JP2008048744A - 発芽穀類を用いた食品素材または食品、発芽穀類の製造方法、発芽穀類の臭み低減方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 にがり成分または塩化マグネシウムを含む水溶液に穀類を浸漬して発芽させた発芽穀類を用いて、食品素材または食品を得る。穀類として玄米または雑穀を用いた場合では、玄米または雑穀特有の臭みである「玄米臭」や「雑穀臭」を低減できる。早刈り緑色米から得た玄米を使用すれば、通常の玄米を用いた場合と比べて、玄米独特の「玄米臭」をより効果的に低減させることができる。
【選択図】なし
Description
更に詳しくは、玄米や雑穀等の穀類を原料とした発芽穀類を用いたものであって、アラニンによって甘みや旨味等の食味を向上させると共に、γ−アミノ酪酸を手軽に摂取できるようにしたものに関する。
玄米本来の甘みや旨味を損なわせる一つの要因としては、発芽玄米に残存する玄米独特の「玄米臭」が挙げられる。この玄米臭は腐敗臭や糠臭等とも言われ、玄米を水に浸漬した際に増殖した雑菌(元もとは玄米に付着している雑菌)が原因で発生すると考えられている。
以上のようなことから、マグネシウムを手軽に摂取することができる新規な食品素材や食品の開発が望まれていた。
本発明は、以上のような知見に基づいて完成したものである。
そこで本発明の目的は、玄米や雑穀等の穀類を原料とした発芽穀類を用いたものであって、アラニンによって甘みや旨味等の食味を向上させると共に、γ−アミノ酪酸を手軽に摂取できるようにした新規な食品素材または食品を提供することにある。
第1の発明にあっては、
にがり成分または塩化マグネシウムを含む水溶液に穀類を浸漬して発芽させた発芽穀類を用いたことを特徴とする、
食品素材または食品である。
にがり成分または塩化マグネシウムを含む水溶液に穀類を浸漬し発芽させてアラニンを富化した発芽穀類を用いたことを特徴とする、
食品素材または食品である。
にがり成分または塩化マグネシウムを含む水溶液に穀類を浸漬し発芽させてアラニン及びマグネシウムを富化した発芽穀類を用いたことを特徴とする、
食品素材または食品である。
にがり成分または塩化マグネシウムを含む水溶液に玄米または雑穀を浸漬し発芽させてアラニンを富化した発芽玄米または発芽雑穀を用いたことを特徴とする、
食品素材または食品である。
にがり成分または塩化マグネシウムを含む水溶液に玄米または雑穀を浸漬し発芽させてアラニン及びマグネシウムを富化した発芽玄米または発芽雑穀を用いたことを特徴とする、
食品素材または食品である。
玄米は早刈り緑色米から得たものであることを特徴とする、
第4または第5の発明に係る食品素材または食品である。
にがり成分または塩化マグネシウムを含む水溶液に穀類を浸漬して発芽させることを特徴とする、
発芽穀類の製造方法である。
にがり成分または塩化マグネシウムを含む水溶液に穀類を浸漬して発芽させることにより、穀類の特有の臭みを低減させることを特徴とする、
発芽穀類の臭み低減方法である。
よって、この発芽雑穀を用いた本発明に係る食品素材または食品は、アラニンによって甘みや旨味等の食味がより美味しく向上しており、食すことによりγ−アミノ酪酸を手軽に摂取することができる。
また「麦」の場合についても、大麦・小麦・ハダカムギ・ライムギ・エンバク・もち麦の種類は特に限定するものではなく、その品種についても特に限定するものではない。
早刈り緑色米から得られた玄米は、粒が小さくて栄養価も高い。そして、これを原料として用いることにより、通常の玄米を用いた場合と比べて、玄米独特の「玄米臭」をより効果的に低減させることができる。
芽が伸びすぎると、発芽するための成分(エネルギー)として、アラニンとγ−アミノ酪酸が消費され、その含有量が減っていくので好ましくない。
また、アラニンとγ−アミノ酪酸は水溶性であるため、穀類を長時間水溶液に浸漬させておくと、アラニンとγ−アミノ酪酸が水溶液に溶け出し、その含有量が減る恐れがあるので、芽が出たら水溶液から直ちに取り出し乾燥させることが望ましい。
以下、本発明を実施例により説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
なお、本実施例では、原料玄米として、早刈り緑色米から得られた玄米を用いた。
(アラニンとγ−アミノ酪酸について)
脱イオン水1L当たり、にがり10gを溶解した水溶液を得た。この水溶液(pH5.9に調整、室温25℃で保持)に、上記した原料玄米を1kgを投入し、4時間浸漬した。
これを高速アミノ酸アナライザー(HITACHI L-8500、日立製作所製、生体液分析法、イオン交換カラムNo.855-3503)にセットして、遊離アミノ酸含有量を自動分析した。
以上のようにして得られた発芽玄米(対照玄米と試験米の計2種)を炊飯して官能試験を行い、にがり成分(塩化マグネシウム)の水溶液に浸漬するかしないかで、味覚的な評価にどのような違いが生じるかを検討した。
(マグネシウムについて)
各々脱イオン水1Lに塩化マグネシウム1.5gを溶解し、塩化マグネシウム濃度を1.5%(重量/容量)に調整した水溶液を得た。この水溶液に上記した原料玄米を各々1kgを投入し、表2に示した設定時間どおりに浸漬した。
このようにして、試験米4種(No.4〜7)を調整後、各々30gを粉砕して米粉1.000gを秤量した。
Claims (8)
- にがり成分または塩化マグネシウムを含む水溶液に穀類を浸漬して発芽させた発芽穀類を用いたことを特徴とする、
食品素材または食品。 - にがり成分または塩化マグネシウムを含む水溶液に穀類を浸漬し発芽させてアラニンを富化した発芽穀類を用いたことを特徴とする、
食品素材または食品。 - にがり成分または塩化マグネシウムを含む水溶液に穀類を浸漬し発芽させてアラニン及びマグネシウムを富化した発芽穀類を用いたことを特徴とする、
食品素材または食品。 - にがり成分または塩化マグネシウムを含む水溶液に玄米または雑穀を浸漬し発芽させてアラニンを富化した発芽玄米または発芽雑穀を用いたことを特徴とする、
食品素材または食品。 - にがり成分または塩化マグネシウムを含む水溶液に玄米または雑穀を浸漬し発芽させてアラニン及びマグネシウムを富化した発芽玄米または発芽雑穀を用いたことを特徴とする、
食品素材または食品。 - 玄米は早刈り緑色米から得たものであることを特徴とする、 請求項4または5記載の食品素材または食品。
- にがり成分または塩化マグネシウムを含む水溶液に穀類を浸漬して発芽させることを特徴とする、
発芽穀類の製造方法。 - にがり成分または塩化マグネシウムを含む水溶液に穀類を浸漬して発芽させることにより、発芽穀類の特有の臭みを低減させることを特徴とする、
発芽穀類の臭み低減方法。
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