JP2008295310A - ベークドケーキ及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】小麦粉100重量部に対し、エリスリトール50〜200重量部、水分50〜200重量部、起泡剤1〜50重量部、食品多糖類0.01〜50重量部を含むベークドケーキ、および、小麦粉100重量部に対し、エリスリトール50〜200重量部、水分50〜200重量部、起泡剤1〜50重量部、食品多糖類0.01〜50重量部を含むベークドケーキ製造用組成物を焼成するベークドケーキの製造方法。
【選択図】なし
Description
エリスリトールは、四炭糖の糖アルコールであり、糖類の中で唯一カロリーゼロであるため、砂糖代替品としてカロリー低減化のために使用される。ベークドケーキ中のエリスリトールの含有量は、小麦粉100重量部に対し、50〜200重量部、好ましくは80〜150重量部である。エリスリトールの含有量が50重量部未満の場合は、甘味度が不足すると共に、カロリーがそれほど低減せず、また、200重量部を超える場合は、シャリが出てしまい、食感に悪影響を及ぼすことがある。なお、エリスリトールの甘味度は砂糖の75%であるため、通常、アセスルファムカリウム、スクラロース等の高甘味度甘味料と併用することにより甘味を増強させることが出来る。
本発明のベークドケーキは、通常のベークドケーキ配合と比較し、多量の水分を含有する。ベークドケーキ中の水の含有量は、小麦粉100重量部に対し、50〜200重量部、好ましくは70〜150重量部である。水分の含有量が50重量部未満の場合はカロリー低減効果が不十分であり、200重量部を超える場合は、生地粘度が低下し、ホイップ出来なくなり、焼成後に生焼け部分が発生する。
起泡剤は、乳化や起泡化によって水分の保持を図り、生焼けの発生を抑制するために使用される。起泡剤としては、食品用乳化剤である(モノ及びジ)グリセライド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、レシチン等が挙げられる。これらの中ではモノグリセライドが好ましく、特に、糖類、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、水分などにより、モノグリセライドが形成する液晶を長時間保持できるようにしたゲル状製剤は、乳化性と起泡性の両性質に優れており、好ましい。ベークドケーキ中の起泡剤の含有量は、小麦粉100重量部に対し、0.01〜50重量部、好ましくは5〜20重量部である。起泡剤の含有量が0.01重量部未満の場合は、乳化や起泡化が不十分であり、50重量部を超える場合は、起泡剤の苦味が感じられる。また、本発明においてはゲル状起泡剤に油脂を配合した起泡性の乳化油脂を使用しても差し支えない。
食品多糖類は、増粘化によって水分の保持を図り、生焼けの発生を抑制するために使用される。食品多糖類としては、ガラクトマンナン、コンニャクマンナン、難消化性澱粉、カラギーナン、寒天、アルギン酸類、セルロース、ヘミセルロース、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、イソプロピルメチルセルロース、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、アラビノガラクタン、キサンタンガム、ジェランガム、カードラン、プルラン、ペクチン、大豆水溶性多糖類、サイリウムシードガム、タマリンド種子ガム等が挙げられる。これらの中では、コンニャクマンナン又はヘミセルロースが好ましい。ベークドケーキ中の食品多糖類の含有量は、小麦粉100重量部に対し、0.01〜50重量部、好ましくは0.1〜20重量部である。食品多糖類の含有量が0.01重量未満の場合は増粘化が不十分であり、50重量部を超える場合は過度に増粘化されて取り扱いが困難である。
本発明のベークドケーキには、エリスリトール、水分、起泡剤、食品多糖類以外のその他の材料として、全卵、卵白、小麦粉、乳製品、油脂類、ベーキングパウダー、乳化安定剤、甘味料、香料、ビタミン、抗酸化剤、糖類などを本発明の効果を損なわない範囲で加えてもよい。
全卵100g、卵白60g、エリスリトール110g、脱塩水80g、起泡剤10g(三菱化学フーズ(株)製「リョートーエステルSP」)、コンニャクマンナン50g((株)ミツトモ製「AFマンナン」;コンニャクマンナンの2%ゲル)、高甘味度甘味料(三栄源エフ・エフ・アイ(株)製「サンスイート」)0.35g、バターフレーバー0.2g、ベーキングパウダー1gと篩にかけた薄力粉95gを混合し、比重が0.35〜0.45g/mlに達するまでミキサーで攪拌してスポンジ生地を調製した。一方、クリームチーズ100gに牛乳20g、適量のレモンオイル、60℃の湯煎で溶解した無塩バター20gを加え、クリーム状になるまで手攪拌し、チーズ生地を調製した。
グルコマンナンをセルロースとヘミセルロースの混合物5g(大日本住友製薬(株)製「ヘルバセルAQプラス」)に変更し、これを予め脱塩水100gに分散させた以外は、実施例1と同様な手順でベークドチーズケーキを焼成した。得られたチーズケーキは、生焼け部分がなく、チーズ生地が均一にスポンジ生地に配合され、よく詰まった木目となり、食感も均一で良好であった。また、カロリーは191kcal/100gであった。配合を表1に、評価結果を表2に示す。
セルロースとヘミセルロースの混合物8g(大日本住友製薬(株)製「ヘルバセルAQプラス」)を予め脱塩水130gに分散させたものを使用した以外は、実施例2と同様な手順でベークドチーズケーキを焼成した。得られたチーズケーキは、生焼け部分がなく、チーズ生地が均一にスポンジ生地に配合され、よく詰まった木目となり、食感も均一で良好であった。また、カロリーは182kcal/100gであった。配合を表1に、評価結果を表2に示す。
食品多糖類として寒天10g(伊那食品工業(株)製「伊那寒天S−6」)を予め脱塩水100gに分散させたものを使用した以外は、実施例1と同様な手順でベークドチーズケーキを焼成した。得られたチーズケーキは、生焼け部分がなかったが、ケーキ内相上部の木目が粗く、下部の木目が細かくなり、上下方向の食感が不均一となった。カロリーは188kcal/100gであった。配合を表1に、評価結果を表2に示す。
食品多糖類としてキサンタンガム1.2g(CP Kelco社製「エコーガム」)を予め脱塩水100gに分散させたものを使用した以外は、実施例1と同様な手順でベークドチーズケーキを焼成した。得られたチーズケーキは、生焼け部分がなかったが、ケーキのボリュームが小さく、ケーキ内相上部の木目が粗く、下部の木目が細かくなり、上下方向の食感が不均一となった。カロリーは183kcal/100gであった。配合を表1に、評価結果を表2に示す。
起泡剤(三菱化学フーズ(株)製「リョートーエステルSP」)を添加しない以外は、実施例1と同様な手順でベークドチーズケーキの製造を試みたが、長時間攪拌してもスポンジ生地がホイップせず、液状のままであり、ケーキを調製することは出来なかった。配合を表1に、評価結果を表2に示す。
薄力粉の10%を難消化性澱粉(日食加工(株)製「日食ロードスター(クリアテクストB−3)」)に置換した以外は、実施例1と同様な手順でベークドチーズケーキを焼成したが、生焼け部分がみられた。配合を表1に、評価結果を表2に示す。
全卵100g、卵白60g、砂糖110g、脱塩水80g、起泡剤8g(三菱化学フーズ(株)製「リョートーエステルSP」)、ベーキングパウダー1gと篩にかけた薄力粉100gを混合し、比重が0.35〜0.40g/mlに達するまでミキサーで攪拌してスポンジ生地を調製した。一方、クリームチーズ150gに牛乳40g、適量のレモンオイル、60℃の湯煎で溶解した無塩バター40gを加え、クリーム状になるまで手攪拌し、チーズ生地を調製した。
Claims (4)
- 小麦粉100重量部に対し、エリスリトール50〜200重量部、水分50〜200重量部、起泡剤1〜50重量部、食品多糖類0.01〜50重量部を含むことを特徴とするベークドケーキ。
- 食品多糖類がコンニャクマンナン又はヘミセルロースである請求項1に記載のベークドケーキ。
- カロリーが200kcal/100g以下である請求項1又は2に記載のベークドケーキ。
- 小麦粉100重量部に対し、エリスリトール50〜200重量部、水分50〜200重量部、起泡剤1〜50重量部、食品多糖類0.01〜50重量部を含むベークドケーキ製造用組成物を焼成することを特徴とするベークドケーキの製造方法。
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