JP2010136667A - Method for producing mixed seasoning paste - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、特に麻婆豆腐を作る際のベース調味料に好適で、炒める、煮る、焼く際に用いる調味料としても幅広く利用できる、ペースト状合わせ調味料の製造方法に関するものである。 The present invention relates to a method for producing a paste-like combined seasoning that is particularly suitable as a base seasoning for making mapo tofu, and can be widely used as a seasoning for frying, boiling, and baking.
四川料理の一つに、麻婆（マーボー）豆腐がある。麻婆豆腐は、通常、中華鍋に挽肉、赤唐辛子、豆板醤や甜麺醤などを加えて炒め、これに鶏がらスープを入れて豆腐を煮ることにより作られるもので、豆板醤や甜麺醤の量を加減することで、料理の味の辛さを調整している。 One of the Sichuan dishes is Marvo tofu. Mapo tofu is usually made by adding minced meat, red pepper, bean plate sauce or potato noodle sauce to a Chinese wok, and then fried chicken broth soup and simmering the tofu. By adjusting the amount, the taste of the dish is adjusted.
この麻婆豆腐を作る際の合わせ調味料としては、上に述べた豆板醤や甜麺醤がある位で、一般には、各料理店や各家庭で麻婆豆腐を作るには、それぞれの独自のレシピややり方で、挽肉、赤唐辛子、ニンニクなどの材料に、酒、砂糖、醤油などの調味料を加えて、独自の味を出すようにしている所が多い。また、挽肉やスープの素などの素材がレトルトパックされた麻婆豆腐用の商品が市販されている。 As the combined seasoning when making this mapo tofu, there is the above-mentioned bean plate soy sauce or koji noodle soy. In general, to make mapo tofu at each restaurant or home, In many recipes and methods, ingredients such as minced meat, red pepper, and garlic are added to seasonings such as sake, sugar, and soy sauce to create a unique taste. In addition, products for mapo tofu that are retort packed with materials such as minced meat and soup stock are on the market.
合わせ調味料の製造方法としては、従来より、醤油等の液状調味料の製法や、魚醤油の製法などが提案されている（特許文献１、特許文献２等）。 As a method for producing a combined seasoning, conventionally, a method for producing a liquid seasoning such as soy sauce, a method for producing fish soy sauce, and the like have been proposed (Patent Document 1, Patent Document 2, etc.).
上に述べたように、麻婆豆腐を作る際の合わせ調味料としては、豆板醤や甜麺醤があるが、これらは一般に辛い味付けがされており、まろやかでより多くの人の好みに合った合わせ調味料は、これといって未だ提案がなされていなかった。 As mentioned above, there are soy sauce and soy noodle soy as a seasoning when making mapo tofu, but these are generally spicy and meet the taste of more people. As for this seasoning, no proposal has been made yet.
本発明者は、長年の研究および試行錯誤の結果、麻婆豆腐を作る際のベース素材として最適であり、まろやかでより多くの人の好みに合ったペースト状の合わせ調味料を製造することに成功し、また、製造して得られた合わせ調味料は、炒める、煮る、焼く際に用いる合わせ調味料としても適していることを確認し、本発明を完成するに至った。 As a result of many years of research and trial and error, the present inventor is suitable as a base material for making mapo tofu, and is to produce a mellow and paste-like seasoning that suits more people's tastes. Successful and confirmed that the combined seasoning obtained by manufacturing is also suitable as a combined seasoning used when fried, boiled, or baked, and completed the present invention.
本発明は、前記事情に鑑みてなされたもので、麻婆豆腐を作る際のベース素材として最適で、まろやかでより多くの人の好みに合ったペースト状の合わせ調味料の製造方法を提供することを目的とする。 The present invention has been made in view of the above circumstances, and provides a method for producing a paste-like seasoning that is optimal as a base material for making mapo tofu and is mellow and more suitable for people. For the purpose.
また、麻婆豆腐だけでなく、炒める、煮る、焼く場合の合わせ調味料としても幅広く利用することのできる、合わせ調味料の製造方法を提供することを目的とする。 Moreover, it aims at providing the manufacturing method of a seasoning which can be widely used not only as a mapo tofu but also as a seasoning when fried, boiled, and baked.
上記課題を解決するために、本発明の請求項１に係るペースト状合わせ調味料の製造方法は、
鍋に鶏がらスープ、挽肉、ペースト状玉葱、ペースト状ニンニク、ペースト状生姜、ペースト状水戻し干し椎茸、ペースト状りんごの各材料を投入し、強火で沸騰させながら、灰汁抜きを繰り返して、一次材料を得る第１工程と、
強火を弱火乃至中火に切り替えて、前記一次材料を、全体の容積が２／５乃至３／５になるまで煮詰める第２工程と、
弱火乃至中火のまま、前記煮詰めた後の一次材料に、酒、トマトケチャップ、砂糖、食紅、醤油の各材料を加え、灰汁抜きを繰り返しながら、全体の容積がさらに２／５乃至３／５になるまで煮詰めて、ペースト状の合わせ調味料を得る最終工程と、
を具備することを特徴とする。
In order to solve the above problems, a method for producing a paste-like seasoning according to claim 1 of the present invention includes:
Add chicken broth soup, minced meat, pasty onion, pasty garlic, pasty ginger, pasty water-dried dried shiitake mushroom, pasty apple, and boil on high heat, repeatedly draining lye, A first step of obtaining a material;
A second step in which the high temperature is switched from low to medium heat and the primary material is boiled until the total volume is 2/5 to 3/5;
Add the ingredients of sake, tomato ketchup, sugar, red food, and soy sauce to the primary ingredients after simmering with low to medium heat, and repeat the lye removal to further reduce the total volume to 2/5 to 3/5. Simmering until the final process of obtaining pasty combined seasoning,
It is characterized by comprising.
鶏がらスープは、例えば鶏の足を長時間煮詰めたスープを用いる。挽肉は、豚等の挽肉を用いる。ペースト状玉葱は、玉葱をミキサー等にかけ、あるいはみじん切りして、ペースト状に加工したものを用いる。ペースト状ニンニクは、おろし器等ですりおろし、あるいはみじん切りして、ペースト状に加工したものを用いる。ペースト状生姜は、おろし器等ですりおろし、あるいはみじん切りして、ペースト状に加工したものを用いる。ペースト状水戻し干し椎茸は、干し椎茸を水で戻したものをさらにミキサー等でペースト状に潰したものを用いる。ペースト状りんごは、りんごを皮ごとミキサー等で潰してペースト状に加工したものを用いる。 For example, soup prepared by simmering chicken legs for a long time is used as the chicken soup. Use minced meat such as pigs for minced meat. The pasty onion is obtained by applying an onion to a mixer or the like or chopping it into a paste. Paste-like garlic is used after it has been grated with a grater or chopped and processed into a paste. The paste-like ginger is grated with a grater or chopped and processed into a paste. The paste-like water-returned dried shiitake mushroom is obtained by further pulverizing the dried shiitake mushroom with water using a mixer. As the pasty apple, a paste obtained by crushing the whole apple with a mixer or the like is used.
本発明の請求項２に係るペースト状合わせ調味料の製造方法は、前記最終工程において、胡椒を加えながら煮詰めることを特徴とする。 The method for producing a paste-like seasoning according to claim 2 of the present invention is characterized in that, in the final step, boiled while adding pepper.
本発明の請求項３に係るペースト状合わせ調味料の製造方法は、前記第１工程において、鶏がらスープ１００重量％に対し、挽肉５〜１５重量％、ペースト状玉葱４０〜６０重量％、ペースト状ニンニク５〜７重量％、ペースト状生姜５０〜７重量％、ペースト状水戻し干し椎茸３〜５重量％、ペースト状りんご５０〜７０重量％を加えることを特徴とする。 The method for producing a paste-like combined seasoning according to claim 3 of the present invention is such that, in the first step, 5 to 15% by weight of ground meat, 40 to 60% by weight of paste onion, and paste to 100% by weight of chicken soup 5-7% by weight of garlic, 50-7% by weight of paste-like ginger, 3-5% by weight of dried shiitake mushroom, and 50-70% by weight of paste-like apples.
本発明の請求項４に係るペースト状合わせ調味料の製造方法は、前記第２工程において、煮詰めた後の一次材料１００重量％に対し、酒６〜８重量％、トマトケチャップ８〜１０重量％、砂糖２５〜４５重量％、食紅０．４〜０．６重量％、醤油８５〜１０５重量％を加えることを特徴とする。 The manufacturing method of the paste-like combined seasoning which concerns on Claim 4 of this invention is 6-8 weight% of liquor and 8-10 weight% of tomato ketchup with respect to 100 weight% of primary materials after boiling in the said 2nd process. 25 to 45% by weight of sugar, 0.4 to 0.6% by weight of red food, and 85 to 105% by weight of soy sauce.
本発明の請求項５に係るペースト状合わせ調味料の製造方法は、前記最終工程において、弱火乃至中火で、５〜７時間煮詰めることを特徴とする。 The method for producing a paste-like seasoning according to claim 5 of the present invention is characterized in that, in the final step, it is boiled for 5 to 7 hours in a low to medium heat.
本発明の請求項６に係るペースト状合わせ調味料の製造方法は、前記最終工程で得られた合わせ調味料を、溶融状態のまま、包装容器内に収容することを特徴とする。 The manufacturing method of the paste-like seasoning according to claim 6 of the present invention is characterized in that the seasoning obtained in the final step is contained in a packaging container in a molten state.
以上説明したように、本発明に係るペースト状合わせ調味料の製造方法によると、麻婆豆腐を作る際のベース素材として最適で、日本人の味覚にも合ったマイルドな味のペースト状の合わせ調味料を製造できるという優れた効果を奏する。 As described above, according to the method for producing a paste-like seasoning according to the present invention, a paste-like combination with a mild taste that is optimal as a base material for making mapo tofu and that matches the taste of Japanese people. There is an excellent effect that a seasoning can be produced.
また、本発明によって製造されるペースト状の合わせ調味料は、麻婆豆腐だけでなく、炒める、煮る、焼く場合の合わせ調味料としても幅広く利用できるという優れた効果を奏する。 Moreover, the paste-like seasoning produced according to the present invention has an excellent effect that it can be widely used not only as maple tofu but also as a seasoning when fried, boiled or baked.
以下に、本発明に係る実施の形態を、図面を参照して説明する。図１は本発明に係るペースト状合わせ調味料の製造手順を示すフロー図である。 Embodiments according to the present invention will be described below with reference to the drawings. FIG. 1 is a flowchart showing a procedure for producing a pasty combined seasoning according to the present invention.
＜準備工程＞
まず、ペースト状合わせ調味料の製造に使用する材料を準備する。第１工程において使用する材料は、鶏がらスープ、挽肉、玉葱、ニンニク、生姜、干し椎茸、りんごである。
<Preparation process>
First, the material used for manufacture of a paste-like combination seasoning is prepared. Materials used in the first step are chicken broth soup, minced meat, onion, garlic, ginger, dried shiitake mushrooms, and apples.
鶏がらスープは、鶏の足（もみじ）を６時間程度煮詰めて得られた鶏がらスープ５リットルを用いる。挽肉は豚の挽肉５００ｇを用いる。玉葱は、ミキサーですりおろしてペースト状に加工し、得られたペースト状玉葱２．４ｋｇを用いる。ニンニクは、おろし器ですりおろしてペースト状に加工し、得られたペースト状ニンニク３００ｇを用いる。生姜は、おろし器ですりおろしてペースト状に加工し、得られたペースト状生姜３００ｇを用いる。椎茸は、干し椎茸２００ｇを水３リットルで戻したものをさらにミキサーでペースト状に潰し、得られたペースト状水戻し干し椎茸２００ｇを、戻し汁と共に用いる。りんごは、複数のリンゴを皮ごとミキサーで潰してペースト状に加工し、得られたペースト状リンゴ３ｋｇを用いる。 As chicken broth soup, 5 liters of chicken broth soup obtained by boiling chicken legs for about 6 hours is used. As for minced meat, 500 g of minced pork is used. The onion is grated with a mixer and processed into a paste, and 2.4 kg of the obtained paste onion is used. Garlic is grated with a grater and processed into a paste, and 300 g of the obtained paste garlic is used. Ginger is grated with a grater and processed into a paste, and 300 g of the obtained paste is used. Shiitake mushrooms were obtained by returning 200 g of dried shiitake mushrooms with 3 liters of water and further crushing them into a paste using a mixer. For apples, a plurality of apples are crushed with a mixer and processed into a paste, and 3 kg of the obtained paste-like apple is used.
また、最終工程で使用する材料として、酒、トマトケチャップ、砂糖、食紅、醤油、胡椒を準備する。 In addition, sake, tomato ketchup, sugar, red food, soy sauce and pepper are prepared as materials used in the final process.
酒は料理酒４００ｃｃを、トマトケチャップは市販のトマトケチャップ５００ｇを用いる。砂糖はザラメ２ｋｇを用い、食紅は市販の食紅の小瓶を２本（大匙２杯分で計３０ｇ）用いる。醤油は、濃口醤油の１．８リットル瓶を３本、計５．４リットルを用いる。 For sake, 400 cc of cooking liquor is used, and for commercial tomato ketchup, 500 g of commercially available tomato ketchup is used. Use 2 kg of salame for sugar, and use two commercially available small bottles of food red (30 g in total for 2 tablespoons). For soy sauce, three 1.8 liter bottles of dark soy sauce are used, for a total of 5.4 liters.
＜第１工程＞
まず、寸胴型の鍋に、準備した鶏がらスープ５リットル、豚挽肉５００ｇ、ペースト状玉葱２．４ｋｇ、ペースト状ニンニク３００ｇ、ペースト状生姜３００ｇ、戻し汁と共にペースト状水戻し干し椎茸２００ｇ、ペースト状りんご３ｋｇを投入し、強火で沸騰させながら、灰汁抜きを繰り返して、約１時間かけて、灰汁抜き後の一次材料を得る。
<First step>
First, 5 liters of chicken pork soup, 500 g of minced pork, 2.4 kg of paste-like onion, 300 g of paste-like garlic, 300 g of paste-like ginger, 200 g of dried shiitake mushroom with paste, and paste Add 3 kg of apples and repeat ash extraction while boiling on high heat to obtain the primary material after ash extraction over about 1 hour.
＜第２工程＞
次に、強火を弱火乃至中火に切り替えて、第１工程で灰汁抜きを終えた鍋内の一次材料を、全体の容積が半分になるまで、約２時間かけて、ことことと煮詰める。
<Second step>
Next, the high heat is switched from a low heat to a medium heat, and the primary material in the pan after the lye removal in the first step is simmered for about 2 hours until the whole volume is halved.
＜最終工程＞
弱火乃至中火のまま、第２工程で全体の容積が半分になるまで煮詰めた一次材料に、酒４００ｃｃ、トマトケチャップ５００ｇ、砂糖２ｋｇ、食紅３０ｇ、醤油５．４リットルを加え、灰汁抜きを繰り返し、胡椒５００ｇを加えながら、約６時間かけて、本工程で全体の容積がさらにその半分になるまで、焦がさないように気を付けながら、ことこと煮詰める。
<Final process>
Add the 400cc of sake, 500g of tomato ketchup, 2kg of sugar, 30g of red food, 5.4 liters of soy sauce to the primary ingredients boiled until the whole volume is halved in the second step, with low to medium heat. While adding 500 g of pepper, simmer for about 6 hours, taking care not to scorch until the total volume is half that in this step.
鍋の中の材料がペースト状になり、表面につやが出て、味に苦みが少し出てきたら、本発明に係るペースト状の合わせ調味料が出来上がる。火を止めて、鍋の中から、出来上がったペースト状の合わせ調味料を包装容器に移し替える。包装容器は、大口の容器でもよいし、小口の容器でもよい。 When the material in the pan becomes pasty and the surface is glossy and bitter in taste, the pasty combined seasoning according to the present invention is completed. Turn off the fire and transfer the paste-like seasoning from the pan to the packaging container. The packaging container may be a large container or a small container.
本実施形態によると、第１工程において、鍋に、主要材料である鶏がらスープ、豚挽肉、ペースト状玉葱、ペースト状ニンニク、ペースト状生姜、戻し汁と共にペースト状水戻し干し椎茸、ペースト状りんごを投入し、強火で沸騰させながら、灰汁抜きを繰り返して、灰汁のない、各材料が均等に混合された一次材料を得ることができる。また、第２工程において、弱火乃至中火で、鍋内の一次材料を、全体の容積が半分になるまで、約３時間かけて、ことことと煮詰めることで、一次材料に含まれる各材料の旨み成分を破壊することなく凝縮できる。さらに、最終工程において、前工程で煮詰めた一次材料に、酒、トマトケチャップ、砂糖、食紅、醤油を加えて、灰汁抜きを繰り返し、胡椒を加えながら、約６時間かけて、さらにことこと煮詰めることで、主要材料の旨み成分を凝縮させながら、風味、コク、熟成感、まろやかな甘みのある、ペースト状の合わせ調味料を得ることができる。 According to this embodiment, in the first step, in the pot, the main ingredients are chicken broth soup, minced pork, pasty onion, pasty garlic, pasty ginger, paste soup, dried shiitake mushroom, pasty apple The primary material in which each material is mixed evenly without lye can be obtained by repeatedly removing the lye while boiling in high heat and boiling. In addition, in the second step, the primary material in the pan is simmered over a period of about 3 hours until the overall volume is halved with low to medium heat, so that each material contained in the primary material It can be condensed without destroying umami ingredients. Furthermore, in the final step, add alcohol, tomato ketchup, sugar, red food, soy sauce to the primary ingredients boiled in the previous step, repeat the lye removal, add cucumber, and simmer for more. Thus, a paste-like seasoning with flavor, richness, aging and mellow sweetness can be obtained while condensing the umami component of the main material.
かくして製造されたペースト状の合わせ調味料は、甜麺醤のような辛味がなく、より多くの人の好みに合う麻婆豆腐を作ることが可能な、まろやかな味付けのベース素材として用いることができる他、麻婆豆腐以外にも、炒める、煮る、焼く場合の合わせ調味料としても幅広く利用することができる。 The paste-like seasoning thus produced can be used as a base material for mellow seasoning, which does not have the pungent taste of soy noodle soup and can make mapo tofu that suits the taste of more people. In addition to mapo tofu, it can be widely used as a seasoning when fried, boiled or baked.
本発明に係るペースト状の合わせ調味料の製造方法は、麻婆豆腐を作る際のベース素材として利用できる他、炒める、煮る、焼く場合の合わせ調味料として、幅広く利用可能である。 The method for producing a paste-like seasoning according to the present invention can be widely used as a seasoning for frying, boiling and baking, as well as being used as a base material for making mapo tofu.
Claims (6)
強火を弱火乃至中火に切り替えて、前記一次材料を、全体の容積が２／５乃至３／５になるまで煮詰める第２工程と、
弱火乃至中火のまま、前記煮詰めた後の一次材料に、酒、トマトケチャップ、砂糖、食紅、醤油の各材料を加え、灰汁抜きを繰り返しながら、全体の容積がさらに２／５乃至３／５になるまで煮詰めて、ペースト状の合わせ調味料を得る最終工程と、
を具備することを特徴とするペースト状合わせ調味料の製造方法。 Add chicken broth soup, minced meat, pasty onion, pasty garlic, pasty ginger, pasty water-dried dried shiitake mushroom, pasty apple, and boil on high heat, repeatedly draining lye, A first step of obtaining a material;
A second step in which the high temperature is switched from low to medium heat and the primary material is boiled until the total volume is 2/5 to 3/5;
Add the ingredients of sake, tomato ketchup, sugar, red food, and soy sauce to the primary ingredients after simmering with low to medium heat, and repeat the lye removal to further reduce the total volume to 2/5 to 3/5. Simmering until the final process of obtaining pasty combined seasoning,
A process for producing a paste-like combined seasoning characterized by comprising:
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2008
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