JP2006158293A - 緑色野菜の加工方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 緑色野菜を酢酸ナトリウム、アミノ酸および酢酸ナトリウム以外の有機酸塩を含有し、pHが6.0〜7.0の水溶液中でブランチングする第一工程、
次いで、酢酸ナトリウムおよび糖類を含有し、さらに有機酸および/または酢酸ナトリウム以外の有機酸塩を含有する、pHが4.5〜6.5の水溶液中に浸漬する第二工程を含む緑色野菜の加工方法を提供する。
【選択図】 なし
Description
次いで、酢酸ナトリウムおよび糖類を含有し、さらに有機酸および/または酢酸ナトリウム以外の有機酸塩を含有する、pHが4.5〜6.5の水溶液中に浸漬する第二工程を含む緑色野菜の加工方法に関する。
酢酸ナトリウムおよび糖類を含有し、さらに有機酸および/または酢酸ナトリウム以外の有機酸塩を含有し、水へ溶解乃至希釈することによりpH4.5〜6.5の溶液を提供する第二組成物
を別個の容器に格納して含有する、緑色野菜加工用組成物に関する。
第一工程において使用するアミノ酸としてはグリシン、アラニン、グルタミン酸が挙げられるが、その中でもグリシンおよび/またはアラニンが調味の点で好ましい。
ここで「水あめ」とは澱粉を糖化したもの、「還元水あめ」は「水あめ」に水素添加したものであり、市販のものいずれも好適に用いられる。
表1に示す処方のブランチング用水溶液(第一工程用)および表2に示す処方の浸漬用水溶液(第二工程用)をそれぞれ調製した。尚、浸漬用水溶液は実施例および比較例ともに共通の組成のものを使用した。
方法:表1に示すブランチング用水溶液を沸騰させ、そこに冷凍グリーンピース80gを投入した。1分30秒間ブランチングした後、液切りし、表2に示す浸漬用水溶液に、15℃の冷蔵庫内で1時間浸漬した後、液切りし、外観を対照と比較した。
○:対照と同等
×:対照より劣る
方法:上記外観観察試験で得られた処理済のグリーンピース10gを無菌袋に入れ、25℃の恒温器内で保存し、40時間後の菌数を測定した。
○:<1.0×103
△:1.0×103〜1.0×105
×:≧1.0×105
Claims (14)
- 緑色野菜を酢酸ナトリウム、アミノ酸および酢酸ナトリウム以外の有機酸塩を含有し、pHが6.0〜7.0の水溶液中でブランチングする第一工程、
次いで、酢酸ナトリウムおよび糖類を含有し、さらに有機酸および/または酢酸ナトリウム以外の有機酸塩を含有する、pHが4.5〜6.5の水溶液中に浸漬する第二工程を含む緑色野菜の加工方法。 - アミノ酸がグリシンおよび/またはアラニンである請求項1記載の加工方法。
- 第一工程で使用する酢酸ナトリウム以外の有機酸塩が、フマル酸、クエン酸、乳酸およびグルコン酸のナトリウム塩またはカルシウム塩から選択される1種以上である請求項1または2記載の加工方法。
- 第一工程のブランチング時間が、0.5〜10分間である請求項1〜3いずれかに記載の加工方法。
- 第二工程で使用する糖類がマルチトール、ソルビトールおよび還元水あめから選択される1種以上である請求項1〜4いずれかに記載の加工方法。
- 第二工程で使用する有機酸がフィチン酸、クエン酸、乳酸およびグルコン酸から選択される1種以上である請求項1〜5いずれかに記載の加工方法。
- 第二工程で使用する酢酸ナトリウム以外の有機酸塩が乳酸ナトリウム、クエン酸ナトリウムおよびグルコン酸ナトリウムから選択される1種以上である請求項1〜6いずれかに記載の加工方法。
- 第二工程の浸漬時間が、10〜120分間である請求項1〜7いずれかに記載の加工方法。
- 酢酸ナトリウム、アミノ酸および酢酸ナトリウム以外の有機酸塩を含有し、水へ溶解乃至希釈することによりpH6.0〜7.0の溶液を提供する第一組成物、および
酢酸ナトリウムおよび糖類を含有し、さらに有機酸および/または酢酸ナトリウム以外の有機酸塩を含有し、水へ溶解乃至希釈することによりpH4.5〜6.5の溶液を提供する第二組成物
を別個の容器に格納して含有する、緑色野菜加工用組成物。 - アミノ酸がグリシンおよび/またはアラニンである、請求項9記載の組成物。
- 第一組成物に含まれる酢酸ナトリウム以外の有機酸塩が、フマル酸、クエン酸、乳酸およびグルコン酸のナトリウムまたはカルシウム塩から選択される1種以上である、請求項9または10記載の組成物。
- 第二組成物に含まれる糖類が、マルチトール、ソルビトールおよび還元水あめから選択される1種以上である、請求項9〜11いずれかに記載の組成物。
- 第二組成物に含まれる有機酸が、フィチン酸、クエン酸、乳酸およびグルコン酸から選択される1種以上である請求項9〜12ずれかに記載の組成物。
- 第二組成物に含まれる酢酸ナトリウム以外の有機酸塩が乳酸ナトリウム、クエン酸ナトリウムおよびグルコン酸ナトリウムから選択される1種以上である、請求項9〜13いずれかに記載の組成物。
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