JP2007274962A - Method for producing bittern used for producing bean curd - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、大豆から得られる豆乳に凝固剤を添加して豆腐を製造する際の凝固剤に好適な凝固速度を制御した豆腐製造用にがりの製造方法に関するものである。 The present invention relates to a method for producing bittern for tofu production in which a coagulation agent is added to soy milk obtained from soybeans to control the coagulation rate suitable for the coagulant when producing tofu.
大豆は古来より日本人の食糧資源として重要な役割を担っている。また、大豆に含まれる成分が生活習慣病の予防にも関わることが知られ、日本のみならず国際的にも大豆が重要視されている。大豆から作られる豆腐の製造では、先ず、大豆を水に浸漬して柔らかくしてから粉砕し、この粉砕物を加熱した後、濾過しておからと豆乳とに分離する。次に、得られた豆乳に対して、製造する豆腐の種類に応じた凝固剤を所定の割合で添加し、豆乳に含まれるたんぱく質や油脂等を凝固させて成形することにより所望の豆腐が得られる。 Soy has played an important role as a food resource for Japanese people since ancient times. In addition, it is known that components contained in soybeans are related to prevention of lifestyle-related diseases, and soybeans are regarded as important not only in Japan but also internationally. In the production of tofu made from soybeans, the soybeans are first soaked in water to be softened and then pulverized. The pulverized product is heated and then filtered and separated into soy milk. Next, to the obtained soymilk, a coagulant according to the type of tofu to be produced is added at a predetermined ratio, and the desired tofu is obtained by coagulating proteins and fats and oils contained in the soymilk. It is done.
豆腐の製造における凝固剤は、古くから使用されている塩製造の副産物である塩田にがりをはじめとして、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン（以下、ＧＤＬという。）等が使用されてきた。
凝固剤として塩田にがりを用いると、にがり中のミネラルが付加され、大豆の風味と旨味が生かされた味の良好な豆腐を製造することができるが、豆腐の食感は他の凝固剤よりも劣る。また凝固時間が短いため、木目が粗く硬い豆腐となる。このような硬い豆腐は、最近の柔らかい感触を好む消費者の要求には合致しない。また、凝固剤として塩化マグネシウムを用いた場合、食感は塩田にがり豆腐と類似した性状であるものの、塩田にがりを凝固剤として豆腐を製造した場合に比べ大豆の風味と旨味に劣る。凝固剤として硫酸カルシウムを用いた場合、大豆たんぱく質の凝固時間が長くなり、物性的に優れた豆腐が得られるが、大豆の風味と旨味が著しく低下する。更に凝固剤としてＧＤＬを用いた場合、得られた豆腐の食感は滑らかであるが、食味は硫酸カルシウムと同様に劣っている。
As a coagulant in the production of tofu, magnesium chloride, calcium chloride, calcium sulfate, glucono delta lactone (hereinafter referred to as GDL) and the like are used, including Shiota bittern, which is a by-product of salt production that has been used for a long time. I came.
By using Shibata bittern as a coagulant, minerals in the bittern can be added to produce a tofu with good taste that makes use of the flavor and taste of soybeans, but the texture of tofu is better than other coagulants. Inferior. Moreover, since the coagulation time is short, the grain becomes rough and hard tofu. Such hard tofu does not meet the demands of consumers who prefer the recent soft feel. In addition, when magnesium chloride is used as a coagulant, the texture is similar to that of Shiota bittern tofu, but it is inferior in the flavor and taste of soybean compared to the case where tofu is produced using salt bittern as a coagulant. When calcium sulfate is used as a coagulant, the coagulation time of soy protein becomes long and tofu with excellent physical properties can be obtained, but the flavor and taste of soy are significantly reduced. Furthermore, when GDL is used as a coagulant, the texture of the obtained tofu is smooth, but the taste is inferior, as is calcium sulfate.
そのため、豆腐製造用に好適な凝固剤として、塩化マグネシウムとポリグリセリン脂肪酸エステルとジグリセライドとを含有することを特徴とする豆腐用凝固剤が開示されている（例えば、特許文献１参照。）。上記特許文献１に示される凝固剤は、豆乳の凝固性をコントロールすることができ、均一な内相、保水性、風味の点で優れた豆腐の製造が可能である。
また、塩化マグネシウムや硫酸カルシウムなどの無機塩系豆腐用凝固剤とポリグリセリン脂肪酸エステルと油脂とを含有することを特徴とする豆腐用凝固剤組成物が開示されている（例えば、特許文献２参照。）。上記特許文献２に示される凝固剤は、低温の豆乳を用いた凝固、高温の豆乳を用いた凝固の何れにおいても、塩化マグネシウムの風味を損なわない濃度で十分な硬さを有し、風味にも優れた豆腐を製造することが可能である。
Also disclosed is a coagulant composition for tofu containing an inorganic salt-based tofu coagulant such as magnesium chloride or calcium sulfate, a polyglycerin fatty acid ester and an oil (see, for example, Patent Document 2). .) The coagulant shown in Patent Document 2 has sufficient hardness at a concentration that does not impair the flavor of magnesium chloride in any of coagulation using low-temperature soymilk and coagulation using high-temperature soymilk. It is also possible to produce excellent tofu.
しかしながら、上記特許文献１及び２に示される凝固剤は、優れた凝固性能を示すが、凝固剤として塩田にがりを用いた場合のような、大豆の風味と旨味を引き出すことが十分にできていなかった。
本発明の目的は、豆腐の製造における凝固剤として塩田にがりを使用した場合の大豆の風味と旨味の付与と、ＧＤＬを使用した場合の滑らかな食感を併せ持つ優れた豆腐を製造するのに適した、豆腐製造用にがりの製造方法を提供することにある。
本発明の別の目的は、凝固速度を制御し得る、豆腐製造用にがりの製造方法を提供することにある。
However, although the coagulants shown in Patent Documents 1 and 2 show excellent coagulation performance, they do not sufficiently bring out the flavor and umami of soybeans as in the case of using Shiota bittern as the coagulant. It was.
The object of the present invention is suitable for producing excellent tofu having both the flavor and umami of soybeans when using salted rice bittern as a coagulant in the production of tofu and the smooth texture when using GDL. Another object of the present invention is to provide a method for producing bittern for tofu production.
Another object of the present invention is to provide a method for producing bittern for tofu production, in which the solidification rate can be controlled.
請求項１に係る発明は、図１に示すように、大豆から得られる豆乳に凝固剤を添加して豆腐を製造する際の凝固剤として使用する豆腐製造用にがりの製造方法の改良である。その特徴ある構成は、取水した海水をイオン交換膜法により濃縮して得られたかん水を煮詰めて濃縮し、濃縮前のかん水中に含まれる塩化ナトリウムを析出させるとともに、濃縮前のかん水中に含まれる硫酸カルシウムを析出させ、濃縮したかん水から析出した塩化ナトリウム及び硫酸カルシウムを分離し、更に残液を常温近くまで冷却することにより析出する塩化カリウムを分離して粗にがりとする工程１２，１３，１４と、分離した粗にがりに対して、塩化マグネシウムの水溶液を添加混合することにより豆腐製造用にがりを調製する工程１５とを含み、得られる豆腐製造用にがりに含まれる硫酸カルシウム含量、塩化カルシウム含量及び塩化マグネシウム含量の含量和に対する塩化ナトリウム含量の割合が０．１６〜０．３６であって、かつマグネシウム含量に対するカルシウム含量の割合が０．２６〜０．３０であるところにある。
請求項１に係る発明では、上記工程を経ることにより、豆腐の製造における凝固剤として塩田にがりを使用した場合の大豆の風味と旨味の付与と、ＧＤＬを使用した場合の滑らかな食感を併せ持つ優れた豆腐を製造するのに適し、かつ凝固速度を制御することができる、豆腐製造用にがりを製造することができる。
As shown in FIG. 1, the invention according to claim 1 is an improvement of a method for producing bittern for tofu production used as a coagulant when a tofu is produced by adding a coagulant to soy milk obtained from soybeans. Its characteristic structure is that boiled water obtained by concentrating the collected seawater by ion exchange membrane method is boiled and concentrated to precipitate sodium chloride contained in the brine before concentration and contained in the brine before concentration. The precipitated sodium chloride and calcium sulfate from the concentrated brine and further cooling the residual liquid to near room temperature to separate the precipitated potassium chloride and roughen the
In the invention which concerns on Claim 1, by having passed through the said process, it has the smooth food texture at the time of giving the flavor and umami | savory taste of soybean when using Shiota bittern as a coagulant in manufacture of tofu, and using GDL. It is suitable for producing excellent tofu and can produce a bite for producing tofu that can control the coagulation rate.
請求項２に係る発明は、請求項１に係る発明であって、豆腐製造用にがりを調製する工程１５における添加混合割合は、分離した粗にがり１重量部に対して、塩化マグネシウムの２０重量％水溶液を０．４〜０．６重量部である製造方法である。
請求項３に係る発明は、請求項１に係る発明であって、粗にがり中に含まれるカルシウム含量が１．３〜２．０ｇ／１００ｇ、マグネシウム含量が２．６〜４．０ｇ／１００ｇ、カリウム含量が２．３〜４．０ｇ／１００ｇ及びナトリウム含量が１．７〜３．８ｇ／１００ｇである製造方法である。
The invention according to claim 2 is the invention according to claim 1, wherein the additive mixing ratio in the
The invention according to claim 3 is the invention according to claim 1, wherein the calcium content in the rough bittern is 1.3 to 2.0 g / 100 g, the magnesium content is 2.6 to 4.0 g / 100 g, In this production method, the potassium content is 2.3 to 4.0 g / 100 g and the sodium content is 1.7 to 3.8 g / 100 g.
本発明の豆腐製造用にがりの製造方法は、取水した海水をイオン交換膜法により濃縮して得られたかん水を煮詰めて濃縮し、濃縮前のかん水中に含まれる塩化ナトリウムを析出させるとともに、濃縮前のかん水中に含まれる硫酸カルシウムを析出させ、濃縮したかん水から析出した塩化ナトリウム及び硫酸カルシウムを分離し、更に残液を常温近くまで冷却することにより析出する塩化カリウムを分離して粗にがりとする工程と、分離した粗にがりに対して、塩化マグネシウムの水溶液を添加混合することにより豆腐製造用にがりを調製する工程とをそれぞれ経ることにより、豆腐の製造における凝固剤として塩田にがりを使用した場合の大豆の風味と旨味の付与と、ＧＤＬを使用した場合の滑らかな食感を併せ持つ優れた豆腐を製造するのに適し、かつ凝固速度を制御することができる、豆腐製造用にがりを製造することができる。 The manufacturing method of nigari for tofu production of the present invention is concentrated by boiling and concentrating the brine obtained by concentrating the taken seawater by the ion exchange membrane method, precipitating sodium chloride contained in the brine before concentration, and concentrating Calcium sulfate contained in the previous brine is precipitated, sodium chloride and calcium sulfate precipitated are separated from the concentrated brine, and the remaining solution is cooled to near room temperature to separate the precipitated potassium chloride and coarsely precipitate. When using Shiota bittern as a coagulant in the production of tofu by going through the steps of preparing and for the separated coarse bittern, respectively, by adding and mixing an aqueous solution of magnesium chloride to prepare the bittern for tofu production To produce excellent tofu with both the flavor and umami of soybeans and the smooth texture when using GDL Suitable, and it is possible to control the solidification rate, it is possible to manufacture bittern for producing tofu.
次に本発明を実施するための最良の形態を図面に基づいて説明する。
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究した結果、大豆から得られる豆乳に凝固剤を添加して豆腐を製造する際の凝固剤として使用する豆腐製造用にがりとして、イオン交換膜製塩法による製塩工程で得られる粗にがりに、所定の割合で塩化マグネシウムを添加することにより、豆腐の製造における凝固剤として塩田にがりを使用した場合の大豆の風味と旨味の付与と、ＧＤＬを使用した場合の滑らかな食感を併せ持つ優れた豆腐を製造するのに適し、かつ凝固速度を制御することができる、豆腐製造用にがりを製造することができることを見出し、本発明の製造方法を完成するに至った。
Next, the best mode for carrying out the present invention will be described with reference to the drawings.
As a result of diligent research to solve the above-mentioned problems, the present inventors have found that an ion-exchange membrane as a bitter for tofu production used as a coagulant for producing tofu by adding a coagulant to soy milk obtained from soybeans. Addition of magnesium chloride at a predetermined ratio to the rough bittern obtained in the salt-making process by the salt-making method, imparting the flavor and umami of soybeans when using Shiota bittern as a coagulant in the production of tofu, and using GDL It is suitable for producing an excellent tofu having a smooth texture in the case where it is made, and it is possible to produce a bittern for tofu production capable of controlling the coagulation rate, and the production method of the present invention is completed. It came to.
図１に示すように、本発明の製造方法で使用するイオン交換膜製塩法による製塩工程では、先ず、取水した海水を砂等を用いた濾過器で濾過することにより海水を浄化する（工程１１）。この工程では海水中に含まれるごみや砂、泥、微生物などの海水に不溶な物質を取り除く。次いで、この浄化した海水に対してイオン交換膜法を用いることにより、海水中の塩分濃度を海水の５〜６倍にまで高めたかん水を得る（工程１２）。この工程ではイオン交換膜法により海水中の塩を集めることで濃度の高い海水、即ち、かん水が得られる。 As shown in FIG. 1, in the salt production step by the ion exchange membrane salt production method used in the production method of the present invention, first, seawater is purified by filtering the taken-in seawater with a filter using sand or the like (step 11). ). This process removes insoluble substances such as waste, sand, mud and microorganisms contained in the seawater. Next, by using an ion exchange membrane method for the purified seawater, brine is obtained in which the salt concentration in the seawater is increased to 5 to 6 times that of seawater (step 12). In this process, high concentration seawater, that is, brine is obtained by collecting salt in seawater by the ion exchange membrane method.
次に、得られたかん水を蒸発缶で煮詰めて濃縮し、濃縮前のかん水中に含まれる塩化ナトリウムを析出させるとともに、濃縮前のかん水中に含まれる硫酸カルシウムを析出させ、濃縮したかん水から析出した塩化ナトリウム及び硫酸カルシウムを分離し、更に残液を常温近くまで冷却することにより析出する塩化カリウムを分離して粗にがりとする（工程１３，１４）。かん水を濃縮する際には、濃縮前のかん水中に含まれる塩化ナトリウム量を１００重量部とするときに、塩化ナトリウムを９７〜９８重量部の割合となるように析出させることが好ましい。蒸発缶ではかん水を最高温度１２０℃の温度で濃縮させる。この濃縮によりかん水中に含まれる塩化ナトリウムの９７〜９８重量部及び硫酸カルシウムがそれぞれ析出するので、この析出した塩化ナトリウムと硫酸カルシウムをかん水から分離する。塩化ナトリウムと硫酸カルシウムを分離した残液は常温近くまで冷却することにより塩化カリウムが析出するのでこの析出した塩化カリウムを残液から分離することにより粗にがりを得ることができる。得られた粗にがりは、海水を塩田で常温濃縮されて作られる塩田にがりに比べて食品衛生的に優れているとともに、その組成も年間を通じて比較的安定している。更に、上記イオン交換膜製塩法による製塩工程で得られる粗にがりの主成分には、大豆に含まれるたんぱく質の凝固促進成分である塩化カルシウム、同様にたんぱく質の凝固促進成分であり、風味を良くする塩化マグネシウム、適度な塩味を付加する塩化ナトリウムが適度に含まれるため、本発明の豆腐製造用にがりに使用することが有効である。
Next, the obtained brine is boiled in an evaporator and concentrated to precipitate sodium chloride contained in the brine before concentration, and calcium sulfate contained in the brine before concentration is precipitated from the concentrated brine The separated sodium chloride and calcium sulfate are separated, and the remaining liquid is cooled to near room temperature, whereby the precipitated potassium chloride is separated and roughened (
本発明の製造方法では、この粗にがりに対して、塩化マグネシウムの水溶液を添加混合することにより、豆腐製造用にがりを調製する（工程１５）。具体的には、粗にがり１重量部に対して、塩化マグネシウムの２０重量％水溶液を０．４〜０．６重量部、好ましくは０．５重量部添加混合することにより、豆腐製造用にがりを調製する。工程１１〜１４で得られた粗にがりに対して上記所望の割合で塩化マグネシウムを添加混合することにより、硫酸カルシウム含量、塩化カルシウム含量及び塩化マグネシウム含量の含量和に対する塩化ナトリウム含量の割合が０．１６〜０．３６であって、かつマグネシウム含量に対するカルシウム含量の割合が０．２６〜０．３０である豆腐製造用にがりが得られる。 In the manufacturing method of the present invention, a bittern is prepared for tofu production by adding and mixing an aqueous solution of magnesium chloride to the rough bittern (step 15). Specifically, by adding 0.4 to 0.6 parts by weight, preferably 0.5 parts by weight of a 20% by weight aqueous solution of magnesium chloride to 1 part by weight of rough bittern, the bittern for tofu production is added. Prepare. By adding and mixing magnesium chloride in the desired ratio to the coarse bittern obtained in steps 11 to 14, the ratio of the sodium chloride content to the sum of the calcium sulfate content, the calcium chloride content and the magnesium chloride content is 0. A bittern is obtained for tofu production, which is 16 to 0.36 and the ratio of the calcium content to the magnesium content is 0.26 to 0.30.
上記工程を経ることにより得られた豆腐製造用にがりは、豆腐の製造における凝固剤として塩田にがりを使用した場合の大豆の風味と旨味の付与と、ＧＤＬを使用した場合の滑らかな食感を併せ持つ優れた豆腐を製造するのに適し、かつ凝固速度を制御することができる。 The bittern for tofu production obtained through the above process has both the flavor and umami of soybeans when using salt rice ball as a coagulant in the production of tofu, and the smooth texture when using GDL. It is suitable for producing excellent tofu and the coagulation rate can be controlled.
次に本発明の実施例を比較例とともに詳しく説明する。
＜実施例１＞
図１に示すように、取水した海水を砂等を用いた濾過器で濾過することにより海水を浄化した。次いで、この浄化した海水に対してイオン交換膜法を用いることにより、海水中の塩分濃度を海水の５〜６倍にまで高めたかん水を得た。次に、得られたかん水を蒸発缶で煮詰めて濃縮し、濃縮前のかん水中に含まれる塩化ナトリウム量を１００重量部とするときに、塩化ナトリウムを９７〜９８重量部の割合で析出させるとともに、濃縮前のかん水中に含まれる硫酸カルシウムを析出させ、濃縮したかん水から析出した塩化ナトリウム及び硫酸カルシウムを分離し、更に残液を常温近くまで冷却することにより析出する塩化カリウムを分離して次の表１に示す粗にがりを得た。得られた粗にがり１重量部に対して、塩化マグネシウムの２０重量％水溶液を０．５重量部添加混合することにより、豆腐製造用にがりを調製した。
Next, examples of the present invention will be described in detail together with comparative examples.
<Example 1>
As shown in FIG. 1, seawater was purified by filtering the taken-in seawater with a filter using sand or the like. Subsequently, the ion exchange membrane method was used with respect to this purified seawater to obtain brine having a salt concentration in seawater increased to 5 to 6 times that of seawater. Next, the obtained brine is boiled in an evaporator and concentrated, and when the amount of sodium chloride contained in the brine before concentration is 100 parts by weight, sodium chloride is precipitated at a ratio of 97 to 98 parts by weight. Then, calcium sulfate contained in the brine before concentration is precipitated, sodium chloride and calcium sulfate precipitated are separated from the concentrated brine, and the remaining potassium chloride is cooled to near room temperature to separate the precipitated potassium chloride. The rough bittern shown in Table 1 was obtained. To 1 part by weight of the obtained rough bittern, 0.5 parts by weight of a 20% by weight aqueous solution of magnesium chloride was added and mixed to prepare a bittern for producing tofu.
＜比較例１＞
実施例１で得られた上記表１に示す粗にがり１重量部に対して、塩化マグネシウムの３０重量％水溶液を２．５重量部添加混合した。その際、混合液の溶存成分が過飽和となり、一部成分が析出したことから、この析出した成分を濾過、分離し、２％の水を加えることにより豆腐製造用にがりを調製した。
＜比較例２＞
実施例１で得られた上記表１に示す粗にがり１重量部に対して、塩化マグネシウムの３０重量％水溶液を１重量部添加混合した。その際、混合液の溶存成分が過飽和となり、一部成分が析出したことから、この析出した成分を濾過、分離し、２％の水を加えることにより豆腐製造用にがりを調製した。
＜比較例３＞
実施例１で得られた上記表１に示す粗にがり１重量部に対して、塩化マグネシウムの３０重量％水溶液を０．５重量部添加混合した。その際、混合液の溶存成分が過飽和となり、一部成分が析出したことから、この析出した成分を濾過、分離し、２％の水を加えることにより豆腐製造用にがりを調製した。
<Comparative Example 1>
2.5 parts by weight of a 30% by weight aqueous solution of magnesium chloride was added to and mixed with 1 part by weight of the rough bittern shown in Table 1 obtained in Example 1. At that time, since the dissolved components of the mixed solution became supersaturated and some components were precipitated, the deposited components were filtered and separated, and 2% water was added to prepare a bittern for tofu production.
<Comparative example 2>
One part by weight of a 30% by weight aqueous solution of magnesium chloride was added to and mixed with 1 part by weight of the coarsely bitten as shown in Table 1 obtained in Example 1. At that time, since the dissolved components of the mixed solution became supersaturated and some components were precipitated, the deposited components were filtered and separated, and 2% water was added to prepare a bittern for tofu production.
<Comparative Example 3>
0.5 parts by weight of a 30% by weight aqueous solution of magnesium chloride was added to and mixed with 1 part by weight of the rough bittern shown in Table 1 obtained in Example 1. At that time, since the dissolved components of the mixed solution became supersaturated and some components were precipitated, the deposited components were filtered and separated, and 2% water was added to prepare a bittern for tofu production.
＜比較例４＞
株式会社菱塩社製の豆腐用凝固剤Ｂを豆腐製造用にがりとして用意した。この豆腐用凝固剤Ｂは図１に示すように、上記実施例１のイオン交換膜製塩法による製塩工程で得られた塩化ナトリウム及び硫酸カルシウム分離後の残液を化成品工程の原料として用い、化成品工程で塩化カリウムを分離した残りの液として得られたにがりである。化成品工程では塩化ナトリウム及び硫酸カルシウム分離後の残液を原料として用い、蒸発により更に濃縮後、晶析槽で常温近くまで冷却することにより、塩化カリウムを分離回収している（工程１６，１７）。
＜比較試験１＞
実施例１及び比較例１〜３で得られた豆腐製造用にがり並びに比較例４で用意した豆腐製造用にがりに含まれる各成分割合、マグネシウム含量に対するカルシウム含量の割合、及び硫酸カルシウム含量、塩化カルシウム含量及び塩化マグネシウム含量の含量和に対する塩化ナトリウム含量の割合を次の表２にそれぞれ示す。
<Comparative example 4>
Tofu coagulant B manufactured by Ryoshio Co., Ltd. was prepared as a bittern for tofu production. As shown in FIG. 1, this tofu coagulant B uses the residual liquid after separation of sodium chloride and calcium sulfate obtained in the salt production step by the ion-exchange membrane salt production method of Example 1 as a raw material for the chemical production step, It is a bittern obtained as a remaining liquid from which potassium chloride has been separated in the chemical product process. In the chemical product process, the residual liquid after separation of sodium chloride and calcium sulfate is used as a raw material, further concentrated by evaporation, and then cooled to near normal temperature in a crystallization tank, whereby potassium chloride is separated and recovered (
<Comparison test 1>
Each component contained in the bittern for tofu production obtained in Example 1 and Comparative Examples 1 to 3 and the bittern for tofu production prepared in Comparative Example 4, the ratio of the calcium content to the magnesium content, and the calcium sulfate content, calcium chloride The ratio of the sodium chloride content to the content sum of the content and the magnesium chloride content is shown in Table 2 below.
また実施例１及び比較例１〜３で得られた豆腐製造用にがり、比較例４で用意した豆腐製造用にがりを用いて以下のようにして豆腐を製造した。
先ず、各豆腐製造用にがり中のマグネシウムとカルシウムの合計モル％が０．１９モル％となるように豆腐製造用にがりに対してイオン交換水を添加した。続いてモル％調整した豆腐製造用にがりにイオン交換水を添加して３０％程度にまで希釈して希釈液とした。豆腐製造用にがり中に含まれるマグネシウムとカルシウムのモル％調整及びこのモル％調整した豆腐製造用にがりの希釈は、これまで塩田にがりを用いて豆腐を製造した経験上、含有されるマグネシウムとカルシウムの合計モル％が０．１９％である塩田にがりに更に水を加えて３０％程度に希釈し、豆乳と混合して豆腐を製造した場合、適度な風味・旨味及び食感が得られた経験則から本比較試験においても適用したものである。
Moreover, tofu was produced as follows using the bittern for tofu production obtained in Example 1 and Comparative Examples 1 to 3, and the bittern for tofu production prepared in Comparative Example 4.
First, ion-exchange water was added to the bittern for tofu production so that the total mol% of magnesium and calcium in the bittern for each tofu production was 0.19 mol%. Subsequently, ion-exchanged water was added to the bittern for tofu production adjusted to mol%, and diluted to about 30% to obtain a diluted solution. Adjustment of the mol% of magnesium and calcium contained in the bittern for tofu production and dilution of this mol% adjusted bittern for tofu production are based on the experience of producing tofu using salted bittern so far. A rule of thumb that moderate flavor, umami, and texture were obtained when tofu was prepared by adding water to Shioda bittern with a total mol% of 0.19% and diluting to about 30% and mixing with soy milk. Therefore, this is also applied in this comparative test.
次に、国産大豆を使用した豆乳（九州食品社製；ｓ−１９９０）を４５℃に温めた温豆乳を用意した。また図示しない間欠充填機（メイワ社製）２台及びシール機を用意した。図２に示すように、一方の充填機に温豆乳を、他方の充填機に調整及び希釈した豆腐製造用にがりをそれぞれ投入した。両充填機を同調させ、供給ノズル内で豆乳と豆腐製造用にがりとが混合状態になるように調整し、混合状態の豆乳と豆腐製造用にがりとをカップに充填した。豆乳の供給量は１４５±１ｇ、にがりの供給量は３．０±０．１ｇとした。カップへの充填後は極力内容物を攪拌しないように注意しながら、シール機により充填したカップにシールした。シール後は８５℃の温水中で３０分間加熱処理し、その後速やかに冷却することにより豆腐を製造した。また、温豆乳に代わり、国産大豆を使用した豆乳を１０℃に冷やした冷豆乳を使用して同様に豆腐を製造した。また、比較として、塩田にがり(1)、塩田にがり(2)及び塩化マグネシウムを凝固剤として使用して同様に豆腐を製造した。 Next, warm soy milk was prepared by warming soy milk using domestic soybeans (Kyushu Foods Co., Ltd .; s-1990) to 45 ° C. Moreover, two intermittent filling machines (made by Meiwa) and a sealing machine (not shown) were prepared. As shown in FIG. 2, warm soymilk was charged into one filling machine, and garlic for tofu production was added to the other filling machine. Both filling machines were synchronized, so that the soymilk and the garlic for producing tofu were mixed in the supply nozzle, and the cup was filled with the mixed soymilk and the garlic for producing tofu. The supply amount of soy milk was 145 ± 1 g, and the supply amount of bittern was 3.0 ± 0.1 g. After filling into the cup, the cup was filled with a sealing machine, taking care not to stir the contents as much as possible. After sealing, the tofu was manufactured by heat-treating in warm water at 85 ° C. for 30 minutes and then quickly cooling. Moreover, tofu was similarly manufactured using the cold soymilk which cooled the soymilk using domestic soybeans to 10 degreeC instead of warm soymilk. For comparison, tofu was produced in the same manner using Shiota bittern (1), Shiota bittern (2) and magnesium chloride as coagulants.
得られた豆腐について、凝固反応性が速いと均一な食感とならないため、豆腐製造の際の凝固反応性を観察した。凝固反応性の具体的な評価は、反応性が良好である場合「良」の評価とし、反応性がやや速いとき「可」の評価とし、反応性が速いとき「不可」の評価とした。また、得られた豆腐の物性を調べるため、貫入値、圧縮値及び離水率をそれぞれ測定した。豆腐の貫入値及び圧縮値は、レオメータ（レオテックスＳＤ−３０５型）を用いて測定した。貫入値の測定では、先ずカップから豆腐を取り出し、四角柱形に豆腐を抜き取り、これを貫入測定試料とした。そのときの四角柱の高さは試料表面から３０ｍｍの高さとした。次に、レオメータにて規定のプランジャーをセットし、抜き取った貫入測定試料で貫入測定した。また圧縮値の測定では、先ずカップから豆腐を取り出し、円柱形に豆腐を抜き取り、これを圧縮測定試料とした。そのときの円柱の高さは試料表面から３０ｍｍの高さとした。次に、レオメータにて規定のプランジャーをセットし、抜き取った圧縮測定試料で圧縮測定した。また離水率の測定では、先ず規定のザル及び下受け容器を用意し、このザル及び下受け容器の重量を事前に測定しておく。次いでザルの下に下受け容器を設置し、カップから豆腐を取り出して豆腐をザル上に置き、この状態で１０分間放置して豆腐の水を切り、規定時間放置した後の豆腐をザルから取り除いて、ザル及び水受け容器の重量を測定し、この測定値から離水率を求めた。上記物性値は、従来の豆腐製造において経験上最適と考えられる以下の数値を目標値とした。貫入値は４５〜７０ｇ、圧縮値は４００〜８００ｇ、離水率は１％以下である。得られた結果を表３にそれぞれ示す。 For the obtained tofu, if the coagulation reactivity was fast, the texture was not uniform, so the coagulation reactivity during the production of tofu was observed. The specific evaluation of the coagulation reactivity was “good” when the reactivity was good, “good” when the reactivity was slightly fast, and “bad” when the reactivity was fast. Moreover, in order to investigate the physical property of the obtained tofu, the penetration value, the compression value, and the water separation rate were measured, respectively. The penetration value and compression value of tofu were measured using a rheometer (Rhetex SD-305 type). In the measurement of the penetration value, first, the tofu was taken out from the cup, the tofu was taken out into a quadrangular prism shape, and this was used as a penetration measurement sample. The height of the quadrangular column at that time was 30 mm from the sample surface. Next, a specified plunger was set with a rheometer, and penetration measurement was performed with the extracted penetration measurement sample. In the measurement of the compression value, first, the tofu was taken out from the cup, and the tofu was extracted into a cylindrical shape, which was used as a compression measurement sample. The height of the cylinder at that time was 30 mm from the sample surface. Next, the specified plunger was set with a rheometer, and the compression measurement was performed with the sample for the compression measurement. In measuring the water separation rate, first, a prescribed colander and a receiving container are prepared, and the weight of the colander and the receiving container is measured in advance. Next, place a receiving container under the colander, remove the tofu from the cup and place it on the colander, leave it in this state for 10 minutes to drain the tofu, and remove the tofu after leaving it for the specified time. Then, the weights of the monkey and the water receiving container were measured, and the water separation rate was obtained from the measured value. The above-mentioned physical property values were set to the following numerical values that are considered to be optimum in experience in conventional tofu production. The penetration value is 45 to 70 g, the compression value is 400 to 800 g, and the water separation rate is 1% or less. The obtained results are shown in Table 3, respectively.
表３より明らかなように、比較例１の豆腐は、温豆乳並びに冷豆乳の何れの場合も凝固反応性が速く、物性は比較的固めで、離水率も目標値に達していなかった。また、風味、旨味の点では塩味の少ない仕上がりであった。比較例２の豆腐は、温豆乳並びに冷豆乳の何れの場合も凝固反応性はやや速いものの、物性は比較例１の豆腐よりも柔らかく、ほぼ満足するものであったが、離水率は目標値に達していなかった。但し、比較例１の豆腐と同様に風味、旨味の点では塩味の少ない仕上がりであった。比較例３の豆腐は、温豆乳並びに冷豆乳の何れの場合も凝固反応性は塩田にがり(1)、塩田にがり(2)を用いた豆腐と同様に良好で、物性もほぼ満足するものであったが、離水率は目標値に達していなかった。但し、風味、旨味の点では比較例１及び比較例２の豆腐よりも塩味は良好であったが、塩田にがり(1)、塩田にがり(2)を用いた豆腐に比べると、やや塩味の少ない仕上がりであった。これに対して、実施例１の豆腐は、温豆乳並びに冷豆乳の何れの場合も、比較に用いた塩田にがり(1)、塩田にがり(2)の豆腐と同様に凝固反応性は良好であり、また、物性の貫入値において優位性が認められた。更に、比較の塩化マグネシウム、比較例４の豆腐用凝固剤Ｂを用いた豆腐よりも総合的に優位性が認められた。 As is clear from Table 3, the tofu of Comparative Example 1 had a fast coagulation reactivity in both the warm soymilk and the cold soymilk, the physical properties were relatively hard, and the water separation rate did not reach the target value. In addition, the finish was less salty in terms of flavor and umami. Although the tofu of Comparative Example 2 had a slightly faster coagulation reactivity in both warm soy milk and cold soy milk, the physical properties were softer than the tofu of Comparative Example 1 and were almost satisfactory, but the water separation rate was the target value. It was not reached. However, like the tofu of Comparative Example 1, the finish was less salty in terms of flavor and umami. The tofu of Comparative Example 3 has the same coagulation reactivity as both the warm and cold soy milk, as well as the tofu using Shiota nigari (1) and Shioda nigari (2), and the physical properties are almost satisfactory. However, the water separation rate did not reach the target value. However, in terms of flavor and umami, the salty taste was better than the tofu of Comparative Example 1 and Comparative Example 2, but slightly less salty than the tofu using Shiota bittern (1) and Shiota bittern (2). It was a finish. On the other hand, the tofu of Example 1 has good coagulation reactivity in the case of either warm soy milk or cold soy milk, like the salted rice paste (1) and salted rice paste (2) used for comparison. Moreover, superiority was recognized in the penetration value of physical properties. Furthermore, overall superiority was recognized over the tofu using the comparative magnesium chloride and the tofu coagulant B of Comparative Example 4.
＜比較試験２＞
上記比較試験１で得られた豆腐のうち、実施例１及び比較例４の豆腐製造用にがりを用いた豆腐について、嗜好性について評価した。また得られた豆腐の個別評価を調べるため、食感、味、総合評価の３項目について評価した。比較として塩田にがり(2)、塩化マグネシウムを用いた豆腐についても同様の評価を行った。嗜好性は４０人に各にがりを用いて製造した豆腐を食してもらい、それぞれ好ましい豆腐を選択してもらうことにより求めた。個別評価として調べた食感、味、総合評価では、実施例１の豆腐に対する５段階評価とし、その平均値をもって評価した。その具体的な評価は、実施例１の豆腐よりも良いと判断したときは「５」の評価をし、実施例１の豆腐よりもやや良いと判断したときは「４」の評価をし、実施例１の豆腐と同じと判断したときは「３」の評価をし、実施例１の豆腐よりもやや悪いと判断したときは「２」の評価をし、実施例１の豆腐よりも悪いと判断したときは「１」の評価をした。その結果を表４に示す。
<Comparison test 2>
Among the tofu obtained in the comparative test 1, the tofu using the bittern for producing the tofu of Example 1 and Comparative Example 4 was evaluated for palatability. Moreover, in order to investigate individual evaluation of the obtained tofu, it evaluated about 3 items, texture, taste, and comprehensive evaluation. As a comparison, the same evaluation was performed for Shiota bittern (2) and tofu using magnesium chloride. The palatability was determined by having 40 people eat the tofu produced using each bittern and selecting each preferred tofu. In the texture, taste, and comprehensive evaluation examined as individual evaluations, the evaluation was made based on the average value of the five-grade evaluation for the tofu of Example 1. The specific evaluation is "5" when judged to be better than the tofu of Example 1, and "4" when judged to be slightly better than the tofu of Example 1. When judged to be the same as the tofu of Example 1, the evaluation was “3”. When judged to be slightly worse than the tofu of Example 1, the evaluation was “2”, which was worse than the tofu of Example 1. When it was judged, “1” was evaluated. The results are shown in Table 4.
表４より明らかなように、嗜好性については、温豆乳並びに冷豆乳の何れの場合も、実施例１の豆腐製造用にがりを用いた豆腐が圧倒的に支持された。また、個別の食感、味、総合評価においても、実施例１の豆腐製造用にがりを用いた豆腐に優位性が認められた。 As can be seen from Table 4, as regards palatability, the tofu using the bittern for producing tofu of Example 1 was overwhelmingly supported in both cases of warm soy milk and cold soy milk. Moreover, also in individual texture, taste, and comprehensive evaluation, superiority was recognized in tofu using bittern for tofu production in Example 1.
＜比較例５＞
株式会社菱塩社製の豆腐用凝固剤Ａを豆腐製造用にがりとして用意した。この豆腐用凝固剤Ａは図１に示す上記比較例４で豆腐製造用にがりとして用意した濃厚にがりに、塩化マグネシウム、塩化ナトリウム及び塩化カリウムをそれぞれ所定の割合で添加混合することにより、調製された製品である。
<Comparative Example 5>
Tofu coagulant A manufactured by Ryoshio Co., Ltd. was prepared as a bittern for tofu production. This tofu coagulant A was prepared by adding and mixing magnesium chloride, sodium chloride and potassium chloride in a predetermined ratio to the thick bittern prepared as a bite for tofu production in the above Comparative Example 4 shown in FIG. It is a product.
＜比較試験３＞
比較例５で用意した豆腐製造用にがりに含まれる各成分割合、マグネシウム含量に対するカルシウム含量の割合、及び硫酸カルシウム含量、塩化カルシウム含量及び塩化マグネシウム含量の含量和に対する塩化ナトリウム含量の割合を次の表５に実施例１で得られた豆腐製造用にがりとともにそれぞれ示す。
<Comparison test 3>
The ratio of each component contained in the bittern for tofu production prepared in Comparative Example 5, the ratio of the calcium content to the magnesium content, and the ratio of the sodium chloride content to the sum of the calcium sulfate content, calcium chloride content and magnesium chloride content are shown in the following table. 5 is shown together with the bittern for tofu production obtained in Example 1.
また比較例５で用意した豆腐製造用にがりを用いて上記比較試験１と同様にして豆腐を製造した。
得られた豆腐について、上記比較試験１と同様にして凝固反応性、貫入値、圧縮値及び離水率をそれぞれ求めた。その結果を表６にそれぞれ示す。また、得られた豆腐について、上記比較試験２と同様にして嗜好性、食感、味、総合評価について評価した。その結果を表７にそれぞれ示す。
Further, tofu was produced in the same manner as in Comparative Test 1 using the bittern for tofu production prepared in Comparative Example 5.
About the obtained tofu, the coagulation reactivity, penetration value, compression value, and water separation rate were calculated | required similarly to the said comparative test 1, respectively. The results are shown in Table 6, respectively. Moreover, the obtained tofu was evaluated in terms of palatability, texture, taste, and comprehensive evaluation in the same manner as in Comparative Test 2 above. The results are shown in Table 7, respectively.
表６より明らかなように、実施例１の豆腐製造用にがりを用いた豆腐は、温豆乳並びに冷豆乳の何れの場合も、比較例５の豆腐用凝固剤Ａを用いた豆腐と同様に、凝固反応性は良好であった。また実施例１の豆腐製造用にがりを用いた豆腐は、比較例５の豆腐用凝固剤Ａを用いた豆腐よりも物性の貫入値において優位性が認められた。冷豆乳を用いた豆腐については、実施例１の豆腐製造用にがりを用いた豆腐は、離水率において、比較例５の豆腐用凝固剤Ａを用いた豆腐よりも優位性が認められた。 As is clear from Table 6, the tofu using nigari for the production of tofu of Example 1 is similar to the tofu using the coagulant A for tofu of Comparative Example 5 in both cases of warm soymilk and cold soymilk. The coagulation reactivity was good. In addition, the tofu using the bittern for producing tofu of Example 1 was superior in the penetration value of the physical properties to the tofu using the coagulant A for tofu of Comparative Example 5. Regarding tofu using cold soy milk, the tofu using bittern for producing tofu of Example 1 was recognized to be superior to the tofu using the coagulant A for tofu of Comparative Example 5 in the water separation rate.
表７より明らかなように、嗜好性については、温豆乳並びに冷豆乳の何れの場合も、実施例１の豆腐製造用にがりを用いた豆腐が支持された。また、個別の食感、味、総合評価においても、実施例１の豆腐製造用にがりを用いた豆腐に優位性が認められた。 As is clear from Table 7, as for palatability, tofu using bittern for producing tofu in Example 1 was supported in both cases of warm soy milk and cold soy milk. Moreover, also in individual texture, taste, and comprehensive evaluation, superiority was recognized in tofu using bittern for tofu production in Example 1.
＜実施例２〜４＞
イオン交換膜製塩法による製塩工程で得られた次の表８に示す粗にがりをそれぞれ得た。得られた粗にがり１重量部に対して、塩化マグネシウムの２０重量％水溶液を０．５重量部添加混合することにより、豆腐製造用にがりを調製した。
＜比較例６、７＞
イオン交換膜製塩法による製塩工程で得られた次の表８に示す粗にがりをそれぞれ得た。得られた粗にがり１重量部に対して、塩化マグネシウムの２０重量％水溶液を０．５重量部添加混合することにより、豆腐製造用にがりを調製した。
<Examples 2 to 4>
The coarse bitterness shown in the following Table 8 obtained in the salt production step by the ion-exchange membrane salt production method was obtained. To 1 part by weight of the obtained rough bittern, 0.5 parts by weight of a 20% by weight aqueous solution of magnesium chloride was added and mixed to prepare a bittern for producing tofu.
<Comparative Examples 6 and 7>
The coarse bitterness shown in the following Table 8 obtained in the salt production step by the ion-exchange membrane salt production method was obtained. To 1 part by weight of the obtained rough bittern, 0.5 parts by weight of a 20% by weight aqueous solution of magnesium chloride was added and mixed to prepare a bittern for producing tofu.
＜比較試験４＞
実施例２〜４及び比較例６〜７で得られた豆腐製造用にがりに含まれる各成分割合、マグネシウム含量に対するカルシウム含量の割合、及び硫酸カルシウム含量、塩化カルシウム含量及び塩化マグネシウム含量の含量和に対する塩化ナトリウム含量の割合を次の表９にそれぞれ示す。
<Comparison test 4>
The ratio of each component contained in the bittern for tofu production obtained in Examples 2 to 4 and Comparative Examples 6 to 7, the ratio of the calcium content to the magnesium content, and the sum of the calcium sulfate content, the calcium chloride content, and the magnesium chloride content The ratio of sodium chloride content is shown in Table 9 below.
また実施例２〜４及び比較例６〜７で得られた豆腐製造用にがりを用いて上記比較試験１と同様にして豆腐を製造した。また、比較として、比較例４，５で用意した豆腐製造用にがり、塩田にがり(2)、塩化マグネシウムを凝固剤として使用して同様に豆腐を製造した。
実施例２〜４及び比較例６〜７で得られた豆腐製造用にがりを用いた豆腐を評価対象とし、比較例４，５で用意した豆腐製造用にがり、塩田にがり(2)、塩化マグネシウムをそれぞれ用いた豆腐を比較対象として、上記比較試験２と同様にして嗜好性について評価した。その結果を表１０にそれぞれ示す。
In addition, tofu was produced in the same manner as in the comparative test 1 using the bittern for producing tofu obtained in Examples 2 to 4 and Comparative Examples 6 to 7. As a comparison, tofu was prepared in the same manner using the bittern for tofu production prepared in Comparative Examples 4 and 5, Shigari bittern (2), and magnesium chloride as a coagulant.
Tofu using bittern for tofu production obtained in Examples 2 to 4 and Comparative Examples 6 to 7 was evaluated, and bittern for tofu production prepared in Comparative Examples 4 and 5, Shigari bittern (2), magnesium chloride The tofu used for each was compared, and the palatability was evaluated in the same manner as in Comparative Test 2 above. The results are shown in Table 10, respectively.
表１０より明らかなように、嗜好性については、温豆乳並びに冷豆乳の何れの場合も、実施例２〜４及び比較例６，７の豆腐製造用にがりを用いた豆腐は、比較対象の比較例４，５で用意した豆腐製造用にがり、塩田にがり(2)及び塩化マグネシウムを用いた豆腐よりも支持された。また、比較例６，７の豆腐製造用にがりを用いた豆腐に比べて実施例２〜４の豆腐製造用にがりを用いた豆腐が支持された。 As is clear from Table 10, for preference, the tofu using the bitterns for producing tofu of Examples 2 to 4 and Comparative Examples 6 and 7 is compared for comparison in both cases of warm soy milk and cold soy milk. This was used for the production of tofu prepared in Examples 4 and 5, and was more supported than the tofu using Shiota bittern (2) and magnesium chloride. Moreover, the tofu using the bittern for manufacturing tofu of Examples 2 to 4 was supported as compared with the tofu using the bittern for manufacturing tofu of Comparative Examples 6 and 7.
１２ イオン交換膜法
１３，１４ 分離
１５ 混合
12 Ion
Claims (3)
取水した海水をイオン交換膜法により濃縮して得られたかん水を煮詰めて濃縮し、前記濃縮前のかん水中に含まれる塩化ナトリウムを析出させるとともに、前記濃縮前のかん水中に含まれる硫酸カルシウムを析出させ、前記濃縮したかん水から析出した塩化ナトリウム及び硫酸カルシウムを分離し、更に残液を常温近くまで冷却することにより析出する塩化カリウムを分離して粗にがりとする工程(12,13,14)と、
前記分離した粗にがりに対して、塩化マグネシウムの水溶液を添加混合することにより豆腐製造用にがりを調製する工程(15)と
を含み、
得られる豆腐製造用にがりに含まれる硫酸カルシウム含量、塩化カルシウム含量及び塩化マグネシウム含量の含量和に対する塩化ナトリウム含量の割合が０．１６〜０．３６であって、かつマグネシウム含量に対するカルシウム含量の割合が０．２６〜０．３０である
ことを特徴とする豆腐製造用にがりの製造方法。 In the manufacturing method of bittern for tofu production used as the coagulant when adding a coagulant to soy milk obtained from soybeans to produce tofu,
Boiled brine obtained by concentrating the collected seawater by the ion exchange membrane method is concentrated by boiling to precipitate sodium chloride contained in the brine before concentration, and calcium sulfate contained in the brine before concentration. Separating the precipitated sodium chloride and calcium sulfate from the concentrated brine and further cooling the residual liquid to near room temperature to separate the precipitated potassium chloride and roughening it (12, 13, 14) When,
A step (15) of preparing a bittern for tofu production by adding and mixing an aqueous solution of magnesium chloride to the separated coarse bittern,
The ratio of sodium chloride content to the total content of calcium sulfate content, calcium chloride content and magnesium chloride content contained in the resulting bittern for tofu production is 0.16-0.36, and the ratio of calcium content to magnesium content is It is 0.26-0.30. The manufacturing method of a bittern for tofu manufacture characterized by the above-mentioned.
The calcium content in the rough bittern is 1.3-2.0 g / 100 g, the magnesium content is 2.6-4.0 g / 100 g, the potassium content is 2.3-4.0 g / 100 g, and the sodium content is 1. The production method according to claim 1, which is 7 to 3.8 g / 100 g.
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