JP2011063702A - 精製油脂の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】油脂に水蒸気又は不活性ガスを接触させる処理を行った後に、当該油脂を薄膜蒸発処理する、精製油脂の製造方法。
【選択図】なし
Description
しかしながら、従来の風味改善技術において油脂の純度を高めようとしても、酸価の残留やモノアシルグリセロール含有量の低減が困難であり、エグ味が発生するという問題が見出された。ことに、ジアシルグリセロール含有量の高い油脂においては、かかる傾向が顕著であった。
従って、本発明の課題は、酸価が小さく、モノアシルグリセロール含量が低く、風味の良好な油脂を製造する方法を提供することにある。
すなわち本発明は、油脂に水蒸気又は不活性ガスを接触させる処理を行った後に、当該油脂を薄膜蒸発処理する、精製油脂の製造法を提供するものである。
トップカット蒸留工程は、油脂を蒸留することにより、油脂から脂肪酸等の軽質の副生物を除去する工程をいう。
酸処理工程は、油脂にクエン酸等のキレート剤を添加、混合し、さらに減圧脱水することにより、不純物を除去する工程をいう。
脱色工程とは、油脂に吸着剤等を接触させ、色相、風味をさらに良好とする工程である。
水洗工程は、油脂に水を接触させ、油水分離を行う操作を行う工程をいう。水洗により水溶性の不純物を除去することができる。水洗工程は複数回(例えば3回)繰り返すことが好ましい。
油脂に水蒸気又は不活性ガスを接触させる方法は特に限定されず、バッチ式、半連続式、連続式等で行ってもよい。処理すべき油脂の量が少量の場合はバッチ式を用い、多量になると半連続式、連続式を用いることが好ましい。
半連続式装置としては、例えば数段のトレイを備えた脱臭塔からなるガードラー式脱臭装置等が挙げられる。本装置は、上部から脱臭すべき油脂を供給し、トレイ上で油脂と水蒸気又は不活性ガスの接触を適当な時間行った後、油脂を下段のトレイへ下降させ、間欠的に次々と下降しながら移動することにより処理を行うものである。
連続式装置としては、薄膜状の油脂と水蒸気を接触させることが可能な、構造物が充填された薄膜脱臭装置等が挙げられる。
接触時間は1〜15分が好ましく、1〜10分がより好ましく、2〜10分がさらに好ましい。
圧力は0.02〜2kPaが好ましく、0.05〜1kPaがより好ましく、0.1〜0.8kPaがさらに好ましい。
接触させる水蒸気又は不活性ガスの量は、油脂に対して0.1〜10質量%が好ましく、0.2〜5質量%がより好ましく、0.2〜2質量%がさらに好ましい。
薄膜蒸発処理とは、蒸留原料を薄膜状にして加熱し、油脂から軽質留分を蒸発させ、処理を行った油脂を残留分として得る処理である。当該処理は薄膜式蒸発装置を用いて行われる。薄膜式蒸発装置としては、薄膜を形成する方法によって、遠心式薄膜蒸留装置、流下膜式蒸留装置、ワイプトフィルム蒸発装置(Wiped film distillation)等が挙げられる。
この中でも、局部的な過熱を防ぎ油脂の熱劣化等をさけるために、ワイプトフィルム蒸発装置を用いることが好ましい。ワイプトフィルム蒸発装置とは、筒状の蒸発面の内側に蒸留原料を薄膜状に流し、ワイパーで薄膜攪拌を行い、外部から加熱し、留分を蒸発させる装置である。ワイプトフィルム蒸発装置は、内部凝縮器にて留分の凝縮を行う形式のものが、排気抵抗を下げ真空装置のコストを下げられる点、蒸発能力が大きい点から好ましい。ワイプトフィルム蒸発装置としては、UIC GmbH社製「短行程蒸留(Short path distillation)装置」、神鋼パンテック社製「ワイプレン」、日立製作所製「コントロ」などが挙げられる。
温度は180〜280℃が好ましく、さらに190〜260℃が好ましく、特に195〜250℃、とりわけ210〜245℃であることが、酸価が小さく、モノアシルグリセロール含量が小さく、風味を良好とする点から好ましい。
滞留時間は0.05〜10分が好ましく、さらに0.08〜5分が好ましく、特に0.1〜1分であることが、酸価が小さく、モノアシルグリセロール含量が低く、風味を良好とする点から好ましい。
装置内における油脂の膜厚は薄いほど処理効率が向上し好ましいが、特に限定されるものではなく、市販されている薄膜式蒸発装置で得られる程度で十分であり、10mm以下が好ましく、2mm以下がさらに好ましい。
精製油脂の酸価は好ましくは0.05以下であり、より好ましくは0.04以下であり、さらに好ましくは0.02以下である。モノアシルグリセロール含量は好ましくは0.5質量%以下であり、より好ましくは0.4質量%以下であり、さらに好ましくは0.3質量%以下である。
〔酸価〕
American Oil Chemists.Society Official Method Ca 5a−40により測定した。単位は「mg−KOH/g」であるが、本明細書では記載を省略した。
ガラス製サンプル瓶に、サンプル約10mgとトリメチルシリル化剤(「シリル化剤TH」、関東化学製)0.5mLを加え、密栓し、70℃で15分間加熱した。これに水1.5mLとヘキサン1.5mLを加え、振とうした。静置後、上層をガスクロマトグラフィー(GLC)に供して、分析を行なった。
風味(重さ、エグ味)の評価は、5人のパネルにより、各人1〜2gを生食し、下記に示す基準にて官能評価することにより行い、その平均値を四捨五入して示した。なお、3以上が消費者への受け入れ性がよいものと判断される。
〔風味の評価基準〕
5:非常に良好
4:良好
3:やや良好
2:不良
1:非常に不良
大豆油脂肪酸:菜種油脂肪酸=7:3(質量比)の混合脂肪酸100質量部とグリセリン15質量部とを混合し、酵素によりエステル化反応を行った。得られたエステル化物から、蒸留により脂肪酸とモノアシルグリセロールを除去し、酸処理(10%クエン酸水溶液を2%添加)、水洗(蒸留水3回)を行って、ジアシルグリセロール含有油脂(ジアシルグリセロール91%)を得た。
ジアシルグリセロール含有油脂を、温度270℃、圧力0.3kPa、時間5分、水蒸気/原料比=0.6%の条件で第1スチーミング処理に供した。なお、第1スチーミング処理は、以下の実施例及び比較例において、構造物を充填した連続式薄膜脱臭装置を用いた。
その後、ワイプトフィルム蒸発装置(神鋼パンテック社 2−03型、内径5cm、伝熱面積0.03m2、膜厚1mm)を用いて、加熱ヒーター温度200℃、圧力40Pa、接触時間0.3分の操作条件で軽沸分を除去し、精製油脂を得た。
実施例1と同様にして、但し、ワイプトフィルム蒸発装置の加熱ヒーター温度240℃として精製油脂を得た。
ジアシルグリセロール含有油脂を、温度270℃、圧力0.3kPa、時間5分、水蒸気/原料比=0.6%の条件で第1スチーミング処理に供した。
その後、ワイプトフィルム蒸発装置(神鋼パンテック社 2−03型、内径5cm、伝熱面積0.03m2)を用いて、加熱ヒーター温度240℃、圧力40Pa、接触時間0.3分の操作条件で軽沸分を除去した。
さらにその後、バッチ式脱臭装置を用い、温度180℃、圧力0.4kPa、時間30分、水蒸気/原料比=1.5%の条件で第2スチーミング処理に供し、精製油脂を得た。
ジアシルグリセロール含有油脂を、温度270℃、圧力0.3kPa、時間5分、水蒸気/原料比=0.6%の条件で第1スチーミング処理に供した。
ジアシルグリセロール含有油脂を、温度270℃、圧力0.3kPa、時間5分、水蒸気/原料比=0.6%の条件で第1スチーミング処理に供した。
その後、温度200℃、圧力400Pa、時間60分の条件でバッチ式単蒸留を行い、軽沸分を除去した。
ジアシルグリセロール含有油脂を、温度270℃、圧力0.3kPa、時間5分、水蒸気/原料比=0.6%の条件で第1スチーミング処理に供した。
その後、バッチ式脱臭装置を用い、温度180℃、圧力0.4kPa、時間30分、水蒸気/原料比=1.5%の条件で第2スチーミング処理に供した。
第1スチーミング処理のみ(比較例1)では、酸価、モノアシルグリセロールが大きく、エグ味があったが、第1スチーミング処理後に、薄膜蒸発処理で軽沸分を除去する(実施例1,2)ことで、良好な品質のものを得ることができた。
さらに、薄膜蒸発処理で軽沸分を除去した後に再度スチーミング処理をすること(実施例3)でさらに良好な品質のものを得ることができた。
一方、第1スチーミング処理を行った油脂に対し、蒸留処理を単蒸留にて行ったもの(比較例2)や、第1スチーミング処理を行った後に、薄膜蒸発処理を行わずに第2スチーミング処理を行っても(比較例3)、良好な品質のものを得ることができなかった。
Claims (5)
- 油脂に水蒸気又は不活性ガスを接触させる処理を行った後に、当該油脂を薄膜蒸発処理する、精製油脂の製造方法。
- 油脂を薄膜蒸発処理した後に、再度水蒸気又は不活性ガスを接触させる処理を行う、請求項1記載の精製油脂の製造方法。
- 再度水蒸気又は不活性ガスを接触させる処理の温度が、先の水蒸気又は不活性ガスを接触させる処理の温度よりも10℃以上低い温度で行う、請求項2記載の精製油脂の製造方法。
- 再度水蒸気又は不活性ガスを接触させる処理の温度が120〜220℃である、請求項2又は3記載の精製油脂の製造方法。
- 油脂がジアシルグリセロールを50質量%以上含有するものである、請求項1〜4のいずれか1項に記載の精製油脂の製造方法。
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