JP2004215646A - 加工食品用離水防止剤 - Google Patents

Abstract

【課題】海苔の佃煮、サンドイッチの具材、おにぎりの具材といった、水分含量の多い加工食品の離水が有意に防止され、食感や風味に影響を及ぼさない加工食品用離水防止剤を提供する。また、食感や風味が変わらず、外観も良い、離水が防止され、保型性が良好な加工食品を提供する。
【解決手段】こんにゃく粉、水飴及び澱粉を合わせて調製した乾燥こんにゃく加工品を加工食品用離水防止剤として用いる。更には、前記乾燥こんにゃく加工品と澱粉とを併用して加工食品に添加する。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、サンドイッチやおにぎり等のフィリングや具材に使用される食品、海苔の佃煮といった、水分含量の多い加工食品に適した離水防止剤およびこれを含む離水が防止された加工食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
加工食品には、一定量の水分を含有しているものが多くあり、一定量の水分を保持しておくことが、良好な風味や食感を保持する上で重要な役割を果たしている。特に、サンドイッチ、おにぎり、ギョウザ、肉まん等といった、具材をパン、お米、ギョウザの皮などで覆った加工食品は、中の具材から離水が生じ、加工食品そのものの味や食感や、見た目の外観に影響を与えることが問題となっている。更に、ヨーグルトや海苔の佃煮に関しては、離水が生じることにより、見た目の外観が著しく低下するという問題があった。
【０００３】
こういった問題を解決するため、従来より、様々な離水防止剤及び離水防止方法が提案されている。例えば、和洋菓子類、ペースト類、ジャム類、シロップ漬け類、糖果類、漬物類、豆腐類、こんにゃく類、畜肉製品類、魚肉製品類糖の食品類の水分調節剤としてトレハロースを用いて離水防止の効果をもたらす方法（特許文献１）や、魚類の皮や骨から得たゼラチン粉末を、豆腐、茶碗蒸し、厚焼き卵、練り製品、コロッケ、春巻き、シュウマイ、餃子、こんにゃく糖の食品素材に混合することによって冷凍食品の解凍時における離水を防止する方法（特許文献２）や、卵白及び／又は乳清タンパクを有効成分とする離水防止剤を用い、離水の少ない豆腐又は豆腐厚揚げ類を製造する方法（特許文献３）や、具材に５メッシュ〜６０メッシュの粒度のゼラチン粉末を０．１〜３重量％添加混合することを特徴とする離水防止されている生餃子の製造方法（特許文献４）、酵母エキス残査を高圧ホモジナイザー等を用いて高圧処理し、水洗浄することにより得られる酵母細胞壁を用いた離水防止剤（特許文献５）、レシチン等の乳化剤及びペクチン等のゲル化剤を溶解又は分散させた油脂、水、及び蟹味噌に、必要に応じて調味料等を添加して、加熱混練して得た加工蟹味噌をゲル化剤の融解温度以下の温度で攪拌して乳化させ、冷却して、乳化物とした珍味食品（特許文献６ 特開平３−１９５４７９号公報）等が挙げられる。しかしながら、いずれの方法においても、離水防止効果が充分でなかったり、食感や食味が悪くなるという問題があった。
【０００４】
【特許文献１】特開平９−５６３４２号公報
【特許文献２】特開平１１−１６４６５５号公報
【特許文献３】特開平１１−２２５６９９号公報
【特許文献４】特開平１０−７５７４８号公報
【特許文献５】特開２００２−１５３２６３号公報
【特許文献６】特開平３−１９５４７９号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、加工食品の離水が有意に防止され、食感や風味に影響を及ぼさない加工食品用離水防止剤、及び、食感や風味が変わらずに、外観も良い、離水が防止され、保型性が良好な加工食品を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて調製した乾燥こんにゃく加工品を含む離水防止剤を使用することにより、加工食品中の離水が有意に防止され、食感や風味に影響を及ぼさずに、外観も良い、離水が防止され、保型性が良好な加工食品が得られることが分かった。更には、前記乾燥こんにゃく加工品に加えて、別途澱粉を併用することにより、離水防止効果、保型性改良効果に加えて、特に食感を有意に改良した加工食品が製造できることが判った。
【０００７】
すなわち本発明は、以下の態様を有する；
項１．こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて調製した乾燥こんにゃく加工品を含むことを特徴とする加工食品用離水防止剤。
項２．請求項１に記載の加工食品用離水防止剤を含有することを特徴とする離水が防止された加工食品。
項３．こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて調製した乾燥こんにゃく加工品及び澱粉を含むことを特徴とする加工食品。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の加工食品用離水防止剤は、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて調製した乾燥こんにゃく加工品を含むことを特徴とする。
【０００９】
本発明の加工食品用離水防止剤で使用する乾燥こんにゃく加工品は、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて複合組成物としたものであり、粒状、糸状、粉末状等の任意形状を有するように加工されたものである。本発明の乾燥こんにゃく加工品に用いるこんにゃく粉は、通常用いられているこんにゃく粉や、生こんにゃく芋の乾燥粉砕品等を使用することが出来る。糖質は、例えば、ショ糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、トレハルロース、ネオトレハロース、パラチノース、ラクチトール、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類などを使用することが出来るが、好ましくは水飴である。澱粉は、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ等のトウモロコシ由来の澱粉；タピオカ澱粉；サツマイモ由来の澱粉、ジャガイモ由来の澱粉、サゴヤシ由来の澱粉等やそれらの加工澱粉を適宜選択して用いることができる。
【００１０】
乾燥こんにゃく加工品の加工方法は、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて複合物として乾燥加工品とすることができ、水中で膨潤できるようなものに加工できればどのような製法を採ってもよい。好ましい製造方法として、コンニャク芋から常法にてグルコマンナンを抽出して乾燥し、澱粉と混合し、水を添加して膨潤し、少量のアルカリを添加することによる脱アセチル化処理を行った後、成型、加熱ゲル化、中和、糖質溶液浸漬、乾燥することで製造する例を挙げることができる。更には、特許第２８６６６０９号或いは特許第３１５９１０４号に記載の方法で製造することができる。
【００１１】
また、乾燥こんにゃく加工品中のこんにゃく粉、糖質及び澱粉の組成も、特に制限されないが、乾燥こんにゃく加工品中、こんにゃく粉５〜３０重量％、水飴３０〜９０重量％、澱粉５〜３０重量％の範囲となるように、任意に調整することができる。
【００１２】
なお、乾燥こんにゃく加工品は、粉末状、粒状、糸こんにゃくのような糸状といった任意の形態をとることができるが、好ましくは、粉末状態のものである。粉末の度合いとしては、５０メッシュ篩過のものがよく、好ましくは、８０メッシュ篩過、更に好ましくは、１２０メッシュ篩過である。このような粉末状態を採ることにより、更に冷菓の口溶けを改良することができる。
【００１３】
このような製剤は、商業上入手することができ、例えば、アイレス株式会社製の乾燥こんにゃくや、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンスマート４００等のサンスマートシリーズを挙げることができる。
本発明の加工食品用離水防止剤の加工食品への添加量は、０．５〜３０重量％を例示することができる。
【００１４】
本発明の加工食品用離水防止剤には、前述以外に、本発明の効果に影響を与えない限りにおいて、必要に応じて、食品或いは食品添加剤を添加することができる。
【００１５】
本発明の加工食品用離水防止剤は、粉末状、フレーク状、粒状、ペースト状、ペースト状いずれの形態でも用いることができる。本発明の離水防止剤の調製方法としては、従来公知の方法をとることができる。例えば、乾燥こんにゃく加工品及び必要に応じて他の原料を粉体混合してもよく、また、乾燥こんにゃく加工品及び必要に応じて他の原料を水に溶解させることにより調製することもできる。
【００１６】
また、本発明は、前述の加工食品用離水防止剤を含有することを特徴とする離水が防止された加工食品に関するものである。
【００１７】
本発明で言う加工食品としては、海苔の佃煮等の佃煮類、イカの塩辛等の珍味食品、おにぎり、サンドイッチ、肉まん、餃子等の、具材やフィリングに使用される具材食品やフィリング食品、卵焼き、卵サラダ、ポテトサラダ等のサラダ類、ヨーグルト、ゼリー等のデザート類、フラワーペースト、ジャム、スプレッド等のペースト類、更には、カニ味噌に似た風味、食感を有するカニ味噌様食品などの加工食品が挙げられる。前記に掲げた食品の他に、離水の問題となっている食品／食品素材であれば特に限定はされない。
【００１８】
中でも、海苔の佃煮や具材食品やフィリング食品は、特に離水が大きな問題となっており、本発明の加工食品用離水防止剤により、その問題が有意に解決されたものである。
更に、カニ味噌に似た風味、食感を有するカニ味噌様食品に使用すると、離水防止や保型性に効果を示す他に、非常にカニ味噌に近い独特の食感を付与することができるのが特徴の一つである。
【００１９】
本発明の加工食品用離水防止剤の加工食品への添加方法としては、粉体の離水防止剤を一度水に分散させてから添加しても良いし、粉体の離水防止剤とその他食品原料粉体素材と混合して添加しても良いし、粉体の離水防止剤を直接練り込んでも良く、また、これらの方法に限定されない。
【００２０】
また、本発明の加工食品用離水防止剤には前記乾燥こんにゃく加工品に加えて更に、澱粉を別添加して併用して使用することが出来る。
本発明において用いる澱粉は、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ等のトウモロコシ由来の澱粉；タピオカ澱粉；サツマイモ由来の澱粉、ジャガイモ由来の澱粉、サゴヤシ由来の澱粉等やそれらの加工澱粉があげられる。中でも、ワキシーコーンスターチやタピオカ澱粉を添加するのが好ましい。これら澱粉は、１種類を使用してもよいし、複数の種類を組み合わせて使用してもよい。商業的に入手することができ、例えば、酵素変性澱粉分解物として、松谷化学工業株式会社製のパセリＳＡ−２、ワキシーコーンスターチとして三和澱粉工業株式会社製のワキシスターチ、タピオカ澱粉として日本ＮＳＣ株式会社製のナショナル７、コルフロ６７を挙げることができる。
澱粉の加工食品への添加量は、０．５〜１０重量％を例示することができる。
【００２１】
また、本発明の加工食品は、前記以外は通常の加工食品と同様の構成をとることができる。通常使用される食品や食品添加物をあげることができ、例えば、タンパク質、油脂、増粘剤、糖質、調味料、香料、色素、乳化剤等より選択された添加材料を使用することができる。
【００２２】
タンパク質としては、通常、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳或いは生クリームなどの乳由来のタンパク質や、全卵、卵黄、卵白等の卵由来のタンパク質が好適に用いられる。
【００２３】
油脂としては、バター、生クリーム等の乳脂肪分、植物油脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂等の中から一種又は二種以上を併用することができる。植物油脂の例としては、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、パーム油、パーム核油及びヤシ油を挙げることができる。
【００２４】
増粘剤としては、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリンド種子多糖類、タラガム、カラヤガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、カラギナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、ＣＭＣ、微結晶セルロース、大豆多糖類、ラムザンガム、ウェランガム、サイリウムシードガム、プルラン、澱粉、加工・化工澱粉等を挙げることができる。
【００２５】
糖質としては、例えば、ショ糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、トレハルロース、ネオトレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類をあげることができる。また、サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその塩、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、アリテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味度甘味料等も添加してもよい。
【００２６】
乳化剤としては、例えば、クエン酸あるいは乳酸等の有機酸モノグリセリド類、グリセリン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、レシチン等などを挙げることができる。
【００２７】
本発明により、加工食品中の離水が有意に防止され、食感や風味に影響を及ぼさずに、外観も良い、離水が防止され、保型性が良好な加工食品を提供できるようになった。
【００２８】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、処方中、特に記載のない限り単位は重量部とし、文中＊印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中※印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【００２９】
実施例１：海苔の佃煮
下記の処方通り原料の秤量を行い、清水に砂糖、増粘剤（ビストップ※ＴＤＮ＊）、及び、乾燥こんにゃく加工品（サンスマート※４００＊）を添加し、８０℃１０分間加熱攪拌溶解する。これを、濃口醤油、水飴、Ｌ−グルタミン酸ナトリウムを添加した鍋にいれ混合し、次に海苔を加え、へらでよく混ぜながら全量を１００部になるまで煮詰め、実施例１の海苔の佃煮を調製した。
【００３０】

【００３１】
比較例として、乾燥こんにゃく加工品を使用しないもの（比較例１）、乾燥こんにゃく加工品に代えてキサンタンガム０．６部を使用したもの（比較例２）以外は、実施例１と同様の方法で海苔の佃煮を調製した。
【００３２】
実施例１、比較例１、比較例２の海苔の佃煮をそれぞれ１０ｇ秤量し、リングに詰め濾紙上でリングを抜き取り、６０分後に離水の有無を評価し、また外観から見た保型性を評価した。
【００３３】
実施例１の海苔の佃煮は、離水がほとんど無く、保型性及び食感も良好であったが、比較例１の海苔の佃煮は、離水が多く、保型性も悪かった。また、比較例２の海苔の佃煮は、離水は抑制できたが、粘度が高くなり、ねっとりした食感とた。
【００３４】
実施例２：卵サラダ入りサンドイッチ（サンドイッチ具材への応用）
下記処方のうち、ゆで卵５ｍｍカットしたものにマヨネーズを添加してよく混合し、乾燥こんにゃく加工品を粉末のまま添加し、良く混合して実施例の卵サラダを調製した。比較例として、乾燥こんにゃく加工品を添加しない卵サラダを調製した。得られた卵サラダ部分を８ｍｍ厚としてパンに挟み込み、２時間室温で放置後評価した。
【００３５】
処方 部
ゆで卵５ｍｍカット ８０
マヨネーズ ２０
乾燥こんにゃく加工品（サンスマート※ ４００ ＊） ２
計 １００
【００３６】
比較例の乾燥こんにゃく加工品無添加の卵サラダは、保型性が悪く、卵サラダがパンから流れ出し、しかもパンにサラダ中の水分が移行して、べたついた食感のサンドイッチとなった。
【００３７】
一方、実施例の乾燥こんにゃく加工品添加の卵サラダは、保型性も良好であり、サンドイッチの具材に挟んでも、パンへの水分移行も認められなかった。得られたサンドイッチは、２時間後も、パンに卵サラダの水分以降が見られないため、パン特有の良好な食感を維持し、具材である卵サラダもねっとりした食感にはならずに良好であった。
【００３８】
実施例３：生タラコ入りおにぎり（おにぎり具材への応用）
下記処方のうち、生タラコほぐし身に乾燥こんにゃく加工品）を粉末のまま添加し、良く混合しておにぎりの具材とした。
【００３９】
処方
生タラコほぐし身 ９９
乾燥こんにゃく加工品（サンスマート※ ４００ ＊） １
計 １００
【００４０】
比較例として乾燥こんにゃく加工品を添加しない、生タラコほぐし身と実施例と比較した。実施例の具材は、保型性も良好であり、おにぎりに包み込む場合の作業性が良好であり、経時的にお米部分に水分が移行することがなかった。食感もねっとりしたものにはならず、良好なおにぎりが調製できた。
一方、比較例の生タラコほぐし身のみをおにぎりの具材として使用した場合、保型性が悪く、おにぎり試作時にべとつき作業性が悪かった。しかも経時的に水分がお米に移行し、べっとりした食感のおにぎりとなった。
【００４１】
実施例４：卵焼き
下記処方の通り、常法にて卵焼きを調製した。比較例として、乾燥こんにゃく加工品を無添加とする以外は実施例と同様の処方で卵焼きを作成し、実施例と比較例の卵焼きを−３７℃で急速凍結後、解凍して離水率をみた。比較例の乾燥こんにゃく加工品無添加品は、離水率が３．２％であったが、実施例の乾燥こんにゃく加工品添加品は、離水率が１．８％と有意に離水が防止された。
【００４２】

【００４３】
実施例４：カニ味噌風食品
乾燥こんにゃく加工品を２．５倍量の水に分散溶解させペースト状にする。残りの水に、澱粉を加え８５℃１０分間加熱溶解した後、粉末油脂、食塩、塩みりんを加え、卵黄を添加し、残りの原料を加えて、全量補正後、混合撹拌、カップ充填し、レトルト殺菌（１２１℃ ２０分／９０ｇ）して、カニ味噌風食品を調製した。実施例のカニ味噌風食品と、実物のカニ味噌を食べ比べたが、実物と同様の独特の軟らかい食感を有し、あたかも本物のカニ味噌のようであった。
【００４４】

【００４５】
比較例として、乾燥こんにゃく加工品に代えて、コンニャクマンナン（レオレックスＲＳ；清水化学（株）製）０．２部（増粘度合いで乾燥こんにゃく加工品１０部に相当）を添加した以外は、実施例と同様にしてカニ味噌風食品を調製したが、食感はカニ味噌からほど遠く、また、離水も生じた。

Claims (3)

1. こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて調製した乾燥こんにゃく加工品を含むことを特徴とする加工食品用離水防止剤。
2. 請求項１に記載の加工食品用離水防止剤を含有することを特徴とする加工食品。
3. こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて調製した乾燥こんにゃく加工品及び澱粉を含むことを特徴とする加工食品。