JP2008104393A - Whole-grain cereal powder, method for producing the same, and food using the cereal powder - Google Patents

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for producing a whole-grain cereal powder by which the whole-grain cereal powder is efficiently produced, and to provide a whole-grain cereal powder with which tasty food can be produced. <P>SOLUTION: The method for producing a whole-grain cereal powder comprises adding water to ear tips of caryopsis selected from a group comprising wheat, rye and rye wheat followed by drying the ear tips of caryopsis so as to have ≤11 mass% of the moisture content of bran, and pulverizing the dried ear tips of caryopsis. The whole-grain cereal powder is produced by passing 100 mass% of the whole-grain cereal powder through a sieve having 450 μm openings, and passing 96 mass% of the whole-grain cereal powder through a sieve having 250 μm openings. The food comprises the whole-grain cereal powder. <P>COPYRIGHT: (C)2008,JPO&INPIT

Description

本発明は、全粒穀粉及びその製造方法並びにそれを使用した食品に関する。   The present invention relates to a whole grain flour, a method for producing the same, and a food using the same.

日本人の栄養素摂取量は、第二次世界大戦後の食生活の変化に伴って大幅に変化した。
その結果、脂質などが過剰に摂取されるようになった反面、食物繊維は減少し、栄養素のバランスが良いとはいえない。
食物繊維摂取目安量は男性で約２５ｇ／日、女性で約２０ｇ／日だが、実際の摂取量はその６０〜７０質量％程度にとどまっている（例えば非特許文献１参照）。 Japanese nutrient intake changed significantly with changes in diet after World War II.
As a result, while excessive intake of lipids and the like has occurred, dietary fiber is reduced and the balance of nutrients is not good.
The estimated amount of dietary fiber intake is about 25 g / day for men and about 20 g / day for women, but the actual intake is only about 60 to 70% by mass (see Non-Patent Document 1, for example).

食物繊維には、数々の疾病予防効果などがあり、代表的な機能は以下のとおりである。
１．腸の顫動運動を活発にし、排便をスムーズにする。
２．排便量と排便回数を多くし、腸疾患の予防に寄与する。
３．咀嚼回数を増し、唾液分泌量も増加させることで、食事の満足感を得やすくする。
４．糖の吸収速度を緩やかにすることで、糖尿病などの予防及び治療効果を持つ。
５．食品中の有害物質の吸収を阻害する。
６．コレステロールの再吸収及び脂質の吸収を抑制する。
７．腸内細菌叢を改善する。 Dietary fiber has a number of disease prevention effects, and typical functions are as follows.
1. Increases intestinal peristaltic movement and smooth defecation.
2. Increase the amount of defecation and the number of defecation, and contribute to the prevention of bowel disease.
3. By increasing the number of chewing cycles and increasing the amount of saliva secretion, it is easier to obtain a satisfying meal.
4). By slowing the rate of sugar absorption, it has the effect of preventing and treating diabetes and the like.
5. Inhibits the absorption of harmful substances in food.
6). Inhibits cholesterol reabsorption and lipid absorption.
7). Improve intestinal flora.

健康の維持向上の面からは、食物繊維の摂取量を増加させる必要がある。
食物繊維の摂取量を増すにはいくつか方法があるが、主食たる穀物由来食品に玄米や全粒小麦粉などを使用すれば、比較的多量の食物繊維を継続的に摂取できるために効果が高い。
具体的な食物繊維含有量は、例えば全粒小麦粉で１１．２質量％であり、小麦粉の２．５〜２．８質量％と比べて明らかに多い（例えば非特許文献１参照）。 In terms of maintaining and improving health, it is necessary to increase the intake of dietary fiber.
There are several ways to increase the intake of dietary fiber, but if brown rice or whole wheat flour is used as the staple food, it is highly effective because a relatively large amount of dietary fiber can be continuously consumed. .
The specific dietary fiber content is, for example, 11.2% by mass for whole wheat flour, which is clearly higher than 2.5 to 2.8% by mass of wheat flour (for example, see Non-Patent Document 1).

食物繊維の摂取のために、欧米諸国では小麦やライ麦などの全粒穀粉を使用したパン、パスタ、菓子などの食品が製造され、広く摂食されている。
日本でも、全粒小麦粉を使った食品は一部で利用されているが、その量は極めて限定されており、国民の食物繊維摂取量を引き上げるには至っていない。
全粒穀粉を使った食品が好まれないのは、食感や食味が劣り、外観も悪くなるためである。
食物繊維増量のために小麦ふすまなどを食品に加える場合もあるが、全粒穀粉と同様の欠点により、広く受け入れられるには至っていない。 In order to consume dietary fiber, foods such as bread, pasta, and confectionery using whole wheat flour such as wheat and rye are produced and widely consumed in Western countries.
Even in Japan, some foods using whole wheat flour are used, but the amount is very limited and has not raised the dietary fiber intake of the people.
The reason why food using whole grain flour is not preferred is because the texture and taste are poor and the appearance is also poor.
In some cases, wheat bran or the like is added to food to increase dietary fiber, but it has not been widely accepted due to the same drawbacks as whole wheat flour.

小麦やライ麦、ライ小麦の全粒穀粉は、ロール式や臼式、衝撃式などの粉砕機により製造される。
それら穀物のふすまは、胚乳部と比較すると極めて粉砕されにくい。
粉砕された胚乳の粒径が概ね２００μｍ以下であるのに対し、大部分のふすまの粒径は５００μｍ〜２．５ｍｍである。
ふすまの粒度分布をさらに細かくしたい場合、ふすま主体の粗い部分のみを篩い分け、ハンマーミルなどで再粉砕する方法が採られるが、その場合も最大粒径は１ｍｍの目開きを抜ける程度が目安となる（例えば非特許文献３参照）。 Whole grains of wheat, rye, and rye wheat are produced by a roll type, a mortar type, an impact type or the like.
These bran grains are extremely difficult to grind compared to the endosperm part.
The particle size of the crushed endosperm is approximately 200 μm or less, whereas the particle size of most bran is 500 μm to 2.5 mm.
In order to make the particle size distribution of the bran finer, a method is used in which only the coarse portion of the bran is screened and pulverized again with a hammer mill or the like. In that case, the maximum particle size should be about 1 mm. (For example, see Non-Patent Document 3).

全粒穀粉中のふすまをさらに細かく粉砕するのに、ふすま部分を焼成した後に粉砕する方法が知られているが、その場合にも最大粒径は５００μｍを抜ける程度にとどまる（例えば特許文献１参照）。   In order to further finely pulverize the bran in the whole grain flour, there is known a method of pulverizing the bran portion after firing, but even in that case, the maximum particle size is only about 500 μm (see, for example, Patent Document 1). ).

特開２００１−２０４４１１号公報JP 2001-204411 A 厚生労働省策定 日本人の食事摂取基準（２００５年版） 平成１６年１１月２２日、インターネット〈URL=http://www.mhlw.go.jp/houdou/2004/11/h1122-2a.html>Formulated by the Ministry of Health, Labor and Welfare Japanese dietary intake standards (2005 version) November 22, 2004, Internet <URL = http: //www.mhlw.go.jp/houdou/2004/11/h1122-2a.html> 科学技術庁資源調査会編、「五訂日本食品標準成分表 」、大蔵省印刷局、平成１２年１１月２２日Edited by the Science and Technology Agency Resource Research Committee, “Fiveth Japanese Food Standard Ingredients”, Ministry of Finance Printing Bureau, November 22, 2000 エリーザー Ｓ． ポスナー 及び アーサー Ｎ． ヒブス（Ｅｌｉｅｓｅｒ Ｓ．Ｐｏｓｎｅｒ ａｎｄ Ａｒｔｈｕｒ Ｎ．Ｈｉｂｂｓ）著、「ホイートフラワー ミリング セカンド エディション (Ｗｈｅａｔ Ｆｌｏｕｒ Ｍｉｌｌｉｎｇ Ｓｅｃｏｎｄ Ｅｄｉｔｉｏｎ)」、 アメリカンアソシエーション オブ シリアル ケミスツ (Ａｍｅｒｉｃａｎ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏf Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ) 発行、平成１７年Eliza S. Posner and Arthur Hives (Elieser S. Posner and Arthur N. Hibbs), "Wheat Flour Milling Second Edition", American Association of Serial Chemistry (American Association 17)

従って、本発明の目的は、全粒穀粉を効率的に製造する方法及び美味な食品を製造することができる全粒穀粉を提供することである。   Accordingly, an object of the present invention is to provide a method for efficiently producing a whole grain flour and a whole grain flour capable of producing a delicious food.

本発明者らは上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、イネ科植物である小麦、ライ麦又はライ小麦の頴果に加水した後に、ふすま（頴果の皮部）部分の水分含量が１１質量％以下となるように乾燥すると、ふすまが細かく粉砕され易くなることを見出した。
さらに、前記頴果を粉砕して製造した全粒穀粉において、粒度構成が４５０μｍ未満が１００％であり、２５０μｍ未満が９６質量％以上である場合に、食感が大幅に改善されることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、小麦、ライ麦及びライ小麦からなる群から選ばれるイネ科の頴果に加水した後、ふすまの水分含有量が１１質量％以下となるように乾燥して粉砕することを特徴とする全粒穀粉の製造方法である。
また、全粒穀粉の１００質量％が目開き４５０μｍの篩いを通過し、さらに９６質量％が目開き２５０μｍの篩いを通過することを特徴とする前記方法により製造した全粒穀粉である。
さらに、前記全粒穀粉を使用した食品である。 As a result of intensive studies to achieve the above-mentioned object, the present inventors have added water to wheat, rye or rye wheat, which is a gramineous plant, and then water in the bran (peel skin) part. It has been found that when the content is dried to be 11% by mass or less, the bran is easily pulverized finely.
Furthermore, in the whole grain flour produced by pulverizing the fruit juice, it is found that the texture is greatly improved when the particle size composition is 100% when the particle size is less than 450 μm and 96% by mass or less when the particle size is less than 250 μm. The present invention has been completed.
Therefore, the present invention is characterized in that after water is added to a gramineous fruit selected from the group consisting of wheat, rye and rye wheat, it is dried and ground so that the water content of the bran is 11% by mass or less. It is a manufacturing method of whole grain flour.
Further, 100% by mass of the whole grain flour passes through a sieve having an opening of 450 μm, and 96% by mass passes through a sieve having an opening of 250 μm.
Furthermore, it is a food product using the whole grain flour.

本発明の全粒穀粉の製造方法を使用することで高品質の全粒穀粉を効率的に得ることができる。
また、本発明の方法により得られたふすまの粒度の細かい全粒穀粉を使用することで食感のよい食品を得ることができる。 High quality whole grain flour can be efficiently obtained by using the method for producing whole grain flour of the present invention.
Moreover, the foodstuff with a sufficient food texture can be obtained by using the whole wheat flour with the fine grain size of the bran obtained by the method of the present invention.

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の全粒穀粉とは、小麦、ライ麦又はライ小麦の頴果を粉砕した、頴果全体を含む粉末状の穀粉をいう。
本発明の全粒穀粉は前記穀粉の２種以上の混合物も含むものである。
すなわち、小麦、ライ麦、ライ小麦のうち２種または３種の頴果の混合物を粉砕するか、小麦、ライ麦、ライ小麦の頴果を個別に粉砕した後に２種または３種を混合したものも本発明の全粒穀粉に含まれる。
しかし、粉砕後に篩い分けし、ふすまや胚芽など、穀粒の一部を除去した小麦粉、ライ麦粉、ライ小麦粉は、穀粒全部が含まれてはいないので、本発明の全粒穀粉には含まれない。
また、前記した３種以外の穀物、例えば米やトウモロコシは、穀粒の皮部の構造が異なるために、本発明の製造方法は使用できない。 The present invention will be described in detail below.
The whole grain flour of the present invention refers to powdered flour containing the whole berries, obtained by pulverizing wheat, rye or rye wheat berries.
The whole grain flour of the present invention includes a mixture of two or more of the above flours.
In other words, a mixture of two or three kinds of fruits among wheat, rye and rye wheat, or a mixture of two or three kinds after pulverizing wheat, rye and rye wheat fruits individually Included in the whole grain flour of the present invention.
However, wheat flour, rye flour, and rye flour that have been sifted after pulverization and from which part of the grain has been removed, such as bran and germ, are not included in the whole grain flour of the present invention because they do not contain all the grain. I can't.
In addition, grains other than the above three types, such as rice and corn, cannot use the production method of the present invention because the structure of the grain skin is different.

本発明の全粒穀粉の製造方法は、穀物に加水し、乾燥した後に、粉砕することを特徴とする。
この処理を行うことで、ふすまの粒径が細かい全粒穀粉を製造することができる。 The whole grain flour production method of the present invention is characterized by adding water to the grain, drying it, and then pulverizing it.
By performing this treatment, it is possible to produce whole-grain flour with a fine bran particle size.

加水は、頴果を水に浸漬する方法や、頴果に水を噴霧する方法、頴果に水を加えて均一になるように攪拌する方法などがあるが、頴果の表面が濡れてふすまが水を吸収すれば良く、特段方法は問わない。
加水量は、ふすまが水を吸収して膨らむのに必要なだけ加える必要がある。
最低限の必要量は、ふすまの水分が２０質量％程度になる量であるが、過剰の水を加えてもふすまが水を吸収しきれないだけである。
従って、通常の処理では過剰量の水を加えるのが簡便で良い。
さらに、穀粒を水中に浸漬することで、全粒穀粉の色調の改良や、にが味の低減といった副次的な効果も得られるので、水中への浸漬が最も好ましい加水方法である。 There are two methods of hydration: immersing the fruit in water, spraying water on the fruit, and adding water to the fruit and stirring it uniformly, but the surface of the fruit becomes wet and bran. Any method is acceptable as long as it absorbs water.
The amount of water added must be as much as the bran can absorb and swell the water.
The minimum required amount is an amount at which the water content of the bran is about 20% by mass, but the bran cannot absorb the water even if excessive water is added.
Therefore, it is convenient to add an excessive amount of water in a normal treatment.
Further, by immersing the grains in water, secondary effects such as improvement in the color tone of the whole grain flour and reduction in bitter taste can be obtained, so immersion in water is the most preferred hydration method.

加水処理を行う時間（水を加えてから乾燥を開始するまでの時間）は、１分以上３０分以下が好ましい。
小麦に加水を行うと、ふすまが吸水して膨潤する。
穀粒に加水して約３０分以上放置すると、胚乳部まで水分が浸透して穀粒の水分が上昇しすぎるため、乾燥に要する時間とコストが急増してしまい、好ましくない。
ただし、加水後に３０分を超えて放置しても、ふすまの水分が１１質量％以下となるように乾燥すれば、細かく粉砕することは可能である。 The time for performing the hydrolysis treatment (the time from the addition of water to the start of drying) is preferably from 1 minute to 30 minutes.
When water is added to wheat, the bran absorbs water and swells.
If it is added to the grain and left for about 30 minutes or more, moisture penetrates into the endosperm part and the moisture of the grain rises too much, so that the time and cost required for drying increase rapidly, which is not preferable.
However, even if it is allowed to stand for more than 30 minutes after addition, it can be finely pulverized if it is dried so that the water content of the bran becomes 11% by mass or less.

乾燥は、ふすま部分の水分含有量が１１質量％以下となるように行う。
水分含有量は、乾燥時間、温度、湿度などにより容易に調整することができる。
乾燥方法は加熱乾燥、通風乾燥、真空凍結乾燥などの方法が使用できるが、ふすまの水分を前記の範囲まで下げることができれば、方法は特段問わない。
ただし、小麦とライ小麦は、食品の加工性に大きく関連するグルテンが、過剰な熱をかけると傷んでしまう。
従って、製造する全粒穀粉がグルテンの性質を利用している食品に使われると想定される場合には、５０℃以上に加熱することは好ましくない。
ふすま部分を砕け易くするには、水分含有量が１１質量％以下であればよく、極端に低い水分（例えば０質量％）でも効果は変わらない。
しかし、乾燥にはコストがかかるため、過剰に乾燥することは実際の製造では避けるため、水分含有量の実用的な下限は８〜９質量％程度と考えられる。
なお、本発明における水分含有量とは、１３５℃常圧乾燥法により測定した値をいう。 Drying is performed so that the moisture content of the bran portion is 11% by mass or less.
The water content can be easily adjusted by the drying time, temperature, humidity and the like.
As the drying method, methods such as heat drying, ventilation drying, and vacuum freeze drying can be used. However, the method is not particularly limited as long as the moisture of the bran can be reduced to the above range.
However, wheat and rye wheat are damaged when excessive heat is applied to gluten, which is highly related to food processability.
Therefore, when it is assumed that the whole grain flour to be produced is used in foods that utilize the properties of gluten, it is not preferable to heat to 50 ° C. or higher.
In order to make the bran portion easily crushed, the water content may be 11% by mass or less, and the effect is not changed even with extremely low moisture (for example, 0% by mass).
However, since drying is costly, excessive drying is avoided in actual production, so the practical lower limit of the water content is considered to be about 8 to 9% by mass.
In addition, the water content in this invention means the value measured by 135 degreeC normal-pressure drying method.

小麦の皮部は数層の細胞からなっている。
それらの細胞層は通常は押し潰されて、各層が密着した状態になっている（図１）。
その状態では、種々の方向を向いた繊維が折り重なって、互いに補強し合っているため、細かく粉砕することが非常に困難である。
小麦に加水をすると表皮の細胞は吸水して膨らむ。
その後乾燥するとややしぼむものの、加水前の状態と比べるとかなり膨らんだ状態となる（図２）。
この状態では、各層は離れているために、粉砕機にかけると加水／乾燥処理前の小麦よりも細かく粉砕することができる。
ライ麦やライ小麦でも、同様のメカニズムにより、加水／乾燥処理を行うと全粒穀粉中のふすまを細かく粉砕することができる。
ふすまの繊維は水分が高いと曲がり易く砕け難いが、水分が下がると脆くなり砕け易くなる。
従って、本発明の方法でふすまを細かく粉砕するには、ふすま部分の水分を１１質量％以下にする必要がある。 Wheat skin consists of several layers of cells.
These cell layers are usually crushed and the layers are in close contact (FIG. 1).
In this state, fibers in various directions are folded and reinforced to each other, so that it is very difficult to finely grind.
When water is added to wheat, cells in the epidermis absorb water and swell.
When it dries afterwards, it will be slightly squeezed, but it will be considerably swollen compared to the state before water addition (FIG. 2).
In this state, since the layers are separated from each other, when applied to a pulverizer, the layers can be pulverized more finely than wheat before the water addition / drying treatment.
In the case of rye and rye wheat, the bran in the whole grain flour can be finely pulverized by a similar mechanism by the addition / drying process.
The bran fiber is easy to bend and break when the moisture is high, but becomes brittle and easy to break when the moisture decreases.
Therefore, in order to finely pulverize the bran by the method of the present invention, the moisture in the bran portion needs to be 11% by mass or less.

従来の全粒穀粉の製造方法において、粉砕機としてハンマーミルを使用した場合は、一回の粉砕で穀物のふすまを細かく粉砕することは困難であった。
そのため、前述の粒度まで粉砕するには、粗い部分を再度粉砕するという操作を行う必要があるが、２〜３段階の粉砕工程が必要となり、製造に手間とコストがかかってしまう。
また、高速回転のピンミルを使用した場合は、ふすまを細かく粉砕することができる反面、澱粉の損傷が多くなりすぎたり、高熱の発生により穀粉が変質したりして、二次加工性に悪影響及ぼしてしまう。
本発明の方法によれば、ふすまの粉砕効率が向上しているので、従来方法に比べ同じ粉砕工程でふすまをより細かく粉砕でき、粉砕時の過剰な発熱が抑えられるために加工性における問題が発生せず、食感のよい全粒穀粉を比較的低コストで提供することができる。 In a conventional method for producing whole grain flour, when a hammer mill is used as a pulverizer, it has been difficult to finely grind the bran of the grain by a single pulverization.
Therefore, in order to pulverize to the above-mentioned particle size, it is necessary to perform an operation of pulverizing the coarse portion again, but a pulverizing process of 2 to 3 steps is necessary, and manufacturing takes time and cost.
In addition, when a high-speed rotating pin mill is used, the bran can be finely pulverized. On the other hand, the starch is damaged too much or the flour is altered by the generation of high heat, which adversely affects the secondary processability. End up.
According to the method of the present invention, since the bran grinding efficiency is improved, the bran can be finely ground in the same grinding process as in the conventional method, and excessive heat generation during the grinding is suppressed, so there is a problem in workability. The whole grain flour that does not occur and has a good texture can be provided at a relatively low cost.

穀物に加水/乾燥を行うことによる効果は、粉砕効率の向上のみに止まらない。
穀物に加水をする際に、水に浸漬する方法を採ると、比重差による異物除去や、洗浄効果による汚れの除去といった精選効果を付加することができる。
穀類の洗浄には通常は乾式精選が使用され、多段階の機械を通すが、水への浸漬を行う場合には、乾式精選工程のかなりの部分を省略することができ、製造設備の簡略化が可能となる。
穀物を加水処理後乾燥すると、全粒穀粉から作るパンなどの加工食品の色調が明るくなる。
これは、ふすまが細かくなるために、大粒のふすま片が目立たなくなるためと考えられる。
加水処理を水中への浸漬とした場合には、ふすま中の色素が水に溶解して失われている可能性もある。
全粒穀粉の原料に白色の穀粒（例えば白小麦）を使用すれば、さらに色調良好な食品を製造することができる。
加水処理として水中への浸漬を行う場合、全粒穀粉から作った食品のにが味がわずかだが抑えられる傾向がある。
これは、タンニンなどのにが味成分が水に溶出して減少しているためと考えられる。 The effect of adding / drying the grain does not stop at improving the grinding efficiency.
When the grain is hydrated, if it is immersed in water, it is possible to add a selective effect such as removal of foreign matters due to a difference in specific gravity or removal of dirt due to a cleaning effect.
Dry cleaning is usually used to wash cereals and is passed through a multi-stage machine, but when soaking in water, a significant part of the dry cleaning process can be omitted, simplifying the production equipment. Is possible.
When cereals are hydrolyzed and dried, the color of processed foods such as bread made from whole grain flour becomes brighter.
This is thought to be because the bran pieces become fine and the large bran pieces become inconspicuous.
When the water treatment is immersed in water, the pigment in the bran may be dissolved in water and lost.
If white grain (for example, white wheat) is used as a raw material for whole grain flour, a food with a better color tone can be produced.
When soaking in water as a hydration treatment, foods made from whole grain flour tend to have a slight taste but can be suppressed.
This is thought to be due to a decrease in taste components such as tannins which are eluted in water.

全粒穀粉に含まれるふすまは、粗いと食品の食感に悪影響を与えるため、細かく粉砕することが好ましい。
全粒穀粉を使用しでパンや菓子などの加工食品を製造する場合、ふすま粒子のサイズが食感に大きく影響する。
食品に粗いふすま片が入っていると、咀嚼時に上下の歯の間にふすま片が挟まる場合がある。
穀物のふすまは強靭なため歯で噛み切ることは困難であり、咀嚼時にふすまを噛むと不快と感じる。
さらに、食品から分離したふすま片が口の中に張り付いたり、食品の表面にざらつきを感じたり、粗いふすま片が口の中に残ることで口溶けが悪く感じたりと、穀物のふすまはいろいろな面で食品の食感に悪影響を与える。 The bran contained in the whole grain flour is preferably pulverized finely because it is coarse and adversely affects the food texture.
When manufacturing processed foods such as bread and confectionery using whole grain flour, the size of the bran particles greatly affects the texture.
When food contains coarse bran pieces, the bran pieces may be sandwiched between upper and lower teeth during chewing.
Grain bran is strong and difficult to bite with teeth, and it feels uncomfortable when chewing bran during chewing.
In addition, bran pieces separated from food stick in the mouth, the surface of the food feels rough, or coarse bran pieces remain in the mouth, so the melting of the mouth feels bad. Adversely affects the texture of food.

ふすまを２５０μmの篩いを通過する程度まで粉砕すると、食感における違和感がほとんどなくなる。
また、２５０μmの篩い上に残るふすまでも、４５０μｍの篩いを通過するものならば、全粒穀粉に４％以下含まれていても食感にほとんど違和感を与えない。
胚乳部分は砕け易いため、細かな粒子になってしまうので、全粒穀粉中で２５０μｍを超えるような粒子は、ほとんど全部がふすまの破片である。
従って、本発明の全粒穀粉は１００質量％が目開き４５０μｍの篩いを通過し、さらに９６質量％が目開き２５０μｍの篩いを通過する粒度構成となっている。 When the bran is pulverized to such an extent that it passes through a 250 μm sieve, there is almost no sense of incongruity in the texture.
Moreover, even if it passes through a 450-micrometer sieve even if it remains on a 250-micrometer sieve, even if it is contained in whole grain flour 4% or less, it does not give a feeling of strangeness to food texture.
Since the endosperm portion is easily crushed, it becomes fine particles, and almost all the particles exceeding 250 μm in the whole grain flour are bran fragments.
Therefore, the whole grain flour of the present invention has a particle size configuration in which 100% by mass passes through a sieve having an opening of 450 μm and 96% by mass passes through a sieve having an opening of 250 μm.

本発明の方法により製造した全粒穀粉は、小麦粉、ライ麦粉、ライ小麦粉が使用されている食品全般にこれらの一部又は全部の代わりとして使用することができる。
前記食品の代表例としては、パン（食パン、菓子パン、食卓パン、ハースブレッド、揚げパンなどを含む）、麺類（うどん、中華麺、皮類、焼きそば、そばなど）、洋菓子（スポンジケーキ類、ビスケット類、パウンドケーキ類、タルト、醗酵菓子類、パイ、パンケーキなど）、和菓子（どら焼きや鯛焼きなどの焼き物、せんべい類、饅頭類、カステラなど）、お好み焼き類（お好み焼き、たこ焼き、もんじゃ焼きなど）、天ぷら、ドーナッツなどを挙げることができる。
本発明の全粒穀粉は従来の全粒穀粉よりも食感に優れるため、穀粉への配合量を従来より大幅に増すことができるとともに、飽きることなく継続して食べることができる。
従って、本発明の全粒穀粉を使用した食品により、食物繊維の摂取量を大幅に増加させることが可能となる。
ただし、全粒穀粉を使用しても通常の食品と変わらない食味、食感となるため、プラシボ効果が得られない場合がある。 The whole grain flour produced by the method of the present invention can be used as a substitute for some or all of foods in which wheat flour, rye flour, and rye flour are used.
Representative examples of the food include bread (including bread, confectionery bread, table bread, hearth bread, fried bread, etc.), noodles (such as udon, Chinese noodles, skins, fried noodles, buckwheat noodles), and Western confectionery (sponge cakes, biscuits, etc.) , Pound cakes, tarts, fermented confectionery, pies, pancakes, etc., Japanese confectionery (baked products such as dorayaki and sardine baked goods, rice crackers, buns, castella, etc.), okonomiyaki (okonomiyaki, takoyaki, monjayaki, etc.) ), Tempura, and donuts.
Since the whole grain flour of the present invention is superior in texture to conventional whole grain flour, the amount of blending into the flour can be greatly increased as compared to the conventional one and can be continuously eaten without getting tired.
Therefore, the amount of dietary fiber intake can be greatly increased by the food using the whole grain flour of the present invention.
However, even if the whole grain flour is used, the placebo effect may not be obtained because the taste and texture are the same as those of ordinary foods.

以下本発明を実施例により具体的に説明する。
［試験例１］
穀粉中のふすまの粒度が食品の食感にどのように影響するかを検証した。
検証は、一定の粒度に揃えた小麦ふすまを市販のパン用小麦粉に１０％混合して食パンを作り、食感を官能評価する方法で行った。
小麦などの穀粒中のふすまは２０％前後であり、ふすまを１０％混合するということは、全粒小麦粉を全小麦粉中の５０％使用することに相当する。
一般に全粒穀粉を食品に使用する場合、加工性や食味、食感などの制限から、全穀粉中の５０％程度が混合比の上限とされている。
ただし、このことは本発明の全粒小麦粉を５０％を超えて使用することを否定するものではない。 Hereinafter, the present invention will be specifically described by way of examples.
[Test Example 1]
We examined how the grain size of bran in flour affects the food texture.
The verification was performed by a method of making a bread by mixing 10% of wheat bran having a uniform particle size with commercially available flour for bread and sensory evaluation of the texture.
The bran in grains such as wheat is around 20%, and mixing 10% of the bran is equivalent to using 50% of the whole wheat flour in the whole wheat flour.
In general, when whole grain flour is used for food, about 50% of the whole flour is the upper limit of the mixing ratio because of limitations on processability, taste and texture.
However, this does not deny that the whole wheat flour of the present invention is used in excess of 50%.

食パンの製造及び評価は以下のとおり行った。
（１）市販のパン用小麦粉１８００ｇ、粒度調整したふすま２００ｇ、パン用酵母６０ｇ、上白糖１００ｇ、食塩４０ｇ、脱脂粉乳４０ｇ、イーストフード２g、水１３４０ｍｌをパン用ミキサーに投入し、低速で２分間、中速で３分間、高速で1分間混合を行った。
（２）生地にショートニングを１００ｇ加え、低速で１分間、中速で３分間、高速で４分間混合を行い生地の捏ね上げ温度が２８℃となるように調整した。
（３）生地を２７℃で６０分間醗酵した後に、２３０ｇずつに分割して丸め、２０分間室温で醗酵させた。
（４）生地をモルダーで棒状に整形し、食パンの型（３斤用）に６本ずつ詰め、３８℃で３３分間醗酵させた。
（５）生地を入れた型に蓋をし、２１０℃のオーブンで３５分間焼成した。
（６）焼成後室温で1時間冷却した後に袋詰めし、翌日に１５ｍｍ厚にスライスして熟練のパネラー１０名により以下の評価基準で評価を行った。 The production and evaluation of bread were as follows.
(1) 1800 g of commercially available flour for bread, 200 g of grain-adjusted bran, 60 g of bread yeast, 100 g of white sucrose, 40 g of salt, 40 g of skim milk powder, 2 g of yeast food and 1340 ml of water are placed in a mixer for bread for 2 minutes at low speed. Mixing was performed for 3 minutes at medium speed and for 1 minute at high speed.
(2) 100 g of shortening was added to the dough and mixed at a low speed for 1 minute, at a medium speed for 3 minutes, and at a high speed for 4 minutes to adjust the dough kneading temperature to 28 ° C.
(3) After the dough was fermented at 27 ° C. for 60 minutes, the dough was divided into 230 g pieces, rounded, and fermented at room temperature for 20 minutes.
(4) The dough was shaped into a rod shape with a molder, packed into 6 pieces of bread (for 3 kg), and fermented at 38 ° C. for 33 minutes.
(5) The mold containing the dough was covered and baked in an oven at 210 ° C. for 35 minutes.
(6) After firing, after cooling for 1 hour at room temperature, the bag was packed, sliced to the thickness of 15 mm the next day, and evaluated by the following 10 evaluation criteria by 10 skilled panelists.

○ ふすまの混入を感じない
△ 注意して食べればふすまの混入がわかる
× ふすまの混入がはっきりわかる ○ Don't feel bran mixed △ If you eat carefully, you can see bran mixed. × You can clearly see bran mixed

前記粒度調整したふすまの粒度を表1に示す
なお、表中「１５０−２００」とあるのは、目開き２００μｍの篩いを抜けるが、目開き１５０μｍの篩い上に残ることを表わしており、他も同様である。
前記ふすまの粒度は、市販の小麦ふすまをレッチェ社製超遠心粉砕機で粉砕し、所定の目開きの篩いで篩い分けて調製した。 Table 1 shows the grain size of the bran after the grain size adjustment. In the table, “150-200” means that the sieve passes through a sieve having an opening of 200 μm, but remains on the sieve having an opening of 150 μm. Is the same.
The grain size of the bran was prepared by pulverizing commercially available wheat bran with an ultracentrifugal crusher manufactured by Lecce and sieving with a sieve having a predetermined opening.

結果を表1に示す。
The results are shown in Table 1.

目開き２５０μｍの篩いを抜ける小麦ふすまを入れた食パンは食感に違和感がなく、目開き２５０μｍの篩い上に残るが目開き４５０μｍ篩いを抜けるふすまを入れた食パンでは、違和感はあるが軽微であった。   Bread with wheat bran that passes through a sieve with a mesh opening of 250 μm does not feel uncomfortable and remains on the sieve with a mesh opening of 250 μm, but with bread that passes through a sieve with a mesh of 450 μm, there is a sense of incongruity, but it is slight It was.

［試験例２］
市販のパン用小麦粉にふすまを１０質量％添加して、食パンによる食感の評価を行った。
使用したふすまは、目開き２５０μｍの篩いを抜けるものを主体とし、それよりも粗いものを一定量加えた。
使用したふすまの粒度構成を表２に示す。
なお、表２に示すふすまの粒度構成は、ふすまを含む穀粉中におけるふすまの比率を表しているため、合計が１０質量％となっている。
使用したふすまは、市販の小麦ふすまをレッチェ社製超遠心粉砕機で粉砕し、所定の目開きの篩いで篩い分けて調製した。
食パンの製造及び評価は試験例１と同様に行った。 [Test Example 2]
10 mass% of bran was added to commercially available flour for bread, and the texture of bread was evaluated.
The used bran mainly consisted of what passed through a sieve having an opening of 250 μm, and a certain amount of coarser was added.
Table 2 shows the grain size composition of the bran used.
In addition, since the particle size structure of the bran shown in Table 2 represents the ratio of the bran in the flour containing the bran, the total is 10% by mass.
The used bran was prepared by pulverizing commercially available wheat bran with an ultracentrifugal crusher manufactured by Lecce and sieving with a sieve having a predetermined opening.
Production and evaluation of bread were carried out in the same manner as in Test Example 1.

結果を表２に示す。
The results are shown in Table 2.

この試験は全粒小麦粉を小麦粉中５０質量％使用した場合を想定したものである。
全粒小麦粉中で２５０μｍを越える粒子は、ほぼ全量がふすまである。
したがって、全粒小麦粉の１００質量％が目開き４５０μｍの篩いを通過し、９６質量％が目開き２５０μｍの篩いを通過するように粒度調整すれば、パンの食感が改良される。
食パンのクラムは小麦粉を使う製品の中でも最もソフトな部類に入り、ふすまが混入していると違和感を感じ易い。
したがって、前記粒度条件を満たした全粒小麦粉では、小麦粉を使用するほとんど全ての食品の食感を改良できる。
さらに、ライ麦やライ小麦のふすまの性質も小麦とほとんど変わらないので、同様の粒度条件を満たす全粒穀粉により、食感の改良が可能となる。 This test assumes a case where 50% by mass of whole wheat flour is used in the flour.
In whole wheat flour, there are almost all particles exceeding 250 μm.
Therefore, if the grain size is adjusted such that 100% by mass of the whole wheat flour passes through a sieve having an opening of 450 μm and 96% by mass passes through a sieve having an opening of 250 μm, the texture of bread is improved.
Bread crumbs are among the softest of all flour-based products, and they tend to feel uncomfortable when they contain bran.
Therefore, with the whole wheat flour satisfying the particle size condition, the texture of almost all foods using the wheat flour can be improved.
Furthermore, since the properties of bran of rye and rye wheat are almost the same as wheat, the whole grain flour that satisfies the same particle size conditions can improve the texture.

［実施例１〜６、比較例１〜３］
全粒穀粉製造における適切なふすまの水分含有量を確認するための試験を行った。
実施例１〜４、比較例１〜２は、米国産小麦ＨＲＷ（Hard Red Winter、水分含有量１２．１質量％）を水中に3分間浸漬し、送風乾燥した後に水分含有量を測定し、少量の加水または乾燥により水分含有量を調整した後に、２４時間放置して胚乳部とふすまの水分がほぼ等しくなるようにした。
その後、前記小麦を槙野産業株式会社製ピンミル（４５００回転）で粉砕し、篩い分けて粒度比率を測定した。
実施例５〜６、比較例３は、水中に3分間浸漬し、送風乾燥（乾燥時間で水分含有量を調整）した直後に粉砕した以外は実施例１と同様にして粒度比率を測定した。
なお、実施例５〜６および比較例３の水分は乾燥直後の小麦をブラベンダー社製テストミルで製粉してふすま部分を採り分けて測定した。
（実施例１〜４、比較例１〜２の水分は穀粒全体での測定結果だが、水分平衡に達しているため、穀粒の水分とふすまの水分はほとんど同じ値となる。）
したがって表３中の水分は、ふすま部分の水分含有量である。 [Examples 1-6, Comparative Examples 1-3]
Tests were conducted to confirm the proper bran moisture content in whole grain flour production.
In Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 2, US wheat HRW (Hard Red Winter, moisture content 12.1% by mass) was immersed in water for 3 minutes, blown and dried, and then the moisture content was measured. After adjusting the water content by a small amount of water or drying, it was allowed to stand for 24 hours so that the water content of the endosperm part and bran became almost equal.
Thereafter, the wheat was pulverized with a pin mill (4500 revolutions) manufactured by Hadano Sangyo Co., Ltd., and sieved to measure the particle size ratio.
In Examples 5 to 6 and Comparative Example 3, the particle size ratio was measured in the same manner as in Example 1 except that the particles were immersed in water for 3 minutes and pulverized immediately after blow drying (adjusting the water content by drying time).
In addition, the water | moisture content of Examples 5-6 and the comparative example 3 grinded the wheat immediately after drying with the Brabender company test mill, and measured the bran portion, and measured.
(The moisture in Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 and 2 is a measurement result for the whole grain, but since the moisture balance has been reached, the moisture in the grain and the moisture in the bran are almost the same value.)
Therefore, the moisture in Table 3 is the moisture content of the bran portion.

結果を表３に示す。
The results are shown in Table 3.

ふすまの砕け方は水分に依存し穀粒の水分平衡に関係なく、ふすま部分の水分が１１．０質量％以下であれば、全粒穀粉に適した粒度にふすまが粉砕されることが確認できた。   How to crush bran depends on moisture, regardless of the moisture balance of the grain, and if the moisture of the bran part is 11.0% by mass or less, it can be confirmed that the bran is crushed to a particle size suitable for whole grain flour. It was.

［実施例７〜１３、比較例４〜１０］
本発明の全粒穀粉製造方法が各種穀物及び粉砕方法で利用できるかを確認した。
原料穀物として、小麦の各種銘柄、１ＣＷ（カナダ産No.1 Canada Western Red Spring）、ＰＨ（オーストラリア産 Prime Hard）、ＷＷ（米国産 Western White）、ホクシン（国内産麺用小麦）及びカナダ産ライ麦を使用した。
粉砕方法は、ハンマーミル（竹内鉄工所製）、ピンミル（槙野産業製，４５００回転）、石臼（フォルマー社製，２段階処理）を使用した。
実施例７〜１３は加水及び乾燥処理を行っており、ふすまの水分含有量を１０．５質量％に調整した。
水分含有量の調整は実施例１と同様に行った。
比較例４〜１０は、それぞれ実施例７〜１３と同じ穀物及び粉砕方法を使用しているが、加水は行わず、乾燥処理により水分を１０．５質量％に調整した後に粉砕を行った。 [Examples 7 to 13, Comparative Examples 4 to 10]
It was confirmed whether the whole grain flour production method of the present invention can be used in various cereals and grinding methods.
As raw material grains, various wheat brands, 1CW (Canada No.1 Canada Western Red Spring), PH (Australia Prime Hard), WW (US Western White), Hokushin (Domestic Noodle Wheat) and Canadian Rye It was used.
As a pulverization method, a hammer mill (manufactured by Takeuchi Iron Works), a pin mill (manufactured by Kanno Sangyo Co., Ltd., 4500 rpm), and a stone mill (manufactured by Former, two-stage treatment) were used.
Examples 7 to 13 were subjected to hydration and drying treatment, and the water content of the bran was adjusted to 10.5% by mass.
The water content was adjusted in the same manner as in Example 1.
Comparative Examples 4 to 10 use the same grain and pulverization method as in Examples 7 to 13, respectively, but without hydration, the moisture was adjusted to 10.5% by mass by drying treatment and pulverization was performed.

結果を表４に示す。
The results are shown in Table 4.

加水及び乾燥処理は、粉砕方法によらず共通の効果があり、加水及び乾燥処理を行うことで小麦及びライ麦のふすまが細かく粉砕されることが確認された。   It has been confirmed that the hydration and drying treatments have a common effect regardless of the pulverization method, and that the wheat and rye bran are finely pulverized by carrying out the hydration and drying treatments.

［実施例１４〜１８、比較例１１〜１５］
加水処理方法及び時間、乾燥方法、粉砕方法（ピンミルの回転速度）原料小麦の銘柄を変えて全粒小麦粉を試作し、食パンにより製パン性と食感を評価した。
食パンの製造はパン用小麦粉１８００ｇとふすま２００ｇの代わりに市販のパン用小麦粉１０００ｇと全粒小麦粉１０００ｇを使用する以外は試験例１と同様に行った。
実施例１４〜１８、比較例１１と１３では、小麦の水分を１０．０質量％になるように乾燥してから粉砕し、全粒小麦粉を作った。
比較例１２では、小麦の乾燥は行っておらず、全粒小麦粉製造時の小麦水分は１２．４質量％であった。
小麦の粉砕には槙野産業株式会社製のピンミルを４５００回転で使用したが、比較例１３のみ目開き４５０μｍの篩いを全量抜けるように、回転数を調整し、６６００回転で使用した。 [Examples 14 to 18, Comparative Examples 11 to 15]
The whole wheat flour was made by changing the brand of wheat hydration method, time, drying method, pulverization method (pin mill rotation speed), and the bread-making property and texture were evaluated with bread.
The production of bread was carried out in the same manner as in Test Example 1 except that 1000 g of commercially available bread flour and 1000 g of whole wheat flour were used instead of 1800 g of bread flour and 200 g of bran.
In Examples 14 to 18 and Comparative Examples 11 and 13, the wheat was dried so that the moisture content of the wheat was 10.0% by mass and then pulverized to produce whole wheat flour.
In Comparative Example 12, the wheat was not dried, and the wheat moisture during the production of the whole wheat flour was 12.4% by mass.
A pin mill manufactured by Sugano Sangyo Co., Ltd. was used for pulverization of wheat at 4500 revolutions. However, only Comparative Example 13 was used at 6600 revolutions, with the number of revolutions adjusted so as to pass through the entire sieve having an opening of 450 μm.

全粒穀粉製造条件、全粒穀粉の粒度、食パン評価結果を表５に示す。
なお、食感評価及び加工性評価は熟練のパネラー１０名により以下の評価基準で行った。 Table 5 shows the whole grain production conditions, the grain size of the whole grain flour, and the bread evaluation results.
In addition, food texture evaluation and workability evaluation were performed on the following evaluation criteria by 10 skilled panelists.

食感評価基準
○ ふすまの混入を感じない
△ 注意して食べればふすまの混入がわかる
× ふすまの混入がはっきりわかる
加工性評価基準
○ 通常の小麦粉と同等
△ 作業性、食パン品質がやや劣る
× 生地性、食パン品質が劣る Criteria for eating texture ○ Does not feel mixed with bran △ If you eat carefully, you can see the mixture of bran × Processability evaluation standard that clearly shows the mixture of bran ○ Equivalent to normal flour △ Workability and bread quality are slightly inferior × Dough Inferior quality and bread quality

加水乾燥処理を行った小麦から作る全粒小麦粉は、製パン性、食感とも良好であった。
加水及び乾燥の処理を行わなかった比較例１１と１２ではふすまによる咀嚼時の違和感やざらつきが感じられた。
市販の全粒小麦粉を使用した比較例１４は、比較例１２と似た食感であり、ふすまを感じるために食感が劣った。
比較例１３は、パン生地が硬くてべたつくために作業性が劣った。
さらに、パンの容積も大幅に劣っていた。
食感にふすまの違和感はないものの、硬くてねちゃつく感じが強いため、総合的な食感では劣っていた。
比較例１３は、粉砕時の衝撃が大きすぎたために、過度の発熱でグルテンが変性したり、澱粉の損傷が高くなりすぎたりしたため、製パン性が劣ったものと推定される。
この結果から、単に粒度構成を合わせるだけでは良い全粒穀粉は得られず、ふすまを粉砕し易い状態にしたうえで粉砕することの重要さが確認できた。
実施例１４と１５は実施例１７と比べて食パンのクラム色調が若干明るく、にが味などの異味も若干薄い傾向があった。
これは、単に加水するよりも過剰量の水に浸漬することで、洗浄の効果と、にが味成分や色素の除去の効果が加わるためと考えられる。
白小麦のＰＨを使用した実施例１６は赤小麦の１ＣＷを使用した実施例１４と１５に比べて食パンのクラム色調が明るかった。
この結果より、色調が重要な食品には、当然のことながら白色の穀物の使用が好ましいことが確認された。 Whole wheat flour made from the hydrolyzed wheat was good in both bread-making properties and texture.
In Comparative Examples 11 and 12 in which the water and drying treatments were not performed, a sense of incongruity or roughness during chewing by bran was felt.
Comparative Example 14 using commercially available whole wheat flour had a texture similar to that of Comparative Example 12, and was inferior in texture because it felt bran.
Comparative Example 13 was inferior in workability because the bread dough was hard and sticky.
In addition, the bread volume was significantly inferior.
Although there is no sense of incongruity of the bran in the texture, the overall texture is inferior because it is hard and sticky.
In Comparative Example 13, since the impact during pulverization was too great, the gluten was modified by excessive heat generation, or the starch was damaged too much.
From this result, it was confirmed that it was not possible to obtain a good whole grain flour simply by combining the particle size composition, and it was confirmed that it was important to grind the bran after making the bran easy to grind.
In Examples 14 and 15, the crumb color of bread was slightly brighter than in Example 17, and the tastes such as bitter taste tended to be slightly lighter.
This is considered to be because the effect of washing and the effect of removing taste components and pigments are added by immersing in an excessive amount of water rather than simply adding water.
In Example 16 using white wheat PH, the crumb color of bread was lighter than in Examples 14 and 15 using 1 CW of red wheat.
From this result, it was confirmed that the use of white grains was naturally preferred for foods where color tone is important.

［実施例１９、比較例１６、１７］
フランスパンによる評価試験を行った。
実施例１９は実施例９の全粒小麦粉を使用して得たフランスパンである。
比較例１６は比較例６の全粒小麦粉を使用して得たフランスパンである。
比較例１７は市販のフランスパン用粉のみを使用して得たフランスパンである。 [Example 19, comparative examples 16 and 17]
An evaluation test using French bread was conducted.
Example 19 is a French bread obtained using the whole wheat flour of Example 9.
Comparative Example 16 is a French bread obtained using the whole wheat flour of Comparative Example 6.
Comparative Example 17 is a French bread obtained using only commercially available French bread flour.

フランスパンの製造及び評価は以下のとおり行った。
（１）小麦粉１Ｋｇ、 食塩２０ｇ、 インスタントドライイースト７ｇ、
ＶＣ１％溶液１ｍｌ、モルト４ｇ、水６５０ｍｌをミキサーで捏ねて生地を得た。
全粒小麦粉を使用する場合は、市販のフランスパン用小麦粉と全粒小麦粉を等量混合して使用した。
ＶＣ１％溶液とは、ビタミンＣ１ｇを９９ｍｌの水に溶解したものである。
捏練時間は低速で５分、高速で３分とした。
捏ね上げ温度は２４℃となるように調整した。
（２）捏ね上がった生地を２７℃の醗酵室で１２０分間醗酵し、パンチ（ガス抜き）をした後にさらに２７℃で６０分間醗酵した。
（３）醗酵した生地を３５０ｇに分割し、手作業でバタールの形に整形した。
（４）整形した生地を３０℃で１時間醗酵し、クープ（切れ込み）を入れて、２４０℃で３０分間焼成した。
（５）焼成後に室温で３０分間間冷却し、熟練のパネラー１０名により官能評価を行った。 The production and evaluation of French bread was performed as follows.
(1) 1 kg of wheat flour, 20 g of salt, 7 g of instant dry yeast,
A dough was obtained by kneading 1 ml of a VC 1% solution, 4 g of malt, and 650 ml of water with a mixer.
When whole wheat flour was used, a mixture of commercially available French bread flour and whole wheat flour was used.
The VC 1% solution is obtained by dissolving 1 g of vitamin C in 99 ml of water.
The training time was 5 minutes at low speed and 3 minutes at high speed.
The kneading temperature was adjusted to 24 ° C.
(2) The kneaded dough was fermented for 120 minutes in a 27 ° C. fermentation chamber, punched (degassed), and then further fermented at 27 ° C. for 60 minutes.
(3) The fermented dough was divided into 350 g and manually shaped into a batar shape.
(4) The shaped dough was fermented at 30 ° C. for 1 hour, put in a coup (cut), and baked at 240 ° C. for 30 minutes.
(5) After firing, the mixture was cooled at room temperature for 30 minutes, and sensory evaluation was performed by 10 skilled panelists.

実施例１９と比較例１６のフランスパンは、比較例１7に比べて生地性と加工時の作業性はほぼ同等、パンのボリュームは若干劣り、色調やや赤味が強いものの、製品としては十分許容範囲内であった。
比較例１６のフランスパンは、クラムにざらつきを感じ、咀嚼時にやや違和感があったが、実施例１９ではふすまを感じず、比較例１7と大差ない食感であった。
この結果より、加水及び乾燥処理をして製造した全粒小麦粉を使うことで、全粒小麦粉を使用したフランスパンの食感を改良できることが確認された。 The French bread of Example 19 and Comparative Example 16 are substantially the same in dough and workability when compared to Comparative Example 17, the volume of bread is slightly inferior, and the color tone is slightly reddish, but it is sufficiently acceptable as a product It was within the range.
The French bread of Comparative Example 16 felt rough on the crumb and had a slightly uncomfortable feeling when chewing, but in Example 19, it did not feel bran and had a texture that was not significantly different from Comparative Example 17.
From this result, it was confirmed that the texture of French bread using whole wheat flour can be improved by using whole wheat flour produced by hydration and drying treatment.

［実施例２０、比較例１８〜２０］
ライ麦パンによる評価試験を行った。
実施例２０は実施例１３の全粒ライ麦粉を使用して得たライ麦パンである。
比較例１８は比較例１０の全粒ライ麦粉を使用して得たライ麦パンである。
比較例１９は市販の全粒ライ麦粉（４５０μｍ抜け９２質量％，２５０μｍ抜け８４質量％）を使用して得たライ麦パンである。
比較例２０は市販のライ麦粉（２５０μｍ抜け１００質量％）を使用して得たライ麦パンである。 [Example 20, Comparative Examples 18-20]
An evaluation test using rye bread was conducted.
Example 20 is a rye bread obtained using the whole grain rye flour of Example 13.
Comparative Example 18 is a rye bread obtained using the whole grain rye flour of Comparative Example 10.
Comparative Example 19 is a rye bread obtained using commercially available whole grain rye flour (92% by mass of 450 μm, 84% by mass of 250 μm).
Comparative Example 20 is a rye bread obtained using commercially available rye flour (250 μm missing 100% by mass).

ライ麦パン（ミッシュブロート）の製造及び評価は以下のとおり行った。
（１） ライ麦粉５００ｇ、粉末サワー種５０ｇ、水４００ｍｌをミキサーで５分間混捏して前生地を作り、室温で１６時間醗酵させた。
（２） 醗酵させた前生地をミキサーに投入し、さらに市販のパン用小麦粉１Ｋｇ、ライ麦粉５００ｇ、食塩３４ｇ、イースト３６ｇ、水８８０ｍｌを加え、低速３分間、中速１分間混捏して生地とした。
（３） 捏ね上がった生地を１０分間寝かせた後に、４００ｇに分割し、丸めて型に入れた。
（４） ３２℃で４０分間醗酵した。
（５） 醗酵した生地を型から出し、クープ（切り込み）を入れて２３０℃で４５分間焼成した。
（６） 室温で１時間冷却した後に、熟練のパネラー１０名により官能評価を行った。 Production and evaluation of rye bread (Mischbroth) were performed as follows.
(1) 500 g of rye flour, 50 g of powdered sourdough, and 400 ml of water were kneaded with a mixer for 5 minutes to prepare a pre-dough, which was fermented at room temperature for 16 hours.
(2) The fermented dough is put into a mixer, and further 1 kg of wheat flour for bread, 500 g of rye flour, 34 g of salt, 36 g of yeast, and 880 ml of water are added, and the dough is kneaded with low speed for 3 minutes and medium speed for 1 minute. did.
(3) The kneaded dough was allowed to lie for 10 minutes, then divided into 400 g, rolled and put into a mold.
(4) Fermented at 32 ° C. for 40 minutes.
(5) The fermented dough was removed from the mold, put in a coup (cut) and baked at 230 ° C. for 45 minutes.
(6) After cooling at room temperature for 1 hour, sensory evaluation was performed by 10 skilled panelists.

実施例２０及び比較例１８〜２０の製パン作業性及びパンボリューム、外観、内相は互いに大きな差なかった。
食感においては、比較例１８と１９でクラムにざらつきがやや感じられたが、実施例２０と比較例２０ではざらつきを感じなかった。
この結果より、加水及び乾燥処理をして製造した全粒ライ麦粉を使うことで、ライ麦粉を使用したライ麦パンとほぼ同等の食感を得られることが分かった。 The bread making workability, bread volume, appearance, and internal phase of Example 20 and Comparative Examples 18 to 20 were not significantly different from each other.
In terms of texture, the crumbs were somewhat rough in Comparative Examples 18 and 19, but no roughness was felt in Example 20 and Comparative Example 20.
From this result, it was found that by using the whole grain rye flour produced by hydration and drying treatment, almost the same texture as rye bread using rye flour can be obtained.

［実施例２１、比較例２１］
クッキーによる評価試験を行った。
実施例２１は実施例１１の全粒小麦粉を使用して得たクッキーである。
比較例２１は比較例８の全粒小麦粉を使用して得たクッキーである。
クッキーの製造及び評価は以下のとおり行った。
（１） バター１３０gに粉糖９０ｇを加え、ミキサーで２分間混合した。
（２） 卵黄（鶏卵）３０ｇを加え、２分間混合した。
（３） 小麦粉２００ｇ、アーモンドプードル５０ｇ、食塩１．４ｇを加えて１分間混合し、生地とした。
小麦粉は、実施例１１又は比較例８の全粒小麦粉と、市販の薄力小麦粉とを等量混合して使用した。
（４） 生地を直径３ｃｍの円柱状に整形し、冷凍した後に１ｃｍの幅の円盤状に切断した。
（５） 生地を天板に並べ、１７０℃のオーブンで１４分間焼成した。
（６） 室温で冷却した後に熟練のパネラー１０名により官能評価を行った。 [Example 21, Comparative Example 21]
An evaluation test using cookies was conducted.
Example 21 is a cookie obtained using the whole wheat flour of Example 11.
Comparative Example 21 is a cookie obtained using the whole wheat flour of Comparative Example 8.
The manufacture and evaluation of cookies were performed as follows.
(1) 90 g of powdered sugar was added to 130 g of butter and mixed with a mixer for 2 minutes.
(2) 30 g of egg yolk (chicken egg) was added and mixed for 2 minutes.
(3) 200 g of flour, 50 g of almond poodle, and 1.4 g of sodium chloride were added and mixed for 1 minute to obtain a dough.
Wheat flour was used by mixing equal amounts of whole wheat flour of Example 11 or Comparative Example 8 and commercially available thin wheat flour.
(4) The dough was shaped into a cylindrical shape having a diameter of 3 cm, frozen, and then cut into a disk shape having a width of 1 cm.
(5) The fabrics were arranged on a top board and baked in an oven at 170 ° C. for 14 minutes.
(6) After cooling at room temperature, sensory evaluation was performed by 10 skilled panelists.

製菓作業性及びクッキー外観は、実施例２１と比較例２１の間に大きな差はなかった。
比較例２１のクッキーは咀嚼時にジャリジャリした感じが少しあり、食べた後に口内にふすまが残ってざらつきを感じるが、実施例２１ではそのような違和感はなかった。
この結果より、加水及び乾燥処理をして製造した全粒小麦粉を使うことで、全粒小麦粉使用クッキーの食感を改良できることが確認された。 The confectionery workability and cookie appearance were not significantly different between Example 21 and Comparative Example 21.
The cookie of Comparative Example 21 had a slight crispness when chewed, and the bran remained in the mouth after eating, but in Example 21, there was no such discomfort.
From this result, it was confirmed that the texture of cookies using whole wheat flour can be improved by using whole wheat flour produced by hydration and drying treatment.

［実施例２２、比較例２２］
パウンドケーキによる評価試験を行った。
実施例２２は実施例１１の全粒小麦粉を使用して得たパウンドケーキである。
比較例２２は比較例８の全粒小麦粉を使用して得たパウンドケーキである。
パウンドケーキの製造及び評価は以下のとおり行った。
（１） 小麦粉２００ｇ、ベーキングパウダー４ｇ、上白糖１８０ｇ、バター１８０ｇをミキサーで２分３０秒間混合した。
小麦粉は、実施例１１又は比較例８の全粒小麦粉と、市販の薄力小麦粉とを等量混合して使用した。
（２） 鶏卵（全卵）１８０ｇを加え４分間混合した。
（３） パウンドケーキ用の型に３５０ｇの生地を詰めた。
（４） １７０℃のオーブンで４０分間焼成した。
（５） 室温で冷却した後に、熟練のパネラー１０名が官能評価を行った。 [Example 22, comparative example 22]
An evaluation test using a pound cake was performed.
Example 22 is a pound cake obtained using the whole wheat flour of Example 11.
Comparative Example 22 is a pound cake obtained using the whole wheat flour of Comparative Example 8.
The manufacture and evaluation of the pound cake were performed as follows.
(1) 200 g of flour, 4 g of baking powder, 180 g of super white sugar, and 180 g of butter were mixed for 2 minutes and 30 seconds with a mixer.
Wheat flour was used by mixing equal amounts of whole wheat flour of Example 11 or Comparative Example 8 and commercially available thin wheat flour.
(2) Chicken egg (whole egg) 180g was added and mixed for 4 minutes.
(3) 350 g of dough was packed in a mold for a pound cake.
(4) It baked for 40 minutes in 170 degreeC oven.
(5) After cooling at room temperature, 10 skilled panelists performed sensory evaluation.

製菓作業性及びクッキー外観は、実施例２２と比較例２２の間に大きな差はなかった。
比較例２２は咀嚼時にふすまを噛む感じが少しあり、ざらつきも若干あるが、実施例２２ではそのような違和感はなかった。
この結果より、加水及び乾燥処理をして製造した全粒小麦粉を使うことで、全粒小麦粉を使用したパウンドケーキの食感を改良できることが確認された。 The confectionery workability and cookie appearance were not significantly different between Example 22 and Comparative Example 22.
In Comparative Example 22, there was a feeling of biting the bran during chewing and there was some roughness, but in Example 22, there was no such discomfort.
From this result, it was confirmed that the texture of the pound cake using the whole wheat flour can be improved by using the whole wheat flour produced by the hydration and drying treatment.

［実施例２３、比較例２３、２４］
麺による評価試験を行った。
実施例２３は小麦（ＡＳＷ（オーストラリア産Australian Standard White））に加水後乾燥処理を行い、その後粉砕して得た全粒小麦粉を使用して得たうどんである。
比較例２３は小麦（ＡＳＷ）を水分調整せず粉砕して得た全粒小麦粉を使用して得たうどんである。
比較例２４は市販のうどん用小麦粉を使用して得たうどんである。 [Example 23, Comparative Examples 23 and 24]
An evaluation test using noodles was performed.
In Example 23, wheat (ASW (Australian Australian Standard White)) was hydrated and then dried, and then used to grind the whole wheat flour.
Comparative Example 23 is udon obtained using whole wheat flour obtained by pulverizing wheat (ASW) without adjusting moisture.
Comparative Example 24 is udon obtained using commercially available udon flour.

実施例２３の全粒小麦粉製造時の小麦への加水方法は水への浸漬とし、乾燥は通風乾燥を用いた。
乾燥後の水分は１０．５質量％であり、２４時間放置して穀粒内の水分が平衡に達するようにした。
粉砕方法はフォルマー社製石臼による二度挽きであり、全粒小麦粉の粒度構成は４５０μｍ抜けが１００質量％、２５０μｍ抜けが９７質量％であった。
比較例２３の全粒小麦粉は、加水後乾燥処理を行わなかった以外は実施例２３と同様にして全粒小麦粉を製造した。
粒度構成は４５０μｍ抜けが９６質量％、２５０μｍ抜けが９２質量％であった。
使用した小麦（ＡＳＷ）の水分は１０．３質量％であった。 The method for adding water to wheat during the production of whole wheat flour of Example 23 was immersion in water, and drying was performed by ventilation drying.
The water content after drying was 10.5% by mass and left for 24 hours so that the water content in the kernel reached equilibrium.
The pulverization method was twice grinding with a Former stone mortar, and the grain size composition of the whole wheat flour was 100% by mass of 450 μm omission and 97% by mass of 250 μm omission.
The whole wheat flour of Comparative Example 23 was produced in the same manner as in Example 23 except that no drying treatment was performed after addition.
The particle size composition was 96% by mass with 450 μm missing and 92% by mass with 250 μm missing.
The water of wheat (ASW) used was 10.3 mass%.

うどんの製麺及び評価は以下のとおり行った。
（１）小麦粉５００ｇに食塩１０ｇ、水１７０ｍｌを加えて５分間ミキシングし、生地を得た。
小麦粉としては、市販のうどん用小麦粉に、前記ＡＳＷから作った全粒小麦粉を２０質量％混合して使用した。
うどんを含む麺類には全粒小麦粉を使うことは稀であり、使用しても少量（例えば１０質量％以下）に限定される。
それは色調や食感などが大きく劣化するためである。
そのため、本試験でも他の加工製品よりは全粒小麦粉使用量を少なくした。
（２）前記生地を製麺ロールにより整形１回、複合２回、圧延３回行い、最終の麺帯の厚みを２．５ｍｍとし１０番の切歯で切り出し麺線を得た。
麺線の長さは約２５ｃｍとした。
（３）前記麺線１００ｇを、重量で１リットルの茹で水（ｐＨ５．５に調整）で２０分間茹で、冷水で冷却して３０分置いた後に、熟練のパネラー１０名により官能評価を行った。 Udon noodle making and evaluation were performed as follows.
(1) 10 g of salt and 170 ml of water were added to 500 g of flour and mixed for 5 minutes to obtain a dough.
As the wheat flour, 20% by mass of the whole wheat flour made from the ASW was mixed with the commercially available udon flour.
It is rare to use whole wheat flour for noodles containing udon, and even if it is used, it is limited to a small amount (for example, 10% by mass or less).
This is because the color tone and texture are greatly deteriorated.
Therefore, the amount of whole wheat flour used in this test was lower than other processed products.
(2) The dough was shaped once with a noodle making roll, twice combined, and rolled three times. The final noodle strip thickness was 2.5 mm, and a noodle string was obtained by cutting with No. 10 incisors.
The length of the noodle strings was about 25 cm.
(3) 100 g of the noodle strings were boiled for 20 minutes with 1 liter of boiled water (adjusted to pH 5.5), cooled with cold water for 30 minutes, and then subjected to sensory evaluation by 10 skilled panelists. .

実施例２３と比較例２３は、暗く黄色味がかった色調であり、外観では双方とも比較例２４よりも劣った。
実施例２３は比較例２４に比べて若干のざらつきを感じ、食感において僅かに劣っていた。
比較例２３では、実施例２３よりもざらつきが強かった。
また粘りが弱めであり、粘弾性のバランスが劣っていた。
この結果より、加水及び乾燥処理をして製造した全粒小麦粉を使ったうどんは、全粒小麦粉を使わない場合よりは色調が劣り、食感も若干劣るが、粒度が粗い全粒小麦粉を使う場合よりは食感が大幅に改良されることが確認できた。 Example 23 and Comparative Example 23 were dark and yellowish in tone, and both were inferior to Comparative Example 24 in appearance.
Example 23 felt a little rough as compared with Comparative Example 24, and was slightly inferior in texture.
In Comparative Example 23, the roughness was stronger than in Example 23.
Moreover, the viscosity was weak and the balance of viscoelasticity was inferior.
From this result, udon using whole wheat flour produced by hydration and drying treatment has a lower color tone and a slightly inferior texture than when not using whole wheat flour, but uses whole wheat flour with a coarse grain size. It was confirmed that the texture was significantly improved than the case.

［実施例２４、比較例２５］
お好み焼きによる評価試験を行った。
実施例２４は実施例１２の全粒小麦粉を使用して得たお好み焼きである。
比較例２５は市販の内麦使用全粒小麦粉（４５０μｍ抜け９３質量％，２５０μｍ抜け８４質量％）を使用して得たお好み焼きである。 [Example 24, comparative example 25]
An evaluation test using okonomiyaki was conducted.
Example 24 is an okonomiyaki obtained using the whole wheat flour of Example 12.
Comparative Example 25 is okonomiyaki obtained by using commercially available whole wheat flour using whole wheat (93% by mass of 450 μm, 84% by mass of 250 μm).

お好み焼きの製造及び評価は以下のとおり行った。
（１）カツオ出し汁２００ｍｌに小麦粉２００ｇ、ベーキングパウダー８ｇ、食塩５ｇ、調味料（ＭＳＧ）８ｇ、みりん２０ｍｌを加え、ホイッパーで混合した。
小麦粉には、市販の中力小麦粉と、前記全粒小麦粉を等量混合して使用した。
（２）前記混合物に、おろした山芋１０ｇを加えて軽く混合し、生地とした。
（３）前記生地５０ｇに、千切りにしたキャベツ５０ｇを加えて混合した。
（４）前記キャベツを加えた生地を２００℃に加熱した鉄板の上に載せ、１ｃｍ程度の厚さになるように形を整え２分間焼成、ひっくり返して５分間焼成し、再度ひっくり返して３分間焼成した。
（５）焼成後に市販のお好み焼き用ソースを塗った。
（６）熟練のパネラー７名により、官能評価を行った。 Production and evaluation of okonomiyaki were performed as follows.
(1) 200 g of wheat flour, 8 g of baking powder, 5 g of salt, 8 g of seasoning (MSG) and 20 ml of mirin were added to 200 ml of bonito soup stock and mixed with a whipper.
As wheat flour, commercially available medium strength wheat flour and the above-mentioned whole wheat flour were mixed and used in an equal amount.
(2) 10 g of grated yam was added to the mixture and mixed gently to obtain a dough.
(3) 50 g of cabbage cut into pieces was added to 50 g of the dough and mixed.
(4) Place the dough added with the cabbage on an iron plate heated to 200 ° C., shape it to a thickness of about 1 cm, bake for 2 minutes, turn over, bake for 5 minutes, turn over again, and 3 Baked for minutes.
(5) A commercially available okonomiyaki sauce was applied after firing.
(6) Sensory evaluation was performed by seven skilled panelists.

実施例２４に比べて比較例２５のお好み焼きは、若干ざらつきを感じた。
また、ふすま片が口内や歯の裏に貼り付くことがあり、食感が劣っていた。
この結果より、本発明による全粒小麦粉は、現在市販されている全粒小麦粉よりもお好み焼きに向くことが確認された。 Compared to Example 24, the okonomiyaki of Comparative Example 25 felt a little rough.
In addition, the bran pieces may stick to the mouth and the back of the teeth, and the texture is poor.
From this result, it was confirmed that the whole wheat flour according to the present invention is more suitable for okonomiyaki than the whole wheat flour currently on the market.

［実施例２５、比較例２６］
天ぷらによる評価試験を行った。
実施例２５は加水後乾燥処理を行ったライ小麦（北海道産）を粉砕して得た全粒ライ小麦粉を使用した天ぷらである。
比較例２６は加水せず、水分１０．５％まで乾燥したライ小麦（北海道産）を粉砕して得た全粒ライ小麦粉を使用して得た天ぷらである。 [Example 25, Comparative Example 26]
An evaluation test using tempura was conducted.
Example 25 is a tempura using whole grain rye flour obtained by pulverizing rye wheat (produced in Hokkaido) that has been dried after hydration.
Comparative Example 26 is a tempura obtained by using whole grain rye flour obtained by pulverizing rye wheat (produced in Hokkaido) dried to 10.5% without water.

実施例２５の加水処理は水への浸漬、乾燥処理は真空凍結乾燥を用い、乾燥後に水分平衡に達した時点の水分含有量は１０．５質量％であった。
実施例２５、比較例２６ともに、レッチェ社製超遠心粉砕機を使用して全粒ライ小麦粉とした。
実施例２５で使用した全粒ライ小麦粉の粒度構成は、４５０μｍ抜け１００質量％，２５０μｍ抜け９７質量％であった。
比較例２６で使用した全粒ライ小麦粉の粒度構成は、４５０μｍ抜け９９質量％，２５０μｍ抜け９２質量％であった。 The water treatment of Example 25 was immersion in water, and the drying treatment was vacuum freeze drying. The moisture content at the time when the moisture equilibrium was reached after drying was 10.5% by mass.
In both Example 25 and Comparative Example 26, whole grain rye flour was obtained using an ultracentrifugal mill manufactured by Lecce.
The grain size composition of the whole rye wheat flour used in Example 25 was 450 μm missing 100 mass% and 250 μm missing 97 mass%.
The grain size composition of the whole grain rye flour used in Comparative Example 26 was 450 μm missing 99 mass% and 250 μm missing 92 mass%.

天ぷらの製造及び評価は以下のとおり行った。
（１） 市販の薄力小麦粉５０ｇと全粒ライ小麦粉５０ｇを混合した穀粉に、冷水１５０ｍｌを加えて軽く混合し、天ぷらバッターとした。
（２）皮を剥いた車えびに市販のうち粉をまぶし、前記天ぷらバッターに浸して衣をつけた。
（３）１７５℃に熱した食用油中に投入して２分３０秒間揚げた。
（４）油を切った後に、１０人の熟練のパネラーにより官能評価を行った。 Tempura was manufactured and evaluated as follows.
(1) To a flour obtained by mixing 50 g of commercially available thin wheat flour and 50 g of whole grain rye flour, 150 ml of cold water was added and lightly mixed to obtain a tempura batter.
(2) The peeled car shrimp was sprinkled with commercially available powder and dipped in the tempura batter to put on clothes.
(3) It was put into cooking oil heated to 175 ° C. and fried for 2 minutes and 30 seconds.
(4) After the oil was cut off, sensory evaluation was performed by 10 skilled panelists.

比較例２６の天ぷらは、ジャリジャリとふすまを噛んだ感じがするのに対し、実施例２５の天ぷらは違和感のない食感であった。
本発明による全粒ライ小麦粉は、通常の小麦粉に比べると天ぷらの色調がやや劣るものの、食感には特段問題がなく、美味な天ぷらを作ることができた。 The tempura of Comparative Example 26 felt like biting the bran and bran, whereas the tempura of Example 25 had a texture that was not uncomfortable.
Although the whole grain rye flour according to the present invention is slightly inferior in color to tempura compared to normal wheat flour, there is no particular problem with the texture, and a delicious tempura could be made.

加水及び乾燥処理を行っていない小麦皮部断面の顕微鏡写真である。It is a microscope picture of the wheat skin part cross section which has not performed the hydration and drying process. 加水及び乾燥処理により、ふすま（皮部）が膨らんだ状態になっていることを示す乾燥処理後の小麦皮部断面の顕微鏡写真である。It is a microscope picture of the cross section of the wheat skin part after the drying process which shows that the bran (skin part) is in the swelled state by hydration and drying process.

符号の説明Explanation of symbols

１ ふすま（皮部）
２ 胚乳部 1 bran (skin)
2 Endosperm

Claims (3)

小麦、ライ麦及びライ小麦からなる群から選ばれるイネ科の頴果に加水した後、ふすまの水分含有量が１１質量％以下となるように乾燥して粉砕することを特徴とする全粒穀粉の製造方法。   A whole grain flour characterized in that it is hydrated to a gramineous fruit selected from the group consisting of wheat, rye and rye wheat, then dried and pulverized so that the water content of the bran is 11% by mass or less. Production method. 全粒穀粉の１００質量％が目開き４５０μｍの篩いを通過し、さらに９６質量％が目開き２５０μｍの篩いを通過することを特徴とする請求項１に記載の方法により製造した全粒穀粉。   100% by weight of the whole grain flour passes through a sieve having an opening of 450 μm, and 96% by weight passes through a sieve having an opening of 250 μm, and the whole grain flour produced by the method according to claim 1. 請求項２に記載の全粒穀粉を使用した食品。
A food using the whole grain flour according to claim 2.