JP2005333955A - 米粉パン用の米粉製造方法およびその米粉製造装置 - Google Patents

Abstract

【課題】 小規模で地域特性にあった製造設備ですむ食品材料として、米粉パン用の原材料に使用するのに好ましい米粉製造方法およびその米粉製造装置を提供する。また、浸漬の一定化と装置の小型化をはかり、さらに製粉工程における粉砕熱による品温の上昇を抑え、粉砕後の米粉を一定水分に仕上げることができる米粉パン用の米粉製造方法およびその米粉製造装置を提供する。
【解決手段】 洗米機１で原料米を連続的に洗米し、連続式浸漬コンベア２でこの洗米した原料米を浸漬させ、この浸漬させた原料米を水切り後、テンパリングコンベア３で原料米の水分が２８〜３４％程度になるように調節し、次に渦流式微粉砕機４で前記原料米を微粉砕し、さらに気流乾燥管５で前記微粉砕した原料米を乾燥して、水分を１２〜１４％程度に調節したものとしている。
【選択図面】 図１

Description

この発明は、米粉パンの原材料として用いるのに適した米粉製造方法およびその米粉製造装置に関するものである。

近年、地域全体での村おこし、地域の食料自給率の向上を考え、多種多様な食品への活用、普及をはかるため、小麦粉に代わり得る食品材料として、さらに小麦粉製粉のような大規模な製造設備を要する食品材料ではなく、小規模で地域特性にあった製造設備ですむ食品材料として、米粉が注目されている。

また、最近、主婦層を中心に、米粉を用いてパンを作ることが全国的に広まっている。この米粉パンの原材料として用いるのに適した米粉は、澱粉損傷を受けない製粉工程を経ることが重要である。製粉工程において、澱粉損傷を与えないためには、原料米を軟化させる必要がある。原料米を軟化させるには、水分を吸収させ原料米の硬度を弱める。そのためには、一定時間の浸漬と水分調節を行う必要がある。

従来、米粉パンの原材料として用いるのに適した米粉製造方法として、原料米にマセレイティング酵素処理を行った後に機械製粉するものが存在する。より詳細には、この米粉製造方法は、玄米、精白米、砕米等の原料米にマセレイティング酵素を作用させ細胞壁組織成分を低分子化させることにより微粉化をはかるものであり、特に原料米を気流粉砕した米粉を得るものである（特許文献１）。
特公平７−１００００２号公報（第１、２頁）

しかし、現在一般に実施されている製粉方法により得られる米粉は、団子、米菓、和菓子等に加工利用されているが、米粉の利用範囲としては、未だに狭い。その理由として、他の穀物に比べると澱粉が糊化する場合の温度が高く、そのときに必要とする水の量が多く、米粉自体の吸水性も大きいために、ベタ付きやダレが生じ易く加工性に劣るからである。

また、現在一般に実施されている製粉方法は、バッチ式であり、原料米を浸漬タンクに投入、洗米、脱水後、籠または容器で水切りするために、水切りの初めと終わりまでの時間経過により、水分調節が均一化できないという問題点を有していた。

従来より、製粉機として多く用いられている機種は、ロール粉砕機、高速粉砕機、胴搗粉砕機、渦流式微粉砕機があるが、品温の上昇を抑えることができ、微粉砕のできる機種は、胴搗粉砕機となる。しかし、胴搗粉砕機は、付帯設備が大がかりでコンパクトなものにすることができず、機械設備費が高額であるという問題点を有していた。また、従来からの設備では、粉砕後には篩い機が必要で、さらに篩い分け後、気流乾燥管に原料供給する場合、気流乾燥に必要な熱量を得るには、大気温度から必要乾燥温度まで上昇させなければならず、省エネには適さないという問題点を有していた。

また、上記した従来の米粉製造方法では、原料米を酵素処理するに当たり、洗米した原料米を浸漬槽に移し適正酵素濃度の水溶液を米重量と同量添加し浸漬するものとしており、浸漬水温は２０〜４０°Ｃとし、２０〜３０°Ｃでは１２時間、３０〜３５°Ｃでは８時間、３５〜４０°Ｃでは５時間、酵素処理するとしている。したがって、この従来の米粉製造方法では、何れの浸漬水温であっても、原料米の酵素処理に長時間を要するという問題点を有していた。

そこで、この発明は、上記従来の問題点を解決することをその課題としており、小規模で地域特性にあった製造設備ですむ食品材料として、米粉パンの原材料に用いるのに適した米粉製造方法およびその米粉製造装置を提供するものであり、浸漬の一定化と装置の小型化をはかり、さらに製粉工程における粉砕熱による品温の上昇を抑え、粉砕後の米粉を一定水分に仕上げることができる米粉パン用の米粉製造方法およびその米粉製造装置を提供することを目的としてなされたものである。

そのため、この発明の米粉製造方法は、洗米機１で原料米を連続的に洗米し、連続式浸漬コンベア２でこの洗米した原料米を浸漬させ、この浸漬させた原料米を水切り後、テンパリングコンベア３で原料米の水分が２８〜３４％程度になるように調節し、次に渦流式微粉砕機４で前記原料米を微粉砕し、さらに気流乾燥管５で前記微粉砕した原料米を乾燥して、水分を１２〜１４％程度に調節したものとしている。

そして、この発明の米粉製造方法では、前記渦流式微粉砕機４で原料米を微粉砕するに当たり、渦流式微粉砕機４へ供給する１分当たりの原料米の重量Ｗａと、渦流式微粉砕機内部を通過させる１分当たりの空気の重量Ｗｂとの比、Ｗｂ／Ｗａを０．０５〜０．１に調節している。

さらに、この発明の米粉製造方法では、前記洗米した原料米を連続浸漬コンベア２で３０〜１８０分間、浸漬させたものとするのが好ましい。

また、この発明の米粉製造装置は、原料米を連続的に洗米する洗米機１と、洗米後の原料米を浸漬する連続式浸漬コンベア２と、浸漬後の原料米の水分を調節するテンパリングコンベア３と、水分調節後の原料米を微粉砕する渦流式微粉砕機４と、さらに微粉砕後の原料米を乾燥させる気流乾燥管５とを備えたものとしている。

そして、この発明の米粉製造装置は、前記渦流式微粉砕機４の排気口を気流乾燥管５に接続したものとするのが好ましい。

この発明は、以上に述べたように構成されているので、浸漬の一定化と装置の小型化をはかり、さらに粉砕工程における粉砕熱による品温の上昇を抑え、粉砕後の米粉を一定水分に仕上げることができる米粉パン用の米粉製造方法およびその米粉製造装置を提供することができるものとなる。

そして、この発明は、小規模で地域特性にあった製造設備ですむ食品材料として、米粉パンの原材料に用いるのに適した米粉製造方法およびその米粉製造装置を提供することができるものとなる。

以下、この発明の米粉製造方法およびその米粉製造装置を実施するための最良の形態について、図面に基づき詳細に説明する。

この発明の米粉製造装置は、図１に示したように、原料米を連続的に洗米する洗米機１を備え、洗米後の原料米を浸漬する連続式浸漬コンベア２を備えている。そして、前記浸漬後の原料米の水分を調節するテンパリングコンベア３と、水分調節後の原料米を微粉砕する渦流式微粉砕機４を備え、さらに微粉砕後の原料米を乾燥させる気流乾燥管５を備えたものとしている。

前記洗米機１には、バケットエレベーター６によって原料タンク７に収容された原料米が供給されるようにしている。この洗米機１は、洗米槽１５に攪拌羽根、吸上げポンプ等が設けられ、さらに洗米槽１５の上方に水切り回転籠１６が傾斜状態にして設けられている。このようにした洗米機１において、洗米槽１５に給水された水をオーバーフローさせながら、洗米槽１５に原料米を投入し、この原料米を洗米槽１５内で水流によりもみ洗いしながら沈ませ、この沈ませた原料米を吸上げポンプにより水切り回転籠１６に供給し、ゆすぎと水切りを行って原料米を連続排出するようにしている。

前記連続式浸漬コンベア２は、Ｕ形のトラフ内側にスパイラル状のスクリュー羽根２１が設けられ、このスクリュー羽根２１の回転によって、原料米が水の中を排出口側に向かって移動する。排出口下部にはホッパー２２とポンプ２３が設置されており、浸漬された原料米はポンプアップによって脱水機８に送られる。

前記テンパリングコンベア３には、連続式浸漬コンベア２から脱水機８に送られた浸漬後の原料米が供給される。このテンパリングコンベア３は、ベルトを上中下の三段に積み重ねた形式のベルトコンベアとしている。上段はメッシュベルト３１を使用し、鋼板に滑りの良い樹脂を取り付け、その上をメッシュベルト３１がテーブル走行するようにしている。また、メッシュベルト３１の排出口側を投入口側より少し上方向に持ち上げてこのメッシュベルト３１を傾斜させ、投入口下に水抜き用の桶（図示せず）を設けている。中段と下段は通常のコンベアベルト３２を使用し、ベルトの両サイドに溢れ防止のガイドを設け、搬送される原料米の層厚の変化に対応できるようにしている。また、上中下の各段とも単独の電動機と変速機構が設けられており、ベルト速度により原料米の水分調節を行うようにしている。このようにしたテンパリングコンベア３において、脱水機８からの原料米は、先ず上段のメッシュベルト３１に投入され、このメッシュベルト３１を搬送中に原料米の表面付着水が取り除かれ、中段のコンベアベルト３２に乗り移される。その際に原料米が反転して混ぜられ、このコンベアベルト３２を搬送中に原料米の表面付着水がさらに取り除かれ、下段のコンベアベルト３２に乗り移される。原料米は再度反転して混ぜられ、このコンベアベルト３２を搬送中に原料米の表面付着水がさらに取り除かれる。すなわち、これらのベルトで搬送される間に、各段のベルトを速度調整して、原料米が均一な水分量になるように調節される。なお、前記連続式浸漬コンベア２およびテンパリングコンベア３を備えることにより、浸漬の一定化と装置の小型化がはかられる。

前記渦流式微粉砕機４には、テンパリングコンベア３から供給フィーダ９によって水分調節後の原料米が供給される。この渦流式微粉砕機４は、図示していないが、粉砕室上部に取り付けてあるファンによって、粉砕室下部に取り付けてある空気取入れ口と供給口から原料米が吸い込まれて粉砕室に入り、粉砕室内にはローターとブレードが回転しており、ケーシング内面には鋸歯状のライナーが取り付けられており、原料米はライナーへの衝突と高速回転によって起こる粒子間に破砕や摩擦を繰り返しながら細かく粉砕され、粉砕室上部のファンまで吸い上げられ機外に排出されるようにしている。このようにした渦流式微粉砕機４において、粉砕熱による品温の上昇を抑えるために、供給原料米と機械内部を通過させる空気量の混合比を定めて、原料米が熱等でアルファー化現象を起こさせないようにしている。すなわち、この渦流式微粉砕機で前記原料米を微粉砕するに当たり、渦流式微粉砕機へ供給する１分当たりの原料米の重量Ｗａと、渦流式微粉砕機内部を通過させる１分当たりの空気の重量Ｗｂとの比、Ｗｂ／Ｗａを０．０５〜０．１に調節することにより、粉砕熱による品温の上昇を抑えている。

前記気流乾燥管５には、渦流式微粉砕機４から微粉砕後の原料米が供給される。この気流乾燥管５は、熱風が通過する管の中に水分を含んだ原料米が投入されると、その原料米は熱気流に乗って管の中を移動する間に水分が蒸発して、乾燥するようにしており、熱風が通過する管を二分割にして、一方は熱風発生器１０に接続し、他方は渦流式微粉砕機４の排出口に接続している。このようにした気流乾燥管５は、渦流式微粉砕機４の排気口が直接接続され、粉砕工程の粉砕熱が利用されているので、熱風発生器１０の熱風温度を低く抑えることができ、原料米の乾燥に必要な熱量を削減することができる。そして、この気流乾燥管５では、乾燥した前記粉砕米の水分を１２〜１４％程度に調節している。

さらに、前記気流乾燥管５で乾燥した粉砕米は、ブロワー１１による送風によってサイクロン１２から製品タンク１３に供給される。なお、図中の１４は、ブロワー１１による送風を清浄するためのバグフィルターである。

そこで、前記米粉製造装置を用いたこの発明の米粉製造方法について、以下に詳細に説明する。

先ず、前記米粉製造装置の洗米機１で原料米を連続的に洗米し、連続式浸漬コンベア２でこの洗米した原料米を浸漬させる。そして、この浸漬させた原料米を水切り後、テンパリングコンベア３で原料米の水分が２８〜３４％程度になるように調節する。この場合、原料米の表面水分と内部水分とがほぼ同じになる。次に、渦流式微粉砕機４で前記原料米を微粉砕し、さらに気流乾燥管５で前記微粉砕した原料米を乾燥して、水分を１２〜１４％程度に調節したものとする。

この発明の米粉製造方法では、前記渦流式微粉砕機４で原料米を微粉砕するに当たり、渦流式微粉砕機４へ供給する１分当たりの原料米の重量Ｗａと、渦流式微粉砕機内部を通過させる１分当たりの空気の重量Ｗｂとの比、Ｗｂ／Ｗａを０．０５〜０．１に調節している。さらに、前記渦流式微粉砕機４の排気口に気流乾燥管５を直結して、前記粉砕した原料米を乾燥することにより、水分を１２〜１４％程度に調節したものとしている。前記渦流式微粉砕機４を用いた粉砕後の原料米の粒度分布は、前記渦流式微粉砕機４の回転速度と機内部通過風量で適宜に調節できる。

また、この発明の米粉製造方法では、前記原料米は玄米、精白米、砕米等とすることができるが、歩留り９０％程度の精白米とするのが、高品質のパン生地を製造するのに適したものとなる。

さらに、この発明の米粉製造方法では、前記洗米した原料米を連続浸漬コンベア２で３０〜１８０分間、浸漬させたものとするのが、テンパリングコンベア３で原料米の水分を調節するのに好ましいものとなる。

そして、この発明の製造方法で得られた米粉を用いて、常法によりパン生地を作り、成型、発酵し、焼成してコッペパンを作ったところ、小麦粉を用いて作ったコッペパンと遜色のない食味を得ることができた。さらに、この発明の製造方法で得られた米粉を用いて、食パン、ロールパン等を作ったが、コッペパンと同様、小麦粉を用いたものと遜色のない食味を得ることができた。なお、この発明の製造方法で得られた米粉は、米粉パンの原材料として用いられるのに適しているが、うどん、ラーメン、パスタ、スパゲティー、クッキー、お好み焼き、たこ焼き等、その他の食品の原材料として用いることもできる。

以上のように構成したこの発明の米粉製造方法では、原料米の水分の一定化をはかることができ、空気と米粉は粉砕熱で加熱されており、無理な熱量が加えられることがなく、渦流式微粉砕機４と気流乾燥管５を接続することにより、乾燥に必要な熱量を低く抑えることができ、また米粉のアルファー化を低く抑え、米粉の風味を損なうことなく、均一な水分量になるように調節される。なお、製造された米粉の水分を１２〜１４％程度に調節したのは、品質保持等を考慮したものである。

この発明の米粉パン用の米粉製造装置の全体説明図である。

符号の説明

１ 洗米機
２ 連続式浸漬コンベア
３ テンパリングコンベア
４ 渦流式微粉砕機
５ 気流乾燥管

Claims (5)

1. 洗米機（１）で原料米を連続的に洗米し、連続式浸漬コンベア（２）でこの洗米した原料米を浸漬させ、この浸漬させた原料米を水切り後、テンパリングコンベア（３）で原料米の水分が２８〜３４％程度になるように調節し、次に渦流式微粉砕機（４）で前記原料米を微粉砕し、さらに気流乾燥管（５）で前記微粉砕した原料米を乾燥して、水分を１２〜１４％程度に調節したことを特徴とする米粉パン用の米粉製造方法。
2. 前記渦流式微粉砕機（４）で原料米を微粉砕するに当たり、渦流式微粉砕機（４）へ供給する１分当たりの原料米の重量（Ｗａ）と、渦流式微粉砕機内部を通過させる１分当たりの空気の重量（Ｗｂ）との比、（Ｗｂ／Ｗａ）を０．０５〜０．１に調節したことを特徴とする請求項１記載の米粉パン用の米粉製造方法。
3. 前記洗米した原料米を連続浸漬コンベア（２）で３０〜１８０分間、浸漬させたことを特徴とする請求項１〜３の何れかに記載の米粉パン用の米粉製造方法。
4. 原料米を連続的に洗米する洗米機（１）と、洗米後の原料米を浸漬する連続式浸漬コンベア（２）と、浸漬後の原料米の水分を調節するテンパリングコンベア（３）と、水分調節後の原料米を微粉砕する渦流式微粉砕機（４）と、さらに微粉砕後の原料米を乾燥させる気流乾燥管（５）とを備えたことを特徴とする米粉パン用の米粉製造装置。
5. 前記渦流式微粉砕機（４）の排気口を気流乾燥管（５）に直接接続したことを特徴とする請求項５記載の米粉パン用の米粉製造装置。

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