JP2007301204A - フライヤー及びフライヤーにおける調理時間の設定方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 フライヤーにおける食材投入量に応じた調理時間の最適な設定を、使用者に負担をかけることなく、信頼性の高い方法で可能にする手段を提供する。
【解決手段】 フライヤーの油槽に食材を投入する時の油温と食材投入後に検知した油温下限値との差に基づいて算出する油温低下幅の最大値の判定を、予め設定された時間間隔を空けて複数回実行する。油温低下幅の最大値が何れの温度領域に属するかを判定して食材の引き上げ時間を決定する。例えば、食材の種類に応じて標準調理時間を設定し、油温低下幅の最大値が属する温度領域に基づいて、標準調理時間に対し所定の補正量を付加又は削減する。
【選択図】 図１

Description

本発明は、フライヤーにおいて、食材の投入量に応じ最適な調理時間を自動的に設定できる技術に関する。

バスケット等の保持容器を、油槽に対し出し入れする手段を備えたフライヤーが従来知られている。この種のフライヤーは、食材を収納した保持容器を、油槽に貯留して加熱した油に沈めたのち、あらかじめタイマー等で設定した調理時間の経過後、保持容器を自動的に油槽から引き上げるか、又は、使用者にブザー等で報知するようになされている。なお一般的には、リフト等でバスケットを油槽に対し垂直方向に昇降させる構造のものがよく知られている。

ところで、食材の揚げ上がり状態を最適にするには、前記フライヤーにおける調理時間の長さを、油槽に投入する食材の分量に応じて調整することが必要である。そのための手段として、特許文献１及び２には、食材の種類と分量とを使用者が入力することにより、フライヤーにおける油温と調理時間とを自動制御させることが記載されている。特許文献３では、バスケットに食材の重量測定器を設け、食材重量の測定値に基づき、フライヤーが自動的に調理終了時を判別することが記載されている。また特許文献４では、調理中に食材から発生する水蒸気の水分検出手段を設け、検出水分量に基づき、調理終了時を判定することが記載されている。さらに特許文献５には、食材投入後の油温変化を逐次検知して、総加熱時間（調理時間）の長さを決定することが記載されている。

特開２００１−１７８６３３号公報 特開２００３−２５０７０９号公報 特開平１１−２６７０４２号公報 特開平６−１０５７５２号公報 特開平８−１７３３２９号公報

特許文献１及び２に記載の技術は、食材の種類と分量とを使用者が入力せねばならないため、使用者の手間を要する。また入力間違いがあると、最適な揚げ上がり状態を得ることができない。特許文献３の技術は食材の重量測定器を使用し、特許文献４の技術は水蒸気の水分検出手段を使用するものであり、いずれも、通常のフライヤーには備えられていない専用の装置・部材を必要とするので、コストの増大を招く。特許文献５の技術は、油温変化を逐次検知するものであるが、油温は一様に変化するのではなく、狭い温度幅で頻繁に上下変動するものである。このため、総加熱時間の算出結果も常に変動することとなるから、正確な制御が困難になるおそれがある。

本発明は、フライヤーにおける調理時間を設定するにあたり、使用者に負担をかけることなく、また特殊な構成を用いることなく、信頼性の高い結果を得ることができる手段を提供するものである。本発明が採用するフライヤーにおける調理時間の設定方法の特徴とするところは、請求項１に記載する如く、フライヤーの油槽に食材を投入する時の油温と食材を投入した後に検知した油温下限値との差に基づいて油温低下幅の最大値を算出し、当該最大値に基づいて食材を引き上げる時間を設定する方法であって、油温低下幅の最大値の算出を、食材を油槽に投入してから所定時間が経過した後、予め設定された時間間隔を空けて複数回実行することである。

前記設定方法において、請求項２に記載する如く、油温の低下幅に応じた複数の温度領域を設定し、検知した油温低下幅の最大値が何れの温度領域に属するかを判定し、判定結果に基づいて食材の引き上げ時間を決定するようにしてもよい。

さらに請求項３に記載する如く、食材の種類に応じて、食材を油槽に投入してから引き上げるまでの標準調理時間と、前記温度領域の温度幅とを設定し、油温低下幅の最大値が何れの温度領域に属するかの判定結果に基づいて、前記標準調理時間に対する補正量を決定するようにしてもよい。

なお本発明方法の実施に供するフライヤーは、請求項４に記載の如く、食材の保持容器（例えばバスケット）と、当該保持容器を油槽に対し出し入れする容器移動手段（例えばリフト）と、容器移動手段の動作を制御する制御手段とを備えるものとするのが好適である。この場合、前記調理時間は、保持容器を油槽内へ移入させてから油槽外へ引き出すまでの時間となる。

さらに本発明は、前記方法を実施するためのフライヤーを提供する。すなわち請求項５に記載の如く、油槽に貯留した油の温度を制御する手段と、油温を検知する手段と、食材投入時の油温と食材投入後の油温との差を演算する手段と、食材の保持容器と、当該保持容器を油槽に対し出し入れする容器移動手段と、容器移動手段の動作を制御する制御手段とを備えるフライヤーであって、保持容器を油槽内へ移入させてから油槽外へ引き出すまでの調理時間が、前述した調理時間の設定方法により設定されていることを特徴とする。

請求項１に記載したフライヤーにおける調理時間の設定方法によれば、油槽に食材を投入したのちの油温低下幅の最大値を、食材を油槽に投入してから所定時間が経過した後、予め設定された時間間隔を空けて複数回算出するものであるから、正しい最大値を確実に算出することができる。もし仮に、最大値の算出を１回しか実行しない場合、算出時点よりよりも後で油温が下限値に達する場合には、真の最大値が得られないので、正確な調理時間の設定は困難である。また、フライヤーの油槽に食材を投入する時の油温を基準として、油温低下幅の最大値を算出するから、信頼性の高い算出結果が得られる。もし仮に、フライヤーにおける油温の設定温度を基準とすると、実際には油温は多少変動するものであるから、算出結果に誤差を含む可能性がある。そして、このようにして正確に算出された油温低下幅の最大値に基づき調理時間を設定するから、食材の最適な揚げ上がり状態が確実に得られる。なお、油温低下幅の最大値と調理時間との関係は、所定の対応表又は関数プログラムを用意することにより、容易に得ることができる。さらに本発明では、油温低下幅の最大値のみを検出して記憶すればよいから、フライヤーに通常備えられている油温センサー等を利用できるので、フライヤーの構造を簡単にできる。

請求項２に記載の設定方法によれば、油温低下幅に応じて複数の温度領域を設定し、油温低下幅の最大値が何れの温度領域に属するかを判定して食材の引き上げ時間を決定するようにしたから、調理時間を設定するための論理回路を簡単にでき、フライヤーの動作を単純化できる。

請求項３に記載の設定方法によれば、食材の種類に応じた最適な調理時間の設定を簡単な構成の論理回路で実現できる。

請求項４に記載する本発明方法によれば、保持容器を油槽に対し出し入れする容器移動手段を備えるフライヤーにより、食材の調理開始後、最適な調理時間が経過したならば、保持容器と共に食材を自動的に油槽外へ引き上げるから、使用者の労力を特に用いることなく、適切な揚げ上がり状態の食品を簡単に得ることができる。

請求項５に記載のフライヤーによれば、前述の本発明に係る調理時間の設定方法を実現できるから、食材の投入量を考慮しなくても、揚げ上がり状態の良好な食品を容易且つ確実に得ることができる。

［第１の実施形態］
本発明に係るフライヤーにおける調理時間の設定方法の一例を、図１に示すグラフを参照して説明する。なお本例は、調理方法として、ある食材を当初設定油温を１６０°Ｃとして第１段の加熱調理を所定時間行った後、設定油温を１８０°Ｃまで上昇させて第２段の加熱処理を行う２段階加熱処理を行う場合を例示してある。

本例で使用するフライヤーとしては、食材の保持容器としてのバスケットを、容器移動手段であるリフト等により、油槽に対し出し入れする機構を有するものが好適である。従って、リフト等の容器移動手段の動作を制御する制御手段を備える。また通常、油槽に貯留される油を加熱するヒータ、油温を検知する油温センサ、及び、検知した油温に基づきヒータの加熱動作を制御するヒータ制御手段が備えられる。さらに、容器移動手段の動作時期、及び、ヒータの動作時期を設定するタイマーを有する。さらに加えて、本例では、油温センサで検知した油温データに基づき演算を行う演算装置、この演算を実行するための演算プログラム・食材の種類に応じて演算プログラムを加工するためのデータ・ヒータの制御プログラム等を格納する記憶手段を備える。

本発明に基づく調理時間の設定方法は、以下のようにして実行される。まず始めに、予め食材の種類に応じ、食材投入時の油温と食材投入後に検知した油温下限値との差に基づいて算出する油温低下幅に対し、複数の温度領域を設定する。本例では、油温低下幅の最大値が、０°Ｋ以上〜５°Ｋ未満の範囲を領域Ａ、５°Ｋ以上〜７°Ｋ未満の範囲を領域Ｂ、７°Ｋ以上〜９°Ｋ未満の範囲を領域Ｃ、９°Ｋを越える範囲を領域Ｄとした。これら領域のうちＡは、調理の際に通常考えられる最低投入量に対応するものであり、領域Ｄは、通常考えられる最大投入量に対応するものである。なおこれら温度領域の設定幅及び区分数は、食材の種類や使用するフライヤーの性能等に応じ適宜変更可能である。

次に、食材に対する標準調理時間を設定する。これは、基準となる分量の食材に対する調理時間であり、具体的には実験により求めるとよい。本例では図１中の曲線Ｓ２が標準曲線に該当する。すなわち、食材を油槽へ投入した後、設定油温１６０°Ｃで４分間加熱調理し、さらに設定油温を１８０°Ｃに上昇させて３分間加熱調理後、食材を油槽から引き上げるという時間設定である。そして、かかる時間設定に従って基準分量の食材を調理するときの油温変化は、曲線Ｓ２で表される如く、油温低下幅の最大値Ｔ２が領域Ｂに属し、第１段加熱処理時間である４分経過時に、油温が当初設定油温である１６０°Ｃに復帰し、第２段加熱処理時間である３分経過後に、油温が次期設定温度である１８０°Ｃに達するよう設定されている。なお食材の投入・引き上げは、食材を収納したバスケット等の保持容器を、リフト等の容器移動手段で油槽内へ沈めることにより又は引き出すことにより行える。

本例では、投入される食材の分量に応じ、設定油温１６０°Ｃの第１段加熱処理時間について、標準値に対し３０秒単位で補正時間を付加又は削減させる。なお設定油温１８０°Ｃの第２段加熱処理時間については、食材分量にかかわらず一定（３分間）とした。食材投入量と油温低下幅とは相関するので、食材投入時の油温と食材投入後に検知した油温との差から算出した油温低下幅の最大値の大きさに基づき、食材投入量を判別することができる。そこで本例では、油温低下幅の最大値が、前記温度領域Ａ〜Ｄの何れに属するかを判定することにより、標準調理時間に対する補正量を決定する。すなわち、食材投入量が基準分量より少なく、油温低下幅の最大値Ｔ１が領域Ａに属する場合は、第１段加熱処理時間を３０秒少なくして３分３０秒に設定する。油温低下幅の最大値Ｔ２が領域Ｂに属する場合は、食材投入量が基準分量にほぼ等しいと考えられるので、標準調理時間どおりの加熱処理を行う。食材の投入量が基準分量より多く、油温低下幅の最大値Ｔ３が領域Ｃに属する場合は、第１段加熱処理時間を３０秒多くして４分３０秒に設定する。投入量が非常に多く、油温低下幅の最大値Ｔ４が領域Ｄに属する場合は、さらに３０秒付加して第１段加熱処理時間を５分００秒に設定する。

ところで、第１段加熱処理の終了時（食材投入後４分経過時）付近における油温変化が図２に示すような曲線Ｓ１〜Ｓ４を描くものとし、油温低下幅の最大値の判定時期を、例えば第１段加熱処理時間の終了３０秒前（食材投入後３分３０秒経過時）に設定した場合を考える。食材投入量が曲線Ｓ１又はＳ２に対応する分量のときは、判定時以前に油温が下限値に達しているので、油温低下幅の最大値Ｔ１，Ｔ２を正確に算出できる。しかるに食材投入量が曲線Ｓ３に対応する分量のときは、判定時以降に油温低下幅が最大値Ｔ３に達するにもかかわらず、上記判定時には最大値がＰと算出される。真の最大値Ｔ３は領域Ｃに属するのに対し、値Ｐは領域Ｂに属しているので、標準調理時間に対する補正量を誤る（この例では補正無しとされる）結果となり、食材の調理時間が不足して食材の揚げ上がりが不良になる。同様に、食材投入量が曲線Ｓ４に対応する分量のときは、判定時の最大値Ｑは領域Ｃに属し、判定時以降に達する真の最大値Ｔ３は領域Ｄに属しているから、やはり標準調理時間に対する補正量を誤り（この例では３０秒のみの付加とされ）、食材の調理時間が不足して食材の揚げ上がりが不良になる。

そこで本例では、油温低下幅の最大値の判定時期を、所定時間を置いて複数設定することにより、前記のような最大値の判定間違いを確実に回避することを可能にした。具体的には、例えば第１段加熱処理の終了時（食材投入後４分経過時）、及び、その３０秒間前後した時点（食材投入後３分３０秒経過時及び４分３０秒経過時）を、最大値の判定時期に設定した。上記の如く判定時期を３回設けた場合における油温低下幅の最大値の算出態様は、次の如くである。

食材投入量が曲線Ｓ１に対応する分量のときは。第１回目の判定時（３分３０秒）における油温低下幅の最大値Ｔ１が領域Ａに属することになる。この場合、標準調理時間（７分）の半分を経過した時点での油温低下幅が小さいことから、食材投入量が基準値に比べて少ないと判定し、標準の第１段加熱処理時間に対し３０秒を減じる補正を行う。従って本例では、第１回目の判定後、ただちに第１段加熱処理を終了し、即座に第２段加熱処理に移行する制御を行う。そして以降の第２回目、第３回目の判定は省略される。

次に、食材投入量が基準分量のときは、曲線Ｓ２に対応するから、第１回目の判定時に油温低下幅の最大値Ｔ２が領域Ｂに属すると認定されるので、第１段加熱処理時間に対する補正は不要と判断し、引き続き第１段加熱処理が続行される。３０秒後に第２回目の判定を行うと、その時点までに算出された油温低下幅の最大値Ｔ２が領域Ｂに属していると再度認定されるので、標準調理時間が採用され、第１段加熱処理時間に対する補正はやはり不要と判断される。すなわち、第２回目の判定後、ただちに第１段加熱処理を終了し、即座に第２段加熱処理へ移行するように制御される。そして、第３回目の判定は省略される。

食材投入量が曲線Ｓ３に対応する分量の場合、第１回目の判定時には油温低下幅の最大値はＰと算出され、値Ｐは領域Ｂに属しているので、第１段加熱処理時間に対する補正は不要と判断し、引き続き第１段加熱処理を続行する。３０秒後に第２回目の判定を行うと、今度は油温低下幅の最大値はＴ３と算出され、値Ｔ３は領域Ｃに属していると認定されるので、標準の第１段加熱処理時間に対し３０秒を付加する補正を行う。さらに３０秒間第１段加熱処理を継続したのち、第３回目の判定を実行する。第３回目の判定時までに算出された油温低下幅の最大値は、領域Ｃに属する値Ｔ３であると再度認定されるから、第１段加熱処理時間に対する追加の補正は不要と判断される。従って第３回目の判定後、ただちに第１段加熱処理を終了し、即座に第２段加熱処理へ移行させる。

食材投入量が曲線Ｓ４に対応する分量の場合、第１回目の判定時には油温低下幅の最大値はＱと算出され、値Ｑは領域Ｃに属しているで、第１段加熱処理時間に対し３０秒を付加する補正を行う。続いて第１段加熱処理を行うと共に、３０秒後に第２回目の判定を行う。第２回目の判定時には油温低下幅の最大値がＲと算出され、値Ｒは領域Ｄに属しているので、第１段加熱処理時間に対しさらに３０秒を付加する補正を行う。引き続き第１段加熱処理を継続し、３０秒後に第３回目の判定を実行する。第３回目の判定時には、油温低下幅の最大値はＴ４と算出され、Ｔ４は領域Ｄに属すると再度認定されるので、第１段加熱処理時間に対する二度の補正は正当であったと判断し、第１段加熱処理を最大設定時間（５分間）まで実行した後、第２段加熱処理へ移行させる。

なお上記の如く、食材投入量が多く、第２回目の判定時において油温低下幅の最大値が領域Ｄに属していると認定された場合には、加熱処理時間に対し最大補正量が適用されることが決定されるので、それ以降に油温低下幅を確認するのは不要と考えられるから、第３回目の判定を省略することが可能である。

このように本発明によれば、油温低下幅の最大値を複数回にわたり算出するので、食材の投入量にかかわらず、標準調理時間に対する補正量を適切に設定することができる。それ故、使用者が食材の投入量を意識せずに、信頼性の高い方法で調理時間が最適に設定されるから、使用者に負担をかけることなく、適切な揚げ上がり状態を確実に得ることができる。

［第２の実施形態］
前記実施形態は、低温での第１段加熱処理を行った後、高温での第２段加熱処理を実行する場合であったが、調理時間の全体にわたり、油温の設定値を変更しない場合も考えられる。この場合は、図３に示すように、食材投入後に算出した油温低下幅の最大値に応じて、食材の引き上げ時間を変更するように設定すればよい。

［その他の実施形態］
前記実施形態は、食材投入後に算出した油温低下幅の最大値がいずれの温度領域に属するか応じ、食材の調理時間を補正するものであり、従って、温度領域の区分数が、調理プログラムの種類数となっている。これに対し、上記最大値に対して調理時間を設定する相関プログラムを導入し、調理時間に対する補正量をより精細に設定することも妨げない。

本発明に係る調理時間の設定方法は、バスケット等を昇降させるリフト付きのフライヤーにおいて実施するのが好ましい。この場合、フライヤーには、調理開始を指示する調理開始ボタンと、食材の種類に応じた複数の設定ボタンとを設けると共に、各設定ボタンそれぞれに対応する複数の調理プログラムが用意される。かかるフライヤーは、前記設定ボタンを押したのち、調理開始ボタンを押すと、油温を選択した食材の調理に最適な温度に調整したのち、リフトが下降してバスケット等に収納した食材を油槽に沈め、食材の種類に応じて設定された加熱処理を実行したのち、リフトを上昇させて、調理の完了した食材を油増から引き上げるように動作する。

前記設定ボタンに対応する調理プログラムは、食材の種類に応じ、揚げ上がりが最適となるように油温・標準調理時間・油温低下幅の温度領域区分・標準調理時間に対する補正量等を設定するものである。前述の例では、第１段加熱温度を１６０°Ｃ、第２段加熱温度を１８０°Ｃとし、標準調理時間を第１段加熱処理４分、第２段加熱処理３分とし、温度領域を０〜−５°Ｋ・−５〜−７°Ｋ・−７〜−９°Ｋ・−９°Ｋ〜の４つに区分し、補正量を３０秒単位としたものであったが、これらの数値及び温度領域の区分数は、食材の種類に応じ最適な揚げ上がり状態を得るため、適宜変更される。例えば、食材によっては、高温で第１段加熱処理を短時間行ったのち比較的低温で第２段加熱処理を長時間行う場合や、一定温度で加熱する場合などが考えられる。温度低下幅の領域区分についても、食材の種類によって、より大きな幅に設定したり、反対により狭く設定したりすることが考えられる。さらに、温度幅の小さい（例えば１°Ｋ幅）多数の温度領域を設けることも考えられる。標準調理時間に対する補正量については、１０秒単位、１５秒単位、２０秒単位等に設定するほか、最大油温低下幅の属する温度領域に応じ、異なる補正量を適用することも考えられる。

本発明の第１の実施形態に関するものであって、本発明に係る調理時間の設定方法に従った油温変化曲線を、食材投入量が異なる場合について示すグラフである。 本発明の第１の実施形態に関するものであって、図１に示すグラフの一部を拡大したものである。 本発明の第２の実施形態に関するものであって、図（Ａ）〜（Ｄ）はそれぞれ、本発明に係る調理時間の設定方法に従った油温変化曲線を、食材投入量が異なる場合について示すグラフである。

Claims (5)

1. フライヤーの油槽に食材を投入する時の油温と食材を投入した後に検知した油温下限値との差に基づいて油温低下幅の最大値を算出し、当該最大値に基づいて食材を引き上げる時間を設定する方法であって、油温低下幅の最大値の算出を、食材を油槽に投入してから所定時間が経過した後、予め設定された時間間隔を空けて複数回実行することを特徴とするフライヤーにおける調理時間の設定方法。
2. 油温の低下幅に応じた複数の温度領域を設定し、検知した油温低下幅の最大値が何れの温度領域に属するかを判定し、判定結果に基づいて食材の引き上げ時間を決定する請求項１に記載のフライヤーにおける調理時間の設定方法。
3. 食材の種類に応じて、食材を油槽に投入してから引き上げるまでの標準調理時間と、前記温度領域の温度幅とを設定し、油温低下幅の最大値が何れの温度領域に属するかの判定結果に基づいて、前記標準調理時間に対する補正量を決定する請求項２に記載のフライヤーにおける調理時間の設定方法。
4. 前記フライヤーは、食材の保持容器と、当該保持容器を油槽に対し出し入れする容器移動手段と、容器移動手段の動作を制御する制御手段とを備え、前記調理時間は、保持容器を油槽内へ移入させてから油槽外へ引き出すまでの時間である請求項１乃至３のいずれかに記載するフライヤーにおける調理時間の設定方法。
5. 油槽に貯留した油の温度を制御する手段と、油温を検知する手段と、食材投入時の油温と食材投入後の油温との差を演算する手段と、食材の保持容器と、当該保持容器を油槽に対し出し入れする容器移動手段と、容器移動手段の動作を制御する制御手段とを備えるフライヤーであって、保持容器を油槽内へ移入させてから油槽外へ引き出すまでの調理時間が、請求項１乃至３のいずれかに記載する方法により設定されることを特徴とするフライヤー。