JP2006191929A - Dressing type versatile processed food of balsam pear and method for producing the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、苦瓜（ゴーヤー）を主原料とするドレッシング風の苦瓜加工食品とその製造方法に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a dressing-style bitter melon processed food made mainly of bitter melon (goya) and a method for producing the same.
沖縄では苦瓜は主としてゴーヤーチャンプルーとして火を通して調理することが多い。近年はスライスして油で揚げたゴーヤーチップスが土産品店でよく売られている。ビタミンＣはキャベツの約４倍と多く、しかも殆どの野菜のビタミンＣが加熱によって損なわれるのに対し、苦瓜のビタミンＣは加熱しても殆ど変わらないという。このビタミンＣは、ストレスや発ガン物質の抑制、皮膚の老化防止などに効果があり、風邪の予防は勿論、鉄分の吸収を助けるなどの働きもすると言われている。 In Okinawa, bitter melon is often cooked through fire as Goya Champloo. In recent years, goya chips that have been sliced and fried are often sold at souvenir shops. Vitamin C is about four times as much as cabbage, and vitamin C in most vegetables is damaged by heating, while bitter vitamin C is hardly changed by heating. Vitamin C is said to be effective in suppressing stress and carcinogens, preventing skin aging, etc., as well as preventing colds and helping to absorb iron.
火を通さない食べ方としては、苦瓜サラダやゴーヤージュースなどが知られている。ゴーヤージュースや日本酒や泡盛、ワイン、ラム酒などに混ぜたゴーヤーカクテルも紹介されている。ゴーヤーの味噌漬や甘酢漬も知られている。 Bitter salad and bitter melon juice are known as ways to eat without heat. Goya cocktails mixed with goya juice, sake, awamori, wine and rum are also introduced. Goya's miso pickles and sweet vinegar pickles are also known.
特許文献としては、苦瓜の切断細片を乾燥し、かつ焙煎してから粉末にする苦瓜加工食品が特開平６−141813号公報や特開平８−168354号公報などで知られている。苦瓜の未熟果実を適当な寸法に切断すると共に水茹でし、水分を絞った後、砂糖と共に十分乾燥状態になるまで弱火で煎り上げるゴーヤー菓子の製造方法が特開2003−92992 号公報において提案されている。
しかしながら、これらの苦瓜加工食品はいずれも、茶として飲用に利用したり、菓子として食べる程度であって特殊な摂り方となるため、苦瓜の利用度や摂取頻度は低い。本発明の技術的課題は、このような問題に着目し、普通の食事の際に、ドレッシングなどのようにして、或いはジャム等のように塗布したり、或いはスープ等に溶かして、手軽にかつ頻繁に摂取可能な多用途型であり、更には苦瓜生果の栄養成分を減少させる加熱殺菌を避け、その上あらゆる添加物や保存料をも使用しないヘルシーな苦瓜加工食品とその製造方法を実現することにある。 However, all of these processed bitter melon foods are used for drinking as tea, or eaten as confectionery, and become a special way of eating, so the degree of utilization and consumption frequency of bitter melon is low. The technical problem of the present invention pays attention to such a problem, and it can be easily applied by applying it as a dressing or the like, or as a jam, or by dissolving it in a soup or the like during a normal meal. It is a versatile type that can be ingested frequently, and also avoids heat sterilization that reduces the nutrients of bitter melon fruit, and realizes a healthy bitter processed food that does not use any additives or preservatives and its manufacturing method There is to do.
本発明の技術的課題は次のような手段によって解決される。請求項１は、少なくともミキシング状態の苦瓜生果とミキシング状態のニンニクとミキシング状態の青じそとを含むことを特徴とするに苦瓜加工食品である。苦瓜（ゴーヤー）は必要に応じて中綿や種は取り除く。このように、ミキシング状態の苦瓜生果とミキシング状態のニンニクとミキシング状態の青じそとを含む苦瓜加工食品は、苦瓜を含めたニンニクや青じその持つ殺菌力や抗菌力の相乗効果が作用し、一般細菌が死滅していくことが独自の研究によって判明した。その結果、加熱殺菌無しでも、冷蔵による長期保存が可能で、しかも葉緑素であるクロロフィルが変化して時間を経ることで異臭を発生することもない苦瓜加工食品が実現できる。したがって、酸化防止剤や着色剤も不必要となる。また、青じその色素により、苦瓜表皮の緑色が果肉内部の白色で薄れるのを補強して、苦瓜らしい緑色を維持できる。なお、抗菌作用に富む月桃の抽出液や粉末を混ぜると、より有効である。 The technical problem of the present invention is solved by the following means. Claim 1 is a bitter processed food characterized in that it contains at least the mixed bitter melon fruit, the mixed garlic, and the mixed green jelly. For bitter gourds, remove batting and seeds as needed. In this way, processed bitter melon foods containing mixed bitter melon fruits, mixed garlic and mixed green jelly, have a synergistic effect on the bactericidal and antibacterial properties of garlic and green potatoes including bitter melon. Independent research revealed that bacteria were killed. As a result, it is possible to realize a bitter processed food that can be stored for a long time by refrigeration without heat sterilization, and that does not generate a foul odor over time by changing the chlorophyll chlorophyll. Therefore, an antioxidant and a colorant are unnecessary. In addition, the blue pigment can reinforce that the green color of the bitter epidermis fades with the white color inside the pulp, maintaining a bitter green color. In addition, it is more effective to mix the extract and powder of moon peach which is rich in antibacterial action.
請求項２は、少なくともドラゴンフルーツの茎もしくは葉、ヨモギ、月桃、わさび、唐がらし、コーレーグース、柑橘類の果汁もしくは丸ごと、木の実の種子もしくは落花生又は黒糖又はもろみ酢の中の１以上をミキシング状態で含むことを特徴とする請求項１に記載の苦瓜加工食品である。このように、ドラゴンフルーツの茎もしくは葉、ヨモギ、月桃、わさび、唐がらし、コーレーグース、柑橘類の果汁もしくは丸ごと、木の実の種子もしくは落花生又は黒糖又はもろみ酢の中の１以上をミキシング状態で含む請求項１に記載の苦瓜加工食品は、これらの副原料から発する各種の辛味や香り、酸っぱみ、甘味などの各種の味を容易に調整し強調できる。 Claim 2 contains at least one of dragon fruit stem or leaf, mugwort, moon peach, wasabi, tang pepper, cola goose, citrus juice or whole, nut seed or peanut or brown sugar or moromi vinegar in a mixed state It is a bitter processed food of Claim 1 characterized by the above-mentioned. In this way, one or more of dragon fruit stems or leaves, mugwort, moon peach, wasabi, tang pepper, cola goose, citrus juice or whole, nut seeds or peanuts or brown sugar or moromi vinegar are included in a mixed state. The processed bitter melon food according to No. 1 can easily adjust and emphasize various tastes such as various pungent tastes, aromas, sourness, and sweetness emitted from these auxiliary ingredients.
また食油を用いるため、カロリー制限している人には敬遠されがちだか、ミキシング状態のドラゴンフルーツの茎や葉を加えてあるため、その食物繊維によって油脂成分を吸着排出でき、カロリー制限による健康志向に有効である。したがって、苦瓜をベースとした製品でありながら、各種の辛味や香り、酸っぱみ、甘味などの各種の個性ある味や香りを強調することもできる。例えば、ニンニク味やわさび味、ウコン味や生姜味、唐がらし味、コーレーグース味などを強調できる。柑橘類や黒糖を加えると、甘味を出し、もろみ酢を加えると酸味、木の実の種子や落花生により、植物性油分を補強することもできる。 In addition, because it uses edible oil, it tends to be shunned by those who have restricted calories, or because the mixed dragon fruit stems and leaves are added, the dietary fiber can adsorb and discharge oil and fat components, and health-oriented by calorie restriction It is effective for. Therefore, while being a product based on bitter melon, various unique tastes and aromas such as various pungent tastes and aromas, sourness and sweetness can be emphasized. For example, garlic flavor, wasabi flavor, turmeric flavor, ginger flavor, tang flavor, cola goose flavor, etc. can be emphasized. Adding citrus fruits and brown sugar produces sweetness, and adding moromi vinegar can reinforce vegetable oils by acidity, nut seeds and peanuts.
請求項３は、少なくともモズクもしくはアオサを含む海藻又はアロエベラ、クロレラ又はアセローラもしくはグァバを含む果実の中の１以上をミキシング状態で含むことを特徴とする請求項１または請求項２に記載の苦瓜加工食品である。このように、モズクもしくはアオサを含む海藻又はアロエベラ、クロレラ又はアセローラもしくはグァバを含む果実の中の１以上をミキシング状態で含む苦瓜加工食品は、モズクやアオサを含む海藻はミネラルを含んでおり、陸上の植物からは得られない貴重な栄養素を含んでいる。特にモズクは、フコイダンを含んでいる粘性成分が各材料を粘着させる作用もする。粘性を増す上では、アロエベラの葉肉であるゲル状部分も有効である。一方、アセローラやグァバを含む果実は、沖縄の炎天下で生育しており、抗酸化作用の強い果実である。したがって、苦瓜の成分と相まって、抗酸化作用の一層高い製品となる。アセローラは、ビタミンＣの補強にも有効である。 3. The bitter melon processing according to claim 1 or 2, wherein at least one of seaweed containing at least mozuku or aosa or fruit containing aloe vera, chlorella, acerolla or guava is contained in a mixed state. It is food. Thus, the bitter processed food containing in a mixed state one or more of the fruits containing Mozuku or Aosa or aloe vera, chlorella or Acerola or Guava, the seaweed containing Mozuku or Aosa contains minerals, Contains valuable nutrients that are not derived from any plant. In particular, mozuku also has a function in which a viscous component containing fucoidan sticks each material. In order to increase the viscosity, a gel-like portion which is aloe vera mesophyll is also effective. On the other hand, fruits containing Acerola and guava grow under the hot weather in Okinawa and are strong in antioxidant activity. Therefore, combined with the bitter melon component, the product has a higher antioxidant effect. Acerola is also effective in reinforcing vitamin C.
請求項４は、苦瓜の生果をミキシングした状態で果肉固形分と果汁分に一旦分けた後、改めて果肉固形分と果汁分の比率を人為的に調整してブレンドすることを特徴とする苦瓜加工食品の製造方法である。このとき、各副材も含めた最終製品の状態における固形分と水分との最適比率を見越した果肉固形分と果汁分の比率となる。なお、ブレンドは副材と共に行なってもよい。このように、苦瓜の生果をミキシングした状態で果肉固形分と果汁分（メレンゲ状の果汁も含む）に一旦分けた後、改めて果肉固形分と果汁分の比率を人為的に調整する方法によると、その後の工程で食油を混ぜた際の水分との分離を抑制することができる。その結果、乳化剤を使用しなくても、乳化状態に近い、一定のドロドロ状態を維持することが可能となる。苦瓜生果の水分含有量は、栽培条件や栽培時期、栽培時の気象状態などによって、生果個々にばらつきがあるため、含有水分量が一定値を超える場合は、製品状態における水分と油分との分離が著しいが、乳化剤を使用すれば解決する。しかし、本発明の方法によると、乳化剤の使用を避けることが可能となる。 Claim 4 is characterized in that after mixing the raw fruit of bitter melon, it is once divided into a pulp solid content and a fruit juice content, and then the ratio of the fruit solid content and the fruit juice content is artificially adjusted and blended again. It is a manufacturing method of processed food. At this time, it becomes the ratio of the pulp solid content and the fruit juice content in anticipation of the optimum ratio of the solid content and the moisture in the state of the final product including each subsidiary material. The blending may be performed together with the secondary material. In this way, after mixing the raw fruit of bitter melon into fruit solids and juice (including meringue-like juice), the ratio of pulp solids and fruit juice is artificially adjusted again. And separation from moisture when mixing edible oil in the subsequent process can be suppressed. As a result, it is possible to maintain a certain muddy state close to the emulsified state without using an emulsifier. The water content of bitter melon fruit varies depending on the cultivation conditions, cultivation season, weather conditions at the time of cultivation, etc., so if the moisture content exceeds a certain value, the moisture and oil content in the product state However, it is solved by using an emulsifier. However, according to the method of the invention, it is possible to avoid the use of emulsifiers.
請求項５は、少なくともミキシング状態のニンニクとミキシング状態の青じそと請求項１に記載のミキシング状態の苦瓜生果とを用いることを特徴とする苦瓜加工食品の製造方法である。このように、ミキシング状態のニンニクとミキシング状態の青じそをミキシングした苦瓜と混ぜて用いるため、ニンニクと青じその持つ殺菌力や抗菌力の相乗効果による一般細菌の消滅効果を利用し、製品としてパック状態で又は製造過程で容器に保管し、１０℃前後の冷蔵による長期保存が可能となる。したがって、苦瓜加工食品を製造する過程において、ミキシング状態の苦瓜生果とミキシング状態のニンニクとミキシング状態の青じそとを併用することによって、防腐剤などの合成保存料を添加しなくても、長期保存の可能な苦瓜加工食品を製造可能となる。 A fifth aspect of the present invention is a method for producing a bitter processed food characterized by using at least the mixed garlic, the mixed blue currant and the mixed bitter melon fruit of claim 1. In this way, mixed garlic and mixed blue mushroom are mixed with mixed bitter melon, so the sterilization effect of garlic and blue mushroom and the antibacterial effect synergistic effect of general bacteria is used to pack the product Or, it can be stored in a container in the manufacturing process and stored for a long time by refrigeration at around 10 ° C. Therefore, in the process of manufacturing processed bitter melon foods, long-term storage without the use of synthetic preservatives such as preservatives is possible by using mixed raw bitter berries, mixed garlic, and mixed green soup. Can be processed.
その結果、沖縄を代表する夏野菜である苦瓜を主原料としているため、苦瓜特有の栄養素と、ホロ苦い苦みを残すことが可能で、食油を混ぜてドレッシング風に使用すれば、各種の調理にマッチする苦瓜加工食品を比較的簡単な工程で製造出来る。なお、副材として、ワサビや長命草、クロレラ、ヨモギ、月桃の葉の粉末などを加えてミキシングすると、青じその場合と同様に、苦瓜の緑色を強調できる。 As a result, the main ingredient is bitter melon, a summer vegetable that represents Okinawa, so it is possible to leave bitter bitter and nutrients that are peculiar to bitter melon. Matched bitter processed foods can be manufactured in a relatively simple process. In addition, when mixed with wasabi, long-life grass, chlorella, mugwort, moon peach leaf powder, etc. as a secondary material, the green color of bitter melon can be emphasized in the same way as in that case.
請求項６は、少なくともドラゴンフルーツの茎もしくは葉、ヨモギ、月桃、わさび、唐がらし、コーレーグース、柑橘類の果汁もしくは丸ごと搾汁、木の実の種子もしくは落花生又は黒糖又はもろみ酢の中の１以上を加えてミキシングすることを特徴とする請求項４または請求項５に記載の苦瓜加工食品の製造方法である。このように、ドラゴンフルーツの茎もしくは葉、ヨモギ、月桃、わさび、唐がらし、コーレーグース、柑橘類の果汁もしくは丸ごと、木の実の種子もしくは落花生又は黒糖又はもろみ酢の中の１以上を加えてミキシングする製法によると、ミキシング状態の苦瓜生果とニンニクと青じそとの併用に適しており、加えて、各種の辛味や香り、酸っぱみ、甘味などの各種の味を容易に強調できる。したがって、苦瓜をベースとした製品でありながら、味覚や香り、辛香効果、カロリー制限などの上で多種多様な、請求項２のようなドレッシング風の製品を製造できる。 Claim 6 adds at least one or more of dragon fruit stems or leaves, mugwort, moon peach, wasabi, tang pepper, cola goose, citrus fruit juice or whole juice, nut seeds or peanuts or brown sugar or moromi vinegar. 6. The method for producing a bitter processed food according to claim 4 or 5, wherein mixing is performed. In this way, by adding one or more of dragon fruit stems or leaves, mugwort, moon peach, wasabi, tang pepper, cola goose, citrus juice or whole, nut seeds or peanuts or brown sugar or moromi vinegar In addition, it is suitable for the combined use of mixed bitter berries, garlic and green jelly, and in addition, various tastes such as various pungent tastes, aromas, sourness and sweetness can be easily emphasized. Therefore, although it is a product based on bitter melon, a wide variety of dressing-like products such as taste, aroma, spicy effect, and calorie restriction can be produced.
請求項７は、モズクもしくはアオサを含む海藻又はアロエベラ、クロレラ、アセローラもしくはグァバを含む果実の中の１以上を加えてミキシングすることを特徴とする請求項４、請求項５又は請求項６に記載の苦瓜加工食品の製造方法である。このように、モズクもしくはアオサ（ヒトエグサ）を含む海藻又はアロエベラ、クロレラ、アセローラもしくはグァバを含む果実の中の１以上を加えてミキシングする製造方法によると、モズクやアオサを含む海藻はミネラルを多く含んでおり、陸上の植物からは得られない、貴重な栄養素を含んでいるので、含有栄養素の調整に適している。特にモズクは、フコイダンを含んでいる粘性成分が各材料を粘着させる作用もする。粘性を増す上では、アロエベラの葉肉であるゲル状部分を有効である。一方、アセローラやグァバを含む果実は、沖縄の炎天下で生育しており、抗酸化作用の強い果実であるため、苦瓜の成分と相まって、抗酸化作用の一層高い製品を製造するのに適している。 Claim 7 is characterized by adding one or more of seaweed containing mozuku or aosa or fruit containing aloe vera, chlorella, acerola or guava and mixing. This is a method for producing processed foods of bitter melon. As described above, according to the production method in which one or more of seaweed containing mozuku or aosa (human rush) or aloe vera, chlorella, acerola or guava is added and mixed, seaweed containing mozuku or aosa contains a lot of minerals. Because it contains precious nutrients that cannot be obtained from terrestrial plants, it is suitable for the adjustment of contained nutrients. In particular, mozuku also has a function in which a viscous component containing fucoidan sticks each material. In order to increase the viscosity, the gel-like portion which is aloe vera mesophyll is effective. On the other hand, fruits containing Acerola and guava grow under the hot weather in Okinawa and are strong in antioxidant activity, so they are suitable for producing products with higher antioxidant activity in combination with bitter melon components. .
請求項１のように、ミキシング状態の苦瓜生果とミキシング状態のニンニクとミキシング状態の青じそとを含む苦瓜加工食品は、苦瓜を含めたニンニクや青じその持つ殺菌力や抗菌力の相乗効果が作用し、一般細菌が死滅していくことが独自の研究によって判明した。その結果、加熱殺菌無しでも、冷蔵による長期保存が可能で、しかも葉緑素であるクロロフィルが変化して時間を経ることで異臭が発生することもない苦瓜加工食品が実現できる。したがって、酸化防止剤や着色剤も不必要となる。また、青じその色素により、苦瓜表皮の緑色が果肉内部の白色で薄れるのを補強して、苦瓜らしい緑色を維持できる。なお、抗菌作用に富む月桃の抽出液や粉末を混ぜると、より有効である。 As described in claim 1, the processed bitter melon food containing the mixed bitter melon fruit, the mixed garlic and the mixed green jelly has a synergistic effect on the bactericidal and antibacterial properties of garlic and green potato including bitter melon. However, it has been found through independent research that general bacteria will die. As a result, it is possible to realize a bitter processed food that can be stored for a long time by refrigeration without heat sterilization, and that chlorophyll, which is chlorophyll, changes and does not cause off-flavors over time. Therefore, an antioxidant and a colorant are unnecessary. In addition, the blue pigment can reinforce that the green color of the bitter epidermis fades with the white color inside the pulp, maintaining a bitter green color. In addition, it is more effective to mix the extract and powder of moon peach which is rich in antibacterial action.
請求項２のように、ドラゴンフルーツの茎もしくは葉、ヨモギ、月桃、わさび、唐がらし、コーレーグース、柑橘類の果汁もしくは丸ごと、木の実の種子もしくは落花生又は黒糖又はもろみ酢の中の１以上をミキシング状態で含む請求項１に記載の苦瓜加工食品は、これらの原料から発する各種の辛味や香り、酸っぱみ、甘味などの各種の味を容易に調整し強調できる。 As in claim 2, one or more of dragon fruit stems or leaves, mugwort, moon peach, wasabi, tang pepper, cola goose, citrus juice or whole, nut seeds or peanuts or brown sugar or moromi vinegar in a mixed state The processed bitter melon food according to claim 1 can easily adjust and emphasize various tastes such as various pungent tastes, aromas, sourness and sweetness emitted from these raw materials.
また食油を用いるため、カロリー制限している人には敬遠されがちだか、ミキシング状態のドラゴンフルーツの茎や葉を加えてあるため、その食物繊維によって油脂成分を吸着排出でき、カロリー制限による健康志向に有効である。したがって、苦瓜をベースとした製品でありながら、各種の辛味や香り、酸っぱみ、甘味などの各種の個性ある味や香りを強調することもできる。例えば、ニンニク味やわさび味、ウコン味や生姜味、唐がらし味、コーレーグース味などを強調できる。柑橘類や黒糖を加えると、甘味を出し、もろみ酢を加えると酸味、木の実の種子や落花生により、植物性油分を補強することもできる。 In addition, because it uses edible oil, it tends to be shunned by those who have restricted calories, or because the mixed dragon fruit stems and leaves are added, the dietary fiber can adsorb and discharge oil and fat components, and health-oriented by calorie restriction It is effective for. Therefore, while being a product based on bitter melon, various unique tastes and aromas such as various pungent tastes and aromas, sourness and sweetness can be emphasized. For example, garlic flavor, wasabi flavor, turmeric flavor, ginger flavor, tang flavor, cola goose flavor, etc. can be emphasized. Adding citrus fruits and brown sugar produces sweetness, and adding moromi vinegar can reinforce vegetable oils by acidity, nut seeds and peanuts.
請求項３のように、モズクもしくはアオサを含む海藻又はアロエベラ、クロレラ又はアセローラもしくはグァバを含む果実の中の１以上をミキシング状態で含む苦瓜加工食品は、モズクやアオサを含む海藻はミネラルを含んでおり、陸上の植物からは得られない貴重な栄養素を含んでいる。特にモズクは、フコイダンを含んでいる粘性成分が各材料を粘着させる作用もする。粘性を増す上では、アロエベラの葉肉であるゲル状部分も有効である。一方、アセローラやグァバを含む果実は、沖縄の炎天下で生育しており、抗酸化作用の強い果実である。したがって、苦瓜の成分を相まって、抗酸化作用の一層高い製品となる。アセローラは、ビタミンＣの補強にも有効である。 As in claim 3, the bitter processed food containing at least one of the seaweed containing mozuku or aosa or the fruit containing aloe vera, chlorella, acerolla or guava in a mixed state, the seaweed containing mozuku or aosa contains a mineral. It contains valuable nutrients that cannot be obtained from terrestrial plants. In particular, mozuku also has a function in which a viscous component containing fucoidan sticks each material. In order to increase the viscosity, a gel-like portion which is aloe vera mesophyll is also effective. On the other hand, fruits containing Acerola and guava grow under the hot weather in Okinawa and are strong in antioxidant activity. Therefore, combined with the ingredients of bitter melon, the product has a higher antioxidant effect. Acerola is also effective in reinforcing vitamin C.
請求項４のように、苦瓜の生果をミキシングした状態で果肉固形分と果汁分に一旦分けた後、最終製品の状態を見越して、改めて果肉固形分と果汁分の比率を人為的に調整する方法によると、その後の工程で食油を混ぜた際の水分との分離を抑制することができる。その結果、乳化剤を使用しなくても、乳化状態に近い、一定のドロドロ状態を維持することが可能となる。 As in claim 4, after mixing raw bitter melon fruit into fruit solids and fruit juice, the ratio of pulp solids and fruit juice is artificially adjusted again in anticipation of the final product. According to this method, separation from moisture when mixing edible oil in the subsequent steps can be suppressed. As a result, it is possible to maintain a certain muddy state close to the emulsified state without using an emulsifier.
請求項５のように、ミキシング状態のニンニクとミキシング状態の青じそを請求項１に記載のミキシングの苦瓜と混ぜて用いるため、ニンニクと青じその持つ殺菌力や抗菌力の相乗効果による一般細菌の消滅効果を利用し、製品としてパック状態で又は製造過程で容器に保管し、１０℃前後の冷蔵による長期保存が可能となる。したがって、苦瓜加工食品を製造する過程において、ミキシング状態の苦瓜生果とミキシング状態のニンニクとミキシング状態の青じそとを併用することによって、防腐剤などの合成保存料を添加しなくても、長期保存の可能な苦瓜加工食品を製造可能となる。 Since the mixed garlic and the mixed blue jelly are mixed with the mixed bitter melon according to claim 1, the disappearance of general bacteria due to the synergistic effect of the bactericidal and antibacterial power of the garlic and blue chopsticks. Utilizing the effect, it can be stored in a container as a product or in a manufacturing process and stored for a long time by refrigeration at around 10 ° C. Therefore, in the process of manufacturing processed bitter melon foods, long-term storage without the use of synthetic preservatives such as preservatives is possible by using mixed raw bitter berries, mixed garlic, and mixed green soup. Can be processed.
請求項６のように、ドラゴンフルーツの茎もしくは葉、ヨモギ、月桃、わさび、唐がらし、コーレーグース、柑橘類の果汁もしくは丸ごと、木の実の種子もしくは落花生又は黒糖又はもろみ酢の中の１以上を加えてミキシングする製法によると、ミキシング状態の苦瓜生果とニンニクと青じそとの併用に適しており、加えて、各種の辛味や香り、酸っぱみ、甘味などの各種の味を容易に強調できる。したがって、苦瓜をベースとした製品でありながら、味覚や香り、辛香効果、カロリー制限などの上で多種多様な、請求項２のようなドレッシング風の製品を製造できる。 Mixing by adding one or more of dragon fruit stems or leaves, mugwort, moon peach, wasabi, tang pepper, cola goose, citrus juice or whole, nut seeds or peanuts or brown sugar or moromi vinegar According to the manufacturing method, it is suitable for the combined use of mixed bitter berries, garlic, and green miso, and in addition, various tastes such as various pungent tastes, aromas, sourness and sweetness can be easily emphasized. Therefore, although it is a product based on bitter melon, a wide variety of dressing-like products such as taste, aroma, spicy effect, and calorie restriction can be produced.
請求項７のように、モズクもしくはアオサ（ヒトエグサ）を含む海藻又はアロエベラ、クロレラ、アセローラもしくはグァバを含む果実の中の１以上を加えてミキシングする製造方法によると、モズクやアオサを含む海藻はミネラルを多く含んでおり、陸上の植物からは得られない、貴重な栄養素を含んでいるので含有栄養素の調整に適している。特にモズクは、フコイダンを含んでいる粘性成分が各材料を粘着させる作用もする。粘性を増す上では、アロエベラの葉肉であるゲル状部分も有効である。一方、アセローラやグァバを含む果実は、沖縄の炎天下で生育しており、抗酸化作用の強い果実であるため、苦瓜の成分を相まって、抗酸化作用の一層高い製品を製造するのに適している。 According to the manufacturing method of adding one or more of seaweed containing mozuku or aosa (human rush) or fruit containing aloe vera, chlorella, acerola or guava as in claim 7, the seaweed containing mozuku or aosa is a mineral It is suitable for the adjustment of contained nutrients because it contains precious nutrients that cannot be obtained from terrestrial plants. In particular, mozuku also has a function in which a viscous component containing fucoidan sticks each material. In order to increase the viscosity, a gel-like portion which is aloe vera mesophyll is also effective. On the other hand, fruits containing Acerola and guava grow under the hot weather in Okinawa and are strong in antioxidant activity, so they are suitable for producing products with higher antioxidant activity in combination with bitter melon ingredients. .
次に本発明によるドレッシング風の多用途型の苦瓜加工食品とその製造方法が実際上どのように具体化されるか実地形態を説明する。図１は本発明による苦瓜加工食品の製造方法の実地形態を示すフローチャートである。ステップＳ１は原料である。主原料として、未熟状態の緑色の苦瓜果実を使用する。不可欠な副材として、ニンニクと青じそを使用する。青じそは、主原料の色彩を際だたせる効果もあると同時に、それぞれの持つ有効成分により非加熱殺菌により、冷蔵または冷凍での長期保存を可能にするためニンニクと同様、極めて重要な副材である。 Next, how the dressing-style multipurpose bitter processed food according to the present invention and its manufacturing method are actually embodied will be described. FIG. 1 is a flowchart showing a practical form of a method for producing a bitter processed food according to the present invention. Step S1 is a raw material. The green raw bitter berries are used as the main ingredient. Use garlic and green tea as indispensable secondary materials. Aojiso is a very important secondary material, like garlic, because it has the effect of highlighting the color of the main ingredients, and at the same time, it enables non-heat sterilization with each active ingredient to enable long-term storage in refrigeration or freezing. .
必要に応じて、任意に使用する副材として、例えばウコンやドラゴンフルーツの茎もしくは葉を使用する。ドラゴンフルーツの新芽は軟質であるため、苦瓜と共に容易にミキシングでき、夏場の繁殖期には大量に発生し、間引きを要するので、間引きした茎や葉を用いれば、原料確保に苦労はいらない。ドラゴンフルーツの茎や葉は、食物繊維を豊富に含んでいるので、食油を吸着して排出する効果がり、食油によるカロリー過剰摂取を抑制する上で、極めて重要な副材である。これらの他に、請求項２、３に示すような各種の副材を使用する。 If necessary, for example, turmeric or dragon fruit stems or leaves are used as optional auxiliary materials. Since the dragon fruit shoots are soft, they can be easily mixed with bitter melons, and they are generated in large quantities during the summer breeding season and require thinning. Therefore, if thinned stems and leaves are used, there is no difficulty in securing the raw materials. Since dragon fruit stems and leaves contain abundant dietary fiber, they have the effect of adsorbing and discharging edible oil, and are extremely important secondary materials in suppressing excessive intake of calories by edible oil. In addition to these, various secondary materials as shown in claims 2 and 3 are used.
ステップＳ２は前処理工程であり、苦瓜は洗浄した後、縦に割って中綿や種子を取り除く。種子や中綿を残すこともできる。そして、ミキサーにかけ易いように、苦瓜は予め小さめにカットしておくのがよい。機械的に破砕しておいてもよい。ニンニクや青じそは洗浄する。ドラゴンフルーツの茎や葉は、苦瓜と同様に予め洗浄しておく。 Step S2 is a pretreatment step. After the bitter melon is washed, it is broken vertically to remove batting and seeds. You can leave seeds and batting. And it is better to cut the bitter melon in advance so that it can be easily applied to the mixer. You may crush mechanically. Wash garlic and green soup. The stalks and leaves of the dragon fruit are washed in advance in the same manner as the bitter melon.
ステップＳ３は第一番目の加工工程で、前処理した主原料苦瓜をミキシングしてペースト状態にする。次いで、ステップＳ４で、一旦果肉の固形分と搾汁果汁分に分ける。例えば、木綿袋などに入れて絞ると、搾汁分が漏れだして、果肉の固形分が袋内に残るので、容易に固形分と搾汁分に分けることができる。苦瓜生果の水分含有量は、圃場などの栽培条件や栽培時期、栽培時の気象状態などによって、生果個々にばらつきがあるため、含有水分量が一定値を超える苦瓜をそのまま使用すると、水分と油分との分離が著しいので、乳化剤の使用が不可欠となるという問題がある。 Step S3 is the first processing step and mixes the pretreated main raw material bitter into a paste state. Next, in step S4, the pulp is once divided into a solid content and a juice juice content. For example, when squeezed into a cotton bag or the like, the juice content leaks and the solid content of the pulp remains in the bag, so that it can be easily divided into the solid content and the juice content. The water content of bitter melon fruit varies depending on the cultivation conditions such as the field, the cultivation time, the weather conditions at the time of cultivation, etc. There is a problem that the use of an emulsifier becomes indispensable.
そこで本発明は、ステップＳ５において、改めて、最終製品の状態における固形分と果汁（メレンゲ状になった果汁も含む）などの水分との相対量を人為的に調整することで、最終製品が一定のドロドロ状態を保つように水分調整する。そのために、予め設定した水分比率となるような割合にしてブレンドする。好適な水分比率は、苦瓜果肉や副材の固形分２０％から３０％、搾汁果汁や副材の水分３０％から４０％、食油分３０％から４０％が適している。すなわち、果汁などの水分と食油分はほぼ等量が適し、果肉固形分は果汁分より少なめがよい。ただし、３０〜４０％の食油分は、最終的な製品状態における油分割合であるから、ステップＳ５における水分調整では、最終状態において果肉などの固形分２０〜３０％、果汁などの水分３０〜４０％となるようにブレンド調整する。これらの比率の範囲内であれば、後に３０〜４０％の食油を加えながら混ぜ合わせた場合に、水分と油分の分離を回避できる、乳化状態に近いドロドロ状態を自然に維持できる。 Therefore, in the present invention, in step S5, the final product is fixed by artificially adjusting the relative amount of the solid content in the final product state and moisture such as fruit juice (including meringue-like juice). Adjust the moisture to maintain the muddy state. For this purpose, blending is performed at a ratio that provides a preset moisture ratio. Suitable moisture ratios are 20% to 30% solid content of bitter flesh and secondary materials, 30% to 40% moisture content of juiced juice and secondary materials, and 30% to 40% edible oil content. That is, it is preferable that the amount of water such as fruit juice and the amount of edible oil are approximately equal, and the solid content of pulp is less than that of fruit juice. However, the edible oil content of 30 to 40% is the ratio of the oil content in the final product state. Therefore, in the moisture adjustment in step S5, the solid content such as pulp is 20 to 30% and the water content such as fruit juice is 30 to 40 in the final state. Adjust the blend to be%. If it is in the range of these ratios, when it mixes later, adding 30 to 40% of edible oil, the muddy state close | similar to an emulsified state which can avoid isolation | separation of a water | moisture content and an oil content can be maintained naturally.
ステップＳ５でこうして水分調整した苦瓜ペーストに、ステップＳ６で少なくともニンニクと青じそを加えて一緒にミキシングし、ペースト状にする。なお、ニンニク、青じそは、ステップＳ３で予めミキシングしてペースト状に混ぜておき、ステップＳ６では単に混合するだけでもよい。ステップＳ６では、食塩や月桃成分を適量加えて混ぜることも、保存性を高める上で効果的である。沖縄地方で産出する月桃（沖縄の方言で「サンニン」）は抗菌力があり、防腐作用を高め、鮮度維持の効果があるので、苦瓜加工食品の保存性を高める上で有効である。保存性目的では、月桃搾汁から抽出した液体が適しているが、月桃の粉末でもよい。以上のように、ニンニクや青じそを加えて、或いはさらに食塩や月桃成分を加えた状態で、食品製造業者や食堂などに中間製品として販売することも可能である。この場合は、出荷まで冷蔵又は冷凍しておく。あるいは、自社内で冷蔵又は冷凍保存しておき、随時取り出してステップＳ７以降の加工や処理を行なってもよい。 In step S5, the bitter paste adjusted in this way is mixed with at least garlic and green juice in step S6 to form a paste. In addition, garlic and green jelly may be mixed in advance in step S3 and mixed in a paste form, and may be simply mixed in step S6. In step S6, adding an appropriate amount of salt and moon peach ingredients and mixing them is also effective for improving the storage stability. Moon peaches produced in the Okinawa region (“Sannin” in the Okinawan dialect) have antibacterial activity, increase antiseptic action, and maintain freshness, which is effective in enhancing the preservation of bitter processed foods. For storage purposes, a liquid extracted from moon peach juice is suitable, but moon peach powder may also be used. As described above, it is also possible to sell it as an intermediate product to food manufacturers, canteens, etc. with garlic and green tea added, or with further addition of salt and moon peach ingredients. In this case, it is refrigerated or frozen until shipment. Alternatively, it may be refrigerated or frozen in-house and taken out at any time to perform processing and processing after step S7.
食塩は、海水中の各種ミネラルを出来るだけ残した方法で製造した自然海塩とＮａＣｌからなる精製塩に大別できるが、ミネラル豊富な自然海塩を用いる場合は、単独でも十分に味を整えることができる。必要に応じて黒糖を混ぜることで旨みが増す。これに対し、精製塩を用いる場合や、精製塩と自然海塩をブレンドした場合は、化学調味料や固形の出しを併用しないと、満足な味を出すことは困難である。食油を混ぜる関係上、水分の多い出し汁は使用したくない。この固形出しは、かつお出しや昆布出し、煮干し出し、鶏がら出しなどが適している。したがって、保存目的でなく、味の調整を目的として食塩を加える場合は、次のステップＳ７で他の副材と共に加えるのがよい。 Salt can be broadly divided into natural sea salt produced by a method that leaves as much mineral as possible in seawater and refined salt composed of NaCl. However, when using natural sea salt rich in minerals, the taste can be sufficiently adjusted by itself. be able to. Add umami as needed to add umami. On the other hand, when using a refined salt or blending a refined salt and a natural sea salt, it is difficult to produce a satisfactory taste without using a chemical seasoning or a solid product. Due to the mixing of edible oil, we do not want to use soup stock with a lot of water. As for this solid out, bonito out, kelp out, boiled out, chicken poultry etc. are suitable. Therefore, when adding salt for the purpose of adjusting the taste, not for the purpose of preservation, it is preferable to add it together with other secondary materials in the next step S7.
ステップＳ６で不可欠な副材であるニンニクと青じそ、あるいは保存性目的の食塩や月桃成分を混ぜた後、次のステップＳ７において、他の副材を加える。他の副材は、液体の副材と固形の副材に分けられるが、液体の副材を先に加える。例えば、沖縄の島唐がらしを泡盛に漬け込んだコーレーグースやシークァーサー（ヒラミレモン）の丸ごと搾汁などを加えると、独特の味と香りを醸しだすことができ、食欲増進につながる。近年は、ヒラミレモンよりも有効成分が多いといわれているタンカン丸搾り果汁も出現している。泡盛やもろみ酢または黒酢も利用できる。もろみ酢は、泡盛の蒸留後に残ったもろみ粕を絞った液であり、クエン酸を多量に含んでいる。ステップＳ７において用いる液体副材の分量によって、苦瓜加工食品の粘度を自由に調整し設定できる。液体副材を多めにして粘度を下げれば、ドレッシング風になり、野菜サラダなどにかけて用いるのに適している。液体副材の使用料を少なめにして、粘度を上げると、粘性が増し、ペースト状となる。 In step S6, garlic and green juice, which are indispensable auxiliary materials, or salt and moon peach ingredients for preservation are mixed, and in the next step S7, other auxiliary materials are added. The other secondary material is divided into a liquid secondary material and a solid secondary material, but the liquid secondary material is added first. For example, adding whole squeezed sesame seeds such as korea goose or sea quasar (season lemon) soaked in Okinawa's tang garashi can create a unique taste and aroma, leading to increased appetite. In recent years, Tankan squeezed fruit juice, which is said to have more active ingredients than hirami lemon, has also appeared. Awamori, moromi vinegar or black vinegar can also be used. Moromi vinegar is a liquid obtained by squeezing moromi residue remaining after distillation of awamori and contains a large amount of citric acid. The viscosity of the bitter processed food can be freely adjusted and set according to the amount of the liquid secondary material used in step S7. If the viscosity is lowered by adding a large amount of liquid secondary material, it becomes dressing style and is suitable for use over vegetable salads. When the usage fee of the liquid secondary material is reduced and the viscosity is increased, the viscosity increases and a paste is formed.
このように、ステップ７で味付けの食塩や液体副材を混合し円滑に混ぜるためには、先ず少量の油が必要である。食油は時間をかけて少しずつ加えて混ぜ合わせる。食塩や副材と一緒に少量の油を加えながらミキシングする。その後は、ステップＳ８のように、食油のみを少量ずつ加えながら混ぜる。食油の分量は、主原料である苦瓜生果に対する重量比で表すと、ほぼ等量程度が適している。食油としては、しそ油や魚類の油脂、または乳性油を用いてもよい。 Thus, in order to mix the seasoned salt and the liquid secondary material smoothly in step 7, a small amount of oil is required first. Add cooking oil little by little over time and mix. Mix while adding a small amount of oil together with salt and secondary ingredients. Thereafter, as in step S8, the edible oil is mixed while being added little by little. The amount of edible oil is suitably about equal when expressed in terms of weight ratio to the raw bitter melon fruit. As the edible oil, perilla oil, fish fats and oils, or dairy oils may be used.
こうして充分に混合してから、ステップＳ９で、合成樹脂製のパックなどで密封した状態で、１０℃前後で冷蔵保存すれば、風味も色彩も維持した長期保存が可能である。食品加工製品として不可欠な殺菌においては、主原料である苦瓜生果と副材であるニンニクと青じその有効成分による殺菌作用や抗菌作用の相乗効果により可能となった。製造工程においては、無菌室または減菌室内にて、室温を１５℃前後に保った状態が理想的である。洗浄は、無菌室または減菌室外で丁寧に行い、加工室内への菌の進入を防ぐ。 If the mixture is sufficiently mixed and then refrigerated at about 10 ° C. in a state of being sealed with a synthetic resin pack or the like in step S9, long-term storage while maintaining flavor and color is possible. Sterilization essential for food processing products was made possible by the synergistic effect of antibacterial and antibacterial effects due to the active ingredients of bitter melon, the main ingredient, and garlic and green tea. In the production process, it is ideal that the room temperature is kept at around 15 ° C. in a sterile room or a sterilized room. Washing should be done carefully outside the sterilization room or sterilization room to prevent bacteria from entering the processing room.
こうして大量に冷蔵しておき、その後に小分けして出荷用のパックに封入してもよいが、予め製品の状態に密封してから冷蔵保存してもよい。以上の工程を経ることで、ステップＳ１０の苦瓜加工食品の完成であり、ドレッシング風ないしペースト状の製品となる。以上のような方法で製造された苦瓜加工食品は多用途型で、ドレッシング状の場合は、油炒め物や冷奴などの豆腐料理などにかけて調味料として使用することもできる。ペースト状の場合は、パンやビスケットなどのお菓子類にジャム代わりに塗って食べることもできる。お好み焼きや玉子焼き、沖縄風お好み焼き（ヒラヤーチー）に塗ってもよい。沖縄そばやかけそばの汁、ラーメンの汁、みそ汁、お澄しなどに加えてもよい。ざるそばや冷やしそうめんのつゆ等に加えるのもよい。肉料理のタレとして、又は魚料理のソースとしても手軽に加えて使用できる。 In this way, it may be refrigerated in large quantities, and then divided into small portions and enclosed in a shipping pack, but may be refrigerated after being sealed in a product state in advance. By passing through the above process, the bitter processed food of step S10 is completed and becomes a dressing-like or paste-like product. The processed bitter melon food produced by the above method is versatile, and in the case of a dressing form, it can also be used as a seasoning for tofu dishes such as oil stir-fried foods and cold fish. In the case of a paste, it can be eaten as a jam instead of bread or biscuits. It may be applied to okonomiyaki, egg-yaki, or Okinawan okonomiyaki. It may be added to Okinawa soba and kake soba soup, ramen soup, miso soup, and clarification. It can also be added to zaru soba or chilled noodle soup. It can also be used as a sauce for meat dishes or as a sauce for fish dishes.
したがって、用い方は多種多様であるが、これらの何れに適するかは、ステップＳ７で副材として加えミキシングする材料に応じて選択できる。ステップＳ７で液体の副材を加えた後に、固形の副材を加えてミキシングする。このときの固形の副材として、ハーブ類を加えるか、ドラゴンフルーツの茎葉を加えるかによって、風味が変わってくる。また、香辛効果の高いニンニクやわさび、ウコン、生姜、唐がらし、コーレーグースなどから、１種類又は２種類程度を選択して加えると、刺激のある味を強調するのによい。松の実のような各種の木の実の種子や落花生などを加えると、油脂成分を増強でき、しかも各種の栄養価を摂るのにもよい。甘味を出す場合は、抗酸化力の強いトロピカルフルーツ、例えばグァバやパイナップル、マンゴー、アセローラ、ドラゴンフルーツ、シークァーサーなどの柑橘類を利用できる。黒糖やサトウキビの搾り汁も甘味とミネラルの補強に適している。 Accordingly, there are many ways to use them, and which one is suitable can be selected according to the material to be mixed as a secondary material in step S7. After the liquid secondary material is added in step S7, the solid secondary material is added and mixed. The flavor changes depending on whether herbs or dragon fruit stems and leaves are added as a solid secondary material. In addition, when one or two kinds are selected from garlic, wasabi, turmeric, ginger, garashi, cola goose, etc., which have a spicy effect, it is good for enhancing the stimulating taste. Adding seeds and peanuts of various kinds of trees such as pine nuts can enhance the fat and oil component and also provide various nutritional values. When sweetening, tropical fruits having strong antioxidant power, such as citrus fruits such as guava, pineapple, mango, acerola, dragon fruit, and seaquaser can be used. Brown sugar and sugar cane juice are also suitable for sweetening and mineral reinforcement.
以上のように、できる限り、沖縄産のトロピカルな野菜や果実、その他の材料を使用することが望ましい。副材の分量は、副材の種類にもよるが、最終製品中２０％から５０％程度の範囲であれば、苦瓜加工食品としての特徴が失われることがない。食塩は１〜５％程度がよく、２％程度が好ましい。食塩として精製塩または自然海塩とのブレンドなどを用いる場合は、出しを併用する必要がる。この時、食油との分離を抑えるため、固形出しを用いるのがよい。固形出しの分量は、０. ５〜３％程度が適しており、中でも１. ４％程度が好ましい。 As described above, it is desirable to use tropical vegetables and fruits from Okinawa and other materials as much as possible. The amount of the secondary material depends on the type of the secondary material, but if it is in the range of about 20% to 50% in the final product, the characteristics as a bitter processed food will not be lost. The salt is preferably about 1 to 5%, and preferably about 2%. In the case of using a blend of purified salt or natural sea salt as the salt, it is necessary to use it in combination. At this time, in order to suppress separation from edible oil, it is preferable to use solid out. The amount of solid out is suitably about 0.5 to 3%, and preferably about 1.4%.
青じそは、約４〜８％程度が適している。この範囲より少ないと、苦瓜の苦み成分が強すぎるという問題がり、多すぎると苦瓜の風味が弱すぎるという問題がる。なお、最適量は６％程度であり、青じその香りも生きる。ニンニクは０．５〜１５％程度が適しており、０．５より少ないと、苦瓜との有効成分の相乗効果が弱くなるという問題があり、充分な殺菌効果が期待できない。１５％より多いと、ニンニクによる刺激や臭いが強過ぎて、味覚的に苦瓜加工食品としての特長が低減する。中でも８％程度が好ましい。その他、ウコン、生姜、唐がらし、わさび、松の実などの木の実類、トロピカルフルーツ類、もろみ酢、黒酢、泡盛、コーレーグース、柑橘類の丸搾り果汁などは、香りや辛味、酸っぱみ、苦み、甘味などの味付けができる程度の分量を加えることにより、食欲をそそる効果を奏する。 About 4% to 8% is suitable for green jelly. If the amount is less than this range, there is a problem that the bitter component of bitter melon is too strong, and if it is too large, the flavor of bitter melon is too weak. The optimum amount is about 6%, and the scent of green leaves also lives. About 0.5 to 15% of garlic is suitable, and if it is less than 0.5, there is a problem that the synergistic effect of the active ingredient with bitter melon is weakened, and a sufficient bactericidal effect cannot be expected. If it exceeds 15%, the irritation and odor caused by garlic is too strong, and the taste and taste of bitter processed foods are reduced. Of these, about 8% is preferable. In addition, turmeric, ginger, tang pepper, wasabi, pine nuts and other tree fruits, tropical fruits, moromi vinegar, black vinegar, awamori, cola goose, citrus squeezed fruit juice, aroma and pungent taste, sourness, bitterness, sweetness By adding an amount that can be seasoned, etc., an appetizing effect is produced.
表１は、ステップＳ６においてニンニクや青じそを加えてミキシングした場合の保存性を試験するために一般雑菌の残存量を示したもので、東京都食品技術センター主任研究員の指導による。表１の試料は、平成１７年３月２３日に製造したもので、苦瓜とニンニク、苦瓜と青じその２種類の試料を試験した。まず、表１・ａは５日後の平成１７年３月２８日に測定したところ、１０倍希釈の場合は、いずれの試料も雑菌が多過ぎて測定不能であった。１００倍希釈、１０００倍希釈では、表１・ａのような雑菌数が認められた。 Table 1 shows the remaining amount of general bacteria in order to test the preservability when mixing with garlic or green juice in step S6, and is under the guidance of a senior researcher at the Tokyo Food Technology Center. The samples in Table 1 were manufactured on March 23, 2005, and two types of samples, bitter and garlic, bitter and blue, were tested. First, Table 1 • a was measured on March 28, 2005, five days later. In the case of 10-fold dilution, any sample was too much to measure because of too many germs. In 100-fold dilution and 1000-fold dilution, the number of miscellaneous bacteria as shown in Table 1a was observed.
さらに２日後の１７年３月３０日に測定したところ、表１・ｂのように、１０倍希釈の場合は、それぞれ１０１、６２６であった。１００倍希釈、１０００倍希釈では、表１・ｂのように、表１・ａより少ない雑菌数となった。 Further, two days later, measurement was made on March 30, 2017. As shown in Table 1 · b, the values were 101 and 626 in the case of 10-fold dilution, respectively. In 100-fold dilution and 1000-fold dilution, the number of miscellaneous bacteria was smaller than in Table 1 · a as shown in Table 1 · b.
さらに７日後の１７年４月６日に測定したところ、表１・ｃのように、１０倍希釈の場合は、それぞれ５３、２８３に減少し、ある程度の殺菌効果が認められた。１００倍希釈、１０００倍希釈では、表１・ｃのように、表１・ｂより減少した数値となった。 Further, 7 days later, the measurement was made on April 6, 2005. As shown in Table 1 · c, the 10-fold dilution decreased to 53 and 283, respectively, and a certain degree of bactericidal effect was observed. In the case of 100-fold dilution and 1000-fold dilution, as shown in Table 1 · c, the values decreased from Table 1 · b.
さらに７日後の１７年４月１３日に測定したところ、表１・ｄのように、１０倍希釈の場合は、それぞれ１、１２９に減少し、ある程度の殺菌効果が認められた。１００倍希釈、１０００倍希釈では、表１・ｄのように、表１・ｃより減少した数値となり、特に苦瓜とニンニクの場合は０で、菌は検出できなかった。 Further, 7 days later, measurement was made on April 13, 2005. As shown in Table 1 · d, in the case of 10-fold dilution, it decreased to 1 and 129, respectively, and a certain degree of bactericidal effect was recognized. In 100-fold dilution and 1000-fold dilution, as shown in Table 1 · d, the value decreased from that in Table 1 · c. Especially, in the case of bitter melon and garlic, 0, and no bacteria were detected.
さらに９日後の１７年４月２２日に測定したところ、表１・ｅのように、１０倍希釈の場合は、苦瓜とニンニクの場合３に増えたが、誤差の範囲と思われる。苦瓜と青じその場合は１６に減少し、ある程度の殺菌効果が認められた。１００倍希釈、１０００倍希釈では、表１・ｅのようにいずれも殆ど検出されず、菌はほぼ全滅したものと思われる。 Further, 9 days later, the measurement was made on April 22, 2017. As shown in Table 1 · e, the 10-fold dilution increased to 3 in the case of bitter melon and garlic. In the case of bitter melon and blue, the number decreased to 16 and some bactericidal effect was observed. In 100-fold dilution and 1000-fold dilution, almost none was detected as shown in Table 1 · e, and the bacteria seem to have been almost completely destroyed.
さらに６日後の１７年４月２８日に測定したところ、表１・ｆのように、１０倍希釈の場合は、苦瓜とニンニクの場合は０で、菌は全滅したものと思われる。苦瓜と青じその場合は１１に減少し、ある程度の殺菌効果が認められた。１００倍希釈、１０００倍希釈では、表１・ｆのように殆ど検出されず、菌はほぼ全滅状態を維持している。 Furthermore, as measured on April 28, 2005, six days later, as shown in Table 1 · f, in the case of 10-fold dilution, it was 0 in the case of bitter melon and garlic, and the bacteria seemed to be annihilated. In the case of bitter melon and bluish, it decreased to 11, and a certain degree of bactericidal effect was recognized. In 100-fold dilution and 1000-fold dilution, almost no detection was made as shown in Table 1 · f, and the bacteria were almost completely destroyed.
表２は、平成１７年３月８日に苦瓜とニンニクと青じそをミキシングした試料で、８日経過した後の平成１７年３月１６日に測定した結果、１０倍希釈の場合も、１００倍希釈の場合も、１０００倍希釈の場合もすべて菌数はゼロで、確実な殺菌効果が認められた。さらに２日後の平成１７年３月１８日に測定した結果も、すべての希釈倍率においてゼロであった。さらに１０日後の平成１７年３月２８日に測定した結果も、すべての希釈倍率においてゼロであった。すなわち、ミキシングした苦瓜とミキシングしたニンニクとミキシングした青じそからなる試料の場合は、確実な殺菌効果が認められた。なお、表３は、表２の試料の原料とその分量で、苦瓜とニンニクと青じそ以外に調味料と食油を含んでいるが、殺菌効果や保存性を左右する要因にはならないものと思われる。 Table 2 shows the sample mixed with bitter melon, garlic, and green radish on March 8, 2005. As a result of measurement on March 16, 2005 after 8 days, the sample was 10 times diluted. In both the case of dilution and the case of 1000-fold dilution, the number of bacteria was zero and a certain bactericidal effect was observed. Furthermore, the result measured on March 18, 2005 two days later was also zero at all dilution ratios. Furthermore, the results measured on March 28, 2005 after 10 days were also zero at all dilution ratios. That is, in the case of the sample composed of mixed bitter melon, mixed garlic and mixed green curd, a certain bactericidal effect was recognized. Table 3 shows the raw materials and amounts of the samples in Table 2, which contain seasonings and cooking oil in addition to bitter, garlic, and green curd, but are not considered to be a factor affecting the bactericidal effect and storage stability. .
苦瓜生果は、表皮側は緑色であるが、その内側の果肉は真っ白であるため、単にミキシングした状態では緑色が薄れる。しかしながら、本発明のように、緑色の濃い青じそを併用すると、殺菌効果に加えて、苦瓜らしい緑色を維持できるので、苦瓜加工食品としての商品価値を高めることか可能となる。ヨモギや長命草を加えてミキシングすると、青じその場合と同様に、苦瓜の緑色を強調できる。月桃の葉の粉末も有効である。ワサビは、緑色の補強効果に加えて殺菌効果もあるので、ニンニクに代えてワサビを用いることも可能である。 The bitter melon fruit is green on the epidermis side, but the inner flesh is pure white, so the green color fades when it is simply mixed. However, as in the present invention, when the green dark blue ferment is used in combination, in addition to the bactericidal effect, the bitter green color can be maintained, so that it is possible to increase the commercial value as a processed food for bitterness. When mixing with mugwort and long life grass, the green color of agony can be emphasized as in the case of blue. Moon peach powder is also effective. Wasabi has a bactericidal effect in addition to the green reinforcing effect, so it is also possible to use wasabi instead of garlic.
このように加熱殺菌を施さずに、生果の苦瓜成分に近い栄養素を保持したままドロドロ状態になった苦瓜に少なくとも食塩を混ぜる製法によると、沖縄を代表する夏野菜である苦瓜を主原料としているため、苦瓜特有の栄養素と、ホロ苦い苦みを残すことが可能で、食油を混ぜてドレッシング風に使用すれば、各種の調理にマッチする苦瓜加工食品を比較的簡単な工程で製造出来る。 According to the manufacturing method in which at least salt is mixed with the bitter melon that is in a muddy state while retaining the nutrients close to the bitter melon component of the raw fruit without performing heat sterilization in this way, the main ingredient is bitter melon, which is a summer vegetable representing Okinawa Therefore, nutrients peculiar to bitter melon and holo bitter bitterness can be left, and if mixed with cooking oil and used in a dressing style, processed bitter melon foods that match various types of cooking can be produced in a relatively simple process.
以上のように、苦瓜とニンニクと青じそをミキシングした状態では、それぞれの材料の殺菌効果と抗菌効果の相乗効果により、一般細菌が自然放置状態でも死滅することが明らかになった。このように、苦瓜とニンニクと青じそをミキシングすることで、加熱殺菌を避けた製造方法により、冷蔵（冷凍も可能）においての長期保存が可能な苦瓜加工食品ができる。加熱殺菌は殺菌工程としては有効であるが、野菜の持つ殺菌力や抗菌力を減少させるだけでなく、葉緑素であるクロロフィルが変化し、時間を経ることで異臭が発生するため、長期保存には酸化防止剤や何らかの着色剤を必要とせざるをえない。 As described above, it was clarified that, when bitter melon, garlic, and green jelly are mixed, general bacteria can be killed even in the natural state due to the synergistic effect of the bactericidal effect and antibacterial effect of each material. Thus, by mixing bitter melon, garlic, and green jelly, a bitter processed food that can be stored for a long time in refrigeration (can be frozen) can be obtained by a production method that avoids heat sterilization. Although heat sterilization is effective as a sterilization process, it not only reduces the sterilization power and antibacterial power of vegetables, but also changes chlorophyll, a chlorophyll, and generates a strange odor over time. I need to use antioxidants and some colorants.
ところが、ニンニクと青じその殺菌力と抗菌力の組み合わせ相互作用による自然殺菌力を利用する製法によると、パック又は容器に保管したドロドロ状態で１０℃前後の冷蔵による長期保存が可能である。保存料や着色剤などの添加物を使用せずに保存性を高める上では、月桃の抽出液や粉末を混ぜると、より有効である。ちなみに生果のままの苦瓜を冷蔵にて長期保存を試験した結果、腐りやすい中綿を取り除き、風に直接あたるのを避けるために新聞紙でくるんだ状態で、約１０日が保存限界であったが、本発明による苦瓜加工食品の保存期間は約３ヶ月であった。官能検査の結果、味覚的にも良好であった。 However, according to the manufacturing method using the natural sterilizing power by the combined interaction of sterilizing power and antibacterial power of garlic and blue, it can be stored for a long time by refrigeration at around 10 ° C. in a muddy state stored in a pack or container. In order to enhance the storage stability without using additives such as preservatives and colorants, it is more effective to mix moon peach extract or powder. By the way, as a result of testing the long-term storage of raw bitter melon in refrigeration, the storage limit was about 10 days in a state wrapped with newspaper to remove perishable batting and avoid direct hitting with the wind The shelf-life of the processed bitter melon food according to the present invention was about 3 months. As a result of the sensory test, the taste was also good.
以上のように、本発明による苦瓜加工食品とその製造方法によると、苦瓜などの亜熱帯性の材料を主原料として、ニンニクと青じそをミキシングするため、それぞれの抗菌力が作用して、保存料無しでも長期保存が可能となる。また、副材として亜熱帯性の材料を併用することによって、沖縄風の風味を強調でき、しかも多種多様な味や香り、辛味などを出すことができるので、各種の料理にマッチし、苦瓜による独特の苦みと鮮やかな緑色を強調可能なドレッシング風の多用途タイプの苦瓜加工食品を実現でき、苦瓜の苦手な人にも受け入れられ易く、食べる楽しみが豊かになる。 As described above, according to the processed bitter melon food according to the present invention and its manufacturing method, the main ingredients are subtropical materials such as bitter melon, and garlic and green jelly are mixed. But long-term storage is possible. In addition, by using subtropical materials as a secondary material, the Okinawan flavor can be emphasized, and a variety of flavors, aromas, and pungent tastes can be produced. A multi-purpose type of bitter processed food with a dressing style that can emphasize the bitterness and vivid green color is easy to be accepted by people who are not good at bitterness, and the enjoyment of eating is enriched.
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