JP2009183168A - 糖衣菓子 - Google Patents

Abstract

【課題】メントールの軽いトップ立ち、清涼感がよく感じられ苦味が少なく、カリッとした程よいクランチ性のある糖衣菓子を提供する。
【解決手段】糖衣層の糖質層とメントール層が結晶を形成していて、かつ少なくともそれぞれ２層以上となる多層構造を有し、クランチ性のあることを特徴とする糖衣菓子。
【選択図】なし

Description

本発明は糖衣菓子、さらに詳しくは、糖衣層の糖質層とメントール層が結晶を形成していて、少なくともそれぞれ２層以上となる多層構造を有する糖衣菓子に関する。

近年、錠剤の形をした清涼感を有する菓子が、大きな市場を形成している。これは、ストレス社会の中でリラックス、気分転換といった消費者ニーズに応える商品として確立されているためである。このような清涼菓子には、例えばクラシエ株式会社製の「ＦＲＩＳＫ（登録商標）」やアサヒフードアンドヘルスケア株式会社製の「ＭＩＮＴＩＡ(登録商標）」などがある。このような清涼菓子には、一般にメントールを含有する商品が多い。これは、メントール特有の香気の先立ち（トップ立ち）と鼻抜け感から来る清涼感という大きな特徴による。

前記のようなメントールの特徴を活かすために、非常に昇華しやすい物性を有するメントールを製品中に安定化させる試みが行われてきた。例えば、菌体内にメントールを内包させた酵母マイクロカプセル化香料製剤によって、メントールの香味の残存性に優れた錠菓製品が提案されている（特許文献１参照）。しかしながら、メントールをカプセルに内包させることで安定化されているため、メントールの香りの発現は鈍く、メントールの特徴が活かされているとはいえない。また、これは糖衣物ではない。

一方、近年の食の多様化により、清涼菓子もメントールの特徴を活かすだけではなく、食感の変化や楽しさが求められてきている。そこで、糖衣技術を利用した数多くの提案がなされてきた。一般に、糖衣菓子は以下のように作られる。即ち、被糖衣物（以下、中心層と呼ぶ）に糖質を主成分とした水溶液を中心層表面に行き渡らせた後、温風を送って糖衣層を乾燥させる工程を複数回繰り返す。場合により、この後、色素を含む水溶液を被覆し乾燥を繰り返すことで着色する。更には、ワックスなどで艶を出す（特許文献２参照。）。また、中心層が比較的大きな物やいびつな物の場合は、下掛け、中掛け、上掛けの３段階の糖衣工程を経て作られる（例えば、特許文献３参照。）。

前記のような方法で、糖衣シロップにメントールを混合分散し得られる糖衣菓子において、本発明で期待するメントールの特徴を実現するには、メントールの添加量を増加させるしか方法がない。しかし、この場合、コストアップになることはもちろんの事、メントール特有の揮散しやすい香気成分の残存率が低くなり苦味が増加することは経験上よく知られていることである。これらの課題を解決するために様々な研究がなされてきた。例えば、糖衣シロップの香料揮散防止用途でメントールを含む食品用香料をガム質でマイクロカプセル化し、シロップに添加する方法（特許文献４参照。）やメントール等の揮発性又は昇華性を持つ物質を担時する技術（特許文献５参照。）が提案されている。しかしながら、マイクロカプセル化するにはコストがかかるというデメリットがある。また同時にマイクロカプセル化することやシクロデキストリン類を含有する被覆剤で被覆することでメントールのトップの香りの発現が遅れる問題点もある。

また、糖衣シロップに乳化剤を含有した乳化香料を添加したシロップを用いることにより軽いトップ立ちと強い拡散性のある香味付けをする提案がなされている（特許文献６参照。）。この提案の一つの目的は、糖アルコールのコーティング効率を良くすることにあり、糖アルコールに限定された技術である。また、乳化香料特有の香りの発現の遅れは否めず、メントールの特徴を活かすことができない。また、素錠重量の５〜６０％の糖質、賦形剤および結合剤を含む糖衣層を有する薄層糖衣錠（特許文献７参照。）や糖衣層の表面にヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロースなどのフィルムコーティングを施すことにより、メントール等の揮発性又は昇華性を持つ物質を保持する提案がなされている（特許文献８参照。）。しかし、これらの提案は、内容物保護が目的であり、メントールの香気の先立ち（トップの香りの発現）効果は期待できない。

更には、糖衣錠にメントール等を付着させる方法が提案されている（特許文献９参照。）。これは糖衣錠の表面硬度を上げ、製造時及び出荷時等の振動や衝撃による割れ・欠けを防止する目的である。得られる糖衣錠には香気香味が付与されると記載されている。しかし、メントールのように揮散しやすい物質を表面に単に塗布しただけでは、時間と共に香気成分が揮散し、耐久性に劣り、ひいてはメントールの特徴を残すことは出来ない。また、この方法では、多層糖衣の特徴は得られない。

また、本発明者らは、クランチ性を有する糖衣菓子を提案している（特許文献１０参照。）。これは、ビタミンＣの層と砂糖の層が交互に重なり合った状態で多層に形成され、かつ結晶の平均粒径をコントロールすることで得られる糖衣菓子である。この提案では、ビタミンＣと砂糖を多層にする点で、酸味を有する食品に関しては非常に有効であるが、メントールの特徴を活かした食品では、ビタミンＣとメントールの影響で苦味を呈するなど課題があった。
特開２００５−２１１０２４号公報 特開平５−２５２８７１号公報 特開平２−２０７７４５号公報 特開２０００−３４２１８６号公報 特公平４−５８４５３号公報 特開２００５−１６０４３５号公報 特開２００２−１７９５５９号公報 特開２００４−１５５６５６号公報 特開２００３−１７１２６３号公報 特許第３７６５４１９号公報

本発明の目的は、メントールの特徴を活かし、かつクランチ性ある多層構造の糖衣菓子を提供することにある。

前記目的を達成するために、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、糖衣層を多層とし、メントールの結晶層を複数設けることで、驚くべきことにメントールの特徴が十分に引き出された糖衣菓子を得た。

すなわち、本発明は、糖衣層の糖質層とメントール層が結晶を形成していて、少なくともそれぞれ２層以上となる多層構造を有することを特徴とするクランチ性ある糖衣菓子である。

本発明に係る糖衣菓子は、糖衣層にメントールが含まれていることからメントールの香気の先立ち（トップの香りの発現）が早くメントール本来の清涼感があり、またメントールの結晶層と糖質の結晶層とが隣り合わせで多層構造の糖衣層を構成していることから苦味が少なく、また、糖衣層を構成する多層の結晶構造によるクランチ性も有し、食感の楽しさも味わえる全く新しい糖衣菓子である。

本発明の糖衣菓子は、メントールの特徴を最大限に活かした糖衣菓子を得るために、糖衣層の糖質層とメントール層が結晶を形成していて、かつ少なくともそれぞれ２層以上となる多層構造を有しクランチ性のあることを特徴とする。また、メントールが糖衣層に層状に結晶を形成していることから、喫食した際、結晶したメントールが露出しやすく、またクラッシュ性もよいことから、多層メントールを食品用ガム質でマイクロカプセル化したものをシロップに添加して糖衣を行ったものや、乳化香料を添加したシロップで糖衣を行ったものに較べて、メントールの大きな特徴であるトップの香りの発現を早くすることができるうえに、メントールの結晶層と糖質層の結晶層とが交互にサンドイッチ状の多層構造で糖衣層を形成していることから、メントールの苦味を低減できる効果も得られる。更には、多層構造を形成することで、糖衣菓子ならではのクランチ性を有し、また、同時にメントールを保持させる効果があり、耐久性も向上する。

本発明に用いるメントールは、天然物から抽出・精製したものでも、あるいは化学的に合成したものでもよい。本発明で用いるメントールは、一般に汎用的に流通しているL-メントールを使用することが望ましい。

メントールの添加量は、目的のメントールの香気香味にあわせて使用できるが、糖衣菓子全量に対し０．１〜５．０重量％の添加量が好ましく、０．５重量％〜２．０重量％がより好ましい。メントール添加量が０．１重量％未満ではメントールの清涼感に乏しくなり、本発明の効果は得られにくい。また、５．０重量％を超えるとメントールの香気香味が強すぎる糖衣菓子となる。

また、前記糖質層に用いる糖質は、糖類、糖アルコール類を主成分とするものである。糖類とは多価アルコールの最初の酸化生成物であり、アルデヒド基またはケトン基をひとつもつものであれば特に限定されることはなく、ショ糖、ぶどう糖、トレハロースが例示され、結晶性が高い糖類が好ましい。糖アルコールは、糖のカルボニル基が還元された多価アルコールであれば特に制限されることはなく、マルチトール、キシリトール、ソルビトール、エリスリトール、ラクチトール、還元パラチノースが例示され、結晶性が高い糖アルコールが好ましい。また、結晶障害が起こらない範囲で、これら糖質を２種以上組み合わせてもよい。また、糖質層を形成するシロップには、食感を阻害しない限り結合剤を使用することもできる。結合剤としては、アラビアガム、プルラン、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、メチルセルロース、結晶セルロース、デキストリン、澱粉、ゼラチン、キサンタンガムが例示される。

更に、前記糖質層に香気香味を付与するため、メントール以外の香料や調味料、酸味料、甘味料など、その他添加物を添加してもよい。また、糖衣層の最外層に着色料を添加してもよい。あるいは、常法に従って表面をシェラック等の光沢剤を用いて艶だしを行ってもよい。

本発明の糖衣菓子は、例えば、次のように製造することができる。
まず、糖類、糖アルコール類を主成分とする水溶液（一般にシロップという。）を用意し、レボーリングパンに入れておいた中心層に均一にかかるように散布する。前記中心層は、可食物であれば特に制限はなく、糖衣の芯材として使用が公知である素材であれば使用できる。例えば、錠菓、丸薬、ガム、キャンディ、トローチ、グミ、チョコレートなどを芯材として使用でき、その形状にも特に制限はない。なかでも、市場性を考慮すると、携帯性が好まれる傾向にあることから、小粒に成形できる錠菓または丸薬がより好ましい。中心層（芯材）の量（大きさ）は、特に限定はないが、糖衣に用いるレボーリングパンで転動することができる量が好ましい。糖質層を形成するシロップは、糖類、糖アルコールを主成分とするもので、通常、シロップとして用いられているものであればよく、特に限定はない。レボーリングパンは、１０〜５０ｒｐｍで回転させながら操作を行う。次に、温度５〜４０℃、湿度３５〜６５％、風速３〜８ｍ／秒程度の送風下で乾燥させる。この操作を１回以上繰り返して糖質層を形成する。

ついで、メントール層を形成する。メントール層は、メントールを微粉末化したものを直接掛けることで形成することも可能であるが、より均一性あるメントール層を形成するために、揮発性の高いアルコール類を溶媒としたメントール溶液として散布することが好ましい。使用する溶媒は食用であれば特に限定されないが、揮発性を有し乾燥時間が短い高純度のアルコールが好ましい。また、使用するメントール溶液のメントール含有率は１０〜８０％が好ましい。メントール溶液を散布後、糖質層と同様に乾燥を行う。メントールの融点が４２〜４４℃のため、好ましくはそれ以下の温度で乾燥させることが好ましい。この操作を１回以上行い、メントール結晶層を形成する。

上記のような糖質層の形成とメントール層の形成との操作を２回以上繰り返して行い、糖質層とメントール結晶層とが、交互に少なくともそれぞれ２層以上となるように糖衣層を形成することで、目的の糖衣菓子が得られる。

次に、実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら限定されるものではない。

（実施例１）
「錠菓の調製」
下記表１に示す組成の造粒品を、流動層造粒機を使用し調製した。

更に、前記のように調製した造粒品を用い、下記表２に示す組成になるように打錠し、直径５ｍｍ、厚さ５ｍｍ、１粒当たりの重量０．０８ｇの錠菓を調製した。

「糖衣液１の調製」
下記表３に示す組成の糖衣液１を調製した。糖度は６８％に調製し、室温２５℃とした。

「メントール溶液Ａの調製」
下記、表４に示す組成のメントール溶液Ａを調製した。L-メントールはアルコールに完全に溶解させた。

上記の錠菓（打錠品）１００ｇを糖衣用のレボーリングパンに投入し、回転数１５ｒｐｍで回転させながら、表３に示す糖衣液１を掛けて被覆し、糖質層を形成した。中心層（錠菓）重量に対し、２倍（２００ｇ）の重量の際、表４に示すメントール溶液Ａを３．２ｇ散布して被覆し、メントール結晶層を形成した。これを繰り返し２．５倍（２５０ｇ）、３倍（３００ｇ）、３．５倍（３５０ｇ）、４倍（４００ｇ）のタイミングでメントール溶液Ａを３．２ｇずつ散布し、多層になるように糖衣層を形成した。
得られた糖衣物の重量は、中心層重量に対し５倍（５００ｇ）で、１粒あたりの重量は、０．４ｇであった。また、この糖衣菓子は、メントールの軽いトップ立ち、清涼感がよく感じられ、苦味が少なく、カリッとした程よいクランチ性のある糖衣菓子であった。

（比較例１）
「錠菓の調製」
実施例１と同様にして錠菓を調製した。
「糖衣液２の調製」
下記、表５に示す組成で糖衣液２を調製した。糖度は６８％に調製し、ホモミキサー（プライミクス社製）を用いて１００００ｒｐｍにて５分攪拌することによって乳化を行い、糖衣液２を得た。

錠菓（打錠品）１００ｇを糖衣用のレボーリングパンに投入し、回転数１５ｒｐｍで回転させながら、表５に示す糖衣液２を掛けて被覆し、糖質層を形成した。
得られた糖衣物の重量は、中心層重量に対し５倍（５００ｇ）で、１粒あたりの重量は、０．４ｇであった。また、この糖衣菓子は、実施例１と比較してクランチ性に乏しく、メントールの軽いトップ立ち、清涼感も乏しいものであった。

（比較例２）
「錠菓の調製」
実施例１と同様にして錠菓を調製した。
「糖衣液３の調製」
下記、表５に示す組成で糖衣液２を調製した。糖度は６８％に調製し糖衣液３を得た。

錠菓（打錠品）１００ｇを糖衣用のレボーリングパンに投入し、回転数１５ｒｐｍで回転させながら、表６に示す糖衣液３を掛けて被覆し、糖質層を形成した。
得られた糖衣物の重量は中心層重量に対し５倍で、１粒あたりの重量は、０．４ｇであった。また、この糖衣菓子は、実施例１と比較してクランチ性に乏しく、メントールの軽いトップ立ち、清涼感も乏しいものであった。

（実施例２）
「錠菓の調製」
実施例１と同様にして錠菓を調製した。
「糖衣液４の調製」
下記表７に示す組成の糖衣液４を調製した。糖度は７０％に調製し、室温２５℃とした。

「メントール溶液Ｂの調製」
下記、表８に示す組成のメントール溶液Ｂを調製した。完全に溶解させた。

錠菓（打錠品）１００ｇを糖衣用のレボーリングパンに投入し、回転数１５ｒｐｍで回転させながら、表７に示す糖衣液４を掛けて被覆し、糖質層を形成した。中心層重量に対し、１．２倍（１２０ｇ）の重量の際、表９に示す３４％メントール溶液Ｂを０．５ｇ、１．４倍（１４０ｇ）のタイミングで０．５ｇ散布して被覆し、メントール結晶層を形成した。
得られた糖衣菓子の重量は、中心層重量に対し１．６倍で、１粒あたりの重量は、０．１２８ｇであった。また、この糖衣菓子は、メントールの軽いトップ立ち、清涼感がよく感じられ苦味が少なく、カリッとした程よいクランチ性のある糖衣菓子であった。

（比較例３）
「錠菓の調製」
実施例１と同様にして錠菓を調製した。
「乳化香料Ａの調製」
水２５ｇに高純度マルチトール２５ｇ、グリセリン脂肪酸エステル５ｇ、エタノール１０ｇを加えて溶解、均一化し、これにＬ−メントール２０ｇと中鎖脂肪酸トリグリセライド１５ｇを混合したものを添加し、ホモミキサー（プライミクス社製）を用いて１００００ｒｐｍにて５分攪拌することによって、乳化し乳化香料Ａを得た。
「糖衣液５の調製」
下記、表９に示す組成で糖衣液５を調製した。糖度は６８％に調製し糖衣液５を得た。

錠菓（打錠品）１００ｇを糖衣用のレボーリングパンに投入し、回転数１５ｒｐｍで回転させながら、表９に示す糖衣液５を掛けて被覆し、糖質層を形成した。
得られた糖衣物の重量は中心層重量に対し１．６倍で、１粒あたりの重量は、０．１２８ｇであった。また、この糖衣菓子は、実施例２と比較してカリッとしたクランチ性に乏しく、メントールの軽いトップ立ち、清涼感も乏しいものであった。

（実施例３）
「丸薬の調製」
下記、表１０に示す組成で練合、製丸機で成形し、直径５ｍｍ（単重０．０８ｇ）の丸薬を得た。

「糖衣液６の調製」
下記、表１１に示す組成の糖衣液６を調製した。糖度は６８％に調製し、室温２５℃とした。

上記の丸薬１００ｇを糖衣用のレボーリングパンに投入し、回転数１５ｒｐｍで回転させながら、表１１に示す糖衣液６を掛けて被覆し、糖質層を形成した。中心層重量に対し、１．２倍（１２０ｇ）の重量、１．４倍（１４０ｇ）の重量となったタイミングで、メントール結晶の微粉砕品０．７５ｇを散布して被覆し、メントール結晶層を形成した。
得られた糖衣菓子の重量は中心層重量に対し１．５倍で、１粒あたりの重量は、０．１２８ｇであった。また、得られた糖衣菓子は、メントールの軽いトップ立ち、清涼感がよく感じられ苦味が少なく、カリッとした程よいクランチ性のある糖衣菓子であった。

Claims (1)

1. 糖衣層の糖質層とメントール層とが結晶を形成していて、少なくともそれぞれ２層以上となる多層構造を有することを特徴とするクランチ性ある糖衣菓子。