００ｍｌ）を１ｍｌ加え、溶解したものをＨＰＬＣ分析用試料とした。
[(3) Preparation of sample for HPLC analysis]
After collecting 10 ml of the isooctane organic solvent layer obtained in the procedure of (2), it was completely dried and solidified under nitrogen gas spray. 1 ml of a phosphoric acid methanol solution (phosphoric acid: methanol = 30 ml: 300 ml) was added to this, and the dissolved one was used as a sample for HPLC analysis.
［（４）味センサーによる測定］
味センサーとして、Insent社製 「Taste sensing system SA402B」を用いた。測定方法は、当該機器に付属のマニュアルに準じて行った。
[(4) Measurement by taste sensor]
As a taste sensor, “Taste sensing system SA402B” manufactured by Insent was used. The measurement method was performed according to the manual attached to the device.
［（５）ＨＰＬＣ分析によるＳ−フラクションおよびＳ−フラクション比率の算出］
ＨＰＬＣの分析条件は、以下の通りである。
[(5) Calculation of S-fraction and S-fraction ratio by HPLC analysis]
The analysis conditions of HPLC are as follows.
＜HPLC分析条件＞
カラム：Nucleosil １００−５Ｃ１８ ４．０×２５０ｍｍ；サンプル注入量：５０μｌ；移動相Ａ組成：蒸留水２７．０％・メタノール７２．０％・リン酸１．０％；移動相Ｂ組成：メタノール９９．０％・リン酸１．０％；移動相流速：１ｍｌ／ｍｉｎ．(流速一定)；検出波長：２７０ｎｍ。グラジエントプログラムを表１に示す。グラジエントプログラムにおいては、１０分から６０分の間に移動相ＡとＢのグラジエント送液を実施した。
<HPLC analysis conditions>
Column: Nucleosil 100-5C18 4.0 × 250 mm; Sample injection volume: 50 μl; Mobile phase A composition: 27.0% distilled water, 72.0% methanol, 1.0% phosphoric acid; Composition for mobile phase B: methanol 99 0.0% phosphoric acid 1.0%; mobile phase flow rate: 1 ml / min. (Constant flow rate); Detection wavelength: 270 nm. The gradient program is shown in Table 1. In the gradient program, the mobile phase A and B were supplied in a gradient manner for 10 to 60 minutes.
＜Ｓ−フラクション＞
ＨＰＬＣ用カラム；Nucleosil １００−５Ｃ１８ ４.０×２５０ｍｍを用いて、蒸留水２７％、メタノール７２％、及び、リン酸１％からなる移動相Ａとメタノール９９．０％、及びリン酸１．０％からなる移動相Ｂを、１ｍｌ／分の一定流速で、運転開始から１０分までを移動相Ａを１００％、１０分から４０分の間に移動相Ａから移動相Ｂに置換し、４０分以降を移動相Ｂ１００％で送液し、２７０ｎｍの検出波長のＨＰＬＣによる測定をした場合において、イソα酸ピーク以前に検出される全てのピークの面積を総和し、「Ｓ−フラクション」で表した（図１：ＨＰＬＣ分析チャート：ｍＡＵ・・・２７０ｎｍの吸収強度を電気変換した単位）。
<S-fraction>
HPLC column: Nucleosil 100-5C18 4.0 × 250 mm, mobile phase A consisting of 27% distilled water, 72% methanol, 1% phosphoric acid, 99.0% methanol, and 1.0 phosphoric acid % Mobile phase B at a constant flow rate of 1 ml / min, mobile phase A is replaced by 100% mobile phase A from 10 minutes to 40 minutes from the start of operation, and mobile phase B is replaced by mobile phase B for 40 minutes. Thereafter, the solution was fed with 100% mobile phase B, and the area of all peaks detected before the isoα acid peak was summed and expressed as “S-fraction” when measured by HPLC with a detection wavelength of 270 nm. (FIG. 1: HPLC analysis chart: mAU... Unit in which the absorption intensity at 270 nm is electrically converted).
またイソα酸のピークの面積の総和も同様にピークの総和として求めた。後述するＳ−フラクション比率は、次の通り定義した：
Ｓ−フラクション比率＝（Ｓ−フラクション面積）/（Ｓ−フラクション面積＋イソα酸面積）
Similarly, the sum of the peak areas of iso-α acid was also obtained as the sum of peaks. The S-fraction ratio described below was defined as follows:
S-fraction ratio = (S-fraction area) / (S-fraction area + iso-alpha acid area)
［（６）試験醸造用サンプル調製方法と官能評価］
評価に用いた貯酒サンプルは１．５Ｌスケールの装置を用いて作成した。仕込麦汁１３．５度に調整した仕込麦汁（仕込時の麦芽使用比率６７％，副原料（米・コーングリッツ・コーンスターチ）使用比率３３％）をサンプルとして煮沸試験に用いた。電気ヒーターで麦汁を加温煮沸し、煮沸強度は一定で、９０分間で蒸発率が１０％となるようにコントロールして行い、煮沸終了後、蒸発量と同量の水をサンプルに追加した上で、９５℃で６０分麦汁静置させた。ろ紙ろ過後、氷水で麦汁を冷却させた麦汁にビール酵母を添加し、１週間主発酵、４日間後発酵を行なったサンプルを試飲用貯酒サンプルとした。使用したホップの品種は、チェコ産ザーツ種、ドイツ産ヘルスブルッカー種を主とし、日本産キリン２号種も試験の場合により使用し、ホップ添加総量を変更した。ホップの添加時期は、対照が煮沸開始時、すなわち１００℃で、試験区では７０℃に達した時点で、それぞれ添加した。
[(6) Test brewing sample preparation method and sensory evaluation]
The storage sample used for evaluation was prepared using a 1.5 L scale apparatus. Prepared wort adjusted to 13.5 degrees (wheat malt use ratio 67%, auxiliary material (rice, corn grits, corn starch) use ratio 33%) was used as a sample in the boiling test. The wort is heated and boiled with an electric heater, the boiling strength is constant, and the evaporation rate is controlled to be 10% in 90 minutes. After boiling, the same amount of water as the amount of evaporation was added to the sample. Above, the wort was allowed to stand at 95 ° C. for 60 minutes. After filtering the filter paper, brewer's yeast was added to the wort that had been cooled with ice water, and the sample subjected to main fermentation for 1 week and post-fermentation for 4 days was used as a tasting sake sample. The hop varieties used were mainly Czech Saats and German health brookers, and Japanese Kirin No. 2 was used depending on the test, and the total amount of hops added was changed. Hops were added at the time when the control started boiling, that is, 100 ° C., and reached 70 ° C. in the test section.
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example demonstrates this invention more concretely, the technical scope of this invention is not limited to these illustrations.
［（１）モデル実験系ホップ水煮沸試験による化学変化の確認］
味センサーにて波形を測定した。ホップ７品種の結果は、図２に示した（図２：ホップ水煮沸液の味センサー測定結果グラフ（ホップ添加時期変更に伴った値の変化）：縦軸：（試験区：ホップ添加を７０℃到達時に添加した試料）−（対照：１００℃添加時の試料））。
[(1) Confirmation of chemical change by hop water boiling test in model experiment]
The waveform was measured with a taste sensor. The results for the seven hop varieties are shown in FIG. 2 (FIG. 2: graph of the taste sensor measurement result of the hop water boiling solution (change in the value with the change in the hop addition time): vertical axis: (test group: 70 hop addition) Sample added when reaching C)-(Control: sample added at 100C))).
図２で示した値は、ホップ添加を７０℃到達時に添加した試料（試験区）から１００℃添加時の試料（対照）を引いた各味のセンサー値である。したがって、ホップの添加時期によりどの味センサーがどの程度変化したか、を示している。変化の傾向を要約すると、次のとおりである。
（i）苦味、渋味、後苦味、後渋味は減少する。
（ii）酸味、塩味、旨味、旨味コクは、品種によって変化の程度や傾向にバラつきがあり、明確ではない。
The values shown in FIG. 2 are sensor values for each taste obtained by subtracting the sample (control) when 100 ° C. was added from the sample (test group) added when hop addition reached 70 ° C. Therefore, it shows how much the taste sensor has changed according to the hop addition time. The trend of change is summarized as follows.
(I) Bitterness, astringency, after-bitterness, and after-astringency decrease.
(Ii) The sourness, saltiness, umami, and umami richness vary depending on the variety, and are not clear.
ＨＰＬＣ分析の結果、Ｓ−フラクションが、ホップ添加時期によって変化することが確認できた。表２（ホップ水煮沸液のＳ−フラクション、イソフムロンの変化）に、各品種の水煮沸液のＳ−フラクションを、ホップ添加を７０℃到達時に添加した試料（試験区）から１００℃添加時の試料（対照）を引いた値、すなわち変化値（面積）で示した。全ての値が大きな正となり、試験区ではＳ−フラクションが増加したことを示した。このＳ−フラクションの増加は、実際の後熟ホップの使用で観察された成分変化（特開２００８−２２８６３４号公報）と類似の変化であり、ホップ添加時期を変えることによって、ホップの後熟化と同じ化学変化を生じたと考えた。以上の結果は、ホップの添加時期を７０℃到達時に変えると味センサーでの反応が変化し、苦味、渋味、後苦味、後渋味は減少し、Ｓ−フラクションの増加が相関していることを示した。 As a result of HPLC analysis, it was confirmed that the S-fraction varied depending on the hop addition timing. Table 2 (S-fraction of hop water boiling liquid, change of isohumulone) S-fraction of water boiling liquid of each variety was added at 100 ° C. from the sample (test section) where hop addition was added when 70 ° C. was reached. A value obtained by subtracting the sample (control), that is, a change value (area) is shown. All values were large positive, indicating that the S-fraction increased in the test plot. This increase in S-fraction is similar to the component change observed in the actual use of post-ripening hops (Japanese Patent Laid-Open No. 2008-228634), and by changing the hop addition time, The same chemical change was considered to have occurred. The above results show that when the hop addition time is changed to 70 ° C., the reaction at the taste sensor changes, bitterness, astringency, after-bitterness and after-astringency decrease, and an increase in S-fraction is correlated. Showed that.
このことは、以下の試験醸造ビールでの香味の変化で説明するように、「苦味がマイルドになる」と言った官能評価結果が、味センサーの反応、苦味、渋味、後苦味、後渋味の低下と合致しており、矛盾しないと考える。同時に化学成分的変化は、Ｓ−フラクションの増加を伴っており、ホップの後熟と類似の変化が起こっていることを、確認した。 This is because the sensory evaluation result saying that “bitterness becomes mild” is the taste sensor reaction, bitterness, astringency, post-bitterness, It is consistent with the decline in taste and is considered consistent. At the same time, the chemical component change was accompanied by an increase in the S-fraction, confirming that a change similar to that after hop ripening occurred.
［（２）試験醸造品による検証］
官能評価上の変化を確認するため、試験醸造を行った。４名の官能評価パネルが、試飲を行った。その結果、ホップ添加時期を変更した試験品では、官能評価上、「マイルド」（苦味がまろやかになる）、「コク」（コクがある）、「厚みがある。複雑味あり。」との評価結果であり、対照の「シャープ」（苦味が鋭い）との評価とは異なるものとなった（表３：試験醸造品の結果）。
[(2) Verification with test brewed products]
Test brewing was performed to confirm changes in sensory evaluation. Four sensory evaluation panels tasted. As a result, in the test products with the hop addition time changed, the sensory evaluation is “mild” (bitterness becomes mellow), “rich” (rich), “thick, complex”. The result was different from the evaluation of “sharp” (sharp bitterness) as a control (Table 3: Results of test brewed products).
試験１では、対照と試験のホップ添加量は３ｇ／Ｌと等量にし、ホップ添加時期のみを変更した。＃１、＃２の苦味価は２５と２８と差異があったが、官能評価では後者、試験品で評価が良かった。Ｓ−フラクションも試験品で高い結果となった。試験２では、対照（＃３）をホップの配合を変更し１．７ｇ／Ｌ添加した。２つめの対照品（＃４）として、ホップの添加量２．３ｇ/Ｌに増加させた。試験区（＃５）では、ホップ添加量を＃４と同量の２．３ｇ／Ｌとし、更にホップの添加時期も同時に変更した。その官能評価の結果、試験品（＃５）が最も良好であった。また試験品のＳ−フラクションは対照品に比べ高かった。 In Test 1, the amount of hop addition in the control and test was the same as 3 g / L, and only the hop addition time was changed. The bitterness values of # 1 and # 2 were different from 25 and 28, but the sensory evaluation was good for the latter and the test product. The S-fraction was also a high result with the test product. In Test 2, 1.7 g / L of Control (# 3) was added with the hop composition changed. As a second control product (# 4), the amount of hops added was increased to 2.3 g / L. In the test group (# 5), the hop addition amount was 2.3 g / L, the same amount as # 4, and the hop addition time was also changed at the same time. As a result of the sensory evaluation, the test product (# 5) was the best. The S-fraction of the test product was higher than that of the control product.
試験３では、対照（＃６）のホップの添加量は２．１ｇ／Ｌとした。＃７の試験品では、ホップ添加量を４．９ｇ／Ｌに増加させたが、苦味価が２９となった。＃８の試験品では、＃６対照品のホップの添加時期を変更した。官能評価結果では、＃８で、「厚みがある。複雑味がある。」との良好な評価を得た。＃７では、苦味価が２９もあり苦味の強度が強すぎたため評価が悪かった。Ｓ−フラクションは＃８が対照（＃６）よりも高かったが、＃７はさらに高い値となった。ホップの添加時期を変更した場合の変化を、味センサーでも確認を行った。図２と同様にホップ添加時期を変更した試験品のセンサー値から対照品の当該センサー値を差し引いた値で表した（図３：試験醸造品の味センサー測定結果グラフ（ホップ添加時期変更に伴った値の変化）：縦軸はそれぞれＡ：＃５（試験品）―＃３（対照品）、Ｂ：＃８（試験品）―＃６（対照品））。 In Test 3, the amount of hop added to the control (# 6) was 2.1 g / L. In the test product of # 7, the hop addition amount was increased to 4.9 g / L, but the bitterness value was 29. In the test product of # 8, the addition time of the hop of the control product of # 6 was changed. As a result of sensory evaluation, a good evaluation of “There is a thickness. There is a complex taste” was # 8. In # 7, since the bitterness value was 29 and the intensity of bitterness was too strong, the evaluation was bad. The S-fraction was # 8 higher than the control (# 6), but # 7 was even higher. The taste sensor also confirmed the change when the hop addition time was changed. As shown in FIG. 2, the sensor value of the test product with the hop addition time changed was subtracted from the sensor value of the control product (FIG. 3: Taste sensor measurement result graph of the test brewed product (with hop addition time change) The vertical axis represents A: # 5 (test product)-# 3 (control product) and B: # 8 (test product)-# 6 (control product)), respectively.
Ａは表３の＃５（試験品）から＃３（対照品）の値を、Ｂは＃８（試験品）から＃６（対照品）の値を差し引いた。試験品はいずれも、酸味、苦味、渋味、後苦味、旨味が減少し、後渋味、塩味、旨味コクは増加した。ただし、酸味、後渋味、旨味コクの変化は、他の項目に比べ変化の程度は小さかった。また図２との比較で、苦味、渋味、後苦味の変化は一致するものであった。この苦味、渋味、後苦味の減少は、上記、官能評価が良好な方向性に変化することと一致するものであり、味センサーと官能評価結果との関連性が確認できた。ただし、後渋味は、図２、図３で逆の結果になったが図３の試醸品での変化が僅かであることから明確な差異とは結論付けられなかった。ただし、図２はホップ水煮沸液、図３は試験醸造品と対象が大きく異なっており、その差異が図２、図３の傾向の差異となった可能性も考えられた。 A is the value of # 5 (test product) to # 3 (control product) in Table 3, and B is the value of # 8 (test product) to # 6 (control product). In all the test products, acidity, bitterness, astringency, after-bitterness and umami decreased, and after-astringency, salty and umami increased. However, the changes in sourness, after astringency, and umami richness were small compared to the other items. Also, in comparison with FIG. 2, the changes in bitterness, astringency and post-bitterness were consistent. This decrease in bitterness, astringency, and post-bitterness is consistent with the above sensory evaluation changing to a better direction, and the relevance between the taste sensor and the sensory evaluation results could be confirmed. However, the post-astringency was reversed in FIGS. 2 and 3, but no clear difference could be concluded from the slight change in the brewed product of FIG. 3. However, FIG. 2 is a hop-water boiling solution, and FIG. 3 is significantly different from the test brewed product, and the difference may be the difference in the tendency of FIG. 2 and FIG.
以上をまとめると、ホップの添加時期を１００℃到達時点から７０℃到達時に変更すると、官能評価上、マイルド、コク、厚み、複雑味との良い香味評価を得ることが分かった。また良好な香味評価を得た試験品では、Ｓ−フラクションも増加していることが確認できた。このＳ−フラクションの増加は、実際の後熟ホップの使用で観察された成分変化（特開２００８−２２８６３４号公報）と同じであり、ホップ添加時期を変えることによって、ホップの後熟化と同じ化学変化を生じたと考えた。官能評価上でも同様に、後熟化したホップで得られた結果、すなわち、味わいがある、口当たりがよい、コクがある、すっきりしている、まろやかである、上質な味、との評価（特開２００７−８９４３９号公報）と一致するものであった。ただし、＃７の例のように、苦味価が２９と高い値になると、苦味の強度そのものが強すぎ官能評価が悪化し、その効果には限界があることも同時に分かった。 In summary, it was found that when the hop addition time was changed from 100 ° C. to 70 ° C., a good flavor evaluation with mild, rich, thick and complex taste was obtained in sensory evaluation. Moreover, it was confirmed that the S-fraction was also increased in the test product obtained with a good flavor evaluation. This increase in S-fraction is the same as the component change observed in the actual use of post-ripening hops (Japanese Patent Laid-Open No. 2008-228634), and the same chemistry as post-ripening of hops by changing the hop addition time. I thought it had changed. Similarly in sensory evaluation, the results obtained with post-ripened hops, that is, evaluation of tasteful, palatable, rich, clean, mellow, and high-quality taste 2007-89439). However, as in the example of # 7, when the bitterness value was as high as 29, the bitterness intensity itself was too strong, and the sensory evaluation deteriorated, and it was also found that the effect was limited.
後熟の変化について、化学分析上の苦味価は上昇するが、官能上の苦味の強度は低下し、シャープさがなくなることと、その苦味の変化はＳ−フラクションの増加が伴っていることが報告されている（「醸造物の成分」財団法人日本醸造協会 平成１１年１２月１０日発行 ｐ．２５２〜２５８）。したがって、苦味価のみではその質が評価できず新たな評価方法が必要である。 Regarding post-ripening changes, the bitterness value in chemical analysis increases, but the intensity of sensory bitterness decreases, sharpness disappears, and the change in bitterness is accompanied by an increase in S-fraction. It has been reported ("Ingredients of Brew", Japan Brewing Association, issued December 10, 1999, pages 252-258). Therefore, the quality cannot be evaluated only by the bitterness value, and a new evaluation method is required.
そこでＨＰＬＣで測定した苦味価あたりのＳ−フラクションの比率で、苦味の質が評価できないか考え、表３に苦味価当りのＳ−フラクション比率で示した。Ｓ−フラクション比率は、Ｓ−フラクションの面積をイソα酸とＳ−フラクションの面積の合計で除した値として定義した。その結果、官能評価で良好な結果得られた、試験区＃２、＃５、＃８では、０．３８以上の値を示した。苦味価２９の苦味の強度が強すぎた＃７では０．４８を超える値となったが、対照は全てで０．３８未満の値となった。このことを検証するため、以下に工場での実際の試験品と市販品の分析、官能評価を行った。 Therefore, it was considered whether the quality of bitterness could be evaluated by the ratio of S-fraction per bitterness measured by HPLC, and Table 3 shows the ratio of S-fraction per bitterness. The S-fraction ratio was defined as a value obtained by dividing the area of the S-fraction by the sum of the areas of iso-alpha acid and S-fraction. As a result, in test groups # 2, # 5, and # 8, which were good results in sensory evaluation, values of 0.38 or more were shown. In # 7 where the intensity of bitterness of bitterness 29 was too strong, the value was over 0.48, but the controls were all less than 0.38. In order to verify this, analysis and sensory evaluation of actual test products and commercial products in the factory were performed below.
［（３）工場での試験品］
表４（工場試験品と市販の評価結果）に示したとおり工場での試験は、ホップ添加の温度は、試験記号Ｗで７６℃、Ｘで８１．９℃、Ｙで９１℃、Ｚで９５℃で行い、添加から煮沸開始まで時間は、それぞれ６２分、２３分、１９分、９分であった。Ｓ−フラクション比率は、Ｗ、Ｘ、Ｙで０．３８を超え、かつ官能評価上もマイルド、コクと良好な結果となった。表３で示した実験レベルの結果が、実規模での工場においても再現可能であることが検証できた。Ｚでは、Ｓ−フラクション比率は、０．３８未満となり、官能評価上も良好な結果が得られなかった。このことはホップ添加温度と煮沸開始までの時間も該効果に関係しており、ホップ添加は、７６℃以上、９５℃未満、煮沸までの時間が９分より長く、６２分以内が望ましく、更に好ましくは、ホップ添加は、７６℃以上、９１℃以下、煮沸までの時間が、１９分以上、６２分以内である。
[(3) Factory test product]
As shown in Table 4 (factory test products and commercially available evaluation results), in the factory test, the hop addition temperature was 76 ° C for test symbol W, 81.9 ° C for X, 91 ° C for Y, and 95 for Z. The time from addition to the start of boiling was 62 minutes, 23 minutes, 19 minutes, and 9 minutes, respectively. The S-fraction ratio exceeded 0.38 for W, X, and Y, and the sensory evaluation was mild and rich. It was verified that the experimental level results shown in Table 3 were reproducible even in an actual scale factory. In Z, the S-fraction ratio was less than 0.38, and good results for sensory evaluation were not obtained. This is also related to the effect of the hop addition temperature and the time to start boiling, and the hop addition is 76 ° C. or more, less than 95 ° C., the time to boiling is longer than 9 minutes, preferably within 62 minutes, Preferably, the addition of hops is 76 ° C. or more and 91 ° C. or less, and the time until boiling is 19 minutes or more and 62 minutes or less.
［（４）市販品の評価結果］
表４には、市販品を調査した結果である。Ｓ−フラクション比率は、０．２０台から０．４２台の値を持った製品が存在した。しかしながら、市販品１〜８では、苦味価が１２から２２と低く、官能評価でも苦味が弱く、その質まで評価できる強度ではなかった。一方、苦味価２５から２８の市販品９から１５では、いずれもＳ−フラクション比率が０．３８未満であり、官能評価でもシャープ、粗い等、良好な結果は得られなかった。
[(4) Evaluation results of commercial products]
Table 4 shows the results of investigation on commercial products. S-fraction ratios have products with values from 0.20 to 0.42. However, in the commercially available products 1 to 8, the bitterness value is as low as 12 to 22, the bitterness is weak even in sensory evaluation, and it was not strong enough to evaluate the quality. On the other hand, in the commercial products 9 to 15 having a bitterness value of 25 to 28, the S-fraction ratio was less than 0.38, and good results such as sharpness and roughness were not obtained even in sensory evaluation.
表４に示したように苦味価が２４から２８の間において、当該発明の効果が確認できている。したがって、当該発明の範囲は、苦味価が一定の範囲内で効果があり、下限以下では官能評価では違いが認識できず、上限以上では苦味の強度そのものが強すぎて、質的な違いが官能上認識できない、と考えた。 As shown in Table 4, when the bitterness value is between 24 and 28, the effect of the invention can be confirmed. Therefore, the scope of the invention is effective within a certain range of the bitterness value, below the lower limit, the sensory evaluation cannot recognize the difference, and above the upper limit, the bitterness intensity itself is too strong, and the qualitative difference is functional. I thought it was unrecognizable.
［（５）総括］
ホップの添加時期を変更し、「苦味がまろやかになる」、「コクがある」といった苦味質、香味を良好に変化しうる範囲は、試験試醸（表３）及び工場試験品、市販品（表４）での検証結果から、（i）苦味価当りのＳ−フラクションの比率が０．３８以上、かつ(ii)苦味価が２４から２８の範囲と特定した。また、工場試験（表４）より、上記を満たすようなホップの使用方法であり、その方法のひとつがホップの添加すべき温度は、７６℃以上、９５℃未満、煮沸までの時間が９分より長く、６２分以内が望ましく、更に、好ましくは、ホップ添加は、７６℃以上、９１℃以下、煮沸までの時間が、１９分以上、６２分以内である。
[(5) Summary]
By changing the timing of hop addition, the bitterness quality such as “bitterness becomes mellow” and “rich”, and the range in which the flavor can be changed favorably are the test brew (Table 3), the factory test product, and the commercial product ( From the verification results in Table 4), it was specified that (i) the ratio of S-fraction per bitterness value was 0.38 or more, and (ii) the bitterness value ranged from 24 to 28. Moreover, from the factory test (Table 4), it is the usage method of the hop which satisfy | fills the above, The temperature which one of the methods should add the hop is 76 degreeC or more, less than 95 degreeC, and the time to boiling is 9 minutes. It is longer, preferably within 62 minutes, and more preferably, the hop addition is performed at 76 ° C. or higher and 91 ° C. or lower, and the time until boiling is 19 minutes or longer and within 62 minutes.
本発明は、ホップを後熟化することなしに、ホップの添加工程における短時間の処理により、添加したホップの苦味成分の質を制御して、後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料を提供する。 The present invention controls the quality of the bitterness component of the added hop by short-time treatment in the hop addition process without post-ripening the hop, and the mellowness and richness of the post-ripe hop-like hop. Provided fermented alcoholic beverages.
Claims (9)
（１）発酵アルコール飲料のホップの苦味成分が、ＨＰＬＣ用カラム：Nucleosil １０
０−５Ｃ１８ ４.０×２５０ｍｍを用い、蒸留水２７％、メタノール７２％、及び、リン酸１％からなる移動相Ａとメタノール９９．０％、及びリン酸１．０％からなる移動相Ｂを、１ｍｌ／分の一定流速で、運転開始から１０分までを移動相Ａを１００％、１０分から４０分の間に移動相Ａから移動相Ｂに置換し、４０分以降を移動相Ｂ１００％で送液し、２７０ｎｍの検出波長のＨＰＬＣによる測定をした場合において、イソα酸ピーク以前に検出される全てのピークの面積の総和として定義されるＳ−フラクションの、Ｓ−フラクション＋イソα酸に対する比率：Ｓ−フラクション比率が、０．３８以上となるように、後熟化促進工程開始の温度を調整すること、及び、
（２）発酵アルコール飲料のホップの苦味価が、３Ｎ ＨＣｌで酸性とした１０．０ｍｌ試料を、イソオクタン２０ｍｌで抽出して、イソオクタン層を２７５ｎｍでイソオクタンを対象として吸光度を測定し、その値に５０を乗じて求めた値として定義される苦味価Ｂ．Ｕ．値において、２４〜２８の範囲となるように、苦味価調整工程における麦汁の煮沸保持時間を調整することを特徴とする請求項１〜５いずれか１項に記載の後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料の製造方法。 In the method for producing a fermented alcoholic beverage comprising a hop bitterness component warming extraction step,
(1) The hop bitter component of fermented alcoholic beverage is HPLC column: Nucleosil 10
0-5C18 4.0 × 250 mm, mobile phase A consisting of 27% distilled water, 72% methanol and 1% phosphoric acid, mobile phase B consisting of 99.0% methanol and 1.0% phosphoric acid At a constant flow rate of 1 ml / min, the mobile phase A is replaced by 100% for 10 minutes from the start of operation, and the mobile phase A is replaced by the mobile phase B for 10 minutes to 40 minutes, and the mobile phase B is 100% after 40 minutes. S-fraction + isoα acid of the S-fraction defined as the sum of the areas of all peaks detected before the isoα acid peak when measured by HPLC with a detection wavelength of 270 nm. Ratio to: adjusting the temperature at the start of the post-ripening accelerating step so that the S-fraction ratio is 0.38 or more; and
(2) A 10.0 ml sample in which the hop bitterness of fermented alcoholic beverages was acidified with 3N HCl was extracted with 20 ml of isooctane, and the absorbance of the isooctane layer was measured at 275 nm using isooctane as the target. Bitterness value defined as a value obtained by multiplying U. The post-ripening hop-like hop according to any one of claims 1 to 5, wherein the boiling retention time of wort in the bitterness adjustment step is adjusted so that the value is in the range of 24 to 28. The manufacturing method of the fermented alcoholic beverage which gave mellowness and richness.
The bitter component of the fermented alcoholic beverage is HPLC column: Nucleosil 100-5C18 4.0 × 250 mm, mobile phase A and methanol 99.0% consisting of 27% distilled water, 72% methanol, and 1% phosphoric acid. And mobile phase B composed of 1.0% phosphoric acid at a constant flow rate of 1 ml / min, mobile phase A is 100% from start of operation to 10 minutes, and mobile phase A is mobile phase from 10 to 40 minutes. Defined as the sum of the areas of all peaks detected before the iso-α acid peak when the solution was replaced with B, and after 40 minutes, the solution was sent with 100% mobile phase B and measured by HPLC at a detection wavelength of 270 nm. A ratio of S-fraction to S-fraction + isoα acid: A 10.0 ml sample having an S-fraction ratio of 0.38 or more and acidified with 3N HCl, Extracted with 20 ml of isooctane, the absorbance of the isooctane layer was measured at 275 nm for isooctane, and the bitterness value B.sub. U. A fermented alcoholic beverage, characterized in that the value is in the range of 24-28.
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