JP2003339328A - 食品含浸処理装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 減圧乾燥処理中に食品の凍結を生じることな
く、短時間で食品に液体成分または気体成分を含浸する
ことのできる食品含浸処理装置を提供する。 【解決手段】 含浸タンク４と、貯液タンク３８と外部
空気取入手段７０と真空ポンプ２０などを有し、含浸タ
ンク４内で食品を凍結しないように加温ガスを導入しな
がら減圧乾燥させた後、この含浸タンク４内に、貯液タ
ンク３８内の液体成分または気体成分などを導入し、含
浸タンク４内で減圧乾燥された食品に液体成分などを含
浸させるようにした。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食品含浸処理装置
に関する。詳しくは、食品に液体成分または気体成分を
含浸させる、食品含浸処理装置に関する。

【０００２】

【発明の技術的背景】食品に調味料などをしみ込ませた
食品は、多く知られており、たとえば野菜、肉、魚など
の食品を、調味料を含む湯中で煮る、調味料に漬け込む
などの調理方法により得られていた。しかしながら、食
品を煮る方法では、加熱によって食品が凝固もしくは軟
化する場合が多く、加熱前の食品とは異なる食感となる
ことが避けられなかった。また、食品を煮る方法では、
調味料などが食品中に充分にしみ込ますには長時間を要
し、しかも加熱に多くの熱エネルギーを必要とするとい
う問題があった。

【０００３】食品を煮ることによる味付け時間を短縮す
るものとして、調理用の素材と調味成分を収容した鍋の
内部を減圧することにより、素材内部まで味を早く浸透
させる、鍋減圧調理による味付け方法が提案されている
（特公平7−112453号公報）。しかしながら、水分を多
く含有する食品を調味液中に浸漬して減圧した場合に
は、食品中の水分と調味液とは浸透圧の差によって置換
されるだけであるため、味付け時間の短縮は依然として
不十分であった。

【０００４】また、食品を調味料などに漬け込む方法で
は、常温もしくは低温で食品に調味料などをしみ込ませ
ることもできるが、食品内部まで調味料などを染み込ま
せるには、煮る方法よりもさらに長時間を要するという
問題があった。これらの通常の調理法以外の方法で、食
品に液体をしみ込ませる方法としては、たとえば、牛肉
に液体を注射し、マッサージなどの方法で組織中に分散
させることが提案されている（特開平4−287665号公
報）。しかしながら、この方法では、組織中に液体を均
一に分散することは困難であり、また、マッサージによ
り組織を破壊するという問題があった。また、このよう
な方法は、柔軟性に乏しい食品には適用できないという
問題があった。

【０００５】また、漬物などの製造において、容器内部
を減圧することにより、気圧差で容器内の漬物が加圧し
て重しをのせた状態とし、同時に漬物周囲の酸素を除去
することで酸化を防ぐ方法が提案されていた（特開平6
−205638号公報）。この方法は、いわゆる真空パック内
で漬物を製造するものであるが、含浸効果は重しをのせ
た状態と同程度であり、調味量などの含浸には長期間を
要するものであった。また、大気中にて調味液等に食材
を浸漬した後に減圧する方法では、調味液の濃度等が変
化するため、繰り返し大量の食材を処理する量産処理に
は不向きであるという問題があった。

【０００６】このため、簡便な方法により、かつ量産性
に優れ、短時間で食品に液体成分を含浸する方法および
この方法を実施するのに好適な装置の出現が強く望まれ
ていた。また、食品を窒素充填パックするなど、食品の
保存環境の気体を、通常の空気から他の気体に置換する
ことは従来から行われていた。しかしながら、食品組織
内部の気体もしくは液体を他の気体で置換して、食品に
気体を含浸することは知られていなかった。

【０００７】本発明者は、このような状況に鑑みて鋭意
研究したところ、食品を減圧処理した後、減圧雰囲気中
にて液体または気体と接触させることにより、食品の組
織内部に液体または気体を短時間で好適に含浸し得るこ
とを見出した。しかしながら食品を減圧処理すると、食
品中の水分が蒸発するときの蒸発潜熱により食品の温度
が急激に低下し、食品中の水分が凍結して、食品の組織
を破壊することがある。また食品中の水分が凍結すると
水分の蒸発速度が極端に小さくなり、食品中の水分の蒸
発が充分に行なわれないこととなる。このように食品中
の水分が凍結したり、食品中の水分の蒸発が充分に行な
われないと液体または気体の含浸が充分に行なわれない
こととなる。本発明者は、このような状況に鑑みさらに
研究したところ、食品を、食品中の水分が凍結しないよ
うに加温しながら減圧乾燥した後、減圧雰囲気中にて液
体または気体と接触させて液体または気体と含浸させる
と、食品中の水分が凍結せず、食品の組織内部に液体ま
たは気体を短時間で好適に含浸し得ることを見出した。
そして、本発明者は、その方法を実施するのに好適な装
置を完成するに至った。

【０００８】

【発明の目的】本発明は、コンパクトな構造により、減
圧処理中に食品の凍結を生じることなく、短時間で食品
に液体成分または気体成分を食材の持つ鮮度を保持した
状態で含浸することのできる食品含浸処理装置を提供す
ることを目的とする。

【０００９】

【発明の概要】上記目的を達成するための本発明に係る
食材含浸処理装置は、それぞれ独立した配管ラインを介
して真空ポンプまたはコンプレッサに接続されることに
より、内部の真空引きまたは加圧のいずれかを選択的に
行なうことが可能な含浸タンクと、前記真空ポンプと前
記含浸タンクとの間に配置され、前記含浸タンク内の真
空度を調整するための自動圧力制御バルブと、前記含浸
タンクと前記コンプレッサとの間に配置され、前記コン
プレッサから前記含浸タンクに送られる加圧ガス中に含
まれる細菌等を除去する除菌フィルタと、前記含浸タン
ク内に収容された食品内に、減圧条件下で含浸させる含
浸剤が貯留され、前記含浸タンクに配管ラインを介して
接続された貯液タンクと、前記貯液タンクから前記含浸
タンク内に供給された前記含浸剤の供給量を検知する含
浸剤供給量検知手段と、前記含浸タンク内の雰囲気温度
を検出する雰囲気温度測定用センサと、前記含浸タンク
内に収容されたワークの温度を検出するワーク温度測定
用センサと、前記含浸タンク内に外気を加温して取り入
れることが可能な外部空気取入手段と、を有し、前記含
浸タンク内を所定の圧力以下に減圧し、この減圧条件下
に設定された前記含浸タンク内に、前記貯液タンクから
含浸剤を導入して、この含浸剤を既に減圧乾燥された食
材と接触または浸漬させた後に昇圧して、前記食材中に
前記含浸剤をしみこませるようにしたことを特徴として
いる。

【００１０】係る構成による本発明によれば、食品中の
水分を凍結させずに、短時間のうちに減圧乾燥し、減圧
雰囲気中にて含浸剤に接触または浸漬させた後に昇圧し
て、内部に含浸剤を含浸させることができる。ここで、
前記外部空気取入手段は、外気吸引用ストレーナと空気
乾燥機と除菌フィルタと乾燥空気用マスフローコントロ
ーラとヒータとを有していることが好ましい。

【００１１】これにより、外部空気を必要に応じて適宜
な温度に加温することができるとともに、雑菌等の侵入
を防止することができ、加えて、取入空気の量を自在に
調整することができる。また、前記含浸タンクに開口し
た前記外部空気取入手段及び前記貯液タンクからの配管
ラインの接続部は、前記含浸タンクに開口した前記真空
ポンプからの配管ラインの接続部と、対向する位置に設
けられていることが好ましい。

【００１２】このような位置に接続部が設けられていれ
ば、食品の減圧時に新たに取り入れられた外気が、効率
良く食品に接触するため、新鮮な外気の中で食品の減圧
乾燥を均一に促進させることができる。さらに、本発明
では、前記含浸タンクに開口した前記外部空気取入手段
からの配管ラインの開口部には、邪魔板が具備され、前
記含浸タンクへ取り込まれる外気は、前記邪魔板を介し
て前記含浸タンクの内壁に向かって噴出されることが好
ましい。

【００１３】このような構成であれば、外部から取り入
れた外気が直接食品に噴出されることを防止することが
できるので、食品等がその勢いで飛ばされるようなこと
はなく、また、取り入れた外気を均一に食品に接触させ
ることができる。また、前記貯液タンクと前記含浸タン
クとの間の配管ラインには、前記貯液タンクへの含浸剤
の戻し量を検知する液戻し終了ディテクタが具備されて
いることが好ましい。

【００１４】このような構成であれば、含浸タンクから
貯液タンクに所定量の含浸液が戻されたことを検出する
ことができる。さらに、前記含浸タンク内へ供給される
含浸剤は液体成分であっても良い。ここで、含浸剤が液
体成分である場合、前記含浸剤供給量検知手段は、前記
含浸タンク内に設けられた液面センサであることが好ま
しい。

【００１５】このような液面センサを用いれば、液体成
分を含浸させる場合に、充分な量の液体が含浸タンク内
に貯留されたことを確認することができる。さらに、前
記液面センサは、前記含浸タンクの本体から側方に延出
された分岐管内に挿入されていることが好ましい。この
ような構成であれば、含浸タンク内壁の凹凸を少なくす
ることができ、含浸タンク内の洗浄性に寄与することが
できる。

【００１６】また、前記貯液タンクには、恒温水循環器
が具備されていることが好ましい。このような構成であ
れば、含浸液の温度が必要以上に低下して凍ってしまう
ことや、高温に成りすぎてしまうことを防止することが
でき、目的に応じて適切なプロセス温度で処理を行うこ
とができる。さらに、前記含浸タンクの底部には、スト
レーナが設置されていることが好ましい。

【００１７】このように含浸タンクの底部にストレーナ
が具備されていれば、食品から落ちこぼれたかけらなど
を含浸タンクの下方に堆積させることができ、これによ
り、含浸剤の汚れ汚染などを防止することができる。ま
た、前記含浸タンクには超音波処理装置を設置すること
もできる。このような構成であれば、震動を付与するこ
とができるので、液体成分または気体成分の含浸がより
円滑になる。

【００１８】さらに、前記含浸タンクにはマイクロ波照
射装置が設置されていることが好ましい。このような構
成であれば、冷凍した食品であっても、その解凍を速や
かに行なうことができるとともに、減圧下に水分の蒸発
潜熱を奪われることによる温度低下を避けて保温するこ
ともできれば、含浸処理の前あるいは後に、加熱調理を
行なわすこともできる。また、殺菌目的で使用すること
もできる。

【００１９】さらに、前記含浸タンク内へ供給される含
浸剤は気体成分であることが好ましい。また、前記含浸
剤が気体成分であるときの、前記含浸剤供給量検知手段
は、前記含浸タンクと前記貯液タンクとを結ぶ配管ライ
ンに設けられた気体用マスフローコントローラであるこ
とが好ましい。

【００２０】このような含浸剤供給量検知手段が設けら
れていれば、気体成分の含浸剤が含浸タンクへ供給され
る場合であっても、含浸タンクへの供給量を検出するこ
とができる。また、気体成分の含浸剤供給検知手段は、
タンク内の圧力計測でおこなうこともできる。

【００２１】

【発明の実施の形態】以下、本発明に係る食品含浸処理
装置について図面を参照しながら具体的に説明する。図
１は本発明の一実施例による食品含浸処理装置を示した
ものである。この食品含浸処理装置２は、含浸タンク４
内で食品などのワークに、液体成分を減圧及び加圧工程
などを用いて含浸するものである。

【００２２】含浸タンク４は、配管ライン６を介して真
空ポンプ２０に接続されるとともに、他の配管ライン１
０を介してコンプレッサ１６に接続されている。また、
含浸タンク４の底部には、食品を収容したバスケットを
載せるための受台２３が設置され、この受台２３には、
ストレーナ３４が設けられることにより、ここに溜まっ
たごみなどを取り除くことができる。

【００２３】配管ライン６には、自動圧力制御バルブ１
４とストップバルブ１７とが具備され、ストップバルブ
１７が開であるときに、バルブ１４の開度を調整するこ
とにより、含浸タンク４内の減圧度を調節することが可
能になっている。なお、この配管ライン６には、ミスト
セパレータ１８が具備されている。含浸タンク４内に
は、雰囲気温度測定用センサ９の他、ワーク温度測定用
センサ１１，１１が設置されている。さらに、含浸タン
ク４内には、含浸剤である液体成分が充填されたときの
液体量を検知するための液面センサ１２，１３が設けら
れている。そして、下位の液面センサ１２により、ワー
ク数が少なく、含浸タンク半分で処理ができる場合の含
浸タンク４内の液体成分の適正量が検知される。また、
上位の液面センサ１３により、ワーク数が多く、含浸タ
ンク全域で処理する場合の含浸タンク４内の液体成分の
適正量が検知される。このような液面センサ１２，１３
として、本実施例では、静電容量型の接触タイプが用い
られているが、被接触タイプであっても良い。

【００２４】このような液面センサ１２，１３を含浸タ
ンク４内に設置するにあたり、含浸タンク４のタンク本
体から側方に分岐管を延出し、この分岐管内に液面セン
サ１２，１３を差し込むこともできる。このように液面
センサ１２，１３を設置すれば、略円筒状のタンク本体
内に突出した部分をなくすことができるので、清掃する
ときの作業性を向上させることができる。また、傾斜を
つけて設置することで分岐管内に液溜りが生じず、機材
を清潔に保持することができる。

【００２５】一方、必要に応じて、真空ポンプ２０の下
流に、熱交換器３２および回収水分量測定器３３を接続
することもできる。このような回収水分量測定器３３を
設ければ、真空ポンプ２０により吸引されてきたガス中
の水分を測定することにより、含浸タンク４内の食品が
どの程度乾燥されたかを判断することができる。なお、
符号３６は、含浸タンク４内の圧力を測定する真空計及
び圧力計を示したものである。

【００２６】コンプレッサ１６と含浸タンク４とを結ぶ
配管ライン１０には、除菌フィルタ１５が設置され、こ
の除菌フィルタ１５により、コンプレッサ１６で加圧す
るときの雑菌の混入が防止されている。一方、貯液タン
ク３８には、食品に含浸させる含浸剤として、液体成分
が貯留されている。貯液タンク３８の内部には攪拌機４
０が具備されるとともに、温度センサ４６が具備されて
いる。また、この貯液タンク３８の外周は、恒温水循環
機４２に接続された温調用ジャケット３０により囲繞さ
れている。そして、温度センサ４６により貯液タンク３
８内の液温を測りつつ、ジャケット４４内に所定温度の
温水を循環させることにより、貯液タンク３８内の液体
成分を一定温度に保つことが可能になっている。

【００２７】他方、含浸タンク４と貯液タンク３８との
間は、配管ライン５０を介して接続され、この配管ライ
ン５０により貯液タンク３８内の液体成分が含浸タンク
４内に供給される。また、この配管ライン５０から分岐
して、液戻し用の配管ライン５２が接続され、この配管
ライン５２には、含浸タンク４から液体成分が戻された
場合の液戻しが完全に終了したことを検知する液戻し終
了ディテクタ６４が設置されている。この液戻し終了デ
ィテクタ６４は、液の流れを検知するもので、液の流れ
が始まってから液の流れが無くなるまでを検知し、これ
により液戻しの開始から終了までが検知される。

【００２８】一方、配管ライン５０には、液体成分を戻
すときの配管ライン５４がバイパスラインとして接続さ
れ、この配管ライン５４には、フィルタ２５が設置され
ている。なお、含浸タンク４と貯液タンク３８とを結ぶ
配管ライン５０，５２などには、多数のバルブ６０が設
けられ、これらのバルブ６０を介して流路の開閉あるい
は保守点検が可能にされている。しかしながら、バルブ
の配設位置および配設する数などは、この実施例に何ら
限定されない。

【００２９】なお、図１において、符号２９、３５は、
それぞれ温調用ジャケット３０、配管ライン５０に接続
された液溜まり防止用ドレインを示したものである。以
下に、含浸タンク４に接続された外部空気取入手段７０
について説明する。外部空気取入手段７０は、外部空気
吸引用ストレーナ７２と、空気乾燥機７４と、除菌フィ
ルタ７６と、乾燥空気用マスフローコントローラ７８
と、ヒータ８０とを有している。

【００３０】上記ストレーナ７２により、空気乾燥機７
４により吸引されるときの空気中の塵埃等が除かれる。
また空気乾燥機７４により、仮に湿った空気が外部から
取り入れられたとしても、除湿し乾燥させることができ
る。さらに、除菌フィルタ７６が介在されることによ
り、空気中の雑菌が含浸タンク４内に入り込むことが防
止されている。また、マスフローコントローラ７８によ
り、外部空気の取り入れ量を調整することができ、ヒー
タ８０により、取り入れられた外気を適宜な温度に加温
することができる。したがって、含浸タンク４には、乾
燥され、加温された新鮮な空気を供給することができ
る。

【００３１】また、外部空気取入手段７０のヒータ８０
と含浸タンク４とを結ぶ配管ライン８２は、含浸タンク
下部の貯液タンク３８からの配管ライン５０に接続さ
れ、含浸剤導入ラインと併用されている。したがって、
外部から取り入れられた空気は、この配管ライン８２を
介して、邪魔板１９に向かって吹き出される。これによ
り、外部空気は、邪魔板１９を介して含浸タンク４の内
壁方向へ流れるため、タンク下部の食品に直接接触する
ことはなく、また、含浸タンク４内で食品と外気との接
触が不均一にならないようになっている。

【００３２】さらに、配管ライン８２は適宜な傾斜がつ
いているため、配管ライン８２内、すなわち、ストップ
バルブ３１と配管ライン５０との接続部に含浸剤の液溜
まりが生じることはない。また、配管ライン８２や配管
ライン５０には、要所要所にストップバルブを設けたた
め、含浸剤が外部空気取入用の配管内に侵入したり、外
部空気が含浸剤供給用の配管内に侵入することはない。

【００３３】また、外部空気の取り入れは、減圧条件に
あるときのみストップバルブを開いて行う。さらに、含
浸タンク４内に含浸剤（液体）が存在していても、含浸
タンクが減圧状態であれば、外部空気を取り入れること
が可能で、この場合、減圧条件下でのエアーバブリング
を行うことができる。

【００３４】このような外部空気取入手段７０を含浸タ
ンク４に接続することにより、食品の温度制御を行いつ
つ減圧乾燥を行なうことができる。なお、この空気噴出
口は、含浸タンク４に接続された配管ライン６の接続口
と対向する位置にある。すなわち、配管ライン６の接続
口は、含浸タンク４の上方であるので、空気噴出口は、
含浸タンク４の下方に配置されている。しかも、空気噴
出口は、邪魔板１９の内方に配置されているので、空気
噴出口から含浸タンク４内に空気が噴出されても、真空
ポンプ２０で直に吸引されてしまうことはない。

【００３５】本発明の一実施例による食品含浸処理装置
２は上記のように構成されているが、このような装置に
より、種々の食品に液体成分を含浸させることができ
る。たとえば、本発明で用いることのできる食品として
は、葉菜、根菜、きのこなどの野菜、果物、穀物、豆、
肉、魚、皮、卵、卵殻、骨、練り製品、これらの加工
品、家畜用の餌などが挙げられ、このうち穀物、肉、
魚、野菜、果物および加工食品から選ばれる食品が好ま
しく用いられる。これらの食品は、含浸処理の際に、生
の状態であってもよく、適宜切断されていてもよく、適
度に乾燥されていてもよく、加熱が施されていてもよ
く、また、冷凍されていてもよい。

【００３６】これらの食品は、一般に多くの細孔、空隙
または管状組織を有しており、その内部には、水分、低
揮発成分または空気が存在している。本発明では、食品
の有する細孔、空隙または管状組織中に存在する水分、
低揮発成分または空気と、導入する液体成分または気体
成分とを物理的に置換することにより、液体成分または
気体成分を食品内部に含浸することができる。

【００３７】本発明の含浸処理装置２では、これら食品
中の水分が凍結しないように温度調整しながら減圧乾燥
し、次いで、液体成分を含浸させることができる。以下
にその作用について説明する。先ず、この食品含浸処理
装置２では、含浸タンク４を用いて、食品中の水分が凍
結しないように温度調整しながら減圧乾燥する。

【００３８】減圧乾燥の工程は、例えば、２つの食品を
減圧乾燥する場合、２つの食品は専用のバスケット内に
それぞれ収容され、含浸タンク４内の受台２３の上に上
下にセットされる。なお、食品の配置は上下に限定され
るものではなく、種々変更可能である。そして、それら
食品にワーク温度測定用センサ１１，１１が差し込まれ
る、若しくは接触させる。

【００３９】減圧乾燥の工程は、含浸タンク４内を通常
１０〜５０,０００Ｐａ、好ましくは１００〜１０，０
００Ｐａ、特に好ましくは１００〜５，０００Ｐａ程度
まで減圧することにより行なうことができる。この減圧
により、食品の細孔、空隙または管状組織中に存在する
水分が食品の外部に排出され、食品が乾燥される。ま
た、食品中の低揮発成分もしくは空気を除去することが
できる。このような減圧乾燥の工程では、減圧に伴い温
度の低下が生じるが、本実施例ではこの工程において、
減圧乾燥する食品中の水分が凍結しないように雰囲気温
度測定用センサ９、ワーク温度測定用センサ１１などで
温度検知を行いながら、外部空気取入手段７０で加温ガ
スを導入することにより行なわれる。

【００４０】減圧乾燥時の食品の温度は、食品中の水分
が凍結しない温度であれば特に限定されず、食品の種類
によっても異なるが、好ましくは０〜２００℃の範囲の
条件であるのが望ましい。このような減圧乾燥時の食品
の温度は、たとえば、食品の生鮮状態を保って食品の含
浸処理を行いたい場合などには、食品の温度が好ましく
は０〜５０℃、より好ましくは５〜４０℃、特に好まし
くは５〜２５℃程度であるのが望ましい。また、たとえ
ば食品の含浸処理と同時に加熱調理を行いたい場合など
には、食品の温度が好ましくは０〜２００℃であるのが
望ましく、特に、減圧乾燥とともに加熱調理を行いたい
場合には、食品の温度が好ましくは７０〜２００℃程度
であるのが望ましい。

【００４１】このような減圧乾燥時の食品の温度は、外
部空気取入手段７０に限定されず、どのような方法で調
整してもよいが、たとえば、ヒータを用いる方法、高周
波加熱装置を用いる方法などにより食品を直接または間
接的に加温して、調整することができる。これらの加温
方法は複数用いることができる。ヒータを用いる方法で
は、ヒータは含浸タンク４内に設置してもよく、含浸タ
ンク４の外部に設置して、含浸タンク４に設けた窓を介
して加熱してもよく、またヒータにより含浸タンク４を
加熱することにより食品を間接的に加熱することもでき
る。ヒータとしては、赤外線ヒータや電熱器などを挙げ
ることができる。

【００４２】高周波加熱装置を用いる方法では、高周波
加熱装置は含浸タンク４内に設置される。本実施例にお
いて、食品の温度は、ワーク温度測定用センサ１１を食
品に接触差し込むことによって行なっているが、これに
代え、非接触で温度を測定することもできる。このよう
に、含浸タンク４内の雰囲気温度および食品等の温度を
モニターすることにより、食品の局所的な凍結を含めて
全ての凍結を防止することができる。また含浸タンク４
内の真空度を真空計３６で測定することが好ましい。な
お、このような含浸タンク４内の温度、食品温度などの
監視は、後述する液体成分あるいは気体成分を含浸する
工程においても同様に行うことができる。

【００４３】減圧乾燥の工程における温度管理は、たと
えば、含浸タンク４内に外部空気取入手段７０により加
温ガスを導入する場合では、食品の温度が急激に下がり
食品が凍結する可能性がある場合、または食品の温度が
必要以上に上昇する可能性がある場合は、上記パラメー
タを適宜変更してそれを防ぐことができる。次に、含浸
工程、すなわち、上述のようにして減圧乾燥した食品
に、液体成分を含浸する工程について説明する。

【００４４】含浸工程において食品に含浸する液体成分
としては、液体、溶液、スラリー液、分散液など、含浸
時に液状で取り扱い可能な成分をいずれも用いることが
できる。このような液体成分としては、例えば以下のよ
うな成分を必要に応じて液体に分散あるいは溶解して用
いることができ、また、これらを単独であるいは適宜混
合して用いることができる。

【００４５】水、アルコール、食用油、キレート性液体
などの液体；醤油、味噌などの発酵調味料；果汁、肉汁
などの食品抽出成分；酒類、ジュース、茶などの飲料；
塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、塩化
マグネシウム塩化鉄などの無機塩類；ヨウ素などの必須
無機元素；蔗糖、果糖、ブドウ糖、水あめ、蜂蜜、メー
プルシロップ、その他の天然甘味料および人口甘味料な
どの甘味料；各種食酢、酢酸、リン酸、乳酸、リンゴ
酸、クエン酸、酒石酸、グルコン酸などの酸味料；苦味
成分；胡椒、唐辛子、からし、わさび、ニンニク、生姜
などの香辛料、または香辛料抽出成分；香料；油性成
分；各種酵素および発酵菌；グリセリン、みりん、カゼ
イン、糖類などの保湿剤；ソルビン酸、安息香酸塩、タ
ンニン、ポリフェノールなどの保存剤；殺菌剤、抗菌
剤、静菌剤；木酢液、燻油などの燻製成分；天然および
合成の色素および着色剤；発色剤；寒天、こんにゃく液
などの食物繊維成分；にかわ、ゼラチンなどのゼラチン
質；カテキン、エリソルビン酸などの酸化防止剤；ビタ
ミン類、アミノ酸などの栄養剤；薬効成分および医療用
薬剤；ポリリン酸塩などの品質改良剤；その他の食品添
加物。

【００４６】また、本実施例で用いることのできる液体
成分は、含浸時に液体であればよく、牛脂、バター、チ
ョコレートなどの常温で固体のものであっても、温度な
どの含浸条件を調整することにより液体として取り扱い
の可能な原料もまた、好適に用いることができる。これ
らの液体成分のうち、調味料などの食品添加成分を含む
液体成分および食用油が特に好ましく用いられる。

【００４７】本実施例における液体成分の含浸は、含浸
タンク４内で貯液タンク３８から送られてきた液体成分
と接触させて行なう。食品と、含浸する液体成分とを接
触させる際の圧力は、大気圧よりも低い圧力であればよ
いが、好ましくは１０〜５０，０００Ｐａ、より好まし
くは１００〜１０，０００Ｐａ、特に好ましくは、含浸
する液体成分が水または水溶液の場合で１，０００〜１
０，０００Ｐａ、含浸する液体成分が油または油溶液の
場合で１００〜５，０００Ｐａ程度の圧力条件であるの
が望ましい。

【００４８】含浸する液体成分の温度は、液体および食
品の種類などによっても異なり、特に限定されるもので
はないが、好ましくは−２０〜３００℃、より好ましく
は０〜２００℃の範囲の条件であるのが望ましい。この
ような液体成分の温度は、たとえば、食品の生鮮状態を
保って食品の含浸処理を行いたい場合などには、好まし
くは０〜５０℃、より好ましくは５〜４０℃、特に好ま
しくは５〜２５℃程度であるのが望ましい。また、たと
えば食品の含浸処理と同時に加熱調理を行いたい場合な
どには、液体成分の温度は好ましくは−２０〜３００
℃、より好ましくは０〜２００℃であるのが望ましく、
特に、液体成分を含浸させる工程とともに加熱調理を行
いたい場合には、液体成分の温度が好ましくは７０〜３
００℃、好ましくは７０〜２００℃程度であるのが望ま
しい。

【００４９】また、液体成分を含浸する際の食品の温度
は、液体および食品の種類などによっても異なり、特に
限定されるものではないが、好ましくは０〜２００℃の
範囲の条件であるのが望ましい。このような食品の温度
は、たとえば、食品の生鮮状態を保って食品の含浸処理
を行いたい場合などには、好ましくは０〜５０℃、より
好ましくは５〜４０℃、特に好ましくは５〜２５℃程度
であるのが望ましい。また、たとえば食品の含浸処理と
同時に加熱調理を行いたい場合などには、食品の温度は
好ましくは０〜２００℃であるのが望ましく、特に、液
体成分を含浸させる工程とともに加熱調理を行いたい場
合には、食品の温度が好ましくは７０〜２００℃程度で
あるのが望ましい。

【００５０】貯液タンク３８から含浸タンク４内への液
体成分の導入は、圧力ポンプなどによっても行なうこと
ができるが、含浸タンク４内が減圧されていることによ
り、圧送することなく導入することができる。また、導
入量は液面センサ１２、または液面センサ１３が所定量
を検知するまで行なわれる。このような状態の中で、減
圧処理した食品に液体成分が所定時間接触される。な
お、液体成分と接触した後、含浸タンク４内を昇圧する
ことによって、液体成分が食品中に含浸される。昇圧
は、液体成分と接触した食品の雰囲気圧力が、通常１
０，０００Ｐａ〜１．１ＭＰａ、好ましくは０．１ＭＰ
ａ（大気圧）〜０．９ＭＰａ程度の圧力まで上昇する条
件で行うのが望ましい。

【００５１】昇圧は、エアーパージなどで減圧状態を解
除するなどの方法により、大気圧（０．１ＭＰａ）程度
まで圧力を上昇させることにより行うことができるが、
さらにコンプレッサ１６により加圧することができる。
このような加圧は、たとえば、液体成分中に食品が浸漬
された状態で、含浸タンク４内に、空気、窒素ガス、炭
酸ガス、不活性ガスなどの気体を導入して所望の加圧状
態まで昇圧することにより行なうこともできる。このと
き、導入する気体として水蒸気、アルコール蒸気などを
用いて加圧すると、同時に加熱を行うこともできる。ま
た、昇圧に用いる気体としては、細菌や夾雑物などを含
まないよう、除菌フィルタ１５により除去される。また
食品の酸化を防止するため、酸素含有量の低いガスも好
ましく用いられる。

【００５２】このようにして、食品中に所定の液体成分
を含浸させることができ、食品への液体成分の含浸が終
了する。こうして、食品への液体成分の含浸が終了した
ら、含浸タンク４内の残された液体成分が貯液タンク３
８内に戻され、食品が含浸タンク４から取り出される。
液体成分の回収に当たっては、先ず、所定のバルブ６０
の開閉操作を行なうと、含浸タンク４内の液体成分が貯
液タンク３８に接続された液戻しライン５４から配管ラ
イン５２を通って貯液タンク３８に戻される。この場合
の、液戻し量は、液戻し終了ディテクタ６４が作動する
ことにより検知される。

【００５３】このようにして液戻しが終了したら、空に
された含浸タンク４内から所望とする食品を取り出すこ
とができる。取り出された食品は、含浸前の食品の細
孔、空隙または管状組織中に、水分、低揮発成分などの
液体成分あるいは空気などの気体成分のいずれが含まれ
ている場合であっても、含浸する液体成分と好適に置換
されている。したがって、これらに包装などの後処理を
施せば、市場に提供することができる。

【００５４】以上、本発明の一実施例について説明した
が、本発明は上記実施例に何ら限定されない。例えば、
上記実施例では、食品に液体成分を含浸させているが、
これに代え、気体成分を含浸させることもできる。食品
に気体成分を含浸させる場合、貯液タンク３８に代え、
圧力タンクが用いられる。また、気体成分を含浸させる
場合の含浸タンク４内への含浸剤供給量を検知する手段
としては、液面センサ１２，１３に代え、配管ライン５
０に別途、気体用マスフローコントローラを設ければ良
い。また、気体成分を含浸タンク４に供給する場合に
は、液戻し用の配管ライン５２は不要で、これに代え、
気体成分の回収には、真空ポンプ２０の配管ライン６を
延長し、この配管ライン６で真空ポンプ２０から圧力タ
ンクまでを接続すればよい。これにより、圧力タンクと
含浸タンク４との間に循環回路を構成することができ、
これにより残存する気体の回収を行なうことが可能にな
る。また、コンプレッサ１６に接続された配管ライン１
０を利用して気体成分を導入することもできる。

【００５５】含浸工程において食品に含浸する気体成分
としては、たとえば、水蒸気、アルコール蒸気、揮発性
物質蒸気など、液体を蒸発させた気体；香料、各種添加
剤を含有する気体；酸素、二酸化炭素、エチレン、窒
素、希ガス、空気などの各種気体を挙げることができ、
これらを単独でまたは適宜混合して用いることができ
る。

【００５６】本実施例における気体成分の含浸は、液体
成分を含浸させる場合と同様に、減圧処理した後または
減圧状態の食品と、気体成分とを接触させて行なえばよ
い。また、液体成分であれ、気体成分であれ、本発明の
食品含浸処理装置では、減圧程度などの制御により、含
浸の程度を制御することができ、所望の含浸程度を達成
した食品を製造することができる。たとえば、中心部ま
で均一に含浸処理を施された食品を製造することもで
き、また、表面部のみを含浸処理した食品を製造するこ
ともできる。具体的には、たとえば、食品表面の着色な
どの場合には、減圧処理時の減圧度を制御することによ
り、食品の表面のみの含浸処理を達成することもでき
る。

【００５７】このように本発明に係る食品含浸処理装置
によれば、真空引き中に食材を凍結させることなく、ご
く短時間で食品に液体成分あるいは気体成分を含浸する
ことができる。また、加熱あるいは冷却をせずに常温で
含浸処理することもできるため、生鮮食品などに含浸を
行った場合であっても、食感を損なわずに含浸処理を施
すことができる。

【００５８】

【発明の効果】本発明によれば、真空引き中に食品を凍
結させることなく、簡素な装置により、食品に液体成分
あるいは気体成分を短時間で含浸することができる。ま
た、食品の食感、形状、硬度などを損なわずに含浸処理
を施すこともでき、さらに、含浸処理と同時に加熱調理
を行うこともできる。

【００５９】またさらに本発明によれば、漬物や煮物用
の食品の味付けを、高速で行なうことができ、工業規模
での食品加工に有効な食品の含浸処理装置を提供するこ
とができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は本発明の一実施例による食品含浸処理装
置の概略図である。

【符号の説明】

２ 食品含浸処理装置 ４ 含浸タンク ６ 配管ライン ９ 雰囲気温度測定用センサ １０ 配管ライン １１ ワーク温度測定用センサ １２，１３ 液面センサ(含浸剤供給量検知手段) １４ バルブ １５ 除菌フィルタ １６ コンプレッサ １９ 邪魔板 ２０ 真空ポンプ ３４ ストレーナ ３８ 貯液タンク ４２ 恒温水循環機 ６４ 終了ディテクタ ７０ 外部空気取入手段 ７２ 外部空気吸引用ストレーナ ７４ 空気乾燥機 ７６ 除菌フィルタ ７８ 乾燥空気用マスフローコントローラ ８０ ヒータ ８２ 配管ライン

Claims (14)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 それぞれ独立した配管ラインを介して真
   空ポンプまたはコンプレッサに接続されることにより、
   内部の真空引きまたは加圧のいずれかを選択的に行なう
   ことが可能な含浸タンクと、 前記真空ポンプと前記含浸タンクとの間に配置され、前
   記含浸タンク内の真空度を調整するための自動圧力制御
   バルブと、 前記含浸タンクと前記コンプレッサとの間に配置され、
   前記コンプレッサから前記含浸タンクに送られる加圧ガ
   ス中に含まれる細菌等を除去する除菌フィルタと、 前記含浸タンク内に収容された食品内に、減圧条件下で
   含浸させる含浸剤が貯留され、前記含浸タンクに配管ラ
   インを介して接続された貯液タンクと、 前記貯液タンクから前記含浸タンク内に供給された前記
   含浸剤の供給量を検知する含浸剤供給量検知手段と、 前記含浸タンク内の雰囲気温度を検出する雰囲気温度測
   定用センサと、 前記含浸タンク内に収容されたワークの温度を検出する
   ワーク温度測定用センサと、 前記含浸タンク内に外気を加温して取り入れることが可
   能な外部空気取入手段と、を有し、 前記含浸タンク内を所定の圧力以下に減圧し、この減圧
   条件下に設定された前記含浸タンク内に、前記貯液タン
   クから含浸剤を導入して、この含浸剤を既に減圧乾燥さ
   れた食材と接触または浸漬させた後に昇圧して、前記食
   材中に前記含浸剤をしみこませるようにしたことを特徴
   とする食品含浸処理装置。
2. 【請求項２】 前記外部空気取入手段は、外気吸引用ス
   トレーナと空気乾燥機と除菌フィルタと乾燥空気用マス
   フローコントローラとヒータとを有していることを特徴
   とする請求項１に記載の食品含浸処理装置。
3. 【請求項３】 前記含浸タンクに開口した前記外部空気
   取入手段からの配管ラインの接続部は、前記含浸タンク
   に開口した前記真空ポンプからの配管ラインの接続部
   と、対向する位置に設けられていることを特徴とする請
   求項１または２に記載の食品含浸処理装置。
4. 【請求項４】 前記含浸タンクに開口した前記外部空気
   取入手段及び前記貯液タンクからの配管ラインの開口部
   には、邪魔板が具備され、前記含浸タンクへ取り込まれ
   る外気及び含浸剤は、前記邪魔板を介して前記含浸タン
   クの内壁に向かって噴出されることを特徴とする請求項
   １〜３のいずれかに記載の食品含浸処理装置。
5. 【請求項５】 前記貯液タンクと前記含浸タンクとの間
   の配管ラインには、前記貯液タンクへの含浸剤の戻し量
   を検知する液戻し終了ディテクタが具備されていること
   を特徴とする請求項１に記載の食品含浸処理装置。
6. 【請求項６】 前記含浸タンク内へ供給される含浸剤は
   液体成分であることを特徴とする請求項１に記載の食品
   含浸処理装置。
7. 【請求項７】 前記含浸剤供給量検知手段は、前記含浸
   タンク内に設けられた液面センサであることを特徴とす
   る請求項１に記載の食品含浸処理装置。
8. 【請求項８】 前記液面センサは、前記含浸タンクの本
   体から側方に延出された分岐管内に挿入されていること
   を特徴とする請求項７に記載の食品含浸処理装置。
9. 【請求項９】 前記貯液タンクには、恒温水循環器が具
   備されていることを特徴とする請求項１に記載の食品含
   浸処理装置。
10. 【請求項１０】 前記含浸タンクの底部には、ストレー
    ナが設置されていることを特徴とする請求項１に記載の
    食品含浸処理装置。
11. 【請求項１１】 前記含浸タンクには超音波処理装置が
    設置されていることを特徴とする請求項１に記載の食品
    含浸処理装置。
12. 【請求項１２】 前記含浸タンクにはマイクロ波照射装
    置が設置されていることを特徴とする請求項１に記載の
    食品含浸処理装置。
13. 【請求項１３】 前記含浸タンク内へ供給される含浸剤
    は気体成分であることを特徴とする請求項１に記載の食
    品含浸処理装置。
14. 【請求項１４】 前記含浸剤が気体成分であるときの、
    前記含浸剤供給量検知手段は、前記含浸タンクと前記貯
    液タンクとを結ぶ配管ラインに設けられた気体用マスフ
    ローコントローラであることを特徴とする請求項１また
    は１０に記載の食品含浸処理装置。