JP2008259460A - Ｇａｂａ吸収を向上させたトマトジュースの製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】トマトジュースの製造において、ＧＡＢＡ吸収効率の良いトマトジュースを製造する方法を提供する。
【解決手段】トマト搾汁液を２０〜８０℃、２〜２４時間の条件でセルラーゼ処理した後、７０〜１５０℃の温度で加熱処理することにより、ＧＡＢＡ吸収効率の良いトマトジュースを製造する。
【選択図】なし

Description

本発明は、トマト搾汁液をセルラーゼ処理することを特徴とするトマトジュースの製造法に関する。

γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）は、生物界に広く分布するアミノ酸の一種で、哺乳類の脳や脊髄に分布する神経伝達物質である。ＧＡＢＡは、精神安定作用、脳機能改善作用など抗ストレス作用やリラックス作用もあるといわれている。また、ＧＡＢＡを経口摂取させることにより血圧降下作用を示すことが報告されている（例えば、特許文献１参照）。

ＧＡＢＡは、優れた機能性を有するが、ヒトで十分な効果を得るためには相当量を摂取しなくてはならない。また、食品用の機能性素材として純度の高いＧＡＢＡが市販されているが、効果を十分に発揮するように配合すると高コストとなる。
すなわち、安価で、グルタミン酸やＧＡＢＡを添加することがなく、食品本来の味、香り等のバランスに優れ、かつ、ＧＡＢＡの吸収効率が改善された食品素材が望まれている。

一方、トマト処理方法として、磨砕機などの機械的剪断力を用いる物理的磨砕処理、ペクトリアーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、プロテアーゼ、アミラーゼ、リパーゼなどによる酵素処理を行う方法が報告されている（例えば、特許文献２〜３参照）。また、トマトを酵素処理することにより、トマト香味が増強することが報告されている（例えば、特許文献４参照）。
トマトジュースは、安価で、ＧＡＢＡ含量が高い飲料であるが、他の野菜ジュースと比較してＧＡＢＡの吸収効率が低いことが知られており、ＧＡＢＡの吸収効率の改善が望まれている。

特開２００４−２９０１２９号公報 特開２００３−１３５０３８号公報 特開平０８−２８０３６４号公報 特開２００６−１８７２３３号公報

本発明は、ＧＡＢＡの吸収効率が良いトマトジュースの提供を課題とする。

本発明者らは、前記課題解決のために鋭意研究を重ねた結果、トマト搾汁液に、セルラーゼを作用させることにより、別途ＧＡＢＡを添加することなく、吸収効率が良いＧＡＢＡ含有トマトジュースを製造することができることを見いだし、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、以下に関する。
（１）トマト搾汁液を２０〜８０℃、２〜２４時間の条件でセルラーゼ処理した後、７０〜１５０℃の温度で加熱処理することを特徴とするトマトジュースの製造方法。
（２）上記（１）記載の方法によって得られたトマトジュースを含有する飲食品。

本発明で用いられるトマトは、本発明の効果を損なうものでない限り、いかなるものでもよい。トマトの産地は、特に限定されず、国産でも海外からの輸入品でもよい。トマトの搾汁液は、磨砕機などの機械的剪断力を用いる物理的磨砕処理により得ることができる。

セルラーゼとしては、特に限定されないが、食品用に使用できるセルラーゼ製剤が望ましい。セルラーゼ製剤の種類としては、特に限定されないが、市販のセルラーゼ製剤であるＶｉｓｃｏｚｙｍｅＬ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ社製）などが好ましく挙げられる。また、セルラーゼ酵素活性を有する微生物を用いることもできる。

トマト搾汁液に上記セルラーゼ製剤を添加して作用させ、原料中に含まれるセルロースを分解する。この処理工程に用いるセルラーゼ製剤の添加量は、例えば、０．１〜３００Ｕ／ｍｌ、好ましくは０．１〜３０Ｕ／ｍｌ、さらに好ましくは１〜１０Ｕ／ｍｌである。０．１Ｕ／ｍｌ未満では酵素反応が不十分となり、３００Ｕ／ｍｌを越えると味の点で劣るので好ましくない。

セルラーゼ製剤を作用させる条件としては、一般的に酵素反応に用いられる条件ならいかなる条件でもよいが、例えば、作用温度は、２０〜８０℃、好ましくは３０〜７０℃、さらに好ましくは４０〜５５℃等の条件が挙げられる。上記の作用温度によりセルラーゼ製剤処理することにより、トマト本来の香味がより増強させることができる。作用時間は、２〜２４時間、好ましくは６〜２０時間、さらに好ましくは１０〜１６時間である。２時間未満では酵素反応が不十分となり、２４時間を越えると衛生管理が困難となり、また、味の点で劣るので好ましくない。

セルラーゼ製剤を失活させ、殺菌のための条件としては、例えば、作用温度は、７０〜１５０℃、好ましくは７５〜１２０℃、より好ましくは８０〜１００℃等の条件が挙げられる。上記の作用温度によりセルラーゼ製剤を失活させ、殺菌を行うことにより、トマト本来の香味を維持させることができる。

また、トマト搾汁液中のＧＡＢＡ含量を増大させるために、グルタミン酸脱炭酸酵素やグルタミン酸脱炭酸酵素活性を有する微生物を作用させてもよい。グルタミン酸脱炭酸酵素とは、グルタミン酸をＧＡＢＡに変換する反応を触媒する酵素であり、植物や微生物を含む種々の生物に存在し、自然界に広く分布している。グルタミン酸脱炭酸酵素としては、本酵素活性を有するものであればいかなるものも用いることができる。
例えば、植物由来のものとしては、米胚芽、カボチャ果実など、微生物由来のものとしては、乳酸菌、特にラクトバチルス ブレビス ＩＦＯ１２００５（Ｂｉｏｓｃｉ．Ｂｉｏｔｅｃｈ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．，６１（７），１１６８−１１７１，１９９７）、ラクトバチルス ブレビス ＴＹ４１４（特開２０００−２１００７５号公報）などや、麹菌、酵母の有するグルタミン酸脱炭酸酵素などが挙げられる。これらのグルタミン酸脱炭酸酵素は、食品製造上利用可能であれば、いかなる形態や純度でも用いることができる。グルタミン酸脱炭酸酵素活性を有する上記植物組織や微生物などをそのまま、それらの粗精製物、さらには各段階の精製物なども用いることもできる。

このようにして、本発明の製造方法により、ＧＡＢＡ吸収効率の良いトマトジュースを得ることができる。本発明において、「ＧＡＢＡ吸収効率の良い」とは、同量のＧＡＢＡ摂取量でも、本発明のトマトジュース摂取時の血漿中ＧＡＢＡ濃度が、同量のトマトジュース摂取時の血漿中ＧＡＢＡ濃度よりも１２０％以上、好ましくは１５０％以上、より好ましくは２００％以上高くなることを意味する。
本発明のトマトジュースは、従来知られたトマトジュースよりもＧＡＢＡ吸収効率の良いトマトジュースである一方、現在の食品業界における天然物嗜好の流れや、食品本来の味、香り等のバランス等を考えるとき、ＧＡＢＡを添加して得られるトマトジュースなどより、好ましいトマトジュースといえる。
さらに、本発明のトマトジュースは、血圧降下作用を有する未分解のペプチドなどを含むことも期待され、血圧降下作用が期待される栄養医薬品の素材として使用することもできる。

また、本発明のトマトジュースと他の血圧降下作用を有するカリウム等のミネラル、ポリフェノール、ペプチドやニコチアナミン等を混合して健康機能飲食品とすることができる。さらには、本発明のトマトジュースを、パン、菓子、味噌、ヨーグルト、チーズなどの食品や、醤油、つゆ、たれ、スープ、ジュース、ドリンクなどの飲食品に添加して、健康志向食品を製造することもできる。
以下、実施例により本発明を詳細に説明するが、実施例は本発明を何ら限定するものではない。

（酵素処理トマトジュースの調製）
市販のトマトジュース１００ｇに、ＶｉｓｃｏｚｙｍｅＬ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ社製）、ぺクチナーゼＳＳ（ヤクルト社製）、セルラーゼ製剤・オノズカ３Ｓ（ヤクルト薬品工業社製）、Ｓｈｅａｒｚｙｍｅ５００Ｌ（ヘミセルラーゼ製剤、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ社製）、スミチームＡＧＳ（α-ガラクトシダーゼ、新日本化学工業社製）、スミチームＡＲＳ（アラバナナーゼ、日本化学工業社製）及びセルラーゼ製剤・オノズカ（ヤクルト薬品工業社製）をそれぞれ１％（ｗ／ｗ）添加して、４０℃で１６時間保持した。そして、沸騰浴（９０〜９５℃）に１０分間浸けて酵素を失活させて、各種トマトジュースの酵素処理物を得た。

トマトジュースのＧＡＢＡ含有量は、アミノ酸分析法に従って求めた。すなわち、サンプルを０．０２Ｎの塩酸で５００倍に希釈して、高速アミノ酸分析計Ｌ−８８００（日立製作所社製）にて測定した。

（酵素処理トマトジュースのＧＡＢＡ吸収試験）
実施例１で得た酵素処理トマトジュースは、ＧＡＢＡ濃度を下記（１）では０．３６ｍｇ／ｍｌに、下記（２）では０．５１ｍｇ／ｍｌに調製し、吸収試験の試料とした。

（１）ラット（Ｗｉｓｔａｒ、オス、約３００〜３５０ｇ、１０週令、ｎ＝４）を１週間予備飼育したのち、実験に供した。

実験群
１群：ＧＡＢＡ水溶液投与群（７．２ｍｇ／ｋｇ ＧＡＢＡ含有）
２群：トマトジュース投与群（７．２ｍｇ／ｋｇ ＧＡＢＡ含有）
３群：トマトジュースのＶｉｓｃｏｚｙｍｅＬ処理品投与群（７．２ｍｇ／ｋｇ ＧＡＢＡ含有）
４群：トマトジュースのぺクチナーゼＳＳ処理品投与群（７．２ｍｇ／ｋｇ ＧＡＢＡ含有）

絶食下、ラットに各試料を２０ｍｌ／ｋｇ（７．２ｍｇ／ｋｇ ＧＡＢＡ投与）経口投与し、１５分後にハロタン麻酔下頚静脈から１．５ｍｌの採血を行った。採血後、定法によりヘパリン処理血漿を得、血漿中のＧＡＢＡ濃度を測定した。

同量のＧＡＢＡ投与量でも、トマトジュース投与群の血漿中ＧＡＢＡ濃度は、ＧＡＢＡ水溶液投与群の血漿中ＧＡＢＡ濃度よりも低かった。トマトジュースのＶｉｓｃｏｚｙｍｅｌ処理品投与群の血漿中ＧＡＢＡ濃度は、トマトジュース投与群の血漿中ＧＡＢＡ濃度よりも高かったが、トマトジュースのぺクチナーゼＳＳ処理品投与群の血漿中ＧＡＢＡ濃度は、トマトジュース投与群の血漿中ＧＡＢＡ濃度と同程度であった（図１）。
同量のＧＡＢＡ含有量でもトマトジュースのＧＡＢＡ吸収効率が、ＶｉｓｃｏｚｙｍｅＬ処理により向上することが明らかとなった。また、試験期間中のラットの体重変化や摂食量は各群で有意差がなく、行動、外見においても目立った変化は確認できなかった。

（２）ラット（Ｗｉｓｔａｒ、オス、約３００ｇ、８週令、ｎ＝５）を１週間予備飼育したのち、実験に供した。

実験群
１群：ＧＡＢＡ水溶液投与群（１０．６ｍｇ／ｋｇ ＧＡＢＡ含有）
２群：トマトジュース投与群（１０．６ｍｇ／ｋｇ ＧＡＢＡ含有）
３群：トマトジュースのセルラーゼ製剤オノズカ３Ｓ処理品投与群（１０．６ｍｇ／ｋｇ ＧＡＢＡ含有）
４群：トマトジュースのへミセルラーゼ製剤処理品投与群（１０．６ｍｇ／ｋｇ ＧＡＢＡ含有）

絶食下、ラットに各試料を２０ｍｌ／ｋｇ（１０．６ｍｇ／ｋｇ ＧＡＢＡ投与）経口投与し、１５分後にハロタン麻酔下頚静脈から１．５ｍｌの採血を行った。採血後、定法によりヘパリン処理血漿を得、血漿中ＧＡＢＡ濃度を測定した。

トマトジュース投与群の血漿中ＧＡＢＡ濃度は、ＧＡＢＡ水溶液投与群の血漿中ＧＡＢＡ濃度よりも低かった。トマトジュースのセルラーゼ製剤オノズカ３Ｓ処理品投与群の血漿中ＧＡＢＡ濃度は、トマトジュース投与群の血漿中ＧＡＢＡ濃度よりも有意に高かった。
トマトジュースのへミセルラーゼ製剤処理品投与群の血漿中ＧＡＢＡ濃度は、トマトジュース投与群の血漿中ＧＡＢＡ濃度と同程度であった（図２）。セルラーゼ製剤オノズカ３Ｓ処理により、トマトジュースのＧＡＢＡ吸収効率が著しく向上することが明らかとなった。

同量のＧＡＢＡ投与量でも、セルラーゼ製剤で処理したトマトジュースのほうが、トマトジュースやヘミセルラーゼ製剤処理品に比べ優れたＧＡＢＡ吸収効率を有することが分かった。また、試験期間中のラットの体重変化や摂取量は各群で有意差がなく、行動、外見においても目立った変化は確認できなかった。

各種酵素製剤で処理したトマトジュースをラットに摂取させたときの血漿中のＧＡＢＡ含量。 セルラーゼ製剤若しくはヘミセルラーゼ製剤で処理したトマトジュースをラットに摂取させたときの血漿中のＧＡＢＡ含量。ｐ値は、有意差を示す。

Claims (2)

1. トマト搾汁液を２０〜８０℃、２〜２４時間の条件でセルラーゼ処理した後、７０〜１５０℃の温度で加熱処理することを特徴とするトマトジュースの製造方法。
2. 請求項１記載の方法によって得られたトマトジュースを含有する飲食品。

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