JP2009060867A - チョコレート組成物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】膨潤度が8未満の澱粉を含有することを特徴とするチョコレート組成物。
【選択図】なし
Description
チョコレートは応用用途が多彩である。例えば菓子類の上掛けやフレーク類のコーティング、ベーカリー製品への練り込みや折り込み、チョコクリームとしての菓子類への利用、ココアドリンクやチョコレートドリンク等の飲料への利用、さらにはプリン等への材料としての添加など製パン・製菓を中心とした料理一般の材料として汎用性の高い食材として利用される。
また、特許文献2には1種又は2種以上の酵素で部分的に加水分解して得られた水溶性食物繊維を含有する事を特徴とするチョコレート及びその製造方法が開示されている。同文献の中で、水溶性食物繊維を含む水溶液の粘度が高い場合には、チョコレートの食感が悪くなる旨の言及がなされている。しかしながら、同文献中で開示されているグアーガムの加水分解物は、水溶性食物繊維の含量を確保するため、分解率を制限している。その結果5質量%水溶液で50cps程度の粘度(B型粘度計、25℃、30rpm)を有している。この粘度はその水溶液を飲用した場合にその粘性を十分に感じ取れる程度に大きい。その結果、同文献における水溶性食物繊維の添加は、チョコレートを食した際の口溶けに依然として悪影響を及ぼしていた。
また、特許文献3には粒径が30μmより大きい澱粉粒子を含み且つ融点が37℃以上の熱可逆性ゲルによってゲル化している水中油型乳化組成物を含有することを特徴とする含水チョコレート類の開示があるが、その製造には粒径が30μmより大きい澱粉に加えて乳化剤やゲル化剤等を活用して水中油型乳化組成物を形成する必要があり、製法としてきわめて煩雑であった。
1)膨潤度が8未満の澱粉を含有することを特徴とするチョコレート組成物。
2)膨潤度が8未満の澱粉が、架橋澱粉又は湿熱処理澱粉である1)に記載のチョコレート組成物。
3)膨潤度が8未満の澱粉が、消化管酵素抵抗性澱粉である1)又は2)に記載のチョコレート組成物。
4)膨潤度が8未満の澱粉の原料澱粉が、小麦澱粉であることを特徴とする1)〜3)のいずれか一項に記載のチョコレート組成物。
<膨潤度>乾燥物換算で試料1.0gを純水100mlに分散し、90℃、30分間加熱後30℃に冷却する。次いで、この糊化液を遠心分離(3000rpm、10分間)してゲル層と上澄層に分け、ゲル層の質量を測定して、これをAとする。次に質量測定したゲル層を乾固(105℃、恒量)して質量を測定してこれをBとし、A/Bで膨潤度を表す。
膨潤度は8未満であれば良く、その下限値は特にないが、通常は膨潤度2.0〜8.0の澱粉が製造・入手が容易であり好ましい。
消化管酵素に抵抗性を示す特性は、食物繊維含量で表示され、その測定方法としては、プロスキー法が採用される。本発明に使用する澱粉の「消化管酵素抵抗性」すなわち、食物繊維含量は好ましくは50質量%以上、さらに好ましくは60〜95質量%である。
本発明に使用する膨潤度が8未満の澱粉の原料は小麦が最も適しているが、これに限定されるものではなく、例えば、タピオカ、ハイアミロースコーン、馬鈴薯、コーン、サゴ、豆、ワキシーコーン、米、糯米などより選ばれ、これらの1種又は2種以上を用いることができる。これらの澱粉を原料として膨潤度が8未満の澱粉を得るには例えば、リン酸架橋処理、リン酸モノエステル化リン酸架橋処理、湿熱処理等の方法が挙げられる。
甘味料としては、公知の何れのものでも使用可能であるが、例えば、砂糖、ぶどう糖、果糖、異性化糖、水飴、マルチトール、ソルビトールなどの糖類やアスパルテーム、ステビア、グリチルリチン、ソーマチンなどから選ばれた一種又は二種以上が適当である。
更にチョコレート組成物の副原料として、例えば、ナッツ類、ビスケット類、パフ類、フレーク類、ドライフルーツ類、粒状の糖類等を添加することもできる。
参考例1
水140部に硫酸ソーダ10部、小麦澱粉100部を加えたスラリーを用意し、これに撹拌下3質量%苛性ソーダ水溶液を加えてpH11.1〜11.5に維持しながら、トリメタリン酸ソーダ7部を加え、45℃で17時間反応させた後、硫酸で中和し、水洗、脱水、乾燥して試料1を得た。その膨潤度は2.73であった。また、食物繊維含量は85質量%であった。
参考例1においてトリメタリン酸ソーダを0.005部に変えたほかは同様に反応・処理して試料2を得た。その膨潤度は9.30であった。また、食物繊維含量は2.1質量%であった。
業務用チョコレート(原材料表示:砂糖、カカオマス、ココアバター、レシチン、バニリン)100部を58℃の湯煎にかけ、溶解させた。得られたチョコレート液に、予め200メッシュで篩った試料1をそれぞれ5部、10部、20部となるように加え、混合した。品温が33℃になったところで粉体チョコレート4部を添加し混合した。得られた液をモールド充填し、冷却して実施例1〜3のチョコレート組成物を得た。
実施例において、試料1の代わりに試料2を使用し、添加量を20部に変えたほかは実施例と同様の方法で比較例1のチョコレート組成物を得た。
また、実施例において、試料1の代わりに市販の結晶セルロース、セオラスファイバーDF−17(旭化成(株))(食物繊維含量80.6質量%)を使用し、添加量を20部に変えたほかは実施例と同様の方法で比較例2のチョコレート組成物を得た。
また実施例において、試料1の代わりに市販のマルトデキストリン、TK−16(松谷化学工業(株))(食物繊維含量4.1質量%)を使用し、添加量を20部に変えたほかは実施例と同様の方法で比較例3のチョコレート組成物を得た。
また実施例において、試料1の代わりに市販の難消化性デキストリン、ファイバーソル2(松谷化学工業(株))(食物繊維含量89.2質量%)を使用し、添加量を20部に変えたほかは実施例と同様の方法で比較例4のチョコレート組成物を得た。なおTK−16及びファイバーソル2を、それぞれ水に溶いてBx30となるように調製し、20℃条件下、B型粘度計(回転数60rpm)で測定したところ、それぞれ9.7cps及び10.2cpsであった。
実施例及び比較例で調製したチョコレート組成物の官能評価を行った。評価は5名のパネラーの総意により、ザラツキ、口溶けの各項目について5段階評価(5:最も好ましい〜1:好ましくない)を行った。
結果を表1に示す。膨潤度が8未満の澱粉を5〜20質量%の割合で配合したチョコレート組成物(実施例1〜3)ではザラツキ等は全く感じられず、良好な口溶けであった。
一方比較例1及び比較例2では、はっきりとザラツキを感じる事ができ、低い評価となった。同じ用途でデキストリン及び難消化性デキストリンの適性を見た比較例3及び4では、ザラツキは全く感じられないものの、口の中でチョコレートが糊状にまとまる傾向があり、低い評価となった。
Claims (4)
- 膨潤度が8未満の澱粉を含有することを特徴とするチョコレート組成物。
- 膨潤度が8未満の澱粉が、架橋澱粉又は湿熱処理澱粉である請求項1に記載のチョコレート組成物。
- 膨潤度が8未満の澱粉が、消化管酵素抵抗性澱粉である請求項1又は2に記載のチョコレート組成物。
- 膨潤度が8未満の澱粉の原料澱粉が、小麦澱粉である請求項1〜3のいずれか一項に記載のチョコレート組成物。
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