JP2009118843A - Oil-in-water type emulsified oil and fat composition, and method for producing the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、ホイップクリームや練り込み用クリーム、調理加工用クリームに代表される水中油型乳化油脂組成物、およびその製造方法に関する。 The present invention relates to an oil-in-water emulsified oil / fat composition typified by whipped cream, cream for kneading, and cream for cooking, and a method for producing the same.
ケーキやデザート、ホワイトソースなどの製造に使用されるホイップクリームや練り込み用クリーム、調理加工用クリームに代表される水中油型乳化油脂組成物は、一般的に、予備乳化、均質化、殺菌、冷却、均質化、冷却、エージングの工程を経て製造される。殺菌冷却方式としては、商品への熱ダメージが少なく新鮮な風味を提供できるとして蒸気直接加熱−蒸発冷却方式を用いられることが多い。蒸気直接加熱とは蒸気を商品に直接作用させて加熱する方式のことであり、蒸発冷却とはフラッシュタンク等と呼ばれる陰圧下に制御されたタンクにおいて蒸発熱を利用して冷却する方式のことをいう。 Oil-in-water emulsified oils and fat compositions represented by whipped cream, cream for kneading, and cream for cooking used in the manufacture of cakes, desserts, white sauces, etc. are generally pre-emulsified, homogenized, sterilized, Manufactured through cooling, homogenization, cooling and aging processes. As the sterilization cooling system, a steam direct heating-evaporative cooling system is often used because it can provide a fresh flavor with little heat damage to the product. Steam direct heating is a system that heats steam by directly acting on the product, and evaporative cooling is a system that uses evaporation heat in a tank controlled under negative pressure, such as a flash tank. Say.
水中油型乳化油脂組成物は、油滴粒径が大きいと保存中や輸送中に凝集や油水分離（以下、「クリーミング」という。）を生じてしまう。そこで、油滴粒径を小さくし、保存安定性を向上させるため、一般的に多量の乳化剤等を添加すること（特許文献１）や超高圧の均質化機（ナノマイザーやマイクロフルイダイザー）等を用いること（特許文献２）などがおこなわれている。多量の乳化剤等の使用は、それら自体の味による風味の損失といった欠点があり、また、超高圧の均質化機は、非常に高価であるだけでなく、大量処理に適していないといった工業的に不都合な面があった。
本発明は、保存安定性の改善された風味豊かな水中油型乳化油脂組成物およびその製造方法を提供することを目的とする。 An object of the present invention is to provide a flavor-rich oil-in-water emulsified oil and fat composition having improved storage stability and a method for producing the same.
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、殺菌工程に次いで蒸発冷却工程を含み、該蒸発冷却工程におけるフラッシュタンクの内圧を特定の圧力まで下げてやれば、水中油型乳化油脂組成物のメジアン径が小さくなり、保存安定性が高くなることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of intensive studies to solve the above problems, the inventors of the present invention include an evaporative cooling process subsequent to the sterilization process, and if the internal pressure of the flash tank in the evaporative cooling process is reduced to a specific pressure, an oil-in-water The median diameter of the emulsified emulsified oil-and-fat composition was reduced, and the storage stability was increased, and the present invention was completed.
即ち、本発明の第一は、殺菌工程に次いで蒸発冷却工程を含み、該蒸発冷却工程におけるタンクの内圧が、−０．０４ＭＰａ以下であることを特徴とする水中油型乳化油脂組成物の製造方法に関する。好ましい実施態様は、殺菌工程に次ぐ蒸発冷却工程の後に、高圧ホモジナイザーによる均質化工程を含むことを特徴とする上記記載の水中油型乳化油脂組成物の製造方法に関する。より好ましくは、殺菌工程が、蒸気直接加熱であることを特徴とする上記記載の水中油型乳化油脂組成物の製造方法、更に好ましくは、殺菌工程での加熱温度が１２０〜１５５℃であることを特徴とする上記記載の水中油型乳化油脂組成物の製造方法、特に好ましくは、殺菌工程に次ぐ冷却工程の後に風味素材を添加する工程を有することを特徴とする上記記載の水中油型乳化油脂組成物の製造方法、に関する。本発明の第二は、上記記載の水中油型乳化油脂組成物の製造方法で得られる水中油型乳化油脂組成物を用いてなる加工食品に関する。 That is, the first of the present invention includes an evaporative cooling process following the sterilization process, and the internal pressure of the tank in the evaporative cooling process is −0.04 MPa or less, which is an oil-in-water emulsified oil / fat composition, Regarding the method. A preferred embodiment relates to the above-described method for producing an oil-in-water emulsified oil composition characterized by including a homogenization step using a high-pressure homogenizer after the evaporative cooling step subsequent to the sterilization step. More preferably, the sterilization step is steam direct heating, and the method for producing an oil-in-water emulsified oil composition described above, more preferably the heating temperature in the sterilization step is 120 to 155 ° C. A method for producing the oil-in-water emulsified oil / fat composition as described above, particularly preferably a step of adding a flavor material after the cooling step following the sterilization step. The present invention relates to a method for producing an oil and fat composition. 2nd of this invention is related with the processed food which uses the oil-in-water-type emulsified fat composition obtained by the manufacturing method of the oil-in-water-type emulsified fat composition described above.
本発明に従えば、保存安定性の改善された風味豊かな水中油型乳化油脂組成物およびその製造方法を提供することが可能となる。またこの結果、より賞味期限の長い商品を提供することが可能となる。 According to the present invention, it is possible to provide a flavor-rich oil-in-water emulsified oil composition with improved storage stability and a method for producing the same. As a result, it is possible to provide a product with a longer expiration date.
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の水中油型乳化油脂組成物の製造方法は、殺菌工程の次に蒸発冷却工程を含み、該蒸発冷却工程におけるタンク内圧が−０．０４ＭＰａ以下であることを特徴とする。一般的に、ホイップクリームや練り込み用クリーム、調理加工用クリームに代表される水中油型乳化油脂組成物の製造は、予備乳化、均質化、殺菌、冷却、均質化、冷却、エージングの工程を経て製造されるが、本発明もそれに従えばよい。また本発明の効果を損なわない限り、一部工程を変えても良い。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail. The method for producing an oil-in-water emulsified oil / fat composition of the present invention includes an evaporative cooling step after the sterilization step, and a tank internal pressure in the evaporative cooling step is -0.04 MPa or less. In general, the production of oil-in-water emulsified oils and fats represented by whipped creams, kneading creams, and creams for cooking processes involves the steps of preliminary emulsification, homogenization, sterilization, cooling, homogenization, cooling and aging. However, the present invention may be followed. Further, some steps may be changed as long as the effects of the present invention are not impaired.
本発明における内圧は、ゲージ圧表記である。ゲージ圧力とは大気圧基準（大気圧を０とする基準）で、大気圧または周囲の圧力を基準とした圧力表現である。「−０．０４ＭＰａ以下」とは、例えば、「−０．０７ＭＰａ」などの高真空側のことを意味する。 The internal pressure in the present invention is expressed in gauge pressure. The gauge pressure is an atmospheric pressure standard (a standard where the atmospheric pressure is 0) and is a pressure expression based on the atmospheric pressure or the ambient pressure. “−0.04 MPa or less” means a high vacuum side such as “−0.07 MPa”.
本発明における予備乳化工程は、常法に従えばよく、例えば、ミキサーにて撹拌速度２００〜５００ｒｐｍで行い、水中油型乳化油脂組成物のメジアン径をおよそ１０〜６０μｍにすればよい。 The preliminary emulsification step in the present invention may be performed according to a conventional method, for example, by a mixer at a stirring speed of 200 to 500 rpm, and the median diameter of the oil-in-water emulsified oil / fat composition may be about 10 to 60 μm.
本発明における予備乳化工程後の均質化工程は、常法に従えばよく、例えば、高圧ホモジナイザーにて設定圧１．０〜５．０ＭＰaで行い、水中油型乳化油脂組成物のメジアン径をおよそ５〜１０μｍにすればよい。 The homogenization step after the preliminary emulsification step in the present invention may be performed according to a conventional method, for example, performed at a set pressure of 1.0 to 5.0 MPa with a high-pressure homogenizer, and the median diameter of the oil-in-water emulsified fat composition is approximately What is necessary is just to set it as 5-10 micrometers.
本発明における前記均質化後の殺菌工程とは、風味を損ないにくい点で蒸気直接加熱方式での殺菌が好ましく、加熱温度は１２０〜１５５℃が好ましく、より好ましくは１３５〜１５５℃である。１２０℃を下まわると衛生的な面での変質が抑えきれず、保存安定性も低下する場合がある。また、１５５℃を超えると、焦げ臭が強くなり商品として好ましくない場合がある。 The sterilization step after homogenization in the present invention is preferably sterilization by a steam direct heating method in that the flavor is not easily impaired, and the heating temperature is preferably 120 to 155 ° C, more preferably 135 to 155 ° C. When the temperature is lower than 120 ° C., the sanitary deterioration cannot be suppressed, and the storage stability may be lowered. Moreover, when it exceeds 155 degreeC, a burning odor becomes strong and may be unpreferable as goods.
本発明における殺菌工程に次ぐ冷却工程では、蒸発冷却方式が好ましく、タンクとしてフラッシュタンクやデアレーターと呼ばれる陰圧に制御可能なタンクを用いることが好ましい。そしてその内圧は下げれば下げるほど保存安定性が改善されるが、−０．０４ＭＰａ以下であることが好ましく、−０．０６ＭＰａ以下がより好ましく、設備面やコストの観点から−０．０９７ＭＰａ〜−０．０６ＭＰａがさらに好ましい。 In the cooling step subsequent to the sterilization step in the present invention, an evaporative cooling method is preferable, and it is preferable to use a tank that can be controlled to a negative pressure, called a flash tank or a dearator. The storage stability is improved as the internal pressure is lowered, but it is preferably -0.04 MPa or less, more preferably -0.06 MPa or less, and from the viewpoint of equipment and cost, -0.097 MPa to- 0.06 MPa is more preferable.
本発明における殺菌工程に次ぐ冷却工程に続く均質化工程では、高圧ホモジナイザーを用いることが好ましい。本発明において、高圧ホモジナイザーとは、乳化物に対して、高圧に加圧し、スリット（隙間）を抜ける際のせん断力を利用して油滴を小さく粉砕し、分散・均質化させる装置のことをいう。高圧ホモジナイザーは、乳化剤等の安定化剤の添加量が少ない系において、大きな粒子の乳化物を小粒径化しようと高い均質化圧力で処理すると、粒径は小さくならず、逆に凝集させてしまう傾向を持っている。また、小さい粒径の乳化物を高圧ホモジナザーで均質化した場合、大幅な小粒径化はできないが、粒度分布の標準偏差を小さくすることに優れている。 In the homogenization step following the cooling step following the sterilization step in the present invention, it is preferable to use a high-pressure homogenizer. In the present invention, the high-pressure homogenizer refers to a device that pressurizes an emulsion to a high pressure and pulverizes oil droplets by using a shearing force when passing through a slit (gap) to disperse and homogenize. Say. The high pressure homogenizer is a system in which a large amount of emulsion is processed at a high homogenization pressure to reduce the particle size in a system with a small amount of stabilizer such as an emulsifier. Have a tendency to end up. Further, when an emulsion having a small particle size is homogenized with a high-pressure homogenizer, the particle size cannot be significantly reduced, but it is excellent in reducing the standard deviation of the particle size distribution.
つまり、より安定なエマルションの水中油型乳化油脂組成物を製造するには、前記のような蒸発冷却を用いて予め粒径を小さくして、さらに高圧ホモジナイザーで均質化することが望ましいのである。高圧ホモジナイザーとしては、例えば、ホモゲナイザー「ＨＶ−Ａ」（イズミフードマシナリ社製）、ホモゲナイザー「Ｈ−２０型」（三和機械社製）などが挙げられる。 That is, in order to produce a more stable oil-in-water emulsified oil / fat composition, it is desirable to reduce the particle size in advance using evaporative cooling as described above and further homogenize with a high-pressure homogenizer. Examples of the high-pressure homogenizer include homogenizer “HV-A” (manufactured by Izumi Food Machinery Co., Ltd.), homogenizer “H-20 type” (manufactured by Sanwa Machinery Co., Ltd.), and the like.
本発明においては、殺菌工程に次ぐ冷却工程に続く均質化工程の後で、さらに冷却工程があることが好ましく、その方法としては、間接冷却方式が好ましい。 In the present invention, after the homogenization step subsequent to the cooling step subsequent to the sterilization step, it is preferable to further have a cooling step, and the method is preferably an indirect cooling method.
なお、本発明において、全工程終了後の水中油型乳化油脂組成物は、必要により冷蔵（０〜１５℃）もしくは冷凍状態（−０℃以下）で保存してもよい。 In addition, in this invention, you may preserve | save the oil-in-water type emulsified fat composition after completion | finish of all the processes by refrigeration (0-15 degreeC) or the frozen state (-0 degreeC or less) as needed.
本発明の水中油型乳化油脂組成物は、通常、油脂、水を成分として含有し、水中に油滴が分散した形態を言い（Ｏ／Ｗ型エマルションとも言う）、牛乳や生クリームといった天然由来のＯ／Ｗ型エマルションや、人工のＯ／Ｗ型エマルションも含む。また、水相や油相中に各種成分を含有していてもよく、例えば、油脂、蛋白原料、乳化剤、糖類、安定剤・増粘剤、無機塩類などを必要に応じて添加できる。 The oil-in-water emulsified oil / fat composition of the present invention usually contains fat and water as components, and refers to a form in which oil droplets are dispersed in water (also referred to as O / W type emulsion), and is naturally derived from milk and fresh cream. O / W type emulsion and artificial O / W type emulsion are also included. Moreover, various components may be contained in the water phase or the oil phase. For example, fats and oils, protein raw materials, emulsifiers, sugars, stabilizers / thickeners, inorganic salts, and the like can be added as necessary.
前記油脂としては、食用であれば特に限定されないが、例えば、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、ヒマワリ種子油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、菜種油、ゴマ油、カポック油、落花生油、米糠油、胡麻油、月見草油、シア脂、サル脂、カカオ脂、マンゴー核油、イリッペ脂などの各種植物油脂、乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油などの各種動物油脂および、それらの分別、硬化、エステル交換等の処理をして得られる加工油脂、さらには市販のバター、マーガリン、またはショートニングあるいはハードバター等が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。 The oil and fat is not particularly limited as long as it is edible. For example, soybean oil, cottonseed oil, corn oil, safflower oil, sunflower seed oil, olive oil, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, rapeseed oil, sesame oil, kapok oil , Various vegetable oils such as peanut oil, rice bran oil, sesame oil, evening primrose oil, shea fat, monkey fat, cacao fat, mango kernel oil, iripe fat, various fats such as milk fat, beef fat, pork fat, fish oil, whale oil, and Processed fats and oils obtained by processing such as fractionation, curing, transesterification, and the like, as well as commercially available butter, margarine, shortening, hard butter, etc., may be used, and at least one selected from these groups should be used it can.
前記蛋白原料としては、食用であれば特に限定されないが、牛乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、加糖練乳、無糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルク、バターミルクパウダー、ホエー、ホエーパウダー、カゼイン、カゼインナトリウム、脂肪球皮膜タンパク、α−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、血清アルブミン、生クリーム等の乳由来の蛋白質、更には卵蛋白質、大豆蛋白質、小麦蛋白質等の乳以外の蛋白質等を使用することができる。卵蛋白質としては、液状あるいは乾燥された卵黄、卵白、全卵及びこれらより分離される単一（単純）蛋白質、例えばオボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド、オボグロブリン、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質等がある。大豆蛋白質としては、豆乳、脱脂大豆粉、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、脱脂豆乳粉末、大豆蛋白加水分解物等がある。小麦蛋白質としては、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等がある。また、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質も使用できる。これらの蛋白質は、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。 The protein raw material is not particularly limited as long as it is edible, but milk, skim milk, skim concentrated milk, sweetened condensed milk, sugar-free condensed milk, whole milk powder, skim milk powder, butter milk, butter milk powder, whey, whey powder, Casein, sodium caseinate, fat globule membrane protein, α-lactalbumin, β-lactoglobulin, serum albumin, milk-derived proteins such as fresh cream, and proteins other than milk such as egg protein, soy protein, wheat protein, etc. Can be used. Egg proteins include liquid or dried egg yolk, egg white, whole egg and single (simple) proteins separated from these, such as ovalbumin, conalbumin, ovomucoid, ovoglobulin, phosvitin, ribetin, phosphoglycoprotein, low There are density lipoprotein and high density lipoprotein. Examples of soy protein include soy milk, defatted soy flour, concentrated soy protein, separated soy protein, defatted soy milk powder, and soy protein hydrolysate. Wheat proteins include gliadin, glutenin, prolamin, glutelin and the like. In addition, other proteins such as animal and plant proteins can be used. These proteins can be used at least one selected from these groups.
前記乳化剤としては、食用であれば特に限定されないが、大豆レシチン、卵黄レシチン、または、それらの酵素分解物、脂肪酸とグリセリンのエステル及びその誘導体（グリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル等）、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド、ポリソルベート等を挙げることができ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。 The emulsifier is not particularly limited as long as it is edible, but it is soy lecithin, egg yolk lecithin, or an enzymatic degradation product thereof, ester of fatty acid and glycerin and derivatives thereof (glycerin fatty acid ester, acetic acid monoglyceride, lactic acid monoglyceride, citric acid monoglyceride) Succinic acid monoglyceride, diacetyltartaric acid monoglyceride, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, etc.), sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sucrose acetate isobutyric acid ester, stearoyl calcium lactate, stearoyl lactic acid Examples include sodium, polyoxyethylene sorbitan monostearate, polyoxyethylene sorbitan monoglyceride, polysorbate, It is possible to use at least one selected from the group of these.
前記糖類としては、食用であれば特に限定されないが、ブドウ糖、果糖、マンノース、キシロース、ショ糖、乳糖、麦芽糖、マルトース、トレハロース、マルトトリオース、オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、乳果オリゴ糖、パラチノースオリゴ糖、異性化液糖、ショ糖結合水飴、酵素糖化水飴、還元乳糖、還元澱粉糖化物、還元糖ポリデキストロース、澱粉加水分解物、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、エリスリトール、キシリトール、オリゴ糖アルコール、ラフィノース、ラクチュロース、ステビア、アスパルテーム等の糖類が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。 The saccharide is not particularly limited as long as it is edible, but glucose, fructose, mannose, xylose, sucrose, lactose, maltose, maltose, trehalose, maltotriose, oligosaccharide, fructooligosaccharide, galactooligosaccharide, soybean oligosaccharide, Whey oligosaccharide, palatinose oligosaccharide, isomerized liquid sugar, sucrose-bound starch syrup, enzyme saccharified starch syrup, reduced lactose, reduced starch saccharified, reduced sugar polydextrose, starch hydrolysate, sorbitol, mannitol, maltitol, erythritol, Examples thereof include saccharides such as xylitol, oligosaccharide alcohol, raffinose, lactulose, stevia and aspartame, and at least one selected from these groups can be used.
前記安定剤・増粘剤としては、食用であれば特に限定されないが、プルラン、サイリウム、アラビアガム、カラヤガム、トラガントガム、ジェランガム、グルコマンナン、グアーガム、キサンタンガム、タマリンド種子多糖、カラギーナン、アルギン酸塩、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペクチン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシエチルセルロース（ＨＥＣ）、結晶セルロース、カードラン及びそれらの低分子化物、澱粉、化工澱粉、各種α化デンプン、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストラン等が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。 The stabilizer / thickener is not particularly limited as long as it is edible, but pullulan, psyllium, gum arabic, karaya gum, tragacanth gum, gellan gum, glucomannan, guar gum, xanthan gum, tamarind seed polysaccharide, carrageenan, alginate, propylene alginate Glycol ester, Farcellan, locust bean gum, pectin, carboxymethylcellulose (CMC), methylcellulose (MC), hydroxyethylcellulose (HEC), crystalline cellulose, curdlan and their low molecular weight products, starch, modified starch, various types of gelatinized Starch, gelatin, dextrin, agar, dextran and the like can be mentioned, and at least one selected from the group can be used.
また、脂質蛋白複合体や蛋白糖複合体などについても食用であれば何ら限定されず用いることができる。 In addition, lipid protein complexes and protein sugar complexes can be used without any limitation as long as they are edible.
前記無機塩類としては、食用であれば特に限定されないが、食塩、岩塩、海塩、塩化カリウム、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、第１リン酸塩、クエン酸のアルカリ金属塩（カリウム、ナトリウム等）、ポリリン酸塩、重曹等が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。 The inorganic salt is not particularly limited as long as it is edible, but salt, rock salt, sea salt, potassium chloride, hexametaphosphate, second phosphate, first phosphate, alkali metal salt of citric acid (potassium, Sodium), polyphosphate, sodium bicarbonate and the like, and at least one selected from the group can be used.
この他、抽出物、着香料、調味料、乳製品、酵素処理物、ｐＨ調整剤、酵素、食品保存料、日持ち向上剤、酸化防止剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー等を使用することができ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。 In addition, extracts, flavorings, seasonings, dairy products, enzyme-treated products, pH adjusters, enzymes, food preservatives, shelf life improvers, antioxidants, fruits, fruit juices, coffee, nut paste, spices, cacao mass, Cocoa powder or the like can be used, and at least one selected from these groups can be used.
本発明でいう油滴のメジアン径とは、レーザ回折／散乱式粒度分布測定装置ＬＡ−９２０（（株）掘場製作所）で測定した、体積基準での積算分布曲線の５０％に相当する粒子径である。 The median diameter of the oil droplets referred to in the present invention is a particle corresponding to 50% of a volume-based integrated distribution curve measured with a laser diffraction / scattering type particle size distribution measuring apparatus LA-920 (manufactured by Co., Ltd.). Is the diameter.
本発明の方法により製造される水中油型乳化油脂組成物は、例えば、ホイップ用クリーム、コーヒー用クリーム、加工食品（グラタン、ホワイトソース等）用クリーム、アイスクリーム、ソフトクリーム用プレミックス、パン、菓子、ハム、ソーセージ、食肉、魚肉、その他加工食品等の練り込み用油脂、マヨネーズ、ドレッシング、チーズ様食品、フラワーペースト、フィリング、トッピング、サンド、スプレッド等の加工食品用途に用いられる。 The oil-in-water emulsified oil / fat composition produced by the method of the present invention includes, for example, a cream for whipping, a cream for coffee, a cream for processed food (gratin, white sauce, etc.), an ice cream, a premix for soft cream, a bread, Used for processed foods such as confectionery, ham, sausage, meat, fish, and other processed foods and fats, mayonnaise, dressing, cheese-like food, flower paste, filling, topping, sand, spread, etc.
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。 EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to examples. However, the present invention is not limited to these examples. In the examples, “parts” and “%” are based on weight.
（クリーミング評価）
サンプル１００ｇにアジ化ナトリウム１０％の水溶液０．５mlに添加（腐敗防止）し、５℃で１ヶ月保管した後、表層に形成されたクリーミング層の重量を測定した。その重量が３ｇ未満のものを「○」、６ｇ以上のものを「×」、その間を「△」とした。
(Creaming evaluation)
100 g of a sample was added to 0.5 ml of a 10% aqueous solution of sodium azide (preventing corruption) and stored at 5 ° C. for 1 month, and then the weight of the creaming layer formed on the surface layer was measured. Those having a weight of less than 3 g were designated as “◯”, those having a weight of 6 g or more as “x”, and “Δ” in the meantime.
（実施例１）
表１の配合の通り、水相と油相を調整し、６５℃に温調・撹拌しながら調合タンクにて予備乳化した。均質化圧力を１．０ＭＰａに調整したホモゲナイザーＨ−２０型（三和機械（株）製）を用いて殺菌システムに送液した。プレート式熱交換機（岩井機械工業（株）製）にて８０℃まで予備加熱を行い、スチームインジェクション（岩井機械工業（株）製）での加熱により１４０℃まで加熱した。さらに、殺菌保持装置であるホールディングチューブにて１４０℃で４秒間保持し、フラッシュタンク（岩井機械工業（株）製）の内圧を−０．０８２ＭＰａに調整し、蒸発冷却を行い、５．０ＭＰａの均質化圧力の下で均質化処理を行い、再び、プレート式熱交換機（岩井機械工業（株）製）にて１０℃まで冷却して水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の評価結果（クリーミング状態、メジアン径）は、表１にまとめた。
Example 1
As shown in Table 1, the aqueous phase and the oil phase were adjusted, and pre-emulsified in a preparation tank while adjusting the temperature to 65 ° C. and stirring. The solution was fed to the sterilization system using a homogenizer H-20 type (manufactured by Sanwa Kikai Co., Ltd.) whose homogenization pressure was adjusted to 1.0 MPa. Preheating was performed to 80 ° C. using a plate heat exchanger (Iwai Machine Industry Co., Ltd.), and heating was performed to 140 ° C. by heating using steam injection (Iwai Machine Industry Co., Ltd.). Furthermore, it hold | maintains at 140 degreeC for 4 second with the holding tube which is a sterilization holding | maintenance apparatus, adjusts the internal pressure of a flash tank (made by Iwai Machine Industry Co., Ltd.) to -0.082MPa, performs evaporative cooling, A homogenization treatment was performed under a homogenization pressure, and the mixture was again cooled to 10 ° C. with a plate heat exchanger (Iwai Kikai Kogyo Co., Ltd.) to obtain an oil-in-water emulsified oil / fat composition. The evaluation results (creaming state, median diameter) of the obtained oil-in-water emulsified oil / fat composition are summarized in Table 1.
（実施例２）
フラッシュタンクの内圧を−０．０７０ＭＰａに変更した以外は、実施例１と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の評価結果は、表１にまとめた。
(Example 2)
An oil-in-water emulsified oil / fat composition was obtained in the same manner as in Example 1 except that the internal pressure of the flash tank was changed to -0.070 MPa. The evaluation results of the obtained oil-in-water emulsified oil / fat composition are summarized in Table 1.
（比較例１）
フラッシュタンクの内圧を−０．０３０ＭＰａに変更した以外は、実施例１と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の評価結果は、表１にまとめた。
(Comparative Example 1)
An oil-in-water emulsified oil / fat composition was obtained in the same manner as in Example 1 except that the internal pressure of the flash tank was changed to -0.030 MPa. The evaluation results of the obtained oil-in-water emulsified oil / fat composition are summarized in Table 1.
表１よりわかるように、実施例１，２で得られた水中油型乳化油脂組成物は、比較例１と比較して、クリーミング層の形成が少なく、保存安定性に優れていた。このことより、殺菌工程に次ぐ蒸発冷却方式の冷却工程でのフラッシュタンクの内圧が、水中油型乳化油脂組成物の風味を損なうことなく保存安定性を改善するためには重要な要件であると推察された。 As can be seen from Table 1, the oil-in-water emulsified oil / fat compositions obtained in Examples 1 and 2 had less creaming layer formation and excellent storage stability compared to Comparative Example 1. From this, it is said that the internal pressure of the flash tank in the cooling process of the evaporative cooling system after the sterilization process is an important requirement for improving the storage stability without impairing the flavor of the oil-in-water emulsified fat composition. Inferred.
（実施例３）
表２の配合の通り、水相と油相を調整し、６５℃に温調・撹拌しながら調合タンクにて予備乳化した。均質化圧力を３．０ＭＰａに調整したホモゲナイザーＨ−２０型（三和機械（株）製）を用いて殺菌システムに送液した。プレート式熱交換機（岩井機械工業（株）製）にて８０℃まで予備加熱を行い、スチームインジェクション（岩井機械工業（株）製）での加熱により１４０℃まで加熱した。さらに、殺菌保持装置であるホールディングチューブにて１４０℃で４秒間保持し、フラッシュタンク（岩井機械工業（株）製）の内圧を−０．０８２ＭＰａに調整し、蒸発冷却を行い、５．０ＭＰａの均質化圧力の下で均質化処理を行い、再び、プレート式熱交換機（岩井機械工業（株）製）にて１０℃まで冷却して水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の評価結果（クリーミング状態、メジアン径）は、表２にまとめた。
(Example 3)
As shown in Table 2, the water phase and the oil phase were adjusted, and pre-emulsified in a preparation tank while adjusting the temperature to 65 ° C. and stirring. The solution was fed to the sterilization system using a homogenizer H-20 type (manufactured by Sanwa Kikai Co., Ltd.) with the homogenization pressure adjusted to 3.0 MPa. Preheating was performed to 80 ° C. using a plate heat exchanger (Iwai Machine Industry Co., Ltd.), and heating was performed to 140 ° C. by heating using steam injection (Iwai Machine Industry Co., Ltd.). Furthermore, it hold | maintains at 140 degreeC for 4 second with the holding tube which is a sterilization holding | maintenance apparatus, adjusts the internal pressure of a flash tank (made by Iwai Machine Industry Co., Ltd.) to -0.082MPa, performs evaporative cooling, A homogenization treatment was performed under a homogenization pressure, and the mixture was again cooled to 10 ° C. with a plate heat exchanger (Iwai Kikai Kogyo Co., Ltd.) to obtain an oil-in-water emulsified oil / fat composition. The evaluation results (creaming state, median diameter) of the obtained oil-in-water emulsified oil / fat composition are summarized in Table 2.
（実施例４）
フラッシュタンクの内圧を−０．０７０ＭＰａに変更した以外は、実施例３と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の評価結果は、表２にまとめた。
Example 4
An oil-in-water emulsified oil / fat composition was obtained in the same manner as in Example 3 except that the internal pressure of the flash tank was changed to -0.070 MPa. The evaluation results of the obtained oil-in-water emulsified oil / fat composition are summarized in Table 2.
（実施例５）
フラッシュタンクの内圧を−０．０６５ＭＰａに変更した以外は、実施例３と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の評価結果は、表２にまとめた。
(Example 5)
An oil-in-water emulsified oil / fat composition was obtained in the same manner as in Example 3 except that the internal pressure of the flash tank was changed to -0.065 MPa. The evaluation results of the obtained oil-in-water emulsified oil / fat composition are summarized in Table 2.
（実施例６）
フラッシュタンクの内圧を−０．０５５ＭＰａに変更した以外は、実施例３と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の評価結果は、表２にまとめた。
(Example 6)
An oil-in-water emulsified oil / fat composition was obtained in the same manner as in Example 3 except that the internal pressure of the flash tank was changed to -0.055 MPa. The evaluation results of the obtained oil-in-water emulsified oil / fat composition are summarized in Table 2.
（比較例２）
フラッシュタンクの内圧を−０．０３０ＭＰａに変更した以外は、実施例３と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の評価結果は、表２にまとめた。
(Comparative Example 2)
An oil-in-water emulsified oil / fat composition was obtained in the same manner as in Example 3 except that the internal pressure of the flash tank was changed to -0.030 MPa. The evaluation results of the obtained oil-in-water emulsified oil / fat composition are summarized in Table 2.
表２よりわかるように、実施例３〜６で得られた水中油型乳化油脂組成物は、比較例２と比較して、クリーミング層の形成が少なく、保存安定性に優れていた。このことより、油相水相の組成が変わっても、殺菌工程に次ぐ蒸発冷却方式の冷却工程でのフラッシュタンクの内圧が、水中油型乳化油脂組成物の風味を損なうことなく保存安定性を改善するためには重要な要件であると推察された。 As can be seen from Table 2, the oil-in-water emulsified oil / fat compositions obtained in Examples 3 to 6 had less creaming layer formation and excellent storage stability compared to Comparative Example 2. From this, even if the composition of the oil phase aqueous phase changes, the internal pressure of the flash tank in the cooling process of the evaporative cooling method subsequent to the sterilization process ensures storage stability without impairing the flavor of the oil-in-water emulsified fat composition. It was inferred that it was an important requirement for improvement.
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