JP2004215626A

JP2004215626A - 無塩味噌の製造方法

Info

Publication number: JP2004215626A
Application number: JP2003038958A
Authority: JP
Inventors: Keijiro Nakamura; 啓次郎中村
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2003-01-14
Filing date: 2003-01-14
Publication date: 2004-08-05

Abstract

【課題】味噌本来の旨味を保持しつつ塩分を含有しない無塩味噌を製造する方法を提供する。
【解決手段】水中に味噌の原料となる穀類を少なくとも１時間以上浸漬し、前記穀類を水中で穀類が柔らかくなるまで煮沸し、少なくともアルギニン、リジン、ヒスチジン、フェニルアラニン、チロシン、ロイシン、イソロイシン、メチオニン、バリン、アラニン、グリシン、プロリン、グルタミン酸、セリン、スレオニン、アスパラギン酸、トリプトファンおよびシスチンを含む総合アミノ酸を添加して、前記穀類を潰して麹菌を潰した穀類に添加して室内または冷蔵手段で熟成させる。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、長期間保存可能でかつ塩分を含有しない無塩味噌の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
味噌は長期間保存可能な高たんぱく食品として、味噌汁を初めとして種々の食品の調味料等に古くから用いられている。
味噌は、大豆、麦、米等の穀類を水でふやかした後、これらの原料が柔らかくなるまで水中で煮詰め、柔らかくなった原料を粉砕し、そして略等量の麹菌と塩化ナトリウムを加えて熟成させることによって製造される。
【０００３】
近年、腎臓病、心臓病を初めとする生活習慣病の予防および治療の観点から、塩分含有量を減らした減塩味噌が開発されている。また、塩分の制限された患者に対しては、極少量の味噌を使用したいわゆる薄い味噌汁を提供しているのが現状である。
【０００４】
そのため、特許文献１では、味噌、特に減塩又は無塩味噌の単体を、あるいは味噌を主成分としてこれに他の栄養食品を混合したものを乾燥粉末化した粉末味噌、あるいはこの粉末味噌からペレット味噌又はカプセル味噌を製造することを提案している。
【０００５】
【特許文献１】
特開２００１−３４６５３６号公報（要約書、図１）
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、特許文献１の図１に記載の通り、この技術には乾燥粉末化を必須要件としており、タンパク質の変性等により味噌本来の味が損なわれるという課題があった。
したがって、本発明の課題は、味噌本来の旨味を保持しつつ塩分を含有しない無塩味噌を製造する方法を提供することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、大豆等の味噌の原料となる穀類を常法に従って、製造する際に、麹菌を穀類に植え付けるに先立って、複数のアミノ酸を含む総合アミノ酸の添加によって麹菌の発育環境を整えると、得られた味噌に塩分を添加しなくとも保存中に雑菌類、特にカビ類が増殖することがないことを見出して本発明を創作するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明の無塩味噌の製造方法は、下記工程：
（ａ）水中に味噌の原料となる穀類を少なくとも１時間浸漬する工程、
（ｂ）前記穀類を水中で穀類が柔らかくなるまで煮沸する工程、
（ｃ）少なくともアルギニン、リジン、ヒスチジン、フェニルアラニン、チロシン、ロイシン、イソロイシン、メチオニン、バリン、アラニン、グリシン、プロリン、グルタミン酸、セリン、スレオニン、アスパラギン酸、トリプトファンおよびシスチンを含む総合アミノ酸を添加する工程、
（ｄ）前記穀類を潰す工程および
（ｅ）麹菌を潰した穀類に添加して室内または冷蔵手段で熟成させる工程
を含むことを特徴とするものである（請求項１）。
このように構成すると、塩化ナトリウムを添加しなくとも長期間保存可能な味噌を製造することが可能となる。
【０００９】
請求項２によると、前記水はクラスタが細分化された水であることが好ましく、請求項３によると、前記クラスタが細分化された水は、水に微細カーボンが分散された水であることがさらに好ましい。
このような水を使用すると、原料となる穀類をふやかす時間および煮る時間を短縮することが可能となるだけでなく、麹菌の排他的成長に好結果を及ぼす。さらに得られた無塩味噌が美味しくなるという効果も奏する。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を説明する。
本発明の無塩味噌に使用する原料は、従来味噌の製造に使用されてきた穀類であれば特に限定されるものではなく、例えば大豆、麦、米、これらの混合物が挙げられる。以下、本発明においては単に原料と言う。
【００１１】
このような原料を、従来公知の方法で水でふやかすが、この際に使用する水は、クラスタが細分化された水を使用することが好ましい。
クラスタが細分化された水とは、磁気処理、水の電気分解により得られた水、オリエントグリーン株式会社からアルファアミノンの名称で販売される微細化されたカーボンにより処理された水等が挙げられる。このような水を使用することによって原料をふやかす時間を短縮可能であるだけでなく、後段で麹菌を原料につける工程において麹菌が選択的かつ排他的に繁殖することができる点で好ましい。特にオリエントグリーン株式会社からアルファアミノンの名称で販売される微細化されたカーボンにより処理された水を使用することが麹菌の選択的かつ排他的な繁殖および原料を柔らかくなるまで煮る時間を短縮可能である点で好ましい。
原料をふやかす工程は、少なくとも１時間、通常は８時間以上、好ましくは一晩行なうことが一般的である。
【００１２】
このようにしてふやかした原料を水で、好ましくは前記のクラスタが細分化された水で常法に従って原料がやわらかくなるまで煮詰める。
【００１３】
次いで、本発明の無塩味噌の製造方法において、総合アミノ酸を添加するが、従来タンパク質を添加して珍味食品を製造する特開昭５８−１７５４６３号公報に記載の技術とは異なり、本発明におけるアミノ酸の添加は、麹菌の最適な生活環境を構築して，選択的かつ排他的に麹菌を成長させることが目的である。
【００１４】
そのため本発明者が鋭意検討した結果、総合アミノ酸として少なくともアルギニン、リジン、ヒスチジン、フェニルアラニン、チロシン、ロイシン、イソロイシン、メチオニン、バリン、アラニン、グリシン、プロリン、グルタミン酸、セリン、スレオニン、アスパラギン酸、トリプトファンおよびシスチンを必須成分として含有するアミノ酸類を使用することによって麹菌の最適な生活環境を構築して、塩分を添加せずともカビ等が増殖することなしに得られた味噌を長期間保存することが可能となる。本発明で言う総合アミノ酸とは、これらの各アミノ酸成分が配合された液体、粉末を言う。
【００１５】
これらのアミノ酸の配合は、このような目的が達成できれば特に限定されるものではないが、例えばアルギニン７０ｍｇ±１０ｍｇ、リジン１１０ｍｇ±１０ｍｇ、ヒスチジン４０ｍｇ±１０ｍｇ、フェニルアラニン８０ｍｇ±１０ｍｇ、チロシン５０ｍｇ±１０ｍｇ、ロイシン１３０ｍｇ±１０ｍｇ、イソロイシン７０ｍｇ±１０ｍｇ、メチオニン２０ｍｇ±１０ｍｇ、バリン９０ｍｇ±１０ｍｇ、アラニン７０ｍｇ±１０ｍｇ、グリシン７０ｍｇ±１０ｍｇ、プロリン６０ｍｇ±１０ｍｇ、グルタミン酸１６０ｍｇ±１０ｍｇ、セリン７０ｍｇ±１０ｍｇ、スレオニン６０ｍｇ±１０ｍｇ、アスパラギン酸１６０ｍｇ±１０ｍｇ、トリプトファン３０ｍｇ±１０ｍｇおよびシスチン２０ｍｇ±１０ｍｇを含有する総合アミノ酸液を使用することができる。
【００１６】
このような総合アミノ酸は、所定量の各アミノ酸をブレンドしてもよいが、タンパク質源、例えば大豆ホイ（オカラ）等を水、好ましくはクラスタが細分化された水、特に好ましくは水に微細カーボンが分散された水に浸し、次いで麹菌を添加してタンパク質源からアミノ酸を常温で数日、一般には７〜１４日間抽出することによって得られる。麹菌に加えて乳酸菌等の味噌の製造に悪影響を及ぼさない菌類を添加してもよい。従って、このような無塩味噌製造用の総合アミノ酸も本発明の範囲内である。
【００１７】
このような総合アミノ酸の添加は、一度に全量、原料を煮ている間に添加してもよくあるいは小分けして添加してもよいが、アミノ酸の変性またはラセミ化を考慮すると原料が完全に煮えた後に放冷した際、特に原料を潰す工程の直前にアミノ酸を添加することが好ましい。また、原料を浸漬するための水に予め総合アミノ酸を添加してもよい。
このように総合アミノ酸を添加した後、原料を潰しながら、総合アミノ酸を原料全体に均一になるようによく混ぜ合わせる。
このようにして得られた総合アミノ酸を添加した原料は、麹菌が選択的かつ排他的に育成する環境となる。換言すると、麹菌以外の雑菌、特にカビ類が繁殖できない環境となる。
【００１８】
次いで、この原料に乾燥基準で５０〜２００質量％の麹菌を添加して２４時間から４８時間程度４℃〜３５℃程度の温度で熟成することによって、塩分の添加されていない無塩味噌を製造することができる。
【００１９】
このような本発明の無塩味噌の製造方法は、従来の味噌の製造方法に若干の改良を加えたものであり、既存の設備で容易に塩分の添加されていない味噌を製造することができる。
なお、本発明の無塩味噌の応用例として、所望により微量の塩分を添加することも本発明の範囲内である。従って本発明の方法は、塩分を調整した味噌の製造方法にまで拡大することができる。
塩分の調整として、麹菌の添加の際に若干の塩分を加える場合及び通常の味噌とのブレンドが挙げられる。
このようにして製造された味噌は、塩分が制限されている患者用のタンパク源はもとより、健常者等のタンパク源としても有効に使用できる。
【００２０】
【実施例】
以下、本発明を実施例を用いて詳細に説明するが、本発明は特定の実施例に限定されるものではない。
＜実施例１＞
無農薬大豆１０００ｇを、オリエントグリーン株式会社からアルファアミノンの商品名で販売される水３．５Ｌに一晩浸した。次いで、この大豆をそのまま鍋にて大豆が柔らかくなるまでかき混ぜながら煮詰めた。大豆が柔らかくなった所で煮沸を中断した（約２〜３時間）。
次いで、これを放冷した後、アルギニン約７０ｍｇ、リジン約１１０ｍｇ、ヒスチジン約４０ｍｇ、フェニルアラニン約８０ｍｇ、チロシン約５０ｍｇ、ロイシン約１３０ｍｇ、イソロイシン約７０ｍｇ、メチオニン約２０ｍｇ、バリン約９０ｍｇ、アラニン約７０ｍｇ、グリシン約７０ｍｇ、プロリン約６０ｍｇ、グルタミン酸約１６０ｍｇ、セリン約７０ｍｇ、スレオニン約６０ｍｇ、アスパラギン酸約１６０ｍｇ、トリプトファン約３０ｍｇおよびシスチン約２０ｍｇを含有する総合アミノン酸を添加した。
次いで、アミノ酸が添加された大豆をよくすりつぶし、麹菌（大関酒造株式会社製）２００ｇを添加し、そのまま放置して無塩味噌を製造した。
【００２１】
＜実施例２＞
実施例１においてアルファアミノンの代わりに水道水を使用した以外、実施例１を繰り返して無塩味噌を製造した。この実施例において大豆が柔らかくなるまで大豆が柔らかくなるまでに約４〜５時間要した。
＜比較例１＞
実施例１において総合アミノ酸を添加しない以外、実施例１を繰り返して無塩味噌を製造した。
【００２２】
＜評価１＞
実施例１、２および比較例１で得た無塩味噌を室温および冷蔵庫中で放置して、カビの繁殖の有無を目視評価した。
その結果、実施例１で得た無塩味噌は、３ヶ月以上室温（２５℃）および冷蔵庫（４℃）で放置してもカビの繁殖は観察されず、そして実施例２で得た無塩味噌は、約１週間室温および冷蔵庫で放置してもカビの繁殖は観察されなかった。これに対して、室温および冷蔵庫で放置した比較例１で得た無塩味噌は、２４〜４８時間で多量の黒カビの発生が観察されたとともに腐敗臭が見られた。
【００２３】
このことから、本発明の方法により所定のアミノ酸を添加することによってカビの繁殖を抑え長期間保存できることが判る。
＜評価２＞
実施例１および実施例２により製造した無塩味噌（製造後２日目）を１０人に美味い、どちらとも言えない、不味いの三点評価によりパネル試験を行なった。その結果、実施例１で得られた無塩味噌を美味いと答えたもの９人、どちらとも言えないと答えたもの１人およびまずいと答えたもの０人であった。一方、実施例２で得られた無塩味噌を美味いと答えたもの７人、どちらとも言えないと答えたもの３人およびまずいと答えたもの０人であった。
【００２４】
このことから、本発明により製造された無塩味噌、特に実施例１の方法により製造された無塩味噌が食品や調味料としておいしいものであると評価された。
【００２５】
＜評価３＞
（ａ）市販のインスタント味噌汁（１０ｇ入り）１０ｇ、（ｂ）市販のインスタント味噌汁（１０ｇ入り）５ｇと実施例１により製造された無塩味噌（製造１日後）５ｇとの混合物、（ｃ）市販のインスタント味噌汁（１０ｇ入り）５ｇを熱湯１８０ｃｃに溶してインスタント味噌汁を製造した。これらの味噌汁のうち一番美味い味噌汁について１０人のパネラーに調査した所、（Ａ）と答えたもの４名、（ｂ）と答えたもの６名であった。逆に、これらの味噌汁のうち一番不味い味噌汁について１０人のパネラーに調査した所、全員（Ｃ）であった。
このことから、本発明の無塩味噌は、味噌汁等の塩分調整用として十分使用できることが判った。
【００２６】
【発明の効果】
以上説明した通り、本発明の無塩味噌の製造方法は、塩化ナトリウムを添加しなくとも長期間保存可能な味噌を製造することが可能となる（請求項１）。
また、請求項２および請求項３に記載の発明によると、原料となる穀類のふやかす時間を短縮可能となるだけでなく、麹菌の排他的成長に好結果を及ぼす。さらに得られた無塩味噌が美味しくなるという効果も奏する。

Claims

下記工程：
（ａ）水中に味噌の原料となる穀類を少なくとも１時間浸漬する工程、
（ｂ）前記穀類を水中で穀類が柔らかくなるまで煮沸する工程、
（ｃ）少なくともアルギニン、リジン、ヒスチジン、フェニルアラニン、チロシン、ロイシン、イソロイシン、メチオニン、バリン、アラニン、グリシン、プロリン、グルタミン酸、セリン、スレオニン、アスパラギン酸、トリプトファンおよびシスチンを含む総合アミノ酸を添加する工程、
（ｄ）前記穀類を潰す工程および
（ｅ）麹菌を潰した穀類に添加して室内または冷蔵手段で熟成させる工程
を含むことを特徴とする無塩味噌の製造方法。
前記水はクラスタが細分化された水であることを特徴とする請求項１に記載の無塩味噌の製造方法。
前記クラスタが細分化された水は、水に微細カーボンが分散された水であることを特徴とする請求項２に記載の無塩味噌の製造方法。