JP2010213575A - 改質シュガービートペクチンを用いて製造される乳化組成物及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】改質シュガービートペクチン、テルペン、脂肪酸トリグリセリド及び水を含有する乳化組成物を調製する。
【選択図】なし
Description
項1;
(A)加熱処理によって乳化活性が向上した改質シュガービートペクチン、(B)テルペン、(C)脂肪酸トリグリセリドおよび(D)水を含有することを特徴とする乳化組成物。
項2;
乳化組成物中の油相部の比重が0.89〜0.95g/mlの範囲に調整されている項1に記載の乳化組成物。
項3;
(C)脂肪酸トリグリセリドの比重が0.9〜0.97g/mlである項1及び2に記載の乳化組成物。
項4;
(B)テルペンがリモネンである、項1乃至3に記載の乳化組成物。
項5;
項1乃至4に記載の乳化組成物が含まれる飲料濃縮物。
項6;
項1乃至4に記載の乳化組成物および/又は項5に記載の飲料濃縮物を用いて製造される飲料。
項7;
(A)加熱処理によって乳化活性が向上した改質シュガービートペクチン、(B)テルペン、(C)脂肪酸トリグリセリドおよび(D)水を用いることを特徴とする乳化組成物の製造方法。
項8;
乳化組成物中の油相部の比重が0.89〜0.95g/mlの範囲に調整されている項7に記載の乳化組成物の製造方法。
項9;
(C)脂肪酸トリグリセリドの比重が0.9〜0.97g/mlである項7及び8に記載の乳化組成物の製造方法。
本発明で使用する改質シュガービートペクチンは、シュガービートペクチン(原料)を相対湿度20〜90%および50〜150℃の条件下、1分〜48時間加熱して得られる。また、シュガービートペクチンの含量が5〜40質量%である状態で水に分散させ、60〜100℃の条件下、1〜24時間加熱処理しても同様に高い乳化性を有する改質シュガービートペクチンが得られる。この改質シュガービートペクチンは、通常のシュガービートペクチンに比べて高い乳化活性および乳化安定性を有する。尚、本発明において「改質シュガービートペクチン」とは、上記の乳化活性および乳化安定性が改善されたシュガービートペクチン全てを含むものとする。
本発明の乳化組成物は、(A)加熱処理によって乳化活性が向上した改質シュガービートペクチン、(B)テルペン、(C)脂肪酸トリグリセリドおよび(D)水を含有するものである。ここで乳化組成物としては、水中油滴(O/W)型やW/O/W型の乳化組成物を挙げることができる。
既述(2)の乳化剤組成物を使用して調製した飲料としては、特に制限はされないが、例えば炭酸飲料、果実飲料、粉末飲料、スポーツ飲料、紅茶飲料、緑茶飲料、乳飲料、乳酸菌飲料などを例示することができる。
シュガービートペクチン(原料)として、分子量約50万、乾燥減量約10%の粉末状(粒子径:100〜150μm)の試料(ビストップD−2250、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製)を用いた。また、アラビアガムとして分子量約80万、乾燥減量約12%の粉末(粒子径:100〜150μm)の試料(ガムアラビックHA、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製)を用いた。
シュガービートペクチン(原料)を、相対湿度80%に調整した恒温装置SH−641(エスペック株式会社製)を用いて80℃で24時間加熱して、改質シュガービートペクチンを得た。
上記の方法で調製した改質シュガービートペクチンを用いて、表1に示す処方に従って乳化組成物を調製した(実施例1−1乃至1−3)。また、比較のため、改質シュガービートペクチンに代えてシュガービートペクチン(原料)(比較例1−1乃至1−3)を用いて各々乳化組成物を調製した。また、飲料用の乳化組成物製造にもっとも汎用されている天然の多糖類であるアラビアガム(比較例1−4乃至1−6)を用いた乳化組成物を調製し、実施例の乳化組成物と比較した。
実施例1で調製した改質シュガービートペクチン又はシュガービートペクチン(原料)2.0g(粉末換算)を25℃の表1に示した重量のイオン交換水に分散し、1.0gの10%安息香酸ナトリウム水溶液を添加後、10%のクエン酸水溶液(約1.0g)でpHを3.25に調整した。高速ミキサー(Heidlph社製)を用いて24000rpmで攪拌下、この分散液に、表1に示した重量の中鎖トリグリセライド(日清オイリオ株式会社製)(以下、O.D.Oという)と、テルペンとしてD−Limonene(和光純薬株式会社製)7.5gの混合物(比重約0.91g/ml)を添加し、1分間混合した。この混合液を衝突型ジェネレーター(Nano−Mizer NM2、吉田機械興業株式会社製)を用いて圧力50MPaで2回ホモジナイズ処理し、乳化組成物を調製した。
アラビアガム(ガムアラビックHA、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製)15.0g(粉末換算)を25℃の表1に示した重量のイオン交換水に分散し、1.0gの10%安息香酸ナトリウム水溶液を添加後、10%のクエン酸水溶液(約2.0g)でpHを3.25に調整した。高速ミキサー(Heidlph社製)を用いて24000rpmで攪拌下、この分散液に、表1に示した重量の中鎖トリグリセライド(日清オイリオ株式会社製)(以下、O.D.Oという)と、テルペンとしてD−Limonene(和光純薬株式会社製)7.5gの混合物(比重約0.91g/ml)を添加し、1分間混合した。この混合液を衝突型ジェネレーター(Nano−Mizer NM2、吉田機械興業株式会社製)を用いて圧力50MPaで2回ホモジナイズ処理し、乳化組成物を調製した。
実施例1調製した改質シュガービートペクチン、シュガービートペクチン(原料)2.0g(粉末換算)又はアラビアガム(ガムアラビックHA、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製)15.0g(粉末換算)を、25℃の表1に示した重量のイオン交換水に分散し、1.0gの10%安息香酸ナトリウム水溶液を添加後、10%のクエン酸水溶液(約2.0g)でpHを3.25に調整した。高速ミキサー(Heidlph社製)を用いて24000rpmで攪拌下、この分散液に、テルペンとしてD−Limonene(和光純薬株式会社製)7.5gの混合物(比重約0.85g/ml)を添加し、1分間混合した。この混合液を衝突型ジェネレーター(Nano−Mizer NM2、吉田機械興業株式会社製)を用いて圧力50MPaで2回ホモジナイズ処理し、乳化組成物を調製した。
実施例1で調製した改質シュガービートペクチン、シュガービートペクチン(原料)2.0g(粉末換算)又はアラビアガム(ガムアラビックHA、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製)15.0g(粉末換算)を25℃の表1に示した重量のイオン交換水に分散し、1.0gの10%安息香酸ナトリウム水溶液を添加後、10%のクエン酸水溶液(約1.0g)でpHを3.25に調整した。高速ミキサー(Heidlph社製)を用いて24000rpmで攪拌下、この分散液に中鎖トリグリセライド(日清オイリオ株式会社製)15.0gの混合物(比重約0.95g/ml)を添加し、1分間混合した。この混合液を衝突型ジェネレーター(Nano−Mizer NM2、吉田機械興業株式会社製)を用いて圧力50MPaで2回ホモジナイズ処理し、乳化組成物を調製した。
上記で得られた各乳化組成物について、乳化直後及び20℃で30日間保存した後の体積基準のメジアン粒子径(以後、「平均粒子径」は、特に断りのない限り「体積基準のメジアン粒子径」を示す)と1μm以上の乳化粒子が全体に占める個数の割合をレーザー回折式粒度分布測定装置SALD−2100(島津製作所(株)社製)を用いて測定した。なお、平均粒子径が小さい程、また、1μm以上の乳化粒子が少ない程乳化状態が良好であり、また保存による変化が小さいほど乳化状態が安定であることを示す。結果を表2及び表3に示す。また、参考のため、実施例1乃至3および比較例1乃至6の乳化組成物に対する油相の含有率、油相および水相の比重も表2及び表3に付記する。
上記の乳化組成物(実施例1−1乃至1−3および比較例1−1乃至1−6)を用いて表4の処方に従い、飲料濃縮物を調製した。
○ネックリング:乳化粒子が容器上部に浮上し、リング状の層状構造を作る現象をいう。乳化粒子同士が合一または凝集し、大きくなり、系内の連続相(本実験例の場合は水相)との比重差の影響が大きくなるために起こる。粒子径1μm以上の粒子は浮上しやすい。
ネックリングの評価は、以下の記号を用いて表記した。SLR程度であれば飲料としての商品価値に影響はない。
n:油相の浮遊やネックリングは確認されない。
SLR:極僅かに油相の浮遊が確認される。
LR:極薄いリングが確認される。
MR:中程度のネックリングが確認される。
SR:明確なネックリングが確認される。
○沈殿:水相や油相に溶け込んだ成分や吸着した成分が保存中に結晶化するなどして、容器の底部に積層する現象をいう。また、油相の比重が水相に比して大きくなった場合にも起こりうる現象である。
沈殿の評価は、以下の記号を用いて表記した。下のもの程低い評価である。
n:沈殿が確認されない。
SP:極僅かな沈殿が確認される。
BP:はっきりと分かる程度の沈殿が確認される。
以上の結果から、実施例の乳化組成物を用いて飲料濃縮物を調製すると、未改質のシュガービートペクチンや飲料用に最も汎用される多糖類乳化剤であるアラビアガムを用いて調製した乳化組成物を用いて調製するよりも保存安定性に優れたものができることが確認された。
上記の飲料濃縮物(実施例2−1乃至2−3および比較例2−1乃至2−6)を用いて表6の処方に従い、飲料を調製した。
飲料調製後、20℃で3、7、30日間静置し、外観を評価した。評価を表7に示す。
Claims (9)
- (A)加熱処理によって乳化活性が向上した改質シュガービートペクチン、(B)テルペン、(C)脂肪酸トリグリセリドおよび(D)水を含有することを特徴とする乳化組成物。
- 乳化組成物中の油相部の比重が0.89〜0.95g/mlの範囲に調整されている請求項1に記載の乳化組成物。
- (C)脂肪酸トリグリセリドの比重が0.9〜0.97g/mlである請求項1及び2に記載の乳化組成物。
- (B)テルペンがリモネンである、請求項1乃至3に記載の乳化組成物。
- 請求項1乃至4に記載の乳化組成物が含まれる飲料濃縮物。
- 請求項1乃至4に記載の乳化組成物および/又は請求項5に記載の飲料濃縮物を用いて製造される飲料。
- (A)加熱処理によって乳化活性が向上した改質シュガービートペクチン、(B)テルペン、(C)脂肪酸トリグリセリドおよび(D)水を用いることを特徴とする乳化組成物の製造方法。
- 乳化組成物中の油相部の比重が0.89〜0.95g/mlの範囲に調整されている請求項7に記載の乳化組成物の製造方法。
- (C)脂肪酸トリグリセリドの比重が0.9〜0.97g/mlである請求項7及び8に記載の乳化組成物の製造方法。
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