JP2009082110A - 茶抽出液の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】下記の工程(1)〜(3)を含むことを特徴とする茶抽出液の製造方法。
(1)カラム型抽出機内に装着された茶保持板上に複数の茶を層状に仕込む工程
(2)該抽出機の下部又は上部より抽出用水を供給し、該抽出用水を積層された茶と接触させる工程
(3)茶抽出液を排出する工程
【選択図】なし
Description
このように、従来公知の方法においては、抽出作業が煩雑で負荷が大きく品質の安定性に欠けるだけでなく、各茶葉の持ち味を十分に生かしているとは言い難い。
したがって、本発明は、複数の茶を用い、各茶の持ち味を損なうことなく香味豊かな茶抽出液を製造する方法を提供することを目的とする。本発明の目的はまた、当該製造方法により得られた茶抽出液を用いた容器詰茶飲料を提供することにある。
(1)カラム型抽出機内に装着された茶保持板上に複数の茶を層状に仕込む工程
(2)該抽出機の下部又は上部より抽出用水を供給し、該抽出用水を積層された茶と接触させる工程
(3)茶抽出液を排出する工程
本発明はまた、上記製造方法により得られた茶抽出液を用いた容器詰茶飲料を提供するものである。
工程(1)は、カラム型抽出機内に装着された茶保持板上に複数の茶を層状に仕込む工程である。
カラム型抽出機としては、内部に茶を保持するための茶保持板と、抽出用水の供給口と、茶抽出液の抜き出し口とを備えるものであれば特に限定されるものではなく、例えば、カラム型抽出機の上方から抽出用水を供給するタイプ、下方から抽出用水を供給するタイプ、あるいは双方から抽出用水を供給可能なタイプ等が利用できる。
カラム型抽出機としては、例えば、図1に示すような閉鎖型抽出カラム(以下、単に「カラム」ともいう)を用いることができる。図1に示すカラム1は、カラム1下方から抽出用水を供給するためのバルブ2と、カラム1上方から抽出用水を供給するためのシャワーノズル3と、茶抽出液を抜き出すためのバルブ4とを備えている。シャワーノズル3は、抽出用水が茶上面に対して均一に噴霧されるようにノズル角度、高さが調整できる機構を有するものが好ましい。カラム型抽出機としては、例えば、コーヒー抽出機SK−EXT10、SK-EXT−15(三友機器(株)製)や、多機能抽出装置TEX1512、TEX2015((株)イズミフードマシナリ製)等が使用できる。
カラム1内には、茶を保持するための茶保持板5が装着されている。茶保持板としては茶と茶抽出液とを分離できるものであれば特に限定されないが、金網(メッシュ)が好ましく、フラット、円錐状、角錐状等の形状のものを用いることができる。また、金網のメッシュサイズは、実質的に仕込んだ茶と茶抽出液との分離の点から、18〜100メッシュであるのが好ましい。
(1)下層側の茶のかさ密度ρ1と、上層側の茶のかさ密度ρ2との比(ρ2/ρ1)が、1.1以上、更に1.2〜6.0、特に1.3〜3.0であること。
(2)下層側の茶の膨潤度d1と、上層側の茶の膨潤度d2の比(d2/d1)が、1.1以上、更に1.15〜4.0、特に1.2〜3.0であること。
(3)下層側の茶の茶抵抗値P1と、上層側の茶の茶抵抗値P2との比(P2/P1)が、1.4以上、更に1.5〜10.0、特に1.6〜7.0であること。
工程(2)は、カラムの下部又は上部より抽出用水を供給し、該抽出用水を積層された茶と接触させる工程である。
抽出用水としては、水道水、蒸留水、イオン交換水等を適宜選択して使用することができるが、味の面からイオン交換水が好ましい。また、抽出用水に、アスコルビン酸又はその塩、重曹等を添加してもよい。
抽出用水の温度は、非重合体カテキン類の抽出効率及び風味の観点から、0〜95℃が好ましく、更に35〜95℃、特に45〜90℃であるのが好ましい。
工程(3)は、茶抽出液をカラム下方から抜き出す工程であるが、茶抽出液の排出と同時にカラム上方から水を供給するのが好ましい。水の供給方法としては、抽出用水を茶上面に対して均一に供給する観点から、例えば、図4に示すように、シャワーノズル3を用いて茶抽出液10の液面に水11を均一に噴霧する方法が採用される。茶抽出液の抜き出し速度は、カラム上方から供給する水の速度と略同一とするのが好ましく、具体的には、線速度(流量/カラム断面積)10〜120mm/minが好ましく、更に10〜100mm/min、特に10〜90mm/minであるのが好ましい。また、カラム上方から供給する水は、抽出用水と同じものを使用することが好ましく、更にアスコルビン酸又はその塩、重曹等を添加してもよい。水の温度は、0〜95℃が好ましく、更に35〜95℃、特に45〜90℃であるのが好ましい。
カラム型抽出機から抜き出された茶抽出液は、冷却後、必要によりろ過及び/又は遠心分離処理により茶葉、夾雑不溶分等の固形分を分離して使用してもよい。また、得られた茶抽出液は、室温以下、更に15℃以下、特に10℃以下で保存するのが好ましい。
容器詰茶飲料に使用される容器としては、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器(いわゆるPETボトル)、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の形態のものを使用できる。
本発明の容器詰飲料には、茶由来の成分にあわせて、酸化防止剤、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、ガム、油、アミノ酸、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、pH調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独又は併用して配合してもよい。
試料をメンブランフィルター(0.8μm)でろ過し、次いで蒸留水で希釈した試料を、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム L−カラムTM ODS(4.6mmφ×250mm:財団法人 化学物質評価研究機構製)を装着した、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ(型式SCL−10AVP)を用いて、カラム温度35℃でグラジエント法により測定した。移動相A液は酢酸を0.1mol/L含有の蒸留水溶液、B液は酢酸を0.1mol/L含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は20μL、UV検出器波長は280nmの条件で行った。
時間 移動相A 移動相B
0分 97% 3%
5分 97% 3%
37分 80% 20%
43分 80% 20%
43.5分 0% 100%
48.5分 0% 100%
49分 97% 3%
62分 97% 3%
80メッシュの平らな金網を備えた内径97mm、高さ500mmの円筒状カラム型抽出機内に、茶313gを仕込み、上から茶葉を押し付けず、またカラムに振動を与えることなく高さが均一になるように茶上面を平らにした時の金網上面から茶上面までの高さを測定し茶容積(m3)を算出する。次に、茶量と茶容積とからかさ密度[茶量(kg)/茶容積(m3)]を求める。
80メッシュの平らな金網を備えた内径97mm、高さ500mmの円筒状カラム型抽出機内に、茶313gを仕込み、上から茶葉を押し付けず、またカラムに振動を与えることなく高さが均一になるように茶上面を平らにした後、金網上面から茶上面までの高さAを測定する。次に、55℃に加熱したイオン交換水を茶仕込み時の高さAの3倍の高さまで0.4L/分の速度でカラム下部から供給する。イオン交換水の供給終了から15分後、カラム下部から液を排出し、液が排出し終わった後の金網上面から茶上面までの高さBを測定する。茶仕込み時の高さAと、液排出後の高さBとから膨潤度B/Aを求める。
80メッシュの平らな金網を備えた内径97mm、高さ500mmの円筒状カラム型抽出機内に、55℃に加熱したイオン交換水を金網上面から0.35mの高さまで0.5L/分の速度でカラム下部から供給する。次に、カラム下部のバルブを全開にしてイオン交換水を抜き出すのと同時に、カラム上部のシャワーノズルから55℃に加熱したイオン交換水を液面高さが一定となる速度で供給する。次に、抜き出した液の流量A(L/分)と金網メッシュ上面にかかる水圧ΔP(Pa)とから、水での引抜き抵抗Pw[Pa/(L/分)]を求める。次に、同じカラム型抽出機に茶313gを仕込み、上から茶葉を押し付けず、またカラムに振動を与えることなく高さが均一になるように茶上面を平らにした後、55℃に加熱したイオン交換水を金網上面から0.35mの高さまで0.5L/分の速度でカラム下部から供給する。供給終了後、直ちにカラム下部のバルブを全開にして抽出液を抜き出すのと同時に、カラム上部のシャワーノズルから55℃に加熱したイオン交換水を抽出液の液面高さが一定となる速度で供給する。次に、抜き出した液の流量B(L/分)と金網メッシュ上面にかかる水圧ΔP(Pa)から茶での引抜き抵抗Pr[Pa/(L/分)]を求める。茶での引抜き抵抗Prと、水での引抜き抵抗Pwとの差(Pr−Pw)を、茶抵抗値[Pa/(L/分)]として求める。
各茶抽出液を、非重合体カテキン類濃度が0.06質量%になるように希釈し、パネラー4名で風味(味の濃さ、香味、雑味)を下記の基準で評価した。
◎:味に深みがあり、風味バランスが非常に良好
〇:味にやや深みが感じられ、風味が比較的良好
△:味の深みがやや乏しく、風味がやや不良
×:味の深みが乏しく、風味が不良
◎:香りが強く、非常に良好
〇:香りがあり、比較的良好
△:香りがやや乏しく、やや不良
×:香りが乏しく、不良
◎:雑味がなく、風味が非常に良好
〇:雑味がやや感じられるが、風味は比較的良好
△:雑味がやや感じられ、風味がやや不良
×:雑味が強く、風味が不良
80メッシュの平らな金網を備えた内径97mm、高さ500mmの円筒状カラム型抽出機内に、茶b0.08kgを仕込み、高さが均一になるように茶上面を平らにした。次に、先に仕込んだ茶bを覆うように茶e0.31kgを仕込み、高さが均一になるように茶上面を平らにならし層状にした。次に、55℃に加熱したイオン交換水2.1Lを0.4L/分の速度でカラム下部から供給した。湯供給終了後、直ちにカラム上部のシャワーノズルから55℃に加熱したイオン交換水を0.4L/分の速度で供給すると同時に、同じ速度で茶抽出液をカラム下方から抜き出した。抜き出した茶抽出液の質量が仕込み茶の15倍になったところで通液を終了し、茶抽出液を均一に混合して分析を行った。その結果を表2に示す。
実施例1と同じカラム型抽出機内に、茶a0.02kgを仕込み、高さが均一になるように茶上面を平らにした。次に、先に仕込んだ茶aを覆うように茶c0.32kgを仕込み、高さが均一になるように茶上面を平らにならし層状にした。次に、茶cを覆うように茶d0.11kgを仕込み、高さが均一になるように茶上面を平らにならし層状にした。次に、55℃に加熱したイオン交換水2.0Lを0.4L/分の速度でカラム下部から供給した。湯供給終了後、直ちにカラム上部のシャワーノズルから55℃に加熱したイオン交換水を0.4L/分の速度で供給すると同時に、同じ速度で茶抽出液をカラム下方から抜き出した。抜き出した茶抽出液の質量が仕込み茶の15倍になったところで通液を終了し、茶抽出液を均一に混合して分析を行った。その結果を表2に示す。
実施例1と同じカラム型抽出機内に、茶a0.02kgを仕込み、高さが均一になるように茶上面を平らにした。次に、先に仕込んだ茶aを覆うように茶c0.10kgを仕込み、高さが均一になるように茶上面を平らにならし層状にした。次に、茶cを覆うように茶d0.19kgを仕込み、高さが均一になるように茶上面をならし層状にした。次に、55℃に加熱したイオン交換水1.2Lを0.5L/分の速度でカラム下部から供給した。湯供給終了後、直ちにカラム上部のシャワーノズルから55℃に加熱したイオン交換水を0.5L/分の速度で供給すると同時に、同じ速度で茶抽出液をカラム下方から抜き出した。抜き出した茶抽出液の質量が仕込み茶の15倍になったところで通液を終了し、茶抽出液を均一に混合して分析を行った。その結果を表2に示す。
実施例1と同じカラム型抽出機内に、茶b0.08kgと茶e0.31kgとを混合した状態で仕込んだこと以外は実施例1と同様に行った。その結果を表2に示す。
攪拌機を備えた5L容量のニーダー抽出機内に、55℃に加熱したイオン交換水3.2kgを入れた後、速やかに茶b0.08kgを投入し、90rpmの速度で5分間攪拌した。次いで、茶e0.31kgを投入し、90rpmの速度で間欠的に5分間抽出した。その後、茶分離フィルターで茶抽出液を濾過し分析を行った。その結果を表2に示す。
茶a0.02kgと、茶c0.32kgと、茶d0.11kgとを混合した状態で仕込んだこと以外は、比較例1と同様の方法により茶抽出液を得、分析を行った。その結果を表2に示す。
茶a0.02kgと、茶c0.1kgと、茶d0.19kgとを混合した状態で仕込んだこと以外は、比較例1と同様の方法により茶抽出液を得、分析を行った。その結果を表2に示す。
80メッシュの金網を備えた内径97mm、高さ500mmの円筒状カラム型抽出機内に、茶b0.08kgを仕込み、高さが均一になるように茶上面を平らにした。次に、先に仕込んだ茶bを覆うように茶e0.31kgを仕込み、高さが均一になるように茶上面を平らにならし層状にした。次に、茶bの高さh1に対する供給用水の高さh2の比(h2/h1)が0.3になるように55℃に加熱したイオン交換水0.1Lを0.4L/分の速度でカラム下部から供給し、その状態を10分間保持した。次に、茶eの高さh3に対する供給用水の高さh4の比(h4/h3)が2.0になるように55℃に加熱したイオン交換水2.0Lを0.4L/分の速度でカラム下部から供給した。そして、カラム上部のシャワーノズルから55℃に加熱したイオン交換水を0.4L/分の速度で供給すると同時に、同じ速度で茶抽出液をカラム下方から抜き出した。抜き出した茶抽出液の質量が仕込み茶の15倍になったところで通液を終了し、茶抽出液を均一に混合して分析を行った。その結果を表3に示す。
茶bの高さh1に対する供給用水の高さh2の比(h2/h1)が0.5になるように55℃に加熱したイオン交換水0.2Lを0.4L/分の速度でカラム下部から供給し、その状態を10分間保持した。次に、茶eの高さh3に対する供給用水の高さh4の比(h4/h3)が2.0になるように55℃に加熱したイオン交換水1.9Lを0.4L/分の速度でカラム下部から供給した。以下、実施例4と同様の方法により茶抽出液を得、分析を行った。その結果を表3に示す。
茶bの高さh1に対する供給用水の高さh2の比(h2/h1)が1.2になるように55℃に加熱したイオン交換水0.4Lを0.4L/分の速度でカラム下部から供給し、その状態を10分間保持した。次に、茶eの高さh3に対する供給用水の高さh4の比(h4/h3)が2.0になるように55℃に加熱したイオン交換水1.7Lを0.4L/分の速度でカラム下部から供給した。以下、実施例4と同様の方法により茶抽出液を得、分析を行った。その結果を表3に示す。
茶bの高さh1に対する供給用水の高さh2の比(h2/h1)が2.0になるように55℃に加熱したイオン交換水0.8Lを0.4L/分の速度でカラム下部から供給し、その状態を10分間保持した。次に、茶eの高さh3に対する供給用水の高さh4の比(h4/h3)が2.0になるように55℃に加熱したイオン交換水1.3Lを0.4L/分の速度でカラム下部から供給した。以下、実施例4と同様の方法により茶抽出液を得、分析を行った。その結果を表3に示す。
茶bの高さh1に対する供給用水の高さh2の比(h2/h1)が1.2になるように55℃に加熱したイオン交換水0.4Lを0.4L/分の速度でカラム下部から供給し、その状態を保持しなかったこと以外は、実施例4と同様の方法により茶抽出液を得、分析を行った。その結果を表4に示す。
茶bの高さh1に対する供給用水の高さh2の比(h2/h1)が1.2になるように55℃に加熱したイオン交換水0.4Lを0.4L/分の速度でカラム下部から供給し、その状態を2分間保持したこと以外は、実施例4と同様の方法により茶抽出液を得、分析を行った。その結果を表4に示す。
茶bの高さAに対する供給用水の高さBの比(B/A)が1.2になるように55℃に加熱したイオン交換水0.4Lを0.4L/分の速度でカラム下部から供給し、その状態を15分間保持したこと以外は、実施例4と同様の方法により茶抽出液を得、分析を行った。その結果を表4に示す。
茶bの高さAに対する供給用水の高さBの比(B/A)が1.2になるように55℃に加熱したイオン交換水0.4Lを0.4L/分の速度でカラム下部から供給し、その状態を20分間保持したこと以外は、実施例4と同様の方法により茶抽出液を得、分析を行った。その結果を表4に示す。
茶bの高さAに対する供給用水の高さBの比(B/A)が1.2になるように55℃に加熱したイオン交換水0.4Lを0.4L/分の速度でカラム下部から供給し、その状態を25分間保持したこと以外は、実施例4と同様の方法により茶抽出液を得、分析を行った。その結果を表4に示す。
(容器詰飲料の製造)
実施例6で得た茶抽出液をイオン交換水でメスアップして調合液を調製した。次いで、この調合液を食品衛生法に基づき殺菌処理した後、ホットパック充填を行って容器詰緑茶飲料を得た。得られた容器詰飲料は、非重合体カテキン濃度が0.18質量%であり、風味の良好な飲みやすいものであった。
2 抽出用水供給用バルブ
3 シャワーノズル
4 茶抽出液抜き出しバルブ
5 茶保持板
6 第1の茶
7 第2の茶
8 第3の茶
9 抽出用水
10 茶抽出液
11 水
Claims (11)
- 下記の工程(1)〜(3)を含む茶抽出液の製造方法。
(1)カラム型抽出機内に装着された茶保持板上に複数の茶を層状に仕込む工程
(2)該抽出機の下部又は上部より抽出用水を供給し、該抽出用水を積層された茶と接触させる工程
(3)茶抽出液を排出する工程 - 工程(1)において、かさ密度が異なる複数の茶を、かさ密度が低い茶から順に茶保持板上に層状に仕込む請求項1記載の製造方法。
- 隣接して積層された2種類の茶のうち、下層側の茶のかさ密度ρ1と、上層側の茶のかさ密度ρ2との比(ρ2/ρ1)が1.1以上である請求項2記載の製造方法。
- 工程(1)において、膨潤度が異なる複数の茶を、膨潤度が低い茶から順に茶保持板上に層状に仕込む請求項1記載の製造方法。
- 隣接して積層された2種類の茶のうち、下層側の茶の膨潤度d1と、上層側の茶の膨潤度d2との比(d2/d1)が1.1以上である請求項4記載の製造方法。
- 工程(1)において、茶抽出液の流れに対する茶抵抗値が異なる複数の茶を、茶抵抗値が低い茶から順に茶保持板上に層状に仕込む請求項1記載の製造方法。
- 隣接して積層された2種類の茶のうち、下層側の茶の茶抵抗値P1と、上層側の茶の茶抵抗値P2との比(P2/P1)が1.4以上である請求項6記載の製造方法。
- 工程(2)において、抽出用水を所定の高さまで供給しその状態で所定時間保持する請求項1〜7のいずれか一項に記載の製造方法。
- 抽出用水を、最下層に積層された茶の高さh1と、茶保持板上面からの抽出用水の高さh2との比(h2/h1)が0.2〜7となるように供給する請求項8記載の製造方法。
- 工程(3)において、抽出用水を連続的に供給しながら茶抽出液を排出する請求項1〜9のいずれか一項に記載の製造方法。
- 請求項1〜10のいずれか一項記載の製造方法により得られた茶抽出液を、そのまま若しくは希釈して、又は非重合体カテキン類を添加して容器に充填してなる容器詰茶飲料。
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