JP2007312723A - Soybean processed food and method for producing the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、大豆７Ｓグロブリン（β―コングリシニン）を主要タンパク質成分とする大豆から製造される大豆加工食品でありながら、従来の大豆加工食品と同程度の硬さを確保でき、かつ食味を損なわないようにした大豆加工食品及びその製造方法に関する。 Although the present invention is a processed soybean food produced from soybean containing soybean 7S globulin (β-conglycinin) as a main protein component, it can ensure the same level of hardness as a conventional processed soybean food and does not impair the taste. It is related with the processed soybean processed food and its manufacturing method.
大豆中のタンパク質の主要な成分は、大豆７Ｓグロブリン（β―コングリシニン）と大豆１１Ｓグロブリン（グリシニン）であり、この二種のタンパク質で全大豆タンパク質の約７０％を占めている。
一般的な大豆中のタンパク質としては、大豆７Ｓグロブリンが約３０％、大豆１１Ｓグロブリンが約４０％含有されている。
The main components of protein in soybean are soybean 7S globulin (β-conglycinin) and soybean 11S globulin (glycinin), and these two proteins account for about 70% of the total soybean protein.
As a general protein in soybean, soybean 7S globulin contains about 30% and soybean 11S globulin about 40%.
近年、大豆７Ｓグロブリンを主タンパク質成分とする大豆が開発されたが、この大豆は大豆７Ｓグロブリンが全タンパク質中の５０％以上を占めている。この大豆７Ｓグロブリンを主タンパク質成分とする大豆から製造した大豆加工食品の硬さは、通常のタンパク質組成を持つ大豆から製造した大豆加工食品の硬さと比較して、柔らかくなるという特徴がある。 In recent years, soybeans containing soybean 7S globulin as a main protein component have been developed. In this soybean, soybean 7S globulin accounts for 50% or more of the total protein. The hardness of the processed soybean food produced from soybean containing 7S globulin as the main protein component is characterized by being softer than the hardness of the processed soybean food produced from soybean having a normal protein composition.
本発明は、このような大豆７Ｓグロブリンを主タンパク質成分とする大豆から製造した豆乳にトランスグルタミナーゼ等のタンパク質架橋酵素を添加し、さらに塩化マグネシウム等の凝固剤を添加して製造することにより、単に凝固剤だけで固めた大豆加工食品よりも硬さを硬くでき、かつ食味を損なわない大豆加工食品を提供しようとするものである。 The present invention simply adds a protein cross-linking enzyme such as transglutaminase to soy milk produced from soybean containing 7S globulin as a main protein component, and further adds a coagulant such as magnesium chloride. An object of the present invention is to provide a processed soybean food that can be hardened more than the processed soybean food hardened only with a coagulant and does not impair the taste.
一般的な大豆においては、大豆７Ｓグロブリンと大豆１１Ｓグロブリンが全大豆タンパク質中で、前者は約３０％、後者は約４０％を占めており、大豆７Ｓグロブリンと大豆１１Ｓグロブリンは大豆タンパク質の主要なタンパク質となっている。
近年、育種技術を駆使して通常の大豆と野生種との交配により大豆７Ｓグロブリンが多い大豆が開発された（Breed. Sci., 第46巻、11頁、1996年）。例えば大豆７Ｓグロブリンが全大豆タンパク質中の約７０％を占める大豆として東山２０５号、大豆７Ｓグロブリンが全大豆タンパク質中の約５０％を占める大豆としてＴｍｂ０１０とＴｍｂ００１が開発されている。
In general soybean, soybean 7S globulin and soybean 11S globulin account for about 30% of the total soybean protein, and the latter accounts for about 40%. Soybean 7S globulin and soybean 11S globulin are the main soy protein. It has become a protein.
In recent years, soybeans rich in soybean 7S globulin have been developed by crossbreeding ordinary soybeans and wild varieties using breeding techniques (Breed. Sci., 46, 11, pp. 1996). For example, Higashiyama No. 205 has been developed as soybeans in which soybean 7S globulin accounts for about 70% of the total soybean protein, and Tmb010 and Tmb001 as soybeans in which soybean 7S globulin accounts for about 50% of the total soybean protein.
東山２０５号、Ｔｍｂ０１０、Ｔｍｂ００１から豆乳を製造し、その豆乳に凝固剤を加え豆腐を製造したところ、一般的な大豆から製造した豆腐より硬さは柔らかいことが判明した（J. Agric. Food Chem.， 第48巻、1111頁、2000年）。 When soybean milk was produced from Higashiyama 205, Tmb010, Tmb001, and a coagulant was added to the soybean milk, it was found that the hardness was softer than that produced from general soybean (J. Agric. Food Chem 48, 1111, 2000).
ここで東山２０５号、Ｔｍｂ０１０、Ｔｍｂ００１の豆乳から製造された豆腐の硬さを硬くするために、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、グルコノデルタラクトン等の凝固剤の添加量を増量したところ、その豆腐の硬さは多少硬くなったが、味は苦くあるいは酸っぱくなり食味に耐えうる味ではなかった。
本発明は、大豆７Ｓグロブリンを主要タンパク質成分とする大豆から製造した大豆加工食品の硬さを硬くすることができ、かつ食味にも耐えうるようにした大豆加工食品及びその製造方法を提供することを課題とする。 The present invention provides a processed soybean food that can increase the hardness of a processed soybean food produced from soybean containing soybean 7S globulin as a main protein component and can withstand the taste, and a method for producing the same. Is an issue.
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意努力をしたところ、大豆７Ｓグロブリンを主要タンパク質成分とする大豆から製造した豆腐は柔らかい豆腐が製造されるが、トランスグルタミナーゼ等のタンパク質架橋酵素を豆乳に添加することにより従来の豆腐の食感を損なわない程度の硬さを確保でき、かつ食味を損なわないことを見いだした。 As a result of diligent efforts to solve the above problems, the present inventor made soft tofu from soybean containing soybean 7S globulin as a main protein component, but produced protein cross-linking enzymes such as transglutaminase in soy milk. It has been found that by adding to the above, it is possible to ensure the hardness to such an extent that the texture of conventional tofu is not impaired, and the taste is not impaired.
上記の問題を解決するために、請求項１記載の発明は、大豆７Ｓグロブリン（β―コングリシニン）の含有量が、全大豆タンパク質中の４５重量％以上を占める大豆から製造した豆乳に、タンパク質架橋酵素を添加して反応させて製造したことを特徴とする大豆加工食品である。 In order to solve the above problem, the invention according to claim 1 is characterized in that soybean 7S globulin (β-conglycinin) content is produced by soy milk produced from soybeans occupying 45% by weight or more of the total soybean protein. A processed soybean food characterized by being produced by adding an enzyme to react.
請求項２記載の発明は、タンパク質架橋酵素がトランスグルタミナーゼであることを特徴とする請求項１記載の大豆加工食品である。 The invention according to claim 2 is the processed soybean food according to claim 1, wherein the protein cross-linking enzyme is transglutaminase.
請求項３記載の発明は、大豆７Ｓグロブリン（β―コングリシニン）の含有量が、全大豆タンパク質中の４５重量％以上を占める大豆を、全大豆中に５５〜９９％混合させたことを特徴とする請求項１又は２記載の大豆加工食品である。 The invention according to claim 3 is characterized in that soybeans in which the content of soybean 7S globulin (β-conglycinin) occupies 45% by weight or more in the whole soybean protein is mixed with 55 to 99% in the whole soybeans. The soybean processed food according to claim 1 or 2.
請求項４記載の発明は、大豆加工食品が豆腐類又は油揚げ類であることを特徴とする請求項１乃至３の何れかに記載の大豆加工食品である。 The invention according to claim 4 is the processed soybean food according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the processed soybean food is tofu or fried tofu.
請求項５記載の発明は、大豆７Ｓグロブリン（β―コングリシニン）の含有量が、全大豆タンパク質中の４５重量％以上占める大豆から製造した豆乳に、タンパク質架橋酵素を添加して反応させ、これに他の食品原料を添加して製造したことを特徴とする請求項１乃至４の何れかに記載の大豆加工食品である。 The invention according to claim 5 is a method in which a protein cross-linking enzyme is added to and reacted with soybean milk produced from soybean in which the content of soybean 7S globulin (β-conglycinin) accounts for 45% by weight or more of the total soybean protein. The soybean processed food according to any one of claims 1 to 4, which is produced by adding other food ingredients.
請求項６記載の発明は、大豆７Ｓグロブリン（β―コングリシニン）の含有量が、全大豆タンパク質中の４５重量％以上を占める大豆から豆乳を製造し、その豆乳にタンパク質架橋酵素を添加して反応させることを特徴とする大豆加工食品の製造方法である。 In the invention according to claim 6, soy milk is produced from soybeans in which the content of soybean 7S globulin (β-conglycinin) accounts for 45% by weight or more of the total soybean protein, and a protein cross-linking enzyme is added to the soy milk for reaction. It is a manufacturing method of the processed soybean food characterized by making it produce.
請求項７記載の発明は、タンパク質架橋酵素がトランスグルタミナーゼであることを特徴とする請求項６記載の大豆加工食品の製造方法である。 The invention according to claim 7 is the method for producing a processed soybean food according to claim 6, wherein the protein cross-linking enzyme is transglutaminase.
請求項８記載の発明は、大豆７Ｓグロブリン（β―コングリシニン）の含有量が、全大豆タンパク質中の４５重量％以上を占める大豆を、全大豆中に５５〜９９％混合させたことを特徴とする請求項６又は７記載の大豆加工食品の製造方法である。 The invention according to claim 8 is characterized in that soybeans in which the content of soybean 7S globulin (β-conglycinin) occupies 45% by weight or more in the whole soybean protein is mixed with 55 to 99% in the whole soybeans. It is a manufacturing method of the processed soybean food of Claim 6 or 7.
請求項９記載の発明は、大豆加工食品が豆腐類又は油揚げ類であることを特徴とする請求項６乃至８の何れかに記載の大豆加工食品の製造方法である。 The invention according to claim 9 is the method for producing processed soybean food according to any one of claims 6 to 8, wherein the processed soybean food is tofu or fried tofu.
請求項１０記載の発明は、大豆７Ｓグロブリン（β―コングリシニン）の含有量が、全大豆タンパク質中の４５重量％以上占める大豆から豆乳を製造し、その豆乳にタンパク質架橋酵素を添加して反応させ、これに他の食品原料を添加して製造したことを特徴とする請求項６乃至９の何れかに記載の大豆加工食品の製造方法である。 In the invention of claim 10, soy milk is produced from soybeans in which the content of soybean 7S globulin (β-conglycinin) accounts for 45% by weight or more of the total soybean protein, and a protein cross-linking enzyme is added to the soy milk and reacted. The method for producing a processed soybean food according to any one of claims 6 to 9, wherein the food is produced by adding another food material thereto.
本発明により、大豆７Ｓグロブリン（β―コングリシニン）を主タンパク質成分とする大豆から製造した食品においても、様々な物性の大豆加工食品を提供できることとなった。 According to the present invention, it is possible to provide processed soybean foods having various physical properties even in foods produced from soybeans containing soybean 7S globulin (β-conglycinin) as a main protein component.
特に、大豆７Ｓグロブリンを主タンパク質成分とする大豆加工食品であっても、その硬さを従来製品の硬さと遜色のない程度とすることができ、かつ食味を損なうこともないなどの効果を発揮する。 In particular, even processed soybean foods containing soybean 7S globulin as the main protein component can be as hard as conventional products, and do not impair the taste. To do.
（実施例１）豆腐
大豆７Ｓグロブリン（β―コングリシニン）が全大豆タンパク質中の約５０％及び約７０％を占める大豆８０ｇを、４℃の水中に１８時間浸漬した。この浸漬した大豆と合わせて生呉が５００ｇになるように、水を加え磨砕した。磨砕で得た生呉を９７℃で５分間加熱して呉を製造し、これを布で絞り豆乳を得た。この豆乳にトランスグルタミナーゼ（商品名スーパーカード、味の素社製）を豆乳量の０．１％〜１．６％加え、さらに塩化マグネシウムを豆乳量の０．３％加えて容器に移し、８５℃、４５分間の加熱を行って豆腐を得た。得られた豆腐の硬さの測定はサンレオメーターモデルＣＲ−２００Ｄ（サン科学社製）を用いて行った（プランジャーの直径は１ｃｍ）。
その結果は、図１のグラフに示す通りである。
(Example 1) 80 g of soybean in which tofu soybean 7S globulin (β-conglycinin) accounts for about 50% and about 70% of the total soybean protein was immersed in water at 4 ° C. for 18 hours. Combined with the soaked soybeans, water was added and ground so that the raw koji was 500 g. Raw kure obtained by grinding was heated at 97 ° C. for 5 minutes to produce kure, and this was squeezed with cloth to obtain soymilk. To this soy milk, transglutaminase (trade name Super Card, manufactured by Ajinomoto Co., Inc.) is added in an amount of 0.1% to 1.6% of the amount of soy milk, and further magnesium chloride is added to the amount of 0.3% of the amount of soy milk and transferred to a container. Tofu was obtained by heating for 45 minutes. The hardness of the obtained tofu was measured using a Sun Rheometer Model CR-200D (manufactured by Sun Science Co., Ltd.) (the plunger has a diameter of 1 cm).
The result is as shown in the graph of FIG.
図１のグラフに示すように、大豆７Ｓグロブリンが全大豆タンパク質中の約７０％を占める大豆から調製した豆乳にトランスグルタミナーゼを添加して豆腐を調製すると、トランスグルタミナーゼ無しではカード強度１３ｇ重／ｃｍ２であったのが、トランスグルタミナーゼ０．６％添加ではカード強度５１g重／ｃｍ２、トランスグルタミナーゼ１．４％添加ではカード強度６４ｇ重／ｃｍ２となった。
また、大豆７Ｓグロブリンが全大豆タンパク質中の約５０％を占める大豆から調製した豆乳にトランスグルタミナーゼを添加して豆腐を調製すると、トランスグルタミナーゼ無しではカード強度２５ｇ重／ｃｍ２であったのが、トランスグルタミナーゼ０．３％添加ではカード強度４８ｇ重／ｃｍ２、トランスグルタミナーゼ０．６％添加ではカード強度６２ｇ重／ｃｍ２となり、トランスグタミナーゼ添加量の増加に伴い、豆腐のカード強度も増加した。
As shown in the graph of FIG. 1, when tofu is prepared by adding transglutaminase to soybean milk in which soybean 7S globulin accounts for about 70% of the total soybean protein, curd strength is 13 g weight / cm without transglutaminase. the a was a 2, transglutaminase 0.6% card intensity 51g weight / cm 2 is added, became card intensity 64g weight / cm 2 is added transglutaminase 1.4%.
In addition, when tofu was prepared by adding transglutaminase to soybean milk in which soybean 7S globulin accounted for about 50% of the total soybean protein, curd strength was 25 g weight / cm 2 without transglutaminase. When transglutaminase 0.3% was added, the card strength was 48 gf / cm 2 , and when transglutaminase 0.6% was added, the card strength 62 gf / cm 2 , and as the amount of transglutaminase added increased, the curd strength of tofu also increased. .
（実施例２）絹揚げ
大豆７Ｓグロブリン（β―コングリシニン）が全大豆タンパク質中の約５０％を占める大豆８０ｇを、４℃の水中に１８時間浸漬した。この浸漬した大豆と合わせて生呉が５００ｇになるように、水を加え磨砕した。磨砕で得た生呉を９７℃で５分間加熱して呉を製造し、これを布で絞り豆乳を得た。この豆乳にトランスグルタミナーゼ（商品名スーパーカード、味の素社製）を豆乳量の０．２％〜０．６％加え、さらに塩化マグネシウムを豆乳量の０．３％加えて容器に移し、８５℃、４５分間の加熱を行って生地を得た。得られた生地に小麦粉をつけ、２３０℃の油で揚げ、絹揚げを調製した。絹揚げの硬さの測定はサンレオメーターモデルＣＲ−２００Ｄ（サン科学社製）を用いて行った（プランジャーの直径は１ｃｍ）。
その結果は、図２のグラフに示す通りである。
(Example 2) 80 g of soybeans in which about 50% of the total soybean protein was obtained by fried silk soybean 7S globulin (β-conglycinin) was immersed in water at 4 ° C. for 18 hours. Combined with the soaked soybeans, water was added and ground so that the raw koji was 500 g. Raw kure obtained by grinding was heated at 97 ° C. for 5 minutes to produce kure, and this was squeezed with cloth to obtain soymilk. To this soy milk, transglutaminase (trade name Super Card, manufactured by Ajinomoto Co., Inc.) is added in an amount of 0.2% to 0.6% of the amount of soy milk, and further magnesium chloride is added to the amount of 0.3% of the amount of soy milk. Dough was obtained by heating for 45 minutes. The obtained dough was put with flour and fried in oil at 230 ° C. to prepare fried silk. The hardness of the deep-fried silk was measured using a sun rheometer model CR-200D (manufactured by Sun Science Co., Ltd.) (the plunger has a diameter of 1 cm).
The result is as shown in the graph of FIG.
図２のグラフに示すように、大豆７Ｓグロブリンが全大豆タンパク質中の約５０％を占める大豆から調製した豆乳にトランスグルタミナーゼの添加量を変えて絹揚げを調製すると、トランスグルタミナーゼ無しではカード強度３５ｇ重／ｃｍ２であったのが、トランスグルタミナーゼ０．４％添加ではカード強度８１g重／ｃｍ２、トランスグルタミナーゼ０．６％添加ではカード強度９７ｇ重／ｃｍ２となり、トランスグタミナーゼ添加量の増加に伴い、絹揚げのカード強度も増加した。 As shown in the graph of FIG. 2, when fried silk is prepared by changing the amount of transglutaminase added to soybean milk in which soybean 7S globulin accounts for about 50% of the total soybean protein, the card strength is 35 g without transglutaminase. the heavy / cm was 2, the card strength 81g weight / cm 2 is added 0.4% transglutaminase, card intensity 97g weight / cm 2 become a addition 0.6% transglutaminase, an increase in trans grayed Tamil transglutaminase amount Along with this, the card strength of fried silk also increased.
（実施例３）プリン
大豆７Ｓグロブリン（β―コングリシニン）が全大豆タンパク質中の約５０％を占める大豆８０ｇを、４℃の水中に１８時間浸漬した。この浸漬した大豆と合わせて生呉が５００ｇになるように、水を加え磨砕した。磨砕で得た生呉を９７℃で５分間加熱して呉を製造し、これを布で絞り豆乳を得た。豆乳にトランスグルタミナーゼ（商品名スーパーカード、味の素社製）を加えない、または豆乳量の０．６％になるように加え、さらに生クリーム２５０ｇ、卵黄４個、グラニュー糖６０ｇ、バニラエッセンス０．５ｍｌを加え４０℃で１０分間かきまぜた。その後、９０℃の湯煎で加熱し、さらに３〜４時間冷却して、プリンを調製した。プリンの硬さの測定はサンレオメーターモデルＣＲ−２００Ｄ（サン科学社製）を用いて行った（プランジャーの直径は１ｃｍ）。
その結果は、図３の表に示す通りである。
(Example 3) 80 g of soybean in which purine soybean 7S globulin (β-conglycinin) accounts for about 50% of the total soybean protein was immersed in water at 4 ° C. for 18 hours. Together with the soaked soybeans, water was added and ground so that the raw koji was 500 g. Raw kure obtained by grinding was heated at 97 ° C. for 5 minutes to produce kure, and this was squeezed with cloth to obtain soymilk. Do not add transglutaminase (trade name Super Card, manufactured by Ajinomoto Co., Inc.) to soy milk, or add so that it becomes 0.6% of the amount of soy milk, 250g of fresh cream, 4 egg yolks, 60g of granulated sugar, 0.5ml of vanilla essence And stirred for 10 minutes at 40 ° C. Thereafter, the pudding was prepared by heating in a hot water bath at 90 ° C. and further cooling for 3 to 4 hours. The hardness of the pudding was measured using a Sun Rheometer Model CR-200D (manufactured by Sun Science Co., Ltd.) (the plunger diameter was 1 cm).
The results are as shown in the table of FIG.
図３の表に示すように、大豆７Ｓグロブリンが全大豆タンパク質中の約５０％を占める大豆から調製した豆乳にトランスグルタミナーゼを添加してプリンを調製すると、トランスグルタミナーゼ無しではゲル強度５２ｇ重／ｃｍ２であったのが、トランスグルタミナーゼ０．６％添加ではゲル強度８１ｇ重／ｃｍ２となり、トランスグタミナーゼ添加量の増加に伴い、プリンのゲル強度も増加した。 As shown in the table of FIG. 3, when purine is prepared by adding transglutaminase to soy milk prepared from soybeans in which soybean 7S globulin accounts for about 50% of the total soybean protein, gel strength is 52 g weight / cm without transglutaminase. the a was a 2, in addition transglutaminase 0.6% gel strength 81g weight / cm 2, and the with increasing trans grayed Tamil transglutaminase amount, the gel strength of the pudding also increased.
本発明において大豆を主成分とした大豆加工食品とは、例えば木綿豆腐、絹ごし豆腐、充填豆腐、ソフト豆腐、焼き豆腐、凍豆腐、生揚げ、絹揚げ、湯葉、油揚げ、がんもどき等である。また、大豆と他の食品原料とを併用した食品とは、例えばゼリー、プリン、パン、ケーキ、アイスクリーム等である。 In the present invention, the processed soybean food containing soybean as a main component includes, for example, cotton tofu, silken tofu, filled tofu, soft tofu, baked tofu, frozen tofu, freshly fried, silk fried, yuba, fried tofu, and cancer. Examples of foods that use soybeans and other food ingredients in combination include jelly, pudding, bread, cake, and ice cream.
本発明は、大豆加工食品を製造する産業で利用される。 The present invention is used in industries that manufacture processed soybean foods.
Claims (10)
Soy milk is produced from soybeans that contain 45% by weight or more of soy 7S globulin (β-conglycinin), and protein cross-linking enzymes are added to the soy milk and reacted with it. The method for producing a processed soybean food according to any one of claims 6 to 9, wherein the soybean food is added and produced.
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