JP2005102549A - だしの呈味を強化する酵母エキス - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 本発明者らは上述の目的を達するために鋭意検討を重ねた結果、酵母エキスのうち、特に分子量10000以上のペプタイド類画分の比率が10%以上を占めるようにすることで、だしの持つ厚み、複雑味を強化できることを見出し、さらに、分子量2000以下の比率が55%以上確保された場合、だし全体の味質を損なわないままこれをバランスよく強化できる酵母エキスとすることが可能であることを見出した。
【選択図】 なし
Description
(1) 酵母を消化、或いは分解した酵母エキスを、1マイクロメーターの口径を有する濾過膜を透過させ、その透過部をゲル濾過に供し、分画された流出液中の220nmにおける吸光光度法で検出されたペプタイド類において、分子量10000以上となるものの比率が、全検出されたペプタイド類の総量に対し、10%以上となる事を特徴とする酵母エキス、
(2) 酵母を消化、或いは分解した酵母エキスを、1マイクロメーターの口径を有する濾過膜を透過させ、その透過部をゲル濾過に供し、分画された流出液中の220nmにおける吸光光度法で検出されたペプタイド類において、分子量2000以下となるものの比率が、全検出されたペプタイド類の総量に対し、55%以上を占める(1)記載の酵母エキス、
(3) グルタミン酸ソーダを固形分当たり10%以上含有してなる(1)又は(2)記載の酵母エキス、
(4) 固形分当たり0.6%以上のコハク酸を含有してなる(1)又は(2)記載の酵母エキス
に関するものである。
本発明における酵母エキスは、酵母を消化、或いは分解した酵母エキスであり、1マイクロメーターの口径を有する濾過膜を透過させた場合、その透過部において、分子量10000以上のペプタイド類画分が、ペプタイド類の総量に対し、10%以上となる酵母エキスであればよい。当該酵母エキスは、その製法や酵母の種類、由来により何ら限定されるものではないが、たとえば、通常の培養にて得た酵母菌体を集菌洗浄後適量の水に酵母を懸濁し自己消化または酵母の細胞壁溶解酵素を用いてエキス分の抽出を行った後エンド型プロテアーゼに対しエキソ型プロテアーゼを多く含むプロテアーゼを添加作用させてタンパク質を分解させ、常法により液状、ペースト化、または粉末化することによって得ることができる。また、細胞中にグルタミン酸またはコハク酸を高蓄積する酵母菌株を用いてもよい。
表1に分子量分画構成比率について市販されている酵母エキス分析値と比較した。
パン酵母サッカロミセス・セレビシエ3−2−C−7株の105−106懸濁液10mlをシャーレに入れスターラーで攪拌しながら紫外線(15W紫外線ランプ、距離30cm)を60秒間照射した。紫外線照射処理酵母懸濁液を適宜希釈しYPD寒天培地プレートに蒔き30℃2日間培養しコロニーを形成させた後ピルビン酸を炭素源とするYPP寒天培地プレートにレプリカし30℃2日間培養しコロニーを形成しなかった株を分離した。分離したピルビン酸非資化性株をYPD液体培地5mlに1白金耳接種し30℃、24時間、300rpm振とう培養し3000rpm、10分間遠心分離し菌体を得、菌体中のグルタミン酸含量を測定した。
イーストエキス 0.5% イーストエキス 0.5%
ペプトン 2.0% ペプトン 2.0%
グルコース 4.0% ピルビン酸 1.0%
燐酸一カリウム 0.5% 燐酸一カリウム 0.5%
硫酸マグネシウム 2.0% 硫酸マグネシウム 2.0%
寒天 2.0% 寒天 2.0%
YPD液体培地
イーストエキス 0.5%
ペプトン 2.0%
グルコース 4.0%
燐酸一カリウム 0.5%
硫酸マグネシウム 2.0%
菌体に水2mlを添加し70℃、30分間加熱後再度遠心分離し遠心上清1mlを0.45マイクロのフィルターで濾過し測定用試料溶液とし日立L−8500アミノ酸アナライザーを用いて分析した。定量したグルタミン酸量からMSGとしての量を算出した。
親株(3−2−C−7株)と比較し顕著にMSG含量の高いHG−1株を選抜した。
実施例1の酵母エキスと比較し表3に示した。また、5%の牛肉加熱抽出液に対し0.5%添加し呈味強化効果官能試験比較結果を表4に示した。
官能評価に供した酵母エキスのMSG含有量と呈味強化効果を表5に示した。
得られた酵母エキスの分子量分画構成率を実施例1の酵母エキスと比較し表6に示した。また、鰹だし呈味強化効果官能試験比較結果を表7に示した。
パン酵母サッカロミセス・セレビシエ3−2−C−7株の105−106懸濁液10mlをシャーレに入れスターラーで攪拌しながら紫外線(紫外線ランプ、距離50cm)を60秒間照射した。紫外線照射処理酵母懸濁液を適宜希釈しYPD培地プレートに蒔き30℃2日間培養しコロニーを形成させた後ピルビン酸を炭素源とするYPP培地プレートにレプリカし30℃2日間培養しコロニーを形成しなかった株を分離した。分離したピルビン酸非資化性株をYPD液体培地5mlに1白金耳接種し30℃、1日振とう培養(300rpm)し3000rpm、10分間遠心分離し菌体を得、菌体中のコハク酸含量を測定した。
菌体に水2mlを添加し70℃、30分間加熱後再度遠心分離し遠心上清1mlを0.45マイクロのフィルターで濾過し測定用試料溶液と高速液体クロマトグラフィー(島津製作所製DGU14A型)を用い分析を行った。
カラム SHODEX RSpak KC−811
ガードカラム SHODEX RSpak KC−G
カラム温度 40℃
溶離液 3mM過塩素酸 1.0ml/1min
反応液 1/10希釈ST3R 0.5ml/1min
検出 UV 430nm
官能評価に供した酵母エキス中のコハク酸含有量と呈味強化効果を表10に示した。
Claims (4)
- 酵母を消化、或いは分解した酵母エキスであり、1マイクロメーターの口径を有する濾過膜を透過させ、その透過部をゲル濾過に供し、分画された流出液中の220nmにおける吸光光度法で検出されたペプタイド類において、分子量10000以上となるものの比率が、全検出されたペプタイド類の総量に対し、10%以上となる事を特徴とする酵母エキス。
- 酵母を消化、或いは分解した酵母エキスであり、1マイクロメーターの口径を有する濾過膜を透過させ、その透過部をゲル濾過に供し、分画された流出液中の220nmにおける吸光光度法で検出されたペプタイド類において、分子量2000以下となるものの比率が、全検出されたペプタイド類の総量に対し、55%以上を占める請求項1記載の酵母エキス。
- グルタミン酸ソーダを固形分当たり10%以上含有してなる請求項1又は2記載の酵母エキス。
- 固形分当たり0.6%以上のコハク酸を含有してなる請求項1又は2記載の酵母エキス。
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