JP6790039B2 - Fermented malt beverage with coexistence of malt and hop-derived aroma - Google Patents

Description

本発明は、ホップ香気を有する発酵麦芽飲料およびその製法に関する。 The present invention relates to a fermented malt beverage having a hop aroma and a method for producing the same.

高い色度の発泡性麦芽発酵飲料を得るためには、原料としてカラメル麦芽または黒麦芽（以下、まとめて「濃色麦芽」という）が使用される（非特許文献１）。これらの濃色麦芽は、淡色麦芽の通常の製麦方法に高温の焙煎工程を加え、色度を高めることで製造される。濃色麦芽を使用したビールの製造では、一般的に、仕込み工程において濃色麦芽と焙煎していない淡色麦芽とを混合して糖化する。得られたビールには、色の付与と同時に、焙煎で生成されるカラメル香やロースト香も付与されるが、嗜好によっては、醤油様、コゲ様の、甘く重いネガティブな香りと捉えられ、必ずしも望ましいとはいえない。 In order to obtain a high-chromaticity effervescent malt fermented beverage, caramel malt or black malt (hereinafter collectively referred to as "dark malt") is used as a raw material (Non-Patent Document 1). These dark-colored malts are produced by adding a high-temperature roasting step to the usual method for producing light-colored malts to increase the chromaticity. In the production of beer using dark malt, the dark malt and the unroasted light malt are generally mixed and saccharified in the preparation process. The obtained beer is given a caramel scent and roasted scent produced by roasting at the same time as adding color, but depending on the taste, it is perceived as a sweet and heavy negative scent like soy sauce or koge. Not always desirable.

一方で、ホップはビールに爽快な苦味と香りを付与する。ホップに由来する香りはビールのキャラクター形成に大きな影響を与えている。香気特徴を表現する言葉として、フローラル、スパイシー、シトラス、フルーティー、ホッピー、スパイシー、マスカット等が一般的に用いられている（非特許文献２〜６）。 Hops, on the other hand, add a refreshing bitterness and aroma to beer. The aroma derived from hops has a great influence on the character formation of beer. Floral, spicy, citrus, fruity, hoppy, spicy, muscat and the like are generally used as words expressing aroma characteristics (Non-Patent Documents 2 to 6).

ホップの使用方法によってホップ香気の強弱を制御することができる。通常ホップは、煮沸中の麦汁に添加するが、よりホップ香気を強調するために、煮沸終了直前、あるいはワーループールタンク静置中に添加し、できるだけ熱を加えないことで実現できる。以上の仕込み工程中でのホップ使用は、「ケトルホッピング」とも言われている。 The strength of hop aroma can be controlled by the usage of hops. Normally, hops are added to wort during boiling, but in order to emphasize the hop aroma, it can be realized by adding hops immediately before the end of boiling or while standing in a war loop pool tank and not applying heat as much as possible. The use of hops in the above preparation process is also called "kettle hopping".

さらにホップ香気を強調する場合は、「ドライホッピング」と言われる発酵中の低温の若ビールにホップを添加する方法もある（非特許文献７）。このドライホッピングしたビールは、ホップの香味を極端に強調できる一方で、ケトルホッピングしたビールに比べ、香味は、刺激感が強くかつ粗い官能評価上の印象を与える。 Further, when emphasizing the hop aroma, there is also a method of adding hops to a low-temperature young beer during fermentation called "dry hopping" (Non-Patent Document 7). While this dry-hopping beer can extremely emphasize the flavor of hops, the flavor is more pungent and gives a rough sensory evaluation impression compared to kettle-hopping beer.

さらに、「ドライホッピング」のネガティブな香気を改良しうるホップの使用技術が知られている（特許文献１〜３）。 Further, a technique for using hops that can improve the negative aroma of "dry hopping" is known (Patent Documents 1 to 3).

しかし、麦芽由来の香気とホップ由来の香気の相互作用、さらに具体的には、濃色麦芽使用ビールの醤油様、コゲ様の甘く重いネガティブ香気とホップに由来する香気との相互作用について、これまでに知見は得られていなかった。 However, regarding the interaction between malt-derived aroma and hop-derived aroma, and more specifically, the interaction between soy sauce-like and koge-like sweet and heavy negative aroma of dark malt-based beer and hop-derived aroma. No knowledge was obtained by then.

ビール醸造技術（宮地秀雄 食品産業新聞社 1999年12月28日発行）、ｐ１９０−１９６Beer Brewing Technology (Hideo Miyaji Food Industry Newspaper, December 28, 1999), p190-196 T. Kishimoto et al., J. Agric. Food Chem., 54, 8855-8861, 2006T. Kishimoto et al., J. Agric. Food Chem., 54, 8855-8861, 2006 G. T. Eyres et al., J. Agric. Food Chem., 55, 6252-6261, 2007G. T. Eyres et al., J. Agric. Food Chem., 55, 6252-6261, 2007 V. E. Peacock, et al., J. Agric. Food Chem., 28, 774-777, 1980V. E. Peacock, et al., J. Agric. Food Chem., 28, 774-777, 1980 K. C. Lam et al., J. Agric. Food Chem, 34, 763-770, 1986K. C. Lam et al., J. Agric. Food Chem, 34, 763-770, 1986 V. E. Peacock et al., J. Agric. Food Chem., 29, 1265-1269, 1981V. E. Peacock et al., J. Agric. Food Chem., 29, 1265-1269, 1981 「醸造物の成分」（財団法人日本醸造協会：平成11年12月10日発行）、ｐ．２５９〜２６１"Ingredients of brewed products" (brewing society of Japan: issued on December 10, 1999), p. 259-261

特開２０１３−１３２２７２号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 2013-132272 特開２０１３−１３２２７４号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 2013-132274 特開２０１３−１３２２７５号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 2013-132275

本発明は、濃色麦芽に由来するネガティブ香気が低減するとともに、より嗜好性の高い好ましい香気を有する発酵麦芽飲料を提供することを目的とする。 An object of the present invention is to provide a fermented malt beverage having a preferable aroma with a higher palatability while reducing the negative aroma derived from dark malt.

本発明者らは、色度に対するリナロール濃度の割合を所定の範囲に制御することにより、濃色麦芽を使用した発酵麦芽飲料の醤油様、コゲ様の甘く重いネガティブ香気と、ホップに由来する香気を共存させることによって相互作用を発生させ、濃色麦芽由来ネガティブ香気をより嗜好性の高い好ましい香気へ変化させることができることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。 By controlling the ratio of linalool concentration to chromaticity within a predetermined range, the present inventors have a soy sauce-like, koge-like sweet and heavy negative aroma of fermented malt beverages using dark malt, and aroma derived from hops. It was found that the coexistence of these substances can generate an interaction and change the dark malt-derived negative aroma into a more palatable and preferable aroma. The present invention is based on this finding.

すなわち、本発明によれば、以下の発明が提供される。
（１）濃色麦芽を原料として得られる発酵麦芽飲料であって、色度（ＥＢＣ）に対するリナロール濃度（ｐｐｂ）の比率が０．４８以上である、発酵麦芽飲料。
（２）色度（ＥＢＣ）に対するリナロール濃度（ｐｐｂ）の比率が０．６３以上である、前記（１）の発酵麦芽飲料。
（３）リナロール濃度が６０ｐｐｂ以上である、前記（１）または（２）の発酵麦芽飲料。
（４）色度が４０ＥＢＣ以上である、前記（１）〜（３）のいずれかの発酵麦芽飲料。
（５）原料として濃色麦芽およびホップを用いて発酵麦芽飲料を製造する方法であって、濃色麦芽が仕込み工程において添加され、前記ホップが、６５℃〜７０℃の温度で１０〜６０分間という条件下で加熱処理され、加熱処理されたホップが酵母添加の直前に添加される、方法。
（６）濃色麦芽が糖化工程において添加される、前記（５）の方法。
（７）濃色麦芽が、カラメル麦芽および／または黒麦芽である、前記（５）または（６）の方法。
（８）ホップが、ハラタウトラディッション種、ミレニアム種、ナゲット種、ヘルスブルッカー種、ペルレ種およびザーツ種からなる群から選択される、前記（５）〜（７）のいずれかの方法。 That is, according to the present invention, the following invention is provided.
(1) A fermented malt beverage obtained from dark malt as a raw material, wherein the ratio of the linalool concentration (ppb) to the chromaticity (EBC) is 0.48 or more.
(2) The fermented malt beverage according to (1) above, wherein the ratio of the linalool concentration (ppb) to the chromaticity (EBC) is 0.63 or more.
(3) The fermented malt beverage according to (1) or (2) above, wherein the linalool concentration is 60 ppb or more.
(4) The fermented malt beverage according to any one of (1) to (3) above, which has a chromaticity of 40 EBC or more.
(5) A method for producing a fermented malt beverage using dark malt and hops as raw materials. Dark malt is added in the preparation step, and the hops are added at a temperature of 65 ° C. to 70 ° C. for 10 to 60 minutes. A method in which heat-treated hops are added immediately before yeast addition.
(6) The method of (5) above, wherein dark malt is added in the saccharification step.
(7) The method of (5) or (6) above, wherein the dark malt is caramel malt and / or black malt.
(8) The method according to any one of (5) to (7) above, wherein the hop is selected from the group consisting of Haratau Tradition species, Millennium species, Nugget species, Health Brooker species, Perle species and Zaats species.

本発明によれば、濃色麦芽を原料として得られる発酵麦芽飲料において、濃色麦芽に由来する醤油様、コゲ様の甘く重いネガティブ香気（望ましくない香気）を低減させるとともに、より嗜好性の高い好ましい香気を付与することが可能となる。よって、本発明によれば、いわゆる黒ビールに特有のネガティブ香気を低減させ、爽快さを増強することができる。このような発酵麦芽飲料はこれまでに知られていないことから、本発明は需要者から求められる新しいタイプの発酵麦芽飲料を提供できる点で有利である。 According to the present invention, in a fermented malt beverage obtained from dark malt as a raw material, soy sauce-like and koge-like sweet and heavy negative aromas (undesirable aromas) derived from dark malt are reduced, and the taste is higher. It is possible to impart a favorable aroma. Therefore, according to the present invention, the negative aroma peculiar to so-called dark beer can be reduced and the refreshingness can be enhanced. Since such a fermented malt beverage has not been known so far, the present invention is advantageous in that it can provide a new type of fermented malt beverage required by consumers.

発明の具体的説明Specific description of the invention

本明細書において、「ｐｐｂ」および「ｐｐｍ」は、質量／容量（ｗ／ｖ）の濃度を表す。 As used herein, "ppb" and "ppm" represent mass / volume (w / v) concentrations.

本明細書において「色度」とは、ＥＢＣ（European Brewery Convention）法によって測定される色度を意味し、単位は「ＥＢＣ」である。 As used herein, the term "chromaticity" means the chromaticity measured by the EBC (European Brewery Convention) method, and the unit is "EBC".

本明細書において「濃色麦芽」とは、麦から麦芽を製造する際の焙煎を比較的高い温度（例えば約１２０℃）で行い、焦がして濃い褐色にした麦芽を意味する。これに対し、「淡色麦芽」とは、麦から麦芽を製造する際の焙煎を８０℃程度の温度上昇に抑えて焦がさないように製造された淡い色の麦芽を意味する。 As used herein, the term "dark malt" means malt that has been roasted to produce malt from wheat at a relatively high temperature (for example, about 120 ° C.) and then charred to a dark brown color. On the other hand, "light-colored malt" means a light-colored malt produced by suppressing roasting when producing malt from wheat to a temperature rise of about 80 ° C. so as not to burn it.

発酵麦芽飲料
本発明の発酵麦芽飲料は、濃色麦芽を原料として得られる発酵麦芽飲料であり、色度（ＥＢＣ）に対するリナロール濃度（ｐｐｂ）の比率、すなわちリナロール濃度（ｐｐｂ）／色度（ＥＢＣ）、が０．４８以上、好ましくは０．６３以上であることを特徴とする。 Fermented malt beverage The fermented malt beverage of the present invention is a fermented malt beverage obtained from dark malt as a raw material, and is a ratio of linalol concentration (ppb) to chromaticity (EBC), that is, linalol concentration (ppb) / chromaticity (EBC). ), Is 0.48 or more, preferably 0.63 or more.

本発明の発酵麦芽飲料中のリナロール（Linalool）の濃度は、質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）により測定することができる。このＧＣ／ＭＳ分析は、具体的には、次のように実施することができる。まず、発酵麦芽飲料中の香気成分をＣ１８固相カラムで抽出し、ジクロロメタン溶出画分を分析用試料として用いる。定量は内部標準法によって行い、内部標準物質にはボルネオール（Borneol）を用い、分析用試料中２５ｐｐｂになるよう添加する。ＧＣ／ＭＳにおけるホップ香気成分の分析条件は、後述の実施例に記載の表１に従うことができる。 The concentration of linalool in the fermented malt beverage of the present invention can be measured by gas chromatography with a mass spectrometer (GC / MS). Specifically, this GC / MS analysis can be carried out as follows. First, the aroma component in the fermented malt beverage is extracted with a C18 solid-phase column, and the dichloromethane-eluted fraction is used as a sample for analysis. The quantification is performed by the internal standard method, and Borneol is used as the internal standard substance, and it is added so as to be 25 ppb in the sample for analysis. The analysis conditions of the hop aroma component in GC / MS can follow Table 1 described in Examples described later.

本発明の効果は、後述の実施例においても実証されているように、０．４８以上のリナロール濃度（ｐｐｂ）／色度（ＥＢＣ）を有するサンプルにおいて広く認められている。
よって、リナロール濃度（ｐｐｂ）／色度（ＥＢＣ）の上限値は特に制限されるものではないが、好ましくは５、より好ましくは３、さらに好ましくは２．５とされる。 The effect of the present invention is widely recognized in samples having a linalool concentration (ppb) / chromaticity (EBC) of 0.48 or higher, as demonstrated in the examples described below.
Therefore, the upper limit of the linalool concentration (ppb) / chromaticity (EBC) is not particularly limited, but is preferably 5, more preferably 3, and even more preferably 2.5.

また、本発明の効果は、後述の実施例においても実証されているように、６０ｐｐｂ以上のリナロール濃度を有するサンプルにおいて広く認められている。よって、本発明の好ましい実施態様によれば、本発明の発酵麦芽飲料におけるリナロール濃度は６０ｐｐｂ以上とされる。リナロール濃度の上限値は特に制限されるものではないが、好ましくは５００ｐｐｂ、より好ましくは４００ｐｐｂとされる。 In addition, the effect of the present invention is widely recognized in samples having a linalool concentration of 60 ppb or more, as demonstrated in the examples described later. Therefore, according to a preferred embodiment of the present invention, the linalool concentration in the fermented malt beverage of the present invention is 60 ppb or more. The upper limit of the linalool concentration is not particularly limited, but is preferably 500 ppb, more preferably 400 ppb.

さらに、本発明の効果は、後述の実施例においても実証されているように、４０ＥＢＣ以上の色度を有するサンプルにおいて広く認められている。よって、本発明の好ましい実施態様によれば、本発明の発酵麦芽飲料の色度は４０ＥＢＣ以上とされる。色度の上限値は特に制限されるものではないが、好ましくは３００ＥＢＣ、より好ましくは２００ＥＢＣとされる。 Furthermore, the effects of the present invention are widely recognized in samples having a chromaticity of 40 EBC or higher, as demonstrated in the examples described below. Therefore, according to a preferred embodiment of the present invention, the chromaticity of the fermented malt beverage of the present invention is 40 EBC or more. The upper limit of the chromaticity is not particularly limited, but is preferably 300 EBC, more preferably 200 EBC.

本発明において「発酵麦芽飲料」とは、炭素源、窒素源および水などを原料として酵母により発酵させた飲料であって、原料として少なくとも麦芽を使用した飲料を意味する。
このような発酵麦芽飲料としては、ビール、発泡酒、リキュール（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」に分類される飲料）などが挙げられる。本発明による発酵麦芽飲料は、好ましくは、原料として少なくとも水、ホップ、および麦芽（濃色麦芽を含む）を使用した発酵麦芽飲料とされる。 In the present invention, the "fermented malt beverage" means a beverage fermented with yeast using a carbon source, a nitrogen source, water or the like as raw materials, and at least malt is used as the raw material.
Examples of such fermented malt beverages include beer, low-malt beer, and liqueur (for example, beverages classified as "liqueur (foaming) (1)" under the Liquor Tax Law). The fermented malt beverage according to the present invention is preferably a fermented malt beverage using at least water, hops, and malt (including dark malt) as raw materials.

発酵麦芽飲料の製造
本発明の発酵麦芽飲料は、濃色麦芽の配合量を調節することによって色度を調整するとともに、リナロールを所定の濃度となるように添加することにより製造することができる。 Production of Fermented Malt Beverage The fermented malt beverage of the present invention can be produced by adjusting the chromaticity by adjusting the blending amount of dark malt and adding linalool to a predetermined concentration.

リナロールの供給源は特に限定されるものではなく、市販のもの、合成して得られたもの、あるいは天然物から単離・精製されたものいずれを用いてもよい。また、リナロールの供給源として、ホップ抽出物を用いることもできる。例えば、常法により製造された、特定の色度を有する発酵麦芽飲料に、ホップ抽出物を混合することにより、本発明の発酵麦芽飲料を製造することができる。 The source of linalool is not particularly limited, and either a commercially available product, a synthetic product, or a product isolated and purified from a natural product may be used. Hop extract can also be used as a source of linalool. For example, the fermented malt beverage of the present invention can be produced by mixing a hop extract with a fermented malt beverage having a specific chromaticity produced by a conventional method.

本発明の発酵麦芽飲料は、また、濃色麦芽を原料の一部として発酵麦芽飲料を醸造する際に、所定の条件下で加熱処理されたホップを酵母添加の直前に添加することにより製造することができる。このような製法は過去に報告されておらず、よって、本発明の他の態様を構成する。従って、本発明の他の態様によれば、原料として濃色麦芽およびホップを用いて発酵麦芽飲料を製造する方法が提供され、該方法では、濃色麦芽が仕込み工程（特に糖化工程）において添加され、前記ホップが、６５℃〜７０℃（特に約６５℃）の温度で１０〜６０分間という条件下で加熱処理され、加熱処理されたホップが酵母添加の直前に添加される。 The fermented malt beverage of the present invention is also produced by adding hops heat-treated under predetermined conditions immediately before yeast addition when brewing a fermented malt beverage using dark malt as a raw material. be able to. Such a process has not been reported in the past and thus constitutes another aspect of the invention. Therefore, according to another aspect of the present invention, there is provided a method for producing a fermented malt beverage using dark malt and hops as raw materials, in which dark malt is added in a preparation step (particularly a saccharification step). The hops are heat-treated at a temperature of 65 ° C. to 70 ° C. (particularly about 65 ° C.) for 10 to 60 minutes, and the heat-treated hops are added immediately before yeast addition.

具体的には、本発明の発酵麦芽飲料は、少なくとも水、麦芽（濃色麦芽および淡色麦芽の混合物）、およびホップを含んでなる発酵前液を発酵させることにより製造することができる。例えば、麦芽（濃色麦芽および淡色麦芽の混合物）等の醸造原料から調製された麦汁（発酵前液）に、加熱処理されたホップおよび発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、所望により発酵液を低温にて貯蔵した後、ろ過工程により酵母を除去することにより、本発明の発酵麦芽飲料を製造することができる。 Specifically, the fermented malt beverage of the present invention can be produced by fermenting a pre-fermentation liquor comprising at least water, malt (a mixture of dark and light malt), and hops. For example, heat-treated hops and fermented beer yeast are added to wort (pre-fermentation liquid) prepared from brewing raw materials such as malt (mixture of dark malt and light-colored malt) to ferment, and if desired. The fermented malt beverage of the present invention can be produced by storing the fermented liquid at a low temperature and then removing the yeast by a filtration step.

上記製造手順において、麦汁の製造は常法に従って行うことができる。例えば、醸造原料と水の混合物を糖化し、濾過して麦汁を得、その麦汁を煮沸し、煮沸した麦汁を冷却することにより麦汁を調製することができる。 In the above production procedure, wort can be produced according to a conventional method. For example, wort can be prepared by saccharifying a mixture of brewing ingredients and water, filtering to obtain wort, boiling the wort, and cooling the boiled wort.

使用する濃色麦芽の種類は特に制限されるものではないが、好ましくはカラメル麦芽、黒麦芽、またはこれらの混合物とされる。 The type of dark malt used is not particularly limited, but is preferably caramel malt, black malt, or a mixture thereof.

使用するホップとしては、リナロールを比較的高濃度で含むものであればよく、特に制限されないが、例えば、ハラタウトラディッション種、ミレニアム種、ナゲット種、ヘルスブルッカー種、ペルレ種およびザーツ種が挙げられ、特に好ましくはハラタウトラディッション種とされる。 The hops to be used may be those containing a relatively high concentration of linalool and are not particularly limited, and examples thereof include Haratau Tradition, Millennium, Nugget, Healthbrooker, Perle and Zaats. , Particularly preferably the Haratau Tradition species.

本発明による発酵麦芽飲料の製造方法では、ホップ、麦芽以外に、米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、でんぷん、糖類（例えば、液糖）等の酒税法で定める副原料や、タンパク質分解物、酵母エキス等の窒素源、香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物を醸造原料として使用することができる。また、未発芽の麦類（例えば、未発芽大麦(エキス化したものを含む)、未発芽小麦(エキス化したものを含む)）を醸造原料として使用してもよい。得られた発酵麦芽飲料は、（i）減圧若しくは常圧で蒸留してアルコールおよび低沸点成分を除去するか、あるいは（ii）逆浸透（ＲＯ）膜にてアルコールおよび低分子成分を除去することによって、非アルコール発酵麦芽飲料とすることもできる。 In the method for producing a fermented malt beverage according to the present invention, in addition to hops and malt, auxiliary raw materials such as rice, corn, koryan, potato, starch, sugar (for example, liquid sugar), etc. specified by the Liquor Tax Law, protein decomposition products, yeast, etc. Other additives such as nitrogen sources such as extracts, fragrances, pigments, foaming / foaming improvers, water conditioners, fermentation aids and the like can be used as brewing raw materials. Further, ungerminated wheat (for example, ungerminated barley (including extracted one) and ungerminated wheat (including extracted one)) may be used as a brewing raw material. The obtained fermented malt beverage shall be (i) distilled under reduced pressure or normal pressure to remove alcohol and low boiling point components, or (ii) back-penetrated (RO) membrane to remove alcohol and low molecular weight components. It can also be a non-alcoholic fermented malt beverage.

以下の実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。 The present invention will be specifically described based on the following examples, but the present invention is not limited to these examples.

分析法１（色度）
以下の実施例において、飲料の色度はＥＢＣ（European Brewery Convention）法（色度の単位は「ＥＢＣ」）によって測定した。 Analysis method 1 (chromaticity)
In the following examples, the chromaticity of the beverage was measured by the EBC (European Brewery Convention) method (the unit of chromaticity is "EBC").

分析法２（リナロール濃度）
以下の実施例において、飲料中のリナロール濃度は、質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）によって算出した。 Analytical method 2 (linalool concentration)
In the following examples, the linalool concentration in the beverage was calculated by gas chromatography with mass spectrometer (GC / MS).

具体的には、サンプル中の香気成分をＣ１８固相カラムで抽出し、ジクロロメタン溶出画分をＧＣ／ＭＳに供した。定量は内部標準法を用いた。内部標準物質にはボルネオール（Borneol）を用い、試料中２５ｐｐｂになるよう添加した。ＧＣ／ＭＳにおけるホップ香気成分の分析条件は以下のとおりである。 Specifically, the aroma component in the sample was extracted with a C18 solid-phase column, and the dichloromethane-eluted fraction was subjected to GC / MS. The internal standard method was used for quantification. Borneol was used as the internal standard substance and was added so as to be 25 ppb in the sample. The analysis conditions for the hop aroma component in GC / MS are as follows.

定量値は、基本的にｐｐｂを単位とする濃度として算出した。 The quantitative value was basically calculated as a concentration in ppb as a unit.

分析法３（イソα酸濃度）
以下の実施例において、飲料中のイソα酸の濃度は、ＥＢＣ（European Brewery Convention）法によって測定した。具体的には、以下に示す条件での高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いた。 Analytical method 3 (isoα acid concentration)
In the following examples, the concentration of iso-alpha acid in the beverage was measured by the EBC (European Brewery Convention) method. Specifically, high performance liquid chromatography (HPLC) was used under the conditions shown below.

まず、ＨＰＬＣ分析のための試料を調製するため、試飲サンプル１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を加えた後、２０ｍｌのイソオクタンを加え、振とうした後に静置した。得られた溶液は、水溶層とイソオクタンから成る有機溶媒層の２層に分離し、イソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取した。採取した有機溶媒層の液体を、窒素ガス噴霧下で完全に乾燥させて固化した。これに、内部標準物質として、βフェニルカルコン１２ｍｇを加えたリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ加え、溶解したものをＨＰＬＣ分析用試料とした。ＨＰＬＣの分析条件は、以下の通りである。 First, in order to prepare a sample for HPLC analysis, 1 ml of 3N hydrochloric acid was added to 10 ml of the tasting sample, 20 ml of isooctane was added, and the sample was shaken and then allowed to stand. The obtained solution was separated into two layers, a water-soluble layer and an organic solvent layer composed of isooctane, and 10 ml was collected from the isooctane organic solvent layer. The collected liquid of the organic solvent layer was completely dried and solidified under a nitrogen gas spray. As an internal standard substance, 1 ml of a methanol phosphate solution (phosphoric acid: methanol = 40 ml: 400 ml) containing 12 mg of β-phenylcalcone was added thereto, and the solution was prepared as a sample for HPLC analysis. The analysis conditions for HPLC are as follows.

ＨＰＬＣ用逆相カラム（Nucleosil 100-5, C18；４.０×２５０ｍｍ；Agilent Technologies社製）を用い、蒸留水２７％、メタノール７２％、およびリン酸１％からなる移動相Ａと、メタノール９９．０％およびリン酸１．０％からなる移動相Ｂを、１ｍｌ／分の一定流速で、運転開始から１０分までを移動相Ａを１００％、１０分から４０分の間に移動相Ａから移動相Ｂに置換し、４０分以降を移動相Ｂ１００％で送液し、２７０ｎｍの吸光度を測定した。ここで、イソα酸の同属体成分が異なるピークとして検出されるため（「醸造物の成分」（財団法人日本醸造協会：平成11年12月10日発行）、ｐ．２５０〜２５９）、全ピークの総和面積を求めた。定量値は、基本的にｐｐｍを単位とする濃度として算出した。 Using a reverse phase column for HPLC (Nucleosil 100-5, C18; 4.0 × 250 mm; manufactured by Agilent Technologies), mobile phase A consisting of 27% distilled water, 72% methanol, and 1% phosphoric acid, and methanol 99. Mobile phase B composed of 0.0% and 1.0% phosphoric acid at a constant flow velocity of 1 ml / min, mobile phase A from mobile phase A to 100% from the start of operation to 10 minutes, and mobile phase A from 10 minutes to 40 minutes. The mixture was replaced with mobile phase B, and after 40 minutes, the solution was fed with 100% mobile phase B, and the absorbance at 270 nm was measured. Here, since the homologous component of iso-alpha acid is detected as a different peak (“brewing component” (brewing society of Japan: published on December 10, 1999), p.250-259), all The total area of the peaks was calculated. The quantitative value was basically calculated as a concentration in ppm.

分析法４（官能評価）
以下の実施例において、飲料の官能評価は３名の訓練されたパネラーによって行われた。官能評価では、甘く、重い香気印象を、１（感じない）、２（少し感じる）、３（感じる）、４（やや強く感じる）および５（強く感じる）の５段階で評価した。ホップ香気が加わることで得られた爽快さも、１（感じない）、２（少し感じる）、３（感じる）、４（やや強く感じる）および５（強く感じる）の５段階で評価した。総合的な官能評価は、表３の通り、４段階で行った。 Analytical method 4 (sensory evaluation)
In the following examples, the sensory evaluation of the beverage was performed by three trained panelists. In the sensory evaluation, the sweet and heavy aroma impression was evaluated on a scale of 1 (not felt), 2 (slightly felt), 3 (feeled), 4 (slightly strong) and 5 (strongly felt). The exhilaration obtained by adding hop aroma was also evaluated on a scale of 1 (not felt), 2 (slightly felt), 3 (feeled), 4 (slightly strong) and 5 (strongly felt). Comprehensive sensory evaluation was performed in 4 stages as shown in Table 3.

実施例１：市販品へのホップ抽出物添加試験
本実施例では、発酵麦芽飲料の色度およびホップ香気成分と該飲料の風味との関係を解明するため、濃色麦芽を用いて製造された市販の発泡性発酵麦芽飲料に様々な量のホップ抽出物を添加し、各サンプルについて、色度およびリナロール濃度を測定し、官能評価を行った。 Example 1: Addition of hop extract to a commercial product In this example, dark malt was used to clarify the relationship between the chromaticity and hop aroma component of a fermented malt beverage and the flavor of the beverage. Various amounts of hop extracts were added to commercially available effervescent fermented malt beverages, and each sample was measured for chromaticity and linalol concentration for sensory evaluation.

（１）ホップ抽出物の製造
フローラル香を有するドイツ産ハラタウトラディッション（Hopsteiner社）のペレット４０ｇを１Ｌの水に加え、室温で３時間撹拌抽出した。ろ紙でろ過した後、糖度１０度になるように糖（グルコース、シュークロース、マルトースなど）を加え、８０℃で２０分保持した。その後、１０℃まで冷却した後、ビール醸造用酵母を加え、２０℃で発酵させた。ダイアセチル等のオフフレーバーの消失を官能評価で確認した後、発酵液を冷却して０℃に１日置き、ろ紙でろ過した後、常圧蒸留によって回収し、ホップ抽出物を製造した。 (1) Production of hop extract 40 g of pellets of German Haratau Tradition (Hopsteiner) having a floral scent was added to 1 L of water, and the mixture was stirred and extracted at room temperature for 3 hours. After filtering with a filter paper, sugar (glucose, sucrose, maltose, etc.) was added so that the sugar content became 10 degrees, and the mixture was kept at 80 ° C. for 20 minutes. Then, after cooling to 10 ° C., yeast for brewing beer was added and fermented at 20 ° C. After confirming the disappearance of off-flavour such as diacetyl by sensory evaluation, the fermentation broth was cooled, left at 0 ° C. for 1 day, filtered through filter paper, and then recovered by atmospheric distillation to produce a hop extract.

（２）色度が１００ＥＢＣ以上の発酵麦芽飲料についての試験
濃色麦芽を使用した市販の発泡性発酵麦芽飲料（色度１８０ＥＢＣ）に、上記（１）において製造したホップ抽出物を様々な濃度で添加し、各サンプルについて官能評価を行った。また、各サンプルについて、色度およびリナロール濃度を測定した。その結果を表４に示す。 (2) Test for fermented malt beverage having a chromaticity of 100 EBC or more A commercially available effervescent fermented malt beverage (chromaticity 180 EBC) using dark malt is mixed with the hop extract produced in (1) above at various concentrations. It was added and each sample was subjected to sensory evaluation. In addition, the chromaticity and linalool concentration were measured for each sample. The results are shown in Table 4.

対照の市販品は、醤油様、コゲ様の香気が強く、甘く、重い香気印象であった。そこにホップ抽出物を添加し、ホップ由来のホップ香気を添加したところ、添加量が増えるにしたがって、表４に示した通り、甘く、重い香気が減り、爽快さが増加し、好ましい香味印象を得た。 The control commercial product had a strong soy sauce-like and koge-like aroma, and had a sweet and heavy aroma impression. When a hop extract was added and a hop-derived hop aroma was added, as the amount added increased, the sweet and heavy aroma decreased, the refreshingness increased, and a favorable flavor impression was obtained, as shown in Table 4. Obtained.

対照となる市販品そのものの官能評価結果では、甘く、重い香気が５と強く、爽快さがなく、総合評価は好ましくないとの結果となった。 According to the sensory evaluation result of the commercial product itself as a control, the sweet and heavy aroma was strong at 5, and there was no refreshing feeling, and the overall evaluation was not preferable.

ホップ抽出物を添加した試験区１では、甘く、重い香気が３と感じる程度に減り、爽快さも３（感じる）との結果となり、総合評価は好ましいとの結果となった。また、試験区１では、ホップ抽出物の添加によってホップに由来する香気成分リナロールの濃度が７９．２ｐｐｂとなり、対照の５．１ｐｐｂに比べて著しく増加していた。 In Test Group 1 to which the hop extract was added, the sweet and heavy aroma was reduced to the extent that it was felt as 3, and the refreshingness was also 3 (feeling), and the overall evaluation was favorable. Further, in Test Group 1, the concentration of the hop-derived aroma component linalool was 79.2 ppb due to the addition of the hop extract, which was significantly increased as compared with the control 5.1 ppb.

試験区２では、さらにホップ抽出物の添加量を増やした。その結果、甘く、重い香気が３と感じる程度であったが、爽快さが４となり、総合評価はより好ましいとの結果となった。また、試験区２では、ホップ抽出物の添加によってホップに由来する香気成分リナロールの濃度が１０１．１ｐｐｂとなった。 In Test Group 2, the amount of hop extract added was further increased. As a result, the sweet and heavy aroma was about 3, but the refreshing was 4, and the overall evaluation was more preferable. Further, in Test Group 2, the concentration of the aroma component linalool derived from hops became 101.1 ppb due to the addition of the hop extract.

試験区３および４では、さらにホップ抽出物の添加量を増やした。その結果、甘く、重い香気が２と弱くなる半面、爽快さは４または５となり、総合評価はより好ましいとの結果となった。また、試験区３および４では、ホップ抽出物の添加によってホップに由来する香気成分リナロールの濃度がそれぞれ１７３．６ｐｐｂ、２８８．７ｐｐｂとなった。 In Test Groups 3 and 4, the amount of hop extract added was further increased. As a result, the sweet and heavy aroma was weakened to 2, while the exhilaration was 4 or 5, and the overall evaluation was more preferable. Further, in Test Groups 3 and 4, the concentration of the aroma component linalool derived from hops became 173.6 ppb and 288.7 ppb, respectively, due to the addition of the hop extract.

これらの結果は、濃色麦芽由来の醤油様、コゲ様の香気が強く、甘く、重い香気との印象が、ホップ由来香気を強調することによって、爽快さを伴った好ましい香気へ変化したことを示す。 These results show that the impression of dark malt-derived soy sauce-like and koge-like aromas that are strong, sweet, and heavy is changed to a pleasant aroma with refreshingness by emphasizing the hop-derived aroma. Shown.

（３）色度が１００ＥＢＣ未満の発酵麦芽飲料についての試験
色度を１００未満に低減させた場合の試験を行うため、濃色麦芽を使用していない発泡性発酵麦芽飲料（色度６ＥＢＣ）を色度１８０ＥＢＣの発泡性発酵麦芽飲料に混ぜてサンプルを作製し、上記（１）において製造したホップ抽出物を様々な濃度で添加し、各サンプルについて官能評価を行った。また、各サンプルについて、色度およびリナロール濃度を測定した。その結果を表５に示す。 (3) Tests for fermented malt beverages with a chromaticity of less than 100 EBC In order to conduct tests when the chromaticity is reduced to less than 100, an effervescent fermented malt beverage (color 6 EBC) that does not use dark malt is used. Samples were prepared by mixing with an effervescent fermented malt beverage having a color of 180 EBC, and the hop extract produced in (1) above was added at various concentrations, and each sample was subjected to sensory evaluation. In addition, the chromaticity and linalool concentration were measured for each sample. The results are shown in Table 5.

試験区５は、色度を５０台に調整したのみで、ホップ抽出物を添加していないサンプルである。試験区５では、醤油様、コゲ様の風味を感じ、甘く、重い香気は３と感じる一方、爽快さが１（感じない）と評価され、総合評価として好ましくないと評価された。また、試験区５では、ホップに由来する香気成分リナロールの濃度は３.２ｐｐｂであった。 Test group 5 is a sample in which the chromaticity was adjusted to only 50 units and no hop extract was added. In Test Group 5, soy sauce-like and koge-like flavors were felt, sweet and heavy aroma was felt as 3, while refreshing was evaluated as 1 (not felt), which was evaluated as unfavorable as a comprehensive evaluation. In Test Group 5, the concentration of linalool, an aroma component derived from hops, was 3.2 ppb.

試験区６および７では、色度を４０から５０台に調整するとともに、異なる量のホップ抽出物を添加した。その結果、両試験区ともに、甘く、重い香気が２と弱くなる半面、爽快さは４となり、総合評価はより好ましいとの結果となった。また、試験区６および７では、ホップ抽出物の添加によって、ホップに由来する香気成分リナロールの濃度がそれぞれ６４．１ｐｐｂ、１０５．８ｐｐｂとなった。 In test plots 6 and 7, the chromaticity was adjusted from 40 to 50 and different amounts of hop extract were added. As a result, in both test plots, the sweet and heavy aroma was weakened to 2, while the exhilaration was 4, and the overall evaluation was more preferable. Further, in Test Groups 6 and 7, the concentrations of the hop-derived aroma component linalool became 64.1 ppb and 105.8 ppb, respectively, due to the addition of the hop extract.

試験区８および９では、色度を８０から９０台に調整するとともに、異なる量のホップ抽出物を添加した。その結果、甘く、重い香気が２と弱くなる半面、爽快さは４または５となり、総合評価はより好ましいとの結果となった。また、試験区８および９では、ホップ抽出物の添加によって、ホップに由来する香気成分リナロールの濃度がそれぞれ８６．８ｐｐｂ、１９７．７ｐｐｂとなった。 In test plots 8 and 9, the chromaticity was adjusted from 80 to 90 and different amounts of hop extract were added. As a result, the sweet and heavy aroma was weakened to 2, while the exhilaration was 4 or 5, and the overall evaluation was more preferable. Further, in Test Groups 8 and 9, the concentration of the aroma component linalool derived from hops became 86.8 ppb and 197.7 ppb, respectively, due to the addition of the hop extract.

これらの結果によれば、発酵麦芽飲料の色度を１００ＥＢＣ未満に調整するだけでは、濃色麦芽由来の醤油様、コゲ様の香気が強く、甘く、重い香気との印象があることが分かった。さらに、ホップ由来香気を強調することによって、爽快さを伴った好ましい香気へ変化することが明らかとなった。 According to these results, it was found that simply adjusting the chromaticity of the fermented malt beverage to less than 100 EBC gives the impression that the soy sauce-like and koge-like aromas derived from dark malt are strong, sweet and heavy. .. Furthermore, it was clarified that by emphasizing the hop-derived aroma, the aroma was changed to a pleasant aroma accompanied by refreshingness.

（４）まとめ
上記の（２）および（３）で得られた表４および表５のデータを、リナロール（ｐｐｂ）/色度（ＥＢＣ）の順に並べ替えて、以下の表６を作成した。 (4) Summary The data in Tables 4 and 5 obtained in (2) and (3) above were rearranged in the order of linalool (ppb) / chromaticity (EBC) to prepare Table 6 below.

その結果、総合評価が好ましいとなるのは、リナロール濃度/色度が０．４８以上のサンプルであり、さらに好ましい結果となるのはリナロール濃度/色度が０．６３以上のサンプルであった。また、興味深いことに、リナロール濃度が６０ｐｐｂ以上のサンプルにおいて好ましい官能評価結果が得られることが分かった。さらに、表６によれば、好ましいサンプルに関するこれらの基準は、色度が４０ＥＢＣ以上のサンプルに対して広く適用できることが分かる。 As a result, the sample having a linalool concentration / chromaticity of 0.48 or more was preferable for the comprehensive evaluation, and the sample having a linalool concentration / chromaticity of 0.63 or more was more preferable. Interestingly, it was also found that favorable sensory evaluation results were obtained in samples with a linalool concentration of 60 ppb or higher. Further, according to Table 6, it can be seen that these criteria for preferred samples are widely applicable to samples with a chromaticity of 40 EBC or higher.

実施例２：発酵麦芽飲料に６０ｐｐｂ以上のリナロール濃度を与えるための製法の検討
実施例１で述べたように、リナロール濃度が６０ｐｐｂ以上、かつリナロール濃度（ｐｐｂ）/色度（ＥＢＣ）が一定の値以上という条件下において、濃色麦芽を原料とする発酵麦芽飲料の甘く、重い香気が減り、爽快さが増加し、好ましい香味印象を得ることができた。そこで、発酵麦芽飲料に６０ｐｐｂ以上のリナロール濃度を付与できるホップの使用条件を検討した。 Example 2: Examination of a manufacturing method for imparting a linalool concentration of 60 ppb or more to a fermented malt beverage As described in Example 1, the linalool concentration is 60 ppb or more and the linalool concentration (ppb) / chromaticity (EBC) is constant. Under the condition of the value or more, the sweet and heavy aroma of the fermented malt beverage made from dark malt was reduced, the refreshingness was increased, and a favorable flavor impression could be obtained. Therefore, the conditions for using hops capable of imparting a linalool concentration of 60 ppb or more to the fermented malt beverage were examined.

（１）試飲サンプルの調製
試飲サンプルは、次のように調製した。まず、淡色麦芽に濃色麦芽を混ぜ、通常のインフュージョン糖化を行った。麦汁糖度１２．５度に調整した仕込麦汁（麦芽使用比率１００％）をサンプルとして煮沸試験に用いた。電気ヒーターで麦汁を加温煮沸し、煮沸強度は一定で、６０分間で蒸発率が１０％となるようにコントロールして行った。その後、９０℃で６０分間、麦汁を静置した（ワールプール静置を想定）。ろ紙でろ過した後、氷水で冷却した麦汁にビール酵母を添加し、１週間主発酵、４日間後発酵を行なった。得られたサンプルを試飲用貯酒サンプルとした。 (1) Preparation of tasting sample The tasting sample was prepared as follows. First, light-colored malt was mixed with dark-colored malt, and normal infusion saccharification was performed. The prepared wort (malt usage ratio 100%) adjusted to a wort sugar content of 12.5 degrees was used as a sample in the boiling test. The wort was heated and boiled with an electric heater, the boiling intensity was constant, and the evaporation rate was controlled to be 10% in 60 minutes. Then, the wort was allowed to stand at 90 ° C. for 60 minutes (assuming the whirlpool standing). After filtering with filter paper, brewer's yeast was added to the wort cooled with ice water, and main fermentation was carried out for 1 week and post-fermentation was carried out for 4 days. The obtained sample was used as a tasting storage sample.

ホップ品種としては、ドイツ産ハラタウトラディッション（Hopsteiner社）を使用した。ホップの使用量は、１〜４ｇ／Ｌの濃度とした。添加前に、ホップは、添加量の１０倍量の蒸留水と混合した後、６５℃で１０分間〜６０分間、恒温水槽で処理し、直ちに氷水中で１５℃まで冷却した。このように前処理したホップは、酵母添加の直前に仕込み液（発酵前液）に添加した。また、対照として、麦汁静置中に未処理のホップを添加する試験区も設けた。 As the hop variety, German Haratau Tradition (Hopsteiner) was used. The amount of hops used was a concentration of 1 to 4 g / L. Prior to addition, the hops were mixed with 10 times the amount of distilled water added, treated in a constant temperature water bath at 65 ° C. for 10 to 60 minutes, and immediately cooled to 15 ° C. in ice water. The hops pretreated in this way were added to the preparation liquid (pre-fermentation liquid) immediately before the addition of yeast. In addition, as a control, a test group was also set up in which untreated hops were added during wort standing.

（２）分析結果
上記（１）で得られた試飲サンプルについて、リナロール濃度およびイソα酸濃度の測定、および官能評価を行った。麦汁静置中に未処理のホップを添加した試験区の分析結果を表７に、前処理したホップを発酵前液に添加した試験区の分析結果を表８に示す。 (2) Analysis results The tasting sample obtained in (1) above was measured for linalool concentration and iso-alpha acid concentration, and sensory evaluation was performed. Table 7 shows the analysis results of the test group in which the untreated hops were added during the wort standing, and Table 8 shows the analysis results of the test group in which the pretreated hops were added to the pre-fermentation solution.

ホップを麦汁静置中に添加した場合（表７）、６０ｐｐｂ以上のリナロール濃度を得るためには３ｇ／Ｌ程度のホップが必要となる。一方で、静置中の麦汁は９０℃程度の熱を持つため、ホップのα酸がイソα酸に異性化し、３ｇ／Ｌのホップを用いた場合にはイソα酸が１０６ｐｐｍと異常に高くなり、飲用は困難となる。 When hops are added during wort standing (Table 7), about 3 g / L of hops are required to obtain a linalool concentration of 60 ppb or more. On the other hand, since the wort in the standing state has a heat of about 90 ° C., the α acid of the hop is isomerized to the iso α acid, and when 3 g / L hop is used, the iso α acid is abnormally 106 ppm. It becomes expensive and difficult to drink.

これに対し、酵母添加直前にホップを添加した場合（表８）、６０ｐｐｂ以上のリナロール濃度を得るためには、１．５ｇ／Ｌのホップ使用量で十分である。表７に比べてホップの使用量が少なくなるのは、酵母添加直前の低温（１５℃）での添加のため、香気成分の揮発が起こらないことが原因と考えられる。また、低温ではホップのα酸がイソα酸に異性化しないため、１．５ｇ／Ｌのホップ使用量でイソα酸が４．５ｐｐｍ程度となった。このイソα酸濃度は、ホップに若干含まれるイソα酸に起因するものと考えられる。イソα酸濃度は、ホップ使用量４ｇ／Ｌでも１６．５ｐｐｍと、十分許容できる範囲にあることを確認した。 On the other hand, when hops are added immediately before the addition of yeast (Table 8), a hop usage amount of 1.5 g / L is sufficient to obtain a linalool concentration of 60 ppb or more. It is considered that the reason why the amount of hops used is smaller than that in Table 7 is that the aroma component does not volatilize because it is added at a low temperature (15 ° C.) immediately before the addition of yeast. Further, since the α-acid of hops does not isomerize to iso-α-acid at low temperature, the amount of hop-used at 1.5 g / L resulted in about 4.5 ppm of iso-α-acid. It is considered that this iso-alpha acid concentration is due to the iso-alpha acid slightly contained in the hops. It was confirmed that the iso-alpha acid concentration was 16.5 ppm even when the amount of hops used was 4 g / L, which was within a sufficiently acceptable range.

以上の分析結果から、ホップを麦汁静置中に添加する場合、ホップ香気の強度を増加させようとすると苦み成分であるイソα酸も同時に増加するため、香味を設計・制御する上では極めて大きな制約が生ずることが分かる。一方で、酵母添加直前でのホップ添加の場合は、このような制約を大幅に緩和することができるものと考えられる。 From the above analysis results, when hops are added during wort standing, the bitter component iso-alpha acid also increases at the same time when trying to increase the strength of the hop aroma, so it is extremely difficult to design and control the flavor. It turns out that there are big restrictions. On the other hand, in the case of hop addition immediately before yeast addition, it is considered that such restrictions can be significantly relaxed.

Claims (4)

原料として濃色麦芽およびホップを用いて、色度が４０ＥＢＣ以上である発酵麦芽飲料を製造する方法であって、
濃色麦芽が仕込み工程において添加され、
前記ホップが、６５℃〜７０℃の温度で１０〜６０分間という条件下で加熱処理され、加熱処理されたホップが酵母添加の直前に添加され、
色度（ＥＢＣ）に対するリナロール濃度（ｐｐｂ）の比率が０．４８以上に調整される、方法。 A method for producing a fermented malt beverage having a chromaticity of 40 EBC or more by using dark malt and hops as raw materials.
Dark malt is added in the preparation process,
The hops were heat treated at a temperature of 65 ° C. to 70 ° C. for 10 to 60 minutes, and the heat treated hops were added immediately before yeast addition.
A method in which the ratio of linalool concentration (ppb) to chromaticity (EBC) is adjusted to 0.48 or higher. 濃色麦芽が糖化工程において添加される、請求項１に記載の方法。 The method according to claim 1, wherein the dark malt is added in the saccharification step. 濃色麦芽が、カラメル麦芽および／または黒麦芽である、請求項１または２に記載の方法。 The method of claim 1 or 2, wherein the dark malt is caramel malt and / or black malt. ホップが、ハラタウトラディッション種、ミレニアム種、ナゲット種、ヘルスブルッカー種、ペルレ種およびザーツ種からなる群から選択される、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。 The method according to any one of claims 1 to 3, wherein the hops are selected from the group consisting of Haratau Tradition species, Millennium species, Nugget species, Health Brooker species, Perle species and Zaats species.