JP2005211012A

JP2005211012A - Method and apparatus for processing food

Info

Publication number: JP2005211012A
Application number: JP2004024092A
Authority: JP
Inventors: Tetsuya Monma; 哲也門馬; Takashi Inoue; 隆井上; Kazutaka Miyatake; 和孝宮武; Chuichi Onishi; 忠一大西
Original assignee: Sharp Corp
Current assignee: Sharp Corp
Priority date: 2004-01-30
Filing date: 2004-01-30
Publication date: 2005-08-11

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a food-processing method and a food-processing device in which oxidation of ingredients of the food is reduced by heating the food by condensation and heat transfer of water without requiring complicated pretreatment and continuously attaching condensed water to the food surface and keeping oxygen concentration of atmosphere in the circumference of the food in a lower state than the oxygen concentration in the air. <P>SOLUTION: The method for processing the food comprises reducing oxidation of ingredients in the food by exposing overheated steam to the food and continuously attaching condensed water to the food surface to heat the food by condensation and heat transmission of water and further keeping the oxygen concentration of atmosphere in the circumference of the food in the lower state than the oxygen concentration in the air. <P>COPYRIGHT: (C)2005,JPO&NCIPI

Description

本発明は、加熱調理による、食品中に含まれる成分の酸化劣化を防止する食品加工方法および食品加工装置を提供するものである。特に、ビタミンＣや油脂などの酸化を防止しつつ加熱調理可能な食品加工方法および食品加工装置を提供する。 The present invention provides a food processing method and a food processing apparatus that prevent oxidative deterioration of components contained in food by heat cooking. In particular, the present invention provides a food processing method and a food processing apparatus that can be cooked while preventing oxidation of vitamin C, fats and oils.

業務用または家庭用の加熱調理には、熱源として電気またはガスを使用する熱風オーブン、輻射型グリル、マイクロ波を使用する電子レンジ、１００℃以下のスチームを使用する蒸し器などが使用されている。これらの加熱調理では、食品周囲の雰囲気が大気に近い酸素濃度雰囲気であるため、いずれも加熱が始まると、食品内部の成分は雰囲気中の酸素により酸化され、その人体への有効性がなくなるばかりか、逆に有害物質に変化する傾向をもっていた。 For cooking for business or home use, a hot air oven that uses electricity or gas as a heat source, a radiant grill, a microwave oven that uses microwaves, a steamer that uses steam at 100 ° C. or lower, and the like are used. In these cooking, since the atmosphere around the food is an oxygen concentration atmosphere close to the atmosphere, when heating starts, the components inside the food are oxidized by the oxygen in the atmosphere and the effectiveness to the human body is lost. Or conversely, it had a tendency to change into harmful substances.

このような問題の解決法として、最近では真空調理法が高品位調理法として実用化されている。これは食品を加熱する前に樹脂フィルムなどで包装し、この内部を真空ポンプなどで真空引き、その後包装袋の口を密封した後、包装容器ごとお湯の中で加熱する事により食品と空気中の酸素の接触を防止して調理する方法である。 Recently, a vacuum cooking method has been put into practical use as a high-quality cooking method as a solution to such problems. This is done by packaging the food with a resin film before heating it, evacuating the inside with a vacuum pump, etc., and then sealing the opening of the packaging bag, and then heating the whole packaging container in hot water. It is a method of cooking by preventing contact with oxygen.

また、下記特許文献１には、過熱水蒸気を用いた低酸素状態下で赤外線放射による加熱調理法が開示されている。 Patent Document 1 below discloses a cooking method using infrared radiation in a low oxygen state using superheated steam.

一般に、ほとんどの食品には、人体に有効な成分としての油脂分やビタミン類が含有されている。たとえば、このような食品中の成分の一つとしてビタミンＣがあるが、ビタミンＣはほとんどの野菜に含まれていて、日本人は摂取量の３分の２を野菜から摂取しているといわれている。当該ビタミンＣは次のような効能を有する。すなわち、ウイルスや細菌に対する抵抗力を高め、風邪や感染症を予防する。ストレスを和らげる。血中コレステロールを下げる。発ガン物質の生成を抑える。 In general, most foods contain fats and vitamins as ingredients effective for the human body. For example, there is vitamin C as one of the ingredients in such foods, but vitamin C is contained in most vegetables, and Japanese are said to consume two-thirds of the intake from vegetables. ing. The vitamin C has the following effects. That is, it increases resistance to viruses and bacteria and prevents colds and infectious diseases. Relieve stress. Lower blood cholesterol. Reduce the production of carcinogens.

しかしながら、ビタミンＣを含む食品中の成分が酸素雰囲気中で加熱されると、酸化反応により、その有効性が失われるばかりか、逆に有害成分になることが知られている。従来の加熱調理／加工法として用いられる上記方式は、全て大気雰囲気に近い酸素濃度（約２０ｖｏｌ％）雰囲気であり、加熱が始まるとこれらの成分の酸化は避けがたいものであった。 However, it is known that when ingredients in foods containing vitamin C are heated in an oxygen atmosphere, their effectiveness is lost due to an oxidation reaction, and conversely, they become harmful ingredients. The above-mentioned methods used as conventional cooking / processing methods are all in an oxygen concentration atmosphere (approximately 20 vol%) close to the air atmosphere, and oxidation of these components is unavoidable when heating is started.

また、真空調理法は、加熱する前に食品を樹脂フィルムで真空パックしなければならないというような工程の複雑さがあった。 In addition, the vacuum cooking method has a complicated process in which food must be vacuum packed with a resin film before heating.

また、下記特許文献１では、赤外線などの加熱手段を必要とし、装置の簡略化が難しい問題があった。
特開平１１−８９７２２号公報 Moreover, in the following Patent Document 1, there is a problem that it is difficult to simplify the apparatus because it requires heating means such as infrared rays.
JP 11-89722 A

本発明は上記の点に鑑みなされたものであり、複雑な前処理などを必要とせず、食品を水の凝縮伝熱により加熱すると共に、食品表面に凝縮水を連続的に付着させることにより当該食品周囲の雰囲気の酸素濃度を大気中に酸素濃度未満にして、当該食品内成分の酸化を少なくした食品加工方法およびその食品加工装置を提供するものであり、さらに、食品の調理／加工時に食品内部の有効成分の酸化を防止した高品位の調理／加工品を提供することを目的とする。 The present invention has been made in view of the above points, and does not require a complicated pretreatment and the like, and heats the food by water condensation heat transfer and continuously attaches the condensed water to the food surface. The present invention provides a food processing method and a food processing apparatus for reducing the oxidation of ingredients in the food by reducing the oxygen concentration in the atmosphere around the food to less than the oxygen concentration in the air, and further providing the food during cooking / processing of the food. An object of the present invention is to provide a high-quality cooked / processed product in which oxidation of an active ingredient inside is prevented.

本発明は、食品に過熱水蒸気を曝して該食品表面に凝縮水を連続的に付着させることにより、該食品を水の凝縮伝熱により加熱すると共に、前記食品周囲の雰囲気の酸素濃度を大気中の酸素濃度未満にして、該食品内の成分の酸化を低減することを特徴とする食品加工方法を提供する。 The present invention exposes superheated water vapor to food to continuously adhere condensed water to the surface of the food, thereby heating the food by water condensation heat transfer, and setting the oxygen concentration in the atmosphere around the food in the air. The food processing method is characterized by reducing the oxidation of components in the food by lowering the oxygen concentration of the food.

好ましくは、上記食品中の成分は、油脂成分またはビタミン類である。また好ましくは、食品に過熱水蒸気を曝して該食品表面に凝縮水を付着させる際の食品の周囲雰囲気は、１００℃以上の水蒸気を主成分とした雰囲気である。また好ましくは、上記周囲雰囲気は、水蒸気成分が雰囲気全体の５０ｖｏｌ％以上である。 Preferably, the ingredient in the food is an oil or fat ingredient or vitamins. Preferably, the ambient atmosphere of the food when the superheated steam is exposed to the food and the condensed water is attached to the surface of the food is an atmosphere mainly composed of water vapor of 100 ° C. or higher. Preferably, the ambient atmosphere has a water vapor component of 50 vol% or more of the entire atmosphere.

好ましくは、蒸気周囲雰囲気は、水蒸気成分が雰囲気全体の５０ｖｏｌ％以上であり、蒸気発生装置から前記箱体内に供給される過熱水蒸気量は、凝縮水量に換算して、箱体の内容積１リットルあたり０．１ｃｍ^３／分以上であることが好ましい。 Preferably, the atmosphere around the steam has a water vapor component of 50 vol% or more of the whole atmosphere, and the amount of superheated steam supplied from the steam generator into the box is converted to the amount of condensed water, and the inner volume of the box is 1 liter. It is preferably 0.1 cm ³ / min or more.

また、上記蒸気発生装置から連結部を介して箱体内に供給される過熱水蒸気が、箱体内の外周部に比べて中央部に集中して供給されることが好ましく、上記過熱水蒸気は、流速２ｍ／秒以上で前記食品に供給されることが好ましい。 Further, it is preferable that the superheated steam supplied from the steam generator through the connecting portion into the box is concentrated and supplied to the central portion compared to the outer peripheral portion of the box, and the superheated steam has a flow rate of 2 m. It is preferable that the food is supplied at a rate of at least / sec.

本発明はまた、食品周囲の雰囲気を安定させるための、食品を収容する箱体と、連結部を介して該箱体に連結された蒸気発生装置とを含む食品加工装置であって、上記箱体において、蒸気発生装置により発生した過熱水蒸気を食品に曝して前記食品表面に凝縮水を連続的に付着させることにより、該食品を水の凝縮伝熱により加熱すると共に、食品周囲の雰囲気の酸素濃度を大気中の酸素濃度以下にして、該食品内の成分の酸化を低減することを特徴とする食品加工装置を提供する。 The present invention also provides a food processing apparatus including a box for containing food for stabilizing the atmosphere around the food, and a steam generator connected to the box via a connecting portion. In the body, the superheated steam generated by the steam generator is exposed to the food and the condensed water is continuously adhered to the food surface, thereby heating the food by the condensed heat transfer of water and oxygen in the atmosphere around the food. Provided is a food processing apparatus characterized in that the concentration is reduced to an oxygen concentration in the atmosphere or less to reduce oxidation of components in the food.

好ましくは、食品に過熱水蒸気を曝して該食品表面に凝縮水を付着させる際の食品の周囲雰囲気は、１００℃以上の水蒸気を主成分とした雰囲気である。 Preferably, the surrounding atmosphere of the food when the superheated steam is exposed to the food and the condensed water adheres to the surface of the food is an atmosphere mainly composed of water vapor of 100 ° C. or higher.

好ましくは、本発明の食品加工装置は、箱体の温度を調節するためのヒーターをさらに含み、過熱水蒸気の供給を停止する際に、該ヒーターにより食品を加熱することが好ましい。 Preferably, the food processing apparatus of the present invention further includes a heater for adjusting the temperature of the box, and when the supply of superheated steam is stopped, the food is preferably heated by the heater.

本発明によれば、食品の調理／加工時に食品内部の有効成分の酸化を防止することができ、さらに、そのような高品位の調理／加工品を提供することができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the oxidation of the active ingredient inside a foodstuff can be prevented at the time of cooking / processing of a foodstuff, Furthermore, such a high quality cooking / processing goods can be provided.

（食品加工方法）
本発明は、食品に過熱水蒸気を曝して該食品表面に凝縮水を連続的に付着させることにより、該食品を水の凝縮伝熱により加熱すると共に、前記食品周囲の雰囲気の酸素濃度を大気中の酸素濃度未満にして、該食品内の成分の酸化を低減することを特徴とする食品加工方法を提供するものである。 (Food processing method)
The present invention exposes superheated water vapor to food to continuously adhere condensed water to the surface of the food, thereby heating the food by water condensation heat transfer, and setting the oxygen concentration in the atmosphere around the food in the air. The present invention provides a food processing method characterized by reducing the oxidation of components in the food by lowering the oxygen concentration of the food.

上記本発明により次の２つの優れた効果を有する。すなわち、食品中成分の酸化抑制および食品の加熱である。まず、食品成分中の酸化抑制について説明する。 The present invention has the following two excellent effects. That is, oxidation of ingredients in food and heating of food. First, oxidation suppression in food ingredients will be described.

食品に過熱水蒸気を曝すと、過熱水蒸気が食品に接触することにより当該過熱水蒸気の温度が低下し、凝縮水に変化する。当該凝縮水は食品に連続的に付着し、それにより食品の周囲における酸素濃度を大気中の酸素濃度より低くする。その結果、通常加熱により食品周囲の酸素と食品中の成分が反応して当該成分を酸化する酸素が、食品周囲において凝縮水が存在することによりその濃度が低減されているので、食品中の成分の酸化が防止され、当該成分の品質が高度に保持されるものである。 When superheated steam is exposed to food, the temperature of the superheated steam decreases due to the contact of the superheated steam with the food and changes to condensed water. The condensed water continuously adheres to the food, thereby making the oxygen concentration around the food lower than the oxygen concentration in the atmosphere. As a result, the oxygen in the food reacts with the oxygen in the food and reacts with the components in the food, and the concentration of the oxygen in the food is reduced by the presence of condensed water around the food. Is prevented, and the quality of the component is maintained at a high level.

具体的には、図１（ａ）に示すように、通常、食品の周囲には酸素（Ｏ_２）が多く存在し、加熱により当該酸素と食品中の成分が反応して当該成分が酸化されるものであるが、図１（ｂ）に示すように、過熱水蒸気を食品に曝すことにより、食品の周囲は、過熱水蒸気および／または凝縮水で覆われており、酸素が遮断された無酸素状態にあるので、食品中の成分の酸化劣化を抑制することができる。 Specifically, as shown in FIG. 1 (a), there is usually a large amount of oxygen (O ₂ ) around the food, and the oxygen reacts with the component in the food by heating and the component is oxidized. However, as shown in FIG. 1 (b), by exposing superheated steam to food, the periphery of the food is covered with superheated steam and / or condensed water, and oxygen is blocked. Since it exists in a state, the oxidative degradation of the component in a foodstuff can be suppressed.

本発明において、上記食品中の成分として具体的には油脂やビタミン類、特にビタミンＣが挙げられる。ビタミンＣは水に可溶であり、熱に弱い特性を有するので、たとえば従来までのゆで調理を用いて加熱すると、ビタミンＣが水に溶解して食品中のビタミンＣ含有率が減少し、また熱風調理を用いる加熱では、下記の化学式 In the present invention, specific examples of the ingredients in the food include oils and fats and vitamins, particularly vitamin C. Vitamin C is soluble in water and has heat-sensitive properties. For example, when heated using conventional boiled cooking, vitamin C dissolves in water and the content of vitamin C in the food decreases. In heating using hot air cooking, the following chemical formula

に示すように、アルコルビン酸（ビタミンＣ）が酸化により、モノデヒドロアスコルビン酸へ変化し、さらに、デヒドロアスコルビン酸へと変化し、劣化する問題があったが、上記のような本発明の処理を施すことにより、水への溶解および酸化による劣化を防止することができるものである。

As shown in FIG. 1, there is a problem that alcorbic acid (vitamin C) is changed to monodehydroascorbic acid by oxidation, and further changed to dehydroascorbic acid, which deteriorates. By applying, deterioration due to dissolution in water and oxidation can be prevented.

また、食品中の油脂成分が劣化すると、消化器障害およびアレルギを起こしやすく、他の栄養素の効能を消失させるなどの弊害をもたらす。たとえば、油脂成分の劣化により生じる過酸化物は消化器障害の要因となり、劣化の程度によっては食中毒となる。また、油脂分とアレルギは密接に関連し、劣化した油脂分は食物タンパク質と反応して、食物アレルギの原因である抗原となる。さらに、ビタミンＣ、ビタミンＥまたはポリフェノールなどの抗酸化物質に作用し、これらの効能を消失させる。 Moreover, when the fat and oil component in food deteriorates, it tends to cause gastrointestinal disorders and allergies, and brings about adverse effects such as loss of the effects of other nutrients. For example, peroxides produced by the deterioration of fats and oils can cause digestive problems, and depending on the degree of deterioration, food poisoning can occur. Moreover, fats and oils and allergies are closely related, and the deteriorated fats and oils react with food proteins and become antigens that cause food allergies. In addition, it acts on antioxidants such as vitamin C, vitamin E or polyphenols, losing their efficacy.

油脂分の劣化には、一般に、微生物などによる劣化と、酸化による劣化があるが、食品の調理時に生じる劣化は、酸化による劣化である。オーブン加熱などにより調理する場合、図２（ａ）に示すように、油脂分の周囲にはＯ_２が多く存在し、酸化劣化が生じやすい状態にある。このため、香りの変化、臭気の発生、色の変化または有害物質の発生などが起こりやすい。これに対して、過熱水蒸気による加熱により調理する場合、図２（ｂ）に示すように油脂分の周囲は、Ｈ_２Ｏ（凝縮水および水蒸気）で覆われており、Ｏ_２が遮断された無酸素雰囲気にあるため、油脂分の酸化劣化を抑制することができる。 The deterioration of fats and oils generally includes deterioration due to microorganisms and the like, and deterioration due to oxidation, but deterioration caused during cooking of food is deterioration due to oxidation. When cooking due oven heating, as shown in FIG. 2 (a), around the oil fraction O ₂ Many present and a state in which oxidation deterioration is likely to occur. For this reason, fragrance change, odor generation, color change or generation of harmful substances are likely to occur. In contrast, when cooking by heating with superheated steam, the surrounding oil and fat, as shown in FIG. 2 (b), H 2 _O is covered by _(condensed water and water vapor), O ₂ is interrupted Since it is in an oxygen-free atmosphere, it is possible to suppress oxidative degradation of the oil and fat.

また、本発明において、上述した過熱水蒸気を食品に曝すことによる効果の１つである食品の加熱について、過熱水蒸気に曝された食品は、当該暴露によって、高温の過熱水蒸気から食品に放射伝熱および対流伝熱が起こるとともに、食品表面に接触した過熱水蒸気が１００℃以下となり、食品の表面において凝縮し、凝縮熱（５３９ｋｃａｌ／ｇ）を食品に与え、これにより食品が加熱されるという機構を有する。 In the present invention, regarding the heating of food, which is one of the effects of exposing the superheated steam to food, the food exposed to the superheated steam radiates heat from the high temperature superheated steam to the food. As the convection heat transfer occurs, the superheated water vapor that contacts the food surface becomes 100 ° C. or less, condenses on the food surface, gives the heat of condensation (539 kcal / g) to the food, and thereby the food is heated. Have.

一方、従来の熱風加熱の場合、水分を含まない高温の空気による加熱であるため、放射伝熱および凝縮伝熱がなく、対流伝熱のみにより加熱される。したがって、図３に示すように、過熱水蒸気による加熱は、熱風加熱に比べて高い熱伝達特性を有し、大量の熱を素早く食品に付与することができる。 On the other hand, in the case of conventional hot air heating, since it is heating by high-temperature air that does not contain moisture, there is no radiant heat transfer or condensation heat transfer, and it is heated only by convective heat transfer. Therefore, as shown in FIG. 3, heating with superheated steam has higher heat transfer characteristics than hot air heating, and can quickly apply a large amount of heat to food.

食品の水分量は、過熱水蒸気による加熱の場合、過熱水蒸気が食品の表面に凝縮するため、図４に示すように、凝縮水により、食品の水分は、表面および内部とも、一旦上昇する。その後、凝縮により多量の熱量が食品に伝達し、食品の温度が１００℃近くまで上昇すると、食品から水分が蒸発し始め、水分量が復元し、表面および内部とも乾燥が進行する。したがって、過熱水蒸気による加熱によれば、食品の表面がパリッとし、内部がジューシな高品位調理が可能となる。これに対して、スチーム加熱の場合、１００℃以下の水蒸気による加熱であるため、食品の温度が１００℃以上に上昇することはなく、凝縮が継続して起こり、食品の表面および内部ともベタツイタ仕上がりとなる。また、熱風加熱の場合、加熱開始と同時に乾燥が始まり、どんどん乾燥が進行するため、食品の表面および内部とも乾燥し過ぎの仕上がりになりやすい。 In the case of heating with superheated steam, the amount of water in the food is temporarily condensed on the surface of the food as shown in FIG. Thereafter, a large amount of heat is transferred to the food by condensation, and when the temperature of the food rises to near 100 ° C., the water begins to evaporate from the food, the amount of water is restored, and the surface and the interior continue to dry. Therefore, by heating with superheated steam, the surface of the food is crisp and high-quality cooking with a succulent inside is possible. On the other hand, in the case of steam heating, since it is heating with water vapor of 100 ° C. or lower, the temperature of the food does not rise to 100 ° C. or higher, condensation occurs continuously, and the food surface and the inside are both solid and finished. It becomes. Further, in the case of hot air heating, drying starts simultaneously with the start of heating, and the drying proceeds more and more, so that the surface and the inside of the food are likely to be too dried.

過熱水蒸気による加熱では、他の加熱方式に比べて、食品中の成分の酸化を抑制し、劣化を防止することができるが、水蒸気の容積比が大きければ大きいほど凝縮水が増え、昇華が速く、水分の移動時間も短くなり、それにより食品周囲の酸素濃度も小さくなる。このような観点から、過熱水蒸気による加熱時において、水蒸気は、食品周囲雰囲気中に５０ｖｏｌ％以上含まれていることが好ましく、７５ｖｏｌ％以上がより好ましく、９０ｖｏｌ％以上が特に好ましい。 Heating with superheated steam can suppress the oxidation of ingredients in food and prevent deterioration compared to other heating methods, but the larger the water vapor volume ratio, the more condensed water and the faster the sublimation. Also, the moisture transfer time is shortened, thereby reducing the oxygen concentration around the food. From such a viewpoint, at the time of heating with superheated steam, the steam is preferably contained in the atmosphere around the food in an amount of 50 vol% or more, more preferably 75 vol% or more, and particularly preferably 90 vol% or more.

また本発明において、水蒸気の温度は、１００℃以上が好ましい。１００℃以上にすることで、水が完全に気体となるので水蒸気量を大幅に増加することができ、したがって凝縮水量を増加することができ、それにより加熱効率が高まり、加熱効果が大きくなるからである。また、焼き調理などの調理性においては１５０℃以上にすることが好ましい。 In the present invention, the water vapor temperature is preferably 100 ° C. or higher. By setting the temperature to 100 ° C. or higher, water becomes a gas completely, so that the amount of water vapor can be greatly increased, and thus the amount of condensed water can be increased, thereby increasing the heating efficiency and increasing the heating effect. It is. Moreover, in cooking property, such as baking, it is preferable to set it as 150 degreeC or more.

本発明において、過熱水蒸気とは、１００℃以上に加熱された水蒸気のことをいい、凝縮水とは、過熱状態下の水蒸気の温度が物との接触により低下されることによって液体となった水であって、水蒸気から液体への変化の際に凝縮熱を放射伝熱および／または対流伝熱の形態で物へ付与する水をいう。また、本発明において、食品とは食物として摂取可能なものである。 In the present invention, superheated steam refers to steam heated to 100 ° C. or higher, and condensed water refers to water that has become liquid when the temperature of the steam under superheated condition is lowered by contact with an object. In this regard, it refers to water that imparts heat of condensation to an object in the form of radiant heat transfer and / or convective heat transfer when changing from water vapor to liquid. Moreover, in this invention, a foodstuff can be ingested as food.

（食品加工装置）
本発明はまた、食品周囲の雰囲気を安定させるための、食品を収容する箱体と、連結部を介して該箱体に連結された蒸気発生装置とを含む食品加工装置であって、上記箱体において、上記蒸気発生装置により発生した過熱水蒸気を食品に曝して上記食品表面に凝縮水を連続的に付着させることにより、該食品を水の凝縮伝熱により加熱すると共に、上記食品周囲の雰囲気の酸素濃度を大気中の酸素濃度未満にして、該食品内の成分の酸化を低減することを特徴とする食品加工装置を提供する。 (Food processing equipment)
The present invention also provides a food processing apparatus including a box for containing food for stabilizing the atmosphere around the food, and a steam generator connected to the box via a connecting portion. In the body, the superheated steam generated by the steam generator is exposed to food and the condensed water is continuously adhered to the food surface, thereby heating the food by water condensation heat transfer and the atmosphere around the food. The food processing apparatus is characterized in that the oxygen concentration in the food is made lower than the oxygen concentration in the atmosphere to reduce the oxidation of the components in the food.

かかる装置により、過熱水蒸気を使用して、食品中の成分を酸化により劣化することなく食品を加熱することができる。蒸気発生装置に連結する箱体は、食品などを収容し、食品などの周囲の雰囲気を安定化する機能を有する。 With such an apparatus, food can be heated using superheated steam without deteriorating components in the food due to oxidation. The box connected to the steam generator has a function of containing food and the like and stabilizing the surrounding atmosphere of the food.

本発明において、食品に過熱水蒸気を曝して該食品表面に凝縮水を付着させる際の食品の周囲雰囲気は、１００℃以上の水蒸気を主成分とした雰囲気であることが好ましく、上記周囲雰囲気は、水蒸気成分が雰囲気全体の５０ｖｏｌ％以上であることが好ましい。理由は上述したとおりである。油脂成分およびビタミン類の酸化を抑制し、劣化を防止することができ、さらに、加熱効率を高めることができるからである。 In the present invention, the ambient atmosphere of the food when the superheated water vapor is exposed to the food and the condensed water is attached to the food surface is preferably an atmosphere mainly composed of water vapor of 100 ° C. or more, The water vapor component is preferably 50 vol% or more of the entire atmosphere. The reason is as described above. This is because the oxidation of fats and oils and vitamins can be suppressed, deterioration can be prevented, and heating efficiency can be increased.

また、本発明において、蒸気発生装置から箱体内に供給する過熱水蒸気の量は、箱体内の酸素濃度を低下させるため、箱体の内容積１リットルに対して凝縮水量に換算して０．１ｃｍ^３／分以上が好ましく、０．３ｃｍ^３／分以上がより好ましい。また、過熱水蒸気の供給量は、箱体内の外周部に比べて、箱体内の中央部において多くする態様が好ましい。箱体内の中央付近に供給することにより、凝縮水が食品に効率よく付着することができ、食品を効率よく加熱することができるからである。さらに、水蒸気を食品に供給するときの流速は、熱効率を高め、凝縮水の付着量を多くし、また、風速の機械力により脱油量が多くなる点で、２ｍ／秒以上が好ましく、５ｍ／秒以上がより好ましい。 In the present invention, the amount of superheated steam supplied from the steam generator into the box reduces the oxygen concentration in the box, so that the amount of condensed water is 0.1 cm in terms of the volume of 1 liter of the box. ³ / min or more is preferable, and 0.3 cm ³ / min or more is more preferable. Moreover, the aspect which increases the supply amount of superheated steam in the center part in a box compared with the outer peripheral part in a box is preferable. This is because the condensed water can be efficiently attached to the food by supplying it near the center of the box, and the food can be efficiently heated. Further, the flow rate when supplying water vapor to the food is preferably 2 m / second or more in terms of increasing the thermal efficiency, increasing the amount of condensed water attached, and increasing the amount of deoiling due to the mechanical force of the wind speed. / Second or more is more preferable.

本発明において、食品の周囲雰囲気の水蒸気成分の測定方法としては、例えば酸素濃度計のプローブを箱体内の食品近傍にセットし、得られた酸素濃度から水蒸気成分を算出する方法を用いることができる。すなわち箱体内の気体組成が空気と水蒸気であるならば、空気中の酸素濃度は約２０％であるため、空気成分は酸素濃度を４倍した濃度、残る成分が水蒸気成分となる。式で示すと（水蒸気成分）＝１００％−（酸素濃度）×４である。また、本発明において、箱体内に供給される過熱水蒸気量は、１分間あたりに水タンクから減少する水の量を測定することで、これを箱体の内容積１リットル当たりに換算することにより算出することができる。 In the present invention, as a method for measuring the water vapor component in the ambient atmosphere of the food, for example, a method of setting a probe of an oximeter near the food in the box and calculating the water vapor component from the obtained oxygen concentration can be used. . That is, if the gas composition in the box is air and water vapor, the oxygen concentration in the air is about 20%, so the air component is a concentration obtained by quadrupling the oxygen concentration, and the remaining component is the water vapor component. In terms of formula, (water vapor component) = 100% − (oxygen concentration) × 4. In the present invention, the amount of superheated steam supplied into the box is measured by measuring the amount of water that decreases from the water tank per minute, and is converted into the volume per liter of the box. Can be calculated.

箱体には、箱体の内側または外側にヒータを設けることができ、箱体への過熱水蒸気の供給停止後、食品をヒータにより加熱する態様とすることができる。かかる態様の食品加工装置を用いると、食品の表面に焦げ目などの焼き目を付けることができるので、商品価値を高まり、有利である。また、かかる仕様の食品加工装置により、食品加熱の初期段階では、水蒸気により食品の温度を１００℃近くまで上昇させ、水蒸気の供給停止後に、ヒータで食品を再加熱することもできる。 The box can be provided with a heater inside or outside the box, and after the supply of superheated steam to the box is stopped, the food can be heated by the heater. Use of the food processing apparatus of this aspect is advantageous in that the surface of the food can be burnt, such as burnt eyes, increasing the commercial value. In addition, with the food processing apparatus having such specifications, in the initial stage of food heating, the temperature of the food can be raised to near 100 ° C. with water vapor, and the food can be reheated with a heater after the supply of water vapor is stopped.

具体的に、本発明において使用可能な食品加工装置の構造を図５に示す。しかし、本発明はこの構造に限定されるわけではない。この食品加工装置は、食品９０を収容する箱体２０と、箱体２０に連結する蒸気発生装置５０とを有し、これらは連結器としての外部循環器３０を介して接続される。箱体２０は直方体形状で１つの面は開口部である。箱体２０の残りの面はステンレス鋼板で形成される。箱体２０の周囲にはそれぞれ断熱対策が施される。箱体２０の床面にはステンレス鋼板製の受け皿２１が置かれ、受け皿２１の上には食品９０を載置するステンレス鋼線製のラック２２が置かれる。 Specifically, FIG. 5 shows the structure of a food processing apparatus that can be used in the present invention. However, the present invention is not limited to this structure. This food processing apparatus has a box 20 for storing food 90 and a steam generator 50 connected to the box 20, and these are connected via an external circulator 30 as a coupler. The box 20 has a rectangular parallelepiped shape, and one surface is an opening. The remaining surface of the box 20 is formed of a stainless steel plate. Insulation measures are taken around the box 20. A stainless steel plate tray 21 is placed on the floor of the box 20, and a stainless steel wire rack 22 on which the food 90 is placed is placed on the tray 21.

箱体２０の中の気体は、外部循環路３０を通って循環する。箱体２０の側壁には、これと平行する形で天井面から床面近くまで垂下する気流制御板２３（ステンレス製）が配置されている。この気流制御板２３の下端と奥の側壁との間の隙間が、外部循環路３０に期待を導く下向きの気体吸入口２４となる。 The gas in the box 20 circulates through the external circulation path 30. On the side wall of the box 20, an airflow control plate 23 (made of stainless steel) that is suspended from the ceiling surface to near the floor surface in a form parallel to this is disposed. A gap between the lower end of the airflow control plate 23 and the back side wall serves as a downward gas suction port 24 that leads to the external circulation path 30.

気体吸込口２４から吸込まれたガスは気流制御板２３の裏を通って箱体２０の外側上部に設けられた送風装置２５へと向かう。送風装置２５は、遠心ファン２６およびこれを収容するファンケーシング２７と、遠心ファン２６を回転させるモータ（図示せず）を備える。遠心ファン２６としてはシロッコファンを用いる。遠心ファン２６を回転するモータには高速回転が可能な直流モータを使用する。 The gas sucked from the gas suction port 24 passes through the back of the airflow control plate 23 toward the blower device 25 provided on the outer upper portion of the box 20. The blower 25 includes a centrifugal fan 26, a fan casing 27 that accommodates the centrifugal fan 26, and a motor (not shown) that rotates the centrifugal fan 26. A sirocco fan is used as the centrifugal fan 26. A DC motor capable of high speed rotation is used as the motor that rotates the centrifugal fan 26.

ファンケーシング２７の吐出口に接続された外部循環路３０は、断面円形のパイプを組合せて構成される。ファンケーシング２７からは第１パイプ３１が水平方向に突き出されている。第１パイプ３１の端には排気口３２が設けられている。第１パイプ３１の排気口３２より少し上流にはエルモ型の第２パイプ３３が接続される。第２パイプ３３の水平部分は蒸気発生装置５０の上部に入り込み、蒸気吸引エジェクタ３４を形成する。第２パイプ３３の吐出端は絞り成形され、蒸気吸引エジェクタ３４のインナーノズルとなる。蒸気発生装置５０の側面からは蒸気吸引エジェクタ３４のアウターノズル３５が下流に向かって吐出し、その吐出端はノズル形状に絞り成形されている。 The external circulation path 30 connected to the discharge port of the fan casing 27 is configured by combining pipes having a circular cross section. A first pipe 31 protrudes from the fan casing 27 in the horizontal direction. An exhaust port 32 is provided at the end of the first pipe 31. An Elmo-type second pipe 33 is connected slightly upstream from the exhaust port 32 of the first pipe 31. The horizontal portion of the second pipe 33 enters the upper part of the steam generator 50 and forms a steam suction ejector 34. The discharge end of the second pipe 33 is drawn and becomes an inner nozzle of the vapor suction ejector 34. From the side surface of the steam generator 50, the outer nozzle 35 of the steam suction ejector 34 discharges downstream, and its discharge end is drawn into a nozzle shape.

外部循環路３０の第３パイプ３６が蒸気吸引エジェクタ３４の下流でアウターノズル３５のノズル形状吐出端を受入れる。第３パイプ３６の端はアウターノズル３５を包むように膨らんでおり、ここに後段エジェクタ３７が形成される。蒸気吸引エジェクタ３４のアウターノズル３５のノズル形状吐出端は、後段エジェクタ３７においてはインナーノズルの役割を果たす。後段エジェクタ３７には、第１パイプ３１から分岐したバイパス路３８が接続される。バイパス路３８も断面円形のパイプにより形成され後段エジェクタ３７に左右対称的に気体を吹込む。 The third pipe 36 of the external circulation path 30 receives the nozzle-shaped discharge end of the outer nozzle 35 downstream of the steam suction ejector 34. The end of the third pipe 36 swells so as to wrap the outer nozzle 35, and a rear-stage ejector 37 is formed here. The nozzle-shaped discharge end of the outer nozzle 35 of the vapor suction ejector 34 serves as an inner nozzle in the rear-stage ejector 37. A bypass path 38 branched from the first pipe 31 is connected to the rear-stage ejector 37. The bypass passage 38 is also formed by a pipe having a circular cross section, and the gas is blown symmetrically into the rear ejector 37.

第３パイプ３６の他端は箱体２０に気体を戻す気体戻し口３９となるサブキャビティ４０に接続される。サブキャビティ４０は箱体２０の天井部の上にて、天井部の中央部にあたる箇所が設けられ、平面形状円形で、その内側には気体の加熱手段である蒸気加熱ヒータ４１が設置されている。蒸気加熱ヒータ４１はシーズヒータより構成される。サブキャビティ４０の底面は箱体２０の天井壁となる金属パネルで形成され、この底面パネル４２には複数の噴気口４３がほぼパネル全面にわたり２次元的にあるいは３次元的に分散配置されている。底面パネル４２は上下両面とも塗装などの表面処理により暗色に仕上げられている。底面パネル４２は使用を重ねることにより暗色に変色する金属素材で成形してもよく、暗色のセラミック成形品であってもよい。 The other end of the third pipe 36 is connected to a subcavity 40 that serves as a gas return port 39 for returning gas to the box 20. The subcavity 40 is provided with a portion corresponding to the center of the ceiling portion on the ceiling portion of the box body 20 and is circular in a planar shape, and a steam heater 41 as a gas heating means is installed inside the subcavity 40. . The steam heater 41 is composed of a sheathed heater. The bottom surface of the subcavity 40 is formed of a metal panel that serves as a ceiling wall of the box body 20, and a plurality of air outlets 43 are distributed in a two-dimensional or three-dimensional manner over the entire surface of the bottom panel 42. . The bottom panel 42 is finished in a dark color on both the upper and lower surfaces by a surface treatment such as painting. The bottom panel 42 may be formed of a metal material that changes color to dark when used repeatedly, or may be a dark ceramic molded product.

箱体２０の上部の一角には気体放出口４４が形成されている。また、第１パイプ３１の端には電動式のダンパ４５が配置される。ダンパ４５は排気口３２と第２パイプ３３の入口とを選択的に閉ざす。 A gas discharge port 44 is formed at an upper corner of the box body 20. An electric damper 45 is disposed at the end of the first pipe 31. The damper 45 selectively closes the exhaust port 32 and the inlet of the second pipe 33.

次に、図６に、蒸気発生装置５０の模式的断面図を示す。蒸気発生装置５０は、円筒形のポット５１と、ポット５１の外面に密着するように設置された蒸気発生ヒータ５６と、ポット５１の内部に水を供給する給水パイプ６３と、排水パイプ５２と、ポット５１の内部の水に熱を伝える伝熱ユニット６０とを含む。そして、ポット５１の上部には蒸気吸引エジェクタ３４が形成されており、蒸気吸引エジェクタ３４は第２パイプ３３とアウターノズル３５とを備えている。 Next, FIG. 6 shows a schematic cross-sectional view of the steam generator 50. The steam generating device 50 includes a cylindrical pot 51, a steam generating heater 56 installed so as to be in close contact with the outer surface of the pot 51, a water supply pipe 63 that supplies water into the pot 51, a drain pipe 52, And a heat transfer unit 60 that transfers heat to the water inside the pot 51. A steam suction ejector 34 is formed on the top of the pot 51, and the steam suction ejector 34 includes a second pipe 33 and an outer nozzle 35.

ポット５１の底部はロート状に成形され、そこから排水パイプ５２が垂下している。排水パイプ５２の下端は水平に対しやや勾配をなす形で配置された図５に示す排水パイプ５３に接続されている。図５に示すように、排水パイプ５３の端は箱体２０の側壁を通じ受皿２１に向かって開口している。また、排水パイプ５２と排水パイプ５３との間には排水バルブ５４および水位センサ５５が設置されている。 The bottom of the pot 51 is shaped like a funnel, and a drain pipe 52 hangs down from the funnel. The lower end of the drain pipe 52 is connected to the drain pipe 53 shown in FIG. As shown in FIG. 5, the end of the drainage pipe 53 opens toward the tray 21 through the side wall of the box 20. A drain valve 54 and a water level sensor 55 are installed between the drain pipe 52 and the drain pipe 53.

給水パイプ６３の端にはロート状の受入口６４が形成される。受入口６４から少し下流の位置に洗浄パイプ６５が接続される。洗浄パイプ６５は洗浄パイプ６６を介して排水パイプ５３に接続する。 A funnel-shaped receiving port 64 is formed at the end of the water supply pipe 63. A cleaning pipe 65 is connected to a position slightly downstream from the receiving port 64. The cleaning pipe 65 is connected to the drain pipe 53 via the cleaning pipe 66.

給水パイプ６３には、洗浄パイプ６５の他、略Ｊ字形の落差形成パイプ６７も接続される。落差形成パイプ６７の他端は排水パイプ５３に接続される。 In addition to the cleaning pipe 65, a substantially J-shaped drop forming pipe 67 is also connected to the water supply pipe 63. The other end of the drop forming pipe 67 is connected to the drain pipe 53.

水タンク室７０には横幅の狭い直方体形状の水タンク７１が挿入されている。この延び出すエルボ形の給水パイプ７２が給水パイプ６３の受入口６４に接続される。ポンプ７３は水タンク７１内の水を給水パイプ７２を通じて圧送する。 A rectangular parallelepiped water tank 71 is inserted into the water tank chamber 70. This extending elbow-shaped water supply pipe 72 is connected to the receiving port 64 of the water supply pipe 63. The pump 73 pumps the water in the water tank 71 through the water supply pipe 72.

蒸気発生ヒータ５６は環状のシーズヒータからなる。また、蒸気発生ヒータ５６とほぼ同じ高さになるように、電熱ユニット６０がポット５１の内部に設置されている。 The steam generating heater 56 is an annular sheathed heater. Further, the electric heating unit 60 is installed inside the pot 51 so as to be almost the same height as the steam generating heater 56.

伝熱ユニット６０は、ポット５１の側壁内面に密着するリング６１と、このリング６１の内部に放射状に設置されている複数のフィン６２とを備えている。リング６１とフィン６２とは押出成形、溶接またはろう付けなどの手法により一体化されている。リング６１およびフィン６２は、ポット５１の軸線方向に所定の長さを有している。 The heat transfer unit 60 includes a ring 61 that is in close contact with the inner surface of the side wall of the pot 51, and a plurality of fins 62 that are radially installed inside the ring 61. The ring 61 and the fin 62 are integrated by a technique such as extrusion, welding, or brazing. The ring 61 and the fin 62 have a predetermined length in the axial direction of the pot 51.

ポット５１、電熱ユニット６０および給水パイプ６３は、熱の良導体である金属で形成されることが好ましい。金属としては熱伝導率のよい銅やアルミニウムなどが適する。ただし、銅や銅合金の場合、緑青が発生するので、熱伝導率は少し劣るものの、緑青を懸念せずにすむステンレス鋼を用いることとしてもよい。 The pot 51, the electric heating unit 60, and the water supply pipe 63 are preferably formed of a metal that is a good heat conductor. As the metal, copper, aluminum or the like having good thermal conductivity is suitable. However, in the case of copper or copper alloy, since patina is generated, it is possible to use stainless steel that does not worry about patina, although the thermal conductivity is slightly inferior.

このような蒸気発生装置５０においては、まず、図５に示す水タンク７１からポンプ７３によって水タンク７１内の水が給水パイプ６３に圧送される。なお、ポンプ７３は、ポンプケーシング７４と、ポンプケーシング７４に収容されたインペラ７５と、インペラ７５に動力を伝えるモータ７６とにより構成されている。モータ７６は、水タンク７１が所定位置にセットされるとインペラ７５に電磁的に結合される。 In such a steam generator 50, first, water in the water tank 71 is pumped from the water tank 71 shown in FIG. The pump 73 includes a pump casing 74, an impeller 75 housed in the pump casing 74, and a motor 76 that transmits power to the impeller 75. The motor 76 is electromagnetically coupled to the impeller 75 when the water tank 71 is set at a predetermined position.

給水パイプ６３に圧送されてきた水は、図６に示すように、給水パイプ６３の先端から噴水のように溢れ出し、ポット５１の内部に供給される。水位が電熱ユニット６０の長さ半ばまで達したことを水位センサ５５が検知したら、そこで一旦給水は中止される。 As shown in FIG. 6, the water that has been pumped to the water supply pipe 63 overflows like a fountain from the tip of the water supply pipe 63 and is supplied into the pot 51. When the water level sensor 55 detects that the water level has reached the middle of the length of the electric heating unit 60, the water supply is temporarily stopped.

このように所定量の水がポット５１の内部に供給された後、蒸気発生ヒータ５６への通電が開始される。蒸気発生ヒータ５６はポット５１の壁面を介してポット５１の中の水を加熱する。ポット５１の壁面が熱せられると、その熱は電熱ユニット６０に伝わり、電熱ユニット６０から水へと伝えられる。蒸気発生ヒータ５６の設置箇所と電熱ユニット６０の設置箇所とはほぼ高さにあるので、蒸気発生ヒータ５６から電熱ユニット６０へとストレートに熱が伝わり、伝熱効率が向上する。 Thus, after a predetermined amount of water is supplied into the pot 51, energization of the steam generating heater 56 is started. The steam generating heater 56 heats the water in the pot 51 through the wall surface of the pot 51. When the wall surface of the pot 51 is heated, the heat is transferred to the electric heating unit 60 and is transferred from the electric heating unit 60 to water. Since the installation location of the steam generating heater 56 and the installation location of the electric heat unit 60 are substantially at the height, heat is transferred straight from the steam generation heater 56 to the electric heating unit 60, and the heat transfer efficiency is improved.

蒸気発生ヒータ５６への通電と同時に、図５に示す送風装置２５および蒸気加熱ヒータ４１への通電も開始される。送風装置２５は、気体吸込口２４から箱体２０の内部の気体を吸い込み、外部循環路３０に気体を送り出す。遠心ファン２６によって、気体が送り出されるので、プロペラファンに比べて気体の流速が速い。また、遠心ファン２６を直流モータで高速回転させた場合には、気体の流速は極めて速くなる。このため、外部循環路３０を形成するパイプを断面円形でしかも小径のものとすることができる。これにより断面矩形用ダクトで外部循環路３０を形成する場合に比べ、外部循環路３０の表面積が小さくなる。したがって、内部を熱い気体が通るにもかかわらず、外部循環路３０からの熱拡散が少なくなり、本発明の食品の加熱器１のエネルギ効率が向上する。外部循環路３０を断熱材で巻く場合も、その断熱材の量が少なくてすむ。 Simultaneously with the energization of the steam generating heater 56, the energization of the blower 25 and the steam heater 41 shown in FIG. The blower 25 sucks the gas inside the box 20 from the gas suction port 24 and sends the gas to the external circulation path 30. Since the gas is sent out by the centrifugal fan 26, the gas flow rate is faster than that of the propeller fan. Further, when the centrifugal fan 26 is rotated at a high speed by a DC motor, the flow rate of the gas becomes extremely fast. For this reason, the pipe forming the external circulation path 30 can have a circular cross section and a small diameter. As a result, the surface area of the external circulation path 30 is reduced as compared with the case where the external circulation path 30 is formed by a duct having a rectangular cross section. Therefore, although the hot gas passes through the inside, the heat diffusion from the external circulation path 30 is reduced, and the energy efficiency of the food heater 1 of the present invention is improved. Even when the external circulation path 30 is wound with a heat insulating material, the amount of the heat insulating material can be reduced.

そして、ポット５１の中の水が沸騰すると、１００℃、１気圧の飽和水蒸気が発生する。飽和水蒸気は蒸気吸引エジェクタ３４によって速やかに吸上げられ、アウターノズル３５から後段エジェクタ３７に噴出される。 When the water in the pot 51 boils, saturated steam at 100 ° C. and 1 atm is generated. The saturated water vapor is quickly sucked up by the vapor suction ejector 34 and is ejected from the outer nozzle 35 to the rear ejector 37.

後段エジェクタ３７においては、蒸気吸引エジェクタ３４のアウターノズル３５から噴出された飽和水蒸気を含む気体にバイパス路３８から流れてきた気体が合流する。蒸気吸引エジェクタ３４をバイパスしてその下流に気体が吸込まれるバイパス路３８の存在によって循環器の圧送が小さくなり、遠心ファン２６を効率良く駆動することができる。後段エジェクタ３７を経た飽和水蒸気を含む気体は高速でサブキャビティ４０に突入する。 In the rear-stage ejector 37, the gas flowing from the bypass path 38 joins the gas containing saturated water vapor ejected from the outer nozzle 35 of the steam suction ejector 34. The presence of the bypass path 38 that bypasses the vapor suction ejector 34 and sucks gas downstream thereof reduces the pressure of the circulator, and the centrifugal fan 26 can be driven efficiently. The gas containing saturated water vapor that has passed through the rear ejector 37 enters the subcavity 40 at a high speed.

本発明において、上述したような加熱調理器における箱体２０の内部または外部に、当該箱体２０の温度を調節するためのヒータ（図示せず）を含んでもよく、当該ヒータにより、過熱水蒸気の供給を停止する際に、該ヒータにより食品を加熱することができる。 In the present invention, a heater (not shown) for adjusting the temperature of the box body 20 may be included inside or outside the box body 20 in the heating cooker as described above. When the supply is stopped, the food can be heated by the heater.

以下実施例を挙げて本発明をより詳細に説明するが、本発明がこれらに限定されることを意味しない。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples. However, the present invention is not limited to these examples.

（実施例１：ビタミンＣ減少率）
本実施例１において、試料としてほうれん草下茹（１５０ｇ）を用い、さらに上述の食品加工装置を用いて、過熱水蒸気調理によるビタミンＣ減少率と加熱時間との関係を調べた。供給した過熱水蒸気の温度は、１００℃とした。この温度は箱体２０内の食品近傍に熱電対を挿入して測定した。試料に供給した過熱水蒸気は、凝縮水量に換算して、箱体の内容積１リットルに対して２０ｃｍ^３／分、流速３ｍ／秒、加熱８分後の試料の周囲雰囲気における水蒸気成分の含有率が９９．６ｖｏｌ％であった。また、箱体内に設置するときのほうれん草下茹の表面温度は２２℃であった。 (Example 1: Vitamin C reduction rate)
In Example 1, spinach lower bran (150 g) was used as a sample, and the relationship between the reduction rate of vitamin C due to superheated steam cooking and the heating time was examined using the food processing apparatus described above. The temperature of the supplied superheated steam was 100 ° C. This temperature was measured by inserting a thermocouple near the food in the box 20. The superheated steam supplied to the sample is converted to the amount of condensed water, and the content of water vapor component in the ambient atmosphere of the sample after 20 cm ³ / min, flow rate of 3 m / sec, and heating for 8 min with respect to 1 liter of the inner volume of the box Was 99.6 vol%. Moreover, the surface temperature of the spinach cocoon when installed in the box was 22 ° C.

実施例１の手法により８分間加熱調理したほうれん草のビタミンＣ減少率は１５％であった。 The reduction rate of vitamin C of spinach cooked for 8 minutes by the method of Example 1 was 15%.

（比較例１）
実施例１の食品加工装置の変わりに従来のゆで調理法を用い、試料としてのほうれん草下茹（１５０ｇ）について、沸騰水中（１００℃）でのビタミンＣ減少率と加熱時間との関係を調べた。加熱１分後のビタミンＣ減少率は３１％であった。 (Comparative Example 1)
A conventional boiled cooking method was used in place of the food processing apparatus of Example 1, and the relationship between the reduction rate of vitamin C in boiling water (100 ° C.) and the heating time was examined for spinach mash (150 g) as a sample. . The reduction rate of vitamin C after 1 minute of heating was 31%.

（実施例２：油脂の酸化）
本実施例２において、試料として３枚おろしの鯵の半身（１１０ｇ）を用い、さらに上述の食品加工装置を用いて、過熱水蒸気調理法による油脂の酸化と加熱時間との関係を調べた。なお、油脂の酸化の度合いは、過酸化物価で示すものとする。すなわち、過酸化物価は油脂中の過酸化基（−ＯＯＨ）の量を測定したもので、一般的に油脂の劣化が進むと、過酸化物価の値は上昇するものである。ここで、一般的な品目の過酸化物価の値の目安を列挙すれば、（ｉ）即席めん類：３０ｍｅｇ／ｋｇ以下（食品衛生法規格基準）、（ｉｉ）油で処理した菓子：３０ｍｅｇ／ｋｇ以下（厚生省指導要領）および（ｉｉｉ）弁当および惣菜：原材料が１０ｍｅｇ／ｋｇ以下（厚生省弁当および惣菜の衛生規範）である。また、本実施例２において、供給した過熱水蒸気の温度は、２８０℃とした。この温度は箱体２０内の食品近傍に熱電対を挿入して測定した。試料に供給した過熱水蒸気は、凝縮水量に換算して、箱体の内容積１リットルに対して２０ｃｍ^３／分、流速３ｍ／秒、加熱１１分後の試料の周囲雰囲気における水蒸気成分の含有率が９９．６ｖｏｌ％以上であった。また、箱体内に設置するときの鯵の表面温度は８℃であった。 (Example 2: Oxidation of fats and oils)
In Example 2, three grated halves of salmon (110 g) were used as samples, and the relationship between the oxidation of fats and oils by the superheated steam cooking method and the heating time was examined using the food processing apparatus described above. In addition, the degree of oxidation of fats and oils shall be shown by a peroxide value. That is, the peroxide value is a value obtained by measuring the amount of peroxide groups (—OOH) in fats and oils. Generally, as the deterioration of fats and oils proceeds, the value of the peroxide value increases. Here, if the standard of the value of the peroxide value of general items is listed, (i) Instant noodles: 30 meg / kg or less (Food Sanitation Law Standard Standard), (ii) Confectionery treated with oil: 30 meg / kg The following (Guidelines for the Ministry of Health and Welfare) and (iii) Lunch box and side dish: Raw materials are 10 meg / kg or less (Ministry of Health and Welfare Box and side dish hygiene standards). Moreover, in the present Example 2, the temperature of the supplied superheated steam was 280 ° C. This temperature was measured by inserting a thermocouple near the food in the box 20. The superheated steam supplied to the sample is converted to the amount of condensed water, and the content of the water vapor component in the ambient atmosphere of the sample after 20 cm ³ / min, flow rate of 3 m / sec, and heating for 11 min with respect to 1 liter of the volume of the box Was 99.6 vol% or more. Moreover, the surface temperature of the bag when installing in a box was 8 degreeC.

実施例２の手法により１１分間加熱調理した鯵の過酸化物価は、２９．６ｍｅｑ／ｋｇであった。 The peroxide value of the rice cake cooked for 11 minutes by the method of Example 2 was 29.6 meq / kg.

（比較例２）
実施例２の食品加工装置の代わりにグリル（ヒータ高さ５ｃｍ）を用い、実施例２で使用した鯵と同じ個体である半身の皮側８分の時間を加熱した。得られた鯵の過酸化物価は、５３．８ｍｅｑ／ｋｇであった。 (Comparative Example 2)
A grill (heater height: 5 cm) was used in place of the food processing apparatus of Example 2, and the skin for 8 minutes on the skin side, which is the same individual as that used in Example 2, was heated. The soot obtained had a peroxide value of 53.8 meq / kg.

実施例２および比較例２の結果より、本発明の食品加工方法および食品加工装置を用いることにより、油脂の酸化抑制効果は、グリルによる場合と比べて、約２倍大きいことがわかる。 From the results of Example 2 and Comparative Example 2, it can be seen that by using the food processing method and the food processing apparatus of the present invention, the effect of inhibiting the oxidation of fats and oils is about twice as large as that by the grill.

今回開示された実施の形態および実施例はすべての点で例示であって制限的なものではないと考えられるべきである。本発明の範囲は上記した説明ではなくて特許請求の範囲によって示され、特許請求の範囲と均等の意味および範囲内でのすべての変更が含まれることが意図される。 It should be understood that the embodiments and examples disclosed herein are illustrative and non-restrictive in every respect. The scope of the present invention is defined by the terms of the claims, rather than the description above, and is intended to include any modifications within the scope and meaning equivalent to the terms of the claims.

食品中の成分の酸化を防止する機構を説明する図である。It is a figure explaining the mechanism which prevents the oxidation of the component in foodstuff. 油脂成分の酸化を防止する機構を説明する図である。It is a figure explaining the mechanism which prevents the oxidation of fats and oils components. 加熱時間と食品内部温度との関係を示す図である。It is a figure which shows the relationship between a heating time and food internal temperature. 加熱時間と食品の水分変化量の関係を示す図である。It is a figure which shows the relationship between a heating time and the moisture change amount of a foodstuff. 本発明の食品加工装置の内部機構の一例を示す概略断面図である。It is a schematic sectional drawing which shows an example of the internal mechanism of the food processing apparatus of this invention. 蒸気発生装置の垂直断面図である。It is a vertical sectional view of a steam generator. 蒸気発生装置の水平断面図である。It is a horizontal sectional view of a steam generator.

符号の説明Explanation of symbols

２０箱体、２１受皿、２２ラック、２３気流制御板、２４気体吸込口、２５送風装置、２６遠心ファン、２７ファンケーシング、３０外部循環器、３１パイプ、３２排気口、３３パイプ、３４蒸気吸引エジェクタ、３５アウターノズル、３６パイプ、３７後段エジェクタ、３８バイパス路、３９口、４０サブキャビティ、４１蒸気加熱ヒータ、４２底面パネル、４３噴気口、４４気体放出口、４５ダンパ、５０蒸気発生装置、５１ポット、５２排水パイプ、５３排水パイプ、５４排水バルブ、５５水位センサ、５６蒸気発生ヒータ、６０伝熱ユニット、６１リング、６２フィン、６３洗浄パイプ、６３給水パイプ、６４受入口、６５洗浄パイプ、６６洗浄パイプ、６７落差形成パイプ、７０水タンク室、７１水タンク、７２給水パイプ、７３ポンプ、７４ポンプケーシング、７５インペラ、７６モータ、９０食品。 20 box, 21 saucer, 22 rack, 23 air flow control plate, 24 gas suction port, 25 air blower, 26 centrifugal fan, 27 fan casing, 30 external circulator, 31 pipe, 32 exhaust port, 33 pipe, 34 steam suction Ejector, 35 Outer nozzle, 36 Pipe, 37 Rear ejector, 38 Bypass path, 39 ports, 40 subcavity, 41 Steam heater, 42 Bottom panel, 43 Air outlet, 44 Gas outlet, 45 Damper, 50 Steam generator, 51 pot, 52 drain pipe, 53 drain pipe, 54 drain valve, 55 water level sensor, 56 steam generating heater, 60 heat transfer unit, 61 ring, 62 fin, 63 cleaning pipe, 63 water supply pipe, 64 inlet, 65 cleaning pipe , 66 Washing pipe, 67 Head forming pie , 70 water tank chamber, 71 water tank, 72 a water supply pipe, 73 a pump, 74 a pump casing, 75 the impeller 76 motor, 90 food.

Claims

食品に過熱水蒸気を曝して該食品表面に凝縮水を連続的に付着させることにより、該食品を水の凝縮伝熱により加熱すると共に、前記食品周囲の雰囲気の酸素濃度を大気中の酸素濃度未満にして、該食品内の成分の酸化を低減することを特徴とする、食品加工方法。 The food is exposed to superheated water vapor to continuously adhere condensed water to the surface of the food, thereby heating the food by water condensation heat transfer and reducing the oxygen concentration in the atmosphere around the food to less than the oxygen concentration in the atmosphere. And reducing the oxidation of the components in the food.

前記食品中の成分は、油脂成分またはビタミン類である、請求項１に記載の食品加工方法。 The food processing method according to claim 1, wherein the ingredient in the food is an oil or fat ingredient or vitamins.

食品に過熱水蒸気を曝して該食品表面に凝縮水を付着させる際の食品の周囲雰囲気は、１００℃以上の水蒸気を主成分とした雰囲気である、請求項１または２に記載の食品加工方法。 The food processing method according to claim 1 or 2, wherein the ambient atmosphere of the food when the superheated water vapor is exposed to the food and the condensed water is attached to the food surface is an atmosphere mainly composed of water vapor of 100 ° C or higher.

前記周囲雰囲気は、水蒸気成分が雰囲気全体の５０ｖｏｌ％以上である、請求項１〜３のいずれかに記載の食品加工方法。 The said surrounding atmosphere is a food processing method in any one of Claims 1-3 whose water vapor | steam component is 50 vol% or more of the whole atmosphere.

前記蒸気発生装置から前記箱体内に供給される過熱水蒸気量は、凝縮水量に換算して、箱体の内容積１リットルあたり０．１ｃｍ^３／分以上であることを特徴とする、請求項１〜４のいずれかに記載の食品加工方法。 The amount of superheated steam supplied from the steam generator into the box is 0.1 cm ³ / min or more per liter of the volume of the box in terms of the amount of condensed water. The food processing method in any one of -4.

前記蒸気発生装置から連結部を介して箱体内に供給される過熱水蒸気が、箱体内の外周部に比べて中央部に集中して供給されることを特徴とする、請求項１〜５のいずれかに記載の食品加工方法。 The superheated steam supplied from the steam generator through the connecting portion into the box is concentrated and supplied to the central portion as compared with the outer peripheral portion of the box. The food processing method of crab.

前記過熱水蒸気は、流速２ｍ／秒以上で前記食品に供給されることを特徴とする、請求項１〜６のいずれかに記載の食品加工方法。 The food processing method according to claim 1, wherein the superheated steam is supplied to the food at a flow rate of 2 m / sec or more.

食品周囲の雰囲気を安定させるための、食品を収容する箱体と、連結部を介して該箱体に連結された蒸気発生装置とを含む食品加工装置であって、
前記箱体において、前記蒸気発生装置により発生した過熱水蒸気を食品に曝して前記食品表面に凝縮水を連続的に付着させることにより、該食品を水の凝縮伝熱により加熱すると共に、前記食品周囲の雰囲気の酸素濃度を大気中の酸素濃度以下にして、該食品内の成分の酸化を低減することを特徴とする、食品加工装置。 A food processing apparatus comprising a box for containing food for stabilizing the atmosphere around the food, and a steam generator connected to the box via a connecting portion,
In the box, the superheated steam generated by the steam generator is exposed to food to continuously adhere condensed water to the food surface, thereby heating the food by condensation heat transfer of water and surrounding the food. The food processing apparatus, wherein the oxygen concentration in the atmosphere is set to be equal to or lower than the oxygen concentration in the air to reduce oxidation of components in the food.

食品に過熱水蒸気を曝して該食品表面に凝縮水を付着させる際の食品の周囲雰囲気は、１００℃以上の水蒸気を主成分とした雰囲気である、請求項８に記載の食品加工装置。 The food processing apparatus according to claim 8, wherein an ambient atmosphere of the food when the superheated water vapor is exposed to the food and the condensed water is attached to the food surface is an atmosphere mainly composed of water vapor of 100 ° C. or higher.

前記箱体の温度を調節するためのヒーターをさらに含み、過熱水蒸気の供給を停止する際に、該ヒーターにより食品を加熱することを特徴とする、請求項８または９のいずれかに記載の食品加工装置。 The food according to claim 8, further comprising a heater for adjusting the temperature of the box, wherein the food is heated by the heater when the supply of superheated steam is stopped. Processing equipment.