JP2010518829A - 味覚変容物質としての水分散性カロテノイドナノ粒子の使用、水分散性カロテノイドナノ粒子を含む味覚変容物質、および味覚変容方法 - Google Patents
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Abstract
【選択図】なし
Description
(A) 少なくとも1つのタイプの水分散性カロテノイドナノ粒子、および
(B) 少なくとも1個のアゾ基を有する、少なくとも1種のアゾ化合物。
E123、アマランス(Amaranth):
実施例1〜18
甘味料の味覚変容のための水分散性カロテノイドナノ粒子の使用
実施例1〜17では、以下の物質を使用した:
甘味料:
アセスルファムK (ACK)、Fluca Bio Chemika社製;
アスパルテーム(ASP)、Fluca Bio Chemika社製。
製剤(A11):
成分:粒子サイズ100〜300nm(電子顕微鏡像により測定)の水分散性ナノ粒子であって、DL-α-トコフェロール(E 307)により安定化され、食品用加工デンプン(E 1450)とブドウ糖シロップのマトリックスに内包された、植物油滴中のβ-カロテンナノ粒子10重量%(製剤(A11)に基づく)と、さらに固化防止剤としてのリン酸三カルシウム(E 341)を含む;
製造:例えば、Dieter HornおよびJens Riegerによる“Organische Nanopartikel in waessriger Phase - Theorie, Experiment und Anwendung”[水相中の有機ナノ粒子 - 理論、実験および応用], Angewandte Chemie, 2001, 113巻, 4477頁右欄最終段落から4478頁右欄第1段落、ならびにセクション“4.1.2. Water-insoluble active components”, 4481-4483頁に記載される連続混合チャンバー法を使用し、次いで噴霧乾燥する。
成分:粒子サイズ100〜300nm(電子顕微鏡像により測定)の水分散性ナノ粒子であって、DL-α-トコフェロール(E 307)およびアスコルビン酸パルミチン酸エステル(E 304)により安定化され、魚ゼラチン(保護コロイド)とブドウ糖シロップのマトリックスに内包された、植物油滴中のβ-カロテンナノ粒子10重量%(製剤(A12)に基づく)と、さらに固化防止剤としてのリン酸三カルシウム(E 341)を含む;
製造:例えば、Dieter HornおよびJens Riegerによる“Organische Nanopartikel in waessriger Phase - Theorie, Experiment und Anwendung”[水相中の有機ナノ粒子 - 理論、実験および応用], Angewandte Chemie, 2001, 113巻, 4477頁右欄最終段落から4478頁右欄第1段落、ならびにセクション“4.1.2. Water-insoluble active components”, 4481-4483頁に記載される連続混合チャンバー法を使用し、次いで噴霧乾燥する。
成分:中央粒子サイズ100〜300nm(電子顕微鏡像により測定)の水分散性ナノ粒子であって、DL-α-トコフェロール(E 307)により安定化され、食品用加工デンプン(E 1450)とブドウ糖シロップのマトリックスに内包された、植物油滴中のリコペンナノ粒子10重量%(製剤(A13)に基づく)と、さらに固化防止剤としてのリン酸三カルシウム(E 341)を含む;
製造:例えば、Dieter HornおよびJens Riegerによる“Organische Nanopartikel in waessriger Phase - Theorie, Experiment und Anwendung”[水相中の有機ナノ粒子 - 理論、実験および応用], Angewandte Chemie, 2001, 113巻, 4477頁右欄最終段落から4478頁右欄第1段落、ならびにセクション“4.1.2. Water-insoluble active components”, 4481-4483頁に記載される連続混合チャンバー法を使用し、次いで噴霧乾燥する。
成分:粒子サイズ200〜300nm(電子顕微鏡像により測定)の水分散性ナノ粒子;食品用加工デンプンのマトリックスに内包された、トウモロコシ胚芽油滴中のβ-カロテンナノ粒子10重量%(製剤(A14)に基づく)を含む;
製造:例えば、J.C. Bauernfeindによる参考書“Carotenoids as Colorants and Vitamin A Precursors. Technological and Nutritional Applications”[着色剤およびビタミンA前駆物質としてのカロテノイド、技術上および栄養上の応用], 2章, J.C. Bauernfeind and H. Klaeui,“Carotenoids as Food Color”, 92-95頁, Academic Press, ISBN 0-12-082850-2, 1981に記載される方法を使用し、次いで噴霧乾燥する。
液滴サイズ200nm(準弾性光散乱法により測定)のO/W型マイクロエマルジョンであって、DL-α-トコフェロール(E 307)およびアスコルビン酸パルミチン酸エステル(E 304)により安定化され、グリセロール/水混合物中で乳化された、植物油と中鎖脂肪酸のトリグリセリド中に溶解したβ-カロテン10重量%(製剤(A2)に基づく)を含む。
成分:粒子サイズ150〜850μmの水分散性粒子;製剤(A3)に基づいて10重量%のβ-カロテンナノ粒子、加工デンプン、ショ糖、DL-α-トコフェロール(E 307)、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、およびリン酸三カルシウム(E 341)を含む;
製造:例えば、懸濁状態で粉砕し、次いで得られた粒子を噴霧乾燥する。
3号: E110、サンセットイエロー、Sigma社製;
6号: E129、アルラレッド、Sigma社製。
甘味料を含まない「ゼロコーラ」(zero cola)と呼ばれるものを次のように製造した:
− 36gのコーラフレーバー(コーラベース、Doehler社、Darmstadt、製品番号200380)
− 7.7gのオルトリン酸、85%超高純度(Karl Roth GmbH + Co KG社、Karlsruhe、製品番号9079.1)
− 3.6gのクエン酸、99.5%p.a.(Karl Roth GmbH + Co KG社、Karlsruhe、製品番号3958.2)
− 2.4gの安息香酸ナトリウム(Fluka, Sigma-Aldrich社、Steindrunn)、および
− 1.2gのカフェイン、無水物、99%(Fluka, Sigma-Aldrich社、Steindrunn)
を600mlの水道水に溶解した。この濃縮液の50ml部を希釈して、それぞれの場合に1リットルの「ゼロコーラ」とした。
実施例1〜18のサンプル1〜18の、さらに対照サンプル1〜6の、コンセンサスプロファイルをDIN 10967-2/ISO 11035に従って作成した。そのために、DIN/ISO規格に従って選んでおいた8人の熟練検査員は、予め決定した特性を定義づけて訓練することにより、製品を熟知させた。その後、検査員は与えられた特性に基づいて味、後味および口あたりを評価するためにサンプル1〜17を試飲した。それぞれのコンセンサスプロファイルを、検査リーダーが表とスパイダー・ウェブ・ダイヤグラムの形にまとめた。その後、明確さを期すために、表のみを再現させる。
サンプル1〜18および対照サンプル1〜5は下記の組成を有していた。以下の表で用いるそれぞれの略語を括弧内に示す。
水 + 500mg/lのACK (略語: 水/ACK)
対照サンプル2:
水 + 350mg/lのASP (略語: 水/ASP)
対照サンプル3:
水 + 140mg/lのACK + 350mg/lのASP (略語: 水/ACK/ASP)
対照サンプル4:
ゼロコーラ + 500mg/lのACK (略語: コーラ/ACK)
対照サンプル5:
ゼロコーラ + 140mg/lのACK + 350mg/lのASP (略語: コーラ/ACK/ASP)
水 + 500mg/lのACK + 製剤(A11) (1ppmのβ-カロテンに相当する)
(略語: 水/ACK/A11)
サンプル2 - 実施例2:
水 + 500mg/lのACK + 製剤(A13) (1ppmのリコペンに相当する)
(略語: 水/ACK/A13)
サンプル3 - 実施例3:
水 + 500mg/lのACK + 製剤(A12) (1ppmのβ-カロテンに相当する)
(略語: 水/ACK/A12)
サンプル4 - 実施例4:
水 + 500mg/lのACK + 製剤(A11) (1ppmのβ-カロテンに相当する) + 2.3mg/lのアゾ化合物E110 + 2.5mg/lのアゾ化合物E129
(略語: 水/ACK/A11/E110/E129)
サンプル5 - 実施例5:
水 + 140mg/lのACK + 350mg/lのASP + 製剤(A11) (1ppmのβ-カロテンに相当する)
(略語: 水/ACK/ASP/A11)
サンプル6 - 実施例6:
水 + 350mg/lのASP + 製剤(A11) (1ppmのβ-カロテンに相当する)
(略語: 水/ASP/A11)
サンプル7 - 実施例7:
水 + 140mg/lのACK + 350mg/lのASP + 製剤(A12) (1ppmのβ-カロテンに相当する)
(略語: 水/ACK/ASP/A12)
サンプル8 - 実施例8:
ゼロコーラ + 500mg/lのACK + 製剤(A11) (1ppmのβ-カロテンに相当する)
(略語: コーラ/ACK/A11)
サンプル9 - 実施例9:
ゼロコーラ + 140mg/lのACK + 350mg/lのASP + 製剤(A11) (1ppmのβ-カロテンに相当する)
(略語: コーラ/ACK/ASP/A11)
サンプル10 - 実施例10:
ゼロコーラ + 140mg/lのACK + 350mg/lのASP + 製剤(A12) (1ppmのβ-カロテンに相当する)
(略語: コーラ/ACK/ASP/A12)
サンプル11 - 実施例11:
ゼロコーラ + 500mg/lのACK + 製剤(A11) (1ppmのβ-カロテンに相当する) + 2.5mg/lのアゾ化合物E129
(略語: コーラ/ACK/A11/E129)
サンプル12 - 実施例12:
ゼロコーラ + 500mg/lのACK + 製剤(A11) (1ppmのβ-カロテンに相当する) + 2.3mg/lのアゾ化合物E110
(略語: コーラ/ACK/A11/E110)
サンプル13 - 実施例13:
ゼロコーラ + 500mg/lのACK + 製剤(A11) (1ppmのβ-カロテンに相当する) + 2.3mg/lのアゾ化合物E110 + 2.5mg/lのアゾ化合物E129
(略語: コーラ/ACK/A11/E110)
サンプル14 - 実施例14:
ゼロコーラ + 140mg/lのACK + 350mg/lのASP + 製剤(A11) (1ppmのβ-カロテンに相当する) + 2.3mg/lのアゾ化合物E110
(略語: コーラ/ACK/ASP/A11/E110)
サンプル15 - 実施例15:
ゼロコーラ + 140mg/lのACK + 350mg/lのASP + 製剤(A11) (1ppmのβ-カロテンに相当する) + 2.3mg/lのアゾ化合物E110 + 2.5mg/lのアゾ化合物E129
(略語: コーラ/ACK/ASP/A11/E110/E129)
サンプル16 - 実施例16:
水 + 500mg/lのACK + 製剤(A14) (1ppmのβ-カロテンに相当する)
(略語: 水/ACK/A14)
サンプル17 - 実施例17:
水 + 500mg/lのACK + 製剤(A2) (1ppmのβ-カロテンに相当する)
(略語: 水/ACK/A2)
サンプル18 - 実施例18:
水 + 500mg/lのACK + 製剤(A3) (1ppmのβ-カロテンに相当する)
(略語: 水/ACK/A3)
サンプル1〜7および16〜18の、さらに対照サンプル1〜3の、定量的官能検査の結果を表1にまとめてある。測定値0は、関連する知覚特性が存在しなかったことを意味し、測定値10は、関連する知覚特性が強く存在したことを意味する。
サンプル1:
製剤(A11)は、水に含まれるACKの苦味を抑えて、その苦い後味を完全に抑制した。
製剤(A13)は、水に含まれるACKの苦い後味を抑えた。
製剤(A12)は、水に含まれるACKの苦い後味を完全に抑制した;苦味は少し抑えられた。しかし、サンプル3はサンプル1よりもやや強く被覆性であり、また、やや甘味が少ないと感じられた。
3種混合製剤(A11)/E110/E129は、苦味と苦い後味の変容において相乗効果を示した。苦味だけでなく苦い後味も完全に抑えられた。
製剤(A11)は、水に含まれるACK/ASPの味および後味にごくわずかに影響を及ぼしたにすぎなかった。
製剤(A11)は、水に含まれるASPの味の変化をほとんど生じさせなかった。しかし、水に含まれるASPのわずかな苦味がもはや感じられなかった。
製剤(A12)は、水に含まれるACK/ASPの味および後味にごくわずかな程度に影響を及ぼしたにすぎなかった。
製剤(A14)は、水に含まれるACKの苦味を抑え、その苦い後味を完全に抑制した。さらに、サンプル16は対照サンプル1よりも被覆性が少なかった。
製剤(A2)は、水に含まれるACKの苦味を抑え、その苦い後味を完全に抑制した。さらに、サンプル17は対照サンプル1よりも被覆性がかなり少なかった。
製剤(A3)は、水に含まれるACKの苦い後味をいくぶんか抑えた。さらに、サンプル18は対照サンプル1よりも化学薬品味がかなり少なく、被覆性も非常に少なかった。
サンプル8〜15ならびに対照サンプル4および5の定量的官能検査の結果を表2にまとめてある。測定値0は、関連する知覚特性が存在しなかったことを意味し、測定値10は、関連する知覚特性が強く存在したことを意味する。
サンプル8:
製剤(A11)は、苦味の変容に対して有益な効果を及ぼした。しかし、コーラの風味がわずかに低下し、このサンプルはひりひりする後味が残る。
製剤(A11)は、コーラに含まれるACK/ASPの味にごくわずかに影響を及ぼしたにすぎなかった。サンプル9はやや酸味が少なく、苦くなかった。コーラの風味がやや低下したものの、甘味は若干高まった。
製剤(A12)は、コーラに含まれるACK/ASPの味にごくわずかに影響を及ぼしたにすぎなかった。しかし、苦味はもうなかった。
製剤(A11)およびE129は、コーラに含まれるACKの苦味と苦い後味を完全に抑制した。甘味と甘い後味がいくぶんか低下した。
製剤(A11)およびE110は、コーラに含まれるACKの苦味と苦い後味を完全に抑制した。サンプル12はさらに、非収斂性であることがわかった。コーラの風味はほんの少し低下しただけであった。
製剤(A11)、E110およびE129は、コーラに含まれるACKの苦味と苦い後味を完全に抑制した。その他の味覚上の不利な属性(酸味、人工的/化学薬品味、金属味、収斂性、被覆性、乾燥性)が抑制された一方で、味覚上の有利な属性(甘さ、コーラ味)は改善された。
製剤(A11)およびE110は、コーラに含まれるACK/ASPの酸味、苦味、人工的/化学薬品味、および金属味をいくぶんか抑制し、また、ひりひりする後味も抑えた。甘さはもはや対照サンプル6ほど強く感じられなかった。
製剤(A11)、E110およびE129は、コーラに含まれるACK/ASPの酸味、苦味、人工的/化学薬品味、および金属味をいくぶんか抑制し、また、ひりひりする後味も抑えた。さらに、サンプル15は対照サンプル6よりも乾燥性が少なかった。苦い後味は抑えられなかった。一方、味覚上の有利な属性(甘さ、コーラ味)は影響されなかった。
甘味料の味覚変容のためのカロテノイド不含プラセボC2およびC1の使用
実施例1を繰り返したが、製剤(A11)の代わりに、以下のプラセボを使用した:
- 比較実験C1では、Dieter HornおよびJens Riegerによる“Organische Nanopartikel in waessriger Phase - Theorie, Experiment und Anwendung”[水相中の有機ナノ粒子 - 理論、実験および応用], Angewandte Chemie, 2001, 113巻, 4477頁右欄最終段落から4478頁右欄第1段落、ならびにセクション“4.1.2. In Wasser unloesliche Wirkstoffe”[水不溶性活性化合物], 4481-4483頁に記載される連続混合チャンバー法および噴霧乾燥により、加工デンプン、トコフェロール、植物油、およびグルコースから製造した、カロテノイド不含プラセボC1 (略語: 水/ACK/C1);
- 比較実験C2では、加工デンプン、トコフェロール、植物油、およびグルコースを混合し、得られた混合物を噴霧乾燥することにより製造した、カロテノイド不含プラセボC2 (略語: 水/ACK/C2)。
Claims (51)
- 組成物における味覚変容物質としての水分散性カロテノイドナノ粒子の使用。
- カロテノイドナノ粒子の粒子サイズが<1μmである、請求項1に記載の使用。
- カロテノイドナノ粒子が液体または固体である、請求項2に記載の使用。
- 固体のカロテノイドナノ粒子中のカロテノイドがX線非晶質である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の使用。
- 液体のカロテノイドナノ粒子中のカロテノイドが液体媒体中に溶解しているか、または可溶化された混合ミセルの形で存在する、請求項1〜4のいずれか1項に記載の使用。
- カロテノイドナノ粒子が、食品法規および/または医薬品法規により認可されている少なくとも1種の添加剤を含む液体または固体製剤中に存在する、請求項1〜5のいずれか1項に記載の使用。
- 添加剤が保護コロイド、酸化的分解を防止する安定剤、乳化剤、オイル、可塑剤、固化を防止する組成物、およびポリオールからなる群より選択される、請求項6に記載の使用。
- 固体製剤のカロテノイドナノ粒子が少なくとも1種の添加剤のマトリックスに内包されている、請求項1〜7のいずれか1項に記載の使用。
- カロテノイドナノ粒子の製剤が、その全量に基づいて、0.5〜30重量%の1種以上のカロテノイドを含む、請求項6〜8のいずれか1項に記載の使用。
- カロテノイドナノ粒子の製剤が、その全量に基づいて、10〜80重量%の1種以上の保護コロイドを含む、請求項6〜9のいずれか1項に記載の使用。
- カロテノイドナノ粒子の製剤が、その全量に基づいて、20〜70重量%の可塑剤を含む、請求項6〜10のいずれか1項に記載の使用。
- 水分散性カロテノイドナノ粒子が組成物の苦味と苦い後味を抑制する働きをする、請求項1〜11のいずれか1項に記載の使用。
- 組成物が食品、飲料、嗜好品、甘味剤、飼料、化粧品および医薬品である、請求項1〜12のいずれか1項に記載の使用。
- 組成物が、組成物1リットルまたは1kgあたり10g未満の糖を含有する低糖組成物であり、特に無糖組成物である、請求項1〜13のいずれか1項に記載の使用。
- 組成物が甘味剤として少なくとも1種の高甘味度甘味料HISを含む、請求項1〜14のいずれか1項に記載の使用。
- 固体組成物中のカロテノイドナノ粒子またはその製剤が、0.1〜100ppmのカロテノイド濃度をもたらすような量で存在する、請求項1〜15のいずれか1項に記載の使用。
- 液体組成物中のカロテノイドナノ粒子またはその製剤が、0.1〜100mg/lのカロテノイド濃度をもたらすような量で存在する、請求項1〜15のいずれか1項に記載の使用。
- 組成物が少なくとも1種のアゾ化合物を含み、該アゾ化合物が少なくとも1個のアゾ基を有しかつ苦味と苦い後味を抑制する、請求項1〜17のいずれか1項に記載の使用。
- 組成物が、その全量に基づいて、0.1〜100ppmの1種以上のアゾ化合物を含む、請求項18に記載の使用。
- 1種以上のHISがアセスルファム-カリウム、アスパルテーム、サッカリンおよびその塩、シクラメートおよびその塩、アスパルテーム-アセスルファム塩、スクラロース、タウマチン、ステビア、ステビオシド、ならびにネオヘスペリジンジヒドロカルコンからなる群より選択される、請求項15〜20のいずれか1項に記載の使用。
- 少なくとも1つのタイプの水分散性カロテノイドナノ粒子を組成物に添加することを含む、組成物の味覚変容方法。
- 水分散性カロテノイドナノ粒子が、固体組成物では0.1〜100ppmのカロテノイド濃度をもたらすような量で、また、液体組成物では0.1〜100mg/lのカロテノイド濃度をもたらすような量で、使用される、請求項22に記載の方法。
- 組成物が食品、飲料、嗜好品、甘味剤、飼料、化粧品および医薬品である、請求項22または23に記載の方法。
- 組成物が、1リットルまたは1kgあたり10g未満の糖を含有する低糖組成物、特に無糖組成物である、請求項22〜24のいずれか1項に記載の方法。
- 組成物が甘味剤として少なくとも1種の高甘味度甘味料HISを含む、請求項22〜25のいずれか1項に記載の方法。
- 苦味と苦い後味を抑制しかつ少なくとも1個のアゾ基を有する、少なくとも1種のアゾ化合物を組成物にさらに添加する、請求項22〜26のいずれか1項に記載の方法。
- 組成物の全量に基づいて、0.1〜100ppmの1種以上のアゾ化合物を組成物に添加する、請求項27に記載の方法。
- 1種以上のHISがアセスルファム-カリウム、アスパルテーム、サッカリンおよびその塩、シクラメートおよびその塩、アスパルテーム-アセスルファム塩、スクラロース、タウマチン、ならびにネオヘスペリジンジヒドロカルコンからなる群より選択される、請求項26〜29のいずれか1項に記載の方法。
- 味覚変容において、組成物の苦味と苦い後味が抑制される、請求項22〜30のいずれか1項に記載の方法。
- (A)少なくとも1つのタイプの水分散性カロテノイドナノ粒子、
(B)少なくとも1個のアゾ基を有する、少なくとも1種のアゾ化合物、
を含有する、組成物のための味覚変容物質。 - (A)と(B)の重量比が10:1から1:20である、請求項32に記載の味覚変容物質。
- カロテノイドナノ粒子の粒子サイズが<1μmである、請求項32または33に記載の味覚変容物質。
- カロテノイドナノ粒子が液体または固体である、請求項32〜34のいずれか1項に記載の味覚変容物質。
- 固体のカロテノイドナノ粒子中のカロテノイドがX線非晶質である、請求項32〜35のいずれか1項に記載の味覚変容物質。
- 液体のカロテノイドナノ粒子中のカロテノイドが液体媒体中に溶解しているか、または可溶化された混合ミセルの形で存在する、請求項32〜36のいずれか1項に記載の味覚変容物質。
- カロテノイドナノ粒子が、食品法規および/または医薬品法規により認可されている少なくとも1種の添加剤を含む液体または固体製剤中に存在する、請求項32〜37のいずれか1項に記載の味覚変容物質。
- 添加剤が保護コロイド、酸化的分解を防止する安定剤、乳化剤、オイル、可塑剤、固化を防止する組成物、およびポリオールからなる群より選択される、請求項38に記載の味覚変容物質。
- 固体製剤のカロテノイドナノ粒子が少なくとも1種の添加剤のマトリックスに内包されている、請求項38または39に記載の味覚変容物質。
- カロテノイドナノ粒子の製剤が、その全量に基づいて、0.5〜30重量%の1種以上のカロテノイドを含む、請求項38〜40のいずれか1項に記載の味覚変容物質。
- カロテノイドナノ粒子の製剤が、その全量に基づいて、10〜80重量%の1種以上の保護コロイドを含む、請求項38〜41のいずれか1項に記載の味覚変容物質。
- カロテノイドナノ粒子の製剤が、その全量に基づいて、20〜70重量%の1種以上の可塑剤を含む、請求項38〜42のいずれか1項に記載の味覚変容物質。
- アゾ化合物(B)のアゾ基がアリール基に連結されている、請求項32〜43のいずれか1項に記載の味覚変容物質。
- アリール基がフェニル基および/またはナフチル基である、請求項44に記載の味覚変容物質。
- 少なくとも1個のアリール基が少なくとも1個のスルホン酸基および/または少なくとも1個のヒドロキシル基で置換されている、請求項44または45に記載の味覚変容物質。
- それが低炭水化物組成物、特に無炭水化物組成物である、請求項1〜20のいずれか1項に記載の使用。
- 組成物が、特にカフェインを含む、ACK甘味飲料である、請求項1〜20のいずれか1項に記載の使用。
- それが低炭水化物組成物、特に無炭水化物組成物である、請求項22〜31のいずれか1項に記載の方法。
- 組成物が、特にカフェインを含む、ACK甘味飲料である、請求項22〜31のいずれか1項に記載の方法。
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