JP2009278970A - 不溶性物質の分散安定化方法 - Google Patents

Abstract

【課題】
経時的に生じる不溶性物質の沈殿を有意に抑制しながら、飲料調製後に高度な攪拌による不溶性物質の均質化が困難な飲料においても、簡素な攪拌方法によって不溶性固形分を分散安定化させる方法、及び、不溶性物質が安定に分散された飲料の調製方法を提供する。
【解決手段】
キサンタンガム及び発酵セルロースを用いて、不溶性物質含有飲料を調製する。
【選択図】なし

Description

本発明は、飲料中の不溶性物質を分散させる際に、冷水及び熱水に関わらず低攪拌条件下で不溶性物質を安定に分散させ、成分の沈殿を防止する方法、及び、低攪拌条件下で不溶性物質が安定に分散された飲料の調製方法に関する。詳細には、開放型容器で調製される飲料であって、極弱い攪拌条件下で十分な不溶性物質の分散効果を得ることができ、且つ不溶性物質の沈殿や分層が生じない飲料の調製方法に関する。

缶コーヒーやペットボトル入り飲料等の密閉容器入り飲料は、通常、長時間静止状態で保管及び運送される。ココアなどの不溶性物質を含有する飲料を長時間静止状態で保管した場合、飲料中でココアなどの不溶性物質が沈殿していることが多く、飲用する前に容器を振り、成分を分散し、その分散後に飲用する必要がある。このような不溶性物質の沈殿を出来る限り防止する目的で、飲料中の成分を均質化する研究が多くなされている。例えば、水もしくは湯に対して不溶性の固形物の粉末状もしくはペースト状物と安定剤とを水もしくは湯に加えて調合することを特徴とする不溶性固形物入り飲料の製造方法（特許文献１）があり、安定剤としてセルロースを添加することが開示されている。また、結晶セルロース複合体とキサンタンガムを配合することにより、ココア末の沈殿がなく、加温してもココア成分が凝集しない、密閉容器用ココア飲料（特許文献２）がある。このように缶コーヒーや密閉容器入り飲料では、安定剤を用いて不溶性物質の沈殿を防止するための検討が行われており、更には沈殿した場合でも購入者が容器を振ることにより再分散することが可能となっている。

一方、ファストフード店等のテイクアウト飲料、粉末ジュース、カップ式味噌汁・スープ、カップ式自動販売機飲料のような蓋のない開放型容器で調製される飲料は、近年のライフスタイルの多様化につれて需要が増加しつつある。また、このような飲料は、その場で調製される、淹れたての飲料であるため、缶コーヒー等とは異なる趣向で飲料を楽しむことができるものである。しかしながら、これら飲料は、缶コーヒーやペットボトル入り飲料等の密閉容器入り飲料と異なり、攪拌条件が緩く短時間であること、一旦調製された飲料を再度均質化するということが困難であること、特に不溶性物質を含有する飲料においては、次のような不都合が生じる飲料であった。（１）飲用者が飲用しながら濃さの変化を感じやすくなるほどに沈殿が生じやすい。（２）カップの底に沈殿物を確認できる。（３）ココアや抹茶飲料においては、飲用途中から濃さのあまり飲み直しが必要となるほどの濃度変化が生じる。（４）カップスープ等の具材であるコーンが底にたまってしまい食べることが出来ない。よって、開放型容器で調製される飲料における不溶性物質の分散安定化は重要な課題である。

開放型容器で調製される飲料であって、極弱い攪拌条件下で調製される飲料としては、例えば、ファストフード店等のテイクアウト飲料、粉末ジュース、カップ式味噌汁・スープ、カップ式自動販売機飲料等が挙げられる。更には、家庭内で調製し飲用する場合もより飲みやすく、簡便かつ手間が省けるという点で、成分を再分散せずとも均一に不溶性物質が分散した飲料は望まれている。

開放型容器で調製される飲料であって、極弱い攪拌条件下で調製される飲料の調製方法としては、例えば、調製時に、容器内に飲料の原末を添加し、その後冷水又は熱水を注入し、混合することにより得られる。このように、「粉末添加、加水、混合」という３工程を経て調製される飲料は、調製に要する時間が長くなればなるほど、飲料を購入する利用者を待たせることとなるため、ファストフード店やカップ式自動販売機での販売上、短時間での飲料の調製が重要な要因となっている。短時間で飲料中の成分を分散する方法に関しては、様々な研究がなされており、例えば、手攪拌のような軽い攪拌操作で、懸濁安定性や乳化安定性を発揮できる易分散安定剤、またはそれを含有した食品類（特許文献３）が開示されている。

上述のように短時間調製が望まれる一方、ファストフード店、家庭で調製する飲料及びカップ式自動販売機で調製される飲料は、混合工程において缶コーヒーのような高圧での均質化や高速混合が行えないにも関わらず、短時間調製に加えて、再度攪拌しなくとも十分な不溶性物質の分散効果を得ることが望まれている。その理由として、開放型容器で調製された飲料を再度攪拌混合するためには、さじやマドラーのような攪拌用の器具が必要であるが、通常、開放型容器を用いて提供される飲料には、そのような攪拌器具が添付されないからである。従って、一旦飲料が容器に注がれると、それ以上の攪拌を行うことは事実上困難となる。このような現状のため、開放型飲料であって、飲料中に不溶性物質を含む飲料（例えば、ココア飲料、抹茶飲料やスープ飲料)においては、経時的に不溶性物質が沈殿を生じ、その結果、飲み始めと飲み終わりに味の濃淡が生じることとなる。更には、飲み終わった容器の底に不溶性物質が堆積し、消費者の満足感が減退する場合もあった。

上述のような問題点を解決するために、分散効果を有する増粘多糖類を用いて不溶性物質を分散することも可能である。しかし、冷水・熱水問わずに使用できる増粘多糖類であり、尚且つ不溶性物質含有飲料を飲み終える一定時間、飲料中の不溶性物質が均質に分散可能であり、更には、再分散を行わなくとも、低攪拌条件下で均質に不溶性物質を分散し得る増粘多糖類は従来知られていなかった。例えば、増粘多糖類の一種であるネイティブジェランガムは溶解時に大量の水が必要であり、また、溶解時に熱がかからなければ溶解せず膨潤するにとどまり、効果的な不溶性物質の分散効果は望めない。また、熱がかかると粘度が低下するため、熱湯で調製したカップ式自動販売機飲料においても不溶性物質の分散効果が望めない。また、メチルセルロース等のセルロースにおいても冷水でなければ溶解せず、40℃以上では溶解しないという問題点がある。また熱水中では粘度が上昇してしまい、飲料として成り立たなくなってしまうため熱水での飲料調製には不向きである。

他に、前述した特許文献１では、水もしくは湯に対して不溶性の固形物の粉末状もしくはペースト状物と安定剤とを水もしくは湯に加えて、ホモジナイズ処理し、調合する不溶性固形物入り飲料の製造方法が記載されているが、この方法では溶液のホモジナイズ処理が必須であり、その圧力は１００〜２５０kg/cm2が好適であることが記載されている（[０００９]）。このようなホモジナイズ処理はそのような機械を有さないファストフード店や家庭内、カップ式自動販売機飲料では行うことができないため、改良の余地があった。また、特許文献２では、結晶セルロース複合体とキサンタンガムを含有する密閉容器用ココア飲料組成物が開示されているが、本ココア飲料組成物を用いてココア飲料を調製する場合、成分を混合溶解後に、一段目圧力１５MPa、二段目圧力５MPaで均質化処理を行うこと（[００１１]）が記載されており、このような均質化処理による混合は、そのような機械を有さないファストフード店、家庭で調製する飲料及びカップ式自動販売機飲料では行うことができないため、改良の余地があった。さらには、攪拌条件が緩く、短時間で調製する飲料においても分散効果があることは一切開示されていない。加えて、特許文献３では、前述したように、手攪拌のような軽い攪拌操作で、懸濁安定性や乳化安定性を発揮できる易分散安定剤、またはそれを含有した食品類が開示されている。しかしながら、特許文献３で開示されている易分散安定剤は、結晶セルロース複合体と糖類を分散溶解し、次いで高圧ホモジナイザー処理を行い、磨砕したのち、乾燥して得られるものであり、糖類を加えず、ホモジナイザー処理を行わなかった場合は分散効果がないことが記載されている（[００３５]）。したがって、冷水・熱水共に簡便に溶解し、ファストフード店等のテイクアウト飲料やカップ式自動販売機飲料のような調製後の攪拌が困難な飲料において不溶性物質を均質化する方法には十分改良の余地があった。

特開２００１−２９０５３号公報 特開２００８−１１７６０号公報 特開２００６−２９６３０２号公報

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたもので、これまでの技術とは異なる方法で、経時的に生じる不溶性物質の沈殿を有意に抑制しながら、飲料調製後に高度な攪拌による不溶性物質の均質化が困難な飲料においても、簡素な攪拌方法によって不溶性固形分を分散安定化させる方法、及び、不溶性物質が安定に分散された飲料の調製方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、キサンタンガム及び発酵セルロースを用いることにより、飲料中の不溶性物質を分散させる際に、冷水及び熱水に関わらず不溶性物質を低攪拌条件下で安定に分散させ、成分の沈殿を防止できることを見出した。

本発明は以下の態様を有する不溶性物質の分散安定化方法、及び、不溶性固形分が安定に分散された飲料の調製方法に関する；
項１−１．不溶性物質含有飲料中にキサンタンガム及び発酵セルロースを添加することを特徴とする、不溶性物質含有飲料中の不溶性物質の分散安定化方法。
項１−２．不溶性物質含有飲料が、低攪拌条件で調製される飲料であることを特徴とする、項１−１に記載の不溶性物質の分散安定化方法。
項１−３．前記低攪拌条件として、攪拌羽根の回転数が４００ｒｐｍ以下であることを特徴とする、項１−１又は１−２に記載の不溶性物質の分散安定化方法。
項１−４．前記低攪拌条件が手攪拌であることを特徴とする、項１−１又は１−２に記載の不溶性物質の分散安定化方法。
項１−５．不溶性物質含有飲料が、開放型容器で調製される飲料であることを特徴とする項１−１乃至１−４の何れかに記載の不溶性物質の分散安定化方法。
項１−６．前記発酵セルロースを、高分子物質と複合化させた状態で用いることを特徴とする、項１−１乃至１−５の何れかに記載の不溶性物質の分散安定化方法。
項１−７．前記高分子物質が、キサンタンガム、グァーガム、カルボキシメチルセルロースおよびその塩からなる群から選択される少なくとも１種である、項１−６に記載の不溶性物質の分散安定化方法。
項２−１．不溶性物質、キサンタンガム、発酵セルロース及び飲料原料を混合後、低攪拌条件で調製される不溶性物質含有飲料の調製方法。
項２−２．前記低攪拌条件として、攪拌羽根の回転数が４００ｒｐｍ以下である、項２−１に記載の不溶性物質含有飲料の調製方法。
項２−３．前記低攪拌条件が手攪拌である、項２−１に記載の不溶性物質含有飲料の調製方法。
項２−４．不溶性物質含有飲料が開放型容器で調製される、項２−１乃至項２−３の何れかに記載の不溶性物質含有飲料の調製方法。
項２−５．前記発酵セルロースを、高分子物質と複合化させた状態で用いることを特徴とする、項２−１乃至項２−４の何れかに記載の不溶性物質含有飲料の調製方法。
項２−６．前記高分子物質が、キサンタンガム、グァーガム、カルボキシメチルセルロースおよびその塩からなる群から選択される少なくとも１種である、項２−５に記載の不溶性物質含有飲料の調製方法。

本発明によれば、飲料中の不溶性物質を分散させる際に、冷水及び熱水に関わらず不溶性物質を低攪拌条件下で安定に分散させ、成分の沈殿を防止する方法を提供することができる。また、低攪拌条件で飲料を調製しても、不溶性物質が安定に分散された飲料を調製することができる。

本発明の分散安定化方法は、不溶性物質含有の飲料調製時にキサンタンガム及び発酵セルロースを添加・混合することを特徴とする。

本発明の不溶性物質含有飲料とは、使用する攪拌棒の太さ、羽根の数によっても異なるが、例えば、羽根が４枚ついたプロペラを用いた攪拌で１００〜３０００ｒｐｍのような条件下で攪拌され、調製される不溶性物質を含有する飲料のことをいう。本発明で使用できる攪拌処理の方法としては、本発明の低攪拌条件下を達成し得る攪拌の手段であれば、特に制限されることなく一般に採用される方法が広く用いられる。例えば、ミキシング（プロペラ攪拌、ミキサーによる攪拌）、手攪拌などが挙げられる。攪拌する際の温度は特に制限されず、飲用に適した温度の飲料を調製できる範囲の温度であればよいが、例えば、０〜１００℃、好ましくは４〜９５℃の温度範囲を例示することができる。

また、本発明でいう低攪拌とは、使用する攪拌棒の太さ、羽根の数によっても異なるが、例えば、羽根が４枚ついたプロペラを用いた攪拌で５００ｒｐｍ以下、好ましくは１００〜５００ｒｐｍ、さらに好ましくは２００〜４００ｒｐｍのような条件下で、または、手攪拌による攪拌においては、例えば、スパーテルを用いた攪拌で１０秒間に５０回転以下、好ましくは１０秒間に５〜５０回転、さらに好ましくは１０秒間に５〜３５回転という条件のことをいう。さらには、本発明の不溶性物質含有飲料とは、調製時間が短時間であり、例えば、お湯や水などを注いで５〜２０秒程度、好ましくは１０秒程度の攪拌により調製される飲料のことをいう。攪拌条件は、飲料の調製に関する重要な因子であり、通常、飲料にかかるシェア（力価）は回転数と攪拌時間によって求められる。本発明の低攪拌条件は、この飲料にかかるシェア（力価）が低い場合でも不溶性物質を安定に分散させ、成分の沈殿を防止することができる。また、本発明では調製後に再攪拌されることなく、飲みきる飲料を対象としている。

本発明でいう開放型容器とは、密封されていないため飲料成分を攪拌混合することが困難な容器という。例えば、蓋のない容器として、紙やポリエチレン製のカップ、陶器製マグカップ、コーヒーカップ、紅茶カップ、スープカップ等を挙げることができる。なお、蓋のある容器でも、攪拌により飲料が漏れるため実質的に、飲料の調製後に混合が困難である容器も本発明でいう開放型容器に該当する。

本発明で使用するキサンタンガムは、微生物Xanthomonas campestrisが産生する発酵多糖類であり、β-1,4-D-グルカンの主鎖骨格に、D-マンノース、D-グルクロン酸、D-マンノースからなる側鎖が結合したアニオン性の多糖類である。主鎖に結合したD-マンノースのC6位はアセチル化されている場合もあり、末端のD-マンノースはピルビン酸とアセタールで結合しているものもある。キサンタンガムの商業的に入手可能な製品として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンエース[商標]（標準品）、サンエース[商標]Ｓ（微粒品）、サンエース［商標］Ｅ−Ｓ（顆粒品）、サンエース［商標］Ｃ（透明品）、ビストップ［商標］Ｄ−３０００−ＤＦ−Ｃ、サンエース[商標]ＮＸＧ−Ｓ、サンエース［商標］ＮＸＧ−Ｃなどを挙げることができる。

本発明のキサンタンガムの添加量は、不溶性物質含有飲料に対して、好ましくは０．０１〜０．１２質量％であり、さらに好ましくは０．０２〜０．１２質量％である。これよりも少ないと十分な効果を得ることが出来ず、これよりも多く添加しても粘度が付与され、味質及び食感に影響を与え、さらには沈殿を生じるため上記添加量が好ましい。

以下、本発明で用いる発酵セルロースについて詳細に説明を行う。

本発明の原料で用いられる発酵セルロースは、セルロース生産菌が生産するセルロースであれば特に限定されない。通常、セルロース生産菌を既知の方法、例えば特開昭６１−２１２２９５号公報、特開平３−１５７４０２号公報、特開平９−１２１７８７号公報に記載される方法に従って培養し、得られる発酵セルロースを所望に応じて適宜精製することによって製造することができる。

セルロース生産菌としては、アセトバクター属、シュードモナス属、アグロバクテリウム属等に属する細菌が挙げられるが、好適にはアセトバクター属である。発酵セルロースを生産するアセトバクター属の細菌として、より具体的には、アセトバクター・パスツリアヌス株（例えば、ＡＴＣＣ１０２４５等）、アセトバクター・エスピーＤＡ株（例えば、ＦＥＲＭ Ｐ−１２９２４等）、アセトバクター・キシリナム株（例えば、ＡＴＣＣ２３７６８、ＡＴＣＣ２３７６９、ＡＴＣＣ１０８２１、ＡＴＣＣ１３０６−２１等）を挙げることができる。好ましくは、アセトバクター・キシリナム株である。

かかるセルロース生産菌を培養する培地及び条件としては、特に限定されず、常法に従うことができる。例えば、培地は、基本的に窒素源、炭素源、水、酸素及びその他の必要な栄養素を含有しており、上記微生物が増殖して目的の発酵セルロースを産生することができるものであればよく、例えばHestrin−Schramm培地を挙げることができる。なお、セルロースの生産性を向上させるために、培地中にセルロースの部分分解物、イノシトール、フィチン酸等を添加することもできる（特開昭５６−４６７５９号公報、特開平５−１７１８号公報）。培養条件としては、例えばｐＨ５〜９、培養温度２０〜４０℃の範囲が採用され、発酵セルロースが十分産生されるまで培養が続けられる。培養方法は、静置培養、攪拌培養、通気培養のいずれでもよいが、好適には通気攪拌培養である。

発酵セルロースを大量生産するためには、多段階接種法が好ましい。この場合、通常、２段階の予備接種プロセス、一時接種発酵プロセス、二次接種発酵プロセス及び最終発酵プロセスからなる５段階の発酵プロセスが採用され、各プロセスで増殖された細菌について細胞の形態およびグラム陰性であることを確認しながら、次プロセスの発酵器に継代される。

発酵後、産生された発酵セルロースは培地から分離処理され、洗浄されて、適宜精製される。精製方法は特に限定されないが、通常、培地から回収した発酵セルロースを洗浄後、脱水し、再度水でスラリー化した後に、アルカリ処理によって微生物を除去し、次いで該アルカリ処理によって生じた溶解物を除去する方法が用いられる。具体的には、次の方法が例示される。

まず、微生物の培養によって得られる培養物を脱水し、固形分約２０％のケーキとした後、このケーキを水で再スラリー化して固形分を１〜３％にする。これにアルカリ溶液を加えて、ｐＨ１３程度にして攪拌しながら数時間、系を６５℃に加熱して、微生物を溶解する。次いで、酸性溶液でｐＨを６〜８に調整し、該スラリーを脱水して再度水でスラリー化し、かかる脱水・スラリー化を数回繰り返す。精製された発酵セルロースは、必要に応じて乾燥処理を施すことができる。乾燥処理としては特に制限されることなく、自然乾燥、熱風乾燥、凍結乾燥、スプレードライ、ドラムドライ等の公知の方法を用いることができる。好ましくはスプレードライ法、ドラムドライ法である。

かくして得られる発酵セルロースは、白色から黄褐色の物質であり、水に急速に分散できる非常に繊細な繊維性粒子からなる。なお、本発明で用いられる発酵セルロースは、上記方法で調製される発酵セルロースと同一若しくは類似の性質を有し、本発明の目的を達成しえるものであれば、その調製方法によって限定されるものではない。

本発明の発酵セルロースは、更に高分子物質と複合化されていることが好ましい。ここで、上記高分子物質と発酵セルロースを複合化させる方法としては、特開平９−１２１７８７号公報に記載される２種類の方法が挙げられる。第一の方法は、微生物を培養して発酵セルロースを産生させるにあたり、培地中に高分子物質を添加して培養を行い、発酵セルロースと高分子物質とが複合化した発酵セルロース複合化物として得る方法である。

第二の方法は、微生物の培養によって生産された発酵セルロースのゲルを高分子物質の溶液に浸漬して、高分子物質を発酵セルロースのゲルに含浸させて複合化する方法である。発酵セルロースのゲルは、そのままか、あるいは常法により均一化処理を行ったのちに高分子物質の溶液に浸漬する。均一化処理は、公知の方法で行えばよく、例えばブレンダー処理や５００ｋｇ／ｃｍ２で４０回程度の高圧ホモジナイザー処理、１０００ｋｇ／ｃｍ２で３回程度のナノマイザー処理などを用いた機械的解離処理が有効である。浸漬時間は３０分以上２４時間程度、好ましくは１夜であり、浸漬終了後は遠心分離や濾過などの方法で浸漬液を除去することが望ましい。さらに、水洗いなどの処理を行って過剰の高分子物質を除去することにより、発酵セルロースと高分子物質の比率が一定になり、複合化に利用されないで残存する高分子物質の影響を抑えることができるため好ましい。

発酵セルロースとの複合化に使用される高分子物質としては、特に限定されず、例として、キサンタンガム、ガラクトマンナン（グァーガム、ローカストビーンガム、タラガム等）、カラギナン、カシアガム、グルコマンナン、ネイティブ型ジェランガム、脱アシル型ジェランガム、タマリンドシードガム、ペクチン、ゼラチン、トラガントガム、カラヤガム、アラビアガム、ガティガム、サイリウムシードガム、マクロホモプシスガム、寒天、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、カードラン、プルラン、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）ナトリウム、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、ヒドロキシエチルセルロース（ＨＥＣ）等のセルロース誘導体、水溶性ヘミセルロース、大豆多糖類、加工・化工でん粉、未加工でん粉（生でん粉）といった各種高分子物質を挙げることができる。これらは一種単独で使用してもよいし、または２種以上を任意に組み合わせて使用することもできる。

高分子物質として、好ましくはキサンタンガム、ガラクトマンナン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）またはその塩を挙げることができる。ここでガラクトマンナンとして好ましくはグァーガムを、ＣＭＣの塩として好ましくはＣＭＣのナトリウム塩を挙げることができる。高分子物質としてより好ましくは、ＣＭＣナトリウムとキサンタンガム、若しくはカＣＭＣナトリウムとグァーガムの組み合わせによって複合化された発酵セルロースを用いることが好ましい。高分子物質としてさらに好ましくは、ＣＭＣナトリウムとキサンタンガムによって複合化された発酵セルロースを用いる。前述の複合化された発酵セルロース複合体を用いることにより、更に不溶性物質の沈殿を効果的に防止した飲料を調製することができる。なお、上記複合化物は商業上入手可能であり、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンアーティスト［商標］ＰＸ、サンアーティスト［商標］ＰＧなどが挙げられる。

そして、上述の方法を用いて発酵セルロースと高分子物質を複合化することにより、本発明の効果をより向上させることができる。なお、ここで発酵セルロースに対する各高分子物質の割合は、複合化させる高分子物質により適宜調節することが可能であるが、好ましくは発酵セルロース１００重量部に対し、高分子物質が１０〜２００重量部、更に好ましくは１５〜１００重量部となるように複合化させることができる。なお、キサンタンガムを用いて複合化された発酵セルロース複合体中に含まれるキサンタンガムの含有量は、本発明で使用するキサンタンガム単品としての添加量には含まれない。
本発明において、不溶性物質含有の飲料に配合する発酵セルロースの割合は、本発明の効果が得られる範囲であればよく、飲料の種類に応じて適宜調整することができる。通常、最終飲料１００重量％中、０．０１〜０．２重量％の範囲から適宜選択調整することができる。好ましくは０．０２〜０．１重量％である。

なお、本発明の不溶性物質含有飲料は、その飲料中の不溶性物質の沈殿を防止し、分散安定化させる効果を奏する限りにおいて、タンパク質安定剤として、ｐＨ調整剤や重曹、有機酸塩や、その他の増粘多糖類、香料、色素、酸化防止剤、日持ち向上剤、保存料、糖類等の添加剤を併用することが出来る。これらを併用することで飲料の味質や香り、テクスチャーに変化を与えることができ、さまざまな嗜好性を付与できる。

本発明の不溶性物質含有飲料は、その飲料中の不溶性物質の沈殿を防止し、分散安定化させる効果を奏するものである。ここで、本発明でいう分散とは、一般に液体中にコロイド粒子又は固体粒子が分散した状態をいう懸濁、及び液体中に液体粒子がコロイド粒子もしくはそれより粗大な粒子として分散して乳状をなした状態をいう乳濁などが広く包含される。

また本発明は、前述したキサンタンガム及び発酵セルロースの存在下で、低攪拌条件で調製した場合でも不溶性物質を安定的に分散させて成分の沈殿を防止する方法である。従って、通常の飲料を調製する際に用いるような高攪拌条件の下調製した場合でも、不溶性物質が均一に調製した飲料を提供することは可能である。かかる方法は、開放型容器で調製される飲料であって、極弱い攪拌条件下で十分な不溶性物質の分散効果を得ることができ、且つ不溶性物質の沈殿や分層が生じない飲料を調製する方法である。

かかる方法で調製される飲料としては、不溶性物質を含有する飲料であり、ココアを含有するココア飲料、抹茶を含有する抹茶飲料、コーンやクルトン、野菜片等を含有するスープ及びスープ飲料、小豆や白玉を含有するしるこドリンク、野菜又は果肉入り飲料、豆腐やわかめ、油揚等を含有する味噌汁等を挙げることができる。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、処方中、特に記載がない限り単位は「質量部」とする。文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。なお、実施例において使用する「サンアーティスト※ＰＸ」（三栄源エフ・エフ・アイ(株)製）は、発酵セルロースを２０％、キサンタンガムを１０％、ＣＭＣのナトリウム塩を３．３％およびデキストリンを６６.７％の割合で含む粉末状の製剤である。

実施例１〜２：ココア飲料
表１に実施例の処方を、表２に比較例及び対照例の処方を示す。まず、ビーカーに粉末ココア及び各種安定剤を入れ、その後５０部までお湯を注ぎ、ホモディスパーにて３０００rpmで１０秒間攪拌した。その後全量補正を行い、ココア飲料を調製した。調製した飲料の分散性及び沈殿量を比較するために、ココア飲料をスパーテルで１０回攪拌後、３０分間静置した。静置後、飲料における不溶性物質の分層の状態を目視で観察し、次いで、ビーカーから上澄みを捨て、底に残った沈殿を比較した。結果を表３に示す。なお、表３の沈殿量（ｇ）は以下の式にて求めた値を示す。
「沈殿量（ｇ）＝（容器＋沈殿）の重さ（ｇ）−（容器）の重さ（ｇ）」
また、分層については、◎：分層が確認されない，○：分層が僅かに確認できる程度，△：分層が確認できる，×：分層がはっきりと視認できる、という基準で評価した。

注１：（ ）内は発酵セルロースの含有量を示す。
注２：カルボキシメチルセルロースナトリウム

以上より、調製３０分後においてココア粉末の分散安定効果を保持するためには、安定剤が必要であることが分かった（対照例）。また、低攪拌条件で調製された場合に、３０分後も飲料が安定に分散し、沈殿を生じないためには、安定剤の中でもキサンタンガム及び発酵セルロースを用いることが好ましいことがわかった（実施例１〜２）。キサンタンガム及び発酵セルロースを用いて調製したココア飲料は、攪拌機を用いて再度分散するという工程を経なくとも、沈殿を生じず、分層が生じない飲料を調製することができた。一方、グァーガムを用いた場合（比較例１）、ココア粉末が容器の底に沈殿してしまうため、飲用終わりにココア粉末のざらつきを感じやすかった。また、全体的にココア粉末が溶液の下半分にたまる分層を生じたため、飲用中にココア飲料の濃さの違いを感じてしまった。また、微結晶セルロース複合体を用いた場合（比較例２）、ＣＭＣを用いた場合（比較例３）も同様に分層を生じるため、飲用中にココアの濃さの違いを感じてしまうため、ココア粉末を均一に分散することはできなかった。以上より、安定剤の中でもキサンタンガム及び発酵セルロースを用いた場合に低攪拌条件で調製し、調製３０分静置した場合でも、ココア粉末が均一に分散し、分層も生じない分散安定効果が得られる飲料を調製することができた。

実施例３〜４：低攪拌によって調製したココア飲料
表４に処方を示す。まず、ビーカーに粉末ココア及び各種安定剤を入れ、その後５０部までお湯を注ぎ、ホモディスパーにて３００rpmで１０秒間攪拌した。その後全量補正を行い、ココア飲料を調製した。調製した飲料の分散性及び沈殿量を比較するために、ココア飲料をスパーテルで１０回攪拌後、３０分間静置した。静置後、ビーカーから上澄みを捨て、底に残った沈殿を比較した。結果を表５に示す。なお、表５の分層状態の評価及び沈殿量は実施例１〜２と同様の方法で評価した。

以上より、キサンタンガム及び発酵セルロースを添加することにより、３０分間静置した場合においても、３００ｒｐｍで１０秒間という低攪拌条件において、ココア粉末が均一に分散し、分層も生じない分散安定効果のある、おいしいココア飲料を得られることがわかった。

実施例５：手攪拌で調製した抹茶飲料
ビーカーに下記処方の抹茶飲料原料を混合し、その後５０部までお湯を注ぎ、スパーテルを用いて１０秒間で３０回転、手で攪拌した。その後全量補正を行い、抹茶飲料を調製した。調製した飲料の分散性及び沈殿量を比較するために、抹茶飲料をスパーテルで１０回攪拌後、３０分間静置した。静置後、飲料における不溶性物質の分層の状態を目視で観察した。

＜抹茶飲料の処方＞
粉末抹茶ミルク １２．３ ｇ
キサンタンガム ０．０４ｇ
サンアーティスト※ＰＸ＊ ０．２ ｇ
（内、発酵セルロース ０．０４ｇ）
お湯（約９５℃）にて合計 １００．００ｇ

上記により得られた抹茶飲料は、分層も目立たず、抹茶が安定に分散されていて、飲用しても濃さの変化をほぼ感じない一定しておいしい抹茶飲料であった。飲用後に沈殿の状態を観察したところ、抹茶の沈殿がほとんど生じていなかった。

本発明により、飲料中の不溶性物質を分散された際に、冷水及び熱水に関わらず低攪拌条件下で不溶性物質を安定に分散させ、成分の沈殿を防止する方法、及び、低攪拌条件下で不溶性物質が安定に分散された飲料の調製方法を提供することができる。本発明によって調製された飲料は、不溶性物質が安定に分散され、沈殿もほとんどなく、飲用した場合に濃度の変化をほぼ感じないおいしい不溶性物質含有飲料を提供することができる。

Claims (9)

1. 不溶性物質含有飲料中にキサンタンガム及び発酵セルロースを添加することを特徴とする、不溶性物質含有飲料中の不溶性物質の分散安定化方法。
2. 不溶性物質含有飲料が、低攪拌条件で調製される飲料であることを特徴とする、請求項１に記載の不溶性物質の分散安定化方法。
3. 前記低攪拌条件として、攪拌羽根の回転数が４００ｒｐｍ以下であることを特徴とする、請求項１又は２に記載の不溶性物質の分散安定化方法。
4. 前記低攪拌条件が手攪拌であることを特徴とする、請求項１又は２に記載の不溶性物質の分散安定化方法。
5. 不溶性物質含有飲料が、開放型容器で調製される飲料であることを特徴とする請求項１乃至４の何れかに記載の不溶性物質の分散安定化方法。
6. 不溶性物質、キサンタンガム、発酵セルロース及び飲料原料を混合後、低攪拌条件で調製される不溶性物質含有飲料の調製方法。
7. 前記低攪拌条件として、攪拌羽根の回転数が４００ｒｐｍ以下である、請求項６に記載の不溶性物質含有飲料の調製方法。
8. 前記低攪拌条件が手攪拌である、請求項６に記載の不溶性物質含有飲料の調製方法。
9. 不溶性物質含有飲料が開放型容器で調製される、請求項６乃至８の何れかに記載の不溶性物質含有飲料の調製方法。