JP2004285228A

JP2004285228A - チューイング性を持った製菓基材

Info

Publication number: JP2004285228A
Application number: JP2003079729A
Authority: JP
Inventors: Yutaka Saito; 裕斎藤; Shuji Nagaoka; 修史長岡; Takaharu Yoshida; 隆治吉田; Yuichi Maeda; 裕一前田
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2003-03-24
Filing date: 2003-03-24
Publication date: 2004-10-14

Abstract

【構成】構成脂肪酸の総炭素数が５６以上であって、かつ炭素数２０以上の飽和脂肪酸が１〜２分子、炭素数１８の飽和脂肪酸が０〜１分子、炭素数１８以上で且つ二重結合を２以上含む多価不飽和脂肪酸が１分子から成る、２飽和−１多価不飽和トリグリセリドを、油脂中に２０％以上含むことを特徴とするチューイング性付与剤。
【効果】チューインガムのもつ噛み心地を可食素材で実現し、他の菓子類にも応用、新しいカテゴリーを提供することができる。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【産業上の利用分野（技術分野）】
本発明は、チューイング性が付与された新規な食感を持つ菓子類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
噛み心地を楽しむ菓子類の代表例はチューインガムであるが、そのチューイング性はポリ酢酸ビニル等の合成高分子を含むガムベースにより実現されている。チューイング性、つまりチュ−インガムのもつ噛み心地は非常に親しまれ、菓子分野で確固たる地位を築いているにもかかわらず、可食性でないことから、他の菓子分野には利用されていないのが現状である。
【０００３】
可食性ガムベースとしては、例えば特開平８−０２３８８８号公報において、小麦グルテンやそれより分画されたグリアジンなどの動植物性蛋白質を、蛋白質転移酵素で架橋結合させ、チューインガム様の食感を得るとしているが、蛋白質が主体のガムベースは、風味および物性的に従来のガムベースとは異なるものである。
【０００４】
チューインガム以外に噛み心地を楽しむ菓子としてはグミが挙げられる。グミの食感はゼラチンによるところが大きいが、噛み始めこそチューイング性に近い食感だが、噛み進んで水分含量が増すにつれ噛み切れて小さくなり、チューイング性の特徴である再集合性は失われ、噛み心地を楽しめるのは噛み始めの食感に限られる。
【０００５】
グミ同様、ゼラチンを配合している菓子にチューイングキャンディと呼ばれるカテゴリーがあるが、噛み始めから弾力性に乏しく、また口中で急速に溶け出し、食感としてはチューイング性には程遠いものである。
【０００６】
一方、特開平５−２１１８４１号公報では、可塑性油脂の特性を生かし、それを含むチョコレートで固化後の成形性を改良する記載があるが、この場合、チョコレートとして体温で融解してしまうため、口中でチュ−イング性、噛み心地を感じることは困難である。
【０００７】
また、特公平４−０７１１２０号公報には、可塑性油脂の製造法及び被覆材としての用途が記載されているが、チューイング性付与剤としての用途は記載が無い。
【特許文献１】特開平８−０２３８８８号公報
【特許文献２】特開平５−２１１８４１号公報
【特許文献３】特公平４−０７１１２０号公報
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、チューインガムのもつ噛み心地を可食素材で実現し、また他の菓子類にも応用することで、新しいカテゴリーを提供するものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、ある特定の構造をもつトリグリセリドを主体とする油脂を用いることで、それにより幾つかの菓子類においてチューイング性が付与され、また、蛋白質、天然樹脂を加えることでこの特性が更に高まることを見出し、この発明に到達した。
【００１０】
すなわちこの発明は、構成脂肪酸の総炭素数が５６以上であって、かつ炭素数２０以上の飽和脂肪酸が１〜２分子、炭素数１８の飽和脂肪酸が０〜１分子、炭素数１８以上で且つ二重結合を２以上含む不飽和脂肪酸が１分子から成る、２飽和−１多価不飽和トリグリセリドを、油脂中に２０％以上、好ましくは４０％以上含むことを特徴とするチューイング性付与剤、さらにこのトリグリセリドが、１，３位に飽和脂肪酸、２位に多価不飽和脂肪酸をもつトリグリセリドであり、これらチューイング性付与剤を含んでなるチューイング性食品である。さらに、これらチューイング性付与剤に蛋白質および／または天然樹脂を含み、その蛋白質に低分子乳化剤を配合することを特徴とするチューイング性食品である。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明の油脂の製造方法は、特に限定されるものではないが、次の製造方法を例として挙げることが出来る。多価不飽和脂肪酸源としてはリノール酸を多く含む油脂、例えばサフラワー油、ひまわり油、コーン油、菜種油、大豆油等を用い、炭素数２０以上の飽和脂肪酸源としては、極度硬化したハイエルシン菜種油、魚油、ホホバ油等をそのまま、或いは特定の脂肪酸を蒸留濃縮して利用出来る。これらの油脂を公知の方法にてエステル交換し、さらに分別処理により本発明の有効成分を高めることが出来る。
【００１２】
特にエステル交換については、１，３位に選択性を持つリパーゼを作用させることで１，３位飽和−２位多価不飽和トリグリセリドを効率よく得ることができ、１，３位飽和−２位多価不飽和トリグリセリドの異性体である１，２位飽和−３位多価不飽和トリグリセリドに対して融点の上昇、チュ−イング性の更なる向上が図れ、チューイング性付与剤としての機能をより高めることが出来る。
【００１３】
チューイング性付与剤の油脂中のトリグリセリド組成は、炭素数２０以上の飽和脂肪酸、炭素数１８以上で且つ二重結合を２以上含む不飽和脂肪酸から成る、２飽和−１多価不飽和トリグリセリドを２０％以上含有する必要がある。２飽和−１多価不飽和トリグリセリドが２０％未満であると、チューイング性、つまりチュ−インガムとしての食感、弾力性が得られなくなる。
【００１４】
また、２飽和−１多価不飽和トリグリセリドの構成脂肪酸である、飽和脂肪酸の炭素数が２０未満の場合、融点が体温以下となり、口中で融解してしまいチューイング性が発揮されなくなるため、炭素数２０以上の飽和脂肪酸が少なくとも１つは必要である。また、炭素数２０以上の飽和脂肪酸を用いても、多価不飽和脂肪酸がトリグリセリド分子中に２つあると（１飽和−２多価不飽和トリグリセリド）、更に融点が低下し、口中で融解して、チューイング性が発揮出来ず、不飽和脂肪酸の二重結合が１個以下（２飽和−１モノ不飽和トリグリセリド）の場合もチュ−イング性を得ることが出来ない。チュ−イング性を充分に発揮されるためには、これら２飽和−１多価不飽和トリグリセリドを、油脂中に４０％以上含有させることが望ましい。
【００１５】
チューイング性付与剤油脂としては、本発明の特定なトリグリセリドを有する油脂を融解の上そのまま用いてもよいが、その物性を損なわない範囲において、他の油脂と混合してもよい。併用しうる油脂は、食用油脂であれば特に制限はなく、菜種油、大豆油、米ぬか油、サフラワー油、パーム油、パーム核油、コーン油、綿実油、やし油、カカオバター等の植物性油脂類、ラード、魚油、鯨油、乳脂、豚脂、牛脂等の動物性油脂類のいずれかも使用することができ、また、これらをエステル交換、水素添加処理したものも用いることが出来る。
【００１６】
チューイング性をより高める手段として、咀嚼性を付与する蛋白質、および／または天然樹脂を併用する方法もある。併用しうる蛋白質は、チューイング性付与剤としての物性を損なわない範囲において特に制限はなく、グルテン、グルテニン、グリアジン、ツェイン、大豆蛋白質等の植物性蛋白質、ゼラチン、コラーゲン、卵白、カゼイン等の動物性蛋白質のいずれかも使用することができ、特にエタノールに可溶なツェインまたはグリアジンが好ましい。なおそれらの配合量については、チューイング性付与剤としての物性を損なわない範囲において特に制限はないが、油脂に対して１〜５０％が好ましい。天然樹脂を併用する場合は、ダンマル樹脂、シェラック等を用いることができる。それらの配合量については、チューイング性付与剤としての物性を損なわない範囲において特に制限はないが、油脂に対して５〜４０％が好ましい。
【００１７】
また、それら動植物性蛋白質に低分子乳化剤を併用する方法もある。併用しうる低分子乳化剤としては、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられるが、特にモノグリセリン脂肪酸エステルまたはショ糖脂肪酸エステルが有効である。ショ糖脂肪酸エステルについてはＨＬＢ値４以上１３以下、特に７以上１０以下のものが好ましく、モノグリセリン脂肪酸エステルについては、主要構成脂肪酸が炭素数６以上１２以下好ましくは炭素数８以上１０以下の飽和脂肪酸であり、ＨＬＢ値は５以上８以下のものが好ましい。なおそれらの配合量については、チューイング性付与剤としての物性を損なわない範囲において特に制限はないが、好ましくは重量配合比において動植物性蛋白質１に対して油脂は０．２〜２０、好ましくは１〜４、乳化剤は０．４〜２０、好ましくは２〜４が適している。
【００１８】
ソフトキャンディー、キャラメル等高油分の菓子において、使用する油脂を本発明の油脂に置き換えることで、チューインガムに類似した噛み心地となる。
【００１９】
高油分菓子の代表例としてソフトキャンディー、キャラメルを挙げているが、本発明はそれらに限定されるものではなく、ハードキャンディ、アイスクリーム、チョコレート、ケーキ、焼き菓子、マシュマロ、饅頭、ヌガー等へ利用した場合も大きな効果が期待される。
【００２０】
また、本発明品をチューインガムベースとして用いることも出来る。
【００２１】
【実施例】
以下に、本発明を実施例により説明する。なお、本発明がこれらの実施例に限定されるものではない。
【００２２】
油脂の合成
合成例１
ベヘン酸エチル（ステアリン酸３．７％、アラキン酸７．０％、ベヘン酸８７．５％、その他１．８％）７００ｇと、サフラワー油（パルミチン酸６．７％、ステアリン酸２．１％、オレイン酸１２．２％、リノール酸７８．４％、リノレン酸０．５％）３００ｇを混合し、脱色及び脱水を行った。次に１，３位特異性を有するリパーゼを用いてエステル交換を行った。次に蒸留を行って脂肪酸を除去させた後、残存油を精製し、目的の油脂を得た。
【００２３】
合成例２
上記合成例１の蒸留後、残存油をヘキサン分別（油分含量１５％、晶析５℃６０分）して高融点画分を採取、合成例１と同様の条件で精製を行い、目的の油脂を得た。
【００２４】
合成例３
上記合成例１でリパーゼの代わりに、その混合油脂に対し０．１％のソジウムメチラートを触媒とし、エステル交換（８０℃３０分間）を行った。次に合成例１と同様の条件で精製し、目的の油脂を得た。
【００２５】
合成例４
上記合成例３でエステル交換後、ヘキサン分別（油分含量１５％、晶析１０℃６０分）で高融点画分を除去した。次にろ過液（高融点画分以外）を−５℃まで冷却し、析出した画分（中融点画分）を採取、合成例１と同様の条件で精製を行い、目的の油脂を得た。
【００２６】
合成例５
極度硬化した菜種油（パルミチン酸２．４％、ステアリン酸４０．２％、アラキン酸７．９％、ベヘン酸４７．４％、その他２．０％）５００ｇと、サフラワー油（パルミチン酸６．７％、ステアリン酸２．１％、オレイン酸１２．２％、リノール酸７８．４％、リノレン酸０．５％）５００ｇを混合し、上記合成例３と同様の条件でエステル交換（８０℃３０分間）を行った。次にヘキサン分別（油分含量１５％、晶析−５℃６０分）で高融点画分を除去した。次にろ過液（高融点画分以外）を−１５℃まで冷却し、析出した画分（中融点画分）を採取、合成例１と同様の条件で精製を行い、目的の油脂を得た。
【００２７】
合成例６
炭素数２０以上の飽和脂肪酸、炭素数１８で且つ二重結合を１つ含む不飽和脂肪酸から成る、２長鎖飽和−１不飽和トリグリセリドを主成分とする油脂も調製した。ベヘン酸エチル７００ｇと、高オレイン酸ひまわり油３００ｇを混合し、上記合成例１で蒸留後、残存油をヘキサン分別（油分含量１５％、晶析５℃６０分）して高融点画分を採取、精製を行い、目的の油脂を得た。
【００２８】
合成例７
炭素数１８以下の飽和脂肪酸、炭素数１８で且つ二重結合を２つ含む不飽和脂肪酸から成る、２長鎖飽和−１不飽和トリグリセリドを主成分とする可塑性油脂も調製した。ステアリン酸エチル７００ｇとサフラワー油３００ｇを混合し、合成例１と同様の条件で脱色、脱水、リパーゼを用いてのエステル交換、蒸留、精製の各処理を行い、比較用の可塑性油脂を得た。なお、合成例１〜７で得られた油脂の各分析値を表１に示す。表１中のトリグリセリド含量は高速液体クロマトグラフィー、及び表２中の脂肪酸組成はガスクロマトグラフィーにより、それぞれ測定した。
【００２９】

【００３０】

【００３１】
実施例１
ソフトキャンディーの調製を行った。水あめ４７．６重量％、砂糖３５．９重量％、水５．３重量％を混合し、１１０℃で１時間煮詰めた。これに本発明の油脂（合成例１）７．２重量％と乳化剤（Ｐ−１０２０、第一工業製薬（株））０．３重量％をあらかじめ混合したものを加え、１２０℃で２時間煮詰めた。次に９０℃まで冷却し、３０％ゼラチン溶液４．８重量％、５０％クエン酸１．４重量％と香料を適量加え、ニーダーにて混ぜ合わせ（６０℃３０分）、ソフトキャンディーを作成した。
【００３２】
実施例２
実施例１において使用する油脂を合成例２で得たものを用い、実施例１と同様にソフトキャンディーを作成した。
【００３３】
実施例３
実施例１において使用する油脂を合成例３で得たものを用い、実施例１と同様にソフトキャンディーを作成した。
【００３４】
実施例４
実施例１において使用する油脂を合成例４で得たものを用い、実施例１と同様にソフトキャンディーを作成した。
【００３５】
実施例５
実施例１において使用する油脂を合成例５で得たものを用い、実施例１と同様にソフトキャンディーを作成した。
【００３６】
比較例１
実施例１において使用する油脂を合成例６で得たものを用い、実施例１と同様にソフトキャンディーを作成した。
【００３７】
比較例２
実施例１において使用する油脂を合成例７で得たものを用い、実施例１と同様にソフトキャンディーを作成した。
【００３８】
比較例３
実施例１において使用する油脂に菜種油を用い、実施例１と同様の方法で通常のソフトキャンディーを作成した。
【００３９】
実施例１〜５および比較例１〜３で得られたソフトキャンディーについて、チューイング性および口中での持続時間を評価した。その結果を表３に示す。
【００４０】

【００４１】
表３の結果から明らかなように、実施例のソフトキャンディーは噛み出しから持続してチューイング性を持っており、かつ口中での持続時間が通常のソフトキャンディー（比較例３）に比べ長かった。なお、実施例３のものは噛み心地がやや硬めで、口中での持続時間は長いものの、口溶けは劣った。対し、比較例１のものはチューイング性を持たず、比較例２のものは噛み出しこそ実施例同様チューイング性を持っていたが、口中での持続時間は通常のソフトキャンディー（比較例３）と変わらないものであった。
【００４２】
実施例６
キャラメルの調製を行った。６５℃の状態で、練乳３５重量％に小麦蛋白分解物（ＳＫ−５、千葉製粉（株））０．９重量％とソヤファイブ−Ｓ−ＬＡ２００（不二製油（株））０．１重量％を加えた後、本発明の油脂（合成例１）１４重量％を加えた。これに、水あめ３５重量％、砂糖１５重量％を１１０℃で３０分煮詰めたものを加え、さらに１２０℃で３０分煮詰めた。次にニーダーにて混ぜ合わせ（１１０℃３０分）、キャラメルを作成した。
【００４３】
実施例７
実施例６において使用する油脂を合成例２で得たものを用い、実施例６と同様にキャラメルを作成した。
【００４４】
実施例８
実施例６において使用する油脂を合成例３で得たものを用い、実施例６と同様にキャラメルを作成した。
【００４５】
実施例９
実施例６において使用する油脂を合成例４で得たものを用い、実施例６と同様にキャラメルを作成した。
【００４６】
実施例１０
実施例６において使用する油脂を合成例５で得たものを用い、実施例６と同様にキャラメルを作成した。
【００４７】
比較例４
実施例６において使用する油脂を合成例６で得たものを用い、実施例６と同様にキャラメルを作成した。
【００４８】
比較例５
実施例６において使用する油脂を合成例７で得たものを用い、実施例６と同様にキャラメルを作成した。
【００４９】
比較例６
実施例６において使用する油脂に菜種油を用い、実施例６と同様の方法で通常のキャラメルを作成した。
【００５０】
実施例６〜１０および比較例４〜６で得られたキャラメルについて、チューイング性および口中での持続時間を評価した。その結果を表４に示す。
【００５１】

【００５２】
表４の結果から明らかなように、実施例のキャラメルは噛み出しから持続してチューイング性を持っており、かつ口中での持続時間が通常のキャラメル（比較例６）に比べ長かった。なお、実施例８のものは噛み心地がやや硬めで、口中での持続時間は長いものの、口溶けは劣った。対し、比較例４のものはチューイング性を持たず、比較例５のものは噛み出しこそ実施例同様チューイング性を持っていたが、口中での持続時間は通常のキャラメル（比較例６）と変わらないものであった。
【００５３】
実施例１１
チューインガムの調製を行った。本発明の油脂（合成例２）３０重量％、砂糖５２重量％、ぶどう糖５重量％、水飴１０重量％、グリセリン２重量％、香料１重量％をチューインガム混合機に投入、均質混合を行ない、チューインガムを作成した。
【００５４】
実施例１２
チューインガムの調製を行った。
（ガムベースの調製）
とうもろこし蛋白（ツェイン、和光純薬（株））１４重量％を、ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤（ＤＫエステルＦ−７０、第一工業製薬（株））３８重量％に８０℃下で溶融させ、次に本発明の油脂（合成例２）４８重量％と同じく８０℃下で溶融させ、ガムベースを作成した。
（チューインガムの調製）
上記のガムベース２２重量％、砂糖６０重量％、ぶどう糖５重量％、水飴１０重量％、グリセリン２重量％、香料１重量％をチューインガム混合機に投入、均質混合を行ない、チューインガムを作成した。
【００５５】
実施例１３
チューインガムの調製を行った。上記実施例１２で、ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤の代わりにモノグリセリン脂肪酸エステル（ポエムＭ−１００、理研ビタミン（株））を用い、ガムベースを作成した。次に上記実施例１２と同様の条件で、チューインガムを作成した。
【００５６】
実施例１４
チューインガムの調製を行った。上記実施例１２で、とうもろこし蛋白（ツェイン）の代わりにグリアジン（アサマ化成（株））を用い、ガムベースを作成した。次に上記実施例１２と同様の条件で、チューインガムを作成した。
【００５７】
実施例１５
チューインガムの調製を行った。ダンマル樹脂（南川化成（株））２０重量％と本発明の油脂（合成例２）８０重量％を１３０℃下で溶融させ、ガムベースを作成した。次に上記実施例１２と同様の条件で、チューインガムを作成した。
【００５８】
実施例１６
チューインガムの調製を行った。上記実施例１２で、ガムベースの調製はとうもろこし蛋白（ツェイン、和光純薬（株））１２重量％を、ショ糖脂肪酸エステル系乳化剤（ＤＫエステルＦ−７０、第一工業製薬（株））３５重量％に８０℃下で溶融させ、これと、ダンマル樹脂（南川化成（株））１３重量％と本発明の油脂（合成例２）４０重量％を１３０℃下で溶融させたものを、８０℃で溶融させ、ガムベースを作成した。次に、実施例１２と同様の条件でチューインガムを作成した。
【００５９】
比較例７
実施例１２において使用する油脂を合成例６で得たものを用い、実施例１２と同様にチューインガムを作成した。
【００６０】
比較例８
実施例１２において使用する油脂を合成例７で得たものを用い、実施例１２と同様にチューインガムを作成した。
【００６１】
実施例１１〜１６および比較例７〜８で得られたチューインガムについて、チューイング性を評価した。その結果を表５に示す。
【００６２】

【００６３】
これらのチューインガムを試食したところ、実施例１１のものは従来のチューインガムと遜色無い噛み心地、味覚を有しており、特に実施例１２、１３、１４、１５および１６のものはより弾力を増していた。対し、比較例７のものはチューイング性を持たず硬めの噛み心地だった。比較例８のものはチューイング性を持たずかなり柔らかい食感であり、噛み進むにつれてその柔らかさが消失し、最終的には紙を噛む様な全く噛み応えの無い食感となった。
【００６４】
【発明の効果】
本発明により、チューインガムのもつ噛み心地を可食素材で実現し、他の菓子類にも応用、新しいカテゴリーを提供することができる。

Claims

構成脂肪酸の総炭素数が５６以上であって、かつ炭素数２０以上の飽和脂肪酸が１〜２分子、炭素数１８の飽和脂肪酸が０〜１分子、炭素数１８以上で且つ二重結合を２以上含む多価不飽和脂肪酸が１分子から成る、２飽和−１多価不飽和トリグリセリドを、油脂中に２０％以上含むことを特徴とするチューイング性付与剤。
２飽和−１多価不飽和トリグリセリドを、油脂中に４０％以上含むことを特徴とする請求項１記載のチューイング性付与剤。
２飽和−１多価不飽和トリグリセリドが、１，３位に飽和脂肪酸、２位に多価不飽和脂肪酸をもつトリグリセリドである請求項１乃至２記載のチューイング性付与剤。
構成脂肪酸の総炭素数が５６以上であって、かつ炭素数２０以上の飽和脂肪酸が１〜２分子、炭素数１８の飽和脂肪酸が０〜１分子、炭素数１８以上で且つ二重結合を２以上含む多価不飽和脂肪酸が１分子から成る、２飽和−１多価不飽和トリグリセリドを、油脂中に２０％以上含むチューイング性付与剤を含有することを特徴とするチュ−イング性食品。
チューイング性付与剤に、蛋白質および／または天然樹脂を含むことを特徴とする請求項４記載のチューイング性食品。
蛋白質がツェインまたはグリアジンである、請求項５記載のチューイング性食品。
蛋白質に低分子乳化剤を配合することを特徴とする請求項５乃至６記載のチューイング性食品。
低分子乳化剤がショ糖脂肪酸エステル、またはモノグリセリン脂肪酸エステルであることを特徴とする請求項７記載のチューイング性食品。
天然樹脂がダンマル樹脂である、請求項５記載のチューイング性食品。