JP2006204293A - 酒類のオリ下げ剤 - Google Patents

Abstract

【課題】酒類のオリ下げ工程において、酒類中のタンパク質や濁りを速やかに凝集させることができ、なおかつ酒質に悪影響を及ぼさず、より安全なオリ下げ剤を提供すること。
【解決手段】米糠出タンパク質を含有することを特徴とするオリ下げ剤。
【選択図】なし

Description

本発明は、米糠タンパク質を含有するオリ下げ剤に関する。

酒類の製造工程の一つにオリ下げという工程がある。オリ下げとは、酒類中に存在するタンパク質や濁りを沈殿させて、濾過等の操作により酒類中からタンパク質や濁りを除去する作業のことであり、酒類を製品として充填する前には必要となる工程である。このオリ下げの工程で、酒類中に存在するタンパク質等の除去が不十分となると、酒類を製品として充填する時にタンパク質等に起因する白い浮遊物が酒類中に発生し、酒類の製品としての商品価値を著しく低下させることになる。

そのようなオリ下げ方法として、例えば、清酒中に柿渋と、ゼラチン又は二酸化珪素等を混合してフロックを形成させてオリを沈降させる方法（特許文献１参照）、プロテアーゼで清酒中の混濁タンパク質を一部分解する方法（特許文献２参照）及び限外濾過膜を用いて酒類を濾過する方法等が挙げられる。

柿渋と、ゼラチン等を用いる方法は、次のとおりである。まず、清酒に所要量の活性炭を添加して十分撹拌した後１〜３時間放置する。そして、予備試験により決定した量の柿渋を清酒に添加してよく撹拌して３０分放置する。そうすると、清酒中に活性炭、柿渋及び清酒中のタンパク質からなる小さなオリができ、最後に予備試験により決定した量のゼラチンを添加して十分撹拌した後、２〜３日静置する。このようにすると、ゼラチンが清酒中のタンパク質と結合して、小さなオリが大きくなり沈殿しやすくなるので、次の濾過工程がし易くなることに因っている。ゼラチンを用いる方法は狂牛病問題があり業界全体で使用を控える方向にあり、代替の安全なタンパク質が求められている。

プロテアーゼで清酒中の混濁タンパク質を分解する方法は、清酒に所要量のプロテアーゼ剤を添加して撹拌した後、所要量の活性炭を添加して１０〜２０日間静置し、清酒中のタンパク質を分解除去する方法であるが、かなりの日数とコストが必要となるという問題がある。限外濾過膜を用いて酒類を濾過する方法は、清酒中のタンパク質を分画分子量の濾過膜で分離除去する方法であるが、高額な装置が必要となるという問題がある。
特開昭４９−１１０８９５号公報 特開平１１−１６９１６３号公報

本発明は、酒類のオリ下げ工程において、酒類中のタンパク質や濁りを速やかに凝集させることができ、なおかつ酒質に悪影響を及ぼさず、より安全なオリ下げ剤を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、オリ下げ剤に米糠タンパク質を含む米糠溶媒抽出物を含有させることにより、上記課題を解決できることを見出し、この知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
［１］ 米糠タンパク質を含有することを特徴とするオリ下げ剤、
［２］ 米糠タンパク質が米糠の中性乃至弱アルカリ性溶液抽出タンパク質であることを特徴とする前記［１］に記載のオリ下げ剤、
［３］ 中性乃至弱アルカリ性溶液のｐＨが６．５〜１２であることを特徴とする前記［２］に記載のオリ下げ剤、
［４］ 米糠に中性乃至弱アルカリ性溶液を添加して混合し、米糠から米糠タンパク質を抽出する工程を含むことを特徴とするオリ下げ剤の製造方法。
［５］ 酒類の製造方法において、該酒類に前記［１］〜［３］のいずれかに記載のオリ下げ剤を加える工程を含むことを特徴とする酒類の製造方法、及び
［６］ 酒類が、清酒、ビール、発泡酒、みりん又は梅酒であることを特徴とする前記［５］に記載の酒類の製造方法、
に関する。

本発明は、酒類製造における酒類のオリ下げ工程において、酒類中のタンパク質や濁りを速やかに凝集させることができ、なおかつ酒質に悪影響を及ぼさず、より安全なオリ下げ剤を提供できる。
本発明に係るオリ下げ剤を酒類のオリ下げ工程に用いれば、従来この技術分野において使用されていた柿渋とゼラチン又は二酸化珪素等既知のオリ下げ剤を用いる方法と同等以上に、酒類中のタンパク質や濁りを速やかに凝集させることができ、なおかつ米糠の抽出タンパク質を使用しているため、オリ下げを行う酒質に悪影響を及ぼさず、より安全な製品として酒類を消費者に提供することが可能である。
また、本発明のオリ下げ剤は、精米後のいわば廃棄物である米糠を原料とするので、廃棄物の有効利用にもなり得る。

本発明に係るオリ下げ剤は、米糠を適当な溶媒を用いて抽出することにより米糠タンパク質を含有する抽出物として得ることができる。米糠としては、玄米を精米等して得られる米糠が挙げられる。また該米糠は、米糠であれば特に限定されず、例えば米糠から油分を抽出した後に得られる脱脂米糠等も含まれる。経済性、保存性、操作性などの点から、脱脂米糠が好ましい。本発明に用いられる溶媒としては、例えば水（例えば、精製水、蒸留水、水道水等）、塩類（例えば塩化ナトリウム等）溶液、食品素材調製用に使用可能なアルカリ若しくは酸溶液、食品素材調製用に使用可能な有機溶剤（例えば、エタノール等）又はそれらを適宜組み合わせた溶媒等が挙げられる。より具体的には、例えば希塩類溶液、中性乃至弱アルカリ性溶液、弱酸溶液さらには、５〜９０容量％のエタノール含有中性乃至弱アルカリ性溶液、又は５〜９０容量％のエタノール含有弱酸溶液等の溶媒が挙げられるが、中性乃至弱アルカリ性溶液が好ましい。中性乃至弱アルカリ性溶液のｐＨは約６．５〜１２が好ましく、約６．５〜１１がより好ましく、約７．０〜１１がさらに好ましく、約７．５〜１０がとりわけ好ましく、約７．５〜９が特に好ましい。本発明においては、前記ｐＨの範囲であれば米糠タンパク質を効率よく抽出できる。アルカリとしては、例えば水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等が挙げられ、酸としては例えば塩酸等が挙げられる。上記において、水溶液が好ましい。
溶媒を用いて米糠から米糠タンパク質を抽出するには、米糠タンパク質を有効に抽出できる方法であれば、如何なる抽出方法も用いることができる。例えば米糠と溶媒を混合し、混合液を得る。米糠と溶媒との配合割合としては、例えば米糠１質量部に対して溶媒約５〜５０質量部、好ましくは約５〜２０質量部、さらに好ましくは約８〜１５質量部程度等が挙げられるが、特に限定されない。米糠タンパク質を例えば中性乃至弱アルカリ性水溶液で抽出する場合、米糠と上記ｐＨに調整した中性乃至弱アルカリ性水溶液とを前記配合割合で混合してもよく、米糠と水とを前記配合割合で混合して、例えば約１０〜３０質量％程度の水酸化ナトリウム水溶液や水酸化カリウム水溶液等で上記ｐＨに調整してもよい。米糠と溶媒との混合は、米糠を均一に混合するため攪拌、振とう等を行なうことが好ましい。
次に、混合液中の米糠の米糠タンパク質を溶液に可溶化せしめ溶液に抽出する。抽出温度は、約０〜５０℃が好ましく、約０〜４０℃が特に好ましい。前記抽出温度には室温も含まれる。抽出時間は、特に限定されず通常、約０．５〜１００時間、好ましくは約０．５〜２４時間、さらに好ましくは約０．５〜５時間程度である。抽出方法としては、例えば、静置法、攪拌法、振とう法又はカラム溶出法等が挙げられるが、攪拌法又は振とう法等が好ましい。
次に、可溶化された米糠タンパク質を含む抽出液を米糠から分離する。抽出液を分離する方法としては、例えば、遠心分離法、濾過法、減圧膜濾過法、加圧膜濾過法又は静置デカント法等が挙げられるが、好ましくは、遠心分離法である。

分離された米糠タンパク質を含む抽出液は、所望により濃縮又は乾燥等して本発明のオリ下げ剤とすることができるが、前記抽出液に含まれる米糠タンパク質が濃縮されたオリ下げ剤とすることが好ましい。前記米糠タンパク質の濃縮の方法としては、例えば（１）米糠タンパク質を含む抽出液に有機溶媒を添加する方法；（２）米糠タンパク質を含む抽出液のｐＨを弱酸性に調整する方法等が挙げられる。米糠タンパク質を含む抽出液に有機溶媒を添加する方法としては、例えばエタノールやアセトン等を約５０〜７０容量％となるように抽出液に添加して米糠タンパク質を沈殿させて、沈殿を分離し取得する方法等が挙げられる。また、米糠タンパク質を含む抽出液のｐＨを弱酸性に調整する方法としては、米糠タンパク質を含む抽出液に無機酸類等を添加して抽出液のｐＨを弱酸性に調整して米糠タンパク質を沈殿させて、沈殿を分離し取得する方法等が挙げられる。無機酸類として、特に限定されないが、例えば塩酸や硫酸等が挙げられる。ｐＨは約２．５〜４．５とするのが好ましい。また、米糠タンパク質の濃縮の方法には、前記の他、例えばトリクロロ酢酸、スルホサリチル酸又は硫酸アンモニウム等によって米糠タンパク質を沈殿させる公知の方法等も含まれる。
これによって分離し取得された沈殿は、米糠タンパク質の含有量が高く、オリ下げ剤として好ましい。分離し取得された沈殿はそのままオリ下げ剤として使用することができるが、これを凍結保存し使用に際して解凍してオリ下げ剤として使用することもでき、あるいは得られた沈殿を乾燥させてオリ下げ剤として使用することもできる。
沈殿を分離する方法としては、例えば、遠心分離法、膜濾過法、濾過助剤を用いる濾過法等が挙げられる。遠心分離法により沈殿を分離する場合は、例えば、遠心分離器を用いて、約１００ｒｐｍ〜３０，０００ｒｐｍ、好ましくは約５００ｒｐｍ〜３，０００ｒｐｍで約１分〜１時間、遠心分離を行なうのが好ましい。膜濾過法により沈殿を分離する場合は、セルロース膜や限外濾過膜等を用いて、圧力差によりろ別することができる。またセライト等の濾過助剤を用いてろ別することもできる。乾燥方法としては、自然乾燥、加熱乾燥、減圧常温乾燥、真空乾燥又は凍結乾燥等が挙げられるが、凍結乾燥が好ましい。
また、上記沈殿を分離した上清も、米糠タンパク質を含有するので本発明のオリ下げ剤に包含される。該上清も濃縮又は乾燥等されるのが好ましい。濃縮又は乾燥は上記した方法等が挙げられる。

本発明に係るオリ下げ剤における米糠タンパク質の含有割合は、特に限定されないが、オリ下げ剤（乾燥質量）に対して、例えばケルダール法による粗タンパク質量が、約５質量％以上が好ましく、約２０質量％以上がさらに好ましく、約４０質量％以上がとりわけ好ましい。

本発明に係るオリ下げ剤には、タンパク質の他に、所望により添加物を添加することができる。該添加物としては、例えば、食品に添加できる各種安定剤や各種殺菌剤等が挙げられる。具体的には、例えばグリセリンや乳酸等が挙げられる。

本発明に係るオリ下げ剤が好適に用いられる酒類としては、例えば、清酒、ビール、発泡酒、ワイン、みりん又は梅酒等が挙げられる。

酒類の製造方法において、酒類のオリ下げは、該酒類に本発明のオリ下げ剤を加え、適宜、攪拌混合し行なうことができる。本発明のオリ下げ剤を加える工程は、酒類の製造工程中どの段階においても行なうことができるが、酒類の発酵終了後に例えば清酒の場合にはもろみ等を除去した後に本発明のオリ下げ剤を添加するのが好ましい。もろみ等の除去後にオリ下げ剤を添加すると、オリ下げ剤の添加量も少なくてすみ効率よくオリ下げを行なうことができる。オリ下げ剤の添加量としては、十分にオリ下げ効果を発揮できる量であれば特に限定されないが、例えば、タンパク質換算で約１００〜２０００ｐｐｍ、好ましくは約１２０〜１０００ｐｐｍ、より好ましくは約１５０〜５００ｐｐｍ程度となるようオリ下げ剤を秤量し、酒類に添加するのが好ましい。攪拌混合は、公知の方法で行なうことができ、例えば攪拌機等を適宜使用し得る。
また、本発明に係るオリ下げ剤は、公知の他のオリ下げ剤と併用することができる。他のオリ下げ剤としては、例えば柿渋、シリカ、ゼラチン、ベントナイト又は二酸化珪素等が挙げられ、好ましくは柿渋である。他のオリ下げ剤は、本発明のオリ下げ剤と同時に添加してもよく、本発明のオリ下げ剤を添加した後、他のオリ下げ剤を添加してもよく、あるいは他のオリ下げ剤を添加した後、本発明のオリ下げ剤を添加してもよい。このようにして、本発明のオリ下げ剤を加える工程を行なった後、酒類は製品とされ、もしくはその後の製造工程に供される。このように酒類に本発明のオリ下げ剤を添加して得られる混合物を、所望により一定時間放置し、生成したタンパク質を含む沈殿物を除去することにより酒類を製造する。放置する時間は約１時間乃至１週間程度が好ましい。

以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明の実施例はこれに限られるものではない。

［実施例１］
脱脂米糠３ｋｇに水３０Ｌを加え、２５質量％水酸化ナトリウム水溶液にてｐＨを８．５に調整しながら室温で１時間撹拌した。その後、遠心分離（１，５００ｒｐｍ×３０秒間）で抽出液と残渣に分離し、抽出液に対してエタノール濃度が６０質量％になるようにエタノールを撹拌しながら添加した。その後、遠心分離（３，０００ｒｐｍ×１分間）にて沈澱を分離した。エタノール沈殿タンパク質画分を回収し、凍結乾燥により乾燥した。得られたエタノール沈殿タンパクをオリ下げ剤Ａとした。
オリ下げ剤Ａの収量は１４５ｇで、収率は４．８％であった。
ケルダール法によりタンパク質含量を分析した。その結果、オリ下げ剤Ａ中のタンパク質含量は、４７．０質量％であった。
ＳＤＳ−ＰＡＧＥ法（ポリアクリルアミドゲル電気泳動法）によりオリ下げ剤Ａに含まれる米糠タンパク質の分子量を分析した結果、オリ下げ剤Ａに含まれる米糠タンパク質は分子量約３０万〜２万の範囲に分布するタンパク質の混合物であることが分かった。

［実施例２］
脱脂米糠３ｋｇに水３０Ｌを加え、２５質量％水酸化ナトリウム水溶液にてｐＨを８．５に調整しながら室温で１時間撹拌した。その後、遠心分離（１，５００ｒｐｍ×３０秒間）で抽出液と残渣に分離した。抽出液に３６質量％塩酸を加えてｐＨ３．０に調整し、室温にて１時間撹拌した。その後、遠心分離（３，０００ｒｐｍ×１分間）にて沈澱を分離し、凍結乾燥により乾燥した。得られた酸沈澱（分離）タンパクをオリ下げ剤Ｂとした。
オリ下げ剤Ｂの収量は２３０ｇで、収率は７．７％であった。
ケルダール法によりタンパク質含量を分析した。その結果、オリ下げ剤Ｂ中のタンパク質の割合は、６４．７質量％であった。
ＳＤＳ−ＰＡＧＥ法によりオリ下げ剤Ｂに含まれる米糠タンパク質の分子量を分析した結果、オリ下げ剤Ｂに含まれる米糠タンパク質は分子量約３０万〜２万の範囲に分布するタンパク質の混合物であることが分かった。
得られたオリ下げ剤Ｂの主な成分分析結果を表１に示す。成分分析は、日本食品標準成分表分析マニュアル（科学技術庁資源調査会食品成分部会編）に従って測定した。
また、アミノ酸組成分析結果を表２に示す。アミノ酸組成は、アミノ酸自動分析システムＰｒｏｍｉｎｅｎｃｅ（株式会社島津製作所製）を用いて測定した。

［実施例３］
実施例２における遠心分離後の上清画分を回収し、凍結乾燥によって乾燥した。得られた上清画分をオリ下げ剤Ｃとした。
オリ下げ剤Ｃの収量は５１６ｇで、収率は１７．２％であった。
ケルダール法によりタンパク質含量を分析した。その結果、オリ下げ剤Ｃ中のタンパク質の割合は、５．１質量％であった。
ＳＤＳ−ＰＡＧＥ法によりオリ下げ剤Ｃに含まれる米糠タンパク質の分子量を分析した結果、オリ下げ剤Ｃに含まれる米糠タンパク質の分子量は主に３万以下のタンパク質の混合物であることが確認された。

［実施例４〜９］
清酒のオリ下げ試験
総米（α化米及び麹米）並びに汲み水を用いて、表３に示す仕込み配合量により配合し、小仕込みを実施した。汲み水には、濃度が２×１０⁷／ｍＬになるように、ＮＢＲＣ２３４７の酵母を加えておいた。小仕込みは、乳酸、リンゴ酸又はフィチン酸を配合して、添・仲時のｐＨを２．８に調整して行った。その後、小仕込みしたものを、１５℃で１６日間発酵した。発酵終了後、もろみを遠心分離し、そして０．４５μｍのフィルターを用いて、濾過し清酒を得た。

次に、得られた清酒についてオリ下げ試験を行った。まず得られた清酒（２０ｍＬ）に表４で示す量の柿渋を添加して、３０分間撹拌し、オリ下げ剤Ａ（タンパク質含量４７％）、オリ下げ剤Ｂ（タンパク質含量６４．７％）又はオリ下げ剤Ｃ（タンパク質含量５．１％）を表４で示す量だけ加え、更に撹拌して１日間静置した。静置後の上澄液を取り出し、０．４５μｍのフィルターを用いて濾過し、オリ下げ後の清酒（実施例４〜９）を得た。そして、オリ下げ後の清酒中のタンパク質含量を測定し、またＳＤＳ−ＰＡＧＥ法によって、オリ下げ後の清酒中のタンパク質の分子量分布を検討した（図１参照）。また、比較例１及び２として、米糠タンパク質の代わりに市販の二酸化珪素剤を用いて、表４に示す配合量で、上記と同様の操作を行い、オリ下げ試験を行った。
結果として、清酒中に柿渋と二酸化珪素を添加した場合（比較例１及び２）よりも、清酒中に柿渋と米糠タンパク質を添加した場合（実施例４〜９）の方が、高いタンパク質除去能を示した。また、比較例及び実施例の清酒（０．４ｍＬ）を濃縮して測定したＳＤＳ−ＰＡＧＥパターンから、米糠タンパク質を添加した場合の方が、高分子のタンパク質の除去能が高いことが分かった。以上、これらの結果は、乳酸仕込みの清酒の結果であるが、リンゴ酸又はフィチン酸仕込み清酒の両者においても、乳酸仕込みの清酒と同様の結果であった。また、実施例及び比較例について官能検査を行ったが、両者の間に香味の差は認められなかった。

［実施例１０〜１２］
みりんのオリ下げ試験
総米１００ｇとなるように、もち米と麹米を仕込み、四段用酵素剤（ＴＧ−Ｂ）５ｇを配合した（表５参照）。そして４０％エタノール８０ｍＬを加え、２５℃で４５日間発酵した。発酵終了後、もろみを遠心分離してみりんを得た。

上記で得られたみりんにつきオリ下げ試験を行った。すなわち上記で得られたみりんに各々８００ｐｐｍの柿渋を加えて３０分間攪拌し、次いで実施例２で得たオリ下げ剤Ｂを各々５００ｐｐｍ添加して、更に攪拌した。攪拌後のみりんを１日静置し、オリ（沈殿物）と上澄みに分離した。分離した上澄み液を取り出し、０．４５μｍのフィルターを用いて濾過し、オリ下げ後のみりん（実施例１０〜１２）を得た。比較例として、前記オリ下げ剤Ｂ５００ｐｐｍの代わりに二酸化珪素５０ｐｐｍを使用する以外は実施例１０〜１２と同様にオリ下げを行い、オリ下げ後のみりん（比較例３〜５）を得た。柿渋と米糠タンパク質をみりんに添加した実施例１０〜１２は、柿渋と二酸化珪素をみりんに添加した比較例３〜５よりも、いずれもタンパク質の除去能が高かった。また香味について両者の間で何の遜色もないことが分かった。

本発明にかかる米糠タンパク質を添加した清酒のオリ下げ前後でのＳＤＳ−ＰＡＧＥパターンを示す図である。図中、Ｍは分子量マーカーを、レーン１はオリ下げ前の清酒を、レーン２は比較例２のオリ下げ後の清酒、レーン３は比較例３のオリ下げ後の清酒、レーン４は実施例３のオリ下げ後の清酒、レーン５は実施例４のオリ下げ後の清酒、レーン６は実施例５のオリ下げ後の清酒、レーン７は実施例６のオリ下げ後の清酒、レーン８は実施例７のオリ下げ後の清酒、レーン９は実施例８のオリ下げ後の清酒示す。

Claims (6)

1. 米糠タンパク質を含有することを特徴とするオリ下げ剤。
2. 米糠タンパク質が米糠の中性乃至弱アルカリ性溶液抽出タンパク質であることを特徴とする請求項１に記載のオリ下げ剤。
3. 中性乃至弱アルカリ性溶液のｐＨが６．５〜１２であることを特徴とする請求項２に記載のオリ下げ剤、
4. 米糠に中性乃至弱アルカリ性溶液を添加して混合し、米糠から米糠タンパク質を抽出する工程を含むことを特徴とするオリ下げ剤の製造方法。
5. 酒類の製造方法において、該酒類に請求項１〜３のいずれかに記載のオリ下げ剤を加える工程を含むことを特徴とする酒類の製造方法。
6. 酒類が、清酒、ビール、発泡酒、みりん又は梅酒であることを特徴とする請求項５に記載の酒類の製造方法。