JP2005065505A - 即席麺の復元改善剤及び即席麺 - Google Patents

Abstract

【課題】麺線の幅や厚みに拘わらず短時間で復元し、生麺を茹で上げたような弾力性及び舌ざわりの良い食感が維持され、更には、麺の風味がスープの風味に影響を与えることがなく、スープ本来の風味が生かされた即席麺の復元改善剤及び即席麺を提供する。
【解決手段】油脂α化澱粉を含有することを特徴とする即席麺の復元改善剤及び即席麺によって達成する。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、喫食時に熱湯等で復元させる即席麺の復元改善剤及び即席麺に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来の即席麺の復元改善方法としては、麺線に対し押出成形直後の溝の深さを麺の太さの１／２〜２／３、角度を２０〜５０度、溝の占める面積を麺線の仮想横断面の面積に対し２〜２５％に設定することが知られている（例えば、特許文献１参照。）。
また、生麺線表面に複数の溝を設けた後、蒸煮処理し、次いで、搬送用ネットコンベアーの上下左右に複数配設した噴射口によって１００〜２００℃、風速１０〜７０ｍ／ｓｅｃの熱風を噴射し、麺線を膨化乾燥することによって製造されているものもある（例えば、特許文献２参照。）。
また、本願出願人は、麺線の長手方向に沿った溝を有しており、その断面が中心方向に刻まれた楔形であって、溝の深さは麺の厚みの１０〜４０％、中心角度は３０〜１００度であり、且つ、麺比重が１．３５〜１．６５ｇ／ｃｍ^３である溝付き即席麺を提案している（例えば、特許文献３参照。）。
【０００３】
一方、即席麺の組成に関しては、穀物粉１００重量部に対し、グルタチオンを０．０２〜１．０重量部含有させることにより、食塩を添加しなくても麺質を良好に維持し、且つ、復元性及び食感を良好にすることが知られている（例えば、特許文献４参照。）。
【０００４】
【特許文献１】
特公平４−６９９８４号公報
【特許文献２】
特開２０００−２９５９７０号公報
【特許文献３】
特願２００２−２９５７３４号
【特許文献４】
特許第３４０１３９８号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、特許文献１の溝付き押出成形麺の場合、楔形の溝が深すぎるので、熱湯を注いで復元すると、麺線内部に水が浸透しすぎて弾力のない食感（腰の抜けた食感）となり、生麺線を茹でた時のような弾力のある食感が得られない。また、生麺の状態での溝の角度を２０〜５０度としているので、即席麺として用いると、加熱（蒸煮）工程で溝が閉塞してしまうため、復元に時間がかかってしまう。
【０００６】
また、特許文献２は、図２に示す通り表面に多数の凹凸を有しているために、スープののりのよい麺は得られるものの、通常の熱風乾燥よりも強い熱風によって乾燥するために、麺線が過膨化してしまい、得られる乾燥麺を熱湯で復元すると、麺組織が疎状態のふわふわとした腰のない食感となってしまうという問題がある。
また、実際には蒸煮処理の際に、蒸煮後のほぐれをよくする目的でレシチンなどの麺質改良液を１〜１０％程度吸収付加する処理が必要であるが、このような処理を行うと、特にふわふわとした腰のない、麺組織が疎な麺の場合、喫食の際に熱湯中に麺線表面から麺質改良液が流出してスープの味を損なうという問題もある。
更には、複数の切刃を組合せて麺線の断面形状が波形に形成されているため、喫食すると麺がぼこぼこした舌ざわりで、麺にとって重要なツルミ（ツルツルとしたのどごしのよい、滑らかな食感）がなくなるという欠点もある。
【０００７】
特許文献３は、生麺を茹で挙げたような弾力性及び舌ざわりの良い食感を維持しながら、短時間で復元し得るものである。しかしながら、更なる復元性の改善の余地があった。
【０００８】
また、特許文献４においても、中華麺などの細麺においては短時間での復元性が得られるものの、即席うどん等の麺線幅や麺厚みのある太麺に対しては、更なる復元性の改善の余地があった。
【０００９】
本発明はこのような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、麺線の幅や厚みに拘わらず短時間で復元し、生麺を茹で上げたような弾力性及び舌ざわりの良い食感が維持され、更には、麺の風味がスープの風味に影響を与えることがなく、スープ本来の風味が生かされた即席麺の復元改善剤及び即席麺を提供するにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明は、油脂α化澱粉を含有することを特徴とする即席麺の復元改善剤によって前記目的を達成する。
【００１１】
好ましくは、更にグルタチオンを含有する。
【００１２】
また、本発明は、油脂α化澱粉を含有することを特徴とする即席麺によって前記目的を達成する。
【００１３】
好ましくは、更にグルタチオンを含有する。また、より好ましくは、即席麺が、麺線の長手方向に沿った溝を有しており、該溝の断面が中心方向に刻まれた楔形であって、溝の深さは麺の厚みの１０〜４０％、中心角度は３０〜１００度であり、且つ、麺比重が１．３５〜１．６５ｇ／ｃｍ^３である。
【００１４】
【発明の実施の形態】
次に、本発明を詳しく説明する。
本発明の即席麺の復元改善剤は、油脂α化澱粉を含有するものである。
【００１５】
まず、油脂α化澱粉とは、油脂の共存下でα化された澱粉を言う。
【００１６】
上記油脂α化澱粉に用いる澱粉としては、通常α化澱粉として使用されるものであれば特に限定されるものではなく、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、緑豆澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、エンドウ豆澱粉、およびこれらの加工澱粉、例えばエステル化処理、エーテル化処理、架橋処理、酸処理、酸化処理、湿熱処理、さらにこれらを組合せた加工等を施した食品加工澱粉等が挙げられる。このほか、使用し得るものとしては、餅種米、米、小麦、とうもろこしなどの澱粉質を主成分とする粉砕物も含み、これらを単独又は併せて使用することができる。好ましくは、餅種米粉砕物、タピオカ加工澱粉、コーンスターチ、更に好ましくはタピオカ加工澱粉は、復元性及び食感の点で好適である。
【００１７】
また、油脂α化澱粉に用いる油脂は、食用に供されるものであれば特に限定されるものではなく、例えば、大豆油、ナタネ油、ハイオレイックナタネ油、パーム油、パーム核油、コーン油、ハイリノールサフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、綿実油等の植物油や牛脂、豚脂、魚脂、乳脂等の動物脂およびこれらの混合油が挙げられる。またこれらの油脂を水素添加（硬化）、エステル交換、分別等の処理をした加工油脂やバター、マーガリン、ショートニング、油脂粉末、粉末油脂等が挙げられ、これらは単独でも２種以上混合して用いてもよい。好ましくは酸化安定性のある水素添加油脂である。また、本発明においては、水素添加しなくても酸化防止剤を用いることによってあらゆる油脂に対応できる。
【００１８】
油脂α化澱粉中の油脂の含有量は、好ましくは澱粉１００重量部に対して油脂１〜１００重量部、更に好ましくは油脂３〜２５重量部とすることが、復元性及び食感の点で好適である。
【００１９】
上記油脂α化澱粉は、例えば、澱粉をα化させる際、澱粉スラリーに油脂を投入し攪拌して分散させた後、加熱してα化することにより得ることができる。得られる油脂α化澱粉は、崩壊していない澱粉粒であることが復元性の点で好適である。ここで、崩壊していないとは、糊液（すなわち、糊液とは、糊化した澱粉を含む溶液のこと）の状態で膨潤澱粉粒が残存することを言う。
【００２０】
上記油脂α化澱粉の中でも、好適には、特開平２００１−１２０１９５号公報に記載されているもの、すなわち、油脂分離度が５０％以下および付着度が５％以下である油脂α化澱粉は復元性の点で望ましい。
上記油脂α化澱粉の具体的な製品例としては、例えば、（株）ホーネンコーポレーション製のベイクアップシリーズ等が挙げられる。
【００２１】
本発明の即席麺の復元改善剤には、上記油脂α化澱粉を有効成分として含有する。有効成分とは目的とする機能が発揮される程度に油脂α化澱粉を含有することを示す。
【００２２】
本発明の即席麺の復元改善剤には、上記油脂α化澱粉と共にグルタチオンを含有させることが、復元性の点で好適である。
上記グルタチオンとは、グルタミン酸、シスチン及びグリシンよりなるトリペプチドである。本発明においては、グルタチオンそのものを使用してもよいし、酵母製品等のグルタチオンを含有する原料を使用してもよい。酵母製品の形態は、特に限定するものではなく、粉末、顆粒、液体（エキス）、錠剤等各種形状のものを適宜使用すればよい。具体的な酵母製品としては、例えば、オリエンタル酵母（株）製、協和醗酵（株）製の、乾燥酵母、酵母エキス加工品等が挙げられる。
【００２３】
上記油脂α化澱粉とグルタチオンの重量比は、好ましくは油脂α化澱粉１に対してグルタチオン０．０００１〜０．１であることが復元性の点で好適である。
【００２４】
また、本発明の即席麺の復元改善剤には、上記成分以外に、副原料として、必要に応じて、卵白等の粘質改良剤、調味料、香料、色素等を適宜含有させてもよい。
【００２５】
本発明の即席麺の復元改善剤の形態は、液体、粉体、錠剤等が挙げられ、適宜選択すればよい。
【００２６】
本発明の即席麺の復元改善剤は、例えば、次のようにして得られる。
すなわち、予め調製した油脂α化澱粉と、必要に応じて、グルタチオン及び副原料とを準備する。その後、それらをミキサー等を適宜用いて混合すれば、本発明の即席麺の復元改善剤が得られる。
【００２７】
このようにして得られた即席麺の復元改善剤は、即席麺の原料として用いることにより、即席麺を湯戻しする際に、短時間で復元させ、また、生麺を茹で上げたような食感を維持させることができる。
【００２８】
次に、本発明の即席麺について説明する。
本発明の即席麺は、油脂α化澱粉を含有するものである。
【００２９】
本発明の即席麺に係る油脂α化澱粉は、上記即席麺の復元改善剤で用いるものと同様である。
【００３０】
本発明の即席麺において、上記油脂α化澱粉の含有量は、即席麺全体重量中好ましくは０．１〜１０重量％、更に好ましくは０．５〜５重量％とすることが、食感及び復元性を良好とし、スープ本来の風味を生かし得る点で好適である。
【００３１】
また、本発明の即席麺には、油脂α化澱粉と共にグルタチオンを含有することが復元性の点で好適である。
上記グルタチオンは、上記即席麺の復元改善剤で用いるものと同様である。
また、上記グルタチオンの含有量は、即席麺全体重量中好ましくは０．０００５〜０．０５重量％、更に好ましくは０．００１〜０．０１重量％とすることが、復元性の点で好適である。
【００３２】
本発明の即席麺は、小麦粉を主体とする穀物粉を配合してなるものであり、その組成は、小麦粉１００重量％でもよいし、それ以外に、そば粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉等の各種穀物粉を単独もしくは適宜組合せて加えてもよい。また、小麦粉の種類は特に限定するものではなく、麺類の種類に応じて適宜選択すればよい。なお、小麦粉は穀物粉全体重量中６０重量％以上含まれていることが望ましい。
【００３３】
また、本発明の即席麺には、好ましくは、水溶性多糖類及びレシチンの少なくとも一方を含有することが復元性及び食感の点で望ましい。なお、上記水溶性多糖類とレシチンは、それぞれ単独で含有してもよいが、好ましくは併用する方が上記効果を好適に得られる点で望ましい。
【００３４】
上記水溶性多糖類とは、ガラクトース及びアラビノースを構成糖に含有する多糖類であり、具体的には、例えばアラビアガム、水溶性ヘミセルロース等が挙げられ、この中でも水溶性ヘミセルロースは麺の復元性の点で好適である。
その含有量は、即席麺全体重量中０．０８８〜０．８７５重量％であることが復元性及び食感の点で好適である。
【００３５】
上記レシチンは、大豆レシチン、卵黄レシチン、またはそれらを原料とした酵素処理レシチン等が挙げられ、この中でも大豆レシチンは麺質（食感、風味、外観など）、製麺性の点で好適である。
その含有量は、即席麺全体重量中０．１９４〜０．９５６重量％であることが風味及び食感の点で好適である。
【００３６】
また、本発明の即席麺には、上記の成分の他に、副原料として、必要に応じて、乳製品、大豆蛋白等の蛋白原料、難消化性デキストリン等の食物繊維、かんすい等の品質改良剤、着色料、酸味料、調味料の他、ビタミン、ミネラル、糖類等の各種栄養成分等を単独もしくは複数併用して適宜用いてもよい。
【００３７】
本発明の即席麺とは、ラーメン等の中華麺、うどん，蕎麦等の和風麺、ヌードル等の洋風麺等のいわゆる麺線類を、適宜常法により加工した即席麺である。
一般に、即席麺には、麺線を乾燥する前に加熱して澱粉のα化を行うα化即席麺と、非α化即席麺とが存在する。本発明においては、特に限定するものではないが、前者のタイプの方が本発明の効果が顕著にあらわれる点で好適である。
【００３８】
麺の幅及び厚さは、特に限定するものではなく、最終製品によって適宜設定すればよい。特に、本発明においては、うどん等の従来復元に時間がかかっていた太麺であっても、その効果が発揮される点で好適に用いられる。なお、上記太麺とは、復元前の乾燥した状態で、麺線幅２．０〜３．７ｍｍ且つ麺厚１．０５〜１．３ｍｍのものを指す。
【００３９】
また、麺の形状としては、溝付き麺であっても、溝なしの一般的な麺であってもよく、適宜選択すればよい。この中でも、好ましくは溝付き麺とすることが、更に好ましくは麺線の長手方向に沿った溝を有しており、該溝の断面が中心方向に刻まれた楔形であって、溝の深さは麺の厚みの１０〜４０％、中心角度は３０〜１００度であり、且つ、麺比重が１．３５〜１．６５ｇ／ｃｍ^３である溝付き麺とすることが、食感及び復元性の点で好適である。
【００４０】
本発明において、好適な溝付き麺の形状について以下に説明する。
図１（１）及び（２）は、本発明の麺線断面の一例を示す説明図である。図１（１）において、１は麺線、２は溝、３は溝底部、４は溝開口部である。
【００４１】
本発明に係る溝付き即席麺は、麺線１の長手方向に、断面形状が楔形の溝２を有するものである。すなわち、溝形状を楔形にすることにより、復元性が良好となり、弾力のある食感を付与することができる点で望ましい。なお、溝２は、１本でも複数本でもよいが、１本の方が復元後に上記食感が維持される点で好適である。
【００４２】
上記溝付き即席麺の溝２の深さは、麺線の厚みＤ（測定方法は後述する）に対して１０〜４０％であり、且つ、角度は、３０〜１００度に設定されることが望ましい。すなわち、麺線１が切刃で切り込まれることにより切断面が形成されて麺生地内部の麺組織が露出されるので、水分が麺線内部まで確実に浸透するようになるが、溝の深さ及び角度を上記の範囲に設定することで、溝底部３付近での水の浸透量を抑制することができる。その結果、麺線表面付近は高水分域となり、麺線中央部では低水分となるため、復元時に復元時間が短縮され、且つ、復元された麺線は、水分勾配を有するので、茹で伸びしにくく、弾力のある食感となる。
【００４３】
そこで、まず、麺線の厚みＤは、即席麺とした後の麺線における厚みを指し、次のように測定される。すなわち、四角形の断面の場合、図１（１）に示すように、麺線１本を、麺線の長手方向に対して垂直方向に略１０等分し、各々の断面において溝２の形成された辺Ｍ１と隣り合う辺Ｐ、Ｑの高さ（＝厚みＤ１、Ｄ２）をノギスなどで測定する。厚みＤは、麺線断面の最大厚みＤ１を選択する。そして、１０個の各断面計測値（１０個のＤ１値）のうち、最大値２個、最小値２個を除いたｎ数＝６の平均値を計算する。そして、これを麺線１０本で行った平均値を厚みＤとする。
次に、溝２の深さＨは、同様に、麺線１本を略１０等分した時の断面において、Ｄ１値を基にした深さＨの値をノギスなどで計算する。そして、１０個の各断面計測値（１０個のＨ値）のうち、最大値２個、最小値２個を除いたｍ数＝６の平均値を計算する。そして、これを麺線１０本で行った平均値を深さＨ値とする。
本発明における麺線の厚みに対する溝の深さ（％）は、上記深さＨを上記厚みＤで割った値とする。
【００４４】
次に、中心角度θは、同様に麺線１本を略１０等分した時の断面において、溝底部３を基点として溝開口部に最大接するように引き出した接線Ａ、Ｂを引き、ｔａｎθ／２＝ａ／ｂの式により、角度θを導き、１０個の断面のθの最大値２個、最小値２個を除いたＪ数＝６の平均値を計算する。そして、これを麺線１０本で行った平均値を中心角度θとする。なお、計測においては、断面の写真をとり、接線Ａ、Ｂを引き出して計測すればよい。
【００４５】
なお、上記説明は、断面が四角形を一例としたものであるが、多角形でも同様とする。
【００４６】
断面が円形の場合には、厚みＤは、図１（２）に示されるように、円の中心点と、最大辺Ｍ１と弧の交わる点Ｒとを結んだ延長線で引き出される長さＬをいう。深さＨは、図１（２）に示すＲ−Ｑを結んだ弧線の中心点から溝底部までの長さをいう。そして、麺線の厚みに対する溝の深さは、上記深さＨを上記厚みＤで割った値とする。
また、中心角度θは、円の中心から、Ｍ１、Ｍ２に最大接する接線を引き出し、四角形と同様に測定する。
【００４７】
更に、上記のような溝付き即席麺とした場合、麺比重を１．３５〜１．６５ｇ／ｃｍ^３とすることが望ましい。すなわち、上記範囲とすることにより、麺組織が極端に疎や密状態とならず、食感及び外観が良好でツルミのある麺となると共に、復元性が良好となる点で好適である。
麺比重は、次のようにして測定される。まず、１０００ｃｍ^３ビーカーに即席麺玉７０ｇを入れ、次いで１０００ｃｍ^３の線の位置まで４℃の水を注ぐ。そして、麺玉７０ｇの麺容積＝（１０００ｃｍ^３−このときの注いだ水の量ｃｍ^３）を計算し、次式によって麺比重が求められる。
麺比重（ｇ／ｃｍ^３）＝７０ｇ／麺容積ｃｍ^３
【００４８】
また、溝付き即席麺の仮想横断面は、四角形、多角形、円形等が挙げられるが、食感が良好で、水の浸透性が良好で麺の復元が短時間で行われる点で四角形が好適である。
ここで、仮想横断面とは、図２に示すように、麺線が略四角形の場合は、麺線の長手方向に沿った溝を設けなかった場合に得られる、最大厚みＤ１と最大辺Ｍ２を基準に構成された乾燥後の麺線２０の横断面をいう。すなわち、最大厚みＤ１を形成する辺ｒ−ｔと最大辺Ｍ２を形成する辺ｓ−ｔとを基本とし、上記２辺とそれらに平行してなる架空の２辺とからなる四角形をいう。また、断面形状が円形の場合には、最大半径をとって、その中心点から描かれた真円をいう。いずれの場合も元の溝付き即席麺の辺、弧を内包する最小面積となる形をとればよい。
そして、溝付き即席麺では、上記仮想横断面の面積に対する面積増大率を０．５〜６．５％に設定すると、ツルミと弾力のある食感を維持しうる点で好ましい。
【００４９】
次に、本発明の即席麺として、溝付き即席麺は、例えば、次のようにして製造される。
まず、油脂α化澱粉、必要に応じてグルタチオン及び他の麺原料と水とを混合して麺生地を形成する。
次いで、上記麺生地を、圧延ロールによって薄く延ばして麺帯化する。圧延成形することにより、麺組織が極端に密状態になることを回避できる点で好適である。このとき、麺帯の厚みは、最終製品によって適宜設定すればよいが、好ましくは１．０〜２．０ｍｍになるよう圧延することが、後述の麺線化工程での容易性、復元性及び食感の点で望ましい。
【００５０】
次に、上記麺帯を間隔を設けた切刃間に通し、麺線に楔形の溝を刻設しながら麺線化する。
上記切刃とは、一般に、麺帯から麺線を切り出すために用いられるものであり、通常は、等間隔に溝を切った２つの小径ロールを、一方の小径ロールの凸部と他方の小径ロールの凹部とを相対するように組み合わせ、両ロールの間隔に麺帯が通ると、小径ロールの凹凸部の形状に従って、麺線を成形しながら切り出すものである。
【００５１】
本発明においては、例えば、図３に示すように、同一形状の小径ロール状の切刃１０ａ、１０ｂを相対するように設置する。そして、その一方の切刃１０ａに溝刻設用凸部１１を設けるようにする。
そして、図４に示すように、位置決めをした一対の切刃１０ａ、１０ｂの間隔１８に、麺帯１´を導き、Ｐ方向に通過させることにより、溝付きの麺線１が成形されながら切り出される。
ここで、麺線１に刻設する溝の深さを、麺線の厚みに対し２５〜６０％とすることが、即席麺とした際の溝の深さを、麺帯の厚みに対し１０〜４０％に調整し易い点で好適である。また、上記溝の角度を７５〜１５０度とすることが、即席麺とした際の溝の角度を３０〜１００度に調整し易い点で好適である。
【００５２】
次に、上記のようにして得られた麺線を、蒸煮処理する。
上記蒸煮条件は、麺の種類により適宜設定すればよいが、例えば即席ラーメンの場合、１００℃３分飽和水蒸気で蒸煮すればよい。
【００５３】
次いで、上記蒸煮麺を乾燥することにより、本発明の溝付き即席麺が得られる。
乾燥方法は、最終製品の麺タイプによって適宜選択すればよいが、例えばフライ麺の場合は油揚げ等、ノンフライ麺の場合は熱風等が挙げられる。
乾燥条件は、具体的には、熱風による乾燥処理をする場合は７０〜１２０℃、風速１０〜２０ｍ／秒、油揚げによる乾燥処理をする場合は１３５〜１６０℃、１〜５分とすることが、仮想横断面の面積に対する面積増大率を好適な範囲に設定しやすい点で望ましい。
【００５４】
このようにして得られた溝付き即席麺は、麺の種類、幅、厚みに拘わりなく、復元性が良好である。従って、本発明は、特に熱水を注いだ時の復元時間の短縮が重要となるカップ入り即席麺に好適であって、更に好適には、フライ麺に比べて熱水復元性が劣るノンフライ即席麺、その中でも特に熱水復元性が劣るカップ入りα化ノンフライ即席麺に好適に用いることができる。
【００５５】
【発明の効果】
以上のように、本発明によれば、即席麺を熱湯等で湯戻しした際に、短時間で復元するものであって、生麺を茹で上げたような弾力性があり、且つ良好な舌ざわりの食感が得られる。
また、本発明によれば、良好な食感を喫食し終えるまで維持し得る。
更には、麺自体の風味がスープに影響を及ぼすことがないため、スープ本来の風味を生かすことができる。
【００５６】
【実施例】
次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説明する。
【００５７】
〈実施例１〜８、比較例１〉
表１に示す原材料を混合して麺生地を調製した後、該麺生地を圧延して麺帯とした。その後、切刃角＃１４を用いて上記麺帯を麺線化し、生麺線を得た。
次いで、上記生麺線を１００℃３分飽和水蒸気で蒸煮した後、切断して、麺玉に成形し、上下方向から表１に示す条件で熱風を吹き付けて乾燥し、表１に示すような、１玉７０ｇ、水分１１％の即席麺を得た。
【００５８】
〈実施例９、１０〉
麺生地を圧延して麺帯とした後、図３に示す溝刻設用凸部付き切刃角＃１４を用いて該麺帯を麺線化し、表１に示すような、麺線１本に対して長手方向に１本の溝が入った生麺線を得る他は、実施例１と同様にした。
【００５９】
〈実施例１１〉
熱風乾燥に代えて麺線表面に調味液を付着させた後、１４５℃、２分間油揚げ処理することにより、１玉７０ｇ、水分３％の即席麺とする他は、実施例１と同様にした。
【００６０】
上記のようにして得られた即席麺７０ｇを即席麺用カップに入れ、熱水及び粉末スープ（実施例１２の即席麺には、熱水のみ）を注いでふたをし、４分間保持した後、専門パネラー２０名によって復元ムラの有無を目視にて評価した後、喫食して弾力性、舌ざわり及びスープの風味を評価した。
その結果を、表１に併せて記す。
【００６１】
なお、評価（復元性、弾力性、舌ざわり、スープの風味、総合評価）は、５段階を基準とし、０．５点刻みで評価した平均値を用いた。
【００６２】
【表１】

【００６３】
以上の結果より、実施例１〜１０のノンフライ即席麺は、いずれも、４分間で適度に復元しており、その復元具合も均一であった。また、生麺を茹で上げたような弾力性及び舌ざわりが良好であり、その食感は喫食終了時まで維持されていた。更には、麺自体の風味がスープの風味に影響を与えず、スープ本来の風味が生かされていた。また、実施例１１のフライ麺も、火ぶくれがなく、短時間で均一に復元され、復元後ののど越し、ツルミ、外観が良好であった。特に、実施例３、９、１０の即席麺は、いずれの評価も顕著に良い結果が得られた。
一方、比較例のノンフライ即席麺は、スープの風味は良好であるものの、復元ムラがあり、弾力性及び舌ざわりも劣るものであった。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の麺線断面の一例を示す説明図。
【図２】仮想横断面を示す説明図
【図３】本発明の麺線用の切刃の一例を示す説明図。
【図４】麺帯を麺線化する様子を示す説明図。
【符号の説明】
１ 麺線
２ 溝
３ 溝底部
４ 溝開口部
θ 中心角度

Claims (5)

1. 油脂α化澱粉を含有することを特徴とする即席麺の復元改善剤。
2. 更にグルタチオンを含有する請求項１記載の即席麺の復元改善剤。
3. 油脂α化澱粉を含有することを特徴とする即席麺。
4. 更にグルタチオンを含有する請求項３記載の即席麺。
5. 即席麺が、麺線の長手方向に沿った溝を有しており、該溝の断面が中心方向に刻まれた楔形であって、溝の深さは麺の厚みの１０〜４０％、中心角度は３０〜１００度であり、且つ、麺比重が１．３５〜１．６５ｇ／ｃｍ^３である請求項３又は４記載の即席麺。

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