JP2003284501A

JP2003284501A - 焼菓子

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Publication number: JP2003284501A
Application number: JP2002097687A
Authority: JP
Inventors: Seiji Hosokawa; 誠司細川
Original assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Current assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Priority date: 2002-03-29
Filing date: 2002-03-29
Publication date: 2003-10-07
Anticipated expiration: 2022-03-29
Also published as: JP3761164B2

Abstract

(57)【要約】【課題】カリカリした心地よい食感を有し、口溶けが
良くて粉っぽさがない焼菓子を提供すること。【解決手段】グルテン形成能を有さない未糊化粉およ
び冷水糊化粉を含む生地を成型および焼成して得られ
る、焼菓子、ならびに焼菓子であって、該焼菓子が、未
糊化粉と冷水糊化粉とからなる第１原料を含む生地を成
型し、そして焼成することによって製造され、該未糊化
粉と該冷水糊化粉との重量比が、７０：３０〜９５：５
であり、該焼菓子の水分量が、５重量％以下である、棒
状焼菓子。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、新規な食感の焼菓
子およびその製造方法に関する。より詳細には、本発明
は、特別な装置および複雑な工程を経ることなく、口溶
けが良くて粉っぽさのない、カリカリした心地よい食感
を有する焼菓子およびその製造方法を提供することを目
的とする。

【０００２】

【従来の技術】焼菓子の代表的なものとしてビスケット
が挙げられるが、焼菓子の主たる原料である小麦粉の焼
成後の糊化度が低いため、得られる焼菓子の口溶けが悪
かったり粉っぽさが残る点が問題となっている。この問
題を解決するため、油脂含量または糖含量を高めたり、
酵素、乳化剤または膨脹剤を加えることが広く知られて
いる。しかし、これらのことを行うと、得られる焼菓子
の風味が重いものとなったり、製造適性が低下したり、
或いは乳化剤または膨脹剤の嫌な風味が発現するといっ
た弊害が生じる。これらはいずれも焼成後の小麦粉の糊
化度を調整する方法ではないため、根本的な問題である
粉っぽさが残る点において、満足の行く結果は得られて
いない。

【０００３】焼成後の小麦粉の糊化度を上げて口溶けお
よび粉っぽさを改善する方法としては、スナックまたは
煎餅のように、小麦粉等の穀粉を蒸煮、蒸練して糊化し
た生地を作製し、冷却して成型した後、一旦乾燥して水
分調整してからフライまたは焼成等の加熱をする方法が
従来から知られている。或いは、エクストルーダーを用
いて生地を高温、高圧下で糊化させ、押出し成型してか
ら膨化し、必要に応じて乾燥を行うことが一般的であ
る。しかしこれらの解決方法は、複雑な工程のため作業
者の熟練性および長時間を要すか、或いは特殊な装置を
必要とするという問題がある。

【０００４】製品形状においても、クラッカーおよび一
部のスナック等、粉っぽさの幾分少ない比較的糊化度の
高い焼菓子においては、表面の凹凸が大きかったり、製
品の表面が一層だけ薄く浮く、いわゆる火膨れが生じ易
く、これを調整するため成型時に穴を穿つ必要があった
り、焼成後の割れが生じ易いといった問題がある。

【０００５】さらに食感についても、サクサクとした軽
い食感の焼菓子が多く、バラエティに乏しく、近年の多
様化した消費者の嗜好を満たす新規な食感の焼菓子は存
在しない。

【０００６】加えて、特にグルテンを主体とするビスケ
ットにおいては、その成型性を保持するため配合可能な
呈味原料の量が限られており、嗜好性の向上および風味
の多様化には限界がある。

【０００７】これらの問題点を解決するための具体的ア
プローチとしては、以下のものが提案されている。

【０００８】特許第１０９２４６４号では、α化（すな
わち、糊化）率の高い麺菓子を得ることを目的として、
成型後の生地を蒸熱糊化、熱水浸漬して澱粉の糊化を促
進している。しかし、この方法は、工程が複雑で制御が
困難な上に、この方法によって得られる麺菓子では、粉
っぽい風味は改善されるものの、食感が通常のビスケッ
トの域を脱していない。

【０００９】特許第１８５５９２４号では、タピオカ澱
粉を含む穀粉を二軸エクストルーダーでクッキング処理
したスナック種が提案されている。特許第２５３０１８
４号では、澱粉に乳化剤を配合しエクストルーダー処理
したスナックの製造方法が提案されている。特許第２５
５８４９４号では、澱粉に乳化剤と炭酸カルシウムを含
む原料をエクストルーダーで糊化した膨化食品が提案さ
れている。しかし、これらの特許に提案されている方法
は、いずれも膨化の向上または製造工程の簡略化を目的
としており、大掛かりで特殊な設備が必要な上に、得ら
れる食品はサクサクした食感であり、新規性に乏しいも
のである。

【００１０】このように、従来、主に、膨化が良くて食
感がサクサクした軽い焼菓子が多く検討されてきたが、
近年では消費者の嗜好の多様化から、カリカリした歯応
えのある食感のある焼菓子を提供することが求められて
いる。歯応えのある食品としては、日本では古くから煎
餅およびかりんとうのような焼菓子しか存在せず、その
風味、口溶け、形状などの点において、消費者を充分に
満足させていない。

【００１１】特許１０３１０６１号では、澱粉に加水、
加熱して糊化流動状物としたものに小麦粉を加え焼成し
たあられ風スナックが示されている。しかし、この方法
は、工程が複雑で制御が困難な上に、加熱による水抜け
が悪いため焼成に長時間を必要とし、加えて得られるス
ナックは火膨れが大きく組織の均一性に欠けるものであ
る。

【００１２】特許２９５５２６４号、特開平１０−５６
９４６号、特開平８−３８０２８号では、工程が簡略で
特殊な設備を必要としない膨化スナックの製造方法、或
いはベーカリーミックスが示されている。しかし、これ
らの方法によって得られる食品は水分量の多いもちもち
した食感であり、本発明のカリカリした食感とはその目
的も効果も全く異なるものである。

【００１３】特開平１０−１９１９１１号公報には、未
糊化粉および冷水糊化粉を用いた焼き餅風焼成食品の製
造方法が提案されている。この方法によって得られる焼
成食品は、比較的水分量が多く、その食感は、焼き餅の
ようにもちもち感があり、内部が柔らかい。具体的に
は、もちもちした食感を出すためには、少なくとも１０
重量％以上の水分量が必要とされ、例えば、フランスパ
ンの水分量は約３０重量％、きんつばの水分量は約３４
％などである。それゆえ、この方法で得られる焼成食品
の食感は、カリカリした歯応えのある食感というには程
遠い。例えば、特開平１０−１９１９１１号公報の実施
例１には、生地重量３０ｇの球形に成形したものを１９
０℃で２３分焼成するとある。このような条件では、水
分量は１５重量％〜４０重量％になる。

【００１４】このような特開平１０−１９１９１１号公
報に記載された焼成食品の配合においては、水分量を減
らすことが困難であると考えられていた。なぜなら、第
１の理由として、水分量を減らすとそのねらいであるも
ちもちとした食感を得ることが困難となるからである。
第２の理由としては、この公報の実施例の生地は生地重
量３０ｇの球形に成形して１９０℃で２３分間焼成され
るか、または生地重量約２５ｇの正方形に裁断されて１
８０℃で２０分間焼成されるので、再現しても１５重量
％〜４０重量％の水分量にしかならず、その水分量を減
らすことなど想到し得ないからである。また、このよう
な大きな生地の水分量を減らそうとすると、その方法と
しては、生地の焼成温度を上昇させることまたは生地の
焼成時間を長くすることが考えられる。しかし、このよ
うな大きな生地を、高温で焼成すると、水分量が５重量
％以下になるまでに生地の表面が焦げてしまい、商品と
して通用しない焼成食品しか得られない。焦げないよう
に低温で焼成すると、水分量が５重量％以下になるまで
に約６０分を超えるほどの非常に長い時間がかかり、工
業的生産に不適切である。さらに、このような大きさ生
地から水分量を減らせることが出来たとしても、生地が
大きいために、全体としての食感が硬くなりすぎ、到底
食用には適さなくなるからである。第３の理由として、
この公報に記載される焼成食品は、もとおよびパンのよ
うな食品を意図しており、このような食品の分野は、焼
菓子の分野とはまったく異なっているからである。

【００１５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記問題点
の解決を意図するものであり、カリカリした心地よい食
感を有し、口溶けが良くて粉っぽさがない焼菓子を提供
すること、さらには、嗜好性向上のために呈味原料を多
く配合することが可能であり、大量生産および加工に適
した火膨れの少ない均一な形状の新規な焼菓子を、特別
な装置および複雑な工程を必要とすることなく提供する
ことを目的とする。

【００１６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
解決するために鋭意検討を重ねた結果、焼菓子の原料に
おいて、未糊化粉と冷水糊化粉とを特定比率で合わせた
第１原料に、必要に応じて糖類、油脂類、呈味原料、粉
末乳性たんぱく、粉末セルロース、および水から選択さ
れる第２原料を加え、混合して生地を調製し、成型、お
よび焼成し、得られる焼菓子の水分量を５重量％以下に
することによって新規な焼菓子を製造できることを見出
し、これに基づいて本発明を完成した。

【００１７】本発明の焼菓子は、グルテン形成能を有さ
ない未糊化粉および冷水糊化粉を含む生地を成型および
焼成して得られる。

【００１８】１つの実施形態では、上記焼菓子は、焼成
後の形状が、外径１ｍｍ〜１５ｍｍの棒状であり得る。

【００１９】１つの実施形態では、上記焼菓子は、焼成
後の形状が、外径１ｍｍ〜１０ｍｍの棒状であり得る。

【００２０】１つの実施形態では、上記焼菓子は、水分
量が、５重量％以下であり得る。

【００２１】１つの実施形態では、上記焼菓子は、水分
量が、３重量％以下であり得る。

【００２２】本発明の焼菓子は未糊化粉と冷水糊化粉と
からなる第１原料を含む生地を成型し、そして焼成する
ことによって製造され、該未糊化粉と該冷水糊化粉との
重量比は、７０：３０〜９５：５であり、該焼菓子の水
分量が、５重量％以下であり得る。

【００２３】１つの実施形態では、上記未糊化粉は、焼
成小麦粉を含み得る。

【００２４】１つの実施形態では、上記重量比は、８
０：２０〜９０：１０であり得る。

【００２５】１つの実施形態では、上記焼菓子は、焼成
後の形状が、外径１ｍｍ〜１５ｍｍの棒状であり得る。

【００２６】１つの実施形態では、上記焼菓子は、焼成
後の形状が、外径１ｍｍ〜１０ｍｍの棒状であり得る。

【００２７】１つの実施形態では、上記焼菓子は、焼成
後の重量が、長さ１０ｃｍあたり０．５ｇ〜５ｇであり
得る。

【００２８】１つの実施形態では、上記焼菓子は、焼成
直後の焼菓子の水分量が、３重量％以下であり得る。

【００２９】１つの実施形態では、上記未糊化粉のうち
１〜５０重量％が穀粉であり得る。好ましい実施形態で
は、上記穀粉は、グルテン形成能を有さない穀粉または
焼成小麦粉であり得る。

【００３０】１つの実施形態では、上記生地は、糖類、
油脂類、呈味原料、粉末乳清たんぱく、粉末セルロース
および水からなる群より選択される第２原料をさらに含
み得る。

【００３１】１つの実施形態では、上記生地は、第１原
料１００重量部に対して、砂糖１〜５０重量部をさらに
含み、前記未糊化粉のうち１０〜４０重量％が焼成小麦
粉であり得る。

【００３２】１つの実施形態では、上記第１原料は、ア
セチル澱粉および／またはヒドロキシプロピル澱粉４０
〜６８重量部、焼成小麦粉または馬鈴薯澱粉１８〜４５
重量部およびα架橋ワキシーコーンスターチ１０〜１５
重量部から構成され得、ここで、該アセチル澱粉および
／またはヒドロキシプロピル澱粉、焼成小麦粉または馬
鈴薯澱粉およびα架橋ワキシーコーンスターチの合計が
１００重量部であり得る。

【００３３】１つの実施形態では、上記生地は、第１原
料１００重量部に対して、糖類０〜５０重量部、油脂類
０〜７０重量部、呈味原料０〜１００重量部、粉末乳清
たんぱく０〜２０重量部、粉末セルロース０〜２０重量
部および水０〜１５０重量部を含む第２原料を含み得、
ここで、該第２原料の合計が、０重量部ではない。

【００３４】１つの実施形態では、上記生地は、第１原
料粉１００重量部に対して、糖類２０〜３０重量部、油
脂類１０〜３０重量部、呈味原料１０〜３０重量部、お
よび水６０〜１２０重量部を含む第２原料を含み得る。

【００３５】１つの実施形態では、上記未糊化粉は、馬
鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチおよ
びもち米澱粉からなる群より選択される澱粉を含み得
る。

【００３６】１つの実施形態では、上記未糊化粉は、ア
セチル澱粉およびヒドロキシプロピル澱粉からなる群よ
り選択される澱粉を含み得る。

【００３７】１つの実施形態では、上記冷水糊化粉は、
α化澱粉であり得る。

【００３８】１つの実施形態では、上記冷水糊化粉は、
α化した架橋澱粉を含み得る。

【００３９】１つの実施形態では、上記冷水糊化粉は、
α化した架橋ワキシーコーンスターチを含み得る。

【００４０】１つの実施形態では、上記冷水糊化粉は、
１５〜７０ｍｌ／ｇの冷水膨潤度を有し得る。

【００４１】１つの実施形態では、上記焼菓子には、チ
ョコレートがコーティングされていてもよい。

【００４２】本発明の焼菓子の製造方法は、グルテン形
成能を有さない未糊化粉と冷水糊化粉とを含む第１原料
を含む焼菓子原料を混合して、混合済み生地を得る工
程、該混合済み生地を成型して、成型済み生地を得る工
程、および該成型済み生地を焼成して、焼菓子を得る工
程を包含する。

【００４３】本発明の焼菓子の製造方法は、未糊化粉と
冷水糊化粉とからなる第１原料を含む焼菓子原料を混合
して、混合済み生地を得る工程、該混合済み生地を成型
して、成型済み生地を得る工程、および該成型済み生地
を焼成して、焼菓子を得る工程を包含し、ここで、該未
糊化粉と該冷水糊化粉との重量比が、７０：３０〜９
５：５であり、該焼菓子の水分量が、５％以下である。

【００４４】１つの実施形態では、本発明の方法は、さ
らに、チョコレートをコーティングする工程を含み得
る。

【００４５】

【発明の実施の形態】以下に、本発明について詳述す
る。

【００４６】本発明で言う「焼菓子」とは、ビスケット
に代表されるように、穀粉、澱粉等の原料粉を主体と
し、必要に応じて糖類、油脂類、その他呈味原料、食品
添加物、水を加え、混合して生地を調製した後、成型、
焼成した食品をいう。本発明の焼菓子は、カリカリした
食感を出すため、焼成後の水分量は５重量％以下に限定
される。焼菓子の生地の配合および製法等については、
いわゆるビスケットの規約に制限されない。風味的にも
特に制限はない。甘いタイプのスナックとする場合は糖
類、乳製品等を、辛いタイプのスナックとする場合、食
塩、調味料等を多く加えると、目的とする焼菓子を製造
することができる。嗜好性を上げるため、本焼菓子にチ
ョコレート等の油脂性菓子をコートしたり、シーズニン
グオイルをコートしたりといった二次的加工についても
何ら制限はない。

【００４７】＜焼菓子の原料＞本発明の焼菓子は、グル
テン形成能を有さない未糊化粉および冷水糊化粉を含む
生地を成型および焼成して得られる。あるいは、本発明
の焼菓子は、未糊化粉と冷水糊化粉とからなる第１原料
を含む生地を成型し、そして焼成することによって製造
される。

【００４８】（１）第１原料本発明で言う「未糊化粉」とは、常温の水と混合した際
に糊状にならない、澱粉類および穀粉類を指す。より詳
細には、「未糊化粉」とは、糊化されていない、すなわ
ち、結晶性および複屈折性を有する、澱粉類および穀粉
類をいう（「澱粉科学ハンドブック」、株式会社朝倉書
店、１９７７年７月２０日発行、第３５頁）。

【００４９】本明細書中では、「澱粉類」とは、物質と
して１００％純粋な澱粉だけでなく、約１０重量％以
下、好ましくは約５％以下、好ましくは約１％以下の不
純物を含む澱粉をいう。未糊化粉である澱粉類の例とし
ては、未処理澱粉および各種化工澱粉が挙げられる。

【００５０】本明細書中では、「穀粉」とは、穀物の種
子の粉砕物をいう。

【００５１】本明細書中では、「グルテン形成能を有さ
ない未糊化粉」とは、グルテンを有さない未糊化粉、お
よびグルテンを含有する未糊化粉であって、そのグルテ
ンが失活している未糊化粉をいう。具体的には、水を加
えて混捏してもグルテンが形成されない未糊化粉をい
う。グルテンは、粘りおよび弾力があり、焼成時に焼菓
子の水分が飛散するのを抑制し、さらに得られる焼菓子
の食感がもたつき、口溶けが悪い原因になる。グルテン
形成能を有さない未糊化粉の例としては、以下に記載す
る各種澱粉に加えて、ライ麦粉、ソバ粉、米粉、コーン
フラワー、あわ粉、きび粉、はと麦粉、ひえ粉などが挙
げられる。失活グルテンを含むかグルテン形成能を有さ
ない未糊化粉の例としては、焼成小麦粉およびグルテン
が失活した加工小麦粉のような、穀物を粉に挽いた状態
では活性グルテンを含む穀粉を、熱処理のような人為的
な物理的処理によってグルテンを失活させた穀粉が挙げ
られる。

【００５２】「未処理澱粉」とは、天然で生成される澱
粉であって、自然状態で共存している他の成分（例え
ば、タンパク質、脂質など）から澱粉を分離するために
必要な処理以外の処理が施されていない澱粉をいう。未
処理澱粉としては、通常市販されている澱粉であればど
のような澱粉でも使用され得る。未処理澱粉の例として
は、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、くず澱粉な
どの地下澱粉；コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉（例
えば、もち米澱粉、粳米澱粉）などの地上澱粉が挙げら
れる。

【００５３】未処理澱粉としては、例えば馬鈴薯澱粉、
タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、もち米澱粉
が、カリカリした食感とするために望ましい。馬鈴薯澱
粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、もち米澱
粉と比較して、小麦澱粉、粳米澱粉、コーンスターチ
は、目的とするカリカリとした食感になりにくいが、馬
鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、も
ち米澱粉と併用することにより、食感を調整することが
可能である。

【００５４】未糊化澱粉類に包含される化工澱粉として
は、従来から知られている架橋澱粉、エステル化澱粉、
エーテル化澱粉、可溶性澱粉、漂白澱粉などいずれも使
用することができる。架橋処理、エステル化処理、エー
テル化処理、可溶化処理、漂白処理など、化工澱粉を得
るための種々の処理は、任意に組み合わされ得る。本発
明の目的の効果が得られる限り、これらの種々の処理の
組合せが施された任意の化工澱粉が、本発明で使用され
得る。

【００５５】架橋澱粉とは、澱粉中の２箇所以上の水酸
基に多官能基を結合させて澱粉分子内または澱粉分子間
で架橋させた、澱粉誘導体をいう。架橋剤の例として
は、オキシ塩化リン、トリメタリン酸、アクロレイン、
エピクロルヒドリンなどが挙げられる。常法で製造され
た任意の架橋澱粉を使用し得る。

【００５６】エステル化澱粉とは、澱粉に対してエステ
ル結合で官能基を付加した澱粉をいい、エーテル化澱粉
とは、澱粉に対してエーテル結合で官能基を付加した澱
粉をいう。エステル化澱粉の例としては、アセチル澱
粉、リン酸澱粉、コハク酸澱粉、カルボキシメチル澱
粉、酢酸澱粉、硝酸澱粉およびキサントゲン酸澱粉が挙
げられる。エーテル化澱粉の例としては、ヒドロキシプ
ロピル澱粉、ヒドロキシエチル澱粉およびカルボキシエ
チル澱粉が挙げられる。これらのうち、エステル化澱粉
としてはアセチル澱粉が、エーテル化澱粉としてはヒド
ロキシプロピル澱粉が食感上好ましい。

【００５７】アセチル澱粉およびヒドロキシプロピル澱
粉は、常法に従って製造された任意のものが使用可能で
ある。アセチル澱粉およびヒドロキシプロピル澱粉で
は、その澱粉の無水グルコース残基当りの官能基のモル
数、いわゆる置換度は、０．０１〜０．２であることが
好ましい。置換度が０．０１未満では得られる効果に未
処理澱粉と差がなく、また０．２以上では、本発明で得
られるカリカリした効果が得にくい場合があり、かつそ
のような置換度の澱粉を得る処理にコストがかかるた
め、経済的でない。

【００５８】アセチル化処理またはヒドロキシプロピル
化処理にさらに架橋処理を組合せることによって得られ
る架橋アセチル澱粉および架橋ヒドロキシプロピル澱粉
も、本発明で使用することができる。これらの澱粉は、
食感調整のために添加され得る。小麦澱粉、粳米澱粉、
コーンスターチなど、未処理の状態ではカリカリした食
感となりにくい澱粉も、アセチル化、ヒドロキシプロピ
ル化などを施すことによって食感が改良され得る。好適
な特性を有する澱粉処理の方法は当業者に周知である。

【００５９】未糊化粉に包含される穀粉としては、通常
市販されている穀粉であればどのような穀粉でも使用さ
れ得る。穀粉の粒子のサイズは通常、０．００１ｍｍ〜
１ｍｍである。穀粉の原料として用いられる穀物の例と
しては、小麦、ライ麦、トウモロコシ、ソバ、コメ、あ
わ、きび、はと麦、ひえなどが挙げられる。穀粉の例と
しては、小麦粉、ライ麦粉、ソバ粉、米粉、コーンフラ
ワー、あわ粉、きび粉、はと麦粉、ひえ粉などが挙げら
れる。穀粉としては、小麦粉、米粉、コーンフラワー等
の１種以上を広く用いることができ、目的とする最終製
品の風味に応じて使い分けることが可能である。穀粉の
製造方法は当業者に周知である。

【００６０】穀粉は、澱粉類と併用することにより澱粉
特有の臭いを消し、穀物臭を付与するので、得られる焼
菓子の風味を向上させることが可能となる。副素材であ
る呈味原料を添加する場合で、呈味原料の風味が強いと
きは、穀粉を使用しなくても澱粉臭が際立たない場合が
多いが、必要に応じて、未糊化粉のうち０〜５０重量
部、好ましくは１〜５０重量部、より好ましくは１０〜
４０重量部の範囲内で穀粉を使用することが好ましい。
５０重量部を超えると、カリカリした食感が弱くなり、
粉っぽさが生じる場合がある。

【００６１】特に、得られた焼菓子にチョコレート等の
油性菓子を組合せる場合、例えば、焼菓子にチョコレー
トをコーティングする場合は、小麦粉を併用すると澱粉
類を単体で使用する場合に比べ風味が向上する。この場
合、小麦粉として焼成小麦粉またはグルテンが失活した
加工小麦粉を用いるとより好ましく、焼成小麦粉を用い
るとさらにより好ましい。「焼成小麦粉」とは、小麦粉
の水分含量を５重量％以上に保持しつつ、９０℃〜１１
０℃で１０分間〜５０分間保持したものである。焼成小
麦粉の製造方法は、特公平第３−５５０９１号公報に詳
述される。グルテンが失活した加工小麦粉は、例えば、
従来公知の、蒸気による湿熱処理によって、あるいは、
８０℃〜１２０℃で２時間〜１０時間加熱する乾熱処理
によって製造され得る。焼成小麦粉およびグルテンが失
活した加工小麦粉は、焼成によって小麦粉中のグルテン
が失活しているので、加水混合により粘りが生じず、成
型性が良く、さらに通常の小麦粉を使用した場合に比べ
粉っぽさを低減し、カリカリした食感を維持するのに有
効である。

【００６２】本発明で言う「冷水糊化粉」とは、常温の
水と混合した際に糊状となる、澱粉類および穀粉類を指
す。より詳細には、「冷水糊化粉」とは、糊化されてい
る澱粉類および穀粉類をいい、糊化とは、澱粉が結晶性
および複屈折性を失った状態をいう（「澱粉科学ハンド
ブック」、株式会社朝倉書店、１９７７年７月２０日発
行、第３５頁）。通常の澱粉類および穀粉は常温の水と
混合しても糊状とならない。冷水糊化粉は、通常の澱粉
類および穀粉を水と合わせてから加熱して、或いはエク
ストルーダーで加圧加熱処理を行い糊状とし（すなわ
ち、α化し）、その後スプレードライ、ドラムドライ等
の方法を用いて乾燥することにより得られる。冷水糊化
粉の製造方法は当業者に公知である。冷水糊化粉の原料
として用いられる澱粉類の例としては、上記の未処理澱
粉、架橋澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉等の各
種化工澱粉、デキストリンが挙げられる。冷水糊化粉の
原料として用いられる穀粉としては、小麦粉、米粉等、
上記の任意の穀粉が挙げられる。冷水糊化粉は、好まし
くはα化澱粉であり、より好ましくはα化した架橋澱粉
であり、さらに好ましくはα化した架橋ワキシーコーン
スターチである。α化架橋コーンスターチを用いると、
生地の成型性がよくなり、得られる焼菓子の口溶けがよ
くなり、膨化性が良くなるという利点がある。

【００６３】これら冷水糊化粉のうち、冷水膨潤度が１
５〜７０ｍｌ／ｇのものが、焼菓子の原料として使用し
た場合に適度な生地状態となり、生地の成型性が通常の
澱粉を用いた場合と比較して向上し、膨化が均一とな
り、外観も通常の澱粉を用いた場合と比較して向上する
ため、より好ましい。冷水膨純度はより好ましくは２０
〜６０ｍｌ/ｇであり、さらに好ましくは２０〜５０ｍ
ｌ/ｇである。

【００６４】本発明で言う「冷水膨潤度」は、次の方法
で測定される。１００ｍｌビーカーに乾燥物として試料
１．００ｇを入れ、エチルアルコール２ｍｌを加え湿潤
させ、その後２５℃の純水７０ｍｌを加えて充分に攪拌
して試料を分散させ、そのまま時々攪拌しながら２５℃
に１時間放置する。次にこの分散液を１００ｍｌのメス
シリンダーに移し、純水によるビーカーの洗浄液を含め
て１００ｍｌにメスアップし、混合して均一化する。そ
の後２５℃に１２時間放置し、生じた沈殿層の容量ｍｌ
を確認し、この容量ｍｌを冷水膨潤度とする。なお、乾
燥物とは、１０５℃に１０分間放置した場合、放置前と
比較した放置後の重量減少が実質的にない（およそ１重
量％以下）ものをいう。

【００６５】馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコー
ンスターチ、エーテル化澱粉、エステル化澱粉等を原料
として得た冷水糊化粉の冷水膨潤度は大きく、１００ｍ
ｌ／ｇ程度になる。一方、小麦澱粉、粳米澱粉、又はこ
れらの澱粉を含む穀粉、小麦粉、米粉を原料として得た
冷水糊化粉は膨潤しにくく、冷水膨潤度は小さい。冷水
膨潤度は架橋処理を行うことによって調整することが可
能であり、架橋程度を変化させることによって変化させ
ることができる。好適な範囲の冷水膨潤度は、１種類の
冷水糊化粉だけで満たす必要はなく、２種類以上の冷水
糊化粉を組み合わせて満たしてもよい。２種類以上の冷
水糊化粉を組み合わせる場合、組み合わせた後の冷水膨
潤度が個々の冷水糊化粉の加算平均値とならないことが
あるため、組み合わせた後の冷水膨純度を前述通り測定
することが好ましい。

【００６６】冷水膨潤度は得られる焼菓子の膨化と関係
し、冷水膨潤度が大きい場合、膨化が大きく内部が空洞
になり易く、冷水膨純度が小さい場合は膨化が小さく内
部が密な組織となり易い。従って、目的とする外観、食
感および組織に応じて、冷水糊化粉の冷水膨潤度を選択
することが可能である。

【００６７】本発明の第１原料において用いられる未糊
化粉と冷水糊化粉との重量比は、代表的には７０：３０
〜９５：５であり、より好ましくは７５：２５〜９２：
８であり、さらに好ましくは８０：２０〜９０：１０で
ある。未糊化粉が少なすぎる場合、膨化が大きすぎて頼
りない食感となったり、食感がガリガリとしたいわゆる
ガラス質な食感となったり、内部の空洞および火膨れが
生じて目的とする形状にならない等の問題が生じ易い。
反対に未糊化粉が多すぎる場合には生地のまとまりが悪
く成型性が劣ったり、カリカリした食感が不足したり、
口溶けが悪かったり、粉っぽさが生じたり、膨化が足り
ないといった問題が生じ易い。グルテン形成能を有さな
い穀粉の量は、好ましくは第１原料のうちの約１〜５０
重量部であり、より好ましくは約５〜約４５重量部であ
り、さらに好ましくは約１０〜４０重量部である。

【００６８】（２）第２原料本発明の焼菓子は、第１原料のみからなる生地から製造
されてもよいが、この生地は、第１原料に加えて、糖
類、油脂類、呈味原料、粉末乳清たんぱく、粉末セルロ
ースおよび水からなる群より選択される第２原料をさら
に含んでいてもよい。

【００６９】本発明で言う「糖類」とは、単糖、二糖、
オリゴ糖、糖アルコール、水飴、澱粉分解物および水溶
性植物繊維をいう。糖類としては、当該分野で市販され
る任意の糖類が使用され得る。糖類の例としては、砂
糖、異性化糖、ぶどう糖、麦芽糖、乳糖、トレハロー
ス、マルチトール、パラチニット；水飴、デキストリン
等の澱粉分解物；ポリデキストロース等の食物繊維が挙
げられる。目的とする焼菓子の甘味の程度、食感、焼
色、膨化程度に伴う形状等を調整するために、必要に応
じて１種、又は２種以上の糖類を選択して用いることが
できる。これら糖類は、辛い風味のスナックとする場合
は必ずしも必要ではない。低甘味の糖類を選択して用い
ることにより、得られる焼菓子の食感および膨化程度を
調整することが可能である。

【００７０】糖類の配合量は、第１原料１００重量部に
対して、代表的には０〜５０重量部、好ましくは１〜５
０重量部、より好ましくは１０〜４０重量部、さらに好
ましくは２０〜３０重量部である。糖類の配合量が多す
ぎる場合、生地のまとまりが悪く成型性が低下したり、
焼成後の形状がだれてしまったり、目的とする食感が得
られないといった問題が生じ易い。糖類の配合量が少な
すぎる場合は、澱粉および穀粉自身の粉っぽい風味が感
じられる場合があったり、火通りが悪く焼成に長時間を
要したり、焼成する際にバンド等への付着が弱く、そり
等の形状変化が生じる可能性がある。

【００７１】得られる焼菓子をチョコレートと組み合わ
せる場合、糖類として砂糖を１〜２０重量部加え、未糊
化粉のうち１０〜４０重量％を焼成小麦粉とすると、小
麦粉の風味がして味の相性がよく、火ぶくれ、生地だれ
が防がれてよい。この場合、呈味原料としてココアパウ
ダーを加えるとさらに味の相性がよい。

【００７２】本発明で言う「油脂類」とは、植物性油
脂、動物性油脂およびそれらの加工品をいう。油脂類と
しては、当該分野で市販される任意の油脂類が使用され
得る。油脂類の例としては、ショートニング、マーガリ
ン、バター、ラード、コーン油、オリーブオイル、綿実
油、ナタネ油、ダイズ油、ヤシ油、ゴマ油、ヒマワリ
油、ベニバナ油、サラダオイル、粉末油脂等の、各種植
物性および動物性の油脂が挙げられる。得られる焼菓子
の風味および口溶けを向上させるために、必要に応じて
１種、又は２種以上の油脂類を選択して用いることがで
きる。本発明における焼菓子自身がそれほど粉っぽいも
のではないため、油脂類を必ずしも配合しなくても良い
が、スナック的な風味にしたり、洋風的な味付けにする
場合など、油脂の風味を付与したり口溶けをさらに向上
させるのに有効である。

【００７３】油脂類の配合量は、第１原料１００重量部
に対して、代表的には０〜７０重量部、好ましくは１〜
７０重量部、より好ましくは１０〜６０重量部、さらに
好ましくは１０〜３０重量部である。特に好ましくは、
１５〜２０重量部である。油脂類の配合量が多すぎる場
合、第１原料および第２原料を含む生地がゆるくなって
成型性が低下したり、焼成後の形状がだれてしまった
り、目的とする食感が得られないといった問題が生じ易
い。油脂類の配合量が少なすぎる場合は、口溶けが不十
分であったり、食感が硬すぎたり、火通りが悪く焼成に
長時間を要したりする可能性がある。通常、得られる焼
菓子の食感は、油脂量が多いほどサクサクした軽い方向
となる。得られる焼菓子の目的とする食感に応じて油脂
類の配合量を設定することができる。

【００７４】本発明でいう「呈味原料」とは、得られる
焼菓子に特定の味を付与する目的で添加される食品素材
をいう。呈味原料の例としては、ピーナッツ、アーモン
ド、マカダミアナッツ、カシューナッツ、栗等の種実
類；アズキ、えんどう豆、大豆等の豆類；エビ、カニ、
鮭、ホタテ、タラコ等の魚介類；ソーセージ、ハム、ベ
ーコン、ミンチ肉等の畜産物類；生卵、卵白、卵黄等の
卵類；牛乳、生クリーム、れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、
チーズ、ヨーグルト等の乳類；ニンジン、トマト、オニ
オン等の野菜類；イチゴ、オレンジ、レーズン、リン
ゴ、キウイ、パイナップル、梅、バナナ等の果実類；し
いたけ、マッシュルーム等のきのこ類；青海苔、昆布、
わかめ等の藻類；コーヒー、紅茶、ココア、ビール、ワ
イン等の嗜好飲料類；および食塩、コンソメ、醤油、ソ
ース、カレー粉、こしょう、シナモン等の調味料香辛料
類が挙げられる。呈味原料の形態は、生、乾燥品、ペー
スト、ピューレ、粉末等の任意の形態であってよい。焼
菓子に目的とする風味を付与するために必要に応じて１
種、又は２種以上の呈味原料を選択して用いることがで
きる。

【００７５】呈味原料の配合量は、第１原料１００重量
部に対して、代表的には０〜１００重量部、好ましくは
１〜１００重量部、より好ましくは５〜５０重量部、さ
らに好ましくは１０〜３０重量部である。呈味原料の配
合量が多すぎる場合、生地のまとまりが悪く成型性が低
下したり、目的とする食感が得られないといった問題が
生じ易い。呈味原料の配合量が少なすぎる場合は、澱粉
または穀粉自身の粉っぽい風味を感じる可能性がある。

【００７６】本発明でいう「乳清たんぱく」とは、乳清
中に含まれるたんぱくをいう。乳清たんぱくは、ホエイ
たんぱくとしても公知である。本明細書中では、「粉末
乳清たんぱく」とは、乳清を原料としてそのたんぱくを
未変性のまま濃縮、粉末化した乳清たんぱく濃縮物をい
う。乳清たんぱくとしては、市販される任意の乳清たん
ぱくを使用し得る。乳清たんぱくの原料は、牛乳、豚
乳、ヤギ乳など、任意の乳汁であり得る。乳清たんぱく
は、焼成時の生地のだれを防止し、形状を保つ目的で用
いることができる。焼菓子がスナックである場合、生地
がだれて底面が平らになる、いわゆる蒲鉾形状となった
り、凹凸が生じても問題とならないこともあるが、外観
上だれた形状が好ましくない場合は、適宜用いることが
有効である。或いは、オーブンがスチールベルトでなく
メッシュで焼成する際にメッシュへの生地の食い込みに
より折れが生じる場合、および焼菓子を得た後チョコレ
ートまたはシーズニングオイルをコートするなど二次工
程が続く場合等、製造適性上好ましくない場合に用いる
と良い。

【００７７】乳清たんぱくの配合量は、粉末乳清たんぱ
くの量に換算して、第１原料１００重量部に対して、代
表的には０〜２０重量部、好ましくは０．１〜２０重量
部、より好ましくは０．５〜５重量部、さらに好ましく
は１〜３重量部である。乳清たんぱくの配合量が多すぎ
る場合、乳清たんぱくによって得られる効果はさほど変
化せずに、コストが高くなる。乳清たんぱくは、他の配
合を考慮して必要な場合にのみ使用すればよい。乳清た
んぱくの配合量が少なすぎる場合は、焼成後の焼菓子の
形状が蒲鉾形状になってしまったり、メッシュで焼成し
た場合に生地がメッシュに食い込んでしまって折れる可
能性がある。それゆえ、適度な範囲にあることが好まし
い。

【００７８】本発明でいう「粉末セルロース」とは、セ
ルロースを加水分解、又はアルカリ酸化分解して得られ
る、平均粒子径１５〜６０μｍで実質的に１００〜３０
０程度の重合度を有するものをいう。粉末セルロースと
しては、市販の任意の粉末セルロースを使用し得る。粉
末セルロースは、焼成時の生地のだれを防止し、形状を
保つ目的で用いることができる。粉末セルロースは、乳
清たんぱくと同様の効果を有するが、粉末セルロースの
方が乳清たんぱくよりも若干口溶けがもたつく傾向があ
る。粉末セルロースは、乳清たんぱくだけでは充分な効
果が得られない場合に併用すると、より良い結果が得ら
れ易い。

【００７９】粉末セルロースの配合量は、第１原料１０
０重量部に対して、代表的には０〜２０重量部、好まし
くは０．１〜２０重量部、より好ましくは０．５〜５重
量部、さらに好ましくは１〜３重量部である。粉末セル
ロースの配合量が多すぎる場合、粉末セルロースによっ
て得られる効果はさほど変化せずに、コストが高くな
る、また、口溶けが悪化する場合がある。粉末セルロー
スは、他の配合を考慮して必要な場合にのみ使用すれば
よい。粉末セルロースの配合量が少なすぎる場合は、焼
成後の焼菓子の形状が蒲鉾形状になってしまったり、メ
ッシュで焼成した場合に生地がメッシュに食い込んでし
まって折れる可能性がある。

【００８０】本発明でいう「水」とは、軟水、中間水お
よび硬水のいずれであってもよい。軟水とは、硬度２０
°以上の水をいい、中間水とは、硬度１０°以上２０°
未満の水をいい、硬水とは、硬度１０°未満の水をい
う。水は、好ましくは軟水または中間水であり、より好
ましくは軟水である。

【００８１】水の配合量は、第１原料１００重量部に対
して、代表的には０〜１５０重量部、好ましくは１〜１
５０重量部、より好ましくは１０〜１４０重量部、さら
に好ましくは６０〜１２０重量部であり、なお好ましく
は７０〜１００重量部であり、いっそう好ましくは８０
〜９０重量部である。本発明でいう水の配合量は、生地
を適切な状態にする目的で、呈味原料由来の水分量とは
別に添加する量をいう。すなわち、牛乳、生卵等の水分
量の多い呈味原料を多く配合する場合は、別途水を配合
する必要がない場合がある。チーズパウダー、ココアパ
ウダー等の水分量の少ない呈味原料を多く配合する場合
は、水の配合量が増加する。水の配合量が多すぎる場
合、生地がべたついて成型性が低下したり、焼成時のだ
れが大きかったり、必要以上に膨化したり、目的とする
形状または食感が得られないといった問題が生じ易い。
水の配合量が少なすぎる場合は、粉っぽい風味が生じた
り、口溶けが劣ったり、膨化が小さかったりという問題
が生じる可能性がある。

【００８２】上記の第２原料の他、通常のビスケット同
様、乳化剤、膨脹剤、クエン酸等の酸味料、アミノ酸等
の調味料、アスパルテーム等の甘味料、香料等の添加物
を生地に加えることに全く制限はない。例えば、レシチ
ン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル
等の各種乳化剤が使用可能である。得られる焼菓子の食
感を調整する目的で、必要に応じて１種、又は２種以上
の添加物を選択して用いることができる。乳化剤の種類
およびＨＬＢによって多少異なるが、通常、乳化剤の配
合量が多いほど得られる焼菓子の食感は軽いサクサクと
した方向となるため、得られた焼菓子の食感がガリガリ
して硬すぎる場合等、目的とする食感に応じて配合量を
設定することができる。乳化剤の配合量は好ましくは、
第１原料１００重量部に対して、通常、０．０００１〜
１重量部であり、より好ましくは０．００１〜０．５重
量部である。

【００８３】膨脹剤としては、例えば重曹、重炭安、ベ
ーキングパウダー等の各種膨脹剤が広く使用可能であ
る。得られる焼菓子の膨化程度および食感を調整する目
的で、必要に応じて１種、又は２種以上の膨脹剤を選択
して用いることができる。本発明の焼菓子は比較的膨化
が大きく、膨脹剤を必ずしも配合しなくて良いが、さら
に膨化を大きくしたい場合、食感をより軽くしたい場合
等、目的とする膨化程度、食感に応じて配合量を設定す
ることができる。膨脹剤の配合量は好ましくは、第１原
料１００重量部に対して、通常０．０００１〜３重量部
であり、より好ましくは０．００１〜１重量部である。

【００８４】また、最近の健康志向に合わせるため、各
種ビタミン類、ミネラル類、食物繊維類、ペプチド類、
ポリフェノール類等の栄養機能成分、生理機能成分を付
与することも可能である。

【００８５】＜焼菓子の製造＞本発明の焼菓子は、グル
テン形成能を有さない未糊化粉と冷水糊化粉とを含む第
１原料を含む焼菓子原料を混合して、混合済み生地を得
る工程、この混合済み生地を成型して、成型済み生地を
得る工程、およびこの成型済み生地を焼成して、焼菓子
を得る工程によって製造される。本発明の焼菓子はま
た、未糊化粉と冷水糊化粉とからなる第１原料を含む焼
菓子原料を混合して、混合済み生地を得る工程、この混
合済み生地を成型して、成型済み生地を得る工程、この
成型済み生地を焼成して、焼菓子を得る工程によって製
造される。

【００８６】まず、グルテン形成能を有さない未糊化粉
と冷水糊化粉とを含む第１原料を含む焼菓子原料を混合
して混合済み生地を得る。または、未糊化粉と冷水糊化
粉とからなる第１原料を含む焼菓子原料を混合して混合
済み生地を得る。本明細書中では、「混合済み生地」と
は、焼菓子の全ての原料が混合されて均一な混合物にな
ったものをいう。第１原料に加えて第２原料を用いる場
合、第１原料に、必要に応じて糖類、油脂類、呈味原
料、乳清たんぱく、粉末セルロース、乳化剤、膨脹剤、
および水から選択される第２原料を加える。生地の混合
は、縦型、横型等の形状を問わず、通常のパンおよび菓
子の製造過程で用いるミキサーが使用できる。原料が実
質的に均一に混合されるのであれば、どのような混合方
法を用いてもよい。原料の混合順序に特に制限はなく、
全てを一度に入れて混合する、いわゆるオールインミッ
クスで良い。特定の原料の添加を他の原料の混合中に行
ってもよい。油脂類が固形ショートニングなど常温固体
の場合は、加温融解後、混合する必要が生じる場合があ
る。その場合、原料粉に加水混合してから添加すると生
地粘度の違いにより油脂と混ざりにくいことがあるた
め、加水より先に油脂を軽く混合するか、或いはオール
インミックスの方が望ましい。また果実等の壊れやすい
比較的大きな固形物を入れる場合は、生地をほぼ調製し
てから加えると良い。混合は１〜１０分程度の短時間で
良く、温度調節、蒸煮、寝かせ時間等は特に必要としな
い。通常、混合時間が長いほど焼成後の食感がサクサク
したソフトになる傾向があるので、混合時間を調節する
ことによって、目的とする食感に調節することが可能で
ある。特に必要がなければ原料が均一化する最短混合時
間で混合してよい。

【００８７】このようにして得られた混合済み生地を、
目的とする形状に成型する。例えば、棒状、円形、円錐
状、球状等の目的とする形状および大きさにするため、
デポジッター、押出機、ポンプ等、通常パンおよび菓子
の製造で用いられる成型機が広く使用できる。

【００８８】本発明の焼菓子の形状としては、任意の形
状を選択することができる。好ましくは、棒状である。
より好ましくは、断面の外周が円となる形状、すなわ
ち、円柱の形状である。また、断面の外周が正多角形と
なる形状であってもよい。１つの実施態様においては、
断面の外周が四角となる形状であってもよい。例えば、
正方形、長方形、ひし形または台形となる形状であり得
る。棒状の焼菓子は中空筒状であってもよい。

【００８９】棒状焼菓子の長さは、いずれの長さであっ
てもよい。好ましくは、３ｃｍ〜３０ｃｍであり、より
好ましくは、５ｃｍ〜２０ｃｍである。長すぎる場合に
は、保管等に不便となりやすい。短すぎる場合には、手
で持って食べる場合に食べにくくなりやすい。

【００９０】なお、本明細書中において、「多角形」も
しくは「角」などと記載される場合、いうまでもなく、
そのコーナー部分は、工業的に実用的なレベルでその先
端が丸められた、いわゆる「Ｒをつけた」コーナー部分
をも包含する。

【００９１】さらに、本発明の焼菓子には、必要に応じ
て、断面の外周に凹凸を設けることができる。

【００９２】棒状で焼成されると、食べやすく、歯応え
のある硬めの食感であっても細いため全体として硬すぎ
ず、火通りが良く、水分が飛散しやすく、複雑な形状に
比べて成型ストレスがかかりにくく、生地を大きく傷め
ない（生地を傷めると、焼成後のだれやソフトすぎる食
感の原因となる）ので、混合済み生地は、棒状に成型さ
れることが好ましい。棒状に成型する場合、焼成後の焼
菓子の外径が好ましくは１ｍｍ〜１５ｍｍ、より好まし
くは１ｍｍ〜１０ｍｍ、さらに好ましくは３ｍｍ〜８ｍ
ｍ、特に好ましくは４ｍｍ〜６ｍｍになるように成型す
ることが好ましい。生地は、焼成後の重量が、長さ１０
ｃｍあたり、好ましくは０．５〜５ｇ、より好ましくは
０．５ｇ〜３ｇ、さらに好ましくは０．５ｇ〜２ｇとな
るように成型される。

【００９３】なお、本明細書中で「外径」とは、棒状の
焼菓子の断面の最大径をいう。例えば、焼菓子の断面の
形状が円柱状である場合には、その断面の円の直径であ
る。焼菓子の断面の形状が楕円状である場合には、その
楕円の長径である。

【００９４】ロールシーター等を用いてシート状に成型
した後、カット、或いは型で打ち抜きすることについて
も、混合時の加水を少なくするなど生地を硬くすれば可
能である。この場合、極端に加水が少ないと粉っぽくサ
クサクした食感になる傾向があり、目的とする焼菓子が
得られない可能性があるので、成型方法および目的とす
る焼菓子の食感に応じて生地の調整を行うことが望まし
い。

【００９５】このようにして得られた成型済み生地は、
当該分野で公知の任意の焼成条件および任意の方法で焼
成される。焼成のためには、例えば固定オーブン、連続
オーブン、ダイレクトオーブン、熱風循環オーブン等い
ずれも使用可能である。成型済み生地は、必要に応じ
て、スチールベルト、ヘビーメッシュ、ライトメッシュ
等を任意に用いて焼成され得る。焼成時間は従来のビス
ケット同様、成型済み生地の大きさによって異なるが、
通常１５０〜３００℃の範囲において３〜３０分間であ
る。焼成後、焼菓子の中に多量の水分が残存している
と、焼菓子の食感がねちゃつく、口溶けが悪い等の状態
になることがあり、目的とする焼菓子が得られない場合
がある。そのため製品が焦げない範囲で充分に水分を飛
散させることが重要である。

【００９６】なお、本明細書中では、「水分量」とは、
焼菓子に含まれる水分の、焼菓子全体の重量に対する割
合をいう。例えば、１００ｇの焼菓子中に１ｇの水分が
含まれている場合、その焼菓子の水分量は１重量％であ
る。水分量の測定方法は、当業者に公知である。例え
ば、赤外水分計を用い、まず、粉砕した焼菓子の重量を
測定し、次いで粉砕した焼菓子を１０５℃にて１０分間
保持し、１０分間保持後の焼菓子の重量を測定し、保持
前と比較して１０分間の保持後に減少した重量から水分
量を決定し得る。焼成後、焼菓子は空気中の水分を吸
収する場合があるので、焼成直後の焼菓子中の水分量
は、好ましくは３重量％以下、より好ましくは２重量％
以下、さらに好ましくは１．５重量％以下である。焼成
直後に水分量が多すぎる場合、「チェッキング」と呼ば
れる、焼菓子がぼろぼろに割れてしまう現象が生じやす
い。保存吸湿後の水分量が多すぎる場合、焼菓子の食感
が湿ったような食感となり易い。

【００９７】焼成後の焼菓子は、空気中の水分を吸収し
にくい形態で保存されることが好ましい。例えば、焼成
後の焼菓子は、密閉されて保存されることが好ましい。
密閉保存する場合、吸湿材とともに保存されることが好
ましい。あるいは、不活性ガス（例えば、窒素）などを
充填した密閉容器中に保存してもよい。ただし、本発明
の焼菓子は、水分を吸収しすぎない限り、開放された容
器中で保存されてもよい。

【００９８】本明細書中においては、喫食される際の焼
菓子の水分量を、焼菓子の水分量という。焼成直後に喫
食する場合は、焼成直後の焼菓子の水分量を、焼菓子の
水分量という。焼成した後、一定期間、保存した後、喫
食する場合には、上述したようなさまざまな方法で保存
された後、喫食される際の焼菓子の水分量を、焼菓子の
水分量という。

【００９９】本発明における焼菓子の特徴の一つであ
る、カリカリした食感を充分に引き出すには、焼成後の
形状が外径１ｍｍ〜１５ｍｍの棒状であることが好まし
く、外径１ｍｍ〜１０ｍｍの棒状であることがより好ま
しい。焼成後の形状はさらに好ましくは外径３ｍｍ〜８
ｍｍの棒状であり、特に好ましくは外径４ｍｍ〜６ｍｍ
の棒状である。外径が大きすぎると歯応えがあり過ぎ
て、その太さによってカリカリとした食感にし難く、嗜
好性が低下したり、また長時間の焼成が必要となったり
する場合がある。細すぎる場合、折れやすく、加工適性
に劣っていたり、食べ応えまたは食感が不十分であった
り、風味が弱く物足りないなどの問題が生じる可能性が
ある。焼成後の外径が適切な範囲にある焼菓子は、カリ
カリした新規な食感を有しながら、食べやすい形状で、
しかもチョコレートまたはシーズニングオイルをコート
するなど二次的な加工もしやすいといった利点が多い。

【０１００】このようにして得られた焼菓子には、当業
者に公知の条件および公知の方法でチョコレートのよう
な油性菓子またはシーズニングオイルがコーティングさ
れ得る。コーティングされる油性菓子の種類およびコー
ティングされる層の厚さは、必要に応じて任意に選択さ
れ得る。油性菓子の厚さは、好ましくは０．１ｍｍ〜１
０ｍｍであり、より好ましくは０．１ｍｍ〜５ｍｍであ
り、さらに好ましくは０．２ｍｍ〜３ｍｍであり、特に
好ましくは０．２ｍｍ〜２ｍｍである。油性菓子でコー
ティングすることにより、焼菓子本体の部分と油性菓子
との組合せにより、より嗜好性の優れた複合菓子が得ら
れる。シーズニングオイルをコーティングすることによ
って、より良い口溶けが得られる。

【０１０１】油性菓子またはシーズニングオイルのコー
ティングは、通常の方法で行われ得る。例えば、焼菓子
の一方の端をクリップなどで挟み、他方の端を、容器に
ためた油性菓子の中に浸漬することによって焼菓子がコ
ーティングされ得る。あるいは、チョコレートをカーテ
ン状に落下させ、その下をコンベアに乗せた焼菓子を通
すことにより付着させるエンローバー方法によってコー
ティングし得る。あるいは、モールドの中に焼菓子およ
び油性菓子を入れてコーティングし得る。シーズニング
オイルのコーティングは、例えば、シーズニングオイル
を焼菓子にスプレーし、必要に応じてタンブラー等で回
転攪拌してコーティングを均一化することによって行わ
れる。

【０１０２】このようにして得られた焼菓子は、カリカ
リした心地よい食感を有し、口溶けが良くて粉っぽさが
なく、必要に応じて呈味原料を多く配合して嗜好性を向
上し、さらに大量生産や加工に適した火膨れの少ない均
一な形状のものとなる。

【０１０３】本発明の焼菓子は、水分量が５重量％以下
と低いため、通常のビスケット同様、長期にわたって品
質を保持することが可能である。

【０１０４】以下に、実施例を挙げて本発明を具体的に
説明するが、本発明の内容はこれらにより制限されるも
のではない。

【０１０５】

【実施例】以下の実施例において、タピオカ澱粉由来の
アセチル澱粉は、タピオカ澱粉を原料とする置換度０．
０５のアセチル澱粉を用いた。なお、市販のタピオカ澱
粉由来のアセチル澱粉で、同じ程度の置換度のものであ
れば、いずれのグレードを用いても本実施例と同様の効
果が得られる。α架橋ワキシーコーンスターチは、冷水
膨潤度２８ｍｌ／ｇのものを用いた。なお、市販のα架
橋ワキシーコーンスターチで、同じ程度の冷水膨純度の
ものであれば、いずれのグレードを用いても本実施例と
同様の効果が得られる。焼成小麦粉は、日清製粉のロー
ストフラワーＲＤを用いた。また、以下の材料は、それ
ぞれ、以下から購入した以下の商品名のものを用いた：
砂糖、市販の上白糖；ココアパウダー、油分２１％の市
販品；脱脂粉乳、雪印乳業（株）製の脱脂粉乳；食塩、
日本たばこ（株）製の食塩；バニラ、市販品；粉末乳清
たんぱく、三栄源ＦＦＩ（株）製のミルプロＷＧ９０
０；ショートニング、植物性の市販品；炭酸アンモニウ
ム、市販品；馬鈴薯澱粉、松谷化学（株）製のあけぼ
の；トレハロース、林原商事製のトレハオース；粉末チ
ーズ、乳脂肪４０％の市販の粉末チーズ；粉末セルロー
ス、旭化成（株）製のアビセル；レシチン、味の素
（株）製の大豆レシチン；シーズニングオイル、植物性
常温液体油脂（サラダオイル）に粉塩、アミノ酸などの
調味料粉末を分散させたもの；粉末エビ、エビを粉末化
したもの。

【０１０６】（実施例１）未糊化粉として、タピオカ澱
粉由来のアセチル澱粉６０重量部および焼成小麦粉２７
重量部を用いた。冷水糊化粉としてα架橋ワキシーコー
ンスターチ（冷水膨潤度２８ｍｌ／ｇ）１３重量部を用
いた。未糊化粉と冷水糊化粉との合計重量は１００重量
部である。未糊化粉および冷水糊化粉に、糖類として砂
糖２７重量部、呈味原料としてココアパウダー１３重量
部、脱脂粉乳５重量部、食塩０．８重量部、およびバニ
ラ適量を加え、さらに粉末乳清たんぱく１．７重量部を
加えて縦型のケーキミキサーで１分間粉体混合し均一化
した。これに油脂類としてショートニング１５重量部を
５０℃で融解したものを加え、さらに炭酸アンモニウム
１重量部を溶解した水８０重量部を加えながら１分間混
合し、耳たぶ程度の硬さの生地を得た。生地を充填機で
外径４．２ｍｍのノズルから棒状に押出し成型し、ライ
トメッシュ上で１３０ｍｍの長さにカットした後、固定
オーブンを用いて２２０℃で１０分間焼成し残存水分量
１重量％にした。得られた焼菓子は外径５．５ｍｍで火
膨れのない均一な棒状を呈していた。得られた焼菓子
は、カリカリした新規な食感を有するとともに、口溶け
が良くて粉っぽさがなく、ココアのしっかりした風味を
有していた。

【０１０７】さらに、得られた焼菓子について、持ち手
部として片端を２２ｍｍ残し、残りの部分に常法に従っ
てチョコレートを焼菓子と同重量部コートしてチョコレ
ートコート焼菓子を得た。得られたチョコレートコート
焼菓子は、チョコレートとあいまってさらに口溶けが良
く、濃厚なチョコ感とカリカリした食感の組合せが従来
にない、新規で非常に美味なものであった。

【０１０８】（実施例２）未糊化粉として、タピオカ澱
粉由来のアセチル澱粉４６重量部および馬鈴薯澱粉４３
重量部を用いた。冷水糊化粉としてα架橋ワキシーコー
ンスターチ（冷水膨潤度２８ｍｌ／ｇ）１１重量部を用
いた。未糊化粉と冷水糊化粉との合計重量は１００重量
部である。未糊化粉および冷水糊化粉に、糖類としてト
レハロース２０重量部、呈味原料として粉末チーズ３３
重量部、さらに粉末セルロース１０重量部を加えて縦型
のケーキミキサーで１分間粉体混合し均一化した。これ
に油脂類としてショートニング７重量部を５０℃で融解
したものにレシチン０．２重量部を混合したものを加
え、さらに炭酸アンモニウム１重量部を溶解した水７０
重量部を加えながら１分間混合し、耳たぶ程度の硬さの
生地を得た。生地を充填機で外径５．０ｍｍのノズルか
ら棒状に押出し成型し、ライトメッシュ上で６０ｍｍの
長さにカットした後、固定オーブンを用いて２２０℃で
１２分間焼成し残存水分量１．５重量％にした。得られ
た焼菓子は外径７．２ｍｍで火膨れのない棒状を呈して
いた。得られた焼菓子は、カリカリした新規な食感を有
するとともに、口溶けが良くて粉っぽさがなく、チーズ
のしっかりした風味を有していた。

【０１０９】さらに、得られた焼菓子について、常法に
従ってシーズニングオイルをコートしたところ、さらに
口溶けが良く、濃厚なチーズ風味とカリカリした食感の
組合せが従来にない、新規で非常に美味なスナックとな
った。

【０１１０】（実施例３）未糊化粉として、タピオカ澱
粉由来のアセチル澱粉６６重量部および馬鈴薯澱粉２０
重量部を用いた。冷水糊化粉としてα架橋ワキシーコー
ンスターチ（冷水膨潤度２８ｍｌ／ｇ）１２重量部を用
いた。未糊化粉と冷水糊化粉との合計重量は１００重量
部である。未糊化粉および冷水糊化粉に、糖類としてト
レハロース１４重量部、呈味原料として粉末エビ１０重
量部、さらに粉末乳清たんぱく７重量部を加えて縦型の
ケーキミキサーで１分間粉体混合し均一化した。これに
油脂類としてショートニング１３重量部を５０℃で融解
したものを加え、さらに炭酸アンモニウム０．３重量部
を溶解した水６０重量部を加えながら１分間混合し、耳
たぶ程度の硬さの生地を得た。生地を充填機で外径５．
０ｍｍのノズルから棒状に押出し成型し、ライトメッシ
ュ上で６０ｍｍの長さにカットした後、固定オーブンを
用いて２２０℃で１２分間焼成し残存水分量１．５重量
％にした。得られた焼菓子は外径７．０ｍｍで火膨れの
ない棒状を呈していた。得られた焼菓子はカリカリした
新規な食感を有するとともに、口溶けが良くて粉っぽさ
がなく、エビのしっかりした風味を有していた。

【０１１１】さらに、得られた焼菓子について、常法に
従ってシーズニングオイルをコートしたところ、さらに
口溶けが良く、濃厚なエビ風味とカリカリした食感の組
合せが従来にない、新規で非常に美味なスナックとなっ
た。

【０１１２】（実施例４）未糊化粉として、タピオカ澱
粉由来のアセチル澱粉３３重量部および焼成小麦粉２７
重量部を用いた。冷水糊化粉としてα架橋ワキシーコー
ンスターチ（冷水膨潤度２８ｍｌ／ｇ）４０重量部を用
いた。未糊化粉と冷水糊化粉との合計重量は１００重量
部である。未糊化粉および冷水糊化粉に、糖類として砂
糖２７重量部、呈味原料としてココアパウダー１３重量
部、脱脂粉乳５重量部、食塩０．８重量部、およびバニ
ラ適量を加え、さらに粉末乳清たんぱく１．７重量部を
加えて縦型のケーキミキサーで１分間粉体混合し均一化
した。これに油脂類としてショートニング１５重量部を
５０℃で融解したものを加え、さらに炭酸アンモニウム
１重量部を溶解した水９２重量部を加えながら１分間混
合し、耳たぶ程度の硬さの生地を得た。生地を充填機で
外径４．２ｍｍのノズルから棒状に押出し成型し、ライ
トメッシュ上で１３０ｍｍの長さにカットした後、固定
オーブンを用いて２２０℃で１３分間焼成し、残存水分
量１％とした。得られた焼菓子は、口溶けの良さやココ
アのしっかりした風味を有し、粉っぽさはない良好な製
品であった。ただし、実施例１〜３の製品と比較すると
以下の点でやや劣っていた：得られた焼菓子は外径７．
７ｍｍでメッシュへの食い込みが大きく、冷却後の縮み
によって折れがやや生じやすく、凹凸が比較的大きかっ
た。得られた焼菓子は、ポーラスな組織で浮きが大きい
ため、やや物足りない食感であった。

【０１１３】（実施例５）未糊化粉として、タピオカ澱
粉由来のアセチル澱粉７０重量部および焼成小麦粉２７
重量部を用いた。冷水糊化粉としてα架橋ワキシーコー
ンスターチ（冷水膨潤度２８ｍｌ／ｇ）３重量部を用い
た。未糊化粉と冷水糊化粉との合計重量は１００重量部
である。未糊化粉および冷水糊化粉に、糖類として砂糖
２７重量部、呈味原料としてココアパウダー１３重量
部、脱脂粉乳５重量部、食塩０．８重量部、およびバニ
ラ適量を加え、さらに粉末乳清たんぱく１．７重量部を
加えて縦型のケーキミキサーで１分間粉体混合し均一化
した。これに油脂類としてショートニング１５重量部を
５０℃で融解したものを加え、さらに炭酸アンモニウム
１重量部を溶解した水６１重量部を加えながら１分間混
合し、耳たぶ程度の硬さの生地を得た。生地を充填機で
外径４．２ｍｍのノズルから棒状に押出し成型し、ライ
トメッシュ上で１３０ｍｍの長さにカットした後、固定
オーブンを用いて２２０℃で８分間焼成し残存水分量１
％にした。得られた焼菓子は外径４．５ｍｍであり、火
膨れのない均一な棒状を呈していた。得られた焼菓子
は、ココアの風味が良好な製品であった。ただし、実施
例１〜３の製品と比較すると以下の点でやや劣ってい
た：浮きが小さく詰まった組織のため歯に詰まるような
食感がややあり、実施例１〜３の製品よりも口溶けがや
や悪く、粉っぽさがやや残る風味であった。

【０１１４】（パネルテスト１）実施例１で得られたチ
ョコレートコート焼菓子と、従来品であるスティックビ
スケットにエアインチョコレートをコートした市販品
Ａ、同じく従来品である中空スティックプレッツェルに
チョコレートを充填した市販品Ｂについて、パネル８７
名を使って試食調査を実施した。試食後、どの製品を購
入したいか、購入意向を尋ねた。結果を図１に示す。

【０１１５】市販品Ａ、Ｂの購入意向の割合に比べ、実
施例１の購入意向の割合が８４％と圧倒的に高いという
結果となった。

【０１１６】（パネルテスト２）実施例１で得られたチ
ョコレートコート焼菓子について、パネル１６２名を使
って試食調査を実施した。試食後、どの程度新しさを感
じたか、新規性を確認した。結果を図２に示す。

【０１１７】新しさを感じたパネラーの割合は７８％で
あり、多数のパネラーが新しさを感じるという結果とな
った。

【０１１８】（パネルテスト３）実施例１で得られたチ
ョコレートコート焼菓子について、パネル１６２名を使
って試食調査を実施した。試食後、どの程度おいしさを
感じたかを、非常においしい１０点〜どちらとも言えな
い５点〜全然おいしくない０点の１０点満点で評価し、
味覚嗜好性を確認した。結果を図３に示す。

【０１１９】この結果、平均点は８．１点と極めて高
く、このチョコレートコート焼菓子の嗜好性は極めて高
かった。

【０１２０】（パネルテスト４）実施例１で得られたチ
ョコレートコート焼菓子について、パネル１６２名を使
って試食調査を実施した。試食後、どんな点が気に入っ
たかについて、味覚嗜好要因を確認した。結果を図４に
示す。

【０１２１】固めの食感がよい、食感が心地良い、食べ
応えがあってよい、焼菓子のおいしさがよいなど、本発
明の狙い通りの評価が得られた。

【０１２２】

【発明の効果】本発明により、従来にないカリカリした
心地よい食感を有し、口溶けが良くて粉っぽさがなく、
嗜好性向上のため呈味原料を多く配合することが可能で
あり、さらに大量生産や加工に適した火膨れの少ない均
一な形状の新規な焼菓子を、特別な装置および複雑な工
程を必要とすることなく提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】どの製品が買いたいかという購入意向について
のパネルテスト１の結果を示すグラフである。

【図２】どの程度新しさを感じるかについてのパネルテ
スト２の結果を示すグラフである。

【図３】どの程度おいしいかについてのパネルテスト３
の結果を示すグラフである。

【図４】どの点が気に入ったかについてのパネルテスト
４の結果を示すグラフである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】グルテン形成能を有さない未糊化粉およ
び冷水糊化粉を含む生地を成型および焼成して得られ
る、焼菓子。
【請求項２】焼成後の形状が、外径１ｍｍ〜１５ｍｍ
の棒状である、請求項１に記載の焼菓子。
【請求項３】焼成後の形状が、外径１ｍｍ〜１０ｍｍ
の棒状である、請求項１に記載の焼菓子。
【請求項４】水分量が、５重量％以下である、請求項
１に記載の焼菓子。
【請求項５】水分量が、３重量％以下である、請求項
１に記載の焼菓子。
【請求項６】焼菓子であって、該焼菓子が、未糊化粉
と冷水糊化粉とからなる第１原料を含む生地を成型し、
そして焼成することによって製造され、該未糊化粉と該
冷水糊化粉との重量比が、７０：３０〜９５：５であ
り、該焼菓子の水分量が、５重量％以下である、棒状焼
菓子。
【請求項７】前記未糊化粉が、焼成小麦粉を含む、請
求項１に記載の焼菓子。
【請求項８】前記重量比が、８０：２０〜９０：１０
である、請求項６に記載の焼菓子。
【請求項９】焼成後の形状が、外径１ｍｍ〜１５ｍｍ
の棒状である、請求項６に記載の焼菓子。
【請求項１０】焼成後の形状が、外径１ｍｍ〜１０ｍ
ｍの棒状である、請求項６に記載の焼菓子。
【請求項１１】焼成後の重量が、長さ１０ｃｍあたり
０．５ｇ〜５ｇである、請求項６に記載の焼菓子。
【請求項１２】焼成直後の焼菓子の水分量が、３重量
％以下である、請求項６に記載の焼菓子。
【請求項１３】前記未糊化粉のうち１〜５０重量％が
穀粉である、請求項６に記載の焼菓子。
【請求項１４】前記穀粉がグルテン形成能を有さない
穀粉である、請求項１３に記載の焼菓子。
【請求項１５】前記穀粉が焼成小麦粉である、請求項
１３に記載の焼菓子。
【請求項１６】前記生地が、糖類、油脂類、呈味原
料、粉末乳清たんぱく、粉末セルロースおよび水からな
る群より選択される第２原料をさらに含む、請求項６に
記載の焼菓子。
【請求項１７】前記生地が、第１原料１００重量部に
対して、砂糖１〜５０重量部をさらに含み、前記未糊化
粉のうち１０〜４０重量％が焼成小麦粉である、請求項
６に記載の焼菓子。
【請求項１８】前記第１原料が、アセチル澱粉および
／またはヒドロキシプロピル澱粉４０〜６８重量部、焼
成小麦粉または馬鈴薯澱粉１８〜４５重量部およびα架
橋ワキシーコーンスターチ１０〜１５重量部から構成さ
れ、ここで、該アセチル澱粉および／またはヒドロキシ
プロピル澱粉、焼成小麦粉または馬鈴薯澱粉およびα架
橋ワキシーコーンスターチの合計が１００重量部であ
る、請求項６に記載の焼菓子。
【請求項１９】前記生地が、第１原料１００重量部に
対して、糖類０〜５０重量部、油脂類０〜７０重量部、
呈味原料０〜１００重量部、粉末乳清たんぱく０〜２０
重量部、粉末セルロース０〜２０重量部および水０〜１
５０重量部を含む第２原料を含み、ここで、該第２原料
の合計が、０重量部ではない、請求項６に記載の焼菓
子。
【請求項２０】前記生地が、第１原料粉１００重量部
に対して、糖類２０〜３０重量部、油脂類１０〜３０重
量部、呈味原料１０〜３０重量部、および水６０〜１２
０重量部を含む第２原料を含む、請求項６に記載の焼菓
子。
【請求項２１】前記未糊化粉が、馬鈴薯澱粉、タピオ
カ澱粉、ワキシーコーンスターチおよびもち米澱粉から
なる群より選択される澱粉を含む、請求項６に記載の焼
菓子。
【請求項２２】前記未糊化粉が、アセチル澱粉および
ヒドロキシプロピル澱粉からなる群より選択される澱粉
を含む、請求項６に記載の焼菓子。
【請求項２３】前記冷水糊化粉が、α化澱粉である、
請求項６に記載の焼菓子。
【請求項２４】前記冷水糊化粉が、α化した架橋澱粉
を含む、請求項６に記載の焼菓子。
【請求項２５】前記冷水糊化粉が、α化した架橋ワキ
シーコーンスターチを含む、請求項６に記載の焼菓子。
【請求項２６】前記冷水糊化粉が、１５〜７０ｍｌ／
ｇの冷水膨潤度を有する、請求項６に記載の焼菓子。
【請求項２７】チョコレートがコーティングされてい
る、請求項６に記載の焼菓子。
【請求項２８】焼菓子の製造方法であって、グルテン形成能を有さない未糊化粉と冷水糊化粉とを含
む第１原料を含む焼菓子原料を混合して、混合済み生地
を得る工程、該混合済み生地を成型して、成型済み生地を得る工程、
および該成型済み生地を焼成して、焼菓子を得る工程を
包含する、方法。
【請求項２９】さらに、チョコレートをコーティング
する工程を含む、請求項２８に記載の方法。
【請求項３０】焼菓子の製造方法であって、未糊化粉と冷水糊化粉とからなる第１原料を含む焼菓子
原料を混合して、混合済み生地を得る工程、該混合済み生地を成型して、成型済み生地を得る工程、
および該成型済み生地を焼成して、焼菓子を得る工程を
包含し、ここで、該未糊化粉と該冷水糊化粉との重量比
が、７０：３０〜９５：５であり、該焼菓子の水分量
が、５％以下である、方法。
【請求項３１】さらに、チョコレートをコーティング
する工程を含む、請求項３０に記載の方法。