JP2010268698A - Backfat-based tasty seasoning, and chinese noodle using the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、ラーメンに旨味を付与する旨味調味料、それを用いたラーメンに関する。 The present invention relates to an umami seasoning that imparts umami to ramen and a ramen using the same.
従来から、ラーメン店では、胡椒、ニンニク、辛味噌など、種々の香辛料、調味料が卓上に用意され、調理されたラーメンの味に、飲食者の嗜好に併せて、飲食者が自ら「辛味」、「コク」、「旨味」を添加することができるようになっている。 Traditionally, in ramen shops, various spices and seasonings such as pepper, garlic, and spicy miso are prepared on the table, and the taste of the cooked ramen is added to the tastes of the food and drinks by the food and drinkers themselves. “Body” and “umami” can be added.
ラーメン店には、その店独自に調合された調合調味料を用意する店もある。しかし、調合、均一な味に都度調整するのは、調理者には負担であり、困難であった。そこで、調合済み調味料、例えば、特許文献１に記載の調味料などが提案されている。
There is also a ramen shop that prepares seasonings that are uniquely formulated for the shop. However, it was a burden and difficult for the cook to adjust the blending and uniform taste each time. Therefore, a prepared seasoning, for example, a seasoning described in
特許文献１に記載の調味料は、コクがあって多くの人々の趣向に合う卓越した味のラーメンを、チェーン展開等の量販店においても、確実に再現し得るための特別の配合からなる調合味噌とその使用方法とを提供することを目的とし成されたもので、白漉し味噌、胡麻油、有塩バター、化学調味料主体の粉末調味料からなる味噌ベースに、皮付き裁断リンゴ、皮剥き生ニンニク、生生姜、調味用味醂約からなる薬味ペーストを混練したスープ作り調合味噌と、白漉し味噌、胡麻油、有塩バター、粉末調味料からなる味噌ベースに、皮付き裁断リンゴ、皮剥き生ニンニク、生生姜、調味用味醂、豆板醤からなる薬味ペーストを混練した風味添加用調合味噌との組み合わせからなることを特徴とする辛し味噌ラーメン用調合味噌（請求項１）である。
The seasoning described in
さらに、 前記辛し味噌ラーメン用調合味と風味添加用調合味噌との組み合わせからなる辛し味噌ラーメン用調合味噌において、スープ作り調合味噌は、所定濃度のラーメンスープになるまで熱湯または沸騰ダシ汁で希釈するための、加熱、溶解用味噌として使用すると共に、風味添加用調合味噌は、前記調合味噌により味付けされたラーメンスープへの風味調整用味噌として、卓味段階に卓味者が好みに応じて直接混入使用することを特徴とする辛し味噌ラーメン用調合味噌の使用方法である（請求項２）。 Furthermore, in the mixed miso for spicy miso ramen consisting of a combination of the above-mentioned spicy miso ramen and the added miso for flavor addition, the soup-making miso is heated with boiling water or boiling dashi soup until it reaches a predetermined concentration of ramen soup. It is used as a miso for heating and dissolving to dilute, and the miso for flavor addition is used as a miso for flavor adjustment to the ramen soup seasoned by the above-mentioned miso It is a method of using the mixed miso for spicy miso ramen, characterized in that it is directly mixed and used (claim 2).
他方、ラーメン店では、ラーメンの調理の最終段階に、別鍋で溶かした豚の背脂を仕上がったラーメンのスープにふって、ラーメンに「コク」、「旨味」を付与している。 On the other hand, in the ramen shop, the ramen noodles are given richness and umami at the final stage of ramen cooking by wiping the pork back fat melted in a separate pan into the ramen soup.
しかし、ラーメンの提供者は、日々背脂の調整の負担、都度異なる背脂の味に不満を持っていた。また、背脂をベースにした調合済み調味料は知られていない。 However, ramen providers were dissatisfied with the burden of adjusting back fat every day and the taste of different back fat each time. In addition, there is no known seasoning based on back fat.
そこで、本発明は、背脂ベースの旨味調味料を予め調整し、提供者がラーメンの仕上げの際、ラーメンに添加して、飲食者が嗜好に合わせてスープに溶解させ、ラーメンに旨味、コクを付与することができる背脂ベースの旨味調味料、それを用いたラーメンを提供することを目的とする。 Accordingly, the present invention prepares a back fat-based umami seasoning in advance and adds it to the ramen when the provider finishes the ramen, so that the food and drink is dissolved in the soup according to the taste, An object of the present invention is to provide a back fat-based umami seasoning that can be imparted with a ramen using the same.
本発明は、上記の課題を解決するために、複数の穴を有する型枠に背脂を入れ、前記背脂を熱湯でボイルし、冷却し、粉砕して旨味油とし、前記旨味油と、ラージャンを混合し、冷却してなることを特徴とする背脂ベースの旨味調味料の構成とし、また前記旨味油と、ラージャンに加え、柚子胡椒を混合することを特徴とする前記背脂ベースの旨味調味料の構成とし、さらに前記混合時に、旨味油１０重量部に対して、さらにサラダ油を５重量部〜２０重量部の割合で添加することを特徴とする前記何れかの背脂ベースの旨味調味料の構成とした。 In order to solve the above-mentioned problems, the present invention puts back fat in a mold having a plurality of holes, boil the back fat with hot water, cool, pulverize it into umami oil, The back fat-based umami seasoning is characterized by mixing and cooling rajan, and in addition to the umami oil and rajan, eggplant pepper is mixed. The umami of any of the above-mentioned back fats, characterized in that it is configured as an umami seasoning and further, at the time of mixing, salad oil is further added in a proportion of 5 to 20 parts by weight with respect to 10 parts by weight of umami oil. The composition of seasonings was used.
より詳しくは、複数の穴を有する型枠に背脂を入れ、前記背脂を熱湯でボイルし、冷却し、粉砕した旨味油３０重量部と、ラージャン１．０重量部と、柚子胡椒２．０重量部とをチョッパーにより粉砕し、粉砕物に砂糖２．５重量部、サラダ油３．５５重量部、を混合し、冷却してなる背脂ベースの旨味調味料の構成とした。
More specifically, back fat is put into a mold having a plurality of holes, the back fat is boiled with hot water, cooled, pulverized
さらに、前記ボイルの時間が、３０〜９０分間であることを特徴とする前記何れか１に記載の背脂ベースの旨味調味料の構成とし、また前記ボイル後の冷却が、流水中で、背脂の温度が６０℃〜５０℃の範囲になるまで行われることを特徴とする前記何れか１に記載の背脂ベースの旨味調味料の構成とした。 Further, the backfoil-based umami seasoning according to any one of the above, wherein the boil time is 30 to 90 minutes, and cooling after the boil is performed in running water. The back fat-based umami seasoning according to any one of the above-described items is performed until the temperature of the fat is in a range of 60 ° C to 50 ° C.
加えて、ラーメン調理工程と、前記何れか１に記載の背脂ベースの旨味調味料を略半球状にどんぶり中にトッピングする仕上げ工程とからなり、飲食者が略半球状の前記背脂ベースの旨味調味料をラーメンスープに溶かしながらラーメンを食することを可能にしたことを特徴とする背脂ベースの旨味調味料を用いたラーメンの構成とし、また、前記略半球状の背脂ベースの旨味調味を、スープに接触しないようにトッピングすることを特徴とする前記脂ベースの旨味調味料を用いたラーメンの構成とした。 In addition, it comprises a ramen cooking step and a finishing step in which the back fat-based umami seasoning according to any one of the above is topped in a bowl in a substantially hemispherical form, and a food and drink is provided in the semi-spherical back fat base. The composition of the ramen using the back fat-based umami seasoning is characterized in that the ramen can be eaten while the umami seasoning is dissolved in the ramen soup. The seasoning is a ramen composition using the fat-based umami seasoning, which is topped so as not to come into contact with the soup.
本発明である背脂ベースの旨味調味料は、上記構成であるから次の効果を発揮する。チェーン店であっても、セントラルキッチン等で、一括して都度一定の味を再現でき、各店舗で背脂ベースの味を統一することができる。 Since the back fat-based umami seasoning according to the present invention has the above configuration, it exhibits the following effects. Even chain stores can reproduce a certain taste in a batch at the central kitchen, etc., and can unify the back fat base taste at each store.
今までにない斬新な食べ方を飲食者に提供できる。本発明である背脂ベースの旨味調味料を用いたラーメンは、ラーメン調理者が、ラーメン調理の仕上げ段階で、略半球状にラーメンにトッピングするため、飲食者が、好み合わせ、背脂ベースの旨味調味料を溶かし、味を調整することができる。 It is possible to provide food and drinks with an innovative way to eat. In the ramen using the back fat-based umami seasoning according to the present invention, the ramen cooker topped the ramen in a substantially hemispherical shape at the finishing stage of the ramen cooking. The umami seasoning can be dissolved to adjust the taste.
即ち、旨玉は、背脂の固化により、略半球状に形成できるため、ラーメンにトッピングでき、スープに直ちに溶解しないため、飲食者がラーメンスープに旨玉を溶かしながら食することができ、通常のラーメンスープに、段階的に背脂のコクを付与し、ラーメンスープの味を変化させることができる。飲食者は、旨玉を溶かす前と、溶かした後で、少なくとも２度の味の変化を楽しむことができる。 In other words, umama can be formed into a substantially hemispherical shape by solidifying the back fat, so it can be topped in ramen and not immediately dissolved in the soup, so that eating and drinking can be eaten while dissolving umama in ramen soup, The ramen soup can be gradually added to the ramen soup to change the taste of the ramen soup. Eating and drinking can enjoy at least two taste changes before and after melting the umama.
以下、添付の図面を参照し、本発明の実施の形態について、詳細に説明する。 Embodiments of the present invention will be described below in detail with reference to the accompanying drawings.
図１に示すように、本発明である背脂ベースの旨味調味料は、旨味油調整工程３と、混合工程４と、冷蔵保管工程５と、充填工程６からなる。また混合工程４には、予め柚子胡椒調整工程２で調整された柚子胡椒を混合する。
As shown in FIG. 1, the back fat-based umami seasoning according to the present invention includes an umami
旨味油調整工程３は、図２に示すように、前準備工程３ａと、ボイル工程３ｂと、冷却工程３ｃと、粉砕工程３ｄからなる。背脂から余分な油脂を除き、軟化させ、大きさを整える工程である。
As shown in FIG. 2, the umami
前準備工程３ａは、背脂をボイルするため、湯を沸かし、ブロック状の背脂を複数の穴を有する型枠に入れる。ここで、背脂とは、豚のロース肉の上側にある脂身である。特に、豚の表皮を剥離し、表皮付近を除いた、白色の上背脂が臭みがなく好適である。 In the pre-preparation step 3a, hot water is boiled in order to boil the back fat, and the block-like back fat is put into a mold having a plurality of holes. Here, back fat is fat on the upper side of pork loin. In particular, white upper back fat exfoliating the pig's epidermis and excluding the vicinity of the epidermis has no odor and is suitable.
型は、背脂の粒が湯中に流出しない程度で、且つ融解した脂が湯中に流れ出る程度の穴（パンチ、メッシュなど）の大きさであることを要する。その穴の直径バンチである場合は、１５ｍｍ程度が好適である。 The mold needs to have a hole size (punch, mesh, etc.) such that back fat particles do not flow out into the hot water and melted fat flows out into the hot water. In the case of a hole diameter bunch, about 15 mm is preferable.
ボイル工程３ｂは、湯が沸騰した後に、型枠ごと背脂を湯に投入し、ボイルする工程であり、背脂を軟化させ、余分な油分を除く工程である。ボイル時間は、３０分〜９０分が望ましく、さらに５０分〜７０分が良好で、６０分前後が好適である。３０分より短時間であると、豚肉特有の臭みが残り、９０分より長いと背脂が軟化しすぎ、最終形態で背脂ベースの旨味調味料の目的の状態、即ち所望の保形性、溶解性を得られず、また出来高が大きく変動し望ましくない。ボイル後の背脂は、ボイル前の形状をほぼ維持する。但し、油脂が溶解分離、流れ出し透明感があり、ゼラチン質様の物性を示す。
The
冷却工程３ｃは、背脂を６０℃以下に冷却する工程で、好ましくは６０℃〜４０℃、５５℃が最適である。そのため、冷却媒体として、流水が好適である。流水を用いることで、多量の背脂であっても内部まで、冷却することが容易にできる。また、余分な油分をさらに除くことができる。４０℃を下回ると、流動性が低下し、後のチョッパー等への移動がうまく行えず、作業効率が悪い。
The
粉砕工程３ｄは、背脂の大きさを整える工程で、チョッパー、フードミキサー等で、大きさ１ｍｍ〜５ｍｍ程度、好ましくは３ｍｍ程度にする。チョッパーであれば、３ｍｍ径の穴がパンチされたスクリーンを用いればよい。３ｍｍ程度が、見た目、食感ともに良好であった。 The pulverizing step 3d is a step of adjusting the size of the back fat, and the size is about 1 mm to 5 mm, preferably about 3 mm, with a chopper, a food mixer, or the like. In the case of a chopper, a screen in which holes with a diameter of 3 mm are punched may be used. About 3 mm, both appearance and texture were good.
混合工程４は、先ず撹拌機に、旨味油を投入する。次に、予め十分練って合わせておいたラージャン、柚子胡椒、砂糖の混合物を、旨味油の中に、少量ずつ数回又は連続的に投入し、混合する。このとき、混合温度は３５〜４０℃程度を保つとよい。２０℃を下回ると均一混合が困難になる。
In the mixing
ラージャン（辣醤）は、中国料理の調味料で、味噌に刻んだ唐辛子を混ぜたものである。ラージャンは、そら豆を発酵させた味噌である豆板醤に唐辛子を加えた豆板（辣）醤より、辛みが強い。本発明では、市販のラージャンを使用することもできるが、図３に示す調合したラージャンの配合が好ましい。 Rajang is a Chinese seasoning that is made by mixing chili chopped in miso. Rajan is more spicy than bean plate soy sauce, which is a miso fermented soy beans and chili added to it. In the present invention, a commercially available rajan can be used, but the blended rajan shown in FIG. 3 is preferred.
図３は、調合ラージャンの一例の配合表である。調合ラージャンは、市販のラージャン９０重量部と、胡麻油６重量部、大豆油４重量部、砂糖８．２５重量部を混合し、冷蔵保管して得られる。図３に例示の調合ラージャンは、胡麻油の風味が加わり、市販のラージャンより食欲を増強させることができる。さらに、図３の調合ラージャンの組成物に、色素を加え色調を調整することができる。例えば、パプリカ色素（赤色）により、赤味を強調するとよい。 FIG. 3 is a recipe for an example of a blended rajan. The blended rajan is obtained by mixing 90 parts by weight of commercially available rajan, 6 parts by weight of sesame oil, 4 parts by weight of soybean oil, and 8.25 parts by weight of sugar, and refrigerated. The blended rajan illustrated in FIG. 3 adds the flavor of sesame oil and can enhance appetite over commercially available rajan. Furthermore, a color can be adjusted by adding a pigment to the composition of the blended rajan in FIG. For example, redness may be enhanced with paprika pigment (red).
調合ラージャンの混合には、各種業務用攪拌機、フードミキサーが使用できる。例えば、株式会社エフ・エム・アイ製ロボ・クープＲ−４５などが例示できる。 Various commercial stirrers and food mixers can be used to mix the blended rajan. For example, Robo Coupe R-45 manufactured by FMI Co., Ltd. can be exemplified.
柚子胡椒は、青唐辛子と柚子の果皮のペーストに塩を調合し、熟成させた調味料の一つである。青唐辛子の換え赤唐辛子を使用してもよい（柚子胡椒（赤）という）。柚子胡椒の製法は、先ず唐辛子の種を除き細かく切り刻む。柚子は果皮を薄くむき細かく刻む。そしてすり鉢で適度に磨りつぶし、塩を加え味を調える。また柚子の果汁を少量搾ってもよい。 Eggplant pepper is one of the seasonings prepared by blending salt into a paste of green pepper and eggplant peel and aging. Red chili may be used instead of green chili (referred to as coconut pepper (red)). As for the method of making cucumber pepper, first, except for the seeds of chili, chop it into small pieces. Choshi chops the skin thinly and finely. Then grind it moderately in a mortar and add salt to adjust the taste. You may also squeeze a small amount of eggplant juice.
柚子胡椒は、市販のものを使用することもできるが、図４に示す調合柚子胡椒の配合が好ましい。市販の柚子胡椒（赤）２．０重量部と砂糖を２．５重量部加えて練って得られる（柚子胡椒調整工程２）。このようにして得た調合柚子胡椒は、オレンジ色を呈する。調合柚子胡椒は、柚子胡椒（赤）、砂糖を増減して辛さ、甘さを調節してもよい。 Commercially available eggplant pepper can be used, but the blended peppercorn pepper shown in FIG. 4 is preferred. It can be obtained by adding 2.0 parts by weight of commercially available coconut pepper (red) and 2.5 parts by weight of sugar and kneading (coconut pepper adjusting step 2). The mixed eggplant pepper thus obtained has an orange color. The blended cucumber pepper may adjust the spiciness and sweetness by increasing or decreasing the cucumber pepper (red) and sugar.
図５に示すように、背脂ベースの旨味調味料（一例）は、旨味油調整工程３によって得られた旨味油３０重量部と、図３に示す調合ラージャンＢ１重量部と、図４に示す調合柚子胡椒４．５重量部（柚子胡椒２．０重量部、砂糖２．５重量部）を混合する。さらに、サラダ油を３．５５重量部加える。このようにしてなる背脂ベースの旨味調味料は、橙色或いはオレンジ色の鮮やかな見た目、背脂、ラージャンのコク、またラージャン、柚子胡椒の辛みをラーメンに付与することができ、飲食者の食欲を刺激する。
As shown in FIG. 5, the back fat-based umami seasoning (one example) is 30 parts by weight of umami oil obtained by the umami
混合装置としては、業務用の加熱可能な攪拌機、例えば、米国クイジナート社製の電気調理器（フードプロセッサー）、型番ＸＪ００３２９５４などが使用できる。 As the mixing device, a heatable stirrer for business use, for example, an electric cooker (food processor) manufactured by Kuisinart, Inc., model number XJ0032954, or the like can be used.
他の混合方法を説明する。上記旨味油及び調合ラージャン、市販の柚子胡椒をミートチョッパー３ｍｍ径の穴がパンチされたスクリーンを用いて３ｍｍ程度に粉砕し、撹拌機内で、混合しながら、図５の砂糖、サラダ油を添加する方法も採用できる。なお、撹拌時の温度は、２０℃を下回らないようにする。２０℃より低いと、均一撹拌が困難となる。なお、サラダ油は、旨味油１０重量部に対して、５重量部〜２０重量部の割合で添加するとよい。本発明である背脂ベースの旨味調味料のスープへの溶解性、成形したときの保形性が良好となる。 Another mixing method will be described. Method of adding the sugar and salad oil of FIG. 5 while pulverizing the umami oil, blended rajan, and commercially available eggplant pepper to about 3 mm using a screen with a 3 mm diameter hole punched into a meat chopper and mixing in a stirrer Can also be adopted. In addition, the temperature at the time of stirring shall not be less than 20 degreeC. When it is lower than 20 ° C., uniform stirring becomes difficult. In addition, it is good to add salad oil in the ratio of 5 weight part-20 weight part with respect to 10 weight part of umami oil. The solubility of the back fat-based umami seasoning according to the present invention in soup and the shape retention when molded are good.
冷蔵保管工程５は、混合工程４で得た、混合物を容器に移し、冷蔵庫等の低温環境（約１０℃）で、一晩放置して冷却する。味を馴染ませることと、次の充填において、真空パックする場合に高温では真空困難なことと、揮発性の風味が除かれてしまうためである。また、冷却により、背脂部分が固化し、絞り保形成に適した粘度にするためである。
In the
充填工程６は、充填を必要とする場合は、上記冷蔵保管工程５の後に、少量（１ｋｇ等）小分けに真空パックし、冷凍保存する。必要に応じて、各店舗に出荷する。
In the filling
次に、本発明である背脂ベースの旨味調味料を用いたラーメンについて説明する。本発明であるラーメンの一実施の形態は、次のようにして調理され、飲食者に提供される。 Next, the ramen using the back fat-based umami seasoning according to the present invention will be described. One embodiment of the ramen according to the present invention is cooked as follows and provided to a person who eats.
（１）ラーメンの調理
麺は、細麺、太麺、ストレート、縮れ面などの外観・形状、生麺、乾麺、日持ち麺などのゆでる前の状態、麺の素材、その配合組成等は、従来から使用されている麺を使用でき、特に限定されない。スープとの相性で、適宜選択すればよい。ゆで方も好みのゆで加減で、従来の通り準備すればよい。
(1) Cooking ramen Noodles are thin noodles, thick noodles, straight appearance, shape such as curled surface, raw noodles, dry noodles, pre-boiled noodles, etc. The noodles used from the above can be used and are not particularly limited. What is necessary is just to select suitably by compatibility with soup. You can prepare boiled food as you like.
スープも、従来から使用されている塩味、みそ味、醤油味、とんこつ味、それら混合スープ等が使用でき、適宜好みのダシを用いて、従来通り準備すればよい。特に、本発明である背脂ベースの旨味調味料は、とんこつ味のスープに特に好適である。 As for the soup, conventionally used salty taste, miso taste, soy sauce taste, tonkotsu taste, mixed soup, etc. can be used, and it may be prepared as usual using a suitable dashi. In particular, the back fat-based umami seasoning according to the present invention is particularly suitable for a tonkotsu soup.
（２）具材（トッピング）
従来から使用されているトッピングを採用することができる。スープの味により、適宜好みのトッピングを選択する。以下、醤油ベースのスープを用いたラーメン（醤油ラーメン）を一例に挙げると、チャーシュー、三つ葉、その他薬味（ネギ、ニラ、タマネギ、大根おろし、ショウガ等の野菜、特に風味野菜が好適）、本発明である背脂ベースの旨味調味料（以下、「旨玉」という。）、煮玉子等のトッピングが望ましい。その他、従来からラーメンで用いられるトッピングを適宜採用することができる。
(2) Ingredients (Topping)
Conventional toppings can be employed. Depending on the taste of the soup, select a suitable topping. Examples of ramen (soy sauce ramen) using soy sauce-based soup are as follows. Toppings such as certain back fat-based umami seasonings (hereinafter referred to as “delicious balls”) and boiled eggs are desirable. In addition, the topping conventionally used for ramen can be appropriately employed.
以下、チャーシュー、三つ葉、薬味、煮玉子のトッピングを説明する。チャーシューは、スライサーにて、０．５ｍｍ〜１ｍｍ程度の厚さに切り、７〜１０枚ひとまとめにしておく。三つ葉は、根の部分を切り落とし、流水にて汚れを落とす。葉側から３ｃｍ程度の長さで切り揃え、葉と茎を良く混合しておく。煮玉子は、長手方向に半分にカットしておく。薬味は、細かく、例えば太さ２ｍｍ、長さ２５ｍｍ程度に刻み、或いはすり下ろしておく。 In the following, the toppings of char siu, trefoil, condiments and boiled eggs will be described. The pork is cut into a thickness of about 0.5 mm to 1 mm with a slicer, and 7 to 10 sheets are collected together. The trefoil is cut off at the root and removed with running water. Trim the leaves about 3cm from the leaf side and mix the leaves and stems well. The boiled egg is cut in half in the longitudinal direction. The condiment is finely cut, for example, chopped to about 2 mm in thickness and about 25 mm in length, or laid down.
（３）盛り付け方法の一例（図６）
どんぶりに、スープを注ぎ、ゆでた麺を湯切りして、スープに入れ、麺を均す。チャーシューは、スープ外縁に、どんぶりから一部はみ出す位置に、どんぶり一周に亘って、盛り付ける。薬味をどんぶり平面の略中心よりやや向かって奥に盛り付ける。その上にカット三つ葉を盛り付ける。
(3) An example of the arrangement method (Fig. 6)
In a bowl, pour the soup, boil the boiled noodles, put them in the soup, and level the noodles. Place the pork on the outer edge of the soup over the entire circumference of the soup in a position that partially protrudes from the bowl. Serve the condiment slightly behind the center of the bowl. Place the cut trefoil on top of it.
薬味の左右で、前記略中心より手前側に、煮玉子、旨玉をそれぞれトッピングする。チャーシューの内側に、薬味及び三つ葉、煮玉子、旨玉が、略正三角形の頂点に位置するように、バランスよく配置する。旨玉は、アイスクリーム・ディッシャーなどを使用すると、容易に略半球状にトッピングすることができる。また、旨玉は、スープに直接接触しないよう、スープに浸らない麺の上、或いは野菜、薬味上にトッピングするとよい。 On the left and right sides of the condiment, boiled eggs and umami balls are topped on the near side of the center. Inside the pork, the seasonings and trefoil, boiled egg, and umama are arranged in a well-balanced manner so that they are located at the apex of a substantially equilateral triangle. When using an ice cream disher or the like, the umami can be easily topped into a substantially hemispherical shape. In addition, the umama balls may be topped on noodles that are not soaked in the soup, vegetables, or condiments so that they do not come into direct contact with the soup.
なお、旨玉は、上記調合割合で、２℃〜１５℃程度の冷蔵状態であれば、流れでることなく、また適度にスープに溶解、融解できる硬さを維持できる。特に、旨玉にサラダ油が１割程度添加されることにより、旨玉の融点が低下し、旨玉の溶解、融解性が向上する。 In addition, umama can maintain the hardness which can be melt | dissolved and melt | dissolved moderately in soup, without flowing, if it is a refrigerated state of about 2-15 degreeC by the said preparation ratio. In particular, when about 10% of salad oil is added to umama balls, the melting point of umama balls decreases, and the melting and melting properties of umama balls improve.
（４）配膳の一例
式皿にラーメンどんぶり、レンゲを載せ、飲食者に配膳する。そして、旨玉を箸で崩しながら、直ちにスープに溶かし込んでも、段階的にスープに溶かし込んでも、終盤でスープに溶かし込んでもよいとの旨玉を用いたラーメンの食べ方の説明をする。
(4) An example of a barbecue Place a bowl of noodles and lotus root on a formula dish and serve it to a restaurant. He then explains how to eat ramen with umama, saying that umama may be dissolved immediately in the soup while being broken with chopsticks, or it may be dissolved in the soup in stages, or at the end.
（４）食べ方の一例
特に、旨玉を飲食の終盤でスープに溶かし込むと、２種類の味を飲食者は堪能することができる。飲食当初は醤油味、後半は醤油味に加え背脂に由来する濃厚なコク、柚子胡椒に由来する風味、その他調味料に由来する旨味、辛みを楽しむことができる。
(4) An example of how to eat In particular, when umama is dissolved in soup at the end of eating and drinking, the eating and drinking person can enjoy two types of taste. You can enjoy the soy sauce taste at the beginning of eating and drinking, the rich taste derived from back fat in addition to the soy sauce taste, the flavor derived from eggplant pepper, and the umami and spiciness derived from other seasonings.
本発明である背脂ベースの旨味調味料は、背脂にベースにした都度均一な旨味を予め調合し、ラーメンに付与することが可能で、それら調理に係る作業者の負担を軽減し、ラーメン業界に多大な貢献をもたらす。 The back fat-based umami seasoning according to the present invention is prepared in advance with a uniform umami taste based on the back fat and can be given to the ramen, reducing the burden on the workers involved in cooking, and ramen Great contribution to the industry.
１ 背脂ベースの旨味調味料の製造方法
２ 柚子胡椒調整工程
３ 旨味油調整工程
３ａ 前準備工程
３ｂ ボイル工程
３ｃ 冷却工程
３ｄ 粉砕工程
４ 混合工程
５ 冷蔵保管工程
６ 充填工程
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-
2009
- 2009-05-19 JP JP2009121183A patent/JP2010268698A/en active Pending
Patent Citations (6)
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