JP2005058061A

JP2005058061A - 低品位コーヒー生豆の焙煎方法

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Publication number: JP2005058061A
Application number: JP2003291056A
Authority: JP
Inventors: Yoshiyuki Kitajima; 義之北島
Original assignee: UCC Ueshima Coffee Co Ltd
Current assignee: UCC Ueshima Coffee Co Ltd
Priority date: 2003-08-11
Filing date: 2003-08-11
Publication date: 2005-03-10
Anticipated expiration: 2023-08-11
Also published as: JP4024730B2

Abstract

【課題】ロブスタ種等の低品位豆の不快な香りや風味を簡便かつ短時間で無効化する焙煎方法およびそれにより得られる焙煎コーヒー豆を提供すること。
【解決手段】コーヒー生豆を焙煎機内で熱風焙煎し、焙煎終了時に前記焙煎前の生豆重量に対して２０重量％以上の冷却水を炒豆に噴霧し、焙煎機内の温度を維持して、炒豆の含水率が４％以下になるまで焙煎機内で炒豆を乾燥させることを特徴とする焙煎方法、および前記焙煎方法により得られる焙煎コーヒー豆。
【選択図】なし

Description

本発明は、コーヒーの焙煎方法に関し、特にロブスタ種などの低品位豆の不快な香りを無力化する焙煎方法である。

元来、食品に求められる要素には栄養性、嗜好性、経済性、安全性などが基本的要素と言われているが、コーヒーにおいては味覚や香り中心とした嗜好性が最も重要視される食品であると言える。コーヒーは焙煎と言う熱処理を加えることによって、特有の色、香り、味が生み出される。これは、生豆のさまざまな成分が熱によって連続的に複雑な化学反応を起こすことに起因しており、焙煎を経ることで、コーヒー特有の味覚や香り成分も形成されている。これらコーヒーの焙煎には、ドイツＰｒｏｂａｔ社に代表されるバッチ式ドラム焙煎機やアメリカＢｕｒｎｓ社の連続式焙煎機、ＮＥＯＴＥＣＨ社の流動床焙煎機、Ｐｒｏｂａｔ社の回転ボール式（ラジアルターボ式）焙煎機などさまざまな焙煎機が世界各国のコーヒーメーカーで活用されている（例えば、非特許文献１を参照）。

コーヒーの風味は、コーヒー豆の生産国によって特徴が異なることと、焙煎方法によってもコーヒー特有の香りや味覚が異なる。コーヒーの焙煎方法としては、２段階焙煎による焙煎方法が知られている（例えば、特許文献１を参照）が、ロブスタなどの低品位豆を積極的に改質する方法ではない。その他、コーヒーの風味を変化させる方法として多くの先行技術がある。焙煎前のロブスタ種の生豆にスチーム処理して湿らせた生豆を焙煎することで、ロブスタ種の持つ不快な芳香や風味を弱くする技術がある（例えば、特許文献２を参照）。生豆を事前に処理する技術としては、コーヒー生豆を前処理して焙煎後の炒豆水分率を５％にしようとする方法がある（特許文献３を参照）。この方法は、低遠赤外線を照射したのちプロテイン含有の軟水に浸漬し、乾燥させることを特徴とする方法である。ロブスタ種やアラビカ種のコーヒー豆を改質する技術としては、コーヒー生豆に糖液を含浸させ、その豆を飽和蒸気にて蒸煮し、真空冷却乾燥する方法がある（特許文献４を参照）。
クラーク(R.J.Clarke)、コーヒー(COFFEE)第2 巻、「テクノロジー(TECHNOLOGY)」ELSEVIER APPLIED SCIENCE 1987，第4 章特開２０００−３００１８０号公報特開平６−３０３９０５号公報特開２００２−１７２６１号公報特開２０００−３４２１８２号公報

前記の先行技術によるコーヒーの風味を変化させる方法はいずれも、コーヒー豆の焙煎前に種々の前処理を行うことを特徴としており、これら前処理のための装置や手間を要する。

そこで、本発明の目的は、ロブスタ種等の低品位豆の不快な香りや風味を簡便かつ短時間で無力化する焙煎方法およびそれにより得られる焙煎コーヒー豆を提供することにある。

本発明者らは、焙煎方法について鋭意研究したところ、従来は焙煎コーヒー豆の品質を劣化させると考えられていた多量のクエンチング水を噴霧することにより上記目的を達成できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の焙煎方法は、コーヒー生豆を焙煎機内で熱風焙煎し、焙煎終了時に前記焙煎前の生豆重量に対して２０重量％以上の冷却水を炒豆に噴霧し、焙煎機内の温度を維持して、炒豆の含水率が４％以下になるまで焙煎機内で炒豆を乾燥させることを特徴とする。

前記コーヒー生豆は、ロブスタ種であることが好ましい。

前記冷却水は、２０〜４０重量％であることが好ましい。

前記焙煎終了時の炒豆の焙煎度は、Ｌ値２０〜２６であることが好ましい。

また、本発明の焙煎コーヒー豆は、前記焙煎方法により得られることを特徴とする。

［作用効果］
本発明の焙煎方法によると、熱風焙煎の終了時に噴霧される冷却水（クエンチング水）を、通常の使用量（生豆の１０重量％程度）に比べて多量（２０重量％以上）噴霧してそのまま焙煎機内の温度を維持して乾燥させることにより、水蒸気蒸留を利用した不快な香りの除去という効果を奏するとともに、簡便かつ短時間で低品位豆を改質することができる。かかる効果は、ロブスタ種コーヒー豆を焙煎した場合に顕著である。本発明の焙煎方法によれば、冷却水を２０〜４０重量％用いることにより、多量の冷却水による焙煎コーヒー豆の品質の劣化を伴うことなく、得られるコーヒー飲料の品質を保持することができる。また、前記焙煎終了時の炒豆の焙煎度をＬ値２０〜２６とした場合、品質の向上した中炒焙煎豆が得られ、ロブスタ種コーヒー豆の用途が拡大されることになる。

また、本発明の焙煎コーヒー豆によると、前記焙煎方法により低品位の生豆の品質が向上し、深炒りコーヒー豆のみならず中炒りコーヒー豆としても様々なコーヒー飲料に供することができる。

本発明の焙煎方法は、コーヒー生豆を焙煎機内で熱風焙煎し、焙煎終了時に前記焙煎前の生豆重量に対して２０重量％以上の冷却水を炒豆に噴霧し、焙煎機内の温度を維持して、炒豆の含水率が４％以下になるまで焙煎機内で炒豆を乾燥させることを特徴とする。

本発明の方法に使用される焙煎機は、特に制限されるものではないが、クラーク(R.J.Clarke)、コーヒー(COFFEE)第2 巻、「テクノロジー(TECHNOLOGY)」ELSEVIER APPLIED SCIENCE 1987，第4 章に記述されているような、バッチ式ドラム型焙煎機、連続式焙煎機、流動床式焙煎機、回転ボール式焙煎機などの公知の熱風焙煎機が挙げられる。

焙煎するコーヒー生豆は、特に制限されるものではなく、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種等のものが挙げられ、複数の種類をブレンドした豆を用いてもよいが、本発明においては、特に低品位生豆の品質を向上させることができる点から、ロブスタ種のコーヒー生豆が好ましく用いられる。

前記生豆を前記焙煎機に投入し、熱風焙煎を開始する。熱風焙煎は、用いる装置に応じて適宜操作すればよい。

次に、生豆の焙煎度合いを観察し、所望の焙煎度になるまで焙煎を継続する。焙煎度は、Ｌ値で管理する。前記Ｌ値は、特に限定されるものではないが、Ｌ値が２０〜２６の中炒りであると、得られる焙煎豆を種々の用途に利用することができ、好ましい。特に、ロブスタ種のコーヒー豆は、ロブ臭といわれる独特の風味をもつことから、従来の焙煎方法ではＬ値が１６〜１８程度の深炒りにしてもっぱら濃縮コーヒー、アイスコーヒーやインスタントコーヒーに用いられてきたものであるが、中炒りにしてもロブ臭が低減されているのでレギュラーコーヒーやストレートコーヒーの原料としても十分使用できるものである。

焙煎終了後、炒豆に冷却水を噴霧する。冷却水の噴霧は、規定のＬ値に達した炒豆の焙煎の進行を止めることと、その後の水蒸気蒸留による不快臭の無力化が目的である。

冷却水の量は、投入した生豆量の２０重量％以上であり、２０〜４０重量％が好ましく、２５〜３５重量％がより好ましい。２０重量％未満であると低品位豆の不快な香りを低減させる効果が十分でなく、４０重量％を超えると、焙煎コーヒー豆の品質が劣化しやすく、得られるコーヒー液を長期保存した場合にｐＨの低下が著しくなり、それに伴い酸味が増強したり沈殿が生じる傾向がある。

冷却水を噴霧した後、焙煎機内の温度を焙煎中と同じになるように維持して、炒豆を乾燥させる。すなわち、コーヒー生豆の焙煎終了後も焙煎機から炒豆を取り出したり、焙煎操作を中断させることなく焙煎機内での工程が続行することになる。乾燥は、炒豆の含水率が４％以下になるまで続ける。

炒豆の含水率は、４％以下であり、２〜３％が好ましい。４％以下という数値は、通常の焙煎コーヒー豆の含水率と同等であり、かかる範囲であれば焙煎コーヒー豆の品質が良好に保持される。前記含水率は、赤外線水分計（ＦＤ６００、ケット科学研究所製）にて１０５℃で１５分後の乾燥減量から求めた値である。

乾燥終了後、炒豆を焙煎機内から取り出し、必要に応じて常温で冷却し、焙煎コーヒー豆を得る。

このようにして得られた本発明の焙煎コーヒー豆は、原料の如何によらず、ロブスタ種等の低品位コーヒー生豆であっても、高品質の焙煎豆として供することができる。

本発明の焙煎コーヒー豆を常法により粉砕し、抽出して得られるコーヒー抽出液は、不快臭を感じないものである。不快臭の有無は、官能試験によって評価することができる。あるいは、不快臭の主成分としては２−ブタノンがあげられ、香気成分中の２−ブタノンの比率を測定することによっても不快臭の有無を評価することができる。前記測定方法としては、例えばコーヒー抽出液をガスクロマトグラフィーにより分析し、全香気成分中の２−ブタノンの比率を調べる方法があげられる。例えば、実施例に記載された条件でガスクロマトグラフィーを行った場合、２−ブタノンの比率が約３．６％以下であれば不快臭を感じなくなる。

さらに、前記コーヒー抽出液の品質は、長期保存後においても良好に保持される。特に高温で長期保存した場合でも、ｐＨの低下による酸味の強化などの風味の低下が抑制される。前記コーヒー抽出液の保存前後のｐＨの変化を調べることにより、品質保持の目安とすることができる。

以下、本発明の構成と効果を具体的に示す実施例等について説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。実施例および比較例での評価試験は、以下のように行った。

［Ｌ値の測定］
コーヒー炒豆のＬ値は、Ｌ値測定器（日本電色工業（株）製、タイプＺＥ−２０００）により測定した。

［ｐＨの測定］
コーヒー液のｐＨは、ｐＨメーター（ＴＯＡ製、ＨＭ−３０Ｇ）にて２０℃で測定した。コーヒー液の保存前後のｐＨを測定し、保存前のｐＨに対する保存後のｐＨを、ｐＨの低下率（％）として表わした。

［ガスクロマトグラフィーによる香気成分の測定］
コーヒー液に含まれる香気成分量は、ガスクロマトグラフィーにより以下の条件で分析した。得られたクロマトグラムをコンピューターに入力処理し、各ピークの強度面積合計を算出した。また、各ピークを分析時のカラムの温度を基に下記のように３つのエリアに分類し、各エリア別のピーク面積を算出した。また、２−ブタノン成分については、標準試料を下記測定条件で測定して検出される時間を求め、同じ時間に検出されるピークを２−ブタノンのピークとして強度面積を求めた。
高沸点エリア：カラム温度１０１〜２００℃
中沸点エリア：カラム温度４１〜１００℃
低沸点エリア：カラム温度４０℃。

（ａ）測定試料の調整
各コーヒー液１０ｇを２２ｍｌのバイアル瓶に採取し、密栓した。密栓したバイアル瓶を、Ｔｅｋｍａｒ製ガスクロマトグラフィー用オートサンプラーにて８０℃で２０分間加温し、その気相をガスクロマトグラフィーに導入し、分析を行った。

（ｂ）測定条件
測定装置：日立製ガスクロマトグラフィーＧ−３０００
カラム：ジーエルサイエンス（株）製ＴＣ−ＷＡＸ０．５３ｍｍ×３０ｍ
キャリヤーガス：ヘリウム
キャリヤーガス流量：１ｍｌ／分
カラム温度４０℃・5 分→２２０℃（５℃／分で昇温）
検出器：ＦＩＤ（検出器温度２３０℃）。

［官能評価］
コーヒー液は、６５℃で官能評価を行った。評価方法は５名の専門パネラーにより、不快臭について、＋：強い、±：普通、−：弱いとし、最も多い評価で表した。

実施例１
代表的なロブスタ種の低品位豆としてインドネシアロブ１３０ｇを、Ｐｒｏｂａｔ社製小型サンプルロースター（形式：Ｂｒ３Ｐ１００）に投入し、焙煎を開始した。焙煎開始後６〜７分経過して、コーヒー豆のＬ値が２４になったところで、前記豆重量の２０重量％の冷却水を炒豆に噴霧し、そのまま焙煎機内の温度を維持して炒豆を乾燥させた。炒豆の含水率が４％以下になったところで乾燥を終了させ、焙煎機から取り出した。得られた焙煎豆を中挽きに粉砕し、粉砕豆１００ｇに対して１８００ｍｌを加水して、コーヒー抽出液を得た。

実施例２
実施例１において、冷却水を３０重量％噴霧したこと以外は実施例１と同様にして、焙煎コーヒー豆を得た。実施例１と同様にして、前記焙煎コーヒー豆からコーヒー抽出液を得た。

実施例３
実施例１において、冷却水を４０重量％噴霧したこと以外は実施例１と同様にして、焙煎コーヒー豆を得た。実施例１と同様にして、前記焙煎コーヒー豆からコーヒー抽出液を得た。

比較例１
代表的なロブスタ種の低品位豆としてインドネシアロブ１３０ｇを、Ｐｒｏｂａｔ社製小型サンプルロースター（形式：Ｂｒ３Ｐ１００）に投入し、焙煎を開始した。焙煎開始後６〜７分経過して、コーヒー豆のＬ値が２４になったところで、冷却水を噴霧しないですぐに焙煎機から炒豆を取り出し、常温（２３℃）にて空冷し、焙煎コーヒー豆を得た。実施例１と同様にして、前記焙煎コーヒー豆からコーヒー抽出液を得た。

比較例２
実施例１において、冷却水を１０重量％噴霧したこと以外は実施例１と同様にして、焙煎コーヒー豆を得た。実施例１と同様にして、前記焙煎コーヒー豆からコーヒー抽出液を得た。

実施例１〜３および比較例１、２で得られたコーヒー抽出液について、ガスクロマトグラフィーによる香気成分分析と官能試験を行った。また、コーヒー抽出液を密封容器に入れ、５５℃で２週間保存し、ｐＨの低下率を調べた。結果を表１に示す。

表１より、インドネシアロブを用いた場合、冷却水を２０重量％以上使用すれば不快臭が低減し、高品質なコーヒー抽出液を得ることができる。また、コーヒー抽出液を密封容器に入れ、５５℃で２週間保存した場合、冷却水を４０重量％以下使用すればコーヒー液の品質劣化の指標であるｐＨの低下を一定限度以下に抑制することができ、多量の冷却水を使用することによるコーヒーの品質劣化も防止することができることがわかる。

実施例４
代表的なロブスタ種の低品位豆としてベトナムロブ１３０ｇを、Ｐｒｏｂａｔ社製小型サンプルロースター（形式：Ｂｒ３Ｐ１００）に投入し、焙煎を開始した。焙煎開始後６〜７分経過して、コーヒー豆のＬ値が２３．５になったところで、前記豆重量の２０重量％の冷却水を炒豆に噴霧し、そのまま焙煎機内の温度を維持して炒豆を乾燥させた。炒豆の含水率が４％以下になったところで乾燥を終了させ、焙煎機から取り出した。得られた焙煎豆を中挽きに粉砕し、粉砕豆１００ｇに対して１８００ｍｌを加水して、コーヒー抽出液を得た。

実施例５
実施例４において、冷却水を３０重量％噴霧したこと以外は実施例４と同様にして、焙煎コーヒー豆を得た。実施例４と同様にして、前記焙煎コーヒー豆からコーヒー抽出液を得た。

実施例６
実施例４において、冷却水を４０重量％噴霧したこと以外は実施例４と同様にして、焙煎コーヒー豆を得た。実施例４と同様にして、前記焙煎コーヒー豆からコーヒー抽出液を得た。

比較例３
代表的なロブスタ種の低品位豆としてベトナムロブ１３０ｇを、Ｐｒｏｂａｔ社製小型サンプルロースター（形式：Ｂｒ３Ｐ１００）に投入し、焙煎を開始した。焙煎開始後６〜７分経過して、コーヒー豆のＬ値が２３．５になったところで、冷却水を噴霧しないですぐに焙煎機から炒豆を取り出し、常温（２３℃）にて空冷し、焙煎コーヒー豆を得た。実施例４と同様にして、前記焙煎コーヒー豆からコーヒー抽出液を得た。

比較例４
実施例４において、冷却水を１０重量％噴霧したこと以外は実施例４と同様にして、焙煎コーヒー豆を得た。実施例４と同様にして、前記焙煎コーヒー豆からコーヒー抽出液を得た。

実施例４〜６および比較例３、４で得られたコーヒー抽出液について、ガスクロマトグラフィーによる香気成分分析と官能試験を行った。また、コーヒー抽出液を密封容器に入れ、５５℃で２週間保存し、ｐＨの低下率を調べた。結果を表２に示す。

表２より、ベトナムロブを用いた場合、冷却水を２０重量％以上、好ましくは３０重量％以上使用すれば不快臭が低減し、高品質なコーヒー抽出液を得ることができる。また、コーヒー抽出液を密封容器に入れ、５５℃で２週間保存した場合、冷却水を４０重量％以下使用すればコーヒー液の品質劣化の指標であるｐＨの低下を一定限度以下に抑制することができ、多量の冷却水を使用することによるコーヒーの品質劣化も防止することができることがわかる。

参考例１
代表的なアラビカ種のコーヒー豆としてコロンビアおよびサントスをそれぞれ１３０ｇ、別々のＰｒｏｂａｔ社製小型サンプルロースター（形式：Ｂｒ３Ｐ１００）に投入し、焙煎を開始した。焙煎開始後６〜７分経過して、コーヒー豆のＬ値が２４．０になったところで、前記豆重量の１０重量％の冷却水を炒豆に噴霧し、直ちに焙煎を終了させ、焙煎機から取り出した。得られた焙煎豆を中挽きに粉砕し、粉砕豆１００ｇに対して１８００ｍｌを加水して、コーヒー抽出液を得た。

得られたコーヒー抽出液の香気成分について、ガスクロマトグラフィーにより測定したところ、香気成分中の２−ブタノンの比率は、コロンビアで３．３％、サントスで３．５％であった。また、前記コーヒー抽出液について官能試験を行ったところ、不快臭は感じられなかった。

Claims

コーヒー生豆を焙煎機内で熱風焙煎し、焙煎終了時に前記焙煎前の生豆重量に対して２０重量％以上の冷却水を炒豆に噴霧し、焙煎機内の温度を維持して、炒豆の含水率が４％以下になるまで焙煎機内で炒豆を乾燥させることを特徴とする焙煎方法。
前記コーヒー生豆がロブスタ種である請求項１に記載の焙煎方法。
前記冷却水が２０〜４０重量％である請求項１または２に記載の焙煎方法。
前記焙煎終了時の炒豆の焙煎度がＬ値２０〜２６である請求項１〜３いずれかに記載の焙煎方法。
請求項１〜４いずれかに記載の焙煎方法により得られる焙煎コーヒー豆。