JP2011062140A - 梅干しの製造方法及び梅干し - Google Patents

Abstract

【課題】 梅干し中のピロリ菌運動能力を抑制するリグナン類の含有量を高めると共に産業廃棄物であった梅の実の核の有効利用を図る。
【解決手段】 青梅や梅干しの核を好ましくは６０v/v％エタノール溶液を用いて抽出して得られた抽出エキスを、アミノ酸や糖類を含む調味液や梅酢に添加し、天日干しした梅の実やこれを減塩処理した梅の実を１〜２週間程度漬け込み、シリンガレシノール及び／又はピノレシノールを梅干しの果肉１０ｇ中１０μｇ以上、好ましくは２０μｇ以上含有させる。
【選択図】図１

Description

本発明は梅干しの製造方法に関する。

梅干しは古来から食されてきた食品である。梅干しは、その多くは塩漬けにした梅の実（梅の種）を数日間天日で乾燥させ（天日干し）、その後、塩漬けの際に得られた梅酢に紫蘇の葉と共に再び漬け込むことによって製造される。また、梅干しの酸っぱさを改良したり、減塩するために、天日干しした梅の実を減塩処理した後、梅酢の代わりに糖分やアミノ酸などを加えたいわゆる調味液に漬け込むことが行われる。

梅干しは人の健康によいと古くから言われている。梅干しの摂取により健康の増進をさらに図るため、これまでに種々の改良が提案されている。例えば、特開平７−７５４９４号公報には、漢方薬草を焙煎した煎じ液を加えた調味液で天日干しした梅の実を漬け込むことが提案されている。特開平１１−４２０５２号公報には、カワリハラタケから抽出した煎じ汁で塩抜きして、カワリハラタケの薬効成分を移行させることが提案されている。特開２０００−５０８３２号公報には、天日干しした梅の実をイチョウの葉のエキスを入れた調味液に漬け込むことが提案されている。特開２００３−２１９７９５号公報には、天日干しした梅の実を備長炭と共に梅酢に漬け込むことが提案されている。特開２００４−２２２５９８号公報には、天日で乾燥した梅の実をクエン酸第一鉄ナトリウムを加えた調味液に漬け込むことが、また、特開２００４−２２２５９９号公報には、同じく天日で乾燥した梅の実を発酵乳酸カルシウムを加えた調味液に漬け込むことが提案されている。特開２００５−２２９８８４号公報には、塩漬けの際に得られた梅酢に梅の実を漬け込んだ後の調味液を加えた液に、天日で乾燥した梅の実を漬け込むことが提案されている。また、特開２００６−１４９３６４号公報には、天日で乾燥した梅の実を黒酢を含む調味液に漬け込むことが提案されている。特開２００８−１０９８８１号公報には、びわの種と天日干しした梅の実を梅酢に漬け込み、梅干しの成分をびわの種に浸透させることが提案されている。

一方、梅干しの中で食用されるのは、梅干しの果肉部分であって、梅の実の種と呼ばれる部分（以下「核」と称する）は廃棄されているのが実情である。そこで、この核を有効利用する観点からも種々の提案がなされている。例えば、特開平５−１６１４６９号公報には、梅の核を超低温粉砕機で粉砕して凍結乾燥して粉末にして食することやさらにこの粉末をエタノールを用いたエキスにして食することが提案されている。特開平８−２２８７１１号公報には、梅干しの果肉と核を潰したものとを混練し、米酢で粘液状とした上で乾燥して食することが提案されている。特開平１１−１３７２０５号公報には、核又は核を含んだ状態で梅干しを乾燥し、それを粉末にしてそのまま食用にしたり、お茶に混ぜて飲用することが提案されている。特開２００１−１６１３０５号公報には、梅の実を酵素又は麹菌で処理した後エキスにすることが提案されている。特開２００３−１８９８１６号公報には、青梅と青梅の核を砂糖やマルチトールを含む焼酎に漬け込み、いわゆる梅酒として飲用することが提案されている。特開２００３−１２５７２９号公報には、粉砕した核と共に梅の実を塩漬けすることや梅の実の形状を崩さない範囲で核に養分抽出用の穴を開けて塩漬けすることが提案されている。また、特開２００６−１６６７３３号公報には、梅の核の粉砕物と調味料の混合物からなる漬け床に、イカなどの魚類や豚などの肉類を漬け込むことが提案されている。特開２００６−２９６３８９号公報、特開２００６−２４６８７５号公報や特開２００７−２５２３５７号公報には、核を微粉砕してそれを食品として利用したり、あるいは微粉砕したものをアルコール溶液などに漬け、アルコール飲料としたり、アルコールに漬けたものを乾燥して食品とすることが提案されている。

こうした状況下において、梅の果肉抽出エキスが胃潰瘍や胃がんの原因であるとされているヘリコバクター・ピロリ菌の運動を抑制することが見いだされ、当該エキス中から見いだされたシリンガレシノールをはじめとする種々のリグナン化合物がピロリ菌の運動抑制物質として特許されている（特許第４０８１６７８号公報）。そして、これらリグナン類の生成量が塩漬けする際に用いる塩の種類によって変化する知見に基づき、特定の塩を用いて塩漬けすることが特開２００６−２９６３５２号公報において提案されている。

特開平７−７５４９４号公報 特開平１１−４２０５２号公報 特開２０００−５０８３２号公報 特開２００３−２１９７９５号公報 特開２００４−２２２５９８号公報 特開２００４−２２２５９９号公報 特開２００５−２２９８８４号公報 特開２００６−１４９３６４号公報 特開２００８−１０９８８１号公報 特開平５−１６１４６９号公報 特開平８−２２８７１１号公報 特開平１１−１３７２０５号公報 特開２００１−１６１３０５号公報 特開２００３−１８９８１６号公報 特開２００３−１２５７２９号公報 特開２００６−１６６７３３号公報 特開２００６−２９６３８９号公報 特開２００６−２４６８７５号公報 特開２００７−２５２３５７号公報 特許第４０８１６７８号公報 特開２００６−２９６３５２号公報

しかしながら、梅干し中に含まれている上記リグナン類の量が少なく、特開２００６−２９６３５２号公報に記載された方法によっても、梅干しに含まれるリグナン量が少なく、安定したリグナン含量が得られないという問題があった。また、特定の塩を用いることにより梅干し中のリグナン量を増量できるが、特殊な塩であるために生産コストが高くなる。

そこで、本願発明者らは、さらに梅干し中のリグナン量を高めるべく鋭意努力したところ、梅の実の核にリグナン類が比較的多く存在することが判明し、これを利用することにより梅干し中のリグナン量を増やすことに成功し、本発明を完成するに至った。

本発明は、梅干しの製造方法、特に果肉のリグナン含量を高めた梅干しの製造方法であって、梅の実の核の抽出エキスを添加した浸漬液に、天日干しした梅の実を漬けることを特徴としている。

本発明によると、梅干しの果肉部分に含まれるリグナン、特にシリンガレシノール、ピノレシノールの量が増加する。これにより、わずかな量の梅干しを摂取することにより、胃内におけるピロリ菌の運動を抑制し、胃潰瘍や胃がんの抑制に貢献できる。また、梅の実の核の有効利用も併せて図ることができる。

抽出期間とエタノール抽出液中のリグナン量の関係を示す図であって、（ａ）はシリンガレシノールについて、（ｂ）はピノレシノールについて示す。 エタノール濃度とエタノール抽出液中のリグナン量の関係を示す図である。 梅の実の核抽出エキス使用の効果を示す図である。 漬け込み期間と梅干し果肉中のリグナン量の関係を示す図である。 エキス使用量と梅干し果肉中のリグナン量の関係を示す図である。 ピロリ菌の運動抑制効果における核抽出エキス漬込品（実施品）と従来品の比較を示す図である。

本発明による梅干しの製造方法は、梅の実の核の抽出エキスを添加した浸漬液に天日干しした梅の実を漬けることを特徴としている。すなわち、本発明による梅干しは、従来から公知である梅干しと同様な製造方法により作られるものであって、梅干し製造の際に漬け込む浸漬液に、梅の実の核の抽出エキスを添加することを特徴とする。

本発明において用いられる梅の実は、梅干しとして食される梅の実と、梅の実の核から抽出エキスを製造する際に利用される梅の実とがあるが、少なくとも前者の梅の実は、南高梅をはじめとして食用可能な梅の実であり、食用可能である限り、梅の実の種類は特に限定されるものではない。また、後者については、梅の実の核を抽出するので必ずしも食用可能な梅の実である必要はないが、抽出エキスを調味液に加えるという観点や、梅の実の核を再利用することなどの観点から、食用可能な梅の実であるのが好ましい。

梅干しとして食される梅の実には、いわゆる青梅と称される状態の梅の実が用いられる。梅干しを製造するに際し、まず青梅を塩漬する。塩漬けは通例２〜３週間であるが、塩漬けの状態によりその期間は適宜変更されうる。次に塩漬けされた梅の実は日光に当てて乾燥させるいわゆる天日干しが行われる。天日干しの期間は通例数日間ないし２〜３ヶ月であるが、この期間も適宜梅の実の状態により適宜変更されうる。この天日干しした梅の実は白干し梅とも称される。また、梅干しの製造に際し、天日干しした梅の実を水若しくは低濃度の塩水に漬け込むなどの方法により減塩処理することが知られている。本発明においてもこれらの方法により減塩処理した梅の実を用いることもできる。

白干し梅又は減塩処理された梅は浸漬液に漬け込まれる。浸漬液は梅の実の核から抽出したエキスを含む。このエキスは、梅の実の核を各種の抽出溶媒を用いて抽出したものである。抽出溶媒としては、水、エタノールやメタノールなどのアルコール、グリセリンや１、３−ブチレングリコールなどの多価アルコール、アセトンなどのケトン類、ヘキサンなどの炭化水素等が例示されるが、上記リグナン類の抽出効率の観点やヒトに対する安全性の観点から、水やエタノール、水とエタノールの混液が好ましく用いられる。また、水とエタノールとの混液を用いる場合には、エタノールの含有比率が高い方が好ましく、エタノールの含有比率が２０〜８０％（容量比）であるのが好ましく、さらに望ましくは５０〜７０％（容量比）の混液が望ましい。

抽出エキスは、例えば核に抽出溶媒を加えて常温ないし加温して混合攪拌した後、濾過して残渣を除くことにより得ることができる。濾過して得られた抽出液はそのまま浸漬液に添加してもよく、さらに濾過して得られた抽出液を濃縮して用いてもよい。もちろん、残渣を濾過することなく、残渣と共に浸漬液に添加しても差し支えない。また、超臨界抽出法などの抽出法を用いて得られたエキスを用いることもできる。抽出エキスの製造に際して、加える抽出溶媒の量は適宜決定できるが、その目安は核１に対して１／１０〜１００倍量（重量比）である。

梅の実の核は梅の種子（いわゆる梅の実）から果肉を除いた部分であって、殻と殻の中にある仁とからなる。本発明においては仁を含んだ核全体を用いてもよく、仁を除いた殻のみを用いても差し支えない。また、核はそのまま用いてもよいが、粉砕して抽出に供するのが好ましい。この核は、青梅から果肉を除いて得られたものに限られず、白干し梅から果肉を除いて得られた核や梅酢や調味液などに漬けられた梅干しから果肉を除いて得られた核などいずれの状態の核であってもよく、それらを適宜混ぜて用いてもよい。

浸漬液は白干し梅や減塩した梅の実を漬け込み、梅干しにするために用いられる液である。この浸漬液には、青梅を塩漬けした際に得られた梅酢やそれに紫蘇の葉を加えた液、あるいはいわゆる調味液と呼ばれる液体が用いられる。調味液は従来の梅干しに利用されるものとして公知であって、水に砂糖やハチミツなどの糖分、食塩、クエン酸、アミノ酸、梅酢などの調味料を溶かした液である。これら梅酢（紫蘇の葉を加えたものを含む）や調味液中に、上記の梅の実の核の抽出エキスが添加される。添加量は任意に設定されるが、添加前の調味液等１００重量部に対して濃縮エキスで０.１〜６０重量部が目安であり、好ましくは１〜５０重量部、望ましくは２〜４０重量部程度である。また、濃縮していない抽出エキス（液）に直接砂糖などの前記調味料を加えて浸漬液としてもよく、濃縮していない抽出エキスをそのまま前記添加前の調味液に加えてもよい。濃縮していない抽出エキスを添加する場合であれば、添加前の調味液等１００重量部に対して０．５重量部以上、好ましくは１重量部以上を加える。このとき、漬け込む前の梅の実（果肉）中のリグナン量や用いる抽出エキス中のリグナン量を予め測定しておき、抽出エキスの添加量を調整すれば、梅干し中に含まれるリグナン類の量をほぼ所望する量に調整することもできる。

この浸漬液に上記天日干しした梅の実（白干し梅）や減塩した梅の実が漬け込まれる。この際、重量比で梅の実１に対し浸漬液２が目標であるが、梅の実全部が満遍なく浸かるように浸漬液が用いられる。漬け込み期間も任意に定められ、おおよそ１〜２週間である。もちろん、それ以上の期間漬け込んでも差し支えない。

こうして得られた梅干しには、ピロリ菌の運動を抑制する物質であるリグナン類、具体的にはシリンガレシノールやピノレシノールが、従来の製法で得られた梅干しに比べて多く含まれ、ピロリ菌の運動抑制効果の高い梅干しが得られる。この結果、浸漬液に浸漬する梅の実は、果肉１０ｇ中の含量はシリンガレシノール、ピノレシノールそれぞれ１０μｇ未満、５μｇ程度であったのに対し、本発明の製造方法によると、シリンガレシノール含量、ピノレシノール含量はそれぞれ１０μｇ以上、好適には１５μｇ以上、さらに好適には２０μｇ以上となる。また、両者の合計量においても、浸漬前においては果肉１０ｇ中１０μｇ未満であるのに対し、本発明によると少なくとも果肉１０ｇ中２０μｇ、好適には３０μｇ以上、さらに好適には５０μｇ以上となる。この梅干しを食することにより、これまでの梅干しよりも少ない摂取で胃潰瘍や胃がんの発生が抑制されることが期待され、胃潰瘍や胃がんの発生抑制に貢献できる。また、本発明によりこれまで利用価値の少なかった梅干しの核の有効利用も併せて図られる。なお、ピノレシノールは梅果肉に含まれるリグナン類の１種であると考えられたところ（特許文献２０参照）、本願発明者等によってピノレシノールがピロリ菌の運動抑制能を有することが確認されている。

次に下記実施例に基づき、本発明についてさらに詳細に説明する。なお、下記の実施例は例示であり、本発明は下記実施例に限定されることのないのは言うまでもない。

〔リグナン類の測定〕
リグナン類の測定は、次の化学式で示されるシリンガレシノール（化１）並びにピノレシノール（化２）を指標とし、ＨＰＬＣによる定量を行った。定量分析の条件は次のとおりである。標準品は、梅の実の果肉より単離し精製したものを用いた（例えば特許文献２０参照）。

（ＨＰＬＣ条件）
装置：東ソーアイソクラティック簡易システム（東ソー株式会社製）
カラム：コスモシール５Ｃ₁₈ ＡＲ−II、４.６×２５０mm（ナカライテスク株式会社）
移動相：４０v/v％メタノール（０.１％(v/v)酢酸含有）
流速：１−３５min ０.４mL/min、３５−５５min １.２mL/min
サンプル注入量：１０μL
検出器：紫外分光検出器（検出波長：２４０nm）

（測定用サンプルの調整）
測定用サンプルの調整には、浸漬液、抽出エキス中のリグナン類の測定のため、浸漬液、抽出エキスをそのまま試料として用いた。この試料１mLを減圧下で乾固した後、飽和炭酸水素水溶液１mLを加えｐＨ９に調整した。この液を固相抽出カラムであるエキストレルートＮＴ１（メルク社製）にアプライし、１０分間静置した。次にヘキサン１mLをカラムに添加して１０分間静置し、さらにヘキサン１０mLを添加してカラムを脱脂処理した。このカラムにジクロロメタン１mLを添加し１０分間静置した後、さらにジクロロメタン１０mLを加え、ジクロロメタン溶出液を得た。このジクロロメタン溶出液を乾固して得た乾固物をメタノール（HPLC用グレード）１mLで溶解し、ＨＰＬＣ用のサンプルとした。

梅干し及び青梅の果肉中のリグナン類の測定のために、それぞれ梅の実の果肉約１０ｇを量り取り、メタノール２０mLで３回抽出した。メタノール抽出液を合わせ、減圧下で乾固した後、飽和炭酸水素水溶液１５mLを加えてｐＨ９に調整した。この液を固相抽出カラムであるエキストレルートＮＴ１にアプライし、１０分間静置した。次にヘキサン１０mLをカラムに添加して１０分間静置し、さらにヘキサン１００mLを添加してカラムを脱脂処理した。このカラムにジクロロメタン１０mLを添加し１０分間静置した後、さらにジクロロメタン１００mLを加え、ジクロロメタン溶出液を得た。このジクロロメタン溶出液を乾固して得た乾固物をメタノール（HPLC用グレード）１mLで溶解し、ＨＰＬＣ用のサンプルとした。

〔ペリコバクターピロリ菌の運動抑制効果〕
（サンプルの調整）
上記梅の実の果肉からリグナン類測定用サンプルを調整するのと同様に操作して得たジクロロメタン乾固物をジメチルスルフォキシド（DMSO）１mLに溶解した（果肉１ｇあたりのエキスに相当する。）。この液をDMSOで２倍に希釈して、その０.１ｍLを試験サンプルとした。

（ピロリ菌の培養）
微好気性下（１０％Ｏ_２ １０％ ＣＯ_２に調整）、血液寒天プレート（５％羊血液を追加したトリプチカーゼ（Trypticase）豆寒天）上で、３７℃、４日間培養して形成されたヘリコバクターピロリ菌コロニーを７％胎児ウシ血清（FBS: Gibco、Gaithersburg, Md.社製）を含むブルセラブロス液体培地（Difco社製、ｐＨ７.４±０.２）に懸濁し、微好気性下３７℃で１８〜２０時間培養した。この菌液をブルセラブロス液体培地で２倍に希釈懸濁した後、さらに微好気性下３７℃で２〜３時間培養した。この菌液（菌株）を運動能の評価に供した。

（ピロリ菌の運動能測定）
２４穴培養プレートに菌液をそれぞれ１mLずつ分注し、DMSOに溶解した各濃度の試験サンプルを１０μL加え、微好気性下３７℃で１時間培養した。ポジティブコントロールにはDMSOのみを加えた。この時、試験サンプル添加による菌液のｐＨ変化が無い事を確認した。

ヘリコバクターピロリ菌運動能は、菌液に試験サンプルを加えた試料液の約１０μLを、試料液の温度を調整可能にしたマイクロウォームプレート（登録商標、（株）北里サプライ製）に入れた反転位相差顕微鏡を用いて測定した。運動速度（マイクロメーター／秒）を、（C-Imaging C-MEN（Complix Inc.、Cramberry、Pa.）を備えた運動能分析システムを用いて測定した。ガラススライドとカバーガラス間（２０μm）におけるヘリコバクターピロリ菌の運動能を、各０.０５秒ごとに１５回連続的に記録（計０.７５秒）し、試料液中の各ヘリコバクターピロリ菌の泳動速度（マイクロメーター／秒）を取得した。この操作を各試験サンプル毎に少なくとも５つの異なる箇所で実施した。約３００個のピロリ菌の泳動速度を各試験サンプル毎に集めて、運動能を有するピロリ菌のパーセントを測定した。ヘリコバクターピロリ菌のブラウン運動は０.４±０.３（マイクロメーター／秒）と見積もられ、４.０（マイクロメーター／秒：ブラウン運動の速度より１０倍高い速度）の平均速度を、正の運動能として判定した。ヘリコバクターピロリ菌の運動能は、位相差顕微鏡で肉眼によっても判断した。

〔エキス抽出期間の検討〕
まず、抽出エキスの製造にあたり、抽出期間について検討を行った。４００ｇの核粉砕物を９５v/v％、７０v/v％、６０v/v％エタノール溶液各６００ｇに浸し室温で抽出した。そうしたところ、図１に示すように抽出液中のリグナン類の濃度はほぼ３日程度で平衡となり、抽出期間は３〜５日が適当であると判断された。

〔抽出エタノール濃度の検討〕
次にエタノール濃度を図２に示すように変化させて、４００ｇの核粉砕物を６００ｇのエタノール溶液に浸し室温で抽出した。その結果、図２に示すように、アルコール濃度が高くなるにつれて抽出されるリグナン類の濃度が高くなり、５０〜７０v/v％のエタノール溶液で効率よく抽出されることが分かった。この結果から、以下の実験においては６０v/v％濃度で抽出することにした。

〔梅干しの製造条件の検討〕
（梅干し用の梅の実の調整）
収穫した青梅に重量比で青梅の約１５％の塩に４週間漬け込んだ後、青梅を取り出し、３ヶ月間天日干しを行った。その後脱塩処理を行い、塩分濃度を約５％に調整した。

（濃縮エキスの製造）
梅の実の核４ｋｇを粉砕し、６０v/vエタノール６ｋｇに浸し５日間室温で抽出した。粉砕物を濾過により除去した後、減圧下で１.４Lまで濃縮した。この濃縮エキス中のシリンガレシノール量は１５.５μg/mL（濃縮前：３.６μg/mL）、ピノレシノール量は１４.１μg/mL（濃縮前：４.０μg/mL）であった。

（浸漬液の調整）
アミノ酸とハチミツを重量比９：１で混ぜ、その混合物１０ｇを水１Lに溶かし調味液とした。この液６８９ｇに上記抽出エキス２１７ｇ（１９９mL）を混合し、その浸漬液に対して上記減塩した梅の実５００ｇを漬け込んだ。

（リグナン類の増加）
１４日間漬け込んだ後に前記梅の実を取り出し、果肉中のリグナン類を測定した。その結果を図３に示す。図３に示すように、核の抽出エキスを加えた浸漬液で漬け込んだ梅の実（実施品）では、シリンガレシノール含量は漬け込み前の３.５μg／果肉１０ｇから漬け込み後の２５.０μg／果肉１０ｇへと増加し、またピノレシノール含量は漬け込み前の１.５μg／果肉１０ｇから漬け込み後の３４.０μg／果肉１０ｇに増加していた。このように、核の抽出エキスを浸漬液に添加することで果肉中のリグナン類を増加させることができた。一方、核の抽出エキスを加えない調味液で漬け込んだ梅の実（従来品）では、ほとんど変わらずシリンガレシノール量は４.２μg／果肉１０ｇ、ピノレシノール量は３.０μg／果肉１０ｇであった。

（漬け込み期間の検討）
次に漬け込み期間による影響を検討した。上記と同様にして漬け込んだ梅干しを３日毎に取り出し、梅干し果肉中に含まれるリグナン量を測定した。その結果を図４に示す。この結果、ほぼ１週間で梅干し果肉中のリグナン量は平衡に達し、２週間後の梅干し果肉中のリグナン量は、シリンガレシノール量が３０.６μg/果肉１０g（漬け込み前の減塩した梅の実：４.８μg/果肉１０ｇ）、ピノレシノール量が２９.７μg/果肉１０ｇ（漬け込み前の減塩した梅の実：２.５μg/果肉１０ｇ）であった。

（エキス使用量の検討）
次に調味液に添加するエキス量を変化させて梅干しを製造した。上記と同様にして１.６Ｌまでに濃縮した濃縮エキス（シリンガレシノール量：１２.６μg/mL（濃縮前：４.２μg/mL）、ピノレシノール量は９.９μg/mL（濃縮前：４.１μg/mL））を用いて、下記に示す３種類の浸漬液を調整した。処方Ａは浸漬液１６００mL中に濃縮エキス４４mL、処方Ｂは浸漬液１６００mL中に濃縮エキス８８mL、処方Ｃは浸漬液１６００mL中に濃縮エキス１８３mLを含むように前記濃縮エキスを添加した。これらの各浸漬液１６００mLに天日干しした梅の実７５０ｇを２週間漬け込んだ。得られた梅干し果肉中のリグナン量を測定した。その結果を図５に示す。なお、抽出エキスの添加量は、漬け込み後の浸漬液のシリンガレシノール濃度（μg／mL）と漬け込み後の梅干し果肉のシリンガレシノール濃度（μg／果肉１g）がほぼ平衡になると仮定した上で、処方Ｂでは漬け込み後の果肉中のシリンガレシノール量が漬け込み前の果肉中のシリンガレシノール量の２倍、処方Ｃでは３倍となるように、漬け込み前の梅の実（果肉）中に存在するシリンガレシノール量と漬け込み前の浸漬液中のシリンガレシノール量から算出した。

図５に示されたように、処方Ａにおいては２週間の漬け込みで、シリンガレシノール含量は果肉１０ｇ中５.６μg、ピノレシノール含量は６.１μgとなり、処方Ｂではシリンガレシノール含量は果肉１０ｇ中１０.２μg、ピノレシノール含量は１２.４μg、処方Ｃではシリンガレシノール含量は果肉１０ｇ中１７.９μg、ピノレシノール含量は２５.３μgとなった。このように浸漬液に添加する梅の実の核のエキス量を増やすことにより、得られる梅干し果肉中のリグナン量が増えることが確認された。なお、漬け込み前の減塩した梅の実中シリンガレシノール量は２.４μg/果肉１０ｇ、ピノレシノール量は１.６μg/果肉１０ｇであった。

処方Ａ
減塩した梅の実 ７５０ｇ
浸漬液 １６００mL
濃縮抽出エキス ４２mL
アミノ酸 ３.６ｇ
はちみつ ７.５ｇ
スクラロース ０.８ｇ
ビタミンＢ１製剤 ３mL
食塩 ６％
梅酢 ３％
水飴 Brixとして３０％
水 残部

処方Ｂ
減塩した梅の実 ７５０ｇ
浸漬液 １６００mL
濃縮抽出エキス ８８mL
アミノ酸 ３.６ｇ
はちみつ ７.５ｇ
スクラロース ０.８ｇ
ビタミンＢ１製剤 ３mL
食塩 ６％
梅酢 ３％
水飴 Brixとして３０％
水 残部

処方Ｃ
減塩した梅の実 ７５０ｇ
浸漬液 １６００mL
濃縮抽出エキス １８３mL
アミノ酸 ３.６ｇ
はちみつ ７.５ｇ
スクラロース ０.８ｇ
ビタミンＢ１製剤 ３mL
食塩 ６％
梅酢 ３％
水飴 Brixとして３０％
水 残部

（ピロリ菌の運動抑制効果）
次に１４日間上記浸漬液に漬け込んだ梅干し（機能性：漬け込み期間の検討の項で得られた梅干し）が有するピロリ菌の運動抑制効果を調べた。図６には、比較例として、白干しの梅の実、減塩しただけの梅の実（脱塩）、エキスを含まない浸漬液（調味液のみ）に漬け込んだ減塩した梅の実（従来品）におけるピロリ菌の運動抑制効果を示した。

この結果、果肉０.５ｇに相当する濃度において、従来品の梅の実に比べて約４倍、減塩処理された梅の実に比べてそれ以上の運動抑制効果が認められた。本願発明者等が実施した疫学的研究（丹羽,柳岡,宇都宮ら,治療,Vol.88,No.10,2006）によると、一日３個以上の梅干しを摂取する群においてはそれ以下の梅干ししか摂取しない群に対して有意にピロリ菌の感染を抑制していることが示されている。この研究報告及び上記試験結果から考慮すると、上記処方Ｂによる実施品である梅干し（シリンガレシノール含量が果肉１０ｇ中１０.２μg、ピノレシノール含量が１２.４μg程度）であれば１日に２個程度摂取するだけで、上記運動抑制試験に用いた実施品である梅干し（シリンガレシノール含量が３０.６μg/果肉１０g、ピノレシノール含量が２９.７μg/果肉１０ｇ）であれば１日に１個程度の摂取で、ヘリコバクターピロリの活動を抑制できると考えられる。

下記処方に従い、梅の実の核の抽出エキスを添加した調味液（浸漬液）に天日干しした梅の実を漬け込み、得られた梅干し中のリグナン量を測定した。浸漬液には、得られた梅干し１個（果肉約１０ｇ）中に３０μｇのシリンガレシノールが含まれるように抽出エキスが添加された。また、漬け込み期間を２０日間とした。その結果、得られた梅干し中のシリンガレシノール量は２５.０μg/果肉１０g、ピノレシノール量は３４.０μg/果肉１０gであった。なお、エキスの添加量は、漬け込み後の浸漬液のシリンガレシノール濃度（μg／mL）と漬け込み後の梅干し果肉のシリンガレシノール濃度（μg／果肉１g）がほぼ平衡になると仮定した上で、漬け込み後の果肉中のシリンガレシノール濃度が目標値となるように、漬け込み前の梅の実中に存在するシリンガレシノール量と漬け込み前の浸漬液中のシリンガレシノール量から算出した。用いた濃縮抽出エキス（比重１.０９）中のシリンガレシノール量は１５.５μg/mL、ピノレシノール量は１４.２μg/mL、浸漬前の減塩された梅の実中のシリンガレシノール量は３.３μg/果肉１０g、ピノレシノール量は１.５μg/果肉１０ｇであった。

処方
減塩した梅の実 ８００ｇ
浸漬液 １４５０ｇ
濃縮抽出エキス ３２２ｇ
梅酢 ４３５ｇ
水飴 ３７７ｇ
アミノ酸その他 １６６ｇ
水 １５０ｇ

下記処方に従い、梅の実の核の抽出エキスを添加した調味液（浸漬液）に天日干しした梅の実を漬け込み、得られた梅干し中のリグナン量を測定した。漬け込みには、塩分濃度が５％及び１２％となるように減塩処理した梅の実を用いた。浸漬液には、得られた梅干し１個（果肉約１０ｇ）中に３０μｇのシリンガレシノールが含まれるように抽出エキスが添加された。また、漬け込み期間を１０日間とした。その結果、５％に減塩した梅の実の場合には、得られた梅干し中のシリンガレシノール量は２７.４μg/果肉１０g、ピノレシノール量は１６.６μg/果肉１０g、１２％に減塩した梅の実の場合には、得られた梅干し中のシリンガレシノール量は２３.１μg/果肉１０g、ピノレシノール量は１７.５μg/果肉１０gであった。なお、用いた抽出エキス中のシリンガレシノール量は１７.３μg/mL、ピノレシノール量は１０.６μg/mL、浸漬前の減塩された梅の実（処方Ａ）中のシリンガレシノール量は３.０μg/果肉１０g、ピノレシノール量は１.５μg/果肉１０ｇ、浸漬前の減塩された梅の実（処方Ｂ）中のシリンガレシノール量は４.０μg/果肉１０g、ピノレシノール量は２.８μg/果肉１０ｇであった。

処方Ａ（５％減塩）
減塩した梅の実 ４００ｇ
浸漬液 １３７６mL
濃縮抽出エキス ３２４mL
梅酢 ９４７mL
糖質・水その他 １０５ｇ

処方Ｂ（１２％減塩）
減塩した梅の実 ４００ｇ
浸漬液 １１７０mL
濃縮抽出エキス ２７１mL
梅酢 ７４５mL
糖質・水その他 １５４ｇ

以上のように、梅の実の抽出エキスを加えた浸漬液を用いて梅干しを製造することによって、梅干し中のリグナン類が増加し、ピロリ菌の運動抑制能が高められることが確認された。この製造方法により得られた梅干しを食べることにより、医薬に頼らない胃潰瘍や胃がんの発生抑制が期待される。

Claims (8)

1. 梅の実の核を用いて得た抽出エキスを添加した浸漬液に、天日干しした梅の実を漬け込むことを特徴とする梅干しの製造方法。
2. 浸漬液に漬け込む前の梅の実のリグナン類の含量よりも、浸漬液に漬け込んで得られた梅干しのリグナン類の含量を高めることを特徴とする請求項１に記載の梅干しの製造方法。
3. 前記リグナン類の含量は、シリンガレシノール及びピノレシノールの各含量の総和であることを特徴とする請求項２に記載の梅干しの製造方法。
4. 前記抽出エキスはエタノールと水の混液で得られた抽出エキスであることを特徴とする請求項１〜３の何れか１項に記載の梅干しの製造方法。
5. 請求項１〜４の何れか１項に記載の製造方法により得られた梅干し。
6. シリンガレシノール含量又はピノレシノール含量が果肉１０ｇ中１０μｇ以上である梅干し。
7. シリンガレシノール及びピノレシノールの合計含量が果肉１０ｇ中２０μｇ以上である請求項６に記載の梅干し。
8. 請求項１〜４の何れか１項に記載の製造方法により得られたことを特徴とする請求項６又は７に記載の梅干し。

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