JP2009131229A

JP2009131229A - ニンニク乳酸発酵物

Info

Publication number: JP2009131229A
Application number: JP2007311876A
Authority: JP
Inventors: Hiromi Sato; 広美佐藤; Yoshimi Watabe; 芳美渡部
Original assignee: Nippon Del Monte Corp
Current assignee: Nippon Del Monte Corp
Priority date: 2007-12-03
Filing date: 2007-12-03
Publication date: 2009-06-18

Abstract

【課題】乳酸菌によって発酵させた、各種飲食品、調味料の原料として良好な風味と香味を有するニンニク乳酸発酵物、及び当該ニンニク乳酸発酵物を配合した風味良好な飲食品、調味料を提供する。
【解決手段】ニンニク加工処理物にトマト加工処理物を添加した混合物をペディオコッカス・ペントサセウスＯＳ株で発酵させたニンニク乳酸発酵物を提供する。
【選択図】なし

Description

本発明は、ニンニク加工処理物にトマト加工処理物を添加した混合物を乳酸菌で発酵させた乳酸発酵物に関する。より詳細には、ニンニク加工処理物にトマト加工処理物を添加したものを、乳酸菌によって発酵させたニンニク乳酸発酵物及びその製造法であり、また、当該ニンニク乳酸発酵物を原料に用いた飲食品に関する。

従来から野菜や果実等からなる植物性原料を、乳酸菌によって発酵させた発酵食品や食品素材、及びその製造法が知られている。

香辛料及びハーブ類からなる香辛性材料と穀類、野菜類、魚介類、果実類及び乳製品から選択された１種又は複数種を添加したものを乳酸菌、酵母菌及び酵母菌から選択された１種又は複数種の菌株により発酵させた発酵食品の製造法（例えば、特許文献１参照）が知られている。また、活性酸素消去能、抗腫瘍性作用、抗ストレス作用及び抗腎炎作用を呈する発酵食品が開示されている（例えば、特許文献２参照）。

また、キャベツ、ダイコン、カブ、タマネギ、ナス、キュウリ、ニンニク、ホウレンソウ、ピーマン、パセリ、ニンジン、バナナ、スイカ、パイナップル、ブドウ、ナシ、カキ、リンゴ及びキウイよりなる群から選ばれる１種又は２種以上の野菜及び／又は果実を、エンテロコッカス・フェカーリスを所定比率以上含有する乳酸菌で発酵させた発酵物を主成分とする液状又は粉末状の乳酸発酵食品が開示されている（例えば、特許文献３参照）。

また、ニンニクを加熱する工程、加熱されたニンニクを破砕する工程、及び破砕されたニンニクに乳酸菌を添加して発酵させる工程を包含する、発酵物の製造法が開示されている（例えば、特許文献４参照）。

また、リンゴ、ニンジン、ダイコン、キャベツ、セロリ、キュウリ、バナナ、タマネギ、ゴボウ、ホウレンソウ、ナシ、ミカンの皮、トマト、ピーマン、ブラックマッペモヤシ、ナス、レンコン、カボチャ、シイタケ、ショウガ、レタス、ニンニク、三つ葉、ウド、アスパラ、熊笹、クローバー、昆布、フキノトウ、タンポポ、オオバコ、エンドウモヤシ、スギ葉、パセリ、カブ、パイナップル、ブドウ、イチゴ、イタドリの若芽、アサツキ、白菜、エノキタケ、サラダ菜、シュンギク、ヨモギ、セリ、ニラ、トドマツ葉、青シソ及びワカメからなる群から選ばれる２種以上の原料から抽出したエキスを、キャンディダ属、ブレタノミセス属、サッカロミセス属、トルラスポラ属、チゴサッカロミセス属、ピヒア属、デバリオミセス属、トリコスポロン属、クリプトコッカス属、スポロボロミセス属、ロドトルーラ属及びハンセヌラ属のうち少なくとも１種類以上の酵母と、ロイコノストック属及びラクトバシラス属のいずれか又は両方の乳酸菌との、少なくとも１種以上の菌種によって自然発酵させた、又は前記菌種の添加により発酵させた植物エキス発酵液の製造法が開示されている（例えば、特許文献５参照）。
特開２００１−２３８５９３号公報特開２００２−２９１４３９号公報特開２００４−３５７５０９号公報特開２００６−９４８５３号公報特開２００６−２９８８７１号公報

以上のように、野菜や果実等からなる植物質を乳酸菌で発酵させた発酵食品や食品素材及び製剤や、加熱したニンニクを乳酸菌で発酵させたニンニク乳酸発酵物は開示されているが、乳酸菌によって高度に発酵された、各種飲食品の原料として良好な風味を有するニンニク乳酸発酵物は未だ知られていない。
本発明は、良好な香味を有するニンニク乳酸発酵物、及び当該ニンニク乳酸発酵物を配合した風味良好な飲食品を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、ニンニク加工処理物にトマト加工処理物を添加して乳酸菌で発酵させると、風味良好なニンニク乳酸発酵物が得られることを見出し、本発明を完成した。
よって、本発明は、以下の発明に関する。
（１）ニンニク加工処理物にトマト加工処理物を添加した混合物を乳酸菌で発酵させた乳酸発酵物。
（２）乳酸菌が、ペディオコッカス・ペントサセウスＯＳ株（受託番号ＮＩＴＥＰ−３５４）である上記（１）に記載の乳酸発酵物。
（３）上記（１）又は（２）に記載の乳酸発酵物を含有する飲食品。

本発明のニンニク乳酸発酵物を各種飲食品原料に用いることによって、風味良好な飲食品を製造することができる。

本発明で用いる乳酸菌は、穀類や野菜等の植物質を発酵させた発酵物中に出現する植物質を栄養源とする乳酸菌である。
例えば、ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・ブレビス、ラクトバチルス・サケ、ロイコノストック・メセンテロイデス、ペディオコッカス・ペントサセウス、ペディオコッカス・アシディラクティシ、ペディオコッカス・ハロフィラス等の乳酸菌が挙げられる。
中でも、食塩を含まない植物質の発酵に多く出現する乳酸菌であるペディオコッカス・ペントサセウスが好ましく、さらにニンニクの発酵能に優れた乳酸菌であるペディオコッカス・ペントサセウスＯＳ株が最も好ましい。
なお、このペディオコッカス・ペントサセウスＯＳ株は、本出願人によって、２００７年４月２４日付けで、独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センターにＮＩＴＥＰ−３５４として寄託されている。

本発明で用いるニンニクはいかなる品種のものでも良く、例えば、オオニンニク及びヒメニンニク等が挙げられる。
乳酸発酵に供するニンニク加工処理物は、ニンニクを剥皮して洗浄した後、通常の方法で破砕又は磨砕することによって得られる。
また、ニンニク加工処理物には、乳酸発酵効率を向上させるため、ブドウ糖、塩化ナトリウム、酵母抽出物、ペプトン等を添加してもよい。

ニンニクの乳酸発酵を効率良く行うため、ニンニク加工処理物に１〜１０倍量の水、及びトマト加工処理物を添加し、これらを均一に混合撹拌し、混合物を得る（以下、「ニンニク混合物」という）。
添加するトマト加工処理物は、生のトマト果実を原料とし、ニンニク加工処理物と均一に混合できるものならば、いかなるものでも良い。例えば、トマトジュース、トマトピューレー、トマトペースト及びこれらの濃縮物又は希釈物等が挙げられ、その添加量はＳＳ換算（ＳＳ換算とは、製品配合１ｋｇ中に含まれるトマトに由来する可溶性固形分量（ｇ）を意味する）で５〜２０である。

ニンニク混合物を通常の方法及び条件で殺菌処理した後、乳酸菌を接種し、乳酸発酵させる。乳酸発酵は、乳酸菌を直接接種して行うこともできるが、より安定した発酵を行うためには、予めスターターを用意し、スターターをニンニク混合物に接種することが好ましい。

スターターは、乳酸菌の増殖に適した前培養液に、乳酸菌のストック菌体、凍結乾燥菌体、又は凍結保存菌液等を前培養液に接種することにより得られる。
スターターの菌体濃度を前培養液の種類や発酵条件等により適宜調整することができる。
例えば、ペディオコッカス・ペントサセウスＯＳ株では、ＣＴＣ６０°Ｂｘ（ＣＴＣ６０°Ｂｘとは、脱パルプしたトマト搾汁液をＢｒｉｘ６０に濃縮したものをいうライコレット社製）を蒸留水でＢｒｉｘ４．７に希釈し、ｐＨ６．０に調整して、１２１℃で１５分間の加熱殺菌をした前培養液に、ペディオコッカス・ペントサセウスＯＳ株を接種し培養して、生菌数を１×１０^６〜１０^１０個／ｍｌに調整したものが好ましい。

スターターをニンニク混合物に接種する量は、ニンニク乳酸発酵物を安定的、かつ、効率的に製造できるように適宜調整すればよい。例えば、ペディオコッカス・ペントサセウスＯＳ株では、生菌数で１×１０^７個／ｍｌ程度となるように接種することができる。
接種量が少なすぎる場合は、発酵時間が必要以上に長くなり、その間に雑菌汚染を生じる可能性も高まるため好ましくない。一方、接種量が多すぎる場合には、良好な発酵状態が得られず、また、多量のスターターを必要とすることになり、操作上も経済上も好ましくない。

以上のように乳酸菌を直接接種、又はスターターを接種したニンニク混合物を、好適な条件下で発酵させる。
発酵温度は、１５〜４０℃程度であり、好ましくは、２０〜３０℃である。この範囲の発酵温度で、ペディオコッカス・ペントサセウスＯＳ株の菌濃度が著しく増大させることができる。
発酵時間は、原料とするニンニクやトマトの品質や種類、その発酵温度、又はニンニク混合物に含有させる乳酸菌数に応じて適宜決定することができる。
例えば、１０〜４８時間程度で行うことができるが、ニンニク乳酸発酵物の微生物汚染を防止するためには、この発酵時間はより短い方が好ましい。

ニンニク乳酸発酵物を製造するためには、乳酸菌をニンニク混合物に接種後、菌体数が１×１０^８〜１０^１０個／ｍｌとなるまで発酵させる。例えば、ペディオコッカス・ペントサセウスＯＳ株では、１×１０^８〜５×１０^９個／ｍｌとなるまで発酵させる。
発酵が不十分で、十分な菌体増殖が見られない段階で発酵を停止した場合には、得られるニンニク乳酸発酵物は、強い生ニンニク臭と辛味が多量に残存して、食し難く、ニンニク乳酸発酵物としての風味が乏しい。
一方、必要以上に発酵した場合、すなわち、指標となるｐＨ３．９未満になるまで発酵が進んでしまった場合には、ニンニク乳酸発酵物は、香味不良となってしまう。また、必要以上に発酵した場合、乳酸菌が死滅してしまうため、菌体の増殖も見込めない。
乳酸発酵は、指標となるｐＨ３．９以上のｐＨで発酵を停止させることが好ましい。

ニンニク乳酸発酵物は、各種飲食品の原料に用いることができる。特にはスープ類、ウスターソース、中濃ソース、濃厚ソースのウスターソース類やトマトケチャップ、トマトソース、チリソース等のトマト加工調味料、たれ類やマヨネーズ、ドレッシング等の各種調味料、蕎麦、うどん、中華麺、即席麺等の麺類、及び野菜飲料等が挙げられ、ガーリックトーストのペースト用のソースとしても用いることができる。

ニンニク乳酸発酵物を調味料の原料として用いる場合には、全体の０．１〜５０重量％、好ましくは１〜１０重量％のニンニク乳酸発酵物を、調味料の風味や品質が最良となるように配合することが好ましい。

（ニンニク混合物の乳酸発酵試験）
生おろしニンニク（Ｂｒｉｘ２８．５）に蒸留水を加えて、２倍量に希釈した生おろしニンニクの希釈液１００ｇに、トマトペーストＨＢ（日本デルモンテ社製Ｂｒｉｘ３１．０）３．２ｇ、食塩０．１ｇ、又はブドウ糖２ｇをそれぞれ添加し、２００ｍｌ容三角フラスコに充填してシリコン栓をしたものを作製した。コントロールとして無添加のものも作製した。
トマトペーストＨＢ、食塩、ブドウ糖を添加したもの及び無添加のもの、２本ずつ用意し、それぞれについて、一方は１０５℃で１分間の加熱処理をし、もう一方は１２１℃で１５分間の加熱処理をして、加熱処理条件の異なるサンプルを作製した。

加熱処理を行ったサンプルに、５Ｎ水酸化ナトリウム水溶液（食品添加物用水酸化ナトリウムを蒸留水で５Ｎに調整したもの）を添加して、ｐＨを６．０に調整した。
次いで、ＣＴＣ６０°Ｂｘ（ライコレット社製）をＢｒｉｘ４．７、ｐＨ６．０に調整し、１２１℃で１５分間の加熱殺菌をして前培養液を作製した。乳酸菌ペディオコッカス・ペントサセウスＯＳ株を前培養液に接種し、生菌数が１×１０^８個／ｍｌであるスターターを作製した。
スターターを１ｍｌずつ、サンプルに接種して、３０℃で４８時間培養を行った。その結果を表１に示す。表中、ＴＡとは、すべての酸の含量（全酸度）を示す。

表１の結果より、１０５℃、１分間の加熱条件においては、トマトペーストＨＢ（日本デルモンテ社製Ｂｒｉｘ３１．０）を添加したサンプルだけ、培養ｐＨが経時的に低下し、かつ、ＴＡ（全酸度）が上昇し、乳酸発酵が順調になされていることがわかった。トマトペーストＨＢを含んでいないサンプルでは、培養ｐＨの低下が認められず、かつ、ＴＡ（全酸度）の上昇が見られず、乳酸発酵が進んでいないことがわかった。
また、１２１℃、１５分間の加熱条件においては、添加物の種類に関わらず、全てのサンプルで培養ｐＨが低下し、ＴＡ（全酸度）が上昇していた。しかし、この１２１℃、１５分間の加熱条件では、ニンニクの風味の劣化が激しく、酸味が強すぎるものであった。

これらの結果より、１０５℃、１分間の加熱条件では、乳酸菌ペディオコッカス・ペントサセウスＯＳ株の増殖が抑制される成分が残存していると考えられる。１２１℃、１５分間の加熱条件では、当該増殖抑制成分が加熱によって分解されたため、ペディオコッカス・ペントサセウスＯＳ株が増殖を行えるようになったと考えられる。
トマトペーストＨＢを添加したサンプルは、加熱条件に関わらず、乳酸発酵が順調に進んでいるため、トマトペースト等のトマト加工処理物は、ペディオコッカス・ペントサセウスＯＳ株の増殖を促進する成分を含有していると考えられる。
トマト加工処理物を添加することにより、より穏やかな加熱、殺菌条件のものでもニンニクの乳酸発酵を行えることがわかった。

（ニンニク乳酸発酵物の製造）
生おろしニンニク８．５ｋｇ（Ｂｒｉｘ２８．２）、トマトペーストＨＢ（日本デルモンテ社製Ｂｒｉｘ３０．０）１．０ｋｇ及びブドウ糖０．３ｋｇを混合して、蒸留水で３０ｋｇに希釈した。混合、希釈した物を二重釜によって、８５℃で６０分間の加熱処理をした。加熱処理後、冷却し、５Ｎの食添用水酸化ナトリウム水溶液にて、ｐＨを６．２に調整し、ニンニク混合物を作製した。

次いで、ＣＴＣ６０°Ｂｘ（ライコレット社製）をＢｒｉｘ４．７、ｐＨ６．０に調整し、１２１℃で１５分間の加熱殺菌をして作製した前培養液に、乳酸菌ペディオコッカス・ペントサセウスＯＳ株を接種し培養して、その生菌数が１×１０^８個／ｍｌであるスターターを作製した。スターター３０ｍｌを上記ニンニク混合物に接種して、３０℃で４８時間培養した。その結果を表２に示す。

表２の結果より、培養液のｐＨも培養終了まで順調に低下しており、乳酸発酵が良好に行われていることが分かった。
ニンニク乳酸発酵物を官能評価したところ、生ニンニク由来の強いニンニク臭と辛味が消え、穏やかなニンニクの風味と旨みがあり、塩カドが取れた、爽やかな酸味を感じられた。

（ニンニク乳酸発酵物を配合したウスターソースの製造法）
表３に示すウスターソースの配合原料をステンレス製の鍋に投入して、均一に混合撹拌後、ガスレンジに掛けて９５℃で５分間加熱して、ウスターソースを作製した。作製したウスターソースは、Ｂｒｉｘ３９．１、ＴＡ（全酸度）１．７７％、食塩濃度８．９３％、そして粘度が１．９２Ｐａ・ｓであり、穏やかなニンニクの風味と旨みが感じられるものであった。

（ニンニク乳酸発酵物を配合した塩だれ調味料の製造法）
５７％変性アルコールを除いた、表４に示す原料をステンレス製の鍋に投入して、均一に混合撹拌し、ガスレンジに掛けて９０℃で３０分間加熱した。その後、４０℃以下に冷却して、５７％変性アルコールを添加し、塩だれ調味料を作製した。
作製した塩だれ調味料は、Ｂｒｉｘ２０．６、ＴＡ（全酸度）０．１０％、食塩濃度７．５６％、粘度が６９１ｍＰａ・ｓであった。
市販の焼きソバソースに代えて、この塩だれ調味料で焼きソバを調理したところ、穏やかなニンニクの風味と旨みのある焼きソバが完成した。

（ガーリックトーストの調理法）
約２ｃｍ幅に斜め切りしたフランスパンにバターと実施例２で製造したニンニク乳酸発酵物を塗り、オーブントースターで焼いた後、ドライパセリを振り掛けて、ガーリックトーストを調理した。穏やかなニンニクの風味と旨みのあるガーリックトーストが完成した。

Claims

ニンニク加工処理物にトマト加工処理物を添加した混合物を乳酸菌で発酵させた乳酸発酵物。
乳酸菌が、ペディオコッカス・ペントサセウスＯＳ株（受託番号ＮＩＴＥＰ−３５４）である請求項１に記載の乳酸発酵物。
請求項１又は２に記載の乳酸発酵物を含有する飲食品。