JP2010220533A - アロエ葉肉含有食品とその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】アロエ生葉に対して、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム及びコーンスターチから選ばれる少なくとも1種の安定剤0.005質量%以上0.05質量%未満の量及び水を添加し、85〜100℃の範囲に加熱して調製したアロエ葉肉加工品に、アロエ葉肉含有加工品に対して2〜40質量%となる量の甘味料及び水を配合してなる、アロエ葉肉の収縮率が30〜45%の範囲であるアロエ葉肉含有加工品を添加してなるアロエ葉肉含有食品。
【選択図】なし
Description
アロエ葉肉含有食品を製造する場合、アロエ缶詰などに含まれるアロエ葉肉加工品をそのまま食品材料として使用するとアロエ独特の歯ごたえのある食感が失われるため、特許文献1〜4などに見られる従来技術にあるように、アロエ葉肉加工品に所定の安定剤などを加えて加熱処理をしたアロエ葉肉含有加工品(アロエプレザーブ)を使用することによって、アロエ葉肉の食感を改善していた。
本発明において原料として使用しうるアロエは、アロエ科(Aloaceae)アロエ属(Aloe)に属する植物なら何でもよいが、苦味がなく、食感も良いアロエベラが好ましい。
本発明で使用するペクチンとしては、食品工業において増粘安定剤として広く用いられているものであれば、どんなものでもよい。一般に全ガラクチュロン酸のうち、メチル化ガラクチュロン酸の占める割合が50%以上のものはHMペクチン、50%未満のものをLMペクチンと呼ばれるが、本発明では、どちらのタイプでも使用することができる。市販品としては、例えば、GENU pectin type YM-115-LJ、GENU pectin type YM-115-H-J、GENU pectin type BB-KING、GENU pectin type LM-101AS-J、GENU pectin type LM-102AS-J (以上、三晶社製、商品名)、UNIPECTIN AYD-30T、UNIPECTIN HM-1、UNIPECTIN OG355S(以上、ユニテックフーズ社製、商品名)などを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。
また、該アロエ葉肉加工品は、上記安定剤及び水のほか、増粘剤、酸味料、香料、抗酸化剤、色素など食品に使用可能な成分を適宜加えて調製することができる。
また、従来のアロエ葉肉含有加工品の製造方法では、アロエ葉肉の食感に効果を与えるためにはペクチンを少なくとも0.05質量%以上、好ましくは0.1〜0.2質量%程度を添加する必要があった。
また、従来のアロエ葉肉含有加工品において、ペクチンを使用する主目的は、ペクチンの増粘剤としての効果を利用してアロエ葉肉のプレザーブ中での沈降を防止することであり、そのためにペクチンの添加率はアロエ葉肉に対して0.05質量%以上であり、通常、0.1〜0.2質量%程度を添加する必要があった。
これらの甘味料の配合割合は特に制限されるものではなく、使用する甘味料の種類、所望する甘味度により異なり一概には言えないが、通常、高甘味度甘味料以外の甘味料の場合には、アロエ葉肉含有加工品(アロエプレザーブ)に対して、2〜40質量%、好ましくは5〜25質量%の範囲内の濃度、高甘味度甘味料の場合には0.0005〜1質量%、好ましくは0.03〜0.8質量%の範囲内の濃度を例示することができる。
また、本発明のアロエ葉肉含有加工品には、所望により、増粘剤、酸味料、香料、抗酸化剤、色素など食品に使用可能な成分を適宜配合してもよい。
この収縮率(%)は、プレザーブ処理後にアロエ生葉がどれだけ収縮したかを表す数値であり、具体的には、以下の手順によって算出される。
まず、皮剥き、洗浄、選別を行ったアロエ生葉カット品X粒の重量(A0)を測定する。次に、該アロエ生葉カット品を用いて調製されたアロエ葉肉含有加工品より水切りを行ってアロエ葉肉固形物を回収し、そのX粒の重量(An)を測定する。そして、それらの測定値を以下の式に代入して計算することにより、アロエ生葉からのアロエ葉肉の収縮率(%)が求められる。
式:アロエ葉肉の収縮率(%)=100−(An/A0)×100
例えば、A0=100、An=80であった場合、アロエ葉肉の収縮率は、100−(80/100)×100=20%となる。
アロエ葉肉含有加工品より水切りを行ってアロエ葉肉固形物を回収するには、アロエ葉肉含有加工品に安定剤等の粘性物質が含まれない場合は、アロエ葉肉含有加工品を目開き1mmの篩上にあけ、2分間静置させて水切りを行うことによって、アロエ葉肉固形物の回収を行う。また、アロエ葉肉含有加工品が安定剤等の粘性物質を含み、粘性を有する場合は、アロエ葉肉含有加工品に対し倍量のお湯(40℃)を加え、軽く撹拌して安定剤等を洗浄した後、目開き1mmの篩上にあけ、3分間静置させて水切りを行うことによって、アロエ葉肉固形物の回収を行う。
本発明では、原点と破断点の間に存在する第一の変曲点での接線の傾きを「アロエ葉肉の硬さ」の指標として採用する。検討の結果、物性のバラツキの多いアロエ葉肉でも、近似四次曲線の上記変曲点での接線の傾きの数値は、官能評価に基づく硬さの違いを反映することが統計的に判明している。
例えば、アロエ葉肉入りヨーグルトは、適宜の量の上記アロエ葉肉含有加工品又はアロエ葉肉加工品を、発酵後の発酵乳に添加することによって製造することができる。アロエ葉肉含有加工品を添加する段階は必ずしも限定されるわけではなく、発酵前の原料乳に上記アロエ葉肉含有加工品を添加して、殺菌後、乳酸発酵させることも可能である。
また、アロエ葉肉入りゼリーの場合も、上記アロエ葉肉含有加工品又はアロエ葉肉加工品を使用して任意の方法によって製造することができ、例えば、ゲル化剤、甘味料、水等を溶融して調製したベースと、上記アロエ葉肉含有加工品、甘味料、香料等を混合して調製したソースとを混合し、冷却することによって製造することができる。
(1)アロエプレザーブの調製
収穫されたアロエベラの葉の外皮を除き、ゲル状の葉肉のみを取り出して、水洗等により表面のぬめりを取り除いた。更に約12mm×12mmのダイス状に裁断した後、選別を行い、異物、夾雑物を除去した。次に、選別後のアロエベラ生葉肉2300gをA10缶に入れ、0.32g(0.014質量%)のHMペクチン(GENU PECTIN Type YM−115−LJ;三晶社製)を溶解したシロップ水(砂糖:クエン酸:水=50:0.5:50)を満量まで加え、脱気、巻き締め工程後、ドブ漬け殺菌(90℃以上100℃以下、20分)を行い、0.014質量%ペクチン処理アロエ缶詰を調製した。
その後、この缶詰を常温にて1週間以上インキュベーションすることにより、適度にシュリンクされ、食感が良好なアロエ葉肉加工品を得た。
次に、得られたアロエ葉肉加工品800g、砂糖140g、クエン酸0.4g、安定剤としてキサンタンガム(エコーゲル T;大日本住友製薬社製)1.2g、グアガム(メイプロガット90−S;三晶社製)0.5g、水198gを混合し、50℃で10分間加熱撹拌し、殺菌、無菌充填することで、良好な食感を有するペクチン処理アロエプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、32%であった。
この収縮率(%)は、以下の手順によって算出した。まず、皮剥き、洗浄、選別を行ったアロエ生葉カット品1000粒の重量(A0)を測定し、次に、該アロエ生葉カット品を用いて調製されたアロエプレザーブより水切りを行ってアロエ葉肉固形物を回収し、その1000粒の重量(An)を測定し、それらの測定値を以下の式に代入して計算することにより、アロエ葉肉の収縮率(%)を求めた。
式:アロエ葉肉の収縮率(%)=100−(An/A0)×100
なお、アロエプレザーブより水切りを行ってアロエ葉肉固形物を回収するには、アロエ葉肉プレザーブに安定剤等の粘性物質が含まれない場合は、アロエプレザーブを目開き1mmの篩上にあけ、2分間静置させて水切りを行うことによって、アロエ葉肉固形物の回収を行う。また、アロエプレザーブが安定剤等の粘性物質を含み、粘性を有する場合は、アロエプレザーブに対し倍量のお湯(40℃)を加え、軽く撹拌して安定剤等を洗浄した後、目開き1mmの篩上にあけ、3分間静置させて水切りを行うことによって、アロエ葉肉固形物の回収を行う。以下、同様にして、アロエ葉肉の収縮率(%)を求めた。
また、上記プレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度を測定したところ、25.9であった。
この硬度は、以下の手順によって算出した。アロエ葉肉試料を内径12mm、深さ6mmの治具を用いて試料台の上に、載置、固定し、クリープメータRE2−33005B(山電社製、商品名)を用いて、該アロエベラ缶詰葉肉の上面方向から、接触面積50mm2の円柱状のプランジャーを、1.0mm/秒の速度で押圧することにより、荷重(gf)及び歪率(%)を測定した。荷重(gf)及び歪率(%)の測定は、同一試料に対して30回測定した。
上記測定によって得られた荷重(gf)及び歪率(%)の測定値から、コンピューターを用いて最小自乗法により計算を行って、X軸を歪率、Y軸を荷重とする近似四次曲線の歪率−荷重曲線を作成した(図1参照)。
次いで、前記の歪率−荷重曲線から、極大値に到達する以前の曲線部分の領域で、上記近似四次曲線を表す関数y=f(x)の二次導関数f’(x)の符号が変化する点を、第一の変曲点として特定し、該変曲点における接線の傾きを計算して求め、これをプレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度とした。以下の実施例及び比較例においては、同様に、プレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度を求めた。
(2)発酵乳の調製
脱脂粉乳(森永乳業製)1.25kg、45%クリーム(森永乳業製)650g、グラニュー糖(大日本明治製糖製)1kgを水に溶解し、全体を10kgに調合し、この溶液を70℃で均一化後、90℃で10分間保持し、殺菌後40℃に冷却し、市販のヨーグルト用スターター(クリスチャンハンセン製)を1g添加して均一に混合した。これを37℃でpH4.8まで発酵させた後、10℃まで速やかに冷却し、発酵乳10kgを得た。
(3)アロエ葉肉含有ヨーグルトの調製
上記のアロエプレザーブ30質量部と発酵乳70質量部を混合し、アロエ葉肉含有ヨーグルトを得た。
実施例1において、HMペクチン0.32g(0.014質量%)の代わりに、同HMペクチン0.64g(0.028質量%)とした以外は、実施例1と同様に処理して、アロエ葉肉加工品を得た。
次いで、このアロエ葉肉加工品を用いて、実施例1と同様に処理して、アロエプレザーブ、アロエ葉肉含有ヨーグルトを得た。
そして、上記プレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、35%であった。また、該プレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度を測定したところ、26.9であった。
実施例1において、HMペクチン0.32g(0.014質量%)の代わりに、同HMペクチン0.96g(0.042質量%)とした以外は、実施例1と同様に処理して、アロエ葉肉加工品を得た。
次いで、アロエ葉肉加工品を用いて、実施例1と同様に処理して、アロエプレザーブ、アロエ葉肉含有ヨーグルトを得た。
そして、上記プレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、38%であった。また、該プレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度を測定したところ、30.0であった。
実施例1で得られたアロエ葉肉加工品800g、砂糖140g、クエン酸0.4g、安定剤としてグアガム(メイプロガット90−S;三晶社製)0.35g、水198gを混合し、50℃で10分間加熱撹拌し、殺菌、無菌充填することで、良好な食感を有するペクチン処理アロエプレザーブを調製し、実施例1と同様に処理して、アロエ葉肉含有ヨーグルトを得た。
そして、上記プレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、30%であった。また、該プレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度を測定したところ、25.9であった。
実施例2で得られたアロエ葉肉加工品を用いた以外は、実施例4と同様に処理して、アロエプレザーブ、アロエ葉肉含有ヨーグルトを得た。
そして、上記プレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、34%であった。また、該プレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度を測定したところ、25.5であった。
実施例3で得られたアロエ葉肉加工品を用いた以外は、実施例4と同様に処理して、アロエプレザーブ、アロエ葉肉含有ヨーグルトを得た。
そして、上記プレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、34%であった。また、該プレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度を測定したところ、29.5であった。
実施例1において、アロエ葉肉加工品の代わりに、市販のアロエ葉肉(兼松)とした以外は、実施例1と同様に処理して、アロエプレザーブ、アロエ葉肉含有ヨーグルトを得た(特許文献4実施例)。
そして、上記プレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、19%であった。また、該プレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度を測定したところ、22.1であった。
実施例1において、HMペクチン0.32g(0.014質量%)の代わりに、同HMペクチン3.20g(0.140質量%)とした以外は、実施例1と同様に処理して、アロエ葉肉加工品を得た。
次いで、該アロエ葉肉加工品を用いて、実施例1と同様に処理して、アロエプレザーブ、アロエ葉肉含有ヨーグルトを得た。
そして、上記プレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、61%であった。また、該プレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度を測定したところ、36.4であった。
市販のアロエ葉肉(兼松)を600g、砂糖194g及び水200gを混合し、それに乳酸カルシウム1g、NovoShape(ノボ社製のペクチンメチルエステラーゼの商品名)1g、グアガム2.1g、キサンタンガム0.9g、及びクエン酸1gを添加して、40℃で30分間加熱した後、85℃で30分間殺菌し、30℃に冷却し、香料を添加して容器に充填し、アロエプレザーブを調製し、実施例1と同様に処理して、アロエ葉肉含有ヨーグルトを得た(特許文献1実施例)。
そして、上記プレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、18%であった。また、該プレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度を測定したところ、36.2であった。
砂糖150g、クエン酸三ナトリウム0.3g、ネイティブジェランガム(三栄源エフ・エフ・アイ社製)0.6gを水346.4gを混合し、80℃にて10分間加熱撹拌溶解した後、クエン酸0.7g、アロエフレーバー2gを添加し、更に80℃にて3分間撹拌溶解した後、市販のアロエ葉肉(兼松)500g添加し、85℃にて30分間加熱殺菌してアロエプレザーブを調製し、実施例1と同様に処理して、アロエ葉肉含有ヨーグルトを得た(特許文献3実施例)。
そして、上記プレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、23%であった。また、該プレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度を測定したところ、19.6であった。
市販のアロエ葉肉(兼松)を600g、グラニュー糖160g、ペクチン(ユニテックフーズ社製)0.5g、クエン酸1g、及び香料(長谷川香料社製)5gを水233.5gに添加、溶解して、55℃で10分間加熱し、脱気処理後、93℃で3分間殺菌し、容器に充填することで、アロエプレザーブを調製した。
次いで、該アロエプレザーブを用いて、実施例1と同様に処理して、アロエ葉肉含有ヨーグルトを得た(特許文献2実施例)。
そして、上記プレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、48%であった。また、該プレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度を測定したところ、22.2であった。
実施例1で得られたアロエ葉肉加工品800gの代わりに、市販のアロエ葉肉(兼松)800gを使用した以外は、実施例4と同様に処理を行い、アロエプレザーブ、アロエ葉肉含有ヨーグルトを得た。
そして、上記プレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、19%であった。また、該プレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度を測定したところ、22.1であった。
実施例1で得られたアロエ葉肉加工品800gの代わりに、比較例2で得られたアロエ葉肉加工品800gを使用した以外は、実施例4と同様に処理を行い、アロエプレザーブ、アロエ葉肉含有ヨーグルトを得た。
そして、上記プレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、63%であった。また、該プレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度を測定したところ、35.6であった。
実施例1と同様に処理して調製したアロエ葉肉加工品30質量部と実施例1と同様に処理して調製した発酵乳70質量部を混合し、アロエ葉肉含有ヨーグルトを得た。
実施例7において、使用するアロエ原料を実施例2と同様に処理して調製したアロエ葉肉加工品にした以外は、実施例7と同様に処理してアロエ葉肉含有ヨーグルトを得た。
実施例7において、使用するアロエ原料を実施例3と同様に処理して調製したアロエ葉肉加工品にした以外は、実施例7と同様に処理してアロエ葉肉含有ヨーグルトを得た。
実施例7において、使用するアロエ原料を市販のアロエ葉肉(兼松)とした以外は、実施例7と同様に処理してアロエ葉肉含有ヨーグルトを得た。
実施例7において、使用するアロエ原料を比較例2と同様に調製したアロエ葉肉加工品とした以外は、実施例7と同様に処理してアロエ葉肉含有ヨーグルトを得た。
実施例1と同様に処理して調製したアロエ葉肉加工品を用い、表1、2に示す配合でベース(表1)とソース(表2)を作製し、それぞれ90℃、10分で加熱殺菌後、ベースを70℃、ソースを50℃まで冷却し、ベース50質量部とソース50質量部をよく混合してカップに充填し、10℃まで冷却してアロエ葉肉含有ゼリーを得た。
実施例10において、使用するアロエ原料を実施例2と同様に調製したアロエ葉肉加工品にした以外は、実施例10と同様に処理してアロエ葉肉含有ゼリーを得た。
実施例10において、使用するアロエ原料を実施例3と同様に調製したアロエ葉肉加工品にした以外は、実施例10と同様に処理してアロエ葉肉含有ゼリーを得た。
実施例10において、使用するアロエ原料を市販のアロエ葉肉(兼松)とした以外は、実施例10と同様に処理してアロエ葉肉含有ゼリーを得た。
実施例10において、使用するアロエ原料を比較例2と同様に調製したアロエ葉肉加工品とした以外は、実施例10と同様に処理してアロエ葉肉含有ゼリーを得た。
実施例1〜12、比較例1〜11で得られたアロエ葉肉含有ヨーグルト又はアロエ葉肉含有ゼリーに含まれるアロエの硬度について、上述した硬度測定法の変法を用いて測定した。すなわち、アロエ葉肉含有ヨーグルト又はアロエ葉肉含有ゼリー調製後、1〜2日後に、アロエ葉肉を取り出し、くさび型プランジャーを使用し、前記の歪率を測定する代わりに、アロエ葉肉を押圧した際に生じるアロエ葉肉の変形の大きさ(mm)を測定し、X軸を変形の大きさ、Y軸を荷重(N)とする曲線の極大値に到達する以前の曲線部分の変曲点における接線の傾きを、前記測定法と同様にして求め、これをアロエ葉肉含有ヨーグルト又はアロエ葉肉含有ゼリーに含まれるアロエ葉肉の硬度とした。結果を表3に示す。
10人の専門パネラーにより、次の評価方法により官能的に試験した。実施例1〜12、比較例1〜11で得られたアロエ葉肉含有ヨーグルト又はアロエ葉肉含有ゼリーに含まれるアロエの硬さと、食感の好みについて下記基準で5段階の点数をつけ、評価点の平均点を算出した。結果を表3に示す。
Claims (6)
- アロエ生葉に対して、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム及びコーンスターチから選ばれる少なくとも1種の安定剤0.005質量%以上0.05質量%未満の量及び水を添加し、85〜100℃の範囲に加熱して調製したアロエ葉肉加工品に、アロエ葉肉含有加工品に対して2〜40質量%となる量の甘味料及び水を配合してなる、アロエ葉肉の収縮率が30〜45%の範囲であるアロエ葉肉含有加工品を添加してなるアロエ葉肉含有食品。
- アロエ葉肉含有加工品に含まれるアロエ葉肉をプランジャーで押圧し、同時に押圧中の荷重及び歪率を連続的に測定し、
前記の荷重及び歪率の値を基に、最小自乗法により計算を行って、X軸を歪率、Y軸を荷重とする近似四次曲線の歪率−荷重曲線を作成し、
前記の歪率−荷重曲線における極大値に到達する以前の曲線部分の変曲点における接線の傾きを計算して求めたとき、この変曲点の傾きが23〜35の範囲内の数値にある請求項1に記載のアロエ葉肉含有食品。 - アロエ生葉に対して、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム及びコーンスターチから選ばれる少なくとも1種の安定剤0.005質量%以上0.05質量%未満の量及び水を添加し、85〜100℃の範囲に加熱して調製したアロエ葉肉加工品を添加してなるアロエ葉肉含有食品。
- アロエ葉肉含有食品がヨーグルト又はゼリーである請求項1〜3のいずれか1項に記載のアロエ葉肉含有食品。
- アロエ生葉に対して、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム及びコーンスターチから選ばれる少なくとも1種の安定剤0.005質量%以上0.05質量%未満の量及び水を添加し、85〜100℃の範囲に加熱してアロエ葉肉加工品を調製し、次いで、アロエ葉肉含有加工品に対して2〜40質量%となる量の甘味料及び水を上記アロエ葉肉加工品に添加し、40〜60℃の範囲に加熱してアロエ葉肉含有加工品を調製し、このアロエ葉肉含有加工品を食品材料として用いる、アロエ葉肉含有食品の製造方法。
- アロエ生葉に対して、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム及びコーンスターチから選ばれる少なくとも1種の安定剤0.005質量%以上0.05質量%未満の量及び水を添加し、85〜100℃の範囲に加熱してアロエ葉肉加工品を調製し、このアロエ葉肉加工品を食品材料として用いる、アロエ葉肉含有食品の製造方法。
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