JP2004529615A - 包装された調理済み食物の自動的な生産 - Google Patents

Abstract

肉やラムや鶏や野菜やでんぷん質や米やジャガイモのような異なる種類の食品部分を、個別の食品タイプの型（２１）の範囲内において、一列のオーブン（１）の内部へ配置するために自動化された手段を用いて食物を準備する無菌の方法であり；その後、食品部分の各タイプは、型（２１）がオーブンを通って搬送されるために調理され；そして、へら（２２）や型ホルダーや昇降装置（２４）のような自動化された手段は、オーブンおよび型から食品を除去するために用いられ；そして、個別の食品部分を、包装（２３）の範囲内における食物を構成するように組み立てる。さらに開示されるのは、複数段階の連続的な自動化食品処理システムで使用される監視手段である。このシステムは、固有の識別コードまたはバーコードをそれぞれの個別の食品部分に割り当てるための手段（１５）と、前記識別された部分のためのプロセスにおける既定のパラメーター（例えば温度、期間）の値を計測するためのセンサとを含む。

Description

【技術分野】
【０００１】
この発明は、食物（meals）を生産するための方法および装置に関係している。
【０００２】
より明確には、この発明は、本質的に自動的な手段を用いた食物の生産において用いられる方法と装置に関係している。
【背景技術】
【０００３】
既製の食物（Ready-made meals、既製食）は、世界中でますます好まれている。今日、多くの人々は、忙しいスケジュールの中では、初めから食事を準備するための必要な時間を持てないことを知っている。
【０００４】
この結果、売られた既製食の数は著しく増加している。しかしながら、需要は増加しているものの、これらの食物の品質は実際は向上していない。全般的に、既製食は、風味や魅力がなく、あまり楽しめない食事であるという傾向がある。もっと正確に言えば、それらは、人間の毎日のカロリー摂取量を獲得する方法に過ぎない。
【０００５】
売られている多くの食物は、電子レンジ（microwave）または従来のオーブンのいずれかによる加熱のみを必要とする食物として準備され、冷蔵され、そして販売される。
【０００６】
全般的に、これらの食物は、大量生産された風味のない食事のように見え、そしてそのような味がする。しかしながら、毎日レストランで食事をするというようにコストがかかる選択肢は、たいていの消費者にとって、あまりにも高価であろう。
【０００７】
現存する既製食は、「レストランに行くための費用は支払いたくないが、レストラン品質の食事を望んでいる大きなグループの人々」には、対応していない。
【０００８】
冷蔵されていない食物が比較的早期に傷むことは周知の事実である。しかしながら、冷蔵されたとしても、食物は、所定の期間が来れば傷む。先行技術である、冷蔵された既製食は、１週間から１０日の寿命を有している。これらの製品の寿命を決定する主要な要因は、食物の生産方法である。
【０００９】
現在の生産方法は、生産の大多数の段階で、人間の入力（human input）を含んでいる。調理中または調理後における人の接触は、他種類のバクテリアたとえばリステリア菌を持ち込む。そのようなバクテリアの存在は、食品（food）を傷めることを促進し、そして、食中毒のような問題点に関連する。
【００１０】
いくつかの先行技術は、調理される前において搬送されそして販売される包装（packaging）の内部に食事を配置することで、人の入力という問題点を解決している。この例は、米国特許４，９５６，５３２号および４，９７４，５０３号である。
【００１１】
この種の処理に関連した著しい問題点が存在する。異なる食品群は、調理について、異なる温度、持続期間およびタイプ（例えば、焼くか蒸すか）などを要求する。
【００１２】
米国特許４，９５６，５３２号および米国特許４，９７４，５０３号は、マイクロ波技術を使用して、マイクロ波を異なる強度で放射し、これによって、異なる種類の食品部分（food portions）をそれらの必要性に応じて効果的に調理する。この処理方法には、これに関連する著しい不都合が存在する。設備は複雑になり、必要な専門の装置（engineering）を生産するために高価となる。従来型の調理器具は、異なる食品のタイプを同時に処理することができないために、これらの方法において用いることはできない。さらに、調理用の装置が特別に作られるので、食品の組み立て順序の変更は、顕著な手直しとなる。
【００１３】
人の接触のために一週間から１０日の間にまで減少した寿命は、そのような既製食の寿命が、輸送の時間を経過した後では、５日から一週間付近であることを意味する。短い貯蔵寿命（shelf life）は、多くの食物を傷ませることになり、従って、製造者および小売り業者の損失、不便さ、および需要者のわずらわしさに帰着する。
【００１４】
米国５，９０４，９４６号に詳述されるように、貯蔵寿命を延長できる食物が存在する。これらの食品は、調理手順の全体にわたって、人間の入力を用いて準備される。続いて、食物が包装に入れられた後、それらは気密密閉され、そして、少なくとも７４°Ｃに加熱される。この加熱は有効に食物を殺菌する。
【００１５】
しかしながら、引き続く加熱によって、食品部分がさらに調理され、過剰調理と一層貧弱な品質の食物という結果が引き起こされる。さらに、食物が７４°Ｃに再調理されるとき、全ての部分は、それらが肉の部分であるか野菜の部分であるかにかかわらず同じ条件にさらされる。異なる部分は異なる必要条件を有している；より小さな野菜の部分は、大きな肉の部分より著しく早く昇温し、その結果、不均一な調理という結果を生じるであろう。
【００１６】
調理、冷蔵および包装処理の間における人間の接触がないとしても、さらなる問題点がある。無菌状態は、既製食のための貯蔵寿命を劇的に改善するが、しかし、実質的に無菌であったとしても、この条件は、全ての処理にわたって均一ではない。
【００１７】
例えば、調理用のプロセスの間において、いくつかの領域は、自然に、他よりも熱くなる。これは、ある食品の、ある部分が、他よりも多く又は少なく調理されることに帰着する。
【００１８】
別の例は、冷却プロセスの間に、ある食品部分は他よりもゆっくりと冷却され、そして、その部分に存在する微生物に、繁殖のための大きな時間を与えることである。これは、結局、食品腐敗の可能性と、食中毒の結果とを増加させることになる。
【００１９】
既製の、すなわち予め包装された食物を生産する現在の方法は、バッチ毎（batch by batch）を基礎として品質を管理している。このシステムは、個々の食品の部分が従うかもしれない、変化する条件を考慮に入れていない。
【００２０】
例えばＷＯ８７／０３７８４のように、当業者に知られていることとして、バーコードを用いることによって、食品の特定の要求を識別して、その個々の要求に応じた調理を製品に行うことができる。ＷＯ８７／０３７８４は、パン製品を製造するための装置を開示しており、そこでは、多様なパン焼き条件が製品の成分に依存しており、それはバーコードで特定される。このタイプの処理では、食品をその成分の必要性に応じて調理することができるが、しかし、１グループ以上の食品を同時に処理することはできない。さらに、このような食品タイプの識別は、調理過程のための情報を提供するに過ぎない。それは、多数の食品部分を、食物を形成するために組み合わせたり、その後にその食物に対して処理を行うことは可能としない。
【００２１】
当業者には、食品を処理する装置が知られており、そこでは、内部条件は監視され、もし設定されたパラメータの範囲からその条件が外れるときは、その装置の設定は、例えば米国５，２５３，５６４号のように調整される。しかしながら、この先行技術は、やはり、食品をバッチ毎（batch by batch）に処理するという範囲内にある。この種の先行技術では、個々の食品部分のための、個別の必要条件および状態を監視することができない。したがって、もし食品部分が正確に均質でない場合、それらは、異なる速度で熱くなり、そして冷たくなって、品質管理上の問題を引き起こすだろう。
【００２２】
もし、ある食物が、良く調理されていない欠陥を有しているかもしれない部分を含んでいた場合は、食中毒を引き起こすという深刻な結果となる。食物の全バッチが回収（recall）される必要がある。さらに、その問題点の確かな原因を分析する正確な方法はない。
【００２３】
プロセスの整合性を測定する正確な方法、および、正確に各供給者（supplier）の品質を決定する方法は、現在ない。
【００２４】
品質と監査能力とについての現在の方法は、個別の基準（individual basis）においでではなく、マクロの規模（macro scale）において試みられる。
【００２５】
本発明の目的は、前記した問題に対応し、あるいは、少なくとも有用な選択を公衆に提供することである。
【００２６】
本発明のさらなる側面および利点は、単なる例として示される以下の説明から明白になるだろう。
【発明の開示】
【００２７】
本発明の１つの側面によれば、以下のステップによって特徴づけられた、食物を準備する方法が提供される：
（ａ）異なるタイプの食品部分（food portions）を、少なくとも一つのオーブンの中に配置するために、自動化手段（automated means）を用いること。そこにおいては、各食品部分は型の範囲内に含まれている；そして
（ｂ）オーブン中で食品部分を調理すること；そして
（ｃ）オーブンから食品を取り除くために自動化手段を用いること；そして
（ｄ）自動化手段を用いて、包装の範囲内で（within the package）、個別の食品部分（individual food portions）を食物（meal）に組み立てる（assembling）こと。
【００２８】
前記オーブンは、任意の適切な形態であってよい。例えば、オーブンは一列の（inline）調理器具（cooker）、電子レンジ（microwave）、または蒸し器（steamer）でありうる。しかしながら、これらの例は、いかなる方法においても、制限するものと考えられるべきではない。
【００２９】
好ましい実施形態においては、このオーブンは、露制御（dew controls）、および温度調節、および調理時間を変える制御を備えた一列の調理器具である。一列のオーブンは、食品をそのタイプおよび特定の食物条件（meal requirements）に従って調理するように、調節可能とされている。
【００３０】
オーブンの温度、調理時間または湿度を変える能力は、各部分がその条件に従って調理されることを保証するために必要である。肉部分（meat portions）は、野菜部分（vegetable portions）とは非常に異なる条件を持っている。さらに、異なるスタイルの調理、例えば弱火で煮ること（braising）、焼くこと（grilling）、または蒸すこと（steaming）を可能にするためにオーブンを制御できることが必要である。さらに、異なる肉部分は別個の条件を持つだろう；例えば、子羊すね（lamb shanks）は、魚または鶏とは非常に異なった条件を要求する。
【００３１】
異なるタイプの食品部分は、食物の生産のために適切な形態をとることができる。例えば、食品部分のタイプは、肉、野菜、または、米、じゃがいももしくはポレンタ（polenta）のようなでんぷん質でありえる。
【００３２】
食品部分が内部に含まれている型（moulds）は形状ホルダー（shape holders）として参照され、そしてそれは、任意の適切な形態をとりうる。例えば、形状ホルダーは、米の部分（rice portions）を保持するための型、または、食品中へ詰めるために必要とされる配置（configuration）にアスパラガスの芽を保持するための手段でありうる。
【００３３】
調理における型の使用が知られていることは認識されるべきである。しかしながら、一つの製品が一度に生産されるプロセスに、型の使用は限定される。型は、以前においては、同時に全体の食物を準備するためには用いられていない。例えばケーキ缶（cake tins）、テリーヌ型（terrine moulds）、または米国５，２６９，２１６号に開示された、肉製品成形用の型の使用である。これらの型は、過去においては、単一の製品、例えば特定の形状をしたケーキ、テリーヌ、または肉製品を生産するために用いられてきた。しかしながら、以前においては、これらの後続の製品（subsequent products）が他のタイプの製品と組み合わされるときには、そのプロセスに人間の入力（human input）が存在していた。これは、余分な労働を必要とし、プロセスへの汚染のさらなる源を招く。したがって、型の使用は、単一製品の生産のためには広く知られていたものの、人間の入力なしで自動的に食物を生産することができるものではなかった。
【００３４】
好ましい実施形態において、本発明による型（moulds）は、底（base）を含まないが、周辺の境界（peripheral boundaries）を有している形状ホルダー／型（shape holders/moulds）である。これは、形状ホルダーからの食品部分の容易な除去を可能とする。形状ホルダーは、好ましくは、へり（lip）を有しており、トレーからの容易な除去、および自動化手段を用いた処理を可能とする。
【００３５】
自動化手段は、任意の適切な形態（例えばクランプ、把持具（pincers）、バキューム（vacuums）、へら、コンベア、あるいは自動化手段の他の組み合わせ）でありうる。しかしながら、これは、いかなる意味でも制限的に把握されてはならない。
【００３６】
好ましい実施形態において、食物を準備する方法は、少なくとも１つのコンベアと、形状ホルダーから食品を取り除くための手段とを利用する。食物を生産する方法は、さらに、包装の範囲内（within the packaging）で食品部分を配置し、これらの包装を密封するための自動化手段を利用する。
【００３７】
プロセスの全体にわたる自動化手段の使用は、準備段階の間を除いて、人間が食品と接触しないことに帰着する。したがって、人間の接触により導入されたあらゆる細菌汚染は、調理プロセスにおいて死滅させられる。
【００３８】
好ましい実施形態において、異なるタイプの食品部分を包装へ組み入れる方法は、本明細書中で後述されるような装置を用いるものである。
【００３９】
好ましい実施形態において、異なるタイプの食品部分を有する食物を組み立てる方法（method of assembling meals）は、次のステップによってさらに特徴づけられる：
（ａ）保持領域（holding area）において食品部分が調理された後、それらを保持すること（retaining）；そして
（ｂ）完全な食物の組み立てを調整するために、異なるタイプの食品部分が保持領域にいつ保持されるべきか、および、十分な保持期間を特定すること；そして
（ｃ）自動化手段により、異なるタイプの食品部分から食物を組み立てること。
【００４０】
保持領域は、任意の適切な形態でありうる。好ましい実施形態においては、この保持領域は、送風冷蔵器（blast chiller）であろう。
【００４１】
食品部分が保持領域にいつ含まれるか、および、保持の期間を特定する手段は、任意の適切な形態でありうる。例えば、これは、コンピュータープログラムと、食品部分の中心温度を検知するための手段とによって制御されることができ、食品部分を、食品部分の中心温度が必要な水準に達するまで保持する。
【００４２】
好ましい実施形態において、型から個々の食品部分を取り外す方法は、へら（spatula）および型ホルダー（mould holder）を含む装置を用い、へらおよび型保持手段（mould retention means）の動作（operation）が下記のように構成されることを特徴とする：
（ａ）へらは型の下方で滑る（slide）ことができる；そして
（ｂ）型ホルダーは、型を持ち上げて、食品を型から分離させ、そして、へらで支持させる。
【００４３】
へらは任意の適切な形態でありうる。例えば、へらは、細長い平らな表面に形成されているかもしれず、または、もっと丸い形状かもしれない。へらのための重要な要件は、型から取り除かれた食品部分を支持するために十分な寸法であるということである。
【００４４】
本発明の１つの実施形態において、食品の生産に使用するための、少なくとも型保持手段；へら；および型退避手段（a mould evacuation means）を含む、自動的な型抜取手段（an automated mould extraction means）が提供される。
【００４５】
型退避手段は、任意の適切な形態でありうる。好ましい実施形態において、それは、食品部分に圧力を加える突出部で構成され、粘着性の食品部分を型から抜き取ることを支援する。
【００４６】
好ましい実施形態において、型から食品部分を抜き取る方法は、次のステップを含みうる：
ａ）型に型ホルダーを取り付けること（engaging）；
ｂ）実質的に同時に、へらを食品部分の真下に配置すること；
ｃ）型を持ち上げること；そして
ｄ）型から前記部分を退避させること（evacuating）。
【００４７】
好ましい実施形態において、包装された食品の特定の位置に食品部分を、食事（consumption）のための加熱に先だって保持する方法は、食用ソースの範囲内に食品部分を配置することを含みうる。そこにおいては、食品部分を配置した後、ソースは実質的に固体であり、そして、ソース内に配置された通りに食品部分を保持するのに十分な深さである。さらに、加熱により、ソースは、食事のために液状化する。
【００４８】
食用ソースは、以下、冷たいセット・ソース（a cold set sauce）として参照され、それは、任意の適切な形態でありうる。好ましい実施形態において、このソースは、冷却されたとき、または室温において実質的に固体であるゼラチン状のグレービー（gravy）だろう。
【００４９】
好ましい実施形態において、この冷たいセット・ソースは、食品がしっかりと保持され続けることを保証するために、十分な（例えば５ｍｍの）深さとなっているだろう。
【００５０】
上に開示されたこの発明の側面は、先行技術に対して、いくつかの利点を持っている。
【００５１】
準備プロセスを除く全段階において人と食品との接触を除去することにより、プロセスをほぼ完全に自動化することは、実質的な無菌状態に帰着する。これらの無菌状態は、プロセスの中の他のステップ（例えば防腐剤のスプレー（preservative spray）を使用すること、および密封の前に包装を窒素および炭酸ガスで洗い流す（flushing）こと）と組み合わされたときには、実質的に長い貯蔵寿命に帰着する。
【００５２】
貯蔵寿命は、標準的な７〜１０日から、おおよそ２１日に延長される。この２１日の末日において、ＡＰＣ総数（APC counts）は、バクテリアの数が依然として非常に低いことを明らかにしている。
【００５３】
貯蔵寿命の増加は、貯蔵者に対して、貯蔵量を注文するときにさほど正確でなくて良くなり、時間と金銭を節約するという利点をもたらす。さらに、それは、最終消費者が既製食を自身の冷蔵庫にかなりの長期間保存することを可能とし、その結果、彼らにさらなる利便をもたらす。
【００５４】
食品部分を適切なレベルに冷却するためにそれらを保持領域に保持することは、バクテリアによる腐敗の機会を著しく減らことにもなる。この調整可能な保持期間は、食品が、適切な温度で冷却され続ける一方で、異なる調理時間でバッチ処理されることを可能とする。
【００５５】
バッチ処理は、それがより総合的な品質管理を可能にする点において、先行技術に対する利点を持っている。例えば、最初の供給者である果樹園や農場まで各バッチを追跡して遡ることができるので、製造者は、この情報を利用して供給者を調べることができる。これにより、製造者は、各供給者の品質を評価することが可能となる。
【００５６】
バッチ処理は、さらに容易な原価計算プロセスを可能とすることができる。
【００５７】
もし汚染が発見された場合に、特定のバッチを回収できる点において、バッチ処理は、先行技術に対するさらなる利点を有する。この利点により、製造者は、全般的な回収を行うための多額の支出を節約できる。
【００５８】
前記した方法と組み合わせて、へらおよび型持ち上げ機（mould lifters）を使用することにより、食品は、その形状を維持したまま、型からより簡単に除去されうる。この方法により、包装（packaging）の内部に食品をより正確に配置することもできる。
【００５９】
これらの両方の特徴は、食品の外観が、先行技術のそれよりもはるかに優れるという点において、先行技術に対する利点を有する。
【００６０】
この食品は、市場において現在入手できる既製食における、風味がなく食欲をそそらない外観というよりも、むしろ、レストランの食事のような外観を有する。
【００６１】
前記した組み付け方法により正確に配置された場所に前記部分を保持するための冷たいセット・ソースの使用により、製造者、小売業者および消費者の間を搬送される間において、その食品をレストラン品質の食品の外観に維持することができる。
【００６２】
このソースの使用により、前記部分がその場所に保持されている間は、食物を驚くほど乱暴に扱うことができる。冷たいセット・ソースであるソースは、加熱されると液状化し、そして、食品のための味のよいソース付属物（sauce accompaniment）の役割を果たす。
【００６３】
これらの既製食を処理するための前記した方法には、準備段階（preparatory process）を除く全段階において、人間の接触がない。
【００６４】
これは、食品が無菌状態において準備され調理されることを可能にし、著しく長い貯蔵寿命に帰着する。
【００６５】
この方法はさらにバッチ処理を可能にし、それにより、製造者は供給者を評価でき、そして、必要なら製品を個別に回収できる。
【００６６】
形状ホルダー（shape holder）および食用ソースの使用により、食品は、レストラン品質の食品の外観をとることができ、さらに、輸送される間にその外観を保持することができる。
【００６７】
一旦食物にパッケージされると、好ましい実施形態では、食物は、小売店に対する流通のために冷却される／冷蔵される（chilled/refrigerated）。状況次第では、食物は、代わりに冷凍されて（frozen）いてもよい。
【００６８】
本発明のその他の側面によれば、複数段階の連続的な自動化食品処理システム（a multiple stage sequential automatic food processing system）で使用するための監視手段が提供され、この監視手段は下記を有することを特徴とする：
それぞれの個別の食物部分に固有の識別子（a unique identification）を割り当てるための手段；そして前記識別された部分（identified portions）のためのプロセスにおける少なくとも一つの段階における、予め決められたパラメータの一つまたはそれ以上の値を測定するためのセンサ。
【００６９】
監視手段（monitoring means）という用語は、複数段階の連続的な自動化食品処理システムに関連して用いられる、あらゆるコンピュータ化された監視および制御システムを含むと解釈されるべきである。
【００７０】
今、この明細書の全体にわたって、複数段階の連続的な自動化食品処理システムは、調理プロセスとして参照されるべきである。しかしながら、この用語は、いかなる制約も意図していないことが認識されるべきである。このプロセスは、そのようなシステムで見出される他のすべての段階を含んでいる。これらは、調理（cooking）、冷蔵（chilling）、支持（resting）、包装（packaging）、分類（sorting）などを含んでいるが、これらに制限されない。
【００７１】
固有の識別子を割り当てる手段は、任意の適切な形態を取りうる。
【００７２】
本発明の１つの実施形態において、固有の識別子をそれぞれの食品部分に割り当てる手段が提供される。それによって、各食品部分は、個々にプロセスに入り、そして、連続的な、識別のための英数字コード（a sequential identifying alphanumeric code）が割り当てられる。例えば、肉部分には、文字「Ｍ」と、それに続いて、それらがプロセスに入る順序とが、例えば、Ｍ１、Ｍ２、Ｍ３などのように割り当てられる。同じことは、野菜にも適用でき、英数字コードＶ１、Ｖ２、Ｖ３などが割り当てられる。
【００７３】
本発明の１つの実施形態においては、各食品部分に固有の識別子を割り当てるための手段が提供される。食品部分は、トレーに載って、調理プロセスに入る。各トレーは、無線周波数タグ（radio frequency tag）によって識別されることもできる。
【００７４】
好ましい実施形態においては、その後、トレーの上にあるそれぞれの個別の食品部分に、さらなる英数字コードが割り当てられるだろう。これは、それぞれの個別の食品部分を、それが載せられたトレーと、そのトレーの上にあるそれの位置との両方によって識別することを可能にする。
【００７５】
好ましい実施形態において、各トレーは、トレー上に取り付けられたバーコードによって識別されるだろう。その後、トレー上にある各食物部分には、さらなる英数字コードが割り当てられるだろう。これにより、それぞれの個別の食品部分を、それが載せられたトレーと、そのトレーの上におけるそれの位置との両方により識別することが可能となる。
【００７６】
例えば、ある部分は、トレー「００２３」の上に存在し、位置「Ａ４」にあるかもしれない。したがって、その個別部分には、識別コード「００２３Ａ４」が割り当てられる。
【００７７】
パラメーター・センサは、任意の適切な形態であることができ、食品部分の状態と、それらを取り囲む環境とを監視することができる。
【００７８】
好ましい実施形態においては、センサは、下記のあらかじめ決められた（しかしこれらに制限されない）パラメーターを記録するだろう：
食品部分の中心温度；
プロセスの間に、ある位置に達するためにかかる時間；
環境条件、
フィルタの有効性；
包装の完全性（packaging integrity）；
異物の接近（proximity of foreign objects）；
そして食品部分のタイプ。
【００７９】
好ましい実施形態においては、複数段階の連続的食品処理システムにおいてパラメーターを監視する方法は、次のステップにより特徴づけられる：
ａ）個別の食品に固有の識別コードを割り当てること；
ｂ）センサによりパラメーター値を測定すること；
ｃ）それぞれの個別の食品部分について、パラメーター値を記録し、それぞれのための履歴（history）を作ること；そして
ｄ）前記履歴におけるパラメーター値が特定のパラメーター範囲の外側となったときに、食品部分に対する行動を始める（initiating an action）こと。
【００８０】
この記録方法は、記録されたパラメーター値の保存と検索を可能にするプロセスを含むと解釈されるべきである。
【００８１】
好ましい実施形態では、記録されたパラメーターは、それぞれの食品部分について、スプレッド・シートあるいはデータベース・プログラムにおいて記録される方法で記録される。
【００８２】
特定のパラメーター範囲は、任意の適切な形態をとりうる。例えば、それらは、温度範囲、プロセスにおける一つの段階の持続時間（duration of one stage of the process）、環境汚染物質（environmental contaminants）などを記録するかもしれない。
【００８３】
いくつかの実施形態においては、特定の範囲の外側となるパラメーターとは、肉部分の中心が、３分の間に７２℃の温度に到達しないことでありうる。
【００８４】
特定のパラメーター範囲は、さらに２進法の出力（binary output）を取り入れる（incorporate）かもしれない。例えば、包装プロセスは、十分かつ完全に完了しているか？パラメーター範囲は、「はい」または「いいえ」という答えの形態をとるだろう。
【００８５】
履歴という用語は、個別の食品部分あるいは肉に関係するあらゆる情報（プロセスまたは品質管理に関係しうるもの）を含むことが可能であるとして理解されるべきである。
【００８６】
食品部分に対して開始された行動とは、任意の適切な形態を取りうる。１つの実施形態において、行動とは、その食品部分が、調理プロセスにおける特定の段階から除去され、他に再導入される（reintroduced）ということでありうる。例えば、もし肉の部分が十分に調理されていない場合は、それは、現在の調理プロセスへ戻されて再導入されうる。
【００８７】
好ましい実施形態においては、個別の食品部分の履歴が、特定のパラメーター範囲の外側となるパラメーターを含んでいる場合、その食品部分はプロセスから排除されるだろう。
【００８８】
好ましい実施形態においては、記録されたパラメーターの分析方法が存在し、それは以下のステップを含む：
ａ）個々の履歴を作る個別の食品部分のパラメーターを記録すること；そして
ｂ）分析されうる完全な食物履歴（a complete meal history）を形成するために、それぞれの個別の履歴を照合すること。
【００８９】
完全な食物履歴という用語は、特定の食品（a particular meal）の一部である個別の食品部分の履歴（the individual food portion histories）の全体（sum）であるとして理解されるべきである。
【００９０】
好ましい実施形態においては、要求があれば、詳しい分析に備えて、情報が照合されそして蓄積される。それぞれの完全な食物（Each complete meal）には、ＥＡＮバーコードが付され、これにより、食物が調理プロセスを出た後にもし問題が発生しても、個別の食物が識別されうる。
【００９１】
個別の食品部分の正確な条件および特性を記録しかつ分析する能力は、以前のバッチ品質管理に対して、２つの主要な利点を持つ。
【００９２】
第１の主要な利点は、あらゆる腐敗が起こりうる前に、個別の部分をプロセスから先んじて除去できることである。これにより、食物が腐敗して消費者に種々の健康問題を引き起こす可能性が劇的に減少する。さらに、それは、もし全食物が品質問題を引き起こす場合には、それらをもプロセスから取り除くことを可能とする。
【００９３】
第２の主要な利点は、それがプロセスの完全な監査能力および原材料を考慮に入れるということである。問題の確かな所在を正確に示すというこの能力は、それがまた起こらないことを保証するだろう。それは、さらに、それぞれの個別供給者の品質をプロセッサが分析することを可能とする。これは、この情報が、ある部分または食品の履歴の一部として含まれるからである。これは、供給者が低級の（inferior）品物を提供しているかどうかを示す明らかな証拠を提供する。
【図面の簡単な説明】
【００９４】
本発明のさらなる側面は、単なる例示として与えられる後述の説明、および添付の図面への参照によって明らかになるだろう：
【図１】図１は、生産フロア、つまり、既製食を生産する方法のための一実施形態における平面レイアウトである；
【図２】図２Ａ〜Ｄは、様々な動作段階における、形状ホルダー、昇降装置、およびへらの一実施形態の側面図を示す；
【図３】図３は、形状ホルダーおよび昇降装置の配置の一実施形態における平面図を示す；
【図４】図４は、トレー配置の一実施形態における平面レイアウトである；
【図５】そして図５は、各食物のための履歴をスプレッド・シートで表したものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００９５】
図１を参照して、全般的に矢印（ａ）によって、既製食を生産する方法についての好ましい実施形態の一つについて、生産フロアの平面レイアウトが示されている。
【００９６】
これらの既製食を製造する方法は、２つの別個の段階からなっている。１つの段階は人間の入力を含んでおり、別の段階は完全に自動化されている。
【００９７】
人間の入力は準備の段階において利用される。そこにおいては、既製食のための材料は、冷蔵器（chillers）（１６）中の食品タイプに従って蓄えられる。工程に関わる乾燥した材料は、乾燥した貯蔵庫（dry store）（１７）に蓄えられる。
【００９８】
供給者（suppliers）および当初の食物明細（initial food details）は、表計算プログラムに入力される。入力されたデータは、供給者、箱コード（box code）、到着の日付、および内部の品物温度（inward goods temperature）を含んでいる。
【００９９】
既製食のための材料は、コンベア（２０）を介して準備室（１８）に運ばれる。準備室（１８）において、作業者は、調理と包装のために必要な準備を行なう。
【０１００】
食品部分が調理過程に入る前に、多少の予備調理が準備室（１８）の中で行われうる。この予備料理により、食品部分に必要な処理時間を短くし、それにより、大きいまたは時間のかかる食品部分の調理を可能にし、自動的な処理を遅らせないようにすることができる。例えば、大きな肉部分または、じゃがいもやカボチャの部分は、準備室で、処理の前に予備調理されうる。
【０１０１】
食品への、最後かつ直接の人間の接触は、準備された食品部分が、調理過程に入るために、コンベア（１９）の上に配置されるときである。
【０１０２】
例えば、食品に必要な準備や調整が行われた後、食品部分は、適切な形状、例えば長方形（circular）や丸形（rounded）や円形の型に入れられる。
【０１０３】
食品部分は、トレー番号と、スプレッド・シートに入力されたその部分の位置と、それが調理過程に入った時期とにより自動的に識別される。
【０１０４】
コンベア（１９）は、一列（inline）のオーブン（１）を通って食品を運搬し、それによって、食品が調理されるか、または蒸される。その後、食品部分は、コンベア（３）によって、一列のオーブンまたは蒸し器を出る。
【０１０５】
調理過程の後に、個別の食品部分の中心温度は記録され、そして、その温度が記録された時点が記録される。
【０１０６】
食品部分は、コンベア（３）によって冷蔵器（２）へ運ばれる。
【０１０７】
冷蔵器（２）は、多様な時間（varying times）の間、食品部分を保持する。このような多様な保持は、食品が適切に冷却されることを可能にする。
【０１０８】
温度は記録されかつチェックされ、さらに、温度が得られた時点も記録される。
【０１０９】
食品は、さらなる搬送手段（５）を介して、その中心温度に従って冷蔵器を出る。
【０１１０】
その後、食品部分および形状ホルダ（２１）は、昇降装置（lifting apparatus）（２４）によって調理用トレー（２５）から持ち上げられる。形状ホルダー（２１）から除去された後の食品部分は、へら（２２）の上に載る（rest）。形状ホルダ（２１）から容易に離脱しない食品部分は、食品部分に圧力を加えるために用いられるロボット機構（robotic mechanism）（７）により形状ホルダー（２１）から除去される。
【０１１１】
その後、これらのへらは、パッケージング・コンベア（６）上に、包装（packaging）（２３）中の食品部分を配置する。
【０１１２】
その後、食品部分がその上で調理されたトレー、および形状ホルダー（２１）は、トレー返却コンベア（４）に移送される。
【０１１３】
搬送の間に食品を保持する包装は、トレー載置手段（８）によってコンベア（６）に載せられる。
【０１１４】
その後、トレーは包装殺菌装置（９）によって殺菌される。その後、トレーには、ソース・ディスペンサー（１０）によって、３〜１０ｍｍの間におけるあるレベルまで、冷たいセット・ソース（cold set sauce）が充填される。
【０１１５】
食品部分がすべて包装の中に位置した後、それらには、風味増強剤（flavour enhancer）および防腐剤が、スプレー手段（１２）により吹きかけられる。その後、トレーはトレー・シーラー（tray sealer）（１３）によって密封される。
【０１１６】
トレーが密封された時点は記録される。その後、密封は、純粋な酸素ガス・カップボード（pure oxygen gas cupboard）中の窒素または炭酸ガスをチェックすることによりテストされる。このテストの結果も記録される。
【０１１７】
その後、密封されたトレーは、Ｘ線装置（１４）を通過する間に、稼働中のＸ線照射により、異質な材料が探査される。
【０１１８】
その後、殺菌されたトレーには、ラベラー（１５）によって、ＥＡＮバーコードでラベルが付される。
【０１１９】
その後、密封して殺菌されたトレーは、出荷に備えて格納される。食品が冷蔵器の中に到着する時点が記録され、それらの発送日の日付と時間も記録される。
【０１２０】
これらの特定時間の記録に加えて、室温、濾過された空気の清浄さ、機能性、その時点での生産に責任を有する人員を含む他の一般的なパラメータを記録することもある。
【０１２１】
その後、記録された情報はすべて照合され、さらなる分析に備えて蓄えられる。
【０１２２】
現在の発明を使用して準備された食物のいくつかの例を下に挙げる。
【０１２３】
例１−子羊すね（Lamb Shanks）
肉の準備
このすねは、型に適合するように切られる。長方形の型に脂を塗り（greased）、次に、すねを長方形の型の中に配置する。すねには、油が軽く吹きかけられ、次に、塩と胡椒がふりかけられる。型に入れられたすねは、「ＬＡＭＢ ＳＨＡＮＫ（子羊すね）」と設定されたオーブンに入れられる。
【０１２４】
でんぷん質（starch）部分の準備
３キロのじゃがいもは、大きなトレー上で、さいの目に切られる。１５グラムの塩、５グラムの胡椒、１００ｍｌｓのオリーブ油が加えられて良く混合される。じゃがいもは、「砕かれたジャガイモ１（CRUSHED POTATO 1）」という設定の、予備調理オーブンの中に配置される。予備調理されたじゃがいもは、ミキサーの中に配置され、１００ｍｌｓのオリーブ油と５グラムのトスカナ調味料（Tuscan seasoning）とが加えられる。調味されたじゃがいもの１８５グラムの部分は、脂が塗られた二重の丸形の型（double round moulds）に入れられる。そしてそれは「砕かれたジャガイモ２（ＣＲＵＳＨＥＤ ＰＯＴＡＴＯ ２）」という設定のオーブン中に配置される。
【０１２５】
野菜部分
緑サヤインゲン（Green beans）は洗われ、１００グラムの束で、ラフィア（raffia）により縛られる。その後、このインゲン（beans）は、脂が塗られた長方形の型に入れられ、そして、「インゲン（ＢＥＡＮＳ）」という設定のオーブンに入れられる。
【０１２６】
調理
子羊すねは、９０％の露点（dew point）において、１６５℃で２５分間調理される。じゃがいもは、８０％の露点において、１８０℃で２４分間、予備調理される。その後、じゃがいもは、７０％の露点において、１８０℃で８分間料理される。緑サヤインゲンは、１００％の露点において、１００℃の温度で６分間料理される。
【０１２７】
例２：−鶏の胸肉（Chicken Breasts）
肉の準備
鶏の胸肉はサイズに整えられ、次に、縞のある（streaky）ベーコンに包まれる。長方形の型には、脂が塗られ、次に、鶏で満たされる。胸肉に、油が軽く吹きかけられ、次に、塩と胡椒がふりかけられる。少量のセージ（sage）が鶏の胸肉にふりかけられ、そしてそれは、「鶏胸肉（ＣＨＩＣＫＥＮ ＢＲＥＡＳＴ）」という設定のオーブンに入れられる。
【０１２８】
でんぷん質（Starch）部分の準備
３キロのじゃがいもは、大きなボウルへスライスされる。７０グラムのニンニク、３０グラムの塩、１０ｇｍの胡椒、５００ ｍｌｓのクリームが加えられ、良く混合される。その後、じゃがいもは、脂が塗られたオーブン・トレーに配置され、「グラタンポテト１（ＧＲＡＴＩＮ ＰＯＴＡＴＯ １）」に設定されたオーブン中で予備調理される。
【０１２９】
予備調理の後に、水平になるまでじゃがいもが押され、その後、じゃがいもは正方形に切られ、脂が塗られた長方形の型に入れられて、「グラタンポテト２（ＧＲＡＴＩＮ ＰＯＴＡＴＯ ２）」に設定されたオーブンへ配置される。
【０１３０】
野菜成分（Vegetable Component）
８０グラムのブロッコリが長方形の型の内部に配置され、そして、「蒸されたブロッコリ（ＳＴＥＡＭＥＤ ＢＲＯＣＣＯＬＩ）」に設定されたオーブンへ配置される。
【０１３１】
調理
鶏胸肉は、９０％の露点において１８０℃で２０分間調理される。じゃがいもは、８０％の露点において１８０℃で３０分間予備調理される。その後、じゃがいもは、４０％の露点において１８０℃で６分間料理される。ブロッコリは、１００％の露点において１００℃の温度で７分間料理される。
【０１３２】
例３：−ラム尻肉（Lamb Rump）
肉の準備
ラム尻肉は、サイズが整えられ、さらに、脂が塗られた長方形の型の内部に配置され、その後、油が軽く吹きかけられる。その後、ラム尻肉に塩および胡椒、および少量のセージがふりかけられる。その後、ラム尻肉は、「ラム尻肉（ＬＡＭＢ ＲＵＭＰ）」の設定とされたオーブンに入れられる。
【０１３３】
でんぷん質部分の準備
３キロのかぼちゃは、さいの目に切られ、１５グラムの塩、５グラムの胡椒および１００ｍｌｓのオリーブ油と混合される。その後、かぼちゃは、オーブン皿（oven dish）の中に配置され、「かぼちゃガレット１（ＰＵＭＰＫＩＮ ＧＡＬＬＥＴＴＥ １）」の設定において予備調理される。
【０１３４】
その後、予備調理されたかぼちゃはミキサーに入れられ、そして、１００ｍｌｓの卵黄と半カップのチャイブ（chives）が加えられ、混合される。その後、その混合物はスプーンですくわれて、楕円形の型へ入れられ、そして、「かぼちゃガレット２（ＰＵＭＰＫＩＮ ＧＡＬＬＥＴＴＥ ２）」という設定のオーブンに入れられる。
【０１３５】
野菜成分
２５０ｍｌｓのクリーム、１６０グラムの卵黄、５グラムの胡椒、および１６グラムの塩が、フードプロセッサー中で混合される。４５０グラムのほうれん草は、洗われ、そして、水切りされ、さらに、３０秒間混合される。よく一体化するまで、ほうれん草および液体の構成要素は、ともに混合される。その後、ほうれん草ムースは、スプーンですくわれて、二重の丸形の型（double round moulds）に入れられ、そして、「ほうれん草（ＳＰＩＮＡＣＨ）」という設定のオーブンの中へ配置される。
【０１３６】
調理
ラム尻肉は、８０％の露点において、１８０℃で１２分間料理される。かぼちゃは、８０％の露点において、１８０℃で１２．５分間予備調理される。その後、かぼちゃは、８０％の露点において、１８０℃で１２分間料理される。ほうれん草ムースは、７０％の露点において、１６０℃で１９分間料理される。
【０１３７】
本発明のいくつかの実施形態において、本発明の方法により処理される前に、いくつかの個々の部分（例えばかぼちゃ、じゃがいも、および、上に言及された、より大きな肉部分のような）が、予備調理され得ることは、認識されるべきである。
【０１３８】
本発明の側面は、単なる例示を用いて記述されている。そして、認識されるべきことは、修正と付加とが、それに対して、添付の請求項の範囲を離れずに、なされ得ることである。

Claims (25)

1. 次のステップによって特徴づけられた、食物を準備する方法：
   ａ） 異なる種類の食品部分を少なくとも一つのオーブン中に配置するための自動化手段を用い、かつ、各食品部分は、型の中に含まれていること；そして
   ｂ）オーブン中の前記食品部分を調理すること；そして
   ｃ）オーブンから前記食品を取り除くために自動化手段を用いること；そして
   ｄ）自動化手段を用いて、包装の範囲内で、個々の食物部分を組み立てて食物とすること。
2. 請求項１に記載された方法であって、そこにおいては、前記オーブンは一列のオーブンである。
3. 請求項１および２による方法であって、そこにおいては、前記オーブンは、前記食品を、その種類に応じて調理するような動作を行うように、プログラム可能となっている。
4. 請求項１〜３のいずれか１項による方法であって、そこにおいては、前記型は底なし（ベースレス）であり、少なくとも一つのへり（lip）を含んでいる。
5. 請求項１〜４のいずれか１項による方法であって、下記のさらなるステップにより特徴づけられている：
   ａ）保持領域において前記食品が調理された後、それらを保持すること；そして
   ｂ）異なる種類の食品部分が前記保持領域において保持されるべきかを識別し、そして、完全な食物の組み立ての調整をするために十分な期間の間、前記食品部分を保持すること。
6. 請求項５による方法であって、そこにおいては、保持領域は送風冷蔵器である。
7. 請求項５または６のいずれかによる方法であって、そこにおいては、食品部分が保持される期間は、個々の食品部分の中心温度により決定される。
8. 請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法であって、そこにおいては、個々の食品部分を型から取り外すために使用される装置は、以下を含む：
   へら；そして
   型ホルダー、
   前記方法は、前記へらおよび型ホルダーの操作が下記のように構成されていることを特徴とする：
   ａ） 前記へらは前記型の下方で滑ることができる；そして
   ｂ）型ホルダーは、前記食品を前記型から分離するために、それがへらの上で保持されているときにおいて、前記型を持ち上げる。
9. 請求項８に記載された方法であって、下記のステップをさらなる特徴とする：
   ｃ）圧力を食品部分に加えて、それを型から取り除くこと。
10. 請求項１〜９のいずれか１項による方法であって、それによって、食品部分が、加熱に先立って、包装された食品内の位置に保持されており、かつ下記のさらなるステップを特徴とする：
    ａ） 食物の包装の範囲内における食用ソースの範囲内において食品部分を配置すること；
    ｂ）前記食用ソースを冷やすことにより、その粘性を、前記食品部分を前記包装の範囲内に配置されたように保持できる程度に十分に増加させること；そして
    ｃ）加熱によって、食事のためにソースを液状化すること。
11. 複数段階の連続的な自動化食品処理システムで用いられる監視手段であって、前記監視手段は、以下を備えることを特徴とする：
    ａ） それぞれの個別の食物部分に固有の識別子を割り当てるための手段；そして
    ｂ）前記識別された部分のためのプロセスにおける１つまたはそれ以上のあらかじめ決められたパラメーターの数値を測定するためのセンサ。
12. 請求項１１に記載された監視手段であって、そこにおいては、コード化は、前記プロセスに入る前記部分の順序によって決められる。
13. 請求項１１または１２のいずれかに記載された監視手段であって、そこにおいては、前記食品部分は、トレーの上に配置され、そして、前記トレーには、個別のコードが供給されている。
14. 請求項１１〜１３のいずれか１項に記載された監視手段であって、そこにおいては、それぞれの個別の食品部分には、さらなる英数字コードが割り当てられている。
15. 請求項１３および１４の一方による監視手段であって、そこにおいては、前記トレーのコードおよび前記個別の食品部分は、関連づけられて、完全な部分識別コードを形成している。
16. 請求項１１〜１５のいずれかに記載された監視手段であって、そこにおいては、測定される一つのパラメーターは、前記食品部分の中心温度である。
17. 請求項１１〜１６のいずれか１項に記載された監視手段であって、そこにおいては、測定されるパラメータの一つは、前記処理の間における特定のポイントでの処理の持続時間である。
18. 請求項１１〜１７のいずれか１項に記載された監視手段を用いる方法であって、下記のステップにより特徴付けられる：
    ａ）個別の食品部分に固有の識別コードを割り当てること；
    ｂ）センサを用いてパラメーターを測定すること；そして
    ｃ）測定されたパラメーター値を、それぞれの個別の食品部分に対応して記録して、それぞれについての履歴を生成すること。
19. 前記履歴におけるパラメーター値が特定のパラメーター範囲の外側となったときに、食品部分に対する行為を開始するさらなるステップによって特徴づけられる請求項１８の方法。
20. 下記のさらなるステップにより特徴付けられる請求項１８または１９のいずれかの方法：
    ｄ）分析されうる完全な食物履歴を形成するために、それぞれの個別の履歴を照合すること。
21. 食物の生産において使用されるための自動化された型ホルダーであって、以下を含む：
    型に取り付けられ、そして続いて、前記型を持ち上げることができる少なくとも一つの型ホルダー；
    へら；そして
    型退避手段。
22. 添付した図面と説明を参照し、そして図示されたように、実質的にここに記載された、食物を準備する方法。
23. 添付した図面と説明を参照し、そして図示されたように、実質的にここに記載された、型から食品部分を取り除く方法。
24. 添付した図面と説明を参照し、そして図示されたように、実質的にここに記載された監視手段。
25. 添付した図面と説明を参照し、そして図示されたように、実質的にここに記載された、自動化された型ホルダー。

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