JP2006115778A - 蒸しパン様食品、蒸しパン様食品用ミックス粉及び蒸しパン様食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】おからを含む生地から製造された蒸しパン様食品;乾燥おからと穀粉とを質量比1:99〜100:0で含有し、乾燥おからと穀粉の合計量100質量部に対して糖類を30〜200質量部、及び膨張剤を0.2〜15質量部含有することを特徴とする、蒸しパン様食品製造用ミックス粉;乾燥おからと穀粉を質量比で1:99〜100:0、乾燥おからと穀粉の合計量100質量部に対して糖類を30〜200質量部、膨張剤を0.2〜15質量部、並びに水及び/又は卵を混合して生地を調製し、該生地を蒸すことを含む、蒸しパン様食品の製造方法。
Description
おからをベーカリー製品に利用する試みは、従来なされており、例えばおからをパン生地に含め加水、捏ね上げ、焼成するパンの製造方法が提案され(特許文献1参照。)、また、ドーナツ生地に対しておからを用いてドーナツを製造することが提案されている(特許文献2参照。)。
蒸しパンは、水蒸気を熱の媒体として一般的に100℃を超えない蒸成雰囲気内で、生地を加熱して製造されたものである。一方、上記のパンやドーナツといった焼成製品やフライ製品の製造方法は、熱源からの放射熱や油脂などを介しての伝導熱で加熱する方法であり、一般的に100℃以上の温度域で加熱され、蒸しパンを製造する際の加熱方法とは大きく異なる。
従って本発明は、おからを含む生地から製造された蒸しパン様食品である。本発明はさらに、冷凍されている上記の蒸しパン様食品にも向けられている。
本発明はまた、乾燥おからと穀粉とを質量比1:99〜100:0で含有し、乾燥おからと穀粉の合計量100質量部に対して糖類を30〜200質量部、及び膨張剤を0.2〜15質量部含有することを特徴とする、蒸しパン様食品製造用ミックス粉である。
本発明はさらに、乾燥おからと穀粉を質量比で1:99〜100:0、乾燥おからと穀粉の合計量100質量部に対して糖類を30〜200質量部、膨張剤を0.2〜15質量部、並びに水及び/又は卵を混合して生地を調製し、該生地を蒸すことを含む、蒸しパン様食品の製造方法である。本発明はさらに、上記製造方法において該生地を蒸した後、冷凍することを含む、冷凍蒸しパン様食品の製造方法に向けられる。
本発明の蒸しパン様食品製造用ミックス粉によれば、上記のような優れた蒸しパン様食品を簡便に製造することができる。
本発明では粉末化された乾燥おからが好ましく用いられる。また使用する乾燥おからは、粒径が10〜100μm程度のものが好ましい。
本発明では好ましくは、乾燥おからと穀粉の合計を100質量部とすると、そのうち1〜100質量部を乾燥おからとすることができる。従って、乾燥おからと穀粉とを質量比で1:99〜100:0の割合で使用することが適当である。
本発明でより好ましくは、乾燥おからと穀粉の合計100質量部のうち、乾燥おからを20〜40質量部使用する。従って、乾燥おからと穀粉とを質量比で20:80〜40:60の割合で使用することが好ましい。
本発明で使用する穀粉として小麦粉、米粉、大豆粉、コーンフラワー、そば粉などが挙げられる。
ここで使用する糖類として砂糖、ショ糖、水あめ、麦芽糖、乳糖、ブドウ糖、異性化糖、オリゴ糖、果糖、ソルビトール及びトレハロースなどが挙げられる。
膨張剤として化学膨張剤を使用することができる。化学膨張剤にはガス発生剤と酸性剤とがある。本発明ではガス発生剤及び酸性剤のどちらも使用することができる。ガス発生剤の例として炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素アンモニウムなどがあり、これらを1種単独で又は2種以上を使用することができる。また、酸性剤の例として酒石酸、酒石酸水素カリウム、第一リン酸カルシウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、焼きみょうばん、グルコノデルタラクトン、炭酸カルシウムなどが挙げられ、これらを1種単独で又は2種以上を使用することができる。
本発明の蒸しパン様食品製造用ミックス粉の実施態様において、乾燥おからと穀粉とを質量比で20:80〜40:60の割合で使用することが好ましい。また、乾燥おからと穀粉の合計量100質量部に対して糖類を好ましくは80〜150質量部、及び膨張剤を好ましくは2〜8質量部含有する。
水及び/又は卵の使用量は、乾燥おからと穀粉の合計量100質量部に対して、一般的に50〜400質量部の範囲であり、好ましくは120〜200質量部である。卵として生全卵、冷凍卵、殺菌濾過卵、生卵白、生卵黄、乾燥全卵、乾燥卵白、乾燥卵黄やそれらの混合物などを用いることができる。
本発明の蒸しパンの製造方法及び本発明の蒸しパン様食品製造用ミックス粉を使用した製造方法において、生地を調製する際の水及び/又は卵の添加量は、蒸しパン製造に適した生地粘度となるように、適宜選択することができる。
油脂類の使用量は、乾燥おからと穀粉の合計量100質量部に対して、5〜100質量部が適当であり、好ましくは20〜80質量部、より好ましくは40〜50質量部である。
生地の調製にはその他、澱粉、植物性蛋白、食塩、乳製品(牛乳、粉乳など)、乳化剤、香料、着色料、セルロース、増粘剤、起泡剤、餡などを適当な量で配合することができる。
本発明の蒸しパン様食品製造用ミックス粉は、乾燥おから、穀粉、糖類、膨張剤、植物性蛋白、食塩、粉乳、油脂類、乳化剤、香料、着色料、セルロース、増粘剤、卵粉、及び起泡剤などを均一に混合することで得ることができる。混合の方法は特に限定されず、従来公知のケミカルミキサー、ニーダーミキサーなどの混合機を使用することができる。
型1個における生地量は30〜500gの範囲が適当である。型としてグラシンカップ、アルミカップ、紙カップ、耐熱性プラスチックカップなどを用いることができる。
こうして生地を蒸成した後、蒸し器から取り出し、熱いうちに又は放冷した後に食することができる。また、蒸成後の製品を凍結させ、冷凍蒸しパン用食品として冷凍状態で保存、流通することができる。製品を凍結する手順は常法に従うことができ、例えば−20℃〜−30℃の急速冷凍が適当である。冷凍品の解凍方法としては、電子レンジ解凍や冷凍品を室温で1時間程度放置して解凍することが挙げられる。
下記表1に示す材料組成(単位:質量部)にて、蒸しパン様食品を製造した。表1に示す各例の材料を、製菓用竪型ミキサーに入れホイッパーを使用して、低速1分、中速1分混合し、生地を調製した。なお、加水量を調整して、各例で生地粘度が大きく変動しないようにした。
生地を100gグラシンカップに量り、ボックススチーマー92℃の蒸成雰囲気内で18分間蒸成した。室温で放冷した後、各製品を食してみて評価した。なお、実施例7は蒸成後、室温で20分放冷後、−30℃の冷凍庫内で冷凍し、室温で1時間放置して解凍し、評価した。
評価は10名のパネラーによる官能評価で行い、以下の5段階の基準で、引きの弱さ(引きが弱いとは弾力がなくサックリした食感を意味する。すなわち引きが弱い方が好ましい。)、しっとり感、口溶け、外観及び味について評価した。
項目毎に10名の平均を以って各例の得点とした。さらに各評価項目の得点の平均を求め、これを総合評価とした。
5点:非常に良好、4点:良好、3点:普通、2点:やや不良、1点:不良
評価結果を表1にあわせて示す。
下記表2に示す材料組成(単位:質量部)にて、糖類又は膨張剤の量を変動させて、蒸しパン様食品を製造した。表2に示す各例の材料を、製菓用竪型ミキサーに入れホイッパーを使用して、低速1分、中速1分混合し、生地を調製した。
生地を100gグラシンカップに量り、ボックススチーマー92℃の蒸成雰囲気内で18分間蒸成した。室温で放冷した後、各製品を食してみて評価した。評価方法は実施例1で採用したのと同じである。
結果を表2に併せて示す。
下記表3に記載するミックス粉材料(単位:質量部)にて、蒸しパン用食品製造用ミックス粉を製造した。これらの材料をケミカルミキサーで5分間混合し、ミックス粉を得た。さらに、このミックス粉を使用し、さらに表3に記載した仕込み配合(単位:質量部)に示す他の材料を製菓用竪型ミキサーに入れ、ホイッパーを使用し、低速1分、中速1分混合し、生地を調製した。実施例1と同様の方法で生地を蒸成、放冷し、得られた製品を評価した。
結果を併せて表3に示す。
Claims (5)
- おからを含む生地から製造された蒸しパン様食品。
- 冷凍されている請求項1記載の蒸しパン様食品。
- 乾燥おからと穀粉とを質量比1:99〜100:0で含有し、乾燥おからと穀粉の合計量100質量部に対して糖類を30〜200質量部、及び膨張剤を0.2〜15質量部含有することを特徴とする、蒸しパン様食品製造用ミックス粉。
- 乾燥おからと穀粉を質量比で1:99〜100:0、乾燥おからと穀粉の合計量100質量部に対して糖類を30〜200質量部、膨張剤を0.2〜15質量部、並びに水及び/又は卵を混合して生地を調製し、該生地を蒸すことを含む、蒸しパン様食品の製造方法。
- 請求項4記載の蒸しパン様食品の製造方法において、該生地を蒸した後、冷凍することを含む、冷凍蒸しパン様食品の製造方法。
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2004
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