JP2005124440A - 精麦糠に含まれる栄養成分を含有する小麦粉の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 精麦糠の一部を小麦粉に効率良く還元することにより、精麦糠に含まれる有効な栄養成分を含有するパン用粉が得られ、かつ、歩留の向上も可能となる新たな小麦粉の製造方法を提供することである。
【解決手段】 そこで本発明は、粉砕処理前にあらかじめ原料玄麦の皮部を除去する精麦工程と、精麦小麦を小麦粉に加工する製粉工程と、精麦工程で生じる精麦糠から栄養成分を抽出し、該栄養成分を水溶性麦糠エキスに加工するエキス化工程と、前記小麦粉に前記水溶性麦糠エキスを添加するエキス添加工程とを組み合わせた小麦粉の製造方法において、前記製粉工程と前エキス化工程とを同時平行で連続的に行い、前記製粉工程で加工された小麦粉に前記エキス化工程で得られた水溶性麦糠エキスを連続的に添加させるという小麦粉の製造方法とした。
【選択図】 図１

Description

本発明は、精麦工程時に生じる精麦糠に含まれる栄養成分を含有する小麦粉の製造方法に関する。

小麦粉の製造技術の向上により、パン用粉などの高品質な小麦粉が一般に市販されるようになった。しかしながら、高品質とするためには製品粉への皮部(糠層)の混入を低下させることが必要であり、粉砕処理前にあらかじめ原料玄麦の皮部を除去する精麦製粉が行われている。原料玄麦から除去された皮部は、いわゆる精麦糠であり、麦油（搾油）を抽出され、麦油原油を抽出した残留分は圧搾糠となる。圧搾糠には、多量のビタミン、ミネラル、繊維質成分の他、多様な生理活性物質を含んでおり、付加価値の高いこれらの有効成分を抽出し、資源の有効利用を図ることは極めて有意義である。このようなことから、近年、圧搾糠が健康食品として注目されている。

この圧搾糠を食品として有効に利用する種々の試みがなされている。例えば、特許文献１では、圧搾糠を粉砕して粉末状に加工し、小麦粉と同様の食品原料として利用することが行われている。しかし、この方法では圧搾糠に含まれる繊維質などが除去されておらず、小麦粉に配合すると品質に影響するおそれがある。

また、特許文献２では、米糠又は脱脂米糠から抽出した生理活性組成物を食品に含有させることが行われている。しかし、この方法は、前記生理活性組成物を製造することが目的であり、米糠又は脱脂糠を取り除いた原料に、前記生理活性組成物を添加又は還元することは行っていない。

一方、特許文献３では、麸抽出物を小麦粉に含有させることが行われている。しかし、原料小麦に麸抽出物を添加してから製粉を行うため、麸抽出物を添加した皮部を除去することになる。すなわち、原料小麦の表面を被う皮部には、添加した抽出エキスが多く含まれていると考えられるので、非効率な添加方法であると思われる。

特開２００３−１８０２７５号公報 特開２００２−２６５３７７号公報 特開２００３−１５９０１６号公報

本発明の課題は、上記問題点にかんがみ、精麦糠の一部を小麦粉に効率良く還元することにより、精麦糠に含まれる有効な栄養成分を含有するパン用粉が得られ、かつ、歩留の向上も可能となる新たな小麦粉の製造方法を提供することである。

そこで本発明では、前記問題点にかんがみ、粉砕処理前にあらかじめ原料玄麦の皮部を除去する精麦工程と、精麦小麦を小麦粉に加工する製粉工程と、精麦工程で生じる精麦糠から栄養成分を抽出し、該栄養成分を水溶性麦糠エキスに加工するエキス化工程（圧搾工程、水混合工程、分離工程、濾過工程、濃縮工程）と、前記小麦粉に前記水溶性麦糠エキスを添加するエキス添加工程とを組み合わせた小麦粉の製造方法において、前記製粉工程と前エキス化工程とを同時平行で連続的に行い、前記製粉工程で加工された小麦粉に前記エキス化工程で得られた水溶性麦糠エキスを連続的に添加させるという小麦粉の製造方法とした。

本発明によれば、精麦糠を取り除いた精麦小麦を加工する製粉工程と、前記精麦糠から栄養成分を抽出して水溶性麦糠エキスに加工するエキス化工程とを同時平行で連続的に行い、精麦糠を取り除いた精麦小麦が小麦粉に加工されるよりも早く、前記精麦糠から水溶性麦糠エキスを製造することで、該水溶性麦糠エキスを前記小麦粉に連続的に添加することができる。つまり、一度取り除かれた精麦糠に含まれている栄養成分を製品粉に還元することが可能となる。また、精麦工程時に生じる精麦糠の一部をエキスとして製品粉に還元することになるので歩留が向上する。さらに、精麦糠に含まれる栄養成分のみを還元させるので、製品粉の品質を落とすことなく、高品質な小麦粉と同等の品質でありながら精麦糠に含まれる栄養成分を含有する小麦粉を得ることができる。

本発明により得られる水溶性麦糠エキスは、小麦粉に還元させるだけでなく、別途、一般食品や健康食品、栄養補助食品にも含有させることが容易にできる。また、本発明の製造方法は、小麦に限定されるものではなく、例えば、コーンのような表皮部を研削加工する穀類全般に使用することができる。

以下、図面を参照して本発明を実施するための最良の形態を説明する。図１は、本発明の実施形態における処理プロセスを示すフローチャート１であり、図２は、本発明で使用できる処理装置を示すブロック図２である。

まず、各製粉工程について説明する。
原料玄麦は、粗選機３（ステップ１）を通して異種穀粒・麦稈などの異物を取り除かれ、石抜機４（ステップ２）によって石を取り除かれてから、加水装置５に投入される。加水装置５では、原料玄麦が所定の水分含量となるように適度に加水（ステップ３）するため、水分添加部６において水分を添加し、撹拌させながら精麦機７の供給部に送る。精麦工程時の原料玄麦水分含量が約１６％になるように加水するのがよい。なお、ヒーターを用いて温湿風とした場合は、水分量を減らしても短時間に、かつ、より確実に表皮部を軟化させることができる。

精麦機７では、麦粒表面の皮部を取り除く精麦（ステップ４）を行う。皮部が取り除かれた原料玄麦は精麦小麦（ステップ５）となり、１番ブレ−キ８に投入されて、粉砕（ステップ６）される。粉砕された後の麦粉は、シフタ−９によって篩い分け（ステップ７）される。シフタ−９により大粒径麦粉（８５０ミクロン超）、中粒径麦粉（８５０ミクロン〜１２５ミクロン超）及び小粒径麦粉（１２５ミクロン以下）に篩い分けされると、大粒径麦粉は、下位の２番ブレ−キ１０に投入される。小粒径麦粉はパン用粉として、含まれる灰分が更に取り除かれてエキス添加装置３８の製品粉投入ホッパー３９に送られる。中粒径麦粉はスム−ジングと呼ばれるロ−ラ−ミル（図示せず）に投入され、更に細かく粉砕される。

シフタ−９により篩い分けされて２番ブレ−キ１０に投入された大粒径麦粉は、粉砕され、粉砕された後の麦粉は、シフタ−１１により篩い分け（ステップ７）される。シフタ−１１により大粒径麦粉（６００ミクロン超）、中粒径麦粉（６００ミクロン〜１２５ミクロン超）及び小粒径麦粉（１２５ミクロン以下）に篩い分けされると、大粒径麦粉は更に下位の３番ブレ−キ１２に投入される。小粒径麦粉はパン用粉として、含まれる灰分が更に取り除かれてエキス添加装置３８の製品粉投入ホッパー３９に送られる。中粒径麦粉はスム−ジングと呼ばれるロ−ラ−ミル（図示せず）に投入され、更に細かく粉砕される。

シフタ−１１により篩い分けされて３番ブレ−キ１２に投入された大粒径麦粉は、粉砕され、粉砕された後の麦粉は、シフタ−１３により篩い分け（ステップ７）される。シフタ−１３により大粒径麦粉（３５５ミクロン超）、中粒径麦粉（３５５ミクロン〜１２５ミクロン超）及び小粒径麦粉（１２５ミクロン以下）に篩い分けされると、大粒径麦粉は更に下位のロ−ラ−ミル（図示せず）に投入される。小粒径麦粉はパン用粉として、含まれる灰分が更に取り除かれてエキス添加装置３８の製品粉投入ホッパー３９に送られる。中粒径麦粉はスム−ジングと呼ばれるロ−ラ−ミル（図示せず）に投入され、更に細かく粉砕される。なお、ブレーキやシフターなどの接続構成は、個々の小麦粉の製造方法において変更されるべきものである。

さて、本発明では精麦機７が以下のように構成されている。これを図３に示す。精麦機７は、立設した多孔壁除糠精白筒内（以下「金網１４」という）に、回転自在な縦軸１５が上部軸受１６と下部軸受１７とによって軸装され、縦軸１５の上部に螺旋転子１８を、螺旋転子１８の下部に複数段にした研削ロ−ル１９を、そして研削ロ−ル１９の下部に排出転子２０がそれぞれ軸着されている。金網１４と研削ロ−ル１９との空間は搗精室２１を形成し、金網１４と外壁２２との間に除糠室２３を形成している。

図４では、一般的な縦軸の精穀機７として、その主要部のみを示してある。原料玄麦は、図の上方から下方に研削ロ−ル１９と金網１４との間を流下させるようにしてあり、流下させながら研削ロ−ル１９の回転と、研削ロ−ル１９と金網１４との間で生じる圧力とにより麦粒の表面にある皮部が研削除去される。

更に本実施例では図２に示すように、精麦機７と３番ブレ−キ１２を連絡する搬送路２４を設けている。つまり、この搬送路２４により精麦機７から得られる小粒な精麦小麦を３番ブレ−キ１２に投入できるものとなっている。この搬送路２４の途中には、分級（ステップ１０）手段としてサイクロン２５が設けられ、このサイクロン２５によって、小粒な精麦小麦とともに金網１４から抜け出る精麦糠（ステップ１１）と、小粒な精麦小麦とを分離して小粒な精麦小麦のみを３番ブレ−キ１２に投入できるようにしたものである。なお、このとき精麦によって生じるであろう砕粒も小粒な精麦小麦と同じか小さいものは同時に抜け出しているので、このサイクロン２５によって精麦小麦側に分離されるようにするとよい。

この搬送路２４は精麦機７の精麦糠を収集する輸送路と兼用してあり、サイクロン２５は、更に送風機２６を介して、精麦糠を回収するためのサイクロン２７に接続してある。

次に、エキス化工程について説明する。
精麦糠（ステップ１１）は、サイクロン２７によって圧搾機２８に送られる。この時点での精麦糠の水分含有量は、おおよそ１５％前後である。このままでは搾油の抽出効率が低くなるため、圧搾機２８に投入後、ケルト処理部２９における圧搾前のケルト処理（ステップ１２）によって、攪拌させながら精麦糠成分の蛋白を温度により変成させる。変成させることで脂が圧搾時に流出しやすくなる。なお、ケルト処理時の温度は１３０℃程度、時間は２〜３分間程度が好ましい。ケルト処理を経て精麦糠を圧搾部３０に投入し、圧搾糠（ステップ１４）と搾油（ステップ１５）に分離する。搾油については、別途、回収タンク３１を経て精製する工程に送る。

圧搾糠は、混合タンク３２に送られ、混合タンク３２内にて、水と混合する（ステップ１６）。圧搾糠と混合する水の量は、圧搾糠の量に対して３〜７倍程度であり、５倍程度が好ましい。混合にはホモジナイザーを使用してもよいし、あるいはプロペラ式の攪拌機でもよい。ホモジナイザーにより１００００ｒｐｍで混合する場合、適度な混合時間は５分間程度である。

十分な混合後、水溶性抽出液（ステップ２０）と水溶性成分をを抽出された圧搾糠とを分離する。分離には、遠心分離機３３（ステップ１７）及び濾過器３４（ステップ１８）を使用する。分離後、水溶性成分抽出後の圧搾糠（ステップ１９）は、回収タンク３５へ搬送し、水溶性抽出液は、真空機３６に投入する。

なお、回収タンク３５へ搬送された水溶性成分抽出後の圧搾糠からは、脂溶性エキスの抽出が可能である。抽出方法は、まず、回収タンク３５内にてエタノールと混合する。混合するエタノールの量は、圧搾糠の量に対して３〜７倍程度であり、５倍程度が好ましい。混合にはホモジナイザーを使用してもよいし、あるいはプロペラ式の攪拌機でもよい。ホモジナイザーにより１００００ｒｐｍで混合する場合、適度な混合時間は５分間程度である。十分な混合後、圧搾糠とエタノールを含んだ脂溶性抽出液とを分離する。分離には、濾過器又は遠心分離機を使用すればよい。分離後、脂溶性成分抽出後の圧搾糠は、家畜飼料や抗菌剤などに別途使用することが可能である。脂溶性抽出液からは、エタノールを回収する必要がある。回収するために、エタノールの蒸留を行う。蒸留には、真空機と簡単な熱供給装置とを用いるとよい。回収されたエタノールは、循環させて再度使用することが可能である。エタノール回収により濃縮された脂溶性抽出液は、乾燥機に投入して粉末化し、粉末状脂溶性麦糠エキスとして回収する。乾燥機は、一般的に使用されているものを用いればよい。粉末状脂溶性麦糠エキスは、別工程において小麦粉に還元することが可能であり、また、一般食品や健康食品、栄養補助食品にも容易に含有させることができる。

真空機３６に投入された水溶性抽出液は、濃縮（ステップ２１）され、水溶性麦糠エキス（ステップ２２）となる。水溶性麦糠エキスは、エキス添加装置３８のエキス添加部４０に送られる。真空機３６は、一般的に使用されているものを用いればよい。濃縮により回収された水は、循環路３７により循環（ステップ２３）させて再利用できる。

なお、水溶性麦糠エキスは、乾燥機を用いて粉末化し、粉末状水溶性麦糠エキスに加工することもできる。粉末状水溶性麦糠エキスは、別工程によって小麦粉に還元することが可能であり、また、一般食品や健康食品、栄養補助食品にも容易に含有させることができる。

水溶性麦糠エキス添加小麦粉（ステップ２４）は、エキス添加装置３８において、真空機３６からエキス添加部４０に送られてくる水溶性麦糠エキスを、シフター９，１１，１３から製品粉投入ホッパー３９に送られてきたパン用粉に添加（ステップ９）することで得られる。

エキス添加装置３８は、一側端に製品粉投入ホッパー３９を、他側端に排出口４１を各々設けて横設した細長い本体にスクリュー４２が内装され、製品粉投入ホッパー３９側に、噴水ノズルにより水溶性麦糠エキスを添加するエキス添加部４０が形成されている。製品粉投入ホッパー３９から投入されるパン用粉は、スクリュー４２による撹拌作用を受けながら搬送され、エキス添加部４０で水溶性麦糠エキスを添加される。そして、前記パン用粉がスクリュー４２により撹拌されながら排出口４１まで搬送される間に、水溶性麦糠エキスが粉全体にむらなく添加される。

本発明は、精麦糠を取り除いた精麦小麦を加工する製粉工程と、前記精麦糠から栄養成分を抽出して水溶性麦糠エキスに加工するエキス化工程とを同時平行で連続的に行い、精麦糠を取り除いた精麦小麦がパン用粉に加工されて製品粉投入ホッパー３９に送られるよりも早く、前記精麦糠から水溶性麦糠エキスを製造してエキス添加部４０に投入することで、前記水溶性麦糠エキスを前記パン用粉に連続的に添加することができる。つまり、一度取り除かれた精麦糠に含まれている栄養成分を製品粉に還元することができる。

本発明では、精麦糠の栄養成分を抽出した水溶性麦糠エキスを、製品粉に還元することを目的としている。このことから、水溶性麦糠エキスの添加量は、製粉の歩留が９０％とすると、歩留にして０．２％程度の量となる。これは、歩留９０％時に生じる精麦糠から抽出される水溶性麦糠エキスの歩留が０．２％程度となるためである。したがって、製品粉投入ホッパー３９に投入されるパン用粉の量に対して、適量の水溶性麦糠エキスが添加されるように、エキス添加部４０で添加量を調節する必要がある。なお、前記添加量は、製品粉の目的に応じて、自由に調節してもよい。

以上のようにすることで、精麦工程時に生じる精麦糠の副産物である圧搾糠に含まれる栄養成分をパン用粉（精麦工程時に一度分離した精麦小麦を加工したもの）に還元でき、かつ、還元することで歩留を向上させることができる。

水溶性麦糠エキスの別の還元方法として、搬送路４３を用いて精麦小麦に添加することができる。ただし、この還元方法では、粉砕前の精麦小麦表面に水溶性麦糠エキスを添加することになるため、高品質小麦粉に、添加した水溶性麦糠エキス全量を含有させることは困難であり、場合によっては、水溶性麦糠エキスの一部を廃棄することになってしまう。また、搗精直後の精麦小麦に添加することになるが、この場合、エキス化工程における水溶性麦糠エキスの製造時間がタイムロスとなり作業効率が低下してしまう。したがって、本発明の製造方法のように、最終調整段階で還元することが最も好ましい。

原料玄麦としてＣ．Ｗ．Ｒ．Ｓ（カナダ・ウェスタン・レッド・スプリング・ホイート）を用い、上記小麦粉製造方法によりパン用粉（水溶性麦糠エキスの添加有）を製造し、該パン用粉の栄養成分の分析を行った。なお、前記原料玄麦と同一ロットのものを使用して上記小麦粉製造方法により麦糠エキスを添加しないパン用粉（水溶性麦糠エキスの添加無）とストレート粉（水溶性麦糠エキスの添加無）とを製造し、比較対象とした。その結果を示したものを表１、表２に示す。

栄養成分として、ビタミンＢ１、葉酸、イノシトール、ナイアシン、パントテン酸、ギャバ、フィチン酸の７成分について分析し、比較・評価を行った。表１から明らかなように、これら７成分の全てにおいて、麦糠エキス添加による栄養成分の増加効果を確認できた。フィチン酸にいたっては、増加率が２９２％とほぼ３倍の増加である。また、表２に示すように、ストレート粉との比較でも、パン用粉（水溶性麦糠エキスの添加有）は、前記７成分の全てで含有量が上まっていることを確認できた。

また、本発明の製造方法により製造したパン用粉の色について、パン用粉（添加無）と視認により比較したが、品質に影響する程の差は生じなかった。

本発明の一実施形態に係る玄麦の処理プロセスを示すフローチャートである。 本発明の方法の実施に利用できる処理システムを示すブロック図である。 精麦機の側断面図である。 精麦機の研削ロールと金網の配置を示した図である。

符号の説明

１ 製造フローチャート
２ 製造ブロック図
３ 粗選機
４ 石抜機
５ 加水装置
６ 水分添加部
７ 精麦機
８ １番ブレーキ
９ シフター
１０ ２番ブレーキ
１１ シフター
１２ ３番ブレーキ
１３ シフター
１４ 金網
１５ 縦軸
１６ 上部軸受
１７ 下部軸受
１８ 螺旋転子
１９ 研削ロール
２０ 排出転子
２１ 搗精室
２２ 外壁
２３ 除糠室
２４ 搬送路
２５ サイクロン
２６ プレートファン
２７ サイクロン
２８ 圧搾機
２９ ケルト処理部
３０ 圧搾部
３１ 回収タンク
３２ 混合タンク
３３ 遠心分離器
３４ 濾過器
３５ 回収タンク
３６ 真空機
３７ 循環路
３８ エキス添加装置
３９ 製品粉投入ホッパー
４０ エキス添加部
４１ 排出口
４２ スクリュー
４３ 搬送路

Claims (1)

1. 原料玄麦を精麦する精麦工程と、
   精麦小麦を小麦粉に加工する製粉工程と、
   前記精麦工程で生じる精麦糠から栄養成分を抽出し、該栄養成分を水溶性麦糠エキスに加工するエキス化工程と、
   前記小麦粉に前記水溶性麦糠エキスを添加するエキス添加工程と、
   を組み合わせた小麦粉の製造方法において、
   前記製粉工程と前記エキス化工程とを同時平行で連続的に行い、
   前記製粉工程で加工された小麦粉に前記エキス化工程で得られた水溶性麦糠エキスを連続的に添加することを特徴とする小麦粉の製造方法。
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

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